茶懐石のスタイルを取り入れた、乳脂を使用しない唯一無二のガストロノミー : Virtue

「WA-ART FUSION」とは？
米飯メニューが3回も繰り出される、茶懐石のスタイルを取り入れた、乳脂を使用しない唯一無二のガストロノミー。
ということです気になる NUAGE ET VENT（ニュアージュ エ ヴァン）を訪問。

オープンキッチンを囲むような、全席カウンタースタイルの劇場型レストラン。
NUAGE ET VENT店名は"雲と風"という意味だそうで、ショープレートも雲をイメージした特注品。

コース料理の口開けは無農薬の野菜のコールドプレスジュースでお腹を整えた後、先ず最初の一皿がコレ。続いて一般的には締めに提供される炊き込みご飯をリゾットに仕立て、最初に提供。

▼50年熟成シェリービネガーと苺のリゾット フォアグラを添えて
フォアグラの濃厚な味わいに、50年熟成のシェリービネガーはほんのりスパイシーで、熟成が白飯の旨味を醸し、甘酢っぽさが酢飯のように食欲を刺激する。黒トリュフの妖艶な香りと花穂紫蘇の穏やかな香りの交錯がまさに「WA-ART FUSION」。

▼北海道産生雲丹の白人参のゼリー寄せ
磁器とガラスの器に映える料理は、能登産の甘味のある白人参をピューレに出汁のジュレをまとい、赤海老、生雲丹の彩りと、削りたての本枯れ節の香りは、まさにWA-ART FUSION！

▼北海道羅臼産無洗白子の天丼
真鱈の無洗白子に大葉の香りを合わせ、白玉粉の衣を纏わせた、雑穀米で軍艦仕立ての一口天丼。雑穀米と共にお召し上がり
2回目の飯もの。

▼銀座ダック
北京ダックを和食材で再構築したスペシャリテ。
3週間ドライエイジングした京鴨に杉チップで瞬間燻製。
自家製甜麺醤は青森県産の黒ニンニクの甘味苦みや酸味を演出。
肉の身もテイティグしましたが、しっとりこちらも美味しい。

▼明石焼き　黒トリュフ
ペリゴール産の黒トリュフと、朝取れ名古屋コーチンの玉子を出汁に合わせ明石焼き仕立てに。
黒トリュフと卵はフレンチでもよくあるが、繊細な組み合わせは面白い！

▼フカヒレのパータブリック包み揚げ
気仙沼産モウカザメのフカヒレをすっぽん出汁で煮込むことで濃厚な味わいに。
パータブリックにはイカスミを使い、黒い皿に映える逸品です。

▼新潟県南魚沼産八色椎茸の七輪焼き
肉厚でジューシーな八色椎茸を炭火で焼いたシンプル且つ大胆な料理。
ゴルゴンゾーラチーズを使用したソースは椎茸の旨味とベストマッチ。
⁡添えてえるのは発酵椎茸のポタージュ。生クリームなど乳脂は使用していない、水・塩・椎茸のみというのに、まるで濃厚なポタージュ！

▼お肉を美味しく食べるためのグラニテ
パイナップルとバジルのグラニテ。
ミントとレモングラスの香りで爽やかに。

▼プルマイベリコの炭火焼き　無添加雲丹と黒トリュフ　ソースぺリグルディーヌ
イベリコ豚の希少部位「プルマ」をマディラ酒、黒トリュフを合わせたペリグーソースにフォアグラを合わせ、肉質もジューシーで牛肉と見まがうほど。

▼虎河豚白子麻婆　金井さんの「小松姫」とともに
クリーミーなトラフグの白子と北海道の2種類の昆布でとった出汁をベースとした、和の白出汁麻婆豆腐。
花椒ではなく紀州ブドウ山椒七味の和スパイスが絶妙にはまってます。
そして最後の飯ものは白飯で。
「小松姫」は雪どけ水を使って栽培したコシヒカリ。食味分析鑑定コンクール国際大会にて金賞を受賞したそうです。
付け合わせのおジャコと、すっぽんの時雨煮でさらにご飯が進みます！

▼カヌレアイス　苺
エアリーで繊細なメレンゲの食感が印象的。皿もこのメレンゲを模った特注のもの。
まさか、カヌレがアイスになっているとは！

▼わらび餅ショコラ
カカオポットの器が象徴的。
チョコレートアワード世界第一位に輝いたカカオ分65%のクーベルチュール「マラカイボ」を使用した、わらび餅仕立てのトロけるデザート。
マスカルポーネクリーム、オレンジピール、キャラメルソース、南米ベリーズ産シングルオリジンショコラを二度発酵工程により熟成感を増たよりアロマティックな「トゥラカラム」カカオ分75%のクーベルチュールと共に。

アルコールはシャンパーニュ
アンリ ジローフュ ド シェーヌ マルチ ヴィンテージ MV15から始まり、山廃吟醸酒「菊姫 山吟原酒 平成24年度」山廃吟醸のいわゆる熟成酒や白赤と堪能。

途中椎茸料理に新政酒造【瑠璃 2015-Lapis Lazuli-ラピスラズリ】「美山錦」を合わせてくれたのには、痺れました！


以上、「WA-ART FUSION」はとても個性的で官能的なコースでした。

これは、楽しい！また再訪してみたいとおもいます。