【旬を楽しむ儚い料理なのかも…】 : OLINA

シェフのオリヴィエさんとパートナー菜都子さん、2人の食材の可能性追求と、それを料理に落として行く真剣な姿勢をえらく気に入って2ヶ月足らずで2度目の訪問。
　最近僕自身は料理はただ美味しいだけでなく、健康に気をつけてくれていたり、食材に無駄を出さない工夫をしていたり、食材の新しい可能性を引き出してくれるシェフが気になって仕方がない。

この店の2人も、時間があったら生産者巡りをして、実際に農作業まで手伝っているそうで、信頼がおける。

この日は僕も廃棄物になりそうな野菜を全国からまとめ、卸している地方の若者と一緒に訪問。
野菜使いの上手さをみてもらいたいのもあってお連れした。

僕はシャンパン「Laborte Fieris (ラエルト・フレール)」で喉を潤し、相方の彼はアルコール系ドリンクを飲めないので昆布茶でスタート。シャンパンはオリヴィエシェフのお気に入りらしく、現地でも注目の若者が作るシャンパン。しっかりとした味わいながらスッキリとしている。

料理は『アミューズブーシュ』からスタート。次のフィンガーフード3品から。
①「春キャベツ」…肉厚椎茸のピクルスをギュッと押し寿司のように上から圧をかけ押し、それを少し炙り、上から自家製キムチのマヨネーズ、シャキシャキ春キャベツを乗せたモノ。パクッとひと口で食べてしまったが、複雑に美味しい。

②「胡瓜」…胡瓜の中をくり抜き中にクリームを入れ、そのクリームの中に発酵させた刻んだ胡瓜を入れてある。アクセントに山葵まで入れてある。これも手間暇がかかっている割にひと口でパクりと食べてしまって申し訳ない一品。食べてそこまでの工夫が理解出来てない自分が申し訳ない感じがする。

③「鯵と発酵ゴボウ」…言うなれば鯵と発酵ゴボウのサンドイッチ。周りにはハーブのディル。…キレイにまとめてるなぁ。フレンチでしっとりした鯵の食感を指で感じる体験もあまりないだろうな。

「人参・自家製人参ヨーグルト」…オリヴィエシェフが遊んで楽しんでいるのが分かるひと皿。旨みを逃さないようにミニキャロットを包んでオーブンで火入れ。熱したミニキャロットをゆっくり冷蔵庫で冷やし、旨味、甘みを閉じ込めている。
2週間熟成させた黒人参を添え、ピュレにも使って自家製人参ヨーグルトをソースに。
…永田町にある「Noeud.TOKYO」の中塚シェフの人参料理に比べると人参を昇華させ切ってはいないかも。オリヴィエシェフに発酵ならぬ発奮してもらわないと。

～シェフからのメッセージ～端材を使って最大限に活かした料理。…
クミンを入れた人参の部分、炭火で炙った（このあと出てくる）グリーンピース、フラン、周りには発酵人参を最後塩麹でつけたモノを添えてある。…フランゆえ茶碗蒸し的な料理。頭でサスティナブルを考えながら、口では蒸した部分を美味しく楽しむ。

ここでオリヴィエシェフがお気に入りのスペイン産の白ワイン「UBE」にチェンジ。マンサニージャに使用された樽で発酵熟成を行っているモノ。牡蠣に合わせると良いと言われるワインとして最近有名になりつつある。

続いて「炭火で炙ったグリーンピースを使ったエスプーマ」…豆苗が飾られ、泡の中には北海アサリと隠し味の何か。これが店からの謎解きになっているのでここでは非公開。グリーンピースの独特のクセは感じず、むしろ炙った香ばしさが鼻に抜ける。

「自家製ポテトパン・オニオンヌーボーバター」…オニオンヌーボー（葉玉ねぎ）を練り込んだバターと熱々でもちもち食感のジャガイモを使ったパンをいただく。パンはブリニのような感覚で、このバターもしくはサワークリームでキャビアを乗せて食べたくなってしまった。

続いての料理は「サクラマス・桜・白アスパラガス」…北海道産のサクラマスを桜のチップで炙ったオイルを垂らして、桜の葉を巻いて香り付けした薄くスライスされた白アスパラ、さくらんぼを発酵させたピクルス、ソースにも桜が入っている。…桜の香りを楽しみつついただく優しい味のひと皿。

「柏幻霜ポーク・赤海老・菊芋・オゼイユ」…前回もいただいた柏幻霜ポーク料理。…柔らかな肉でソースもまろやかに美味しい。

「江連さんの無農薬いちごかき氷」…かなり貴重な無農薬イチゴを使ったかき氷。これも彼らが探し当てたもの。かき氷はオリヴィエシェフがどうしてもやりたいと通年モノになりそう。美味しいのはもちろん、口直しとしても秀逸。

「枝豆ミルフィーユ」…見た目にも美しいひと皿。枝豆がチュイールの皮の中から覗いている。外の皮のチュイールも枝豆の皮を使って作った廃棄物を出さないように工夫した品。頭が下がる丁寧な一品。今日イチの料理かも。

『お米のデザート』…前回同様デザートは米を使った一品。美味しかったのでまた出てきて嬉しい。フランスの伝統的なお米を使ったデザートの「リオレ」の変形。一番下にはお米のアイスクリームを使っている。その上には千葉県袖ヶ浦の露崎味噌・糀店のジェル状にした甘酒、食感の楽しい『ポン菓子』も中に入れて美味しい遊び心が垣間見える。オルチャータのソースをかけていただく。とってもまろやかで美味しいひと皿。

ミニャルディーズは3種。ドリンクは前回同様台湾茶の「東方美人茶」。
「キウイのパット・ド・フリュイ」…前回は柿だったが今回はキウイのフルーツゼリー。口の中にキウイの味が広がる。食感も楽しい。
「紅茶のチョコレートボンボン」…紅茶はあまり感じないけどチョコが濃厚で美味しい。
「味噌キャラメルマーブルケーキ」…味噌キャラメルを中に詰めたマーブルケーキ。
お茶と合う。

毎月料理を変えるのも大変だけれど、旬の食材が変わるから、と菜都子さんは言う。それも楽しんでいるよう。
前回に比べて、少し開発時間が足りなかったかなぁ、と老婆心ながら思ってしまった。
桜を使った料理を食べて思ったがオリヴィエシェフの考える料理は、その時々の季節を楽しむ、まるで和菓子のような発想の料理なのかも。そう考えると来日初年度で完成というより、長い年月をかけて作り上げて完成させて行く料理なのかも。そう言った意味では僕らも長い目で見守って行く必要がありそう。

今月2月14日にオープンしたばかりのフレンチ？和フュージョン？の「OLINA」に訪問。

フランス人シェフの、オリヴィエ・ガルシアさんと奥様で千葉県出身の元ファッションデザイナーの菜都子さんの共同運営。なので、2人の名前を少しづつ取って「OLINA」と言う店名に。ステキだね。
経営母体はパリでレストラン事業展開している『TAMARAグループ』。
店のユニフォームも彼らが揃って着ている姿を見るとオシャレ。（多分僕が着たら作業着にしか見えないけど…）

料理はアミューズのフィンガーフード3品から。
「ビーツサンド」…ドライしたビーツで挟み、真ん中には砕いたビーツ、シェフのこだわりで発酵させたビーツも使っている。…パリパリ感の中の酸味が美味しい。ペアリングされた「ラエルト・フレール」と言う有機栽培シャンパンと合う。

「玉葱」…玉ねぎの器の中にオニオンコンポート、上の黒い粉末は焦がし玉ねぎのパウダー。ふんわりした玉ねぎの食感とオニオンコンポートの甘さが不思議な食感で美味。

「ポムスフレ・マッシュルーム」…中にはマッシュルームのペーストが入っている、上に乗っているのが生マッシュルームと椎茸のパウダー。…よくある簡単なアミューズではなく、なかなか本気で手の込んだ三品でこちらを軽く驚かせて楽しませてくれる。

「タケイファームの大根・ヤリイカ・生ハム出汁」…
ねっとりした生ヤリイカをミルフィーユ状にして、イリコと生ハムで出汁をとった、和洋掛け算のヴィネグレットソース（酢、油、塩、胡椒を使ったフレンチドレッシング風）。出汁自体奥深いのだがサッパリしてとても美味しい。ペアリングは白ワインの「サンセール」と合わせる。

「カブ・大根・卵黄コンフィ」…真ん中にあるのが2日間冷凍させた卵をじっくり戻してコンフィにしたもの。火は入っていないそう。本来のコンフィは低温でじっくり火を通すモノだが、なかなか面白い工夫。前菜で使いきれなかった蕪と大根をポタージュにし、さらに蕪をかたどったチュイール。実はこれも大根や蕪の茎やら葉っぱなども使ってかたどったモノ。このデザインはデザイナーである奥様がなさったモノ。夫婦合作。
　調理上出て来てしまった余った野菜の再利用。つまりサスティナブルなメニューで美味しくて、ステキな試み。このひと皿はシェフからのメッセージメニューと言うことでペアリングはなし。

「蕪のタルト・タタン」…なんだか可愛らしいひと皿。本来りんごで作るタルト・タタンを今回はシェフが蕪で作りたいと料理したモノ。薄くスライスした蕪を醤油、バターを加えオーブンでじっくり焼き上げたモノ。中には蕪の葉っぱや茎を乾燥させた部分をパウダー状にして練り込み、上には前菜で使いきれなかった蕪の茎をポワレしたモノと少し酸味があってピリッとするオキザリスの葉を乗せている。…蕪の持つ甘みと醤油、バターが濃厚で印象的に美味しい。もちろん、ここまで素材を使い切ることにも拍手。…ペアリングはスロヴェニアの希少なオレンジワイン「ナンド / マルヴァジーヤ」…家族経営の農場。自然に優しい農法で作られた葡萄を使う。甘みを少し感じつつも少し心地よい苦味も感じる。

「自家製ブリオッシュ」…これまた自家製で、ちゃんと美味しい。売っていたら買いたいくらい。

「柏幻霜ポーク・赤海老・菊芋・オゼイユ」…豊かな自然の残る柏市手賀で飼料にこだわった飼育された豚肉。 中には赤海老と菊芋が入る。ソースはビスクソースと緑色はオゼイユのソースの2種。
豚肉には霜降りが入り、肉質は繊維が細かく、結構繊細で穏やか。上品な豚肉。
　横に添えられている花びらのようなモノはピクルスと発酵させた菊芋を使う。…どれもこれも手間をかけきめ細かな調理をするオリビエシェフだこと。マニアックで素晴らしい。…ペアリングは甲殻類も使っている事もあって邪魔をしない感じでシャルドネ100%の「アルマン・ハイツ」で。ムルソーを代表する白ワインで、最初はトロピカルな酸味からナッツを感じる膨よかな味わいへ移っていく。

「アンコウのロッシーニ」…肉質がしっかりしたアンコウで結構、力強い。上にはあん肝のポワレ。ソースは魚の骨からとった出汁に赤ワイン、山椒も少し入り味が引き締まる。
添えられているのが「ケールわき芽と海藻のサラダ」…海藻はモズク、ワカメ。それらをケールのわき芽と合わせていただく。これが口直しの意味も含めすごく相乗効果ある味わい。
ここでは…アルコールペアリングはやめて「昆布茶」にドリンク変更。少しだけ甘いが紅茶にスコビーと言う菌を入れた発酵茶。

「シャンパンかき水」…口直しのグラニテ。シャンパンと言いながらかき氷の「スイ」に近い味わい。口の中、スッキリ。

「お米」…デザートは米を使った一品。フランスの伝統的なお米を使ったデザートの「リオレ」の変形かな。一番下にはオルチャータのアイスクリーム。オルチャータと言うのもキハマスゲの地下茎（チュファ）を使うモノがあったり、多分今回は米を水に浸け挽いて乳液状にして、香りをバニラで付けミルクセーキのような感じにした甘さのアイスクリームを使っている。その上には甘酒（千葉県袖ヶ浦の露崎味噌・糀店のモノ）をジェル状にし入れ込み、食感を楽しめる『ポン菓子』まで入っていて遊び心もある。オルチャータのソースをかけていただく。とってもまろわやかで美味しいひと皿。

「時を旅する林檎」…黒リンゴを使ったデザート。黒リンゴは60度の低温でじっくり時間をかけて火入れし、発酵させながらシャーベット状にしたモノ、細かく刻んだモノ、食感のためにクッキーも入れ、1日乾燥させたリンゴを上からカバーにしている。上には木の枝をモチーフにしたカカオで作った…木に吊るされ忘れらたりんごのイメージだそう。熟成して発酵し始めたりんごをデザートで表現。発想が面白いし、美味しいし楽しい。

最後に3種のミニャルディーズ。お茶は台湾茶の「東方美人茶」が提供された。
ミニャルディーズにも、面白い発想とこだわりとがあって、ミニサプライズがどれもこれもに待っていてワクワクする。
「柿のパット・ドゥ・フリュイ」…柿の固めたゼリー。
「青のりのトリュフチョコレート」…意外なものを出してくるなぁ…。そこまで青海苔感は強くないけど、少し鼻から香りが抜けたかな。

「酢橘マドレーヌ」…酢橘？に驚き、美味しいことはもちろん、少し温めてくれているにも隠れたホスピタリティを感じる。
3種それぞれ食感も異なり、工夫されていて、その作る話を聞くだけでもワクワクする。

このコース料理価格は16000円と今どきなんとリーズナブル。（ドリンクはペアリングでもアラカルトでもオッケー。まだ、ノンアルペアリングは用意してないが、そのうちできる模様）ソムリエの常盤さんのセレクトもグッド！

出てくる全ての皿の食材への対峙の仕方にサプライズさせられて、久しぶりに文面にチカラが入ってしまった。

食べた後はすっかりこの店のファンになってしまった自分がいた。