冬においしいネギチャーシュー : Kitakatara memban nai

夜は坂内にやってきてみる。数ヶ月前に冷しラーメンを食べたら叉焼があまりに小さくなっちゃっていて残念な思いになってそれから足が遠のいた。
ただ寒くなると喜多方系のラーメンが恋しくなるのね。
やってきた。
改装直後、券売機が入り口脇にあったんだけど、これがちょっと使いづらくて時間がかかる。それで出入り口が混雑したからなのでしょう…、奥に移設されていました。
場所は変われどチケット買うのに時間がかかることにかわりはなくて、何にしようか少々迷う。
目についたのが「ネギチャーシュー」。それを選んでポチッとしました。１０００円遥かに超えるお値段。ちとビックリ。
ただそのラーメンを見るとかなりのボリューム感。
麺の上に叉焼がギッシリ。同心円状に敷き詰められててその真中にうず高くネギ。ネギ油とラー油をまとってつやつやしていて、胡麻がパラリと施されている。おいしげです。

縮れた太麺。ちょっと平たい。チュルチュルしていて唇撫でて歯ごたえしっかり。噛みごたえがあり喉越しもよいというよくできた麺。
スープも癖があるわけじゃないのに独特で、時間がたっても思い出せる不思議なおいしさ。
叉焼一枚一枚はやはりちょっと小さくなったような気がする。けれど厚みはしっかりあってなにより量がたっぷり。２０枚近くはあったんじゃないかしら。スープに浸すと脂がとろけて肉がスープを吸い込みふっくら。とろけるような食感になる。
おいしいなぁ…、脂の状態がとてもいいからなんでしょう、嫌らしさがない。好きな状態。
お酢を注ぐとスープのうま味が甘みに変わる。後口スッキリするのもおいしく、やっぱり好きな味だなぁって思いもしました。あったまる。

うちの近所の「喜多方ラーメン坂内」が改装のため休業してた。
かなり本格的な改装で外も中も完全に撤去して、一からお店を作り直してらっしゃった。
どんなお店になるんだろう…、と工事の様子をずっとみていた。
何度も来ていたお店だけれど、ものがすっかりなくなっちゃうとこんなに大きかったんだってちょっとビックリ。
厨房機器が運ばれて徐々にお店の形になって、カウンターができ工事囲いも外される。
蔵の町喜多方にちなんだ外壁、白いちょうちん。
入り口脇に券売機。テーブル席が中心だった改装前のお店が一新。カウンターだけのお店になった。
厨房がすっかり丸見え。ラーメンを作る手元も見えるところも丸見え。お店の人が声かけあって料理を作っていくさまにお腹がなります。
新装直後ということもあってでしょうか…、混んでいた。ラーメン屋さんらしくなったのが入り易さにつながったのかなぁ…。小さなお子様連れのファミリー客もカウンターに座って仲良く食事をしてる。かつてカウンターだけの店にはファミリー客は来ないからと言われていたけど時代は変わった。


今日は暑くて「和風冷やしラーメン」にする。
冷やし中華じゃなく冷麺でもなく冷やしラーメン。醤油スープに氷がぷかぷか浮かぶ様子が涼しげでいい。
メンマにネギがのせられて、チャーシューは別添え。
ほんのりあったか。
どうやって温めているんだろうとずっと思っていたのだけれど、茹で麺機の上の棚に置くんですネ。
蒸気の温度で温められる。
オープンキッチンならではの秘密の暴露にニッコリします。

麺はよじれた太めの麺で、ツルンと唇なでて口へと飛び込んでゴリゴリとした歯ごたえたのしい。
油や脂にたよらずうま味やコクを出すって大変なこと。深い旨みに後口のよさ、そして香りにニッコリします。
辛味ネギを追加でもらう。昔は粗みじんの玉ねぎがあってそのシャリシャリなみずみずしさが好きだったんだけどなくなっちゃった。それで代わりの辛味ネギ。

白髪ネギをラー油であえて器にたっぷり。のせるとハラリとスープにラー油が散らかって、香りが一層華やかになる。
ザクザク、キュッキュと口の中をニギヤカにして歯切れていくのがたのしくて、ラー油の辛味以上にネギが辛くておいしい。
醤油の風味が際立つスープはゴクゴク飲んでも口やお腹が重たくならないところがうれしい。
蒸気にあたってあったまったチャーシューの脂がとろけるところがいいのネ。脂は甘くて肉はほどよくしょっぱくて。添えられているわさびをたっぷりのっけてパクリ。
最後にお酢をたっぷり垂らすと冷やし中華のようにもなって体を涼しくしてくれる。

「喜多方らーめん坂内」の和風冷やしラーメンを思い浮かべたらどうにもこうにも食べたくってしょうがなく、晩ごはんにとやってくる。
そしたらお店の前に「青唐うま塩らーめん」の幟があって気持ちがグラッと揺れました。
野菜たっぷりで青唐辛子のビリビリ来るような辛さがおいしい夏のゴチソウ。どうしようかなぁ…、と思うも初志貫徹で冷やしラーメン。
一緒に粗みじんにしたシャリシャリ玉ねぎをたのもうと思ってメニューを見たら哀しや、なくなっていた。
お店の人に確認したら数ヶ月前のメニュー改正でなくなっちゃったって…。確かにタマネギという食材がそのためだけに必要だからしょうがないなと思って代わりに薬味ネギ。青唐うま塩らーめんを選ばなかった代わりに青唐辛子も追加した。

冷やし中華じゃなくて冷やしラーメン。
ラーメン丼に醤油スープに麺にメンマに刻んだネギ。
氷がプカプカ浮いてさえいなければ湯気のたたない醤油ラーメンとしか思えない。
ポツリポツリと油が浮いてて、ごま油の香りが漂う。動物性の脂は冷やすと固まってしまうから植物性の油でコクや風味を補う工夫。
叉焼が別添えなのも同じ配慮なのでしょう。
薬味ネギが思った以上にたっぷり山盛り。青唐辛子は刻まれ塩で和えられている。その両方をラーメンの上にドサッとのっけてズルンと食べる。チリチリ縮れた麺にからんで口の中にやってくるのがなんともおいしい。

シャキシャキとしたネギは辛くてみずみずしくて、青唐辛子がビリビリ舌をつねるおいしさ。スープや麺の甘みをひきたて、お腹がポカポカあったかくなる。
醤油の風味が際立つスープはゴクゴク飲んでも口やお腹が重たくならない。縮れた麺はゴリゴリ歯ごたえ力強くて、ぷるんと唇撫でる感じが肉感的。
それにしてもここの叉焼のおいしいこと。軽く炙ってあたたかくざっくり歯切れて脂がとろける。わさびをたっぷりのっけるように食べても辛さを感じぬほどに脂がおいしいオゴチソウ。
お酢をたっぷり垂らすと冷やし中華のようにもなって体を涼しくしてくれる。

晩ご飯を外で食べようと坂内に来る。
喜多方ラーメンの専門店。とても気持ちのいい店で、小さいながらもテーブルの間隔はゆったりしていて、テーブルの上は整っている。
調味料の容器もピカピカ。若い人たちがニコニコしながら働いているのがオキニイリ。
それにしても今日は朝も昼も夜も麺。
糖質摂取のことを考えればあまりよろしくない食べ方で、でもこんな日があってもいいよね…、と思って夜も麺にする。
特徴がないことが特徴のようなおだやかな味わいの喜多方ラーメン。
ただここで一番好きなのは「和風冷やしラーメン」で、特に寒いときほどおいしく感じるところが不思議。そう言えば韓国の冷麺も寒いときに温かい店で食べると一層おいしく感じたりする。オモシロイ。

透き通った鶏ガラスープに醤油の風味。
氷がプカプカ浮かんでいて、その氷の表面に油がひとつも浮いていない。
にもかかわらずしっかりコクと旨味があるというのにいつも惚れ惚れしながらスルンと一口、ひとすすり。
幅広で縮れた麺がチュルンと口の中に飛び込み、スープの旨味や風味が口に広がっていく。
冷たい。なのにお腹をたしかにあっためる。
この冷たいラーメンを一層おいしくしてくれるのがシャリシャリ玉ねぎ。
粗みじんにした玉ねぎなんだけど、これが本当にシャリシャリでスープをたっぷり飲み込み口に流れ込む。ほどよい辛み。みずみずしさに噛んでるうちに甘みが出てくる面白さ。

トッピングに叉焼がついてくる。煮た叉焼で冷たい状態。脂はしっかりついているけど、それが脂っこいとは感じぬところが良くできている。
口に含んで舌に乗せ、しばらくおくと脂がゆっくり溶け始めねっとりとろけて行くのがおいしい。ラーメンの上に乗せると余計に冷たくなるからトッピングじゃなくおかずのようにして食べる。
追加で煮玉子。これはラーメンの上にのっけてキリッと白身をさせてパクリ。黄身がとろけて口の中を撫でる感じがオゴチソウ。
途中でお酢をたっぷり注ぎ、お腹をスッキリさせてお家に帰る。野菜不足はさっき作った飯泥棒の味見をすることで解消しましょか、月曜日。

家の近所の「坂内」にくる。
この街に住むようになって１０年ちょっと。ずっとこの場所で同じ商売をやっている。
最初は坂内食堂という名前だった。
それがいつの間にか小法師という名前になって、それもあるとき今の坂内という名前に変わった。フランチャイズシステムに加盟して営業している店だろうから、本部が名前を変えると店の名前も当然変わる。
オーナーもおそらく何度か変わったように感じるのだけど、お店で働いている人は変わらない。中には１０年近く働いている人もいるから、店名や経営者のことなんて気にせずずっと贔屓にできる。
飲食店は現場の商売。
経営者がどんなに立派な人であっても、その立派さでお客様が呼べたりするわけじゃないんだなぁ…、ってしみじみ思う。たまに来るのも、現場の人を応援したいと思うから。

現場において大切なことは、いつも同じことを同じようにできているかというコトで、例えばこの店のテーブルの上のメニューや調味料入れ。いつもキレイに磨かれていてピカピカしている。テーブルの上に置かれる順番、位置もいつも同じで、こういうところにホッとする。
一時期、メニューが随分限定されて半分くらいのバリエーションしかなかったけれど、季節商品以外はほぼフルメニュー。セットメニューも充実しました。
大好きな喜多方わんたんラーメンを満足定食にして食べる。
満足であって、満腹でないところが粋なとこ。ミニ炙り焼豚ご飯と味玉がセットになった定食で、それにシャリシャリ玉ねぎをつけて今日のひと揃え。お盆の上に几帳面に並んて登場。いい匂い。

たしか炙り焼豚ご飯の焼豚は３枚ついてたはずなんだけど今日は２枚になっていました。
この焼豚のタレがかなりこってりでご飯が足りなくなるほどだった。
だから２枚でいいんじゃないの…、ってニッコリ思う。
味玉の半分はご飯の上に。残り半分はわんたんラーメンの上にのっけて、さぁ、食べる。
チュルチュルと口の中へととびこんでくるよじれた太麺。
平べったくてスープをしっかりたぐって口の中をを潤わす。透き通っていて油っこくなく、なのにしっかりコクと旨味のあるスープ。どこと言って特徴がないのに、何度か食べると思い出すことができる不思議な魅力があるのがオモシロイ。

そう言えば喜多方ラーメンの店は思った以上にたくさんある。このチェーン店だって順調にお店を増やしているし、ラーメンのカテゴリとしてもある程度の認知がある。なのに喜多方ラーメン味のインスタントラーメンを見かけることはなく、コンビニエンスストアでも大々的に取り上げられることもない。
こういう特徴のないのが特徴の料理というのは「食品」として売るとたちまち魅力をなくし、サービス付きでなくては価値がないんだろうなぁ…、って思ったりする。
ペロペロ、口の中でスープと泳ぐようなワンタンに、シャリシャリ砕けてほどよい辛味とみずみずしさで口の中をにぎやかにする粗みじんの玉ねぎで今日もゴキゲン。お酢をたっぷり注いで味変。スッキリしました、満ちる夜。

夜、お腹をあっためるものを食べたいなぁ…、と。
それで喜多方ラーメンの坂内にくる。お店の入り口を開け放ち、換気に気遣ってますってメッセージが伝わるところがいい感じ。
ほとんどがお一人様。たまにテイクアウトのお客様もいて、かつて「ラーメン屋さんでテイクアウト」なんて考えられなかったのに、今ではそれも当たり前。
メニューは随分整理されておりました。
ブック仕立てのメニューを捨てて、絞り込まれた単品メニューとセットメニュー。ちょい呑み系のメニューにお土産メニューと全部で４種類。随分すっきりしたなぁ…、と思うも寂しい感じがするわけじゃない。
必要最小限のものはしっかり揃ってて、食べたいものがすぐ決まるっていうのがむしろいいかもしれない。
満腹定食っていうシリーズのラーメンに焼豚ご飯と味玉がついたセットを選んでたのむ。

粗みじんの玉ねぎ「シャリシャリ玉ねぎ」をトッピングしたかったんだけど、聞いたら今は用意がないという。食材もしっかり絞り込んでなるべくロスが出ないようにと考えたのでしょう。しょうがない。
ちょっと幅広の縮れた麺。表面スベスベ、吸い上げるとチュルチュルと唇の間をすべって撫でながら口の中へとやってくる。不自然はコシがなくって張りはあり、消化良さげな食感がやさしい感じ。
ここの味玉は白身がカチッと固まっていて黄身はとろりとなめらかで、調味料の味付けは控えめなのがボクは好き。ひとつはラーメンの上にのっけて残りは焼豚ご飯の上にのっける。

この焼豚。
厚めに切った煮豚にタレを絡ませてこんがり焼いて仕上げたもの。
ムチュンと奥歯で潰れてとろけ、脂がじんわり口に広がる。
タレそのものはかなり強めの味わいで、だからご飯がおいしく感じる。味付け卵で舌をリセットさせながら、とろける感じを味わいたのしむ。
ラーメンはスープがおいしい。
脂っこいわけでなく塩辛くもなく、なには特別な風味や香りがあるかというとすべてに凡庸。けれどこの特徴のない特徴が、食べ続けても飽きない味の秘密なんでしょう。しっかりとしたスープの旨味に、くっきりとした輪郭をつける醤油の風味。胡椒をたっぷりほどこしてやさしいスープに奥行きつける。

やさしいスープを邪魔せぬ叉焼がまた旨い。若干ばっさりとした食感で脂も控えめ。けれど熱々のスープの上で温度が上がると脂がとろけて透き通ってくる。噛むとクチャっと潰れる感覚。スープを含んで味が整う、ラーメンの上にあってはじめておいしくなる叉焼。
途中でお酢を注いで味をスッキリさせる。少量ながらもうかんが脂がお酢の力で甘みに変わる。スープの旨味も軽やかになり、ゴクゴク飲める感じがステキ。ありがたい。
食べ終わったところでちょうど８時過ぎ。それからも続々お客様がやってくるのだけれど８時以降はテイクアウトだけという。それで帰ってしまう人が半分、テイクアウトでもいいという人半分で、飲食店のありようが変わったんだとしみじみ思う。お勉強。

夜、坂内で喜多方ラーメン。
町にでればほとんど誰も歩いていなくてゴーストタウンのように見える。
お店に入ると３組ほどとのんびりしてる。
お店の人はずっとテーブルの上を拭いたり、出入り口のドアを開けたり閉めたりして換気に気遣っていたりする。
大変だろうなぁ…。
今、飲食店で働く人って見えない敵と必死に戦い平常心を維持しなくちゃいけない。本当に大変だろうなぁって思う。
それでもラーメン屋さんみたいな業態はまだマシなんだって言う人もいる。特に小さくってカウンターだけの店は人と対面することがなく、テキパキ食べたら帰ることができるから選ばれている。今日のこの店でもいつもは不人気のカウンター席から埋まっていたもの。
果たしてそこが本当に安心な場所かどうかという答えはまるでないのだけれど、なにかにすがりたくなる気持ちもよく分かる。行くべき店をボクもやっぱり選ぶものなぁ…、さて、「くせになる毎日食べたくなるラーメン」食べる。

「ごま油香るネギとキャベツの塩ラーメン」っていうのをまず食べてみる。
醤油ラーメンが基本のここにとってはちょっと変わり種。
しかも思った以上にキャベツやネギがたっぷりで、ちょっとタンメンみたいな様相。
確かに胡麻の香りがフワッと漂い、スープを飲むとあらあら不思議。
サッポロ一番の塩ラーメンのスープのような香りがしてくる。
ハーブというかセロリっぽくってアジア風でもあり洋風でもあり、ボクの好きなタイプの味わい。
シャキシャキとした野菜の食感にプルプル絡みつく麺の歯ざわり。
叉焼と焦げたネギの風味もスープの旨味を引き立てて、ごちそう館を盛り上げる。

もうひとつは最近のオキニイリ。冷やしラーメンをとって二人で分け合った。冷たい醤油スープの中に氷が浮かび、縮れた麺が沈んでみえる。具材はメンマに白いネギだけ。別添えで叉焼５枚にわさびが添えられやってくる。せっかくだからと半熟煮玉子を一個とり、半分づつのせズルンと味わう。

冷たいながら旨味の輪郭、醤油の風味がくっきりとした上等スープ。茹でて冷水でザブザブしめた麺はキリリとエッジがきいて口の中でプルプル暴れる感じがたのしい。
これに粗みじんにした玉ねぎをたっぷり乗せて食べるのが好き。シャキシャキとした玉ねぎならではの食感に甘みと辛味がスープをおいしくしてくれる。胡椒をたっぷり使って食べると不思議なことに胡椒の辛味が甘みに変わっていくようで、それだけシャクシャク、ずっと食べていたくなる。
皿ワンタンを追加してペロペロとした生地の食感たのしんで、途中でお酢を注ぐとカツオ出汁の風味がグーッと強調される。お腹もしっかり満たされる。

家の近所でチャチャッと夕食。喜多方ラーメンの「坂内」にくる。
一人客用のカウンターもあるのだけれど、店のほとんどはテーブル席。カウンターはガラガラなのにテーブル席は一杯なんてことがよくある。つまり何人かがつれだってやってくる店っていうことになる。
家族客や仲間連れのお客様がたしかに多くて今日もテーブル席はほぼ一杯。
個性を競うのがラーメンという競合激しい世界での生き残り方。
…、というのが常識と言われているけど、個性が強いと人を誘ってやってくるのがむつかしくない。それでもグループ客に来てほしければ、異なる個性の商品を何種類も用意するようなことになり、結果、一体どの個性を売りたいのかわからなくなってしまったりする。その点、喜多方らーめんは個性を削りに削ってこれ以上なくしてしまったら特徴までもなくしちゃう、そのギリギリまで個性を削ってここにある。そんな感覚。

メニューに書かれた「くせになる毎日たべたくなるラーメン」というキャッチフレーズこそが、「個性と凡庸の絶妙なバランス」を表現している。ラーメンにあまり個性を求めぬボクにはありがたい。
家の中でぬくぬくしていたからでしょう。寒い夜なのになぜだか「和風冷やしラーメン」を食べたくなった。冷やし中華ではなく冷やしラーメン。ラーメンどんぶりに入ってやってくる姿はラーメン。チャーシューは炙って別添え。シャリシャリ玉ねぎと味付け玉子、それに今日は茹であげワンタンも追加しました。どれも別皿でお願いします…、ってお願いをして最初に無垢なスープをごくりと味わい、たのしむ。

醤油風味の透明スープ。
鶏ガラがベースだから冷たくすると脂が浮いてきそうなモノ。
スープに氷が浮かんでいるからこれは冷たいラーメンなんだとわかるほどに見事に透明。
麺は太め、平打ちでゆったり縮れていかにも喜多方的なる姿。
チュルンとたぐるとスルンと口に飛び込んでくる。
スベスベで、噛むとムチムチ。
縮れのおかげでスープをたっぷり持ち上げ口の中が潤ってくる。冷たくなっているのに強い旨味がくっきりしていてしかも醤油の風味が濃厚。脂の力を借りずともおいしいスープができるんだって感心します。
刻んだ玉ねぎ、味玉をのせ茹でたてワンタンも冷たいスープの上に浮かべる。やわらかだったワンタンの皮がキュキュッと縮まりコシが出る。味付け卵の白身がプルン。黄身はむっちり、ほどよき半熟。口に含むとたちまちとろける。頑丈な麺の食感を引き立ておいしくしてくれる。

炙ったチャーシューはまだ熱々の脂のとろけを味わいたくて、スープに浮かべずそのまま食べる。わさびをたっぷりつけても辛さが甘みに変わる。それほど脂がネットリ、煮込んだ醤油の風味もおいしい。
刻んだ玉ねぎの上に胡椒をたっぷりふりかけ、れんげでスープと一緒にすくってパクっと食べる。シャリシャリシャリシャリ、口の中で細かく壊れ辛味と甘みが口に広がる。騒々しさがたのしくて、いわゆるネギと違った食感がたのしくなによりオキニイリ。
ゆっくり、ゆっくり味わいながら食べてくと氷がとけて自然とスープが薄まっていく。最初、飲むには少々濃かったスープがほどよき味になってゴクゴク飲めるようになる。お酢を注いでゴクゴク飲んだ。満ち足りました。おゴチソウ。