ワールドクラス/隠れミシュラン二つ星 : Noeud.TOKYO

こんにちはー、皆様の食の下僕、孤高のグルメ☆です♬

さて、2023年も残り僅か、永田町『ヌー.トーキョー』はどうでしょうか？


今日は「過剰な演出」「言語的隠蔽」に味覚嗅覚が左右されない知的聡明グルメンな方々向きのレビューとしたつもりです。


あ、麻布台『フロレリージュ』銀座『しのはら』神楽坂『いしかわ』あたりが大好きな方はきっと理解できないと思うのでこのレビュー読まれない方が良いです。


コースは16,000円/人程のコースに8,000円/人程のアルコールのペアリングを付けました。


永田町ってお鮨含めて色々と穴場なんですよねー！


サステナブルフレンチ、リジェネラティブフレンチですって(°▽°)

※サステナビリティ/持続可能性/Sustainability
※リジェネラティブ/環境再生/Regenerative


確かに今の地球はもう止まらないレベルにどんどん酷いことになってきているので、この意識を個人個人が持つことは本当に必要で、そしてその流れに乗る企業にとっては大きなビジネスチャンスにもなります。


その崇高なコンセプトにこのお店はどれだけの説得力を持たせれてるかな？


僕「こんにちはー、予約した孤高のグルメ星です。」
スタッフ「いらっしゃいませ、こちらへどうぞ！」


店内はスタイリッシュでイケてます。


木材とステンレスの組み合わせなどが良い感じ、これらが廃棄材/廃材などを上手に活用して設計されたと聞くと尚のことテンション上がります。


ソムリエ「ご歓談中に失礼します。お飲み物はいかがいたしましょう？」
僕「僕はワイン8,000円/人のペアリングで、こちらはノンアルコールでお願いします。」
ソムリエ「かしこまりました。」


無駄なモノが一切置かれてないカウンター内。
本日のメニューですらコースター裏のQRコードから。


奥の厨房で調理されたお料理をカウンター内で盛り付けて提供。


観るLIVE感はないけれど、その分、香りや視覚から次の自分達のお料理を推測できないので、メニューを見ない推測好き派の僕には好都合。


いいね、「今」っぽい(๑˃̵ᴗ˂̵)


ソムリエ「こちらテルモン/TELMONTになります。」

注ぐ時に手元がよろよろ、体幹の弱そうなソムリエだなー（笑）

あー、確かにこのシャンパーニュ、こちらのお店にぴったりかも。

といいますのが、

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＞テルモン/TELMONT brut/辛口
「母なる自然の名のもとに」をすべての活動の指標とし、4世代に渡って真摯に自然と向き合い、シャンパーニュ造りを続ける小規模メゾン「テルモン」。職人による伝統的な製法での少量生産という観念を軸に、サステナブルなシャンパーニュ造りを重視しています。2021年度カンヌ映画祭の公式シャンパーニュにもなって世界的に知名度が上がりました。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿


だからです。


こくり。

うん、良い感じ。

お連れ様のノンアルは、、、おー、美味しい、ほうじ茶/マテ茶/エルダーフラワー・生姜などのブレンドなんだ？

へー、ブレンド上手だなー、どれ一つ悪目立ちしてない、でっぱってない。こういう系で過去一番素敵なお味、毎日飲みたいとすら思わせる。


この調合の大半が先程の体幹弱めなソムリエなんですよね、やるじゃーん、これならノンアルもペアリング注文する価値あり、センスあるー(о´∀`о)


＜パンスフレ＞
パンスフレのほうは、魚のアラの出汁が入った小前菜だそうです。

色が思ったよりもダーク/darkだなー、この香りからして焦げているわけではないんだろうけど。

ふわっ、もちっ。

へぇ、思ったよりもしっかりした魚出汁の香り。
でも、その出汁の中に魚の身の風味は感じないな、本当に身をこそぎ落とした骨部分の出汁だけを煮詰めただけなんだろうな。

それを生地に練り込むのかな、それともゼラチン質で固まったもしくは固めた魚の出汁を中に包み込んで焼いたのかな？

でも余計な水分はパンにはいらないよね、粉末状、あ、やっぱりそうなんだ、アラを燻製にして粉末に、だからこの生地色この風味、なるほど。

この食感は焼いたのかなー、なんか餅粉を入れてないのであれば、揚げたようなニュアンスさえ感じる。


中にはシャドークイーンのピューレ、上には同じくシャドークイーンのチップスが載せられているとのこと。

2006年に誕生したシャドークイーン、僕好きなんですよねー、あの見た目とネーミングが格好良い。

もうちょっとチップスの紫感が色鮮やかに発色していて良いと思うけど、まー、いいや。


＜かぼちゃのムース＞

綺麗な黄色と緑色。
一番下にかぼちゃのムース。
その間には少し甘しょっぱく柔らかく炊いた牛蒡/ごぼうだったかな？

で、その上にはかぼちゃの緑の部分を乳製品と混ぜてアイスクリーム状に、その上にはバターナッツやかぼちゃの皮を揚げたものとのこと。

これだけ重ねられていて、このお皿の主役は一番下のかぼちゃのムースなのか、面白いな。

はて、この緑色のアイスクリーム部分のほんのりビターな酸を伴った辛味はなんだろう？


ビターは皮目の部分だからか。


この辛味が上下を繋いでこのお皿をちゃんと洗練されたフレンチ前菜という枠に留めてる。


「酸」と「苦味」の使い方でそのフレンチ店の格が決まるといっても過言ではないのだけれど、、、


ふーん。。。


このレストランは関西のタガヤグループというウェディング関連の会社が運営母体で、まー、京都では知らない女性はいないです。で、そこの女性社長が1人の元々いた超優秀なシェフと同レベルの超優秀なシェフをフランスからスカウトして彼らが力を合わせて切り盛りされてるんですけど、近くにいっしゃるほうに話しかけるだけなので、お名前覚えてない（笑）。

僕「シェフ、この緑のアイスクリーム部分の上品な辛味って、マスタードですか？粒じゃないマスタード入ってたりしてませんか？和がらしじゃない、ディジョン系の練りマスタード。」
シェフ「入ってます！感じられますか？」
僕「やっぱり入ってますか？お料理としてはもちろんそれで正解なんですけど、マスタードの入れ具合が絶妙過ぎてマスタードが全面に出てないので判りにくいですね（笑）。乳製品でも消えない皮の緑臭さをマスタードの味と香りが上手に隠すもんですねー。このマスタードの香りと酸が下の甘めのムースと引き合って渡り合って、ちゃんとした一級のお皿に引き上げてる。素晴らしいです。」
シェフ「ありがとうございます＾＾」


ソムリエ「次のワインになります、ロワールのミュスカデです。」

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＞ ドメーヌ・ドゥ・ラ・ペピエール　ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ/Pépière
のゴルジュ。品種 ムロン・ド・ブルゴーニュ/Melon de Bourgogne。ミュスカデはフレッシュ感と酸味から魚介類系と合わせるのが鉄板で、ミュスカデとは地名ではなくブドウの品種名がそのままアペラシオンとして定着したという、フランスではあまり例のない珍しいパターンです。

ちなみにミュスカデのワインは「シュール・リー」という醸造法で造られることがほとんどです。シュール・リーとは、フランス語で「澱の上」という意味で、アルコール発酵後ワインを澱引きをしないでそのまま発酵槽の中に放置し年を越させ、翌4～5月ごろに澱の上にあるワインの上澄みだけを取り出し瓶詰めを行う手法のこと。こうすることで澱からアミノ酸などのうまみ成分が抽出され、独特のうまみや豊かな味わいのある白ワインとなります。

古くから貿易で栄えていたナント地方では、ワイン用ブドウもたくさんの品種が持ち込まれてきたのですが、そんな中で17世紀頃、ブルゴーニュ地方からやってきたのがミュスカデでした。こういった歴史的な経緯から、ミュスカデは現地でムロン・ド・ブルゴーニュとも呼ばれています。この「ムロン」というのは果物のメロンの事で、葉っぱの形が似ているからもしくはモノによってはメロンのような香りがするから名付けられたのだとか。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

こくり。

うん、ミュスカデらしくすっきりしてるけど、妙に重厚感というか厚みがあるなー。

シュールリーだからか、すごく乳製品の香りがする、ヤクルトとかそっち系の甘さを差し引いた香り。

それにしてもこのやたらと分厚い異様な厚み、、、。

僕「ソムリエ、このミュスカデのヴィンテージは何年ですか？結構熟成してます？」
ソムリエ「こちらは2012年になります。やっぱり熟成させると全然違いますよね？」
僕「えー、このミュスカデ10年以上寝かせてるんですか？すごいですね、その割に全くひねてない。そのボトルの減り具合からして今日開けられたわけではないですよね？」
ソムリエ「これでコラヴァン使用して3日目です。当店では仰る通り、ひねてない熟成白ワインが皆大好きで、そういうワインを見つけてはそのワインに合う味付け構成にしているんです。お気に召されましたか？」
僕「お気に召すも何も、、、僕は保存状況の悪い紹興酒やシェリー酒のようになった峠を越えた名ばかりの熟成白ワインが大嫌いなもので、色の変化の少ない熟成した白ワインは本当に信頼した造り手のワインだけを本当に信頼しているお店もしくは自宅のワインセラーで熟成させたものしか頂かないのですが、これはとても素敵です(^^)。」


フレンチのコースの流れとしてもこのワインからしても次は魚介類系のお皿がくるわけだけども、、、


＜胡瓜と鯖/サバ＞
胡瓜と鯖/サバのマリネ。
上から両者を重ねて盛り付けるときに横向きにしてるってことですね。

この断面上部に万遍なくかかっている粉状のモノはなんだろう、ぺろり。

あー、ジンジャーパウダー、生姜パウダーか。

あれ？

このパウダー、冷たかったんじゃないかな？

食材を温めたくないのでショウガ汁を凍らして提供直前に細かく砕いて粉末状にしてるとか？

周囲の緑色のオイルはこれはディル系のオイルで上にもディルかな？

周辺のこの黄色いスープはなんだろう、ぱくり。

冬瓜/トウガンのような、冬瓜と胡瓜の内側の部分を混ぜたような、でもそこに仄かな酸としっかりしたウリ科の旨味。

腸内が大喜びするこの感じ。


なんか、北欧フレンチみたいだな、これ、発酵？


あ、北欧フレンチでいえば、永田町に移転した銀座『ラルジャン』のレビュー削除して失礼！移転前のレビューで狙ってUPしたのにアルゴリズムで訳わかんないパフェとかのレビューに負けてトップ表示されずにクローズされたので消してしまいました（笑）。あれだけの料理人ですら唸る北欧フレンチを体系づけた内容を全く、、、そちらをどうしても読みたいフォロワー様はこのレビューにいいね！押して下さったのちにLINEください。


ちょ、ちょっとミュスカデ飲もう、こくり。


あーうー、めちゃくちゃあーうー(๑˃̵ᴗ˂̵)♬


僕「シェフ、この一番下の液体って、火入れされてますか？なんか乳酸菌を感じるので火入れされてないんじゃないかなって思ったりして。」
シェフ「わっ、そうですっ、契約している農家から送られてきたハミウリを砂糖と塩でもみ込んで数週間寝かせたときに生じる液体をスープ代わりにしています。我々のほうではできるだけ野菜を指定せず良いモノを送ってもらうようにだけしておりまして、、、いかかですか？」
僕「あー、それで僕は北欧フレンチを想起したんですね。とても美味しいです。」

真サバだけ、ぱくり。

あー、ちょっと青臭い、鯖臭い。
なるほど、今日のこのサバ/鯖のこのニオイを嫌ってジンジャーパウダーか。これ、サバだけ一旦塩水もしくは酢洗いしたら良かったのにー。

ハミウリという名前は今日初めて知ったけど、この液体と混ぜて頂くとそんなニオイも消えます。

美味しい。

ミュスカデをまたこくり。

わー、やばいなー、あーうー！

それにしてもすごいな、これだけのレイヤー重ねてバランスが際どいところで絶妙にとれてる。

この音の重ね方や調律具合は世界TOPレストランレベル、ワールドクラスだぞ？

今日はもう仕事終わりだから酔っぱらっていいんだけど、こんな次元のフレンチ頂いていたら、ハッキリ言って頭が冴えてしまって酔えない。。。


あっ、そっか！


∑(ﾟДﾟ)


胡瓜もウリ科だし、ハミウリも当然ウリ科だし、あわわわわ、なんならミュスカデのブドウ品種の名前由来のメロンもウリ科だし。


あっ、げっ！！


Σ（ﾟдﾟlll）


シュールリー製法で澱/おりから乳酸のニュアンス含まれるし、それに塩漬け砂糖漬けしたハミウリの可食部分から溢れ出てきた液体にも漬物的な大量の乳酸が含まれているわけで、わわわわわっ！


コルク開けずにワインを飲めるコラヴァン（CORAVIN）があるとはいえ、開けてみないとわからないほぼ再現性のない熟成白ワインと高次元でマリアージュさせてきている料理。。。


くぴり。


うーん、今までの人生で随分ワインにお金と時間を費やしてきたけど、こういう時に本当に報われるよなー。


これはホント気が抜けないなー。。。。


ここでパンが登場です。

すんすん、小麦粉の良い香り。
外の焼き目が素晴らしく薄く、中の生地の空気穴が均一。
手に持つと適度な反発力からのふわふわ。

おー、もう美味しいが約束されている。

胡麻/ごま精製時に出る外皮（おから）をホイップバターと混ぜてるとのこと。


たっぷり胡麻のホイップバターをつけてぱくり。


美味しい(^O^)


＜鰻の赤ワイン煮＞
そうやって料理名を言葉にしたら簡単だけどさー、、、

一番下には鰻のお出汁でしょ、うん美味しいウナギのお出汁、で、その上には焼き茄子のペーストか、これは皮剥いた焼き茄子のペースト。で、その上に茄子をトロトロにソテーしたものを俵状に積み載せて高さを出して、その上に赤ワインで煮た鰻/ウナギを覆い被せるようにか、、、。さらにその上には茄子の皮を細くカットして揚げたもの。仕上げに2種類のハーブ/herb。

参ったなー、ひとまず先ほどのミュスカデを飲もう、くぴり。

ひえー、全然へたらない、むしろ濃くなってきたぞ、まじか。(*_*)


さすが知的聡明グルメンな皆様ご存知の通り、茄子と鰻/ウナギは合うんですよ、赤ワイン煮に合う鉄板の組合せの1つ。フランスやドイツでも鰻/うなぎは皆さんよく食べます。

ただねー、ここまでレイヤー/階層をつけられると全く違う印象のお料理になりますよね。


ものすごく複雑大量な食材を使っているわけではないのに、使っている食材や調味料は間違いなく少ないはずなのに、ここまで個別に丁寧に調理されてくると、最高ランクのコンソメスープやフォンと同じとまでは申しませんが、それにかなりNearな気品や格調が生まれる。

あ、眺めていて頂くの忘れてた、シェフ達の意図通り、ひと思いに縦にざっくり切って食べてやれ、ぱくり。


まっふぅ～い♬(≧∀≦)


あ、訳わかんない言葉がノリでつい出てきてしまった、美味しい。


ここでまたミュスカデをくぴり。


まっふぅ～い♬(๑˃̵ᴗ˂̵)


おい×２，大丈夫かこれ、僕の口からリアルに漏れ出してないよね？


今僕は間違いなく眉間にしわが寄った気難しい表情をしてるんだけど、そんな気難しい表情でこんな陽気なワードを周囲に聞こえる感じで唱えていたらこの後一体どうしたら、、、


眼線だけで隣をちらり、正面をちらり。


あ～、良かった、脳内再生のみか。


それにしても美味しいなー、これだけ細く切って揚げた茄子の皮がこの半分の幅だったら高次元で完璧だった、強いて粗探ししてもこれくらい。


茄子の皮って思った以上に繊維強いんだなー。


あ、ワインが無くなった(°_°)

ソムリエ「次は日本のワインでいこうかと思いまして、鳥居平今村はご存知ですか？」
僕「はい、勝沼ですよね？以前畑も見学したことありますし、頂いたこともあります。勝沼の最古参ワイナリーで、古くはここの葡萄だけ江戸までの120ｋｍ以上の距離を痛まず運べるので徳川幕府に献上されたなんて話まで聞いて随分期待して口にしたんですけど、こういってはなんですが、なんてことない白ワインでした、、、」
ソムリエ「おっしゃる通り、そうなんです。美味しいワインを知る方々にとってはなんてことない白ワインなんですが、こちらヴィンテージが2004年でして、そうなるとこうなるんです。」

そうなるとこうなるって、どうなるっていうだい？

すんすん。

わわわわわっ！∑(ﾟДﾟ)

僕「ソムリエ、ソムリエはこの香りをなんて言語化されますか？僕は日本酒いえ糀/こうじで作ったノンアルコールの甘酒のようなそんなニュアンスを感じるのですが？」
ソムリエ「私も日本酒のような吟醸香のようなそんなニュアンスを感じました、すごいですよね！」
僕「これ、熟成したからこその香りですよね、日本ワインを熟成させるとこんな素敵な和のアロマが生じてくるんですか？」
ソムリエ「不思議ですよねぇ、これにはシェフ達皆で驚いています。」


飲んでみよう、くぴり。


うはぁ、日本の勝沼系白ワインの良さを1枚の箔状（金箔のように薄くしたモノ）にしてそれを何百枚と重ねたような、それを冷やしてゆっくり静かに自分の舌の上に乗せたようなそんな儚くも堂々とした旨味と厚み、、、。


これが勝沼の本物のテロワールか、、、。


僕「ちょっとこの白ワインには驚かされましたね。20年の月日を経て色も変わらずにこんなに化けるとは、、、」
ソムリエ「はい、まさに。」


〈マッシュルームのラビオリ〉
マッシュルームペーストにベルベーヌの香りをまとわせて、3種類のキノコにハーブと共に。黒い粉もベルベーヌを乾燥させたもの。中にはマッシュルームのラビオリが1枚入っています。

あ、皆様失礼、ベルベーヌとは、

-------------------
>ベルベーヌとは
レモンバーム同様にレモンの香りのするハーブで、最もレモンらしい香りといわれ「ハーブティーの女王」とも呼ばれています。 フランスでは食後に飲むハーブティーとして有名で、フランス語で「ベルベーヌ」と呼ばれて親しまれています。
------------------

です。

またこのラビオリの生地の薄さが接合部分までしっかり薄く整えられていて素晴らしい。

全部が同じ厚み、1人のシェフは北イタリア（ピエモンテ）でも修行されていたって仰ってたんだよなー、それでか。


マッシュルームにレモン系の香りあうんだなー、美味しい。


ワインをくぴり。


ふぁ〜、唯一無二〜、むにむに〜(๑>◡<๑)！


ソムリエ「次はこんなワインなどいかがでしょう。」


------------------
> ドゥ・ラドゥセット　プイィ・フュメ/De Ladoucette Pouilly Fume 2010

こちらのワイナリーの畑はロワール河の上流に位置し、その土壌のほとんどが石灰質/白亜質土壌（数百万年前に堆積した海洋性微生物の化石を含むのが特徴。多孔質の土壌で毛管現象により保水性が高く、水はけが良いという葡萄苗の理想系土質の1つです。シャンパーニュやシャブリもそうであるため、必然的にワインはミネラルが豊かなものとなります。特にラドゥセットはこの地区の最高の造り手として有名で、ワインは繊細で複雑、ボディもアフターもしっかりとした仕上がりになっています。
------------------


美味しいですが、200年以上続く老舗ワイナリーの良い造り手ですが、僕からしたらラドゥセットのフュメなんて別になんてことない白ワイン。

ちなみにフュメとは、「煙でいぶした」という意味で、多くのワインが燻製あるいは火打ち石を打ったようなと表現される独特のアロマを持っています。一般的にミントやハーブの香りがあり、キレのある酸味と果実味による爽やかな飲み口が特徴です。

ただこちらも通常レベルの白ワインにも関わらずしっかり熟成されているので、僕が知るこのワインからはもっと重厚で各種アロマが複雑に絡み合って様々な別のニュアンスが漂っています。


〈目鯛とウイキョウ〉
ウイキョウ/茴香はフェンネル/fennelのことです。
上の緑の部分はハーブ/herbとして古代ギリシャ時代から使用されています。下の白い肥大した部分も実は美味しく頂けます。セロリと玉ねぎを足して2で割ったような、加熱すると玉ねぎのようねニュアンスになります。

目鯛は皮がパリッと身はふっくらジューシーに焼き上げられていて、下にはフェンネル/fennelの緑の部分を使ったソース。そして茎の部分も焼き目をつけて焼いて乗せています。白い部分をピーラーで薄くスライスしたモノも載せてあって、構成は先程の茄子と同じ、良い意味で同じです。


1つ2つの食材の色々な部分を各部位に適した調理法でそれぞれ仕上げて重ねることによりその素材の存在感や魅力を総合的に引き立たせるアプローチ。


実は、伝統的な重厚クラシックフレンチに並びうるには、北欧フレンチStyleで行くか、このような環境を考慮して1つの食材から多面的に魅力を引き出すアプローチしかないのが現状でもあります。


すんすん、僕にはテーブルマナー的には決して褒められたものではないのですが、提供されたお料理にお皿を動かさずに限界まで自分の鼻を近づけてしまう癖があります。


全体をまとめ上げて漂うのは燻香か。


それでヒュメ（ワイン）をぶつけてきたわけね。


こちらのレストランのマリアージュアプローチ自体は極めて正統派なんですけど、いかんせんそれぞれのリーズナブルワインにしっかり熟成がかかっているので、熟成ワインを一定以上深く知る来店者にとっては驚きと共に唯一無二の体験となっています。


ぱくり。


目鯛の皮の香ばしさだけでなく、皮下や身から溢れ出るほどの強烈な脂の旨味があることによりお皿全体に在る旨味の総量的な寂しさはありません。

下のフェンネル/fennelのソースの配分と塩加減がまたお見事。


ヒュメをこくり。


ここまでご説明してきた通り、合わないはずがない。


目鯛のこの季節では信じられないような脂のノリに香ばしく焼き上げられた皮目、同じくグリエされ少し加熱した玉ねぎセロリなニュアンスの出た上品苦味なフェンネルの茎、長く薄くパスタのようにスライスされて塩揉みされたであろう生フェンネルの肥大する根茎部分がそれぞれ違う角度から自分達の特徴や魅力を静かに主張してきて、ややもすれば悪目立ちする必要以上の目鯛の脂分を1番下のフェンネルの美しい酸を伴ったソースが洗い流して口の中の旨味と脂分のバランスや滞在時間を常に一定に保ちます。


マリアージュが美しく、美味しいです。


やばいなー、ワイン共しっかり合う、ヒュメがぐいぐい進む、そしてワインが無くなった、なんかアガサ・クリスティの小説タイトルみたい？


ま、いいや。


それにしてもこちらのレストランを他の方々はどう味わって位置付けてるんだろう？


料理や熟成白ワイン達とのマリアージュについてはどうレビュー？


「サステナブル」「繊細」「ミシュラン」「本格派」「アジアTOPレストラン」あとは使われた食材の羅列のみか。


あー、まー、そうなるか、そうなっちゃうよね、そしてレビューも短く過去レビュー数もお店の評判と比較しても圧倒的に少ない。


しょうがないよね、ガチの最先端ワールドクラスだもの、世界中のそのクラス/レベルを身体の奥から知ってないと比較も評価もできるはずないですもんね。


ソムリエ「次はフランスのボルドー赤になります。」


僕はこの数年間1990年前後のボルドーやブルゴーニュの赤を飲むのに忙しいのにー。

------------------
> シャトー プジョー /Ch.Poujeaux
決して高いワインではありませんが、20年以上の適切な熟成を経て、中々のレベルにまで仕上がっています。少なくともお料理に合わせる赤ワインとしては上々です。
------------------


こくり。


うん、悪くない、ここまでの白ワインのような驚きはないけれど並より上、上々。


5-10年物の若いだけの高価な有名ワインよりも、再現不可能な熟成ワインを愉しめるようになってこそワインLoverは本物でしょ。


いいなー、この熟成ボルドーからしか漂わない香り、タンニンが溶けてアルコールを感じさせない口当たり、このワインはここがピークか、結構おいしー☆


〈お口直し〉
パンを再利用したオレンジ風味のクッキー。「パン・デピス」をイメージして再構築したもの。もったいないですもんね、ただ湿気ただけで捨てられるパン。湿気を取り除いて別の香りや味を補完してあげれば良いんです。

あ、失礼、

-------------------
>パン・デビスとは？
パン・デピスはクッキーに近いものとケーキに近いものに分類されます。小麦粉と卵黄を使うもの、ライ麦粉（もしくはライ麦粉と小麦粉の混合粉）を使うものの2種類が存在し、パウンドケーキのようにバターは使われません。ディジョンのパン・デピスには小麦粉と卵黄が、ランスのパン・デピスにはライ麦粉が使われることが多いです。その名の通りシナモン/ナツメグ/アニス/クローブなどの香辛料と多量の蜂蜜が風味をつけるために使われます。また、砂糖漬けにした果物が入れられる場合もあります。1694年に刊行された『アカデミー・フランセーズ辞典』では「ライ麦粉、蜂蜜、香辛料で作られるケーキ」と定義されていて、ショウガの風味が好まれる英国では、パン・デピスはジンジャーブレッドとして親しまれています。
-------------------


ちなみに僕が口にしてきたパン・デピスはアニス/八角の印象が強いです。


〈キジバト/雉鳩〉
宮古島産とのことです。

シックな盛り付けだなぁ。

プルーンとキジバトの骨からとった出汁のソース。
緑の泡はパセリで、ピューレはじゃがいも。

キジバトは部位によって一部は揚げてます。

もう、お皿の上をナイフとフォークがまわる×2。

キジバトの筋肉質な旨味に力強いソースやパセリの泡がピッタリです。

僕は中国やフランスの鳩の筋繊維が大好きです。

ここにきて20年以上熟成させたボルドーワインとキジバトか、そんな鳩好きの僕としては嬉しいなー、永遠に食べてられる、美味しい！(≧∀≦)


〈いちじく/無花果〉
いちじくのコンポートにいちじくのアイスと紅茶のムースとのこと。紅茶のムースにカカオニブを添えて。

アイスはさすが完璧な口当たりにお味。

コンポートも当然美味しいです。

で、上には厚みのあるメレンゲを焼いたモノ。

ザクッ！

メレンゲをよく立たせて一気に高温で焼き上げたからでしょう、これだけ厚みがあっても口の中でサーッと消えていきます。

ポリポリ、甘味があって美味しいカカオニブ。

はて、カカオニブって味あまりなくてもっと食べ難いモノなんだけどなー、あ、ほんの少し砂糖を加えてギャラメリーゼさせてパリポリ食べ易くさせてるんだ？


ファサーッ！


ん、なんだ∑(ﾟДﾟ)？


今、一瞬眼の前に緑色の薄い布のようなモノが通り過ぎたぞ？


なんでこの茶系の食材しかないお皿から緑色のニュアンス？


ファサーッ！


やっぱり、この緑色のイメージは偶然じゃない、この茶色ベースのお皿の中に緑色/グリーンカラーがちゃんと存在してる(°_°)(*_*)


どゆこと！？


僕「シェフ、このデセール/dessertから何故か緑色のherbyなニュアンスを感じるんですが、このハーブの香り僕知らないです、何ですか？」
シェフ「あ、お気付きになりれましたか？それはローズマリーです。」
僕「え、またまたー、これはローズマリーじゃないですよ、あんな判りやすい香りなら僕すぐ当てられますから。」
シェフ「ははっ、本当にすごいですね！実はこれ、ローズマリーの新芽の部分だけを僅かに摘んで、一瞬だけ指で擦り合わせて香り付けしたんです。そうしますと仰る通り、僅かなグリーンのニュアンスだけ加えることができるので。今日のお皿が茶系だけなので、本来なら緑色のハーブ/herbなどを何か加えたいところですが、今日は香りだけそうしたんです。それにしても我々は作っているからそれが判りますけど、本当に食べるだけで判る方にはそこまで判るんですね、料理の作り甲斐があります！」

僕「いえいえ、たまたまです。それにしてもシェフ達のお料理はペアリング含めて世界トップレベルの高次元であれこれされてるので、追うのに懸命でとても美味しくて愉しいのですが酔えません（笑）」

シェフ「恐縮です、そして嬉しいです。」


最後はカヌレとマンゴーオレンジ系の小菓子をハーブティーと共に頂いて、ふぅ、、、満足。


大満足。。。


緑のハーブ/herb添えたりソース/sourceかけたほうが簡単ですし皆に伝わるのにねー、あえて判りにくいほうを選択するそのスタイル、奥ゆかしい。。。


着物でいえば、麻布台『フロレリージェ』や銀座『しのはら』あたりは僕の中では花魁/おいらんの着物みたい。


ネット上では煌びやかなので目を惹きますが所々の縫製がほつれていて近くで見るとそこまで綺麗じゃなかったりする、そんな着物。


永田町『ヌー.トーキョー』は外地は地味だけど裏地/羽裏は色鮮やかで美しく豪奢な縫製びっしりの『裏勝り/うらまさり』なんですよね。


前者はぱっと見て目立つので誰が見ても気付きます。


でも後者は？


そこに食べ手が気付けるかどうかなんです。


はぁ、日本にもこんな最先端ワールドクラスなフレンチを出すお店があるんですね。


ほんと上部だけの環境活動してSDGsアピールしてるお店多いからなー。


そもそも、


永田町『Noeud.TOKYO』を案内する際に、「日本の」っていう形容詞いらないもんな、最初から世界を目指して意識してるというか、むしろ彼らが世界最先端の場所にいて世界中の最先端料理がそこに向かっているっていう印象。


声高に叫んだ人勝ちなこの今の世の中で、一体この高次元緻密なお料理をどれだけの人達が製作者の意図に近いレベルで理解できてるんだろうか？


こういうお料理をレビューする際に「繊細」という表現を使えば簡単なんですけどね、なんかそれじゃー、こちら側が思考停止してるようなのでそのワードは使わずにレビューしてみようと思いました。もちろん美味しくマナー良く楽しんでもらえたらお店としてはそれでオッケーなんですけど、このお店レベルになるとですね、ついどれくらい「繊細」なのかを文章化したくなってしまいまして(ノ_＜)


「あの人は繊細だからねー！」


なんていう人は絶対にその人の繊細さをこれっぽっちも理解してませんからね（笑）。


高級フレンチで繊細じゃない料理がどこにあるの？と逆にお聞きしたい。


シェフ達の料理の方向性/哲学と技術と味覚嗅覚の鋭敏さが高次元で揃っていないととてもじゃないですが、こんなお料理は作れません。


ここがミシュラン一つ星で、麻布台『フロレリージュ』が二つ星か、ミシュラン星に関しては両店とも一つ星としても、少なくとも世界TOPレストランの双方の順位評価は逆でしょう、全くの真逆。


常々申し上げておりますが、僕は作り手や食べ手において「サステナブル」というワードを使うのは全く好きではないです。


なぜかというと、「当たり前」のことだから。


自分だけのことを考えずに謙虚に取り組んでる人は作り手も食べ手も昔から当たり前に取り組んでることだからです。


それを声高に言うヒトばかりになった、そしてそうしなくてはいけなくなった今の世の中や食べ手/作り手とは距離を置きたいなと僕は常々思ってます。


そう思ってる方、実は一定数います。


永田町『ヌートーキョー』は「サステナブルフレンチ」というコンセプトを掲げていますが、お店の営業スタイルや香りや味の重ね方に押し付けがましさがない。


うるさくない。


発言や行動に実力が伴っている。


めちゃくちゃ考えてめちゃくちゃこだわっているのにこれみよがしにアピールしない、気づく人が気付けば良いという、確固たる自信に裏打ちされながらもそういうところだけは極めて古風で純日本的な控えめスタイル。


「サステナブル」「SDGs」などの言葉に敏感な僕も、このレベルなら納得です。


今の永田町『ヌートーキョー』は、白ワイン好きのグルメな方やスタイリッシュな内装好きな方や環境意識の高いグルメな方々に刺さること間違いないですよね。


まだまだ焼き肉やステーキが大好きな方や、銀座『しのはら』外苑前『フロレリージュ』が大好きな方にはお勧めしません。


味覚嗅覚が鋭敏で中身も行動も洗練されたシャンパーニュや白ワインが大好きなイケてる成熟した総ての男性女性に、またはそんなヒトに憧れる方々に、あらゆるシーンでお勧めです。


環境意識の高い企業の接待にも超使われそう。


可能ならばこちらのお店では1番高いコースとペアリングをオーダーしましょう。そんな我々のこちらでただ美食を堪能する行為すらもSDGsへの取組みやEco cycleにNoeud/ヌーしてることになります(๑˃̵ᴗ˂̵)♬


永田町からは以上です(°▽°)！


※この内装この雰囲気でしたらお一人様でも良いと思います。但しそういう場合はわざわざ1人分作って頂くわけですからきちんとペアリングなども注文したほうが良いですね。あとはどなたでも良いので他の予約者の時間を聞いてその方と同じ時間に入店するというのもお店側としては助かると思います。
※ワインを飲まれない方ってフレンチの魅力の半分までしか堪能できてないんです、なのでアルコールが苦手でも、舐める程度でも良いのでお料理とトライしてみてください。
※ノンアルコールペアリングも結構良かったです。
※コースター裏のQRコードから当日メニューが確認頂けます（僕は普段からメニュー見ない人間なだけです。）。
※金曜日だけランチやってます。
※こちらでは魚介類も築地に並ばないいわゆる市場では売れない魚を中心に提供されます。
※「和牛」はこちらのレストランでは提供されません。少し学ばれると色々判りますが、牛肉は色々ありますからねー、当然といえば当然です。基本的に害獣駆除されたジビエのみです。
※事前連絡さえすればベジタリアン対応可能です。
※店内の内装なども全て廃材（解体材や間伐材）などの木材などを中心使用しています。
※ 「ヌー/Noeud」は動物のほうではなくて、フランス語で「繋がり」「結び目」を意味しています。地産地消・旬産旬消を意識し、食材の育つ環境を直接目で見て肌で感じ、生産者らと真摯に向き合う。だからこそ、生産者からはその日に売れ残ったものを直接仕入れることもあり、その時々で料理を柔軟に変化させることもロス食材の削減に繋がっています。
※内装には再利用可能な資材や廃材を用いています。
※グリーンスターとは、レストランや宿泊施設の格付けを行うフランスのガイドブック「ミシュランガイド」に2020年に新設された称号です。食品ロスの削減や、環境に配慮する生産者の支援、絶滅危惧種の保護など、人類の食を持続可能とするための取り組みを行う店を評価対象としています。

※僕は日本/フランスの老舗王道フレンチも大好きです。
※僕はイタリアの宮廷料理も大好きです。

※ まだまだ焼き肉やステーキが大好きな方や、銀座『しのはら』外苑前『フロレリージュ』が大好きな方にはこちらのお店はお勧めしません。

※熟成白ワインの良さをご存知の方であればあるほどこちらのお店は刺さります。

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
皆様の「いいね！」が僕の無料レビューの原動力です(^ ^)
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆