渡辺シェフが作る独創性の世界 : TATSUMI

はい、TATSUMI再訪です。今回は広尾駅から歩いて(10分くらい)来ました

この日はいつものようにおまかせコース

冬夏青青みねかおり種 - ニューアイテム。京都で一般販売していない茶。三種類あって、まずはみねかおり種を飲んでみました。味わいは玉露で、京都の和食屋さんで飲んだ水出し玉露を思い出します。東京で飲めるなんて幸せ。フリーズしながら当時の京都旅行が走馬灯

奥久慈軍鶏のコンソメ - TATSUMIのキラーコンテンツ。軍鶏のコクと水道水では出せないキレイな飲み心地にフリーズ

アコヤ貝のリゾット - 真珠のアコヤ貝。貝の旨味の強さと渡辺シェフの作る絶妙なリゾットにフリーズ

ストラッチ、ラグー - ストラッチというパスタにラグーと野菜のソース。歯切れの良いパスタに滑らかな野菜の旨味に唸ります

冬夏青青在来種 - 品種改良しない在来種。みねかおり種よりライトで飲みやすい

猪の背脂包み - 猪肉が良い肉。良い弾力の火入れで、ピューレの上品な味わいとバランスの良さに悶絶

ラヴィオローネ - この季節ということで、中に百合根と帆立、松蔭蕪のソース

冬夏青青あさつゆ種 - 最初に飲んだみねかおり種より味わいが濃く、それでいて雑味がなくてフリーズしました。私が今まで飲んだ日本茶で一番美味しい

フランスキノコ三種と白子のフラン - キノコ、白子、フラン(茶碗蒸し)それぞれの旨味がしっかりしていて、全体のバランスもさすがと言える美味しさでフリーズです

シマガツオ - カツオの旨味の濃さと雑味の無さにフリーズ。下はガスパチョで爽やかをプラス

タヤリン、勢子蟹 - 流石と言えるタヤリンの食感に悶絶、内子が美味しい

国産真鴨 - 傷をつけずに捕獲した鴨なんだそうです。脂肪は少なく、味わいの上品さにフリーズ。山葵の相性も抜群で、赤ワインのソースが素晴らしいバランス

カワハギのカッペリーニ - 渡辺シェフらしさを感じるカッペリーニの食感、素晴らしい滑らかさに悶絶。カワハギの白子も良い味わい

モンブラン - 毎度滑らかさと上品さに唸ります

カンノーリ - 小菓子のカンノーリ。中はレモンクリーム。カンノーリの儚い食感とクリームの爽やかな味わいに悶絶

毎度毎度凄いクオリティですね、食材、味の構築、火入れ．．．脳がやられる
(お茶だけで一日7000円使ったｗ)
また、来ます。ごちそうさまでした

前回の訪問から約１年、TATSUMI再訪です。今回は会社の人と行きました。いつものように階段を登った二階へ
今回、他のお客さんは全て海外の人でした

予約時のコースはお任せ一択。今回のコースは以下のとおり

飲み物はいつものQueen of Blueという烏龍茶。優しい渋みのトリコです

奥久慈軍鶏のコンソメ - お約束の最初の一品。軟水で作ったコンソメの透明感から軍鶏の力強い旨みに頭へロンギヌスの槍刺さったような錯覚。一緒に来た人がいきなり悶絶してました

魚沼米リゾット 岩牡蠣 - お米の主張ある食感と岩牡蠣のふるふる食感と旨みに悶絶。グリーンピースがいい歯ごたえ

鮑の茶碗蒸し 肝ソース - プリプリの鮑と品の良い肝ソースにフリーズします。ここまで透明感のある肝ソースはなかなか味わえないなぁ。下は茶碗蒸しに仕立てていて、卵の旨みがしっかり

オリエッティと蛤 - オリエッティというパスタがググっても出なかったので聞き間違いかもしれません。身が厚くてきれいなピンク色の蛤はみずみずしい。カットした蛤のプルプル食感とフォルムが似ているモチモチ食感のパスタがいいハーモニー。新生姜の爽やかな香りと柔らかい塩味のカラスミに唸ります

低温調理カツレツ - この一品は渡辺シェフならではの仕上がり。冷凍してから仕上げてることで衣が剥がれないようにしているそうです。豚肉の均一に入った熱としっとりした食感にフリーズします。これはすごい．．．

カニとバジルのタリオリーニ - 歯切れのいい生パスタと、他のお店で食べたことないバジルの濃厚な味わいとキレにフリーズします。カニの香りもいいですね～

太刀魚 - 炭で焼いて、水分と旨みを逃がさないように仕上げています。見た目、食べてみても言われないと太刀魚って分からないくらい異次元のふわふわ食感と力強い旨み。トマトの酸味とグリーンピースの香りと食感にも唸ります

ラヴィオローネ - 時期的に眼鏡にかなうトリュフが無いそうで、ホワイトアスパラとジロール茸で仕上げています。生クリームソースの力強いコクに悶絶です

但馬牛 - イタリアンやフレンチで食べた牛肉の中で一番クオリティ高いと感じました。BMSは10~11点かなぁ？良い牛肉は脂の融点が低く、溶かすとくどい味わいになるので、溶かさずにスッキリとした味わいに仕上げています。牛肉のクオリティもさることながら、食感と徐々に溶ける脂にフリーズします。温野菜の蕪が甘みとシュワッと崩れる食感にも悶絶です

アオリイカとカペッリーニ - アオリイカのシットリ感とキメの細かいカペッリーニの食感に唸ります。最後の一品とあってあっさりと仕上がって食べやすい

マンゴー ヨーグルトアイス パッションフルーツ - デザート。糖度の高いマンゴーとキレイな酸味のアイス

モンブラン - 土台がマスカルポーネになりました。私も知っているお店のいつも追加で食べるマスカルポーネ。言われるまで気が付かなかった(汗)。モンブランの上品な栗の味わいと爽やかでコクのあるマスカルポーネのハーモニーに悶絶です

カンノーリ - 写真を取っていないですが小菓子。薄く仕上げた生地、中はレモンクリーム。パリパリ食感と爽やかなレモンに悶絶。凄く美味しい．．．

一緒に行った人も絶賛でした。渡辺シェフの鋭い視点と発想力の凄さを今回も見せつけられました。低温調理の肉も素晴らしい。また、来ます。ごちそうさまでした

前回の初訪問で受けたカルチャーチョックから早半年、TATSUMIへ再訪問しました。最近、OMAKASEでも予約が出来るようになりましたね

今回は20:45-の二回転目で予約、車でパーキングメーターへ停めて訪問。帰りは近くに天現寺があるので、車が楽な場所。マンションの二階への専用階段を登って入店

基本的にお任せコース一択ですが、食材があれば追加で食べれることが判明(ちょっと食べ過ぎた)

まずはドリンク。フルーツジュース(黒)、程よい甘みのぶどうジュースで飲みやすいですね。TATSUMIの繊細な味わいに合っていると思います

奥久慈軍鶏丸鶏のコンソメ - 今回は鶏を一匹全部を使ったコンソメ。深みとコク、そして一線を画した洗練された透明感にフリーズします

宮崎産岩牡蠣 - 大ぶりの岩牡蠣を蒸して、下には新芽のアスパラを敷きました。上品なコクと滑らかな食感の牡蠣に悶絶。柔らかいアスパラとのコントラストもいいハーモニー

塩水ウニの茶碗蒸し - 茶碗蒸しに広島産じゅん菜とオレンジ、そして北海道から塩水ウニを載せました。塩水ウニの甘さとオレンジの酸味、卵の柔らかな旨味に悶絶。これもすげぇ～なぁ、と感嘆です

埼玉産うずら 豚の背脂包み - うずらをミンチにして背脂で包んだロースト。ぷるぷる食感に仕上げたうずらのミンチは味わいが上品

毛ガニの手打ちジェノベーゼ - 手打ちパスタのジェノベーゼに毛ガニを合わせて、アンチョビを少々。そして、バジルペーストを合わせました。濃厚なバジルがクリアな蒼味で歯切れのいいパスタ生地に絡んでフリーズします。渡辺シェフの攻めが独特の世界観を構築

ドリンクメニューに「Queen of Blue」(ウーロン茶)があったので、オーダーしました。心地よい旨味に悶絶

金目鯛 - 炭で炙った金目鯛に、蛤のスープと静岡産のカリフラワー。焦がしの香りと金目鯛の脂、蛤のしっかりした旨味にフリーズします

ラヴィオローネ - TATSUMIのスペシャリテ、と言いながらも改良を重ねてますね。今回は乾燥モリーユ茸に鶏ガラを合わせました。濃厚な黄身のコクとラビオリの歯ごたえに、モリーユ茸の旨味にフリーズします。昔食べたビオディナミコのラヴィオローネから、ここまで進化したか．．．とボーゼンとしました

黒毛和牛 - 炭で炙った黒毛和牛に、エシャロット、シブレット、魚醤にバスク地方の唐辛子を少々、最後に青柚子で仕上げた一品。スッキリとした味付けに牛肉の脂が昇華する感覚に悶絶。イタリアンっぽくない味付けの反則的な一品とも感じましたが、昔クラシカルフレンチが王道で好きだったのが、モダンフレンチの良さに気がついた時に感覚が似てる

コース的には、デザートとお茶で終わりですが、「もうちょっと食べたいなぁ」と話したら、追加でパスタを作ってくれました

トマトパスタ - フレッシュなトマトを使ったシンプルなトマトパスタなのですが、トマトの甘みと酸味がスッキリとした独特の味わい。塩とかの味付けを抑えて、無駄を削ぎ落とした美味しさに悶絶

カッペリーニとアオリイカ 自家製カラスミ - カッペリーニに細かくカットしたアオリイカに自家製のカラスミで仕上げた一品。アオリイカの滑らかな食感と旨味にフリーズします。塩分を抑えたカラスミから来る香りと旨味もいいですね

ヨーグルトと宮崎産マンゴー - 優しい酸味のヨーグルトにマンゴーのしっかりした甘み、凄くスッキリとしたミントジュレが凄く合いますね。唸るしかなかった．．．

コースでは、マンゴーorモンブランのチョイスですが「両方」。モンブランを追加です

モンブラン - ６月なので旬とは言えないですが、栗の甘みと香りが出てますね。途中、岩塩のアクセントに唸ります。土台のクッキーもしっとりとして、全体的な滑らか感がとてもいいです

人によっては物足りないと感じる塩分を抑えた味付けが印象的。その分、素材の旨味をよく引き出していて、攻めた味の構築ながら、しっかりバランス感覚の良さがあります。フレンチ・イタリアンって、手間をかけすぎてギラギラすることがあって、若い時はそれが良かったのですが逆にコースを食べ終わると疲れることがあります。TATSUMIの料理って食べ疲れない、落ち着いて食べれる料理だなって感じました。さすがに追加でお腹ぱんぱんですが、美味しいと胃拡張しますね

また、来ます。ごちそうさまでした

彼と初めて会ったのは渋谷にあるサローネグループのビオディナミコ。メインのシェフが交代して渡辺辰実さんがメインシェフとなり、当時から肉の火入れの上手さに唸りました。その後、イルテアトリーノ・ダ・サローネでスーシェフとなり、その後サローネを辞めて行方不明(伊豆に居たらしい)から、エクアトゥール姉妹店の西麻布K+のシェフに就任。その後独立して白金にTATSUMIをオープン。というわけで初訪問しました

閑静な住宅街にそびえるマンションの２階。専用階段を登ると、ゆったりとした空間。カウンター８席、個室テーブル４席。オープンした１２月はカウンターの６席のみで運用中のようで、目の前で料理を仕上げるスタイル

コースはおまかせ１コースのみ。この日のコースは以下のとおり

軍鶏のコンソメ - 明るい黄色が印象的なコンソメ。正直薄いかな？と思って飲んだら、何これ！？という洗練された初めて飲む味わいフリーズしました。東京都の水道水は硬水のため軟水を使い、香味が付く野菜を使わないんだそうです。きらめくコンソメとトリュフの香りの一体感が凄い

アコヤ貝 - 真珠のアコヤ貝を香り付けした一品。アコヤ貝は初めて食べますが、タイラガイより柔らかく、ホタテよりも食感を感じます。優しく柔らかい味わいでリゾットの粒感がいいコントラスト

迷い鰹 - 鰹は通常太平洋側で取れますが日本海側まで迷い込んだ氷見産のカツオ。しっとり柔らかくコクのある食感。オリーブと香草のさっぱり感がカツオの美味しさを引き出してますね。素材感の活かし方がアコヤ貝といいカツオといい、洗練されています

イノシシ - 鳥取産の猪に菊芋を合わせています。脂のくどさを取るために脂身は一旦切り取って焼いて脂を落としているそうです。ぷるぷるの猪肉はジビエのほのかな香りに山椒の香りがアクセント。滑らかな菊芋との食感がコントラストを構成

タヤリンと蟹、自家製カラスミ - タヤリンは卵を練り込んだパスタ。熟成はしておらず、結構生麺感を感じます。蟹を合わせた食感もいいですし、自家製カラスミが塩分控えめで凄く美味しい

ここで来たミルクパンは柔らかい食感で乳脂肪の旨みを感じます

白甘鯛 - 甘鯛の骨、頭と蛤を合わせて昆布も少々入れたスープが唸る美味しさ。甘鯛の皮目が絶妙なカリカリ感

ラヴィオローネ - ビオディナミコのスペシャリテだったラヴィオローネ。当時のラヴィオローネも美味しかったですが、めっちゃ洗練された味。ブルーチーズが上品でトリュフの香りもいいですね。生地の絶妙な歯ごたえに「あー！ラヴィオローネ！」って感覚が懐かしい

フランス鴨とセルフィーユ - 渡辺シェフらしいギリギリに熱を通してくる鴨肉の弾力に唸ります。セルフィーユという野菜はスッキリとしたコーンのような甘みがあって絶妙な柔らかさ

カワハギのカッペリーニ - 滑らかなカッペリーニに絡んでいるダシに悶絶。カワハギのしっかりした旨みとプルプル食感にも悶絶。いいカワハギだなぁ～って思いました

モンブラン - クセの無い滑らかなマロンクリームに、中のアイスが和三盆を使っていて、これが上品。メレンゲは凄く軽い仕上がり

渡辺シェフの常に新しいものを探索する攻めの姿勢が、オーナーシェフになって発揮されていますね。素材を活かす繊細な味付けが印象的でした

ぜひ再訪したいところですね。ごちそうさまでした