紹介ハードルも高いですが万難を排してお伺いする価値のあるお料理かと思います。 : Morikawa

※掲載致しまたお写真等に関しましては
森店主のご了解を頂いております。

■訪問日:2023.10.16（月）19時〜22時

■お料理 お任せ¥60,000〜80,000
お値段は予め女将様と要相談にて
お酒含むお会計¥80,000税込

潔いお会計にも吃驚でしたが
お酒を飲もうが飲むまいが
追加を頼もうが込み込みでご予算通りで
きっぷの良さと大将の心意気に感謝です。

■ご予約 知人よりご招待頂きました。

①先付

□松茸焼き物
□ほうれん草
■お醤油

本日お料理に使われる松茸は岩手県花巻産の
松茸にて蕾のものに開きの松茸までご用意が
有り焼き物、蓋物、揚げ物、椀盛等々全てに
ご対応頂く贅沢三昧の松茸料理に舌鼓を打ち
大変満足度と興奮が継続してテンション高め
そして実に素材の持ち味を活かした展開にも
感銘を受けっ放しとなりました。
満足感や高揚感等の感情が終始湧き上がって
食べ応え感が何時迄も残る食べ心地の良さも
最後まで消えない印象的なお料理でした。

②前菜

□松茸と焼き穴子の茶碗蒸し
□白烏賊 縞海老 生海胆 このこ
□蛤をお酒で軽く炊いて冷やしたもの
□梭子魚の棒鮨
□ぐじの棒鮨
□鯛の胡麻ダレ和え

前菜からお酒のアテにも持って来いの
逸品ばかりに舌鼓を楽しんじゃいます。
調理の甘味はお酒のみで整えておられ
調味料等は一切使用せずとの事でした。
この辺も素材でお料理の味や風味等を
整えると言うカタチを大切にされてて
とても好感が持てる味わいと感じます。

この前菜に込められた粋な味覚達の集大成が
織りなす旨味甘味珍味の円舞に舌が驚きつつ
其々の一皿の中に組み込まれた味わいとコク
咀嚼を重ねれば重ねる程深まる味覚の体現に
現を抜かしてしまう。

先ずは冷めないうちに温物より頂くのですが
茶碗蒸しに射込まれている松茸からの香味と
うま味の共演に加えて穴子の甘味が追い打ち
而も玉地は地味深く出汁がジワッと効いてて
めちゃくちゃに美味！正に驚愕する味わいが
前菜の一品目から突き抜ける様に舌を離さず
次の一品に移る前に舌が唸り続けている所へ
蛤出汁の一品が立て続けに大海の恵みからも
滋味を頂いて噛めばぷっくらと膨らむ旨みに
歯応え良く膨よかな味わいを増して来るもの
次々に登場する美味礼讃の前菜たち！こんな
宴を想像しただろうかと今更ながら収まらぬ
興奮を覚える舌に我ながら戸惑って仕舞う。

更に絶品なる珍味を呈しておりましたものが
このこたっぷりに舌を惑わしている海鮮たち
縞海老のプリプリな肉感も白烏賊のトロンと
する艶めかしい身質も海胆との珍味の共演も
全てがマリアージュして舌が弄ばされちまい
陶酔漂う渦の中に惹き込まれて仕舞い其処に
このこがストレートに追いかけて来て仕舞い
想像も及ばずの未知なる味覚の美味と珍味が
交差しまくり舌を困惑極まる世界へと誘ない
感極まって仕舞うのでした。

③揚げ物

□松茸フライ 岩手 花巻
□銀杏素揚げ
■塩
■酢橘
■ウスターソース

熱々の松茸フライのご登場に少し興奮
しかも、食べている最中に揚げ立ての
追い松茸が追い討ちを掛けて来られる
と言う離れ業をさり気無くやっちゃう
サービス精神旺盛なのにまたまた吃驚

その松茸フライさんを一本目は其の儘
ザクッと噛みついて香味豊かに松茸の
匂ひがフワフワァンと鼻腔からお口に
充満してうっとり気分を味わった後で
慎重に咀嚼しますとコロの繊維質から
松茸のうま味エキスがジュウワ〜ッと
口内に零れ出て来て堪らん止まらんの
咀嚼スピードが上がって仕方無くなり
何という芳醇な旨みが炸裂するのかと
困惑して仕舞い収拾が付かなくなって
舌が翻弄されっ放しでした。

フライのザクザク感と咀嚼時の
ジューシィな事も美味さの秘訣
そして
昔乍らのウスターソースの甘味
このおソースが見事に松茸様を
宥めており落ち着きを取り戻し
松茸の旨みに甘く寄り添いつつ
風味も味覚も邪魔せずに纏って
松茸の旨みと同居する味わいを
見せつけてくれるものでした。

食感に香りと旨みとのハーモニーが
舌に響き渡りフライの衣の中からは
香りの源である胞子がお口いっぱい
拡散してプワァンと香味が充満して
その香味に誘われつつ松茸エキスが
ジュゥ〜ッと零れて弾け出す美味に
舌が共感して自然と咀嚼が進みます。

見事な調和を展開して三位一体となり
予想を超えて行く美味しさで大喜びに
満ち溢れて舞い上がる快感に酔いしれ
大満足のひと時を頂きました。

④お椀

□冬瓜の敷台の上に
□鱧松の椀種椀づま
□叩いたオクラと
□菊花の飾り付け
□松葉柚子の香り

この時期らしい鱧松のお椀となります。
鱧松こそ季節を愛で秋味を代表されて
輝いている素材な無いかと感じてます。

椀種の牡丹鱧が圧巻のボリュームにて
椀づまは開いた松茸の傘がごっそりと
お椀の中で犇き合っております。
松茸がごっそりの大行進でると同時に
椀づまのお供に叩きオクラを忍ばせて
ホント奥ゆかしい味わいをトロ〜ンと
見せているのです。

鱧より松茸が多くて鱧が隠れてしまい
昆布のうま味漂う吸い地に松茸の香味
更に鱧の甘味と松茸の旨みのコラボに
舌が忙しく立ち回り一緒に頬っぺたが
ストンと落ちてしまってますね。

やはりこのお椀では鱧の美味さに唸ります。
まさに鱧の躍動感溢れる肉感と脂質溢れる
美味しさに触れた途端に感銘を覚えました。
鱧の肉が洗練された身質の美しさを伸ばし
鱧肉を齧るとクッと身の中に歯を引き寄せ
フゥッと純白の肉肌が柔らかく跳ねる様に
弾力すると共に力強さも兼ね備えた肉感を
引き出しつつ滑らかなヌメリ味で舌を抱き
鱧を咀嚼する度にその肉肌との触れ合いに
官能して仕舞う。

鱧肉自身から浮き上がる脂汗の旨味
松茸の軸のエキスから写される香味
鱧松と言う名コンビの雅な味わいに
滋味深さが舞い降りておりました。

⑤冷製しゃぶしゃぶ

□栃木牛 太田原産 シャトーブリアン
■和芥子
■生姜
■茗荷
■玉葱醤油

ほんのりお玉で優しく湯引きを施した後
しゃぶしゃぶしてから冷製に整えてます。
お皿上にはしっとりと柔らかくクルッと
まるで牛刺しの様な赤身が弓形に反って
折り返し重ねられて肉感を剥き出しにし
エロい姿態を曝け出し肉欲を唆ってます。

最初の一枚を咀嚼するだけで麻薬の様に舌に
迫り来るものがあり
肉厚な切り身のしなやかな肉感が
噛み心地が良く響いて来てこれが
牛の肉とは思えない程の品の良い
シルキー感を伴う円やかな味わい
これぞ至高の肉料理かと思わせて
舌を喜びで満たしている。
エレガントな肉質と冷感の潔さから肉の
旨味が清々しい程に舌に着地しながらも
印象深くシャトーブリアンの旨味が満ち
何時迄も余韻が残り歓喜極まる味わいに
翻弄されっぱなしでした。

⑥お造里

□淡路の鯛
□えんがわ
□蓮根
□湯葉
■浜防風
■山葵

あしらい方がとても雅に整えられて
お皿の上のお造りたちを見つめ直し
ジィッと目が釘付けとなりそうです。
鯛の下に敷かれてる蓮根2枚を齧る
シャクッと繊維食感が伸びる歯触り
鯛のしなやかな身とコントラストを
形成して其れがクリアに感じられて
とても小気味良い素材同士の食感。

お隣に付き添う湯葉をお口に含むと
舌に柔らかくもプルンと揺れて着地
鯛の味わいに甘い余韻を留め後押し。

淡路の鯛は身質の品の良さとしなやかさを
兼ね備えしっかりと咀嚼を促して心地良く
自然と進んで行きます。
鯛の身質は勢いが良い訳だけで無く肉質の
上品さとしなやかさが調和する身質となり
咀嚼する中でも気品を感じてしまいます。

鯛にお供する湯葉も素敵な甘味を添えると
同時に鯛の旨みを温かく包む込む様に甘く
抱きしめて鯛の味わいを深掘りしてました。
そんな感じの味覚のグラデーションが進み
鯛の旨みが燥いで仕舞い嬉しくなりました。

⑦焼き物

□落鮎（子持ち鮎） 和歌山
■酢味噌
□さつまいもと黒胡麻
□茗荷甘酢漬け

焼き落鮎の一品は頭も尻尾も削いで
付け合わせのさつまいもには黒胡麻
落鮎には酢味噌掛けで酸味を整えて

お皿の上の落鮎は中骨を取り除いて
頭も尻尾も抜き取り胴体部分のみを
ご用意した上で半分ずつにカットし
一口サイズで最も美味しい所だけを
提供されてます。

卵がギッシリ詰まってお腹が膨れ上がった
腹パンパンの落鮎の身を一口食べてみると
これ程まで詰まった卵で腹が膨らんだのは
食べ応え感が半端なくて口内での炸裂感が
頗る鮮烈に響き渡ります。

ザクッと噛み始めサクッと皮が割けて
落鮎の卵粒がプチプチ〜ッと弾かれて
ポロポロ〜ンと粒々が口内に散乱する。
この爽快感伴う身肉もいっぱい口内を
圧迫する充満感は感動そのもの！

更に残り半分の落鮎を咀嚼すれば

酢味噌と落鮎の甘味が交差し甘酸っぱさが
舌に着地して来て程良く甘味と酸味の調和
前半戦の重厚な食感と打って変わる味覚の
鮮やかさが目立つもの
この食感と味覚のバランスの良い二重奏に
舌が感激しまくって美味さに大満足でした。

⑧追肴

□噴火湾の毛蟹
□蟹味噌
■黄身酢
□海蘊酢
■酢橘
■蟹酢

お皿の上には毛蟹が山盛りに積まれて
エベレストの様に高く天には蟹味噌が
添えられ毛蟹の身肉が上乗せされての
毛蟹解し身が是でもかと言う程に高く
盛り付けられており一見すると壮観な
見栄えに感嘆して仕舞います。

お薬味は蟹酢と酢橘で味を整えてます。
更に蟹ばかりたんまりと食べ続けても
飽きない様にとの配慮からか海蘊酢と
黄身酢もご用意されてます。

毛蟹料理の合間に海蘊酢を挟んで頂く
この間合いがこれ程食感も口内に漂う
香味も味わい深さ迄もが味変を極める
とは想像を超えて来ました。
何と言う素晴らしいアイデアでしょう。
良く蟹味のツボを心得ていると言う事
其れに尽きると改めて大将の引出しの
多さに驚きを禁じ得ませんでした。

たっぷりと天に聳える蟹味噌を付けて
解し身と和えて毛蟹を頂きます。
例の如く蟹味噌の独特な香りと甘味が
正統派の美味しさで舌が唸ります。
この味覚は今冬に何度美味しいと叫び
喜びを頂いたか分かりませんが本日の
毛蟹は格別に絶大な美味しさを超える
今冬では一番と感じて仕舞いました。
蟹酢との相性もバッチリ酸味と甘味の
距離感のバランスも頗る良い感じにて
咀嚼をどんどん進めて仕舞う。
食べても食べても飽きが来ません。

更に黄身酢珍味を和えた解し身を頂く
其れらの妙味珍味が巧みに調和しつつ
毛蟹の味わいを膨らませて極めつけの
味わいが舌を訪れあっという間に陶酔
渦巻く境界へと舌を導いておりました。

食べ切った後にも解し身の名残が
内襞のあちこちに散らばっており
耽美な余韻に浸る時を頂きました。

正に津居山の蟹の身の繊維は一つひとつが
クリアな甘味が膨らみ噛みしめる度に蟹の
身から甘みと香りをギュッと絞り出し只管
無心に毛蟹を貪るばかりとなりました。
これ程まで毛蟹と言う素材が繰り出す味の
ミネラル感が豊富な美味さには過去からは
出会った事が無いほどの感動を頂きました。

⑨お食事-1

□琵琶湖鰻と黒米の飯蒸し
□木の芽

ふぅ〜、今まで頂いたものにて相当な腹パン
故に食事は軽くしたいなぁと思ってましたら
鰻の飯蒸しと言う登場に最後まで良く考えが
及んでいるお料理コースかと深く感動します。

琵琶湖の鰻は江戸焼仕様にてとっても柔らか
ふっくらと蒸し焼きに仕上げられた蒲焼きで
黒米飯蒸しとの相性もピタッと照準を合わせ
黒米の舎利感が鰻のサラサラ解けてく食感を
後押ししておりました。

元来弥生時代に中国から伝えられたもち黒米
大変栄養価高くビタミンB1や必須アミノ酸が
多く含まれており薬米とも言われる所以です。
味として糖質度が低く甘味は白米には敵わず
ですがその分は鰻の美味が十分補ってくれる
組み合せの妙を生かした一品に仕立ててます。

琵琶湖の鰻は江戸焼にて柔らかくふっくらと
焼き上げられておりふわっふわ食感に黒米の
飯蒸しがモチッと味覚を底上げして来ます。
噛む必要が無いほど飲み物の様な柔らかさで
あっという間に口内でトロトロに解けて消滅
衝撃的な鰻の飯蒸しでした。

⑩お食事-2

□親子丼松茸入り
□山形つや姫の白ご飯
□千葉の鶏肉
□卵とじ
■昆布のお出汁
■鶏ガラのお出汁
■お酒で整えた煮汁

ここ迄でかなりお腹が膨らんでます。
皆様お腹の調子は如何でしょうとの
大将からのお声掛けに追加の用意の
ご内容を確認すると何と松茸含みの
丼ものと言うお言葉に対して全員即
食べた〜いとの元気なご返事でした。

この松茸親子丼がまた絶品でした。
親子丼としてだけでも甘味芳醇で
其処に松茸香味をたっぷり添えて
鶏肉がホックホクに肉感が豊満な
丼となっており咀嚼すればする程
お出汁のうま味の奥行きが広がり
卵の甘味がジワリ忍び寄る美味さ
其の美味に付き添い鶏肉の旨味が
此れも秀逸過ぎて全てが一体感を
持ちつつホックホクのご飯と共に
咀嚼をガッツリ進めてくれました。

然も鶏肉はしっかり引き締まって
肉感と肉質がグッと凝縮した味で
半熟気味にトロッとする卵とじと
舌が触れ合った瞬間に素敵過ぎて
何とも言えない“親子”の相性を
発揮して来て極上の美味しさです。

此処でしか食べられない唯一無二の
親子丼を満喫させて頂きました。

⑪フルーツ

□無花果
□シャインマスカット
□チーズケーキ
□ピオーネ

⑫甘味

□栗羊羹