しあわせの清炖羊肉スープ。哀しみの白菜スープ。 : SEN PAO

澄みわたってうまみの深い上等の羊スープのなかに、
純白の豆腐片がたくさん。
チンゲンツァイの緑が美しいコントラストになっていて。
そのなかにブラウンカラーの絲切り羊肉片が混ざっています。
なお、おそらく羊肉片はフライパンでクミンと一緒に
軽く炒めてから、スープに投入しているでしょう。
ん～、おいしい！　体が温まります。
寒い日に清炖羊肉汤、サイコーです！
丼一杯、いただきます♡


四川料理店で 羊肉汤 と言えば、
一口食べれば髪の毛逆立つ
赤唐辛子系のホットマグマスープをイメージしがちですが、
しかし、こちらの羊肉汤はあくまでも清炖に
スープのうまみを愉しむもの、
辛味ゼロの仕上げです。
ただし、小皿に辛醤（豆板醤を辣油で溶いたようなもの？）
が添えてあるゆえ、ちょっぴり辛味を加えることもできます。


お茶碗一杯のごはん。
副菜に、ミニマム杏仁豆腐と沢庵数片。
これで羊肉汤饭（羊肉のスープ、豆腐入り）定食。700円。
うれしいじゃありませんか。


こちらはJR新大久保駅１分の四川料理の大箱名店。
たいへん豊富なメニューを持ち、
ランチの値段が安く、ア・ラ・カルトもまた
大半の料理が安く、一部の料理がそれなりの値段です。
かれらはすべての料理を一切手抜きなく、
正確でウデのいい調理で提供します。
ぼくは東京の四川料理店のなかで
こちら川覇王さんをもっとも贔屓にしています。


●


アメリカ政府が中国IT企業を締め出してからというもの、
中国経済は頭打ちです。
不動産バブルもおおむね崩壊という見方が強い。
そのうえ中国は３年間のゼロコロナ政策によって、
さらにいっそう経済は疲弊しています。
この３年間中国人たちは、
48時間ごとのPCR検査を受け入れ、
多くの都市は100日ていどの完全施錠式ロックダウンにも
堪えました。
しかし、この完全施錠式ロックダウン中のウルムチで
大火災が起こり、外に出ることができず44名が焼き殺された。
これをきっかけに、若者たちはもう我慢できない、
と白紙革命をあちこちで起こした。
中国でたいへんめずらしいことに、
反政府運動に火がついた。
驚くべきことに習近平主席はこれを受けて、
ゼロコロナ政策を撤回しました。
しかし、人民はその一貫性のない政策に驚き、
逆にコロナを怖れ外出を控えています。


そんななか習近平主席は、
こんな政策を打ち立てておられます。
「これまで中国が選んできた改革開放政策はけっして
真の社会主義国家の選ぶべき政策ではなかった。
中国にとって大間違いの政策だった。」
「これからは正しい社会主義国家として、
人民の個人所得をいくらか平準化して、
貧乏な農民や農耕民を優遇する。」
もちろん中国近代史を知る高齢者は
震えあがります。


中国共産党はどんなときも
14億人の食事をまかなわなくてはなりません。
そこで中国共産党はいま実験的に
いくつかの地域で一食150円ていどの
（給仕が人民服で仕事をする）ブッフェ食べ放題、
国営「人民公社大食堂」をはじめています。
食事が安くあがるのはけっこうなこと。
いっけんよろこばしいことに見えもしますが、
しかし果たしてこの政策、
いま病弊した中国経済において、巧くゆくでしょうか？
ふたたび悪夢の毛沢東時代へ戻ってしまうのではないか、
と高齢者は心配しています。
あの頃の中国人たちは白菜スープで辛うじて飢えをしのぎ、
こんなことをつぶやいていたもの。
「日本人はいいなぁ、おいしい中華料理を
毎日食べることができて。」
中国がふたたびそんな悲惨な日々に戻らないことを、
ただただ祈るばかりです。
もっとも、在日日本人とて、
そんなのんきなことを言っている場合では
（実は）ないのだけれど。


Eat for health,　performance and esthetic
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2021年２月12日は、春節（旧正月）元旦。
四川の人たちはどんなごちそうを食べるかしらん？
いいえ、いちばんのごちそうは大晦日に？
四川料理のフルコースって、どんなふうに組み立てればいい？


中国人にとって、春節は一年でいちばん輝く時期、
クリスチャンにとってのクリスマス、インド人にとってのディワリに相当します。
中国人は春節の準備を１週間まえからはじめるそうで、気合が入っています。
1日ごとに、かまどの神様の祭、大掃除、豚肉の調達、鶏肉の調理、
面を作り、餅～饅頭をこしらえ、そしていよいよ大晦日を迎えると、
日没後は花火が打ち上げられ、爆竹を炸裂させ、家族みんなでごちそうを食べ、
さらには深夜０時前後には年越し水餃子を食べるそうな。
餃子は小判の形に似てるので、おカネに不自由しませんように、
と、願いを込めて。


元旦のこの日ぼくはいつもの女友達とふたりで、こちら川覇王さんへ
ディナーを食べに伺った。
なお、ぼくは四川料理においては濃い味歓迎かつまた麻辣変態ですが、
他方、女友達は味覚の好みが京風で、
広東料理や台湾料理、はたまたヴェトナム料理が似合います。
彼女は、四川料理のなかでは（ぼくも大好きな）伊勢佐木町、寅騰さんが大好き。
ぼくもまた、寅騰さんを絶讃します。
ただし、寅騰さんの料理は、穏やか味の本格四川料理。
実は、もう半分の激烈麻辣味四川料理の世界もまたあって。
おそらくぼくの女友達にとって、けっしてそれは味覚の快楽のツボではないでしょう。
ぼくの脳裏に一瞬「調教」というような不穏な言葉がかすめますが、
しかし、それはやはりわがままというもので、
ぼくは自分を戒め、四川料理の範囲内で、彼女の趣味を尊重することにしました。
したがって今回、それこそ一口食べれば口のなかが燃え上り、
頭部のすべての毛穴から汗が吹き出すような本格麻辣料理はあえて排除し、
不麻不辣的川菜全餐（ほぼ麻辣感ゼロの四川料理フルコース）を
組み立てることにした。


もっとも、だからといって、蛋花湯（溶き卵入りチキンスープ）、
棒棒鶏、青椒肉絲、杏仁豆腐というようなコースでは、
いくらおいしくたって驚きがなく、記憶にも残らない。
そこでメインの熱菜はぼくの大好きな、そしてぜひ女友達にも食べて欲しい
芽菜扣肉yá cài kòu ròu　にして、
女給の中国ねえさんに、四川の春節料理など伺いながら、
涼菜、湯（スープ）、面、餅（デザート）は、
彼女のアドヴァイスに従った。
そしてぼくらは以下のコースを楽しんだ。


１）生啤酒（生ビール）shēng pí jiǔ　480円＋税
泡までおいしく、味は澄み渡っています。
サーヴァーの掃除がゆきとどいていることがわかります。


２）涼菜：蒜泥拍黄瓜　suàn ní pāi huáng guā　580円＋税
「蒜」とはニンニクで、「蒜泥」とは「おろしニンニク」のこと。
「拍」は叩くこと、「拍黄瓜」は「叩いたキューリ」。
この小品は「叩いたキューリの塩揉み、
おろしニンニク、生姜、パクチー＆胡麻油風味」です。
小品ながら、味と香りが立体的です。
調理法を想像してみるとーー。
まずは包丁の腹でキューリを叩いて、ひとくちサイズに切って。
塩揉みし。ニンニク＆生姜ペーストで和え。
酢と砂糖とお湯でソースを作ってそれを加え。
パクチーを加え、かるく味の素のうまみのきらめきを効かせ。
胡麻油の香りをまとわせてあるかしらん。
川覇王さんは、他の料理にはけっしてうまみ調味料を使っておられないからこそ、
この使い方が効果的です。
爽やかにおいしく、食欲に火がつきます。


３）湯（スープ）：羊肉湯　yáng ròu tāng　800円＋税
羊のうまみがおだやかに染みわたり、辛さはまったくないものの、
各種薬膳的スパイスがひかえめながら良い仕事をしているすばらしいコンソメのなかに、
ちいさめにダイスカットされてスープのなかで微笑んでいる絹ごし豆腐とチンゲンツァイ、
そして味わい深い糸切り羊肉片が少々入っています。臭みなどまったくありません。
スープが主役で、準主役が豆腐、脇役が羊肉とチンゲンツァイいう趣です。
おいしいなぁ。まさに京風川菜、澄み渡った綺麗なおいしさです。
なお、小皿に添えられた赤唐辛子系のソースを加えると、
少しだけ辛みのキックが生まれます。
おもえば、四川は羊（四川黄山羊や四川銅羊）の畜産でも有名です。


４）面：四川无汁担担面　sì chuān wú zhī dān dān miàn　800円＋税
「无」という字は「無」の簡字体で、したがって「无汁」とは「汁無し」のこと。
つまり、汁なし担担面、「まぜそば、挽肉辛み炒めのせ」ですね。
茹でた面が芽モヤシと和えてあって、
ザージャン（豚挽肉の豆板醤＆甜面醤炒め）が乗せてあります。
けっして調味料の味ばかりが浮き上がることなく、
むしろ調味料は挽肉のうまみのなかに入り込み、
上品に肉のうまみを輪郭づけています。
面の下には、胡麻ダレを中心に、
辣油、豆板醤少々、醤油少々、砂糖少々、そしてピーナツ片を混ぜたソースが敷いてあります。
これを面に混ぜて、いただきます。
ピーナツ片の食感が胡麻ダレとあいまって効果的です。
もしもくどく激烈に仕上げようとおもえばいくらでもそうできる料理ながら、
しかしここではソースの配合が上品で、麻辣感もひかえめです。
うん、今回の趣向にふさわしいおいしさです。


５）熱菜：芽菜扣肉yá cài kòu rò　1280円＋税
こちらはもともと麻辣と無縁の一品。
豚の三枚肉をチキンスープで蒸す。
それもただ蒸すのでなく、いろいろ手が込んでいて、
ひじょうに技巧的で、優美な一品。
フランス料理のシェフたちに教えてあげたい逸品です。
かるく麻辣感をつけてチキンスープで煮てある芽菜（ヤーツァイ）を敷きつめた上に、
ネギと生姜と紹興酒とスープでもって、
（まず茹でて、次に揚げてある）豚の三枚肉を何枚もかぶせて、
ゆっくり時間をかけて、とろとろに蒸し煮してあります。
チキンスープとまじりあったほんのり醤油味の、
やや塩味を効かせた、とっろとろの豚肉が夢心地においしい。
また、敷きつめられた芽菜は、高菜の漬物に似ていて、
ほのかな麻辣感がつけてあって、
しかも豚の三枚肉のリッチな脂身がほどよく抜けながらその脂分が芽菜に移り、
しかも同時に、芽菜の塩味をともなった野菜エキスが豚肉に浸透してもいて、
結果、たいへん繊細かつデリケートな仕上がりのうまみが形成されています。
何度食べても感動が薄れることがありません。
彼女は言います、「おいしい！　上品ですね～。
しかも、とても手間のかかったお料理！」


ぼくらはここでごはんを一膳づつ注文します。（200円＋外税×２）


６）餅（デザート）：冰粉儿　bīng fěn ér　580円＋税
ビンフェン。「四川名物ぷるぷるスウィーツ」です。
植物の種を使ってゼリーを固めたものらしい。
寒天のぷるんぷるん度を増強したような、
不思議な透明な物質の上に、黒蜜がかかっていて、
そこにクコの実、グリーンレーズン、白胡麻が混じっていて、
かすかに八角の香りもします。
女友達は言います、「わらび餅の四川版って感じですね。」
なお、ぼくはわらび餅を食べたことがありません。
ネットを見ると、かき氷とあわせて供されることも多いそうな。
四川観光の気分が味わえます。


前述のとおり今回のフルコースは、あえて狂暴な麻辣料理は外しました。
すなわち、夫妻肺片（牛の内臓の麻辣煮込み）、
水煮肉片（牛肉の唐辛子煮込み)、麻辣魚片、
血圧旺（あれこれ内臓肉入り麻辣スープ）、
そして火鍋を禁じ手にしました。
もちろん、それら麻辣料理もまた春節料理の大事なレパートリーではあるでしょう。
しかし、今回あらためてぼくはおもった、四川料理は、
けっして激辛麻辣料理ばかりではなく、
他方で、広東料理や台湾料理に通じる穏やかなおいしさの表情もまたゆたかにあって、
それでいてそんな穏やか味の四川料理のなかにも、
どくとくの薬膳的スパイス使いがひかえめに活かされています。
四川人が、「川菜はけっして激辛ばかりじゃないよ」と言うのも、
うなずけます。
そしてまた比較することじたいが失礼ですが、
そんじょそこらの平凡な中華料理店のあれこれの味型が、
市販調味料の味にあまりにも依存しているのに対して、
こちら川覇王さんの料理はけっしてそういうことがなく、
手間を惜しまず、スープは上等に仕上げ、ソースのセンスが洗練されていて、
しかもあらゆる調理が正確であることを感じます。


川覇王さん、いつもすばらしいサーヴィスをありがとう！


大晦日には、川覇王さんのスタッフもみんな、
スマートフォンで郷里の家族と笑顔を送り合ったことでしょう。


新年快樂！　xīn nián kuài lè


アジア飯、美味の向こうになにがある？
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いまや世界は壊れそう、いまやアメリカは発狂していて、
あなたはそれを心底恐怖しながらも、
あなたの足はきょうも行きつけの四川料理店へ向かっています。


新大久保の川覇王さんは本気の四川料理店で、
まず最初に（命懸けで）挑戦すべきは、
激しい麻辣味の、夫妻肺片（牛の内臓の麻辣煮込み）、
水煮肉片（牛肉の唐辛子煮込み)、麻辣魚片、
血圧旺（あれこれ内臓肉入り麻辣スープ）・・・ではあって。


けれども、同時に、こちら川覇王さんは、
不麻不辣的川菜（麻辣ゼロの穏やか味な四川料理）もまた、
絶品料理が揃っていて。たとえば、
スペシャリテの芽菜扣肉 は薄切り豚肉が、
高菜に似たお漬物と一緒に蒸し煮してあって、
薄切り豚肉はとっろとろで夢のようにおいしい。
猪蹄（豚足の四川風煮込み）も風呂あがりの美女のようなすばらしさ。
蒸嫩蛋 （成都風茶碗蒸し）を食べていると幸福な気持ちになります。
「文君さんの滷肉飯（魯肉飯、ルーローファン）」（汁なし）は、
ほんらいならばただの肉飯をしかし優美なレストラン料理に昇格させていて、
こちらのお店のプライドを感じます。


さて、きょう、あなたはもうひとつ、不麻不辣的ごちそうを発見しました。
それは、紅卤熏鸡　半只（香り鶏、八角風味、半身　780円）です。
鶏の半身を、切り分けて、まずしっかり焼き色をつけるまで徹底的にローストしてから、
食べやすいサイズにカットして、
次に、チキンスープ、醤油、砂糖、バルサミコ酢あたりを煮つめただろう黒光りする
リッチな（ほの甘く、かすかに塩っぱくしかもその奥には上品な酸味の潜んだ）ソースで、
炒め合わせてあります。
これがね、おいしいんですよ！！！
鶏肉が徹底的にローストされることによって、
うまみがしっかり引き出され、一口サイズにカットされ、
半身ゆえ、足も1本ついていて、
しかもそれらをリッチなソースとともに炒め合わせてあって、
たいへんレストラン料理らしい仕上がりで、
鶏肉を食べるよろこびを満喫できます。
う～ん、超おいしい！！！


調理法は、横浜中華街の広東食堂・南粤美食さんの
鴨焗鶏（鴨の塩蒸し焼き）に似ていて、
おいしさに優劣はまったくありませんが、
あちらは広東料理らしく薄味のおいしさで、
他方、こちらは四川料理店らしく、ソースが力強く、濃い味です。
こんなすばらしい料理を半身780円でふるまっていいかしらん？


なお、川覇王さんの値つけはメリハリが効いていて、
一部の一品料理は高値つけになっていて、ざっとこんなふうです。
丸一匹焼き魚（千香烤魚のことか？）　4180円
麻辣小龍蝦（ザリガニのスパイシー香味炒め）3280円
カエル肉の四川風旨辛炒め　3980円
深海魚のスープ煮　3980円
深海魚と高菜の煮込み　3580円
深海魚の激辛煮　3880円
山椒もりもり深海魚のスープ　3680円
ザリガニ２尾のスパイシー香煮炒め　2480円
こういう料理は、量が多そうなこともあって、ひとりで食べるのには適していませんので、
あなたはまだ食べていません。


しかしながら同時に、こちらのお店の２／３の料理は比較的に安く、
しかもこの紅卤熏鸡　半只（香り鶏、八角風味、半身　780円）にいたっては、
信じられない大サーヴィスです。
あなたはますますこちら川覇王さんを好きになります。


きょうは2021年１月11日。
おととい９日、トランプ大統領をはじめ、トランプ陣営は、
Twitter社とFACEBOOK社によって、両サーヴィスから永久追放されました。
それどころか、かれらはトランプ支持者のアカウントまでもを削除している始末。
GAFAがディープステート側であることがわかります。
かれらには「トランプ大統領は暴動を扇動する首謀者である」という濡れ衣を着せて、
大統領の声を奪う必要があるのでしょう。
なぜなら、トランプ陣営は、ディープステートがおこなってきた、
選挙詐欺をはじめとした数々の悪事をすべて掌握していますから。
おそらくこの措置は、（ディープステートの操り人形たる）バイデン政権のスタートにあたって、
かれらにとって迷惑な真実の暴露を防ぐためのことでしょう。
いまのアメリカはまるで中国のようです。
選挙はナンセンスなものとなり果て、国民の意思は無視されて、
政治を乗っ取っている既得権益受益者たちによって、国は運営されようとしています。
これがいかに危険な状況であるか、
それを骨身に染みて理解しているのは、中国人民です。
あなたはペストの蔓延するなかですばらしい芸術文化を築いた、
フィレンツェ・ルネサンスの教訓をおもいだします。
あしたのことは誰にもわからない。いまを愉しめ！


アジア飯、美味の向こうになにがある？
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茶碗蒸し。
溶き卵をダシ汁と混ぜて、器に入れて、蒸す。
日本にも、中国にも、フランスにもあります。
（もっとも、厳密には日本やフランスの場合は、
器に入れて湯煎していますね。）
いずれにせよ、どくとくにチャーミングな料理です。


きょうあなたは不麻不辣的川菜（麻辣ゼロの穏やか味な四川料理）を２品選びます。


蒸嫩蛋 zhēng nèn dàn（成都風茶碗蒸し Szechuan Flan ）780円

芽菜扣肉 yá cài kòu ròu 定食　1080円


まず蒸嫩蛋（成都風茶碗蒸し）が届きます。
WAO！　
でかいねぇ、卵は５つは使っているのではないかしらん。
大きなボート皿に、黄色もあざやかに蒸しあげられた卵が敷きつめられていて。
もちろんその溶き卵にもほんのりチキンスープが混ぜてあるかしらん。
その上、敷きつめられたぷるるん卵の上に、
水溶き片栗粉のとろみをともなった優美なチキンスープがかけてあって、
料理の暖かさを護っています。しかもそのスープには、
ほんのり醤油味に味つけられたブラウンカラーの豚挽肉が、
彩りよく混じっています。
麻辣感ゼロ。もしも料理名に成都が冠されていなかったならば、
あなたはこれを四川料理と気づかなかったでしょう。
おいしい！　しあわせだなぁ。


他方、芽菜扣肉は、
青菜の漬物たる芽菜（ヤーツァイ）を、
豚肉に「扣 kòuして（＝かぶせて）」、
チキンスープで時間をかけてていねいに蒸しあげたもの。


かるく麻辣感をつけてチキンスープで煮てある芽菜（ヤーツァイ）を敷きつめた上に、
ネギと生姜と紹興酒とスープでもって、
（まず茹でて、次に揚げてある）豚の三枚肉を何枚もかぶせて、
ゆっくり時間をかけて、とろとろに蒸し煮してあります。
チキンスープとまじりあったほんのり醤油味の、
やや塩味を効かせた、とっろとろの豚肉が夢心地においしい。
また、敷きつめられた芽菜は、高菜の漬物に似ていて、
ほのかな麻辣感がつけてあって、
しかも豚の三枚肉のリッチな脂身がほどよく抜けながらその脂分が芽菜に移り、
しかも同時に、芽菜の塩味をともまった野菜エキスが豚肉に浸透してもいて、
結果、たいへん繊細かつデリケートな仕上がりのうまみが形成されています。
すばらしい！　絶品です。
この料理は、こちら川覇王さんのスペシャリテではないかしらん。


四川料理を食べこんでゆくと、最初は、
髪の毛逆立て、口から消化管まで火と燃える、
そんな激辛料理の数々に衝撃を受けます。
たとえば、夫妻肺片（牛の内臓の麻辣煮込み）、
水煮肉片（牛肉の唐辛子煮込み)、麻辣魚片、血圧旺（あれこれ内臓肉入り麻辣スープ）・・・。
しかし、やがてもうひとつの系統、
不麻不辣的川菜（麻辣ゼロの四川料理）のゆたかさに気づきます。
酸菜魚、百菇齐放（あれこれキノコの醤油炒め）、猪蹄（豚足煮込み）、
西红柿炒蛋（スクランブルドエッグ、トマト入り）、そして蒸嫩蛋に芽菜扣肉・・・。
こうしてあなたは、自分が四川料理の世界に馴染んでいることを実感します。
そしてあなたはいつものようにうれしがって、
お店の中国人スタッフたちに愛想を振り撒いて、会計を済ませます。


2021年１月７日、晴れた新大久保の昼下がりには心なしか人通りが少なく、
まるで白昼夢のようです。
トランプ大統領は、ペンス副大統領は、バイデンは、オバマは、
はたまた習近平主席は、李克強は、
毎晩どんな夢を（悪夢を？）見ているでしょう。
かれらが寝返りを打つたび、世界が不穏に揺れる。
アメリカはいまや中国みたいだ。
そしてあなたはおもう、
茶碗蒸しのお風呂で眠りたい。


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冬が訪れた東京で、あなたは四川料理に夢中です。
あなたの野望は、四川料理のおおよそのレパートリーを制覇すること。
池袋の知音食堂さん、高田馬場の座・麻婆唐府さん、
そして新大久保の川覇王さん、
この３店をあなたは巡回しています。
最初の二店はいずれも格安ランチが人気の良店で、
ただしア・ラ・カルトでは容赦ない本気の四川料理をふるまっておられていて、
いずれも低価格の最高の四川料理ダイナーです。
それに対して、こちら川覇王さんは、
ア・ラ・カルトの値つけにメリハリがあって、
料理によっては高値つけで、
かつまた料理の仕上げがいかにもレストランらしい。
うちは定食屋じゃありません、レストランですから、という矜持が感じられます。


このところあなたは激辛四川料理が続いたので、
きょうは、どちらかといえば不麻不辣的川菜（穏やか味の四川料理）を愉しみたい。
そこであなたは、こんな注文をしてみました。
四川料理として忘れることのできない串料理、
钵钵鸡（鶏、海老、野菜のソース串　1880円）
そしてゼラチン質がまったりおいしく、冬に体を温めてくれる
猪蹄（豚足の四川風煮込み　780円）です。


プロジェクターに映る中国ポップのヴィデオクリップなど見ながら、
待つこと数分。
钵钵鸡は中国趣味のある丼に、
まっ赤にオイリーなスープがたゆたい、
パクチーの清楚な香りがふわりと香ります。
そこに15本の調理済みの串が入っています。
シイタケ。鶏肉。内臓肉。ブロッコリー。
コンニャク。かまぼこ的なもの。じゃがいも。木耳。
なかなか楽しいじゃないですか。
しかも演出が素敵です。
そしてあなたはおもいます、
できればこういう料理はデートで食べたかった。


つづいて猪蹄（豚足の四川風煮込み）が届きます。
ポリエチレンの手袋をして、さぁ、いただきましょう。
豚足の肌は温められてむっちり微笑んでいて、
齧ると温められたゼラチン質が夢のようにぷるぷるです。
超級好吃!　chaō jí haǒ chī　めっちゃおいしい！
なお、こちらの猪蹄はけっして麻辣色に染め上げてはいなくって、
豚足じたいはほんのり白っぽく煮てあって、
そこにレストラン料理としての気品を感じます。
ダークブラウンの艶やかなソースは、
おそらくはチキンスープにバルサミコ酢を加えて、
煮つめて濃度を高めたリッチなもの。
たいへん優美なソースで、風格を感じます。


豚足、風呂あがりの美女のような豚足。
そしてあなたはおもいだす、明代の自堕落を極めた風俗小説の一節を。
「つやつやした鴉の濡れ羽色の髪、
濃い三日月なりの眉、
涼し気な杏のような丸い眼、
香りもゆかしい桜桃の口、
高く隆起した玉の鼻、
艶なうすくれないの頬、
愛嬌をたたえた銀盆の顔、
なよなよした花のような体つき、
ほっそりした葱のような手、
かすかにくねる柳腰、
やわらかな白い腹、
細く尖った足、
こってりした胸、
まっ白な股、
そのほかにもうひとつ・・・」


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ある日あなたに届いた一枚の招待状。
それはリアル四川料理という魔界へのお誘いだった。
到着するとそこはきらびやかで夢のような世界。
これまでのあなたにとっての四川料理のすべてを、
一瞬にして忘れ去ってしまうほどの迫力です。
ただし、もしもあなたがちょっとでも油断すると、
もしかするとあなたは命を落としてしまうかもしれません。


そもそも、これまであなたが体験してきたあれらの料理はなんだったでしょう？
麻婆豆腐、担担面、青椒肉絲、回鍋肉（ホイコーロー）、
棒棒鶏、口水鶏（よだれ鶏）・・・。
いまにしておもえば、それらはかなり「広東化された四川料理」だったんですね。
いいえ、それはそれででおいしかったし、たくさんのよろこびをもらったもの。
そもそも私鉄沿線の駅前商店街や、繁華街のショッピングモールには、
それにふさわしい味つけがあるもの。
しかし、池袋やこちら新大久保では仕上がりがまったく違います。
とくに麻辣系料理のはげしい麻辣感がとんでもない。
日本人に有名なのは麻婆豆腐、担担面ですが、
しかし、よりいっそう現地的には、「夫妻肺片ー牛の内臓の麻辣煮込み」、
「麻辣湯」、「水煮牛片」
「魚香肉丝（細切り豚肉の炒めもの。魚は入っていません）」あたりです。
一口食べれば髪の毛逆立ち、口も消化管も燃え、
脳みそからドーパミンがほとばしります。
もっとも、リアル四川料理の世界とて、激辛料理はメニューの半数ほどで、
残りの半分は穏やかで優しい味の料理ではあって。
じっさい、青椒肉絲、回鍋肉（ホイコーロー）、
棒棒鶏あたりは、四川であっても麻辣と無縁です。
はたまたお店によっては、総じて中庸な味つけでまとめている、
そんな四川料理専門店もまたあって、
けっして激辛度合が大きいほど本格というわけではありません。
ただし、それはそうなのだけれど、
激辛料理系をひととおり食べてみないことには、
けっしてリアル四川料理の世界を理解できないこともまた真理です。
What is it that makes Sichuanese Cuisine so unique?


とはいえ、池袋の知音食堂さんやこちら新大久保の川覇王さんで、
前述のような激しい麻辣系をいただくには、
ちょっとした心の準備と、愛と勇気、そして
ときには「身を護る武器」もまた必要です。


川覇王さんの今週12月20日～のランチメニューは以下のとおりです。


尖椒干豆定食（干豆腐の麻辣炒め） 980円
鱿魚炒飯定食 980円
納豆炒飯定食 980円
酸辣汤面定食 980円
水煮肉片定食 1080円
四川无汁担担面定食 980円
麻婆刀削面定食 980円
魚香肉丝定食 1080円
四川回锅肉定食 1080円　
陈麻婆豆腐定食 1180円
香辣担担面定食 980円


あなたは魚香肉丝（細切り豚肉の炒めもの。魚は入っていません）に興味を惹かれたものの、
しかし、先へ先へ進むばかりが能ではありません。
すでに見知った料理をあらためて食べて、
自分のまだ狭い四川料理の世界を踏み固めることもまた重要です。
そこであなたは、水煮牛片定食　1080円を選びました。
ただし、今回のあなたは、身を護る武器 を注文することも忘れませんでした。
そう、それは「脆皮鮮邚（パリパリミルク揚げ）」880円です。


どくとくな味わいの苦荞茶をいただきながら待つことしばし。
まずは、水煮肉片定食が届きます。
水煮肉片のスープは、オイリーでレッディッシュ・ブラウンカラーの表面が
てらてらと輝いています。赤唐辛子の小口切りがいっぱい浮かんでいます。
おそらく赤唐辛子はパウダーもまた使っていることでしょう。
姿は見えないけれど、おそらく八角、シナモン、クローブ、コリアンダー、
ニンニク、生姜、そして赤花椒、緑花椒の効果も油に移っていて。
いわゆる麻／辣にとどまらない、なんとも複合的かつ立体的な辛みと香りです。
これがいわゆるところのliquid hot mag-maです。
具材は、豚バラ肉を筆頭に、シメジ、芽モヤシ、そしていずれも少量の、
チンゲンツァイ、セロリ、シイタケ。
赤く染まったスープと具材をごはんにかけていただいてゆきます。
一口食べただけで、あなたの頭部のすべての毛穴が開き、
汗がだらだら流れはじめます。
痛みと悦楽がともにあなたに襲い掛かってきます。
辛い痛い気持ちいい、もうだめ、たまらない、
痛くて好吃、麻辣好吃、好吃、好吃、好吃！！！！！
ただし、これはすでにバトルです。
あなたはこのバトルに打ち勝たなければなりません。


そこであなたの身を護る武器が届けられます。
そうです、「脆皮鮮邚（パリパリミルク揚げ）」です。
台北ではドーナツ（輪っか）状に揚げてあるものが主流らしいですが、
こちらはフィンガーサイズに仕上げてあります。
その名のとおり、はかなく脆いクリスピーな薄皮の内側に、
純白のねっとりミルキーな粘度の高い甘いクリームが潜んでいます。


そうです、ど派手に麻辣を効かせた水煮牛片を食べて、舌が痺れてきたら、
こんどはこの「脆皮鮮邚（パリパリミルク揚げ）」を食べるのです。
そしてまた水煮牛片を食べて、髪の毛逆立ち脳天がくらくらしてきたら、
ふたたび「脆皮鮮邚」をかじって、ほっと安堵のひとときを得るのです。
どうです、なんて賢明な食事スタイルでしょう！
なお、この食べ方はぼくがおもいついただけなので、
あるいは四川的には邪道な食べ方かもしれません。
でも、たとえそうだとしても、いいじゃないですか。
四川ネイティヴではないわれわれにとって、
この食べ方はまったく理に適っています。
あなたもいかがですか？


それはそうと、去る８月の３回にわたる爆雨淹水以降、
四川はえんえんひどい状態がつづいていて、
しかも先日より長江流域は、地震、洪水、竜巻、地滑が起こっています。
もっとも深刻な問題は三峡ダムが破裂寸前の危機的状況にあること。
上流の成都、重慶、三峡ダム下流の武漢、南京に至るまで浸水が深刻らしい。
お店の人たちの心中を察すると胸が痛みます。


アジア飯、美味の向こうになにがある？
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

いつのまにかあなたは四川料理に魅了されていた。
あなたはもっと川菜 Sichuanese cuisineの世界を知りたい。
ある日あなたは、こちら川覇王さんのメニューのなかに見つけます。
「文君さんの四川ダック　ミルク蒸しパン６個添え」5980円
「同　半量　ミルク蒸しパン3個添え」2980円、
そして「文君さんの滷肉飯（魯肉飯、ルーローファン）」（汁なし）1280円を。
文君さんとは誰でしょう？
殷の時代の君主でしょうか？
それとも？


あなたは検索してみます。
どうやら、それは卓文君　Zhuo Wenjun さんのことらしく、
彼女は2000年まえの才色兼備の美女で、
高い地位にある家族の生まれでありながら、
しかし、冨を捨て、愛する男と駆け落ちし、
自らの名を冠した酒屋を開き、酒の醸造を始めたそうな。
彼女の店の裏手の井戸からは、
湧き出る清水を使ったその酒の甘い香りが漂い、
店には大勢の男たちが集まって、
みんなで彼女を褒め讃える歌を唄ったそうな。


しかも卓文君さんは詩才にも恵まれ、
とくに『白頭吟』という詩は二千年をつうじて、
支那人たちに愛されています。


皚如山上雪，皎若雲間月。
聞君有兩意，故來相決絕。
今日鬥酒會，明旦溝水頭。
躞蹀御溝上，溝水東西流。
淒淒復淒淒，嫁娶不須啼。
願得一心人，白頭不相離。
竹竿何裊裊，魚尾何簁簁！
男兒重意氣，何用錢刀為！


こんな詩ではないかしらん。


愛は山の雪のようで、雲のあいだの月のように明るい。
あなたは2つの心を持っている。あなたはわたしと別れるために来たでしょう。
今日最後のお酒を一緒に飲んで、明日は掘割の水の勢い。
わたしは掘割に沿って歩く。わたしたちの過去の暮らしは流れ去って行く。
淋しい淋しい寒気がするほど淋しい。あの頃わたしは結婚に涙は要らないとおもったのに。
わたしたちは全身全霊の愛で、心と心で結びつき、永遠の愛を誓ったでしょ。
男と女の感情は、釣り竿のように柔らかく、長く、魚のように愛らしい。
大人の男なら心意気でしょ、カネや財宝にはなんの意味もないじゃない。


一般に中国四大美女と言えば、
西施（春秋時代）、王昭君（前漢）、貂蝉（後漢）、楊貴妃（唐）を指す。
しかし、明代の詩人・張元凱はかれの長詩のなかで、
匈奴の王昭君を除外し、その替わりに
楊貴妃同様、四川の漢人美女であるところの
卓文君（前漢）を入れて、かれにとっての四大美女に讃辞を捧げた。


そこでぼくはきょうのランチに、
「文君さんの滷肉飯（魯肉飯、ルーローファン）」（汁なし）1280円を注文してみた。


白い陶製の長方形の皿に、
ごはんがこんもりドーム状に盛ってあって。
ダイス状にカットされた厚揚げ（？）が２片。
ひんやり冷えた高菜の漬物のようなものがやや麻辣味に仕上げてあって。
それなりの量の角切豚肉がほんのり甘辛く、
醤油、紹興酒、砂糖、ネギ、ニンニクで味つけられ、
五香粉の香りをまとわせてあって、
噛むとスパイスの奥行感と肉汁が口のなかに広がります。
お皿の端には、油で揚げたチンゲンツァイが緑色もあざやかに料理を彩っています。
なるほど、滷肉飯（魯肉飯）はほんらい素朴な肉飯ですけれど、
しかし、さすが、川覇王さんはそれを華やかなレストラン料理に昇格させておられます。


うん、好吃！　穏やか味の好吃！
味つけは中庸で、これならば激辛苦手で、
のんびりしたおいしさの台湾料理や、
かろやかなおいしさのヴェトナム料理好きの女たちにも、
お勧めできます。


あなたは幸福なランチを終えて、女給の中国ねえさんに文君さんについて、
ノートに書いた中文を見せて訊ねた。
「她是昔的美女？」
「她是中国四大小美女的一个人？」
彼女はあなたの書いた中文を見て、困ったように答えた。
「わからない。」


果たしてあなたは、二千年まえの中国美女に出会えたでしょうか？
それともあなたは幻を見ただけでしょうか？
いずれにせよ、あなたはおもう、
さいきんの中国関連の話題はろくでもないものばかり、
麗しい支那伝説を壊しているのは、誰だろう？


卓文君『白頭吟』（音楽に乗せての朗読）
https://www.youtube.com/watch?v=RnJOYdwG2_o


アジア飯、美味の向こうになにがある？
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

いま、日本人は東京にいながら、
はじめてリアル四川料理を体験しつつあります。
これまでの日本人の四川料理イメージが（幸福に）崩壊し、
ほんとうの川菜の世界がみずみずしく立ち現れています。
中国料理食いしん坊ならば、この流れに乗らない手はありません。


不覚にもぼくは長いこと四川料理を、
麻婆豆腐、担担面、青椒肉絲、回鍋肉（ホイコーロー）、
棒棒鶏、口水鶏（よだれ鶏）しか知らなかった。
しかもいずれも、たいへん広東化、ひいては日本化された料理でしか
体験したことがなかった。
15年まえに小岩の珍珍さんではじめてど迫力の本格四川料理と、
穏やか系四川料理を体験したものの、
当時のぼくはそれをどう位置づけていいか、わからなかった。
しかし、いまはまったく状況が違って、
池袋、新大久保、御徒町、赤坂、西川口、関内・伊勢佐木町をはじめ、
本格四川料理を提供するレストランが増えていて、
かんたんに川菜の全貌を知ることができます。


ぼくもまたささやかながら経験を積んだ。
ぼくは横浜・伊勢佐木町の寅騰さんで、
「鴨架（ヤンチャ　鴨の骨格骨肉の麻辣煮）」や、
「魔芋焼鴨（鴨のスープ、コンニャク入り）」、
はたまた「砂锅蹄花（豚足鍋）」をいただき、
総じて中庸で上品な四川のふだん料理の世界を知った。
ぼくは池袋の知音食堂さんで、とかく麻辣ばかりが語られる四川激辛料理だけれど、
しかし、そこにはインド料理と共通する赤唐辛子、緑唐辛子、
カルダモン、クローブ、シナモン、スターアニスなどの辛みと香りを油に移して調理する、
そんな技法を知った。
こうして四川料理についての一般教養を身につけた段階で、
こちらJR新大久保駅まえの川覇王さんにぼくは出会った。


すごいんですよ、こちら川覇王さんの描きだす川菜（四川料理）の世界は。
たとえば冷菜・夫婦肺片、
はたまた温菜の麻辣湯、そして水煮肉片は、
髪の毛逆立ち口から火を噴く系のとんでもない表現力があって。
他方、辛さと無縁のたいへん典雅な酸菜魚、
そして芽菜扣肉（とろとろの豚の三枚肉と高菜に似た漬物を蒸しあげた料理）の優美なこと。
こちら川覇王さんで、芽菜扣肉をいただいて、
ぼくは四川レストラン料理の高みを知った。
こうしてぼくにとって、こちら川覇王さんは、四川料理の大学院になった。


きょうぼくがいただいたのは、
四川の「槽瑠魚片湯（白身魚と野菜の煮込みスープ）」1280円と、
満洲の「溜肉段（豚肉片のカリカリ揚げ、醤油系ソース）」1080円だ。


この「槽瑠魚片湯（白身魚と野菜の、ほんのり甘いスープ）」が、
（辛さと無縁で）とってもチャーミングなんですよ。
水のように透明なスープにうまみが染みわたっていて、ほんのり砂糖の甘さがつけてあって、
白身魚の白、卵白の白、木耳の黒、
キューリに似ていて甘味のないメロンみたいな（？）丝瓜（ヘチマ）の緑、
ニンジンのオレンジが綺麗なスープ。
まず見た目が美しい。
次に、水のようなスープのほのかなうまみと、ほのかな砂糖の甘さ。
けっしてその甘さはくどくはなくて、あくまでもひかえめな甘さ。
ぼくはこれをたいへんおもしろく感じた。
おそらくこれは激辛料理と一緒に愉しむことを前提にしてあって。
なぜなら、激辛料理には、ほんのり甘い料理と相性がいいから。


他方、満洲系の「溜肉段（豚肉片のカリカリ揚げ、醤油系ソース）」は、
広東料理の咕嚕肉（酢豚）の親戚みたいな料理で、
あらかじめマリネしておいた豚肉片にコロモをまぶし、
外側カリカリ、内側しっとりジューシーに揚げて、赤パプリカ、緑ピーマンなどとともに、
醤油系ソースで華やかに炒め合わせたもの。
調理技術の高さが見事なもので、おいしかったけれど、
ただし、料理に驚きはなかった。


もっとも、中国語サイトによると、
溜肉段は、ハルビン料理を語るにあたって
その人なしではなにも語れないと言われる
伝説の料理人・鄭興文が発案した料理だそうで、
「這才是東北菜首席代表！（さすが満洲料理の代表！）」
なんて讃辞も見かけましたけれど。
（中国においては料理についての評価表現も共産党的ですね。）
なお、鄭興文シェフは20世紀初頭、ハルビンで公式料理の監督職にあって、
かれはロシア人のための宴席料理を多く手掛けたそうな。
かれの名を遺す料理は「溜肉段」のみならず、
「鍋包肉」もまた有名です。
こちらは豚の背肉をカットして、炒めたじゃがいもで包んで、黄金色に揚げて、
砂糖、酢、胡麻油とスープで炒めあげたものらしい。
なるほど、いずれもヨーロッパ人向けにお洒落に演出した
当時もっともかっこよかった支那料理だったんですね。
明治の日本人にとって、てんぷらやトンカツがどれだけイケイケだったか。
それをおもえば、支那にあってもまたあの時代は、
西洋料理との出会いとともに伝統料理が変化していったのですね。


なお、川覇王さんのメニューはつねに変化していて、
今週のランチ定食メニューは、
「干し豆腐と中国唐辛子の東北炒め」980円、
「イカチャーハン」980円、
「納豆チャーハン」980円、
「酸辣湯面」980円だ。
これはちょっと本格四川料理の超絶名店・川覇王さんとしては、
しょぼくれていないかしらん。
かつては、あんなに優美な芽菜扣肉や、
エレガントな酸菜魚（白身魚と高菜の煮込み）、
上等激辛な水煮肉片までもを、
惜しげもなく、ランチ定食の低価格でふるまっていらしたというのに。
あれは開店記念のサーヴィス企画だったかしらん？
いいえ、即断は禁物です。
そして、ランチメニューがどう変わろうが、
ぼくはこちら川覇王さんへ通う。
ひとりで通う。
デートにも使いたい。


なお、ぼくがこちらに伺ったのはランチタイムながら、
ただしきょうの注文はいずれもア・ラ・カルトゆえ、
レヴューはディナー扱いにした。


アジア飯、美味の向こうになにがある？
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川覇王さんは、激辛自慢の、超絶本気・四川料理店です。
夫妻肺片。麻辣湯。毛血旺。千香烤肉。香辣牛蛙。水煮魚。沸騰魚・・・。
ひとくち食べれば髪の毛逆立ち、口から火を噴き、
脳内にドーパミンがほとばしります。
その川覇王さんで、あろうことか、麻辣感のない四川料理を食べたいだなんて、
ぼくはいったいどんだけ空気が読めないかしらん？
いいえ、この場合は必ずしもそうではなくて。
なぜって、四川料理のメニューの半分は、麻辣味と無縁なんです。


これまでぼくは「麻辣感ゼロの四川料理」の世界をちょっぴり覗いてきた。
たとえば、「菌茹八珍煲（あれこれキノコの煮込み）」
「酸菜魚（白身魚と塩漬け高菜の煮込み）」、
はたまた麻辣油を加えても加えなくても楽しめる「砂锅蹄花（豚足鍋）」。
後日、槽瑠魚片湯（白身魚と野菜の煮込みスープ）もいただいた。
水のように透明なスープにうまみが染みわたっていて、砂糖の甘さがつけてあって、
白身魚の白、卵白の白、木耳の黒、キューリの緑、ニンジンのオレンジが綺麗なスープだ。
でも、ぼくはもう少し知ってみたい、麻辣と無縁の四川料理を。
まずぼくはノートにこう書いた。
今天我想吃不麻不辣的川菜。
jīn tiān wǒ xiǎng chī bù má bù là de chuān cài 。
（きょうぼくは麻辣感のない四川料理を食べたい。）
電車のなかで発音練習をしながら、ぼくは新大久保へ向かった。


入店し、ぼくは女給の中国ねえさんに「你好。好吗？」と挨拶し、
席を案内され、着座した。
さっそくぼくはきょうの懸案の方針を中国語で伝えようと試みたものの、
しかしざんねんながらぼくの舌はもつれて、けっきょくぼくは、
例の一文を書いたノートのページを彼女に見せた。
女給の中国ねえさんは花が開くように微笑み、即座にぼくの意図を理解した。
（なお、お店の名誉のために付言するならば、
実はこのていどの内容ならば、かんたんに日本語で通じます。
ぼくはただ自分の貧しい中国語を使ってみたいだけ。）
彼女が推薦するメニューの数々を眺めていって、最後にぼくは、
芽菜扣肉yá cài kòu ròu　定食（1080円）を選んだ。
青菜の漬物たる芽菜（ヤーツァイ）を、
豚肉に「扣 kòuして（＝かぶせて）」、
チキンスープで時間をかけてていねいに蒸しあげたもの。


待つこと数分、届きましたよ、芽菜扣肉定食が。
じっさいはたいへん時間のかかる料理を、注文からわずか数分でふるまえるところが、
たいへんにプロフェッショナルです。あらかじめ８割がた調理してある部品が揃っていて、
注文が入ってから、最終仕上げにかかるんですね。
おぉぉ、いつもながら盛りがでかい！　お肉もいっぱい、大サーヴィス！
かるく麻辣感をつけてチキンスープで煮してある芽菜（ヤーツァイ）を敷きつめた上に、
ネギと生姜と紹興酒とスープでもって、
とろとろに蒸し煮してある、ほの甘い醤油味の豚の三枚肉を乗せたもの。
とっろとろの豚肉が夢心地においしい。
また、敷きつめられた芽菜は、高菜の漬物に似ていて、
ほのかな麻辣感がつけてあって、
しかも豚の三枚肉のリッチな脂身がほどよく抜けながらその脂分が芽菜に移り、
しかも同時に、芽菜の塩味をともまった野菜エキスが豚肉に浸透してもいて、
結果、たいへん繊細かつデリケートな仕上がりのうまみが形成されています。
おそらくはさらにいっそう正確には、
豚肉はいったん煮て、冷やして、これに下味をつけて、
３時間をくらいかけてチキンスープで蒸しあげる・・・
というような裏技が駆使してある可能性があって、
実に技巧的な料理です。
たかだか1080円の定食で、これだけ高みのある本気料理をふるまっていただけるとは！
ぼくはあらためて川覇王さんに惚れなおした。


ぼくは、こちらの芽菜扣肉をいただきながら、
かつて御徒町の台湾客家料理の名店・新竹さんや、
歌舞伎町の台湾料理店・青葉さんでいただいた、
梅菜扣肉をおもいだしていた。
ほとんど双子の兄妹のような料理だもの。
ただし、梅菜は高菜の漬物で、
その漬物に芽菜（ヤーツァイ）を用いるとき、
それは四川料理になるのかな。


いやぁ、不麻不辣的川菜（麻辣感ゼロの四川料理）、
これはまたこれで趣があって、いいじゃないですか。
おもえば、「麻辣ばかりが四川料理じゃないよ」とぼくに教えてくれたのは、
横浜・伊勢佐木町、寅騰さんの、お茶目な虎、付盟超料理長だった。
ありがとう！


なお、こちら川覇王さんのメニューは、
どくとくのカテゴリー分類がなされています。


〈汤炖菜（スープ系）〉
槽瑠魚片湯（満洲料理。白身魚とカラフル野菜の、透明でほんのり甘いスープ）1280円
トマトと卵のスープ　780円
酸辣湯　880円
野菜のスープ　780円


〈川香前菜（四川料理前菜）〉
鶏肉、海老、野菜などの冷やしソース　1880円＋税（以下同様）
四川風汁なし担々面　980円
旨辛担々面　980円
野菜スープ湯面　780円
四川芽菜チャーハン　980円
成都豆鼓チャーハン　880円
文君さんの滷肉飯（魯肉飯、ルーローファン）　1280円
四川風水餃子　1080円


〈川覇王系列菜（いわゆる激辛系が中心です）〉
丸一匹焼き魚（千香烤魚のことか？）　4180円
麻辣小龍蝦（ザリガニのスパイシー香味炒め）3280円
カエル肉の四川風旨辛炒め　3980円
深海魚のスープ煮　3980円
深海魚と高菜の煮込み　3580円
深海魚の激辛煮　3880円
山椒もりもり深海魚のスープ　3680円
ザリガニ２尾のスパイシー香煮炒め　2480円
（フランスふうに呼べばオマール、アメリカふうならばロブスターですね。）


〈獨家推荐菜（われらが店のわがまま料理？？？）〉
山椒麻辣兎（ウサギ肉のピリ辛山椒炒め）5780円
山椒麻辣兎（ウサギ肉のピリ辛山椒炒め半量）2980円
豚骨の特製タレ煮　1680円
塩胡椒の豚肉コロモ揚げ　1280円
文君さんの四川ダック　ミルク蒸しパン６個添え　5980円
文君さんの四川ダック半量　ミルク蒸しパン3個添え　2980円
干豆角焖猪蹄（干しインゲンとやわらか豚足の四川風炒め）1880円
小平紅焼肉（鄧 小平の大好きな成都風豚角煮）1080円


〈川菜人气菜（人気の四川料理)〉
陳麻婆豆腐　1180円
エビチリ　1080円
ガイコーロー　1280円
鶏肉の四川風唐辛子炒め　1280円
牛肉の四川風ピリ辛煮込み（魚香牛腩だろうか？）1880円
鶏肉とピーナツの牡蠣ソース強火炒め　1080円
海老とピーナツの牡蠣ソース強火炒め　1280円
ホタルイカの山椒ピリ辛炒め　1280円


〈东北家乡菜（満洲人の故郷料理）〉
干し豆腐の唐辛子炒め　1080円
ハルビンの酢豚　1280円
インゲンの四川風炒め　1280円
豆苗の塩炒め　980円
溜肉段（豚肉片のカリカリ揚げ、醤油系ソース）　1080円
白菜の漬物と春雨の炒めもの　980円
空芯菜炒め　1280円
千切りキャベツのちょいピリ辛炒め　890円


〈飯／面〉
汁なし担々面　980円
旨辛担々面　980円
野菜スープ担々面　780円
四川風芽菜チャーハン　980円
成都豆鼓チャーハン　980円
文君さんの肉汁滷肉飯（魯肉飯）1280円
小籠包3個　580円
四川風水餃子　1080円


〈甜品菜（ミルク蒸しパン～パンケーキ、スウィーツなど〉
甘酒風白玉スープ団子　1080円
手打ち餅揚げ　980円
冷やしプリン　黒糖ソース　980円
冷やしジェリー　黒糖ソース　780円
パリパリミルク揚げ　880円
揚げ餅団子　780円
焼き黒糖餅　380円×２個から
成都のパンケーキ　380円


なんて魅惑的なメニューでしょう！
しかもこちら川覇王さんはちょくちょくメニューを入れ替えていますから、
油断はできません。
ぼくはすべての料理を制覇したい！
それはそうと、はたしてこれをカテゴリー分類と呼べるでしょうか？


ぼくはボルヘスの『支那のある百科事典』という短文で紹介された
分類法をおもいだす。


(a) 皇帝に帰属するもの。
(b) 香の匂いを放つ、防腐処理されたもの。
(c) 飼いならされたもの。
(d) 乳飲み仔豚。
(e) 人魚。
(f) 物語に登場するもの。
(g) はぐれ犬。
(h) 上記の分類に含まれているもの。
(i) 狂ったように震えているもの。
(j) 数えきれないもの。
(k) ラクダの毛で作ったきわめて細い筆で描かれたもの。
(l) そのほかのもの。
(m) いましがた壺を壊したもの。
(n) 遠くからだとハエのように見えるもの。


なお、食べログのこちら川覇権王さんの営業時間データでは夜営業のみとなっていますが、
しかし、じっさいには毎朝11時から午後2時半LOで３時まで、ランチ営業もまたしておられます。


アジア飯、美味の向こうになにがある？
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そんじょそこらの寝ぼけた麻婆豆腐を食べたところで、
なんにも起こりはしません。
けれども、超絶本気激辛系四川料理を食べると、
たいていの人は舌に、食道に、胃袋に痛みを感じ、いっぱい汗をかき、
いつのまにか目をらんらんと輝かせ、
あげくの果てに口から火を噴き、さらには脳内に快楽の虹がかかります。
いったいどうしてこんなことが起こるでしょう？
そして、What is it that makes Sichuanese Cuisine so unique?
では、順を追って、お話しましょう。


ぼくにとって激辛系四川料理は、すでに、
「麻婆豆腐」、「担担面」、「麻辣湯」、
「冷菜　夫妻肺片ー牛の内臓の麻辣煮込み」は経験済みです。
そこできょうは「水煮魚定食」をいただこうとおもったら、
しかし、中国人の女給のおねえさんが言うには、それは先週のランチメニューだそうで、
きょうは提供できないそうな。
そこでぼくは彼女と相談の結果、水煮魚と味型が同じであるところの、
「水煮肉片 shuǐ zhǔ ròu piàn（豚肉の四川風煮込み）定食」（1080円＋税）を注文した。


冷たい玄米茶ふうの飲み物をいただきながら、待つことしばし。
「水煮肉片（豚肉の四川風煮込み）定食」が黒い長方形の盆に乗って届けられます。
白くでっかい楕円形のスープ皿に、水煮肉片。
小皿に、搾菜の辣油和えと、杏仁豆腐。
水溶き片栗粉でまったりとろみをつけてある
ワカメと豆腐と卵のスープの小鉢。そして白ごはん。
ぼくは女給の中国ねえさんに食事用のスプーンをもらって、
食べはじめます。


水煮肉片のスープは、オイリーでレッディッシュ・ブラウンカラーの表面が
てらてらと輝いています。赤唐辛子の小口切りがいっぱい浮かんでいます。
おそらく赤唐辛子はパウダーもまた使っていることでしょう。
姿は見えないけれど、おそらく八角、シナモン、クローブ、コリアンダー、
ニンニク、生姜、そして赤花椒、緑花椒の効果も油に移っていて。
いわゆる麻／辣にとどまらない、なんとも複合的かつ立体的な辛みと香りです。
これがいわゆるliquid hot mag-maです。
具材は、豚バラ肉を筆頭に、シメジ、芽モヤシ、そしていずれも少量の、
チンゲンツァイ、セロリ、シイタケ。
赤く染まったスープと具材をごはんにかけていただいてゆきます。
一口食べただけで、頭部のすべての毛穴が開き、
汗がだらだら流れはじめます。
四川料理を食べることはダンスや、スポーツに似ています。
人は四川料理を食べるとき、ダンサーやアスリートと近似した身体状態に置かれます。
ランニングハイという現象があるように、汗をかき、悶絶しながら、
人はイーティングハイに至ります。
もうだめだ。痛い。いや、気持ちいい。気持ち良すぎる。
気持ち良すぎるってば。だめだ。もうだめ。死んでもいい！！！
これはいったいどういうことでしょうか？


脳科学の研究者は語ります。
その理由は、唐辛子の主成分カプサイシンが舌に痛みを感じさせ、
その痛みが脳に伝わることによって、
脳はこの痛みをやわらげるべく、エンドルフィン endorphin を放出し、
神経伝達回路をブロックし、カプサイシンが痛みの受容体に届くことを止める。
こうして人は痛みを忘れ、しかも同時に脳内にはドーパミンもまた放出されて、
人は四川料理を食べながら、快楽に身悶えし、気分はハイになる。
なるほど、これはマゾヒズトが快楽を得る機序と同じですね。
しかも、カプサイシンはこれらの麻薬的効果があるのみならず、
育毛、美肌、ダイエットにもまた効果的と言われています。


むろん四川料理とて激辛料理ばかりではなく、
ほぼ辛さと無縁のおいしい料理もまたあって。
たとえば、「菌茹八珍煲ーキノコの煮込み」とか、
「酸菜魚ー白身魚と高菜の煮込み」とか、
もっと他にもいろいろあるでしょう。
「蛋烘糕ー成都のパンケーキ」とかね。　
次回は、そちらのマイルド系四川料理を探究してみたい。
四川料理、深いです。


川覇王さんはいわゆる大箱レストランながら、
しかし提供なさっている四川料理の本気度は異様に高く、
内装はいまっぽく、中国ランタン、紗のパーテーション、
テーブルにはアクリルケースのなかのポストモダン盆栽がさりげなく飾られています。
注文はお客がタッチパネルでおこないます。


なお、食べログのこちら川覇権王さんの営業時間データでは夜営業のみとなっていますが、
しかし、じっさいには毎朝11時から午後2時半LOで３時まで、ランチ営業もまたしておられます。


ついでながら、エンドルフィン endorphin という言葉は、
「イルカ化する」という意味かしらん、と、おもったら、
いやいや、イルカのスペルは、dolphin　です。
endorphin の正しい語源は、
「内分泌（endo 内部の) morphine（モルヒネ）、
すなわち痛み止め的・脳内麻薬」という意味だそうな。


アジア飯、美味の向こうになにがある？
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ぼくが四川料理 Sichuanese cuisine「夫妻肺片」に興味を持ったのは、
敬愛するレヴュアーさんが池袋の名店・知音食堂さんで召し上がっていたからで。
百度百科によると、この料理は
1930年ごろ、成都在住のムスリム夫婦がふたりで考案した牛の内臓料理で、
いまでは中国料理を代表する料理のひとつになっているそうな。


もちろん知音食堂さんへ食べに行くのはかんたんだけれど、
しかし、ぼくは自分のコミュニケーション力を鍛えるべく、
JR山手線・新大久保駅・大久保通り側出口そばの
川覇王（SENPAO)さんに電話をかけてみた。
「你好！　あのね、フーチーフェイピィェンはありますか？」
電話の向こうの中国人女給のおねえさんは、
ぼくの一所懸命な料理名の発音の奇妙さに、
おそらく好意的な（？）キュートなくすくす笑いをこらえながらも、
きっぱり答えた、「あります！」
そこでぼくはランチタイムに川覇王さんへ伺った。


川覇王さんはいわゆる大箱レストランながら、
しかし提供なさっている四川料理の本気度は異様に高く、
内装はいまっぽく、中国ランタン、紗のパーテーション、
テーブルにはアクリルケースのなかのポストモダン盆栽がさりげなく飾られています。
注文はお客がタッチパネルでおこないます。


ぼくの目的は、「涼菜　夫妻肺片ー牛の内臓の麻辣煮込み」（1080円＋税）ながら、
もうちょっとなにか食べようかしらん、と、女給の中国人おねえさんと相談しながら、
けっきょく「熱菜　酸菜魚ー白身魚と高菜の煮込み定食」（1180円＋税）を選んだ。


自家製らしい冷たい玄米茶のようなものを飲みながら待つことしばし。
やってきましたよ、「涼菜　夫妻肺片ー牛の内臓の麻辣煮込み」が。
ミニマリスティックな白い陶製の器に、真っ赤な料理が盛られています。
薄切りの昏赤いレヴァー数片に、しっかり煮込まれて柔らかくなった白い胃袋的な肉片、
それらが長ネギの斜め切りや、キューリの細切りたくさんとともに、
麻辣オイルソースで和えられ、その赤いソースの海の上に盛られています。
そこに食感のおもしろさを与えてくれるピーナツたちと、
香りのいいパクチーが緑も美しく飾られています。


どうやらまず牛の内臓肉を水煮して。
次に、オイルを熱し、そこに花椒、八角、シナモン、赤唐辛子などの香りと辛みを移し、
真っ赤な麻辣油を作り。その麻辣油に砂糖少々と黒酢などを加え、
いわゆるliquid hot mag-maをこしらえて、
それでもって牛の内臓肉群をマリネして、冷蔵庫で冷やした料理のようです。


さぁ、食べてゆきましょう。いや、もう、冷菜だというのにすでに香りが辛い。
しかもひとくち食べると麻と辣の立体的な刺激が波状攻撃的に襲いかかってきます。
舌が感じる痛みをきっかけに、うまみがじんわり味わえます。
そうです、ふたつの辛さの奥に、うまみが潜んでいて、
このバランスがなんとも魅力的です。
頭部全体の毛穴が開き、汗が噴き出ます。
いま、ぼくの灰色の脳は真っ赤に染まり、
エンドルフィンとドーパミンをどばどば噴出しています。
ぼくは叫ぶ、飛びます、飛びます、飛んじゃってもう戻って来れません。
〈麻辣の清涼感〉とは、まさにこのことです。
What is it that makes Sichuanese Cuisine so unique?


さて、つづいて酸菜魚 suān cài yú 定食が届けられます。
これは魚のスープの一種で、泡菜（なにかの漬物）と一緒に、
漬物のほのかな酸味をもらって味を仕上げるところに特徴があります。
（四川は冬が長いので、あれこれ漬物がゆたかだそうな。）
こちらは穏やか味で、辛みはごく少量の刻み赤唐辛子が
かるく風味にエッジをつけてあるだけで、
むしろ淡い黄色の澄んだ、優しくまろやかなスープのなかに、
白身魚の純白の身がたくさんたゆたっています。
春雨も入っています。クキワカメも、芽もやしも。
そして酸っぱい泡菜（芽菜もしくは高菜の漬物）が、
スープに滋味ゆたかな優しい酸味を与えています。
パクチーの香りがさわやかです。


これをごはんと一緒に食べてゆきます。
たいへん四川料理らしく、また
〈激辛涼菜／穏やか味の熱菜〉の良いコントラストのある注文で、
定食にはザーサイの麻辣和えと、ちっちゃな杏仁豆腐がついています。


ぼくの耳に陳建民シェフの声が聞こえてきます。
「酸、酸っぱいです。
甜、甘いです。
苦、苦い。
辣、唐辛子、辛い。
麻、山椒。痺れる、麻です。」
そして陳建民シェフは力強く、叫ぶ。
「熗火（チュアンフオ）！！！」
力強い火！


女給の中国ねえさん、絶妙の注文アドヴァイスをありがとう！


もっとも、この２品の注文は女性には量が多いでしょう。
理想的にはランチタイムに２人で伺って、
ひとりひとつづつ定食を注文し、
あと１品ア・ラ・カルトとして夫妻肺片を注文して、
ふたりでシェアするのがいいんじゃないかしらん。
あるいは、４人くらいでの食事会の、
最初の１品として、夫妻肺片をみんなで取り分けていただくのも楽しいでしょう。


いやぁ、新大久保駅そば、川覇王さん、この名前にふさわしい名店です。
こういう超絶本気四川料理は、けっして駅ビルや、百貨店、はたまた
ショッピングモールでは提供できません。


おもえば、ぼくがはじめてこういう本気の四川料理をいただいたのは、
いまから15年ほどむかし、美しい馬をおもわせる女性料理人ファングーさん率いる
小岩の珍珍さんでだった。
あの頃ぼくはまだまったくリアル四川料理を知らなかったので、
ただただびっくり仰天するばかりで、珍珍の料理をどう位置づけていいのか、
見当もつかなかったものだ。しかし、いまや時代は変わった。
池袋の知音食堂さん、そしてこちら新大久保の　川覇王さん、
（そして後日ぼくは格安超絶本気店、高田馬場の、
座・麻婆唐府本店さんを知って、大好きになった。）
ぼくの知らない四川料理の名店はまだまだたくさんあるでしょう。
おもえば20世紀の日本は、四川料理と言えばマイルドに日本化された
麻婆豆腐と担々面ばかりが有名で、また、
回鍋肉や、棒棒鶏、青椒肉絲が四川料理だということも忘れられていたもの。
しかし、いまではどうでしょう、火鍋もすっかり認知されました。
すでにど迫力の超絶本気四川料理店群が日本にずらりと上陸しています。
いま日本の中国料理好きたちは知りつつあります。
けっして四川料理を代表する料理は麻婆豆腐と担々面ではなく、
むしろ他に魅力的な料理がたくさんあることを。


こちら川覇王さんのランチメニューのなかには、
水煮魚定食　1180円＋税や、
水煮肉片定食　1080円＋税もあります。
ア・ラ・カルトには、
豆鼓の冷やし魚　1280円＋税
ハチノスと牛タンの四川ふう和え　980円＋税
などなど興味深いメニューが並んでいます。
これはもう探究しないわけにはゆきません。


なお、食べログのこちら川覇権王さんの営業時間データでは夜営業のみとなっていますが、
しかし、じっさいには毎朝11時から午後2時半LOで３時まで、ランチ営業もまたしておられます。


アジア飯、美味の向こうになにがある？
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

MUJI的純白の陶製ボールに、
香り立つ辛みの、赤唐辛子の小口切りがたくさん浮かぶ
ブラウンカラーのスープがたゆたっていて。
なかにはスパムっぽいハム片（牛支肉というらしい）、
そして魚肉の練りもの（鱼圆というらしい）、
そしてたくさんのモヤシと木耳、
薄く削いだ豚バラ肉、
そして春雨がたゆたっています。
そうとうな麻辣感で、舌がかるく痺れます。
顔中の毛穴から汗が吹き出します。
What is it that makes Sichuanese Cuisine so unique?


なんという狂暴さでしょう、川菜chuān cài（四川料理）はとんでもないですよ。
あそこは山に囲まれた盆地で、とくに夏はたいへんじめじめと蒸し暑い。
もっとも、曇りの日がほとんどゆえ、人の肌は白く、
しかも四川は美女の多い土地柄で、
美女たちが暑さゆえ露出度の高い服を着て街を歩いているのは、
街の景観的にもたいへんすばらしい。
とはいえ、やはりああいう気候は体に悪い。
だからかれらは健康のためにこういうとんでもない料理を食べて、だらだら汗をかく。
なるほどね、理路はとおっているようですね。


そしてまたそういう気候ゆえ、油もまた肌にうるおいを与える。
だからこそ、川菜 （四川料理）の作り手は油を大量に使い、
しかもその油のなかで、ニンニク、生姜、赤唐辛子、花椒、
スターアニス、フェンネルシード、ベイリーフ、シナモン、
ブラックカルダモン、クローブなどなどの立体感あるスパイシーな構造を作って、
それからおもむろにその油を使って料理を仕上げてゆきます。


もしかして、それって、
インド料理からクミンシードとターメリックを引いて花椒を加えただけなんじゃないの？？？
だってビリヤニを作るにあたってのベースオイルの作り方に近いもの。
なるほど、それは良い意見ですし、そう言えないこともなさそうですが、
しかし、おそらくそれほどたんじゅんな話ではなさそうで、
四川料理には四川料理ならではの奥義がありそうです。


ぼくがいただいているのはランチタイムの麻辣湯定食　税込1078円で、
つけあわせに小皿で搾菜と、杏仁豆腐（けっして平凡でなく、おいしい！）がついています。


ア・ラ・カルトには、
豆鼓の冷やし魚　1280円＋税
四川風麻辣豆腐　1080円＋税
ハチノスと牛タンの四川ふう和え　980円＋税
などなど興味深いメニューが並んでいます。


内装も、いまっぽく、中国ランタン、紗のパーテーション、
テーブルにはアクリルケースのなかのポストモダン盆栽がさりげなく飾られています。
注文はタッチパネルでおこないます。
いかにもクールな大箱レストランながら、しかし、居心地も安逸 an yi で、
しかも、なかなかどうして本気度の高いガチ四川料理店です。


山に囲まれた盆地で、むし暑く、山ではパンダが笹を喰い、中心部は大都会で、
露出度の高い服を着た美女たちが激辛料理を食べ、
男も女も老いも若きもみんな陽気で麻雀が大好き。
さいきんはスモッグが酷いなんてニュースも聞こえてはくるけれど、
そんな四川に、ぼくは興味が尽きません。


なお、食べログのこちら川覇権王さんの営業時間データでは夜営業のみとなっていますが、
しかし、じっさいには毎日11時から2時半LOで３時まで、ランチ営業もまたしておられます。


アジア飯、美味の向こうになにがある？
http://tabelog.com/rvwr/000436613/