ローカルな熱風 : Saeki Hanten

2023.10.

ローカルな熱風／サエキ飯店

セロリの山椒サラダ♡
セロリのクセはあまり感じず、シャリシャリとした食感だけが映え、山椒の爽やかな辛味が後引く美味しさ。

牡蠣の天ぷら♡
衣はカリカリ、牡蠣はトロリとして旨味ドッパーン！最後にパクチーがふわっと香ります。衣自体に確りと味がつけられているので、お酒がすすみます。

茹で餃子♡
おそらく浮き粉を使っている皮がとても印象的。モチモチとした食感の皮にプリプリとした海老と肉の旨味、隠し味に鶏油を入れているそうで、タレをつけることなく美味しい。

叉焼と鶏出汁ご飯♡♡
蜜をかけられた焼き立て叉焼はスパイスの香りがふわっとし、とてもジューシーで美味しい。添えてあるジャスミンライスは生姜とピーナッツオイルが効いており、叉焼と食べることで無限に食べれそうな美味しさ。

からし菜と豆腐と塩漬けアヒル玉子のスープ♡
口当たりは優しいですが、旨味は強烈。そして、後味はまた優しいという激ウマスープ。塩漬けアヒル玉子は調味料であり、具であり、旨味の万能食材のよう。

熊野地鶏の腐乳蒸し♡♡
豆腐に麹をつけて、塩水の中で発酵させて作る腐乳を熊野地鶏につけて蒸しあげたもの。
てらてらと光る鶏の各部毎に旨味が変わり、パクチーの香りと腐乳の発酵の旨味が鶏の旨味を倍加・累乗させているかのようで、実に美味しい。そして、佐伯さんの「ご飯食べる？」の言葉を待ってました！この茹で汁をご飯にかけていただきます。コレが最高に美味しい。

発酵ササゲと春雨♡
塩水で漬けて乳酸発酵させたササゲは酸っぱ旨い漬物。その発酵のチカラを強く感じるひと皿で、全てを吸い込んだ春雨はプツンと弾ける食感もあって美味しい。

福建炒飯♡
インディカ米なので、粘りがないのは分かりますが、ここまでになるの？と思うくらいに鍋の中でパラパラに踊る炒飯。そこに細かく切った海老・叉焼・鶏肉・筍・椎茸などを入れた餡掛けをかけた福建炒飯。
おそらくは炒飯だけでも美味しいはず。それに餡掛けの旨味をプラスことで、更なる旨味の累乗を体験できます。折角の炒飯のパラパラ具合はなくなってしまいますが、それを差し引いても美味しすぎる。

発酵白菜スープ麺♡♡
発酵白菜を使ったスープに独特な食感の極細香港麺を合わせた麺が今回の〆。
芳醇な酸味に絶妙な塩味、そして旨味が素晴らしい。正直、麺はなくてもいいくらい。福建炒飯とこのスープ、最高の〆でした。

かぼちゃココナッツプリンと紹興酒アイス♡
甜品はきっと紹興酒アイスと思っていましたが、今回は更にかぼちゃココナッツプリンも添えて。
かぼちゃココナッツプリンはまるでババロアのような舌触りで美味しい。定番の紹興酒アイスもコクと甘味が素晴らしい。

再訪に3年もかかった前回から僅か3ヶ月でまた来ることができた目黒にある「サエキ飯店」。店主・佐伯 悠太郎さんが作り出す料理は広東料理がベースなのでしょうが、フカヒレなどの高級食材は一切なく、様々な地域の良さを取り込んだ家庭的な料理のよう。供される料理を目の前にすると、まず立ち上る香りで脳を揺さぶられ、舌で感じる味わいはハズレなくどれも美味しい。どの料理もワインをはじめとするお酒と抜群に合いますが、旨味がつまった蒸し汁などは是非ともご飯にかけて食べることをお勧めします。このタレご飯が最高に美味しい。

次に来れるのは何ヶ月、何年後か分かりませんが、是非また味わいたいお店です。心ある優しい方からのお誘いをお待ちしています。

2023.6.

ローカルな熱風／サエキ飯店

搾菜と干し豆腐♡
パクチーの香りがガツンときて、搾菜のシャキシャキ感と干し豆腐のシキシキ感が小気味よい。ピリ辛な味わいでワインが進みます。

ウシガエルの揚げ物♡
千葉県館山から活きたまま届くというウシガエル。鶏肉じゃないとこが「サエキ飯店」らしさ。カラリと揚げられた衣はサクサクで、鶏肉よりもあっさりとしつつ柔らかで、旨味の余韻が長く続きます。

茹で餃子♡
供されると、パクチーの香りがガツンとします。口に入れると、皮は超モチモチで具の海老がプリプリとはねるかのよう。

豚トロ叉焼♡
口に入れる前から香る、いかにもな中華料理の香り。表面に塗られた蜜の甘味を感じつつ、程よい食感を残した豚トロの繊維を歯で断ち切る度に旨味がほとばしります。

メヒカリとパクチーの玉子焼き♡
確り目に焼いた玉子焼きが具材のメヒカリのフワフワ感とコントラストになっているようで、メヒカリの旨味が実に美味しい。

高菜と豆腐の煮込み♡
佐伯さんの「ご飯と合いますよ」の言葉で、ご飯を頼まないない理由がないです。麻婆豆腐とは一線を画す辛味ではない旨味の爆流が実にご飯と合い、美味しすぎる。

白空芯菜の腐乳炒め♡
茎の絶妙なシャキシャキ食感と葉のトロリとした食感に口当たり柔らかい腐乳の旨味がとてもよく合い、美味しい。

薬膳蒸し鶏♡♡
大きな蒸篭で蒸してから、旨味の詰まった茹で汁を塗りつつ吊るされていた熊野地鶏。皮はプルプルと震え、身は柔らかくジューシーで溢れる旨味が素晴らしく美味しい。鶏と葱の旨味がたっぷりと染み出している茹で汁をご飯にかければ、まさにノンストップなタレご飯。

蓮の葉炒飯♡
豪快に鍋で炒めた炒飯を蓮の葉で包んで蒸篭で蒸し上げた炒飯。
供されて、蓮の葉を広げると清々しい香りがふわりとします。パラパラとした炒飯が蒸すことでしっとり感も生まれており、蓮の葉の香りも移っていて実に美味しい。

担々麺♡
プツンと歯切れる香港麺が小気味よく、担々麺でも胡麻感がさほどなくてあっさり目の味わい。そして麺を食べ終えたら、「コレも美味しいよ？」と佐伯さんがご飯を入れてくれました。コレが麺よりも美味しい♡

カシューナッツアイス♡
紹興酒のアイスの中にゴロゴロとカシューナッツが入っており、香ばしさの中に甘味が確りとあり、丼で食べたい。

実に3年ぶりとなる目黒にある「サエキ飯店」へ再訪。2019年4月にオープンして以来、調理から接客までワンオペで切り盛りするのは、店主・佐伯 悠太郎さん。綺麗な厨房はどことなくローカル感が漂い、そこから作り出される料理は肩肘張らずに食べられる素朴さがありつつ、ハズレなくどれも美味しい。見た目派手な高級食材は何もなく、客もそれを求めておらず、その日にある食材で作る佐伯さんの料理を食べつつ、ジョージアワインを飲む。気負わない緩い雰囲気こそが「サエキ飯店」の良さでしょう。…しかしながら、ワインなどのお酒もいいですが、やはりジャスミンライスを片手に食べるタレご飯が美味しすぎました。

心優しい方からのお誘いをお待ちしております。

今夜出逢えたお酒

Doremi Tibaani 2020

Damien Menut Gamay

石庫門 12年

2019.8.

今年の4月にひっそりと目黒にお店を構えた「サエキ飯店」。オーナーシェフの佐伯 悠太郎さんはまだお若い33歳ですが、「聘珍楼」や「赤坂離宮」などの名店を経て、ワーキングホリデーを利用して1年間香港で修業され、帰国後は外苑前の「楽記」の料理長を務めて、満を持して独立された新進気鋭の料理人です。まだオープンして半年も経っていませんが、フラリと来て食べられる状況ではなく、1カ月先まで予約が埋まっているという人気ぶり。予約は定休日が決まり次第、翌月の分の予約を受けるスタイルで、月毎に定休日は変わるようです。

可愛く「サエキ飯店」と書かれたガラス張りの扉を開けると、奥にはテーブル席があり、右手にはカウンターがあるカジュアルなお店。まるで「佐伯さーん！何か美味しいもの食べさせてよー」的な雰囲気があり、堅苦しい漢字だけの「佐伯飯店」ではなく、カタカナを混ぜた「サエキ飯店」としたのも何となく分かる緩さがあります。

料理は8000円のお任せコースのみで、〆には麺やご飯ものを選ぶことが出来きます。合わせる飲み物は紹興酒ではなく、ジョージアワインが主でオレンジワインとか美味しい。…ですが、料理が進むにつれて、それ以上に合うものに出会うことになります。

今夜の献立

鬼佬
最初の一杯は、フルーティな香港のクラフトビール『鬼佬』。

鶏の紹興酒漬け♡
胸肉と腿肉と砂肝を紹興酒でサッと漬けたそうですが、旨味のパンチ力が凄い。この漬け汁も美味しい。

豚の耳と豚足・鶏レバーペースト
それぞれ単体で美味しく、鶏レバーペーストをソースとして使っても美味しい。

大根餅・海老トースト・ズッキーニ
添えてあるのは、五香粉塩。海老トーストはカリカリの中で海老の甘味が映えて美味しい。特に大根餅が実にいい！表面はカリッとしていて、中はトロリとするポタージュみたいな感じ。山盛りで食べたい！

磯つぶ貝の紹興酒煮♡
つぶ貝もこういう味付けがあったのかという目から鱗的な料理。佐伯シェフが「これにはご飯合うんですよ！」と出してくれたのが、ジャスミンライス。激辛の味付けで、実にご飯が進みます。

上湯スープ♡
金華ハムの上湯スープをベースにクレソン・鴨の砂肝・人参などを入れて、旨味を抽出したスープ。口当たりはアッサリとしていますが、奥行きが深く、実に美味しい。特に中に入っている鴨の砂肝が独特の風味が、仄かな苦味のアクセントを与えています。

Levan(Mamuri)Chinuri 2015
折角だからジョージアワインも飲んでみようってことで、オレンジワインを選んでいただきました。チヌリを使ったものです。

アカハタのガーリック蒸し♡
ガーリック蒸しですが、そこまでニンニクは強くなくて風味程度で、アカハタの旨味は確りとしています。このタレが素晴らしく美味しく、ご飯とよく合います。お酒ともいいですが、やはりご飯を片手に食べたい料理。

白烏賊とからし菜の特製XO醬炒め
白烏賊は柔らかく、からし菜のピリリとした刺激も心地よい。XO醬に同量の海老味噌を加えたという特製XO醬も美味しい。

天然鼈とニンニクの香港味噌煮込み♡
3キロの天然鼈が入荷したそうで、今夜のメインに。土鍋にでグツグツと沸き立つ餡は凄いご飯が進む味付けで、実に美味しい。鼈は身もたっぷりとついていて、食べ応えもありたまらない。

上湯麺♡
独特の食感がある香港麺なので、麺を啜るのが楽しい。そして、上湯は絶妙な濃度でとても美味しい。一緒に供された山椒油を入れると、劇的に変わります。

山椒味噌麺
ピーナツ味噌に山椒とパクチーの香りを乗せた麺。クリーミーでありながらも、非常にパンチのある山椒の刺激とパクチーの鮮烈さがあるスープです。

デザート
ココナッツプリン・カシューナッツプリン・紹興酒アイスの三点盛り。

途中からジョージアワインではなく、ご飯を片手に食べるという暴挙に出たわけですが、これが大正解！食材は勿論のこと、タレをかけて食べるタレご飯が素晴らしく美味しい。『磯つぶ貝の紹興酒煮』からずーっとご飯と一緒に食べていたので、〆用のご飯がなくなってしまい、他のグループの方は強制的に麺類となったというのはナイショの話。
「さっきの海老味噌XO醬で、炒飯作りますか？」「豚バラを使った豆豉炒めを乗せたご飯も美味しいですよ！」と佐伯シェフが言って下さったのに、ご飯がないなんて…。でも出される料理はお酒よりも絶対にご飯と食べる方がいいと思います。かといって、〆で『上湯麺』を食べないのは後悔すると思います。つまりは、凄くお腹を空かせて行きましょう！ってことですね。

今年中にあと2回は行きたいな。佐伯シェフ、ご馳走さまでした！15750