AMPHY CLES
(フランス料理研究室 アンフィクレス)
【伯爵とフレンチ#62】食べて学ぶ。
ー Resume ー
◆鮑のブイィ サマートリュフ
◆鴨のコンフィ 焼きポレンタ
◆天草産鱧のフリット
◆フランス ロゼール産仔羊のロースト
◆オッソ・イラティ
◆お口直し
◆ヴァシュラン
◆食後のお飲み物と小菓子
◆鮑のブイィ サマートリュフ
優しく歯を受け入れる鮑は、バターの乳脂に乗ったサマートリュフのナッティーで穏やかな香気を纏って、滋味を舌に滴す。鮑、ソース、サマートリュフそれぞれが出しゃばらず、丸くまとまって優しく胃袋を温めてくれ、食事のスタートにぴったり。
◆鴨のコンフィ 焼きポレンタ
ポレンタにハーブやコンフィを練り込んで焼き上げる。
ボソボソとした頼りないポレンタに油断していると、ハーブのそそる香りやコンフィの濃密な旨味が迫ってきて、食べ手の官能をくすぐってくる。
ガルニチュールのジロール茸はソースを吸収しており、歯を入れると芳しい香りと共に森の旨味をピューと吐き出し、これも堪らなかった。
◆天草産鱧のフリット
滋味豊かな湯気を昇らせ、舌の上で消えていく鱧は儚くて刹那的。
丸みのある胡瓜酸味と卵黄のコクがあるソースが、そんな鱧の繊細をそっと支え、鱧の名残を余韻として残す。
◆フランス ロゼール産仔羊のロースト
夏の仔羊は、たくましくも切ない。
鮮血を滲ませる肉は、シルクの様に滑らかなタッチで舌に乗せるとひたっと吸い付いてくる。その舌あたりは熱い接吻を思わせるほどに甘美で、蠱惑的で、官能的。どきどきしながら歯を入れれば、健やかな仔羊の香りが鼻腔をくすぐり、綺麗な滋味の中より、切ない甘みが滲み出て目頭が熱くなる。
◆オッソ・イラティ
バスク地方のセミハードタイプのチーズ。
山羊の濃密な乳の旨味が際立つ。
◆お口直し
福岡はオーム乳業のチーズにレモングラスのゼリーと煮込んだルパーブ。
ワンオペにも関わらず、お口直しも手が凝んでいて頭が上がりません。
◆ヴァシュラン
グリオットチェリー、巨峰、フランボワーズ、生クリームとチーズを1:1で練り込んだクリーム、アーモンドパウダーを混ぜて焼き上げたメレンゲ。
◆食後のお飲み物と小菓子
餐厅信息
细节
| 店名 |
AMPHY CLES（AMPHY CLES）
|
|---|---|
| 类型 | 法式 |
| 预约・查询 |
070-4118-4393 |
| 预约可/不可 |
仅限预订
前日までの要確定予約となります。 |
| 地址 |
東京都中央区日本橋蛎殻町1-19-1 1F |
| 交通方式 |
半蔵門線「水天宮前」駅より徒歩5分 距離水天宫前 231 米 |
| 营业时间 |
营业时间和节假日可能会发生变化，因此请在参观前与餐厅联系。 |
| 预算 |
￥10,000～￥14,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 预算（评价总数） |
￥10,000～￥14,999￥10,000～￥14,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 无使用电子钱 |
座位、设备
| 座位数 |
10 Seats |
|---|---|
| 最大宴席可容纳人数 | 10人（坐位） |
| 个人包厢 |
不可能 |
| 包场 |
可能的 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
不可能 近郊にコインパーキングあり |
| 空间、设备 |
时尚的空间,平静的空间 |
菜单
| 酒水 |
有葡萄酒,对葡萄酒讲究 |
|---|
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
|
|---|---|
| 位置 |
家庭式餐厅 |
| 服装规定 |
男性女性問わず、エレガントカジュアル推奨。 |
| 网站 | |
| 开店日 |
2021.11.29 |
◆才巻き海老と帆立貝柱のムース
◆オーヴェルニュ産ホロホロ鳥のガランティヌ
ドライプラム
◆平戸産ヤガラのポアレと北海あさり
◆スコットランド産ペルドローのロースト
◆ブリアサヴァラン
◆お口直し
◆ヨーグルトのムースグラッセと桃
◆才巻き海老と帆立貝柱のムース
繋ぎにパン粉を使った海老と帆立のムース。
海老と帆立の旨味は、目が詰まっていて濃厚。とうもろこしと合わせれば、甘味は一層ふくよかに。
◆オーヴェルニュ産ホロホロ鳥のガランティヌ
鶏とは違う、高貴なホロホロ鳥。淡白な味かと思いきや、二口、三口と噛めば、はっきりとした一切の臭みを感じさせない、純然たる澄んだ旨味を主張してくる。
カワイシェフは、そこにドライプラムを合わせた。甘酸っぱい果肉が、ホロホロ鳥の奥に潜む甘味と抱き合う。肉の味わいの後にぐっーと押し寄せてくるフルーティーな旨味は濃密だが、押し付けがましさを感じない品格が宿っている。
◆平戸産ヤガラのポアレと北海あさり
日本料理では、お吸い物として使われることも多いヤガラをポワレに。程よい弾力がある身は、淡白さの中に上品な旨みと甘みがある。下添えしたのは、乾燥空豆とブレットと言う数少ないフランス原産の野菜。豆と青野菜、浅利の出汁にソースが合わさった奥ゆかしい滋味は、さながらフレンチ版お吸い物と言った具合。
様々な料理に造詣の深いカワイシェフの腕が光ってます。
◆スコットランド産ペルドローのロースト
小柄な躯体ながら、旨味が詰まっているペルドローは、噛む毎に独特な香りと野生を舌に主張してくる。ソースの豊富な油脂は、ペルドローの香りを損なうことなく、パサつきを補完している。添えた茸と合わせれば、香りに奥行きが増し、また違った味わいに。
◆ブリアサヴァラン
熟成させたものではなく、フレッシュなブリアサヴァラン。リッチでまろやかな酸味は、レアチーズケーキを思わせる。
イチジクとの相性も抜群。
◆お口直し
◆ヨーグルトのムースグラッセと桃
シロップで煮た桃は甘味が強烈ですが、爽やかなヨーグルトがまろやかにしてくれる。