繊細かつエレガントな味覚を創造し驚きと斬新が絶え間なく訪れるお料理 : PRISMA

■訪問日 2024.1.14（日）18時半〜21時

■お料理 ¥20,000
ワイン含むお会計¥44,689

■ご予約 常連様のお席にて

■お店とお料理

お店の空気感に癒されるひと時
贅沢なゆとりあるお席の配置に
奥様からの心温まるおもてなし
そして
お料理は一皿ごとに佇む溜息が出るほど
感銘の味覚に舌が唸りっ放しとなります。

素材への労りを感じる調理と
添えられた繊細なあしらいに
味覚のハーモニーが囀り舌が
感動に震えておりました。
この一皿ごとの完成度の高さを
ほぼ同時に3組へサーブされる。
それら全てをワンオペと言う中
驚愕する味覚に昇華させながら
舌に届くタイミングを見計らい
同期を取って来るヒトサラへの
繊細な配慮に感銘致しました。

◉ノンアルコールスパーリングワインで乾杯

❶〜❸を一皿の前菜で盛り合わせ

❶バスク豚生ハムムースのコルネッティ

細い円形の筒状に伸びてるものは
バスク豚のムースを詰めたコルネッティに
ピスタチオを添えてのご用意となります。

コルネッティのパリパリする破砕感が心地よさげに
口内に響きムースの瀞みとの食感のコントラストが
目覚ましく伸びて来る
その食感と同時にバスク豚の旨味とピスタチオからの香りが同調してフィンガーサイズのフードとは思えないパンチ力を弾き出しておりました。

❷トルタ・ロマーナ（トマト、リコッタ、フリーブ、アンチョビ、ケッパー）

丸いカタチのものがトルタ・ロマーナで
リコッタチーズにトマトとアンチョビと
ケッパー等を乗せました小さなタルタル
となっております。

此れはフィンガーフード其の儘で一口で
パクッと行きます。
すると口内に様々な食感と香りが散乱し
まま苦しく味覚が入れ替わり立ち替わり
万華鏡の様に煌びやかにくるくると味が
回転して愉快に楽しめる一品です。
中でもやはりケッパーがフワッと香りを
先行させて繊維感をシャリッと走らせて
そのすぐ後からアンチョビが風味豊かに
芳しく舌を刺激してきます。
其処にほぼ同時にトマトの酸味が芽生え
リコッタの酸味と重なり合いつつ妙味が
冴え美味しさを華麗に完成させてました。

❸ひよこ豆のテーゴレ
ボタン海老とうすい豆のタルタルとキャビア

手前の3品目はひよこ豆のテーゴレに
牡丹海老と碓井豆のタルタルに自家製
キャビアを乗せたものです。

クッキーの様なソフトな生地は楕円形の
瓦に似ており外観からしてとても楽しく
なりそうなフィンガーフード。

そのテーゴレの上に可愛く整然と座って
ひよこ豆が優しい甘味を振り撒くと共に
牡丹海老がプルンと揺れる悩ましい食感
連続して訪れるキャビアの塩味が重なり
とても良い味覚の調和を作り出している。
そして青みが爽やかな碓井豆の甘味との
コラボが舌を満足させる味わいに広がり
実り豊かな味わいを楽しませて頂きます。

たったの小さな3品だけなのに一つ一つ
咀嚼が進むに連れてすっかりプリズマの
世界観に囚われて仕舞っている舌となり
齋藤ワールドへの料理への期待が一層に
高まって仕舞いました。

❹兵庫県播磨難・カキのアリオオーリオと
エシャロットのスフォルマート

牡蠣のアリオ・オーリオにエシャロットの
スフォルマートをソース代わりにして頂く
素敵な一皿です。

エシャロット香る芳しさがフワンと流れる
雰囲気が漂う中でスフォルマートが揺らぐ
プリンの様にプルゥンと震えて舌を優しく
滑らかに撫でて行きその耽美な味わいかつ
フレッシュな繊維の余韻を残しつつも甘く
牡蠣をフラットにアリオ・オーリオと調和

特にスフォルマートは
これがエシャロットかと想定を遥かに
超える糖度の高さにはびっくり仰天。
どうしてこれ程までにエシャロットから
甘味が引き出す事が出来るのか言うほど
感動ものの一品です。
一口頂くだけで甘美な味わいが寄せて来て
更に絶品なのは牡蠣にアリオ・オーリオを
施したフリットからの底味がジワァッと
牡蠣全身から其処はかとなく浮き上がり
実に良い塩梅で淡い塩気がオーリオから
写し出されてきて牡蠣の妙味をぐんぐん
引き上げておりました。
この牡蠣は正に絶品！感動して仕舞い
もう舌がかなり興奮しつつ牡蠣を一つ
噛み砕く度に唸りが止まらずでした。

お料理は心から籠った温かみと
繊細に施される味わいの深さが
温暖な優しさを舌に留めるもの

スフォルマートの淡い口溶け感と
軽やかに食感を育む牡蠣のアリオ
オーリオとの間合いから生まれる
美味と妙味に口内空間がしっとり
頷いておりました。

◉シチリアの白ワインを合わせて

❺山菜のフリット（コゴミ、タラの芽、蕗の薹）
ペコリーノロマーノチーズ
サルサ・ベルデソース

３種類のフリットをご用意です。
フリット周りにペコリーノロマーノチーズ
パウダー状にして散らしております。

ペコリーノロマーノの香りがとても芳しい
その麗しい匂ひにも惹きつけられて食欲も
物凄く増して山菜フリットをパクッと頂き
サクサクなフリットの食感と同時に口内で
燥ぐこごみやタラの芽たちの春らしい味と
ほろ苦さを堪能して舌を喜ばしてくれます。

そしてこのフリット達と共に中々の好印象
縁の下の力持ち的なスパイシーさを発揮し
フリットから味わいを深めていましたのが
山菜フリット下に厳かに敷かれていました
サルサ・ベルデのグリーンソースなのです。
サルサ・ベルデの青唐辛子漂う風味からは
正に春爛漫と言う感じで芳しさとほろ苦さ
その両方の微風が口内に吹いて小気味良い
食感と共に春の走りの味覚を早くも頂いて
真冬に感じる春の訪れは格別でした。

❻鰆のアフミカート
フィノッキオ エ アランチャ

たった今スモークを掛けたばかりの
鰆の燻し焼きで燻製香がプワァンと
広がり周囲はとてもfragrancyな
空気感に包まれて仕舞います。
冬の旬を鮮やかに彩る真っ白な茴香と
オレンジを添えると共に京都の野草の
サラダで盛り付けを着飾っております。

一口鰆を頂けばザクッと深まる歯触り
噛んだ瞬間に口内にはパァンと満ちる
とても繊細な美観から放たれる芳しく
揺れる薫香と鰆のしなやかな肉感との
触れ合いに舌が右往左往して仕舞う。

印象的な鰆の藁焼きは爽やかさが前面に
写し出されるものでスモーキーな食感と
茴香のシャキッとする清涼感が調和して
鰆の旨味とオレンジ酸味を含めて味覚の
掛け合わせが秀でている一品と感じます。
鰆のスモーキーな部分と肉感に京野菜を
掛け合わせての芳醇なウマミと咀嚼時の
繊維質を伸ばした食感から繰り出される
香味 旨味 食感そして眼を愛でる美観と
五感を絶えず刺激し続けるお料理に拍手。

◉トマトとバジルのフォカッチャ

此処でタイミングを見計らっての
シェフ手作りのフォカッチャ登場。
齧るとバジルの微風が口内に吹き
心地良く食感が走り抜けて行きます。
全てのお皿に対し自分の手のもので
自分の手塩にかけないものは料理に
サーブしないとのお考えの様です。

❻青森産小ヤリイカ
黒キャベツとトマトのファルチータ

イカ墨を巧みにサフランソースと合わせて
黒色の粉と黄色いサフランソースを合わせ
火を入れたものにその小ヤリイカの上から
サフランのパウダーも散らして配色される
姿態を纏う美観が綺麗で可愛らしさが募る
仕上がりとなっている一品です。

ファルチータは中にたっぷり詰まっていて
黒キャベツとトマトがしっかり美味麗しい。
齧るとかなりの弾力感を持って跳ね返って
歯当たり食感が健やかに伸びる一品です。

烏賊という食材を素材としての魅力を昇華
其処に加ている味覚要素は実にイタリアン
らしさを伴った個性的な調理と素材同士の
持ち味を試すかの様な多面的なニュアンス
更に優しくもパンチが効いてるサフランの
ソースとイカスミソースの風味が纏う。
味覚のトーンがスムーズに流れる味わいに
感服いたしました。

❼アルバ産白トリフのタリオリーニ

贅沢の極みである白トリュフはアルバ産の
最高級なものを茹でたてのタリオリーニに
これでもかと言う感じで振りかけられます。

エレガントな白トリュフが雅に舞いながら
タリオリーニをフワッと言う感じで包んで
味覚はくどくなくそれこそ優雅に踊ります。
この白トリュフの優雅さとタリオリーニの
本来の持ち味とが美しく舞う味の整え方に
舌が歓喜して仕舞います。

最初に少しだけ麺のみを味わってみたいと
思い立ち茹でたてプルンツルンとしている
新鮮なタリオリーニをツル〜ッと啜ります。
ん、こりゃこれだけで美味しく行けちゃう、
と思えるほどの味わいにチョットびっくり。
特に咀嚼時の噛みごたえが健やかに伸びて
其の儘噛んでると自然に底味がパスタから
浮かび上がりタリオリーニは喉越しも良く
スルスル〜ッと麺が舌を撫でて行きながら
小麦の甘味と旨味が無邪気に振り撒かれて
施された塩味が麺の素朴な旨味を引き出し
とても良いお味です。

タリオリーニはオリーブオイルベースの
ソースと相性良く絡んで喉越しもとても
滑らかに走り抜けて行きます。

麺の強さ伸びやかな質感と滑らかさに
温感も手伝って全ての味覚要素が一体
マッチングして小麦の妙味をグイッと
引き出しておりタリオリーニ麺からの
ミルキーな芳しさに加え麺そのものの
歯切れが絶品な味覚を作っていました。

❽黒鮑と仙台セリのリゾット

美しいグリーンが舌を誘うリゾットは
鮑の肝と芹を合わせたソースで和えて
とても素材同士が良好な味覚を創造し
肝のコクが出てて何気にバター風味が
何処となく漂うコクの深さが美味さで
奥行きのある味をグッと伸ばしてます。

鮑の肝と仙台せりの合わせ技からは
鮑の旨味に肝の珍味と春を偲ばせる
香味漂う仙台せりを含ませての調理

鮑のリゾットをしっぽり嗜んでると
充分引き出された鮑の出汁エキスが
満遍なく米粒に迄行き届き染み込み
其々の一粒たちに対して仙台せりと
バジルであっさりと仕上げ整えつつ
滋味深い味わいで舌を捉えて来ます。

春の走りをさり気無く感じさせ乍ら
冬の味覚を暖かく迎えさせてくれる
心温まるおもてなし度は100点満点！
鮑リゾットにグッと心を鷲掴みされ
高揚感が走り咀嚼する度に満足度を
高めておりました。

❾ヴェルモットのグラニータ

とても香ばしさが満ちるグラニータ
お口直しは冷んやりサッパリお口を
リセットしてメインのお料理へ繋ぎ
心地良いアプローチ構成に感銘です。

此処でメインのお肉料理のご説明を
頂き以下の3点より選択との事です。

1.天草・マナガツオのインパデッラ
2.蝦夷鹿のロースト、バローロビネガーソース
3.ロゼール産仔羊のロースト

私は2.蝦夷鹿をチョイスだす。

➓蝦夷鹿のロースト
バローロビネガーソース

見事な火入れの蝦夷鹿肉は見るからに
身肉がロゼ色に輝いて肉感漲る様相を
呈して食欲を大いに誘って来てます。

良くローストされ絶妙な火入れが入る
蝦夷鹿肉からは肉感を損なわず肉片を
一度齧れば無駄な脂質成分が抜けてて
かつ肉質はギュッと引き締まり歯触り
舌触り尋常成らざる旨味がガッツリと
口内に溢れて来て血肉湧き踊る美味さ
更に
熱々の蝦夷鹿肉をグイッと噛んでやり
肉感を讃えたくなる程のフワッとした
身質の艶かしさに歯応えで感じる肉の
瑞々しさが何とも爽やかなのにとても
官能的な肉肌との触れ合い食感に舌が
抱きつかれて蠱惑の渦に惹き込まれる。

しっかりロースト感も芽生え火入れが
弱い事はなく中の身肉の中心部までも
しっかり火が通り鹿肉を喰らうと言う
醍醐味を堪能出来るもの
ホント、不思議なくらいフワッと歯が
沈んで行って肉片の柔らか味には感動。

蝦夷鹿のローストされた肉自体がしなり
サラリとした肉質に仕上がっている事も
かなり衝撃的な味わいを齎し感銘します。
絶妙な火入れ加減が繰り出す蝦夷鹿から
咀嚼が進んでも肉片からは無駄に肉汁が
無駄に滴らず程良く旨味エキスを零す。
サッパリした肉汁からの旨味が詰まって
舌一面に快適な美味を散乱させて鹿肉の
持ち味を遺憾無く発揮して快楽を投げる。
噛む度に肉汁ジュワ〜と言う訳じゃなく
しっとりと舌を包み込んで来て品が良く
綺麗な肉感と旨味を満喫させて頂きます。

お肉ボリュームも豊満なので一呼吸置き
付け合わせの野菜を頂きます。

チコリ
馬鈴薯
タルディーボ

中でも
赤チコリの中のラディキオの種類のタルディーボ
は先が丸くて葉身部分が赤紫色をしているお野菜
葉身はシャキッと繊維質を伸ばして爽快な歯触り

そして野菜に巧みに絡むのがマッシュポテト
柔らかくポテトの粉質感がまったりした感じ
優しく舌にしっとりと絡んで穏やかに甘味を
振り翳して来る所が蝦夷鹿肉と対照を成して
鹿肉の美味さに輪郭を整えて来ているのです。
また、
蝦夷鹿肉には仕込みで塩を程良く当てて
肉の旨味に打ち消されそうになり乍らも
咀嚼の後で塩味がジワッと訪れる仕掛け
下味としての仕込みが蝦夷鹿肉の旨みを
グッと際立たせているのも巧みな施しと
感嘆して仕舞いました。

これ等の味覚要素たちとの重なり合いが
全て計算され尽くされたかの様に華麗に
舞い踊るのでワインも進んで華やかなる
味覚の舞踏会となり感動の宴に大満足。

⓫宗兵衛みかんとカンパリのジュレ

カンパリジュレとの合わせ技は和歌山名産
400年の歴史を誇る宗兵衛みかんと来た。
この酸味と甘味がピッタリ息の合う味覚を
作り上げている。
デザート柑橘系こそが正しいデザートだと
主張して来るジューシーさ溢れるものにて
咀嚼時に触れ合う舌はうっとりしておりました。

⓬エスプレッソ・コーヒー・紅茶・ハーブティ
デカフェよりお好みで

⓭小菓子

鬼灯
ドライフルーツのケーキ
白トリュフのケーキ
ドライフルーツのフィナンシエ

小菓子まで手を掛けて一つ一つが
自家製の手作りでちゃんと美味い。
その辺のパティシエさんも負けて
仕舞いそうな品のある小菓子です。