Gourmandise
(グルマンディーズ)- 预算：
-
- 定期休息日：
- 星期日
理由を宿した、ハイカジュアル
-
キャビア クリームチーズ ブリニ
-
ブリニは表面は香ばしく。モチモチとして蕎麦感ないプレーンな味わい。聞くと蕎麦はやはり入れていないと。
-
クリームチーズ。エシャロットがシャキシャキと。
-
鰯のフライ ハーブのサラダ。桃やマッシュルーム、ミント、コリアンドルなど。鰯は脂は感じず、外は香ばしくガリガリっと。
-
甘みとハーブの風味が絡み合う。鰯のフライは極めて強い火入れでカリッカリに揚げてあり、鰯を味わいと言うよりは風味と香ばしさをサラダに添加するイメージ。
-
三田牛 外もも肉のカルパッチョ、パルメジャーノ、トマト、無花果
-
パルメジャーノはふわふわと。叩いてはいないとの事だが表面にすこし凹凸を感じるようなカルパッチョ。オーブンで室温よりすこし温かに温度管理される事で穏やかだが、旨みが感じられる。
-
三田牛のコンソメ。軽い酸味があり聞くとシャンパーニュをかなりの量入れていると。トマトなどは感じずミルポワも抑えめ。ゼラチン質は軽め。
-
クラリフィエの風味少し。トマトなくミルポワもかなり抑えて。ふわとろで柔らかな牛すじだが、少 煮込みの深さにより少し肉の雑味がある印象。
-
三田牛モモ肉のソテー
-
ジューシーで脂に起因しない旨味があり美味！掃除した牛脂を使い、塩すり込みアセゾネ、フライパンで転がしながらキュイしてルポゼは一回。ルポゼでも暖かな温度で休ませるなら、火入れが進行する為キュイの一種と。
-
焼き込んでありカリッと香ばしくクリスピー。
-
少しタンニン。後に白い蜜のニュアンス。
餐厅信息
细节
| 店名 |
Gourmandise（Gourmandise）
|
|---|---|
| 类型 | 法式小酒馆 |
| 预约・查询 |
03-6455-5338 |
| 预约可/不可 |
仅限预订
紹介制 |
| 地址 |
東京都港区西麻布3丁目17-23 プティコワン西麻布2F |
| 交通方式 |
距離广尾 707 米 |
| 营业时间 |
营业时间和节假日可能会发生变化，因此请在参观前与餐厅联系。 |
| 预算（评价总数） |
￥20,000～￥29,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 （JCB、AMEX、Diners、VISA、Master） 无使用电子钱 无使用二維码支付 |
| 服务费收费 |
サービス料15% |
座位、设备
| 座位数 |
12 Seats （ 吧台4席，桌子8席） |
|---|---|
| 个人包厢 |
不可能 |
| 包场 |
可能的 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
不可能 |
菜单
| 酒水 |
有葡萄酒 |
|---|
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
|
|---|---|
| 开店日 |
2015.10.1 |
| 备注 |
新的预约可以在预约网站“食玉”上预约。 |
ナヴァランには蕪、ブイヤベースには絶対に外してはいけない核となる魚。
そこには理由があるんです。
日本人が秋刀魚に大根おろしを合わせる様に。
そう語る長谷川シェフ。
国内では北島亭に始まり、フランスではトゥールダルジャン、そしてシラク大統領のお抱えシェフなどとしても腕を振るいクラシックな王道の旨さに心酔したという。
エスコフィエの料理も作り、ラルースを読み込むうちに昔から伝わる食材の相性の必然がわかる様になってきた言う長谷川シェフだが、ここでの料理は一つのステップとして日本人にも受け入れられるカジュアルな料理を出したいと言う。
信頼の置ける友人におすすめされ伺った今回。
シェフのオススメのコースでお願いした。
中で特に美味しかったのはメイン。
〜三田牛モモ肉のソテー〜
表面は焼き込まれ、炭の様に黒々とした色合い。
一転、断面は艶やかで紅々と光る。
口に含めば、強い香ばしさと共に表面はカリッとクリスピー。
内部はジューシーでパサつきひとつない滑らかな繊維質だ。
脂質は穏やかで、強い肉の味わいで咀嚼に応えくれる。
焼いた香ばしさと肉の赤々しさが、奥底に眠る捕食者の悦びを刺激する。
塩胡椒のみで食べさせる豪快さの中に、ガストロノミが見える一皿。
火入れはフライパンのみ、然も一回休ませるのみだという。
火入れの際の肉へのストレスはある熱量を超えるまでらかからないと思うというシェフの考え方も独特で興味深い。
他にも三田牛のカルパッチョもとても好み。
カルパッチョといえどオーブンで温度管理された外もも肉は旨味を早い初速をもって伝えてくれる。
三田牛のコンソメのみは若干好みから外れる出来。
肉の旨みを最大限にというコンセプトからミルポワを抑えているのは好きなのだが、若干牛筋を煮込み過ぎた際、肉の繊維が壊れつつある雑味が出てしまっている。
中に入っている肉からも一寸煮込み過ぎの風味が感じられてしまった。
全体としてはシンプルな料理の中にきっちりと長谷川さんの思考を落とし込んでいる料理。
シンプルな料理ながらもレベルが高く、まだまだ余力がありそうな印象までもを受けた。
店内は窓側にカウンターが2席とテーブル席。
照明は落としてあり、大きな鏡がドレッシーなこじんまりとした店内はデートにもオススメできる。
サービスは現在は一人でお店を切り盛りするため、長谷川さんが担当。
コースをお任せでお願いしたつもりが、カルト数皿になっていたのはびっくりしたが、ゲストとのコミュニュケーションもしっかりととっていただける。
伺った際は他にお客さんもいなかった為、皿出しは極めてスムーズ。
他にも色々な話に花が咲き楽しませていただいた。
素敵な時間をありがとうございました！
高いレベルでのカジュアルを提供したいと語る長谷川シェフ。
緩みのないハイカジュアル、是非味わいに訪れてみてほしい。
〜いただいたもの〜
キャビア クリームチーズ ブリニ
鰯のフライ ハーブのサラダ
三田牛 外もも肉のカルパッチョ
三田牛のコンソメ
三田牛モモ肉のソテー