これからも　ロウホウトイは　永遠に輝く　マダムも天から　見守る : Rouhou toi

すでに、あのマダムが亡くなられた。森田さんが超伝説のロンフウフォン。マダムが広東料理のロウホウトイ。あの時代が懐かしい。その後、双方の店で料理人が病気に。いったん2つの店を閉じて。現在、森田さんがロウホウトイを復活。

上海家庭料理と広東料理。しかもあのハタの姿蒸しが。含まれて5000円のコース。信じられない破格の料金。香港では2万円ではすまない。ちなみに香港ではこの料理が。入ってない広東料理ではない。しかも味のレベルはまったく。遜色ない。

この北里料理は中華の激戦地。しかしロウホウトイは別格。

ただ最近の物価高騰。中華は油も使用する。また火力も強い。従ってコスト高により
値上げもやむを得ない。近々予定。

●ピータン豆腐
●里芋のスープ仕立て
●ユリネとマコモ　
●黒酢すぶた
●
●イカ、ナス、海老味噌、あえて
●ハタの姿蒸し
●青椒肉絲
●焼きそば
●デザート
○hilt シャルドネ
○シャトーフォンテナック　メルロー

香港が懐かしい。広東料理の聖地。その多様で多彩な海鮮料理。一般的にはアワビ、フカヒレ、ツバメの巣。などが有名だが。あくまで特別メニュー。通常のメニュー構成では。あくまで石斑魚（ハタ）の姿蒸しが。メイン料理となる。

それでコースで2万円から3万円。まさに「晴れ」の料理。だからお祝いとかの饗宴で。
ところが当店ではそれが。お手頃なコース料金で。もちろん5千円以上だが。それでもかなりお得。姿蒸しのない普通のコース。3280円だから奇跡。

今回は木戸泉の名酒afs、AFS1976を持込で。afsとは三代目、四代目、五代目に敬意を表し。その名前を冠して。三代目蔵元の想いの詰まった「高温山廃一段仕込み」。四代目が繋ぎ、半世紀たった今、五代目の時代でようやく世界からも認められたAFS。

安達源右衛門、古川董、荘司勇。三人の侍が残したもの

●ピータン豆腐
●スープ
●エビとピーマンの炒め物
●トウモロコシとアスパラの唐揚げ
●チャーシュー包（パオ）
●スペアリブ
●石斑魚の姿蒸し
●茸ともやし入り正油焼きそば
●デザート

アフス オールドリザーブ 360ml
アフス オールドリザーブ 360ml
購入する（オンラインショップへ）
◉1970年代の原酒をベースにブレンド
独自製法で造られた長期熟成したafs（アフス）。味わいを一言で表すと一段仕込み濃厚多酸熟成酒。他では味わえないオンリーワンの味わいを追求1970年代の原酒をベースにブレンドされたお酒。

今宵は8名での貸切りで。宣言解除以降、連日盛況らしい。この北里通りは先日のTV番組に登場。しかし当店は取材を受けていない。いや小さな店なので。受けるどころではない。森田さんが１人ですべてを。あまり有名になると。ドタキャンなど迷惑千万。

何時も書いているが。この店のハタの姿蒸し。これが絶品なのだ。香港で4年暮らし。その後世界中で中華を食べた。その私が太鼓判を押す。内容も、味もまったく遜色ない。この時期は香港訪問も難しい。しかしロウホウトイがあれば。気にならない。

あの時代がなつかしい。少し先には伝説のロンフウフォンが。反対側にはロウホウトイが。双方とも熱狂的なファンで。夜な夜な賑わっていた。ロンフウフォンは3年先まで。予約が取れない。それでロウホウトイを。しかしこちらも超人気店に。

これからも長く、長く。お付き合いをしたい。

●ピータン冷奴
●蓮根豚肉スープ
●芽キャベツとゆり根
●叉焼
●豚の角煮
●ハタの姿蒸し
●焼きそば
●デザート
○紹興酒
○木戸泉古酒

森田さんから、あの柳沼さんが。赤坂で1日1組限定の。新しい中華店をオープンしたと聞いた。柳沼さんは十数年前まで。この北里通りのロンフウフォンで。森田支配人の下で。伝説となった料理の数々を。立派に調理していた。彼もまた伝説となった。

ロンフウフォンは素晴らしい。見事のひと言に尽きる中華店だった。基本は中国の伝統料理。しかし旬の食材を活かして。時にユーラシアに。またある時にはインドシナに。そしてあくまでも上海料理の王道に。伝統を感性というスパイスで。表現していた。

客のほとんどは気が付かないが。森田さんの演出も素晴らしい。小さな店だが落着いた。シノワーズな雰囲気の中に。メロウでムーディーな女性ボーカルが流れ。高級龍井茶がふんだんにふるまわれ。木戸酒造の古酒が提供される。

故あって。森田さんはこのロウホウトイで復活。上海と広東の郷土料理。それをリーズナブルに提供。決して家庭料理ではない。石斑魚（ハタ）の姿蒸しや。極上叉焼など高級料理も手がける。言わば、中華料理の品格が。息づいているのだ。あっぱれ！

この日は久しぶりの訪問。我々一同は森田ワールドに。最後まで酔いしれた。

●ピータン豆腐
●スープ　香港風　トマト出汁
●アスパラ、タケノコの素揚げ
●豚の角煮
●海老
●石斑魚の姿蒸し
●A5ランプ肉の煮込み
●スープ

○紹興酒

白金は実は、中華の激戦地。この北里通りにも。蓮香、勇という評価の高い店が。近くの広尾には茶禅華 （サゼンカ）という強豪も　。しかし、以前は。東京の中華と言えば。なんと言ってもロンフウフォン。予約の超困難な店として。鳴り響いていた。

料理の水準はもちろん。森田支配人の店造りが凄かった。皆さんご存じないだろうが。中国の最高緑茶である龍井茶。これを惜しげも無く。またその接客の妙、いや適切さ。そしてムード造り。BGの曲もムーディでメロウな女性シンガー。

すべてに完璧な。その取り組み姿勢。復活したロウホウトイは。その店造りの面影を残す。驚愕すべきは3288円のコース設定。これでも十分に大満足。しかし私はいつも。広東料理の真髄、ハタの姿蒸しを追加。こんな高級魚は。追加料金が必要。

3288円のコースに含まれると。勘違いする御仁もいるとか。中華を知らないのか。

●ピータン豆腐
●黄金海老、海老の唐揚げ、塩卵の味
●里芋とネギのスープ、牡蠣ベース
●回鍋肉
●じゃがいもの炒め物　北海道、パープルシャドウ、メイクイーン　
●叉焼　
●鼠ハタの姿蒸し
●焼きそば
●ご飯
●中華風お汁粉

○ワイン
Cote de Beaune MARANGES
○ワイン
Joseph Drouhin SANTENAY
○甕だし紹興酒

最近の香港情勢について悲しんでいる。香港には4年弱居住し。愛して止まない土地。仕事上の苦労もあったが。なんと言っても広東料理は絶品！それに上海料理も素晴らしい。そして香港の方々の人情にも触れた。

以前は1年に1度は訪問していたが。ここ数年は事情によりご無沙汰。そろそろと思っていた時にこの混乱。狭いと思われる香港も。意外に広くて、興味深い。そしてあのスターフェリーから眺める。摩天楼の夜景はライトアップで輝いて。Xmasの、そして旧正月も。

残念ながら日本では。香港の広東料理は食べられない。香港を謳っても大抵は日本人向け。そして味と内容に対して暴利とも思えるくらい。ところがこのロウホウトイだけは例外。あの石斑魚の蒸し魚が入って。8品コースで5000円。奇跡と断定出来る。

香港には天下の天香楼。その他綺羅星のごとく名店が。しかし当面は難しいだろう。11月あたりがベストシーズンだが。私にとっては1年中がベスト。定宿のアイランド・シャングリラに宿泊。天香楼閣、富臨飯店で鮑、羅富記でお粥。それがマイベスト。

今回は8名で大満足！実に素晴らしい。

●ピータン豆腐
●海老から揚げ、蜂蜜と胡椒炒め
●ナスとジャガイモ、甘辛オイスターソース煮
●ヤリイカの紅麹炒め
●黒酢酢豚
●石斑魚蒸し物
●豚肉スパイス炒め
●上海焼ソバ
●杏仁豆腐
○ビール
○白ワイン　Maison Joseph Drouhin Bourgogne Aligote
○陳年紹興酒

かつてロンフウフォンを経営していた森田シェフ。諸事情により数年前に惜しまれつつ閉店。いまでも伝説の名中華、幻の名店として。語り伝えられている。その森田さんはいま再び。この白金（北里通り）の地に。伝説を築きつつある。

今回は8名での訪問。その誰もが逸品の連続に感嘆。しかもそれぞれの料理にはまるで森田マジック。そう思わせる味付けが施されて。ただ多少、日本人向けに調整。だから咸魚（ハムユイ）など過度に濃くなく。ほどよい風味となって。それなりにエキゾチック。

もしこのコースが銀座などの。高級中華でオーダーすると。いったいどのくらいの高値になるか。検討もつかないが。これだけ手の込んだ調理で。しかも内容豊富で飽きない。いやサプライズの連続。すでに病みつきになってしまった。

これから何度森田マジックを味わうことだろうか。

●サイマキ海老、天使海老の紹興酒漬け
●ニガウリ高菜炒め
アスパラ、インゲン、マコモ
●鹹魚蒸肉餅　咸魚（ハムユイ） くさや塩味 香港のハンバーグ
咸魚（ハムユイ）、塩漬けにして発酵させた魚。クセのある風味が食欲を引き立てる。
柔らかくジューシーな豚ひき肉の蒸したものに、ハムユイの塩味と風味がよく合う。
●里芋とネギのスープ、豆腐よう
栗蟹（毛蟹の仲間）で味付け
●ハタの姿蒸し
すっかり名物となった広東の代表料理。そのパクチーの風味と。心地良い醤油味。さらに、もちろんハタの品よい脂の白身。一同大満足で、さらに白飯で仕上げ！
●豚肩ロース煮込み
●カスベ料理
カスベはエイのひれ（軟骨）。コラーゲンが豊富で。甘辛く煮こむと旨みが引立ち。なんとも美味。コンドロイチンや鉄・カルシウムなどの栄養もあり。美肌に関節に良い。

この北里通りは実は中華の激戦地。当店以外にも私厨房勇、蓮香がある。加えて広尾にはあの人気の茶禅華も。その中でこのCPで、この味の水準は。他を凌駕するだろう。
決して気取った中華ではない。高価な食材でもない。それで美味しい！それが中華の神髄。

あの伝説のロンフウフォンを手がけた。森田さんが調理する上海風・広東料理。その中で家庭料理も取り入れ。時に高級食材のハタ（石斑魚）も。とにかく美味しいとサプライズの連続。最後まで飽きずに楽しめる。素晴らしい中華だと確信する。

外観は待場の中華風。しかし一品ずつ丁寧な下ごしらえと調理。まさに森田さんの人柄そのもの。伝説の料理人なのに決して驕らずに。いつも謙虚に対応してくれる。しかし、この人は食材、酒さらに音楽など。かなり精通している。

ロンフウフォン時代にその音楽に触れて。いくつものCDを購入した。また龍井など中国茶にたいする造詣は素晴らしい。さらに日本酒（古酒）にも。とにかく多彩な才能を。控えめに、控えめに。けっして自慢しないだけ。この店は永久に通い続ける。

●筍、素揚げして焼いた
●里芋しんじょ風、渡り蟹スープ、腐乳味
●豆腐、鶏肉、椎茸、塩魚味の煮込み
●豚肉、筍、マコモダケ、高菜煮込み
●赤ハタ姿蒸し　皆さんその後でご飯にかけてとことんまで　味わい尽くす
●菜の花とピータンの和え物
●焼きそば

中華料理の華。それはアワビ、フカヒレ、燕の巣。これは3大高級食材という。他に広東式蒸し魚のハタやクエ、ナマコ、キヌガサ茸など。広大な地域、多民族、長い歴史。とにかく中華料理は奥が深い。そして多種で多様、いや膨大な食材。

今回は新年会で。そして特にその食感がアワビに。大変よく似たアワビ茸を。別名白霊茸（ハクレイタケ）。エリンギの変種で。 強い香りとアワビのような。シコシコとした食感を持つ。同様に煮込んで調理。すると知らなければ間違える。

またこの日はなんと石斑魚（ハタ）に変えてクエ！森田さんが正月なので気を利かせて。特別に配慮してくれたようだ。お陰様でまことに豪華な饗宴となった。ハタも大変美味だが。クエ（アラ）は1本釣りの幻の魚。その姿蒸しは美食の頂点。

さらに今宵のオープニングはアラン・ティエノ・シャンパーニュ・ブリュット！2年連続アカデミー賞レセプションに登場して有名に。みずみずしくフルーティーで。優しく、気取らない。パーティーでも、接客も、さらに家庭でのお祝いに。いま大評判のシャンパン。

貪欲な我々は。すでに次回にむけて新しい食材を。森田さんにお願いしてしまった。この希代の料理人は。あの伝説のロンフウフォンを再現しつつある。

●乾燥タコと蓮根のスープ
●ピータン豆腐
●エビトースト
●春巻 玉ねぎ エノキ、ベーコン
●プチベール素揚げ
●アワビ茸、本シメジ
●焼豚塩胡椒
●アラの蒸し魚
●黒酢の酢豚
●香港焼きそば

実は、この日はまだ断酒中。一応、医者の検査・診断結果で「問題ない」とのこと。しかし、この５月１６日は出来るだけ飲みたくない。他方、この森田さんの渾身の料理は。多少のお酒は飲んで味わいたい。この日はカルフォルニアのピノの持ち込み（＋４０００円）。

最初はノンアルビール。次にピノをグラスで１杯。今回は、その後は中国茶に徹する。それでも今宵の料理は、いつもながらの逸品ぞろい。決してヌーボーではない。むしろ懐かしい家庭料理の趣。しかし材料、調理には手を抜かない。そういう姿勢。

香港駐在時代に数多くの料理を食べたが。正直、いまの日本の広東、上海料理は。日本人向けに味付けを変えている。森田さんは出来るだけ本場に近づける。そういう姿勢を感じる。超高級感はないが。高級な家庭料理と言えるだろう。

再訪あるべし！

●ピータン豆腐
●叉焼包（ チャーシューパオ）
炒めた玉葱、湯葉、豚肉
●シラス卵和え、フレッシュトマト乗せ
●叉焼（チャーシュー）塩胡椒、わさび
●赤ハタの姿蒸し
●豚肉のスパイス揚げ
●XO醤あえそば
金華ハム、海老、エシャロットなど
●パイナップルを加えた杏仁豆腐
●空豆とマコモの高菜炒め
○カレラ　ピノ　セレック　2007年

2018年3月下旬、春爛漫。恵比寿から明治通りを歩くと。桜並木がことのほか美しい。まさに満開、しかもまだ散っていない。なんという幸せな思いか。これから始まる広東料理の宴。しかも日本ではなかなか登場しない。その黄ハタの姿蒸しに心が躍る。

天現寺交差点から慶応幼稚舎を左手に。恵比寿3丁目の交差点に至る。北里通りに入り数十メートル。小さな街場の中華店が登場。しかし森田さんの料理は本物。あの伝説のロンフウフォンを経営していたくらい。うずまきの柳沼さんは料理を担当していた。

しかし、なんという店だろうか。私は香港に居住していた。数多くの中華店を訪問。しかしこのような店は衝撃だ。香港の家庭料理というが。すべてに手抜きをしていない。安心と発見。いやさらに森田さんの心のこもった誠意を感じる。

この日は総勢8名で。この広東最高級の「ハタの姿蒸し」を入れて料理は5000円。まるで奇跡としか言いようがない。しかし、この料理は誰もが注文出来ない。理由は、この店のあまりの良心的な姿勢。良いハタが入った時に食べられる。

この店とはあくまで、誠実に向かい合ってほしい。いずれ東京でもっとも予約の難しい店になる。あのロンフウフォンのように。某店のように中華に7万円も支払う必要はない！この日は下記の内容で。それにしても8名でハタ2匹は贅沢極まりない。

●ピータン豆腐
●天使海老の紹興酒漬け
●マコモダケ、プチベール、エノキ、アスパ素揚げ
●叉焼（チャーシュー）塩胡椒、わさび
●叉焼包（ チャーシューパオ）
広東名物の叉焼を甘めの生地で包んだもの
●黄ハタの姿蒸し
白ネギ、パクチー
●黒酢酢豚
●キノコとモヤシの焼きそば

訪問は今年1月

清蒸石斑。広東料理の中でももっとも人気のある一皿。日本人にはアワビ、フカヒレなどが知られているが。実際にはこの、日本で言うハタ科の魚の蒸し料理。これが広東料理のメイン。香港では一番美味しいと言われ。誰もが食べたい料理となっている。

しかしこの石斑（ハタ）を使用する料理は高級で。日本では最近まで普及していなかった。ずいぶん前に横浜中華街でお願いしたら。なんと鯛が登場。肉質がまったく異なるので閉口した。石斑は淡泊ながら脂が乗り。トロリとして口の中に旨みが広がる。

今回は森田さんに特別にお願いしたら。なんとハタの中でも最高級の紅斑が。何でも築地に赴き購入したとのこと。我々6名だがなんと2匹も！支払いを心配したがかなり配慮してくれて。リーズナブルに。この高級魚を3人で1匹なんて香港ではあり得ない。

森田さんはあの伝説のロンフウフォンの支配人だった。料理人の柳沼さん（現うずまき）とのコンビで。超予約困難な店に上り詰めた。上海をベースにした創作系だが。季節の食材を見事に調理。とにかく今のヌーベルシノワーズ店には到底及ばぬ水準。

この日は下記の9品。それぞれ香港では代表的な広東料理。どれも本場の味で森田さんのセンスが光る。ロンフウフォン時代は支配人ながら。料理は柳沼さんと相談していたのだろう。今回は飲兵衛ばかりで。紹興酒を浴びるほど飲んだが。大、大満足。

●ピータン豆腐
ロンフウフォン名物。普通のピータン豆腐ではなく。ピータンをすり潰し、いくつかの味を加え豆腐にかけたもの。
●スープ
鯛の頭を沸騰させてトマトとともに煮込んだ
●海老唐揚げ塩卵和え、アスパラガスも
●里芋とインゲンの　スパイス揚げ
●たら白子　
米油で炒めてしらすと一緒に
●マコモダケと豚肉の高菜煮込み
●焼豚蜜
ロウホウトイ名物。リッチで豊潤な味わいで実に旨みに富む
●清蒸紅斑
赤ハタの蒸しもの。もちろん頭と尾は一番美味でシェア。また汁は白飯にかけて。
●やきそば
エリンギ入り

かって、白金の北里通りにロンフウフォンという。伝説の中華があった。料理は上海の伝統的な味わいを残しつつ。日本の旬の食材を使用。時代の最先端をリード。しかも昭和の面影を残す電気屋の2階。とてもあのような名店が入居していようとは。誰もが信じられない。

しかし、店に入ればシックな雰囲気とムーディー、メロウな音楽など。森田支配人の感性が伝わってくる。我々が去ると。遅い時間に女子アナ、芸能人が押し寄せ。活況を呈す。ロンフウフォンはその美味ゆえに。あまりに人気が高まり。予約が取れないことでは東京を代表する店となってしまった。

そして、恵比寿3丁目交差点に近い場所に。弟分のロウホウトイを開店。ただ、こちらは正当な広東料理を目指し。香港から料理人を招聘していた。私は、あの広東料理の清蒸紅斑を食べたことあるが。当時、日本では唯一ロウホウトイだけが石斑魚（ハタ）を使用。

実はロンフウフォンで調理を担当していたのが。今をときめくうずまき（赤坂）の柳沼哲哉シェフ。その料理は伝統の上海料理に柳沼氏のセンスを活かした優れもの。そして森田さんの雰囲気造りや接客などの非凡な才能が加わり。無敵の創作中華店だった。

しかし、その後故あってロンフウフォンは閉店。また大震災の後に、ロウホウトイも。香港から招いた料理人たちが帰国してしまったのだ。実に残念なことながら。東京の上海、広東の名店が消えてしまったのだ。その後、シェフスなど出身者のモダン中華が登場。

現在はそういう店が世間の注目を集めているが。しかし、こちらのほうが深い内容。そしてその森田さんがあの旧ロウホウトイの近くで。店を再開したという噂を耳に。ただ、料理は森田さんが作る家庭的な料理の店。またマダムも相変わらず舌口調。

料理は黒板に多彩な名前が掲載されている。やはり、お任せ8品（3288円）が断然おとく。他の有名店なら2倍以上は取られるだろう。ただ、これだけは食べたいと指定すれば。森田さんが調整してくれる。オススメは海老の唐揚げ・塩卵、黒酢酢豚、叉焼など。

最後に、この店はかってのロウホウトイの完全復活ではない。あくまで森田さんの料理の店。しかし丁寧な調理で決して手を抜かない。さらにお茶などドリンクも値段に関係なく。品揃えと内容は素晴らしい。加えてリーズナブル。

それを勘違いして。店に迷惑をかけるグループもいるらしい。店の気持ちを理解出来る方々だけに来てほしい。

コース8品　3288円
●ピータン豆腐
●アボガド、トマト、サーモン山椒正油
●海老の唐揚げ、塩卵の味
●叉焼
●エノキ、茄子の素揚げ
●黒酢酢豚
●茄子の魚香煮込
●〆のあえそば
写真は持ち帰りしたため
●デザート