鮨・和のぎ願います : Sushi Wa Nogi

是非キャプションを一読願いたい。
広尾の商店街の途中にあるHHBという漆黒のビルの4階にお店を構える鮨和のぎ。
昨年11月にお伺いした際に料理にもお酒にも感動したため、少し時間を空ければメニュー構成も変わるかな？と思いこの時期に訪店。
大将の『一つの料理に使用する食材は三品』『引き算で味を計算して作っている』という熱意とこだわりに前回も今回も心を打たれました！
大袈裟に調理工程を見せつけるわけではなく、淡々と作成して気付けば目の前に料理があるのがとても嬉しい。

今回の一品目はあおさ海苔と子持ち昆布の和風リゾット。
あおさ海苔の和風リゾットが熱を宿しているのに味がとてもマイルドでした。
更に口の中に広がるあおさ海苔の風味がたまらなくいい。
そして、子持ち昆布のカリッとした食感と、昆布の塩味が合わさると一つの作品となる。
本当に素晴らしく感動させられました。

続くは氷見の寒鰤の刺身。
和がらしと大根おろしをミックスした薬味が乗せられている。
まずはそのままいただく。
この時期の寒鰤はとても脂が乗っていて、3倍ぐらいに感じる。
田舎醤油の控えめな甘さがより寒鰤の良さを引き立てる。
最高だ。
そして、和がらしや田舎醤油をドップリつけても負けないぐらいに強い寒鰤の旨さ。
大事に大事に噛み締めていただきました。
丼でいただきたいほど旨い。笑

続くは黒ムツと聖護院大根のお椀。
聖護院大根の根本の方が味が強いとのことで、根本もお椀に入れらている。
味も食感も良いアクセントとなっており、お椀の中でそれぞれが良い仕事をしている。
そして、黒ムツがほどけるように崩れていく。
儚いながらも味がしっかりしていて、一切れの柚子がより日本らしさを引き立てる。
聖護院大根は味の強さと深み、そしてその先にある甘さが魅力的な大根でした。
お椀の中でも力強く主張していて、この大根を選ぶ理由がわかりました。

そして、ひらすずきと新生姜の春巻きの登場だ。
まるでチュロスのようなビジュアルの春巻き。
食感を演出させるための計算された厚さの春巻きをかじると、ぎっしりと敷き詰められたひらすずきがムシャッと飛び込んでくる。
その先に計算されたように新生姜が仕込まれていて、口の中で奥行きのある味わいが創造され、旨さを加速させる。
熱加減もこの温度だから余韻が残る。
大将曰く『最低限の咀嚼で一番旨く感じる』ように計算されているとのこと。

僕の大好きな白子を使用したおぼろ豆腐と白子の銀餡かけもとても素晴らしかった。
白子と豆腐の境界線がわからず、一口で白子をすべて食べてしまい少し後悔。笑
銀餡掛けの熱にくるまれているにも関わらず、ちゃんと白子としての強さを主張していてとても旨かった。
今でも思い出せる。
銀餡掛けにくるまれた豆腐も旨い。
日本の心を感じさせる一品であった。

鮨和のぎの看板メニューと言えば平目バーガー。
フワッとさせるためにヒラメを使用しているとのこと。
豪快に喰らいついていただきました。
平目バーガーに関しては一言。
旨い！とにかく旨い！
以上。

続く所沢三澤牛のやわらか煮は文句なしに旨かった。
このタイミングで出てくるのがやはり計算されている。
舌の上で広がる三澤牛の旨みがたまらなかったです。

〆は鶏卵カレー麺。
卵が適度に絡まっていてやっぱり旨い。
五臓六腑に染み渡りました。
サイズ感もちょうどよく〆に相応しい一品。

シャンパン、ウィスキー、日本酒のラインナップも今回も素敵で、とても楽しい時間を過ごさせていただきました。
右肩上がりで繁盛していて、段々予約が取りづらくなっている模様です。
また行きたいとより思えるお店でした。
ご馳走様でした。

【和食・おまかせ/銘酒入り飲み放題付きコース17,800円】
◆ あおさ海苔と子持ち昆布の和風リゾット
◆ 刺身 氷見寒鰤
◆ 黒ムツと聖護院大根のお椀
◆ ひらすずきと生姜の春巻き
◆ 丹沢天然クレソンと蟹のサラダ
◆ 所沢人参と鮎ウルカ
◆ おぼろ豆腐と白子の銀餡かけ
◆ 平目バーガー
◆ 所沢三澤牛のやわらか煮
◆ 鶏卵カレー麺
◆ マルガーのジェラート最中
◆ 季節の果実 せとか

〜ただのお店の魅力〜
まずは鮨・和のぎの魅力を端的に語らせて欲しい。

・三峯神社の樹齢250年の神木で作製された神々しいカウンターと、余計なものは一才置いていない料理一点集中の研ぎ澄まされた空間。
・豪快に見える食材の使い方ながら、咀嚼した際に口の中で描かれるストーリーがすべて異なっており、遊び心が散りばめられた一皿が続く劇場型カウンターで過ごす優雅なひと時。
・和食のお店ながら日本各地のウィスキーがいただけて、かつメジャーなウィスキーよりもあまり目にしないウィスキーがペアリング感覚で嗜めるお酒に対する目利き力。
・日本酒のラインナップが突き抜けており、瓶のサイズも銘柄によって合わせており、どう味わって欲しいかまで考えられた唸るレベルの見事なセレクト。

さて、広尾の鮨・和のぎへ行ってきた。
新旧、様々なお店が立ち並ぶ広尾の商店街の一画にある、スタイリッシュなビルの4階にお店を構えている。
エレベーターを降りると敷居の高い鮨屋のような暖簾が出迎えてくれた。

『いらっしゃいませ！』と、笑顔で元気よく出迎えてくださった。
蝶ネクタイを付けていて、親しみやすいお兄さんは主にドリンクやおしゃべりを担当されているようだ。笑
冗談はさておき、初対面とは思えないほどポップで親切で話しやすい素敵なお人柄である。
お陰で今夜は肩肘張らずにリラックスして楽しめそうだ。

私はカウンターの醍醐味と言えば『楽しめる』ことにあると思っている。
それは大将の料理へのこだわりを直に観られることであったり、調理の過程を自分の目で見られることであったり、何故この料理はこうしたんだろう？何故この食感を演出したんだろう？と思ったことや、味の感想をダイレクトかつタイムリーに訊ける点にある。
その瞬間、その場でコミュニケーションが取れる、それがカウンターの最大の魅力だと思っている。
テーブル席で同じ料理を食べても感じ方が異なってしまうに違いない。
だから、僕はカウンターを好むのだ。

鮨・和のぎの料理は大胆な物から緻密に計算された逸品まで、幅が広く興奮の連続であったことは言うまでもない。
戻り鰹のブロックを見た時、私は牛タンかと目を疑った。笑
戻り鰹の身を厚みにカットし、田舎醤油と青唐辛子でいただく。
シュッと身の引き締まった鰹の旨みと甘みが口の中に広がって、人生で食べた鰹の中で飛び抜けて旨かった。
味の奥行きがとてつもなく広いのだ。
これは誰が食べてもそう思うのではないだろうか。
思わず我儘を言いたくなる。
どうかもっと厚く切ってくれないだろうかと。
しかし、この厚みに大将が切っているということは、この厚みでいただくのがベストなんだろうと、自分に言い聞かせた。

しらすと新生姜の春巻きは咀嚼した瞬間に熱とこれでもかと敷き詰められたしらす、そこに新生姜がふわりと包み込むように飛び込んでくるので、何度も何度も大事に噛み締めた。
思わず目を閉じて集中して味を感じたくもなった。
口と鼻で食べた記憶がある。
香りも料理の一部だと、強く主張していた。

平目バーガーも似たような感動があった。
食感と聴覚、嗅覚をフルに使って噛み締めた。
優しい衣の中でほつれていくヒラメは儚い雪のようであった。
食感のアクセントにべったら漬けを入れ込み、パンも某ハンバーガー店と同じパンを使用しているとのこと。
上から下まで咀嚼した際にベストなものをベストな順番で配置されていて、カウンターで手に持って豪快に喰らうその様、幸せなひと時であった。

人生で初めて食べたであろう、所沢牛。
イチボをローストビーフにして、あきる野のピーマンが乗せられ和がらしのソースも使用しているとのこと。
苦味のない何度も咀嚼できるピーマンと、ローストビーフの柔らかさの相性がとてもいい。
魚だけではなく、牛の火入れも見事である。

料理の〆は鶏卵カレー麺だ。
このタイミングで出てくるのがとても嬉しく、五臓六腑が唸っている。
大将は我々の身体が欲していることを、まるでわかっていたかのようだ。

日本酒も以前飲んだことのある高砂がちょうど口開けだったため、最もいい状態でいただくことができた。
ウィスキーはストレートな味わいのものからスモーキーな味わいのものまで幅広くそして、強弱がわかりやすく楽しむことができた。
仕入れによっても変わってくるので、それもガチャのようで楽しみの一つになる。

神々しく洗練された空間ながら、笑顔で気さくに振る舞ってくださる大将のお陰もあり、最初から最後まで笑顔で肩肘張らずに過ごすことができた。
またもう一度足を運びたいと思えるお店に出会うことができた。
この経験値こそ、私の人生の財産である。

カウンターで見たあの景色をもう一度見たいと願う。
今夜、夢の中で。

〜頂いたメシ〜
【和食おまかせ 銘酒入り飲み放題付きコース/¥16,500】
◆ 生筋子と新米のリゾット
・宮崎県のコシヒカリ/北海道の筋子醤油漬け
◆ 刺身
・気仙沼戻り鰹/青唐辛子
※奥が背中/手前がお腹/皮と身の間の美味しいところ
・茨城の田舎醤油/二度仕込み
◆ 甘鯛と松茸お椀
・下関の甘鯛と松茸のお吸い物/柚子の皮
◆ しらすと新生姜春巻き
・駿河湾の釜揚げしらす/千葉の東金の新生姜
◆ 沖縄伊良部島のもずく
◆ 鱧の白味噌仕立て
・奈良県の実山椒
◆ おぼろ豆腐と生雲丹
・木村の雲丹/餡掛け
◆ 平目バーガー
・山葵ソース/べったら漬け
◆ 柿とシャインマスカット胡麻ソース
・柿は太秋/ヨーグルトベースの胡麻ソース
◆ 所沢牛ローストビーフ/イチボ
・あきる野のピーマン/和がらしのソース
◆ 鶏卵カレー麺
・長崎の島原素麺のうどん ちゃんぽん
◆ 季節の果実
・山形の梨
※和梨と洋梨の中間くらい
・伊豆のみかん
◆ マルガジェラート
・蛙と猫の最中
◆ 京都の一保堂の煎葉茶