天才肌の鮨職人現る : Riku Toda

元麻布にあるお寿司屋さん「鮨陸」

六本木または麻布十番から、歩いて10分ほど。

大将は、戸田 陸さん。
「鮨 水谷」、「蛎殻町 すぎた」にて修行、一番弟子として働いた後 バンコクへ。OADにてアジアNO.1鮨の大将として評価を受けるなど名を馳せて帰国。

麻布にある元エクアトゥールの店舗で営業されています。

ありがたいお誘いで伺いました。
お任せコース。

【冷茶】

【ぎんなんの炙り焼き】

【松川鰈】
山葵と。そのままでいただいても、しっかり旨みがあります。

【鰹のたたき】
九州シマガツオを藁焼きにしてから、漬けにして。
雑味がなく綺麗な旨味。

【鰯巻】
締めた鰯を、大葉、ガリ、あさつきとともに海苔で巻いて、切り出して。美味しさだけでなく切り口が美しい。すぎた大将さばの海苔巻のオマージュ。真面目に継承されています。

【あん肝】
ほんのりと甘いお出汁でふっくら柔らかく炊いたあん肝。

【白子の茶碗蒸し】
茶碗蒸しの上にはカリフラワーの擦り流し、削った柚子皮をはらりと。茶碗蒸しの中には、クリーミーな白子、さらに酒粕で作ったチーズでより深いコクを。

ここから握りに入ります。

【小肌】
繊細な味わいの小肌をしっとりと酢締めに。絶妙な締め具合です。

【スミイカ】
綺麗に切り込みを入れたスミイカ。口の中でシャリとともに蕩けました。切り方で、食感も変わります。

【北寄貝】
北寄貝は身が厚く、旨味たっぷり。

【春子鯛】
昆布の香りを纏わせシャリと。綺麗な身質で旨味が詰まっています。

【かわはぎ】
シャリとの間に肝を加えて。口いっぱいかわはぎの旨味が広がります。

【ふかひれの唐揚げ】
繊維をまとめながら、さくさくと揚げて。とろとろに煮込まれたふかひれとはまた違った食感と味わい。
黒七味をお好みで。

【赤身 漬け】
大間の鮪の赤身を軽く漬けにして、きめ細やかな肉質にシャリが馴染みます。

【背とろのはがし】
マグロの一番美味しいところ!脂も乗りながら、筋もなく身の濃い味わい。

【さば】　
サバは、脂がのって綺麗な旨味。

【車海老】　
熊本県天草産の車海老は、甘みを引き出す絶妙な仕上がり。

【金目鯛】　
ふんわりと甘い脂ときりっとしたシャリが溶けていきました。

【いくらの小丼】　
いくらの甘みにシャリを合わせた卵かけご飯。ひと粒が大きく、皮も柔らかです。

【馬糞雲丹】
北海道の塩水雲丹をシャリにこんもりとのせて軍艦巻きに。。色濃く、甘みの強い雲丹です。

【穴子 】
穴子はふんわりと蒸し煮にして煮詰めと。

【はまぐりのお吸い物】
すっきりとした蛤のお出汁。

大将の握りは、誰もが認める“天才肌”。
すでに寿司トップのお店を
凌駕する勢い。

今日は、タイから一時帰国中のマダムもいらして、楽しいお食事会になりました。マダムは知識豊富なのでとても勉強になります。