官方消息
本店已登录为TabeLog店家会员。本店相关营业资讯，是由店家人员所公布。
餐厅信息
细节
| 店名 |
Eizan（Eizan）
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|---|---|
| 类型 | 日式小酒馆、海鲜、荞麦面 |
| 预约・查询 |
050-5590-5140 |
| 预约可/不可 |
可预订 |
| 地址 |
東京都港区芝5-32-10 土屋ビル |
| 交通方式 |
■JR田町站西口步行1分钟/■三田站步行1分钟 距離三田 46 米 |
| 营业时间 |
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| 预算 |
￥3,000～￥3,999 ～￥999 |
| 预算（评价总数） |
￥4,000～￥4,999～￥999
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| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 无使用电子钱 可使用二維码支付 (PayPay) |
| 服务费收费 |
プレミアム個室を席のみ予約でご利用の場合 お1人様＋300円 |
座位、设备
| 座位数 |
60 Seats |
|---|---|
| 最大宴席可容纳人数 | 30人（坐位） |
| 个人包厢 |
可能的 可容纳2人、可容纳4人、可容纳6人、可容纳8人、可容纳10～20人、可容纳20～30人 |
| 包场 |
可能的 可容纳20～50人 |
| 禁烟・吸烟 |
抽烟与禁烟分区 一楼外面有一个烟灰缸。 自2020年4月1日起，有关被动吸烟对策的法律（修订后的《健康促进法》）已生效，因此请在访问前与餐厅联系，并且可能与最新信息有所不同 |
| 停车场 |
不可能 |
| 空间、设备 |
时尚的空间,平静的空间,座位宽敞,有沙发座位,有日式围炉座位,可观赏运动比赛,提供电源插座,提供免费无线网络连接,接待轮椅客人 |
菜单
| 套餐餐 |
无限畅饮 |
|---|---|
| 酒水 |
有日本清酒,有烧酒,有葡萄酒,有鸡尾酒饮料,对日本酒讲究,对烧酒讲究 |
| 料理 |
对蔬菜菜式讲究,对鱼类料理讲究,提供英文菜单 |
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
许多人推荐的用途。 |
|---|---|
| 位置 |
神秘不为人知的餐厅,家庭式餐厅 |
| 服务 |
可提供两个半小时以上的聚会,可提供庆祝・惊喜的服务 |
| 关于儿童 |
接待儿童(接待婴儿,接待学龄前儿童,接待小学生) |
| 电话号码 |
03-5443-5558 |
最寄りの駅はＪＲ山手線田町駅或は都営三田線三田駅ですぐの第一京浜沿いにある。
店内は左が調理場で右と奥が椅子席、二階は個室になっている。
どう見ても居酒屋風で、濃厚鶏そばを注文した。
つけ麺の中華麺をせいろそばに変更したと考えていいかもしれない。
蕎麦は機械製麺らしく、エッジが立ち、麺線は整い、つるつる、ピカピカしている。
その割には端切れが出ていて、味と香りは乏しい。
茨城県産の常陸秋そばのぬき実を使用していると書かれていたので興味半分で行って見たがあまり感心はできなかった。
蕎麦を作るには、種をまいて、収穫して、蕎麦の実を挽いて蕎麦にする。
此の一連の過程の中で、蕎麦が不味くなる原因が随所に存在する。
水が低きに流れるように順次不味くなるので、経過を追って概略してみる。
まず、美味しいとされる品種を選ぶ。
外国産は品質管理が悪いので論外だ。
中国産、次いで北米産が多く、ほとんど知られていないが、製粉所が国産と偽って外国産玄そばを混入する手法は今でも時々報告されている。
よって、信頼のおける製粉所というよりはむしろ生産農家と軒先取引が一番安心できるらしい。
国産の中では北海道が抜けて多い。キタワセ、レラノカオリ、キタノマシュウ、牡丹そばがよく知られているが、よほど選択しないとあまり感心のできる玄そばには巡り会えない。
北海道産は一般的に味が薄いと思う。
在来種は収穫量が少ないことが多いが、一般に美味しいとされている。有名な常陸秋蕎麦ももとはといえば金砂郷在来だ。
報告されている在来種はかなり多い。
次に、種を蒔く土地は水はけのよい土地でなければならない、さらに寒暖の差が激しく、午後になると日照が悪くなる場所がいい。
そばの実はもちろん茎の下の方から熟していく。上の方が熟す頃には下についた実は落ちてしまう。だから可及的に収穫することとなり、熟成がまばらだ。まだ実が青い頃に収穫量を減らさないために刈り取るのは好ましくないらしい。（実際には早狩りしていることはよくある）
マニアックな蕎麦屋は玄そばを目視して、一つ一つ選んでいるらしいが、非効率なので普通はやらない。
玄そばの含水量はある程度が必要で、乾燥は良くないので、蕎麦粉にする直前まで温度湿度の管理が必要だ。
そして、石抜き、磨き、選別、脱皮を行う。
ただし、ここまでの作業を行う蕎麦屋はかなり稀で、ほとんどが製粉業者に任せていることが多い。
ここまでのプロセスをひとくくりにして、一般に蕎麦屋は玄そばの良し悪しと表現していることが多い。
そののちのプロセスは三立てで、挽きたて、打ちたて、茹でたてとよく言われるように、この原則から外れると概ね味が落ちるとされる。
挽き立てとは、時間がたつと蕎麦粉が劣化することによる。だから製粉会社に依頼すると配送に時間が取られ、翌日以降のそば粉になることを嫌って、心ある蕎麦屋はその日に自家製粉を行っている。
もちろん、玄そばは熱を加えるとタンパク質が変性して味が悪くなるので石臼挽きにする。
打って時間がたつと乾燥して繋がりが悪くなったりする。
茹でてすぐに食べないと蕎麦が水を吸って膨らんでしまう。
これらのことが蕎麦を不味くする主な原因だ。
これらのことを勘案して、手打ち蕎麦の対極にある機械打ち蕎麦即ち立ち食いソバでも進歩はあり、蕎麦粉をロール挽きから石臼挽きにしたり、自家製麺にしたりしている。
しかし、その日の気温や湿度、蕎麦粉の状態で微妙に打ち方を変える手打ちと同じような調整はまだできていないようだ。
それでも、そこは商売で、美味しいイメージを与える表現方法を駆使して、「朝打ち」という聞きなれない表現をして、打ち立てをイメージさせている。
ほかにも機械打ちでも「自家製麺」というのもある。
いずれにしても現状では手打ちより劣ることは否めない。