感性豊かな味覚が舌を纏い繊細な美観が華麗に舞う斬新なフレンチ : CIRPAS

■訪問日 2023.5.31（水）20時〜23時

■ご予約 知人のご招待にて

■お料理 お任せ¥30,250税込
サービス料10%お酒含むお会計¥47,900

[乾杯のお飲み物]
○ヒルドン

①泥障烏賊のタルタルとオシェトラキャビア

パイ生地の上に熟成させた泥障烏賊のタルタル
更にオシェトラキャビアをこんもりと盛り付け
サクッとした生地の上にキャビアがこれでもか
というぐらいに山盛りに飾られてます。
天には昆布の生地にいしるを使ったジュレの
シートをふんわりと纏わせております。

此れを一口でと言うご指示に従いパクッと
一気に投げ込み口内でザクンとパイ生地を
破砕し心地良い食感が巡って来たと思うと

いきなり

粒が大きくて塩味が円やかなるオシェトラ
キャビアにガツンとやられた感じの美味に
舌の戸惑いを隠し切れません。

更に

意外にも泥障烏賊のトロンと蕩けて行く
甘味にキャビアの塩味が見事に調和して
爽快に感じる甘塩っぱさを共演してくれ
舌を踊らせてくれました。

フィンガーフードとは言え味覚がキュンと
胸を打つ素敵なアミューズメントでした。

②北海道 帆立 海胆 ヴィシソワーズ

透明なガラスの器には新じゃがいもを
エスプーマしてフワフワ感を漂わせて
ヴィシソワーズを作り上げてご用意。
北海道から海胆にコンソメのジュレを
添えてジュレの下には帆立とつぶ貝を
沈めて柑橘とビネガーでタルタル風に
和えてご用意されてます。

底の方からプルプルのジュレを掬って
海胆珍味を冷んやりと囲うコンソメの
ジュレがうま味を寄せながら舌に着地
其の儘人肌の温度でトロ〜ンと口溶け
舌を珍味で染めて行きます。

純白のフワフワ状のヴィシソワーズが
じゃがいもの鮮度良く甘美な味覚にて
フワッとお口の中に浮いて来て甘味を
振り撒いて行きます。
其処に帆立やつぶ貝がコリッと反発し
歯当たりも小気味良く伸びてて咀嚼が
気持ち良く進んでしまいます。

海の幸を巧みに織り交ぜながら食感を
ソフトに纏わせるヴィシソワーズとの
ハーモナイズが進み美味な舞いを見せ
舌を喜ばせておりました。

③穴子 青のり 穂紫蘇 岩本さんのトマト

対馬の穴子のベニエを香ばしく揚げて
衣を軽く塗して米油で揚げられてます。
衣はビールを和えて柔らか粒子により
肌理細やかな衣揚げとしてる為の軽さ

なので穴子のベニエがとても軽快です。

三重県紀北町の完熟トマトをベニエの下に
塩を振って軽く脱水させてるのでトマトの
甘味がキュッと引き〆られて美味しい。
ベニエの上には塩漬けの穂紫蘇を添え乍ら
食感のアクセントを広げてます。
仕上げに注いでますのはヒュメ・ド・ポワソン
魚のお出汁に昆布の旨みを閉じ込めて青のりを
加えたつくったスープとなります。

此れもベースはフレンチの仕立て方なのに
和の食材をふんだんに使ってやや和食風に
作り上げている演出が素敵に舌に届きます。
ポワソンの香りフワァッと満ちてうっとり
香りと穴子ベニエのサクサク食感と肉感が
華麗に調和して舌を悩まし続けてくれます。

最後はヒュメ・ド・ポワソンの旨味濃厚な
スープを啜り切って舌が大満足してました。

④勝浦の鰹 ルーコラ 熟成黒大蒜

○鰹のたたき
○セルヴェル・ド・カニュを凍らせたパウダー
○黒大蒜のピューレ
○ルッコラのペースト

此れは素晴らしい肉感に食べ応え感に唸り
温感と冷感が見事にマリアージュした一品
目が覚める様な味覚と香りが展開して舌を
悶絶しまくって驚かせてくれました。

勝浦の鰹は藁で燻焼きのたたきにしてあり
かなり身厚でドスンとお皿に鎮座してます。
その身肉の高さと言い分厚さに先ず度肝を
抜かされます。
こんなに贅沢な鰹のたたきは久しくお目に
掛かった事はありません。

鰹を齧ってみると肉厚感がとてもソフトで
歯がスゥッと滑らかに鰹の肉肌の中に飲み
込まれてしまいます。

セルヴェル・ド・カニュのパウダーには
気持ちミントのハーブを含ませてあるか
鰹に塗して頂きますと鰹の温感と脂質に
スッと溶け込んで行き其の儘お口の中で
フッと脂の甘味が浮き上がるのと同時に
僅かにミント香の芳しさが漂い脂質感の
旺盛な肉感に相まって爽快に微風の如く
戦いでおりました。

偶に味変として黒大蒜のピューレと共に
鰹の身厚な切り身を頂くと食べ応え感が
迫力を魅せつつ黒大蒜のコク深さが交差
堪らない妙味を齎しておりました。

⑤ブルターニュ産オマールブルー
グリーンカレー

オマールブルーはボイルしエシャロットや
ボルディエバターを絡めて炒めたて火入れ
その上からグリーンカレーやサバイヨンを
注いでおります。
サバイヨンはスマッシュクリームでは無く
ココナッツベースで作って甘味を膨らませ
其処に
クミンやコリアンダーなどの香辛料を加え
スパイシー風味を漂わせて仕上げています。
手前にオマールエッセンスを凝縮させての
エキスを滴らせて旨味を増幅させてます。

辛味を前面に押し出す様なグリーンカレー
では無く甘めも穏やかに調整しコク深さを
中心に添えてオマールの持ち味を活かす様
味わいを咀嚼時に深めれるカレーに仕上げ。

オマールのプリプリ食感と共に円やかな
グリーカレーの旨みがオマールを深める
コクの深さがどんどん舌を引き摺りこみ
美味さが奥へ奥へと深掘りされて行く。
素晴らしい旨味を兼ね備えたオマールと
グリーンカレーの共演に拍手喝采です。

噛んでも舐めてもどんだけ美味しいのか
全然飽きが来ません。
寧ろどんどんこのグリーンカレー妙味に
舌がハマって仕舞い味覚の奈落の底へと
沈んで行くのと同時に躍動渦巻いている
オマールブルーの旨味が舌に追い討ちを
掛けて来てこの美味たちに溺れて仕舞う。
実に味わい深いオマール料理の印象深い
感動を頂き口福になりました。

⑥ブールパン

小麦粉モッチモチに膨らませた焼き立ての
まん丸な定番のフランスパンは
ローズマリーの香り高い自家製のパンでした。

⑦大分 関イサキ バリグール

関伊佐木を皮目だけをフライパンで
少し身を押さえつける様な感じの儘
香ばしさが漂うようにジュウ〜ッと
クリスピーに焼き上げ中心の部分は
少しレアになるようにしっとり仕上
そして

関伊佐木の隣にはアーティチョークを
3通りの仕立てでご用意さらてます。
一つはピューレ状に施したものに加え
薄くクラッシュしフリットにしたもの
最後にコンフィにしたものでご用意。

また

メニューに記載されてるバリグールは
プロバンスのエスプリを効かせてある
ソースなのですがアーティチョークの
だし汁から豚肉を加えて香味野菜等を
一緒に煮詰めたおソースとなります。

そのおソースが旨味濃厚で関伊佐木の
身質を淡白な味から旨味豊かなものに
表情を変化させて咀嚼を楽しくさせて
とても舌を喜ばせてくれます。

更には

３種類のアーティチョークの仕上げが
とても面白いユニークな味わいを作り
其々の仕上げ方の差により関伊佐木の
味わいに3通りの味覚で広がりを見せ
噛んだ時に触れ合う食感もピューレの
滑らかさやフリットでのカリカリする
破砕感等が入り混じり伊佐木の肉感と
織り重なり合いながら麗しくも味覚の
グラデーションを形成しておりました。
とても緩急の変化が楽しめる伊佐木の
一皿となっており舌が唸りっぱなしで
感嘆する味わいを頂きました。

⑧リムーザン産“仔羊肉”よもぎ ピゼリ

フランスの中でも育ちの良いリムーザンの
仔羊の肉を蓬の葉の香りと共に火入れして
ご用意されてます。
突き合わせの用意はイタリア産のピゼリを
ピューレにしたものを下敷きにソテーした
ピゼリをコロコロと散らして合わせて用意。
そのお隣にはアスパラソバージュのソテー

仕上げのおソースは仔羊のジュにトマトと
オリーブに実山椒を細かく刻んで薄めての
ソースをご用意されております。

仔羊肉はオープンでじっくりと時間を掛け
蓬の香りを写しながら火を入れてます。
依って噛むとフワン口内で蓬の良い香りを
楽しみ乍ら肉汁からの旨味を味わうと言う
高貴な味覚に舌が戸惑ってしまう感じです。

その仔羊のお肉のとても柔らかい事に驚き
ナイフを入れるとスゥッと沈んでしまって
お肉は弾力感もあるのに肉肌の中に入って
行く感じがカットしててとても艶かしい。

今ナイフを入れた仔羊の断面からロゼ色に
輝いて身肉がジュウッと唸り肉汁とジュの
おソースが溶け合う絶妙な融点でウマミと
コクを染め合い仔羊肉の咀嚼を進めて舌を
陶酔の味覚の中に溺れさせている。
赤身肉からの旨味に肉汁ソースが一体化し
追汁をかける様に旨味を深掘りしながらも
肉感は萎えず豊かに迸って極上の味わいを
重ね合わせてゆっくり解けて行きました。

仔羊肉はもっと癖が有るかと少し不安ね儘
頂きましたが全く癖の無い柔らかな肉感と
品の良い肉質に惚れてしまいました。

そして感じた事は

おソースや付け合わせが絶妙のバランスを
作り上げてる仔羊の一皿で有る事に感銘。
季節の移ろいを楽しめる作り手の繊細さを
感じる仕上げ方に感心して春を告げている
アスパラソバージュのご用意も嬉しくその
噛む心地よい歯触りと少しトロンとしてる
ヌメリ感も心地良い響きを感じました。

また

ソテーしたピゼリの青々とした繊維感と
香り高いピューレの滑らかさとの交差が
美味しさを膨らませ仔羊の肉をギュッと
噛んだ後の口内の名残の脂質をサラリと
受け止めてくれて素敵な余韻を残しつつ
味覚と香りのマリアージュに酔いました。

⑨〆の一品 CIRPAS特製ハヤシライス

使った端切れ肉や香味野菜たちを
煮詰めた赤ワインで仕上げてます。

〆のご飯は赤ワインベースに作られた
ハヤシライスとなります。
赤ワインからの酸味とコクが色濃くて
写された超濃厚なハヤシライスで恰も
デミグラスソースの如くジワッと舌を
捉えで来ます。

本日の料理に使用する野菜や肉の端材を
ふんだんに使用、お出汁たっぷりウマミ
豊富に無駄の無いカタチで作られてます。

お米も一粒一粒が立ちしほごはんとしても
中々の美味を呈する。
締めには白ご飯が少しでも欲しいなと思う
日本人の心を見透かしている様に佇んでる
ハヤシライスの〆の演出に心躍りました。

そしてその味覚は

お肉と野菜のエッセンスがギュッと
凝縮された深みのある味わいでした。

⑩山形 さくらんぼ デクリネゾン

グラスの器の一番下層よりさくらんぼと
キルシュのソルベをベースに配置
その上にジュンに
ロゼワインで作ったさくらんぼコンポート
さくらんぼをコンフィしたジャムを添えて
仕上げに
コンポート後のロゼワインのジュレシート

まずは素材そのままのさくらんぼを
フレッシュに齧って酸味が口内へと
弾き飛ぶのを舌でダイレクトに感じ
ジュレシートを纏わせたさくらんぼ
酸味と甘味が交差してコンポートが
甘美な美味を謳って頬っぺた微笑み
いつの間にか気が付かずに極自然に
お口が喜びで満たされておりました。

⑪チョコバナナのデザート

○バナナのフォンダンショコラ
○ディルの香りにバナナガナッシュ
○キャラメリゼしたバナナアイス
○チョコのチュイルで囲って
○ライムの香りと共に
チョコシャーベットのパウダー仕上げ

チョコのチュイルをそっと叩いてパリンと
割ると中から暖かいガナッシュが溶け出て
その甘美な佇まいに目が釘付けとなります。
一口掬って頂くと
んん、ヤバイわ〜、トロットロンに温かい
バナナガナッシュの甘味とチョコ味が交錯
更にそのトロトロ温感の中へと外側からは
シャーベットパウダーがキリッと冷んやり
とてもクリアな冷感を注ぎ温感冷感落差の
迸って来る為かパウダー食感もショコラの
温感も一気に舌に取り込まれて行きながら
優雅に甘美な味わいが口内を突き抜ける。
衝撃的な温度感が甘味と口溶け感を一層
膨らませ味覚の相乗効果を発揮して舌を
快感へと導いていました。
最下層にはバナナの果実もフォンダンの
中に潜ませて有りショコラの中から姿を
表した時には耽美な味わいで口内を蹂躙
印象的なバナナのフォンダンショコラに
舌が跪いておりました。

女性パティシエの前川明日香シェフが作る
ワーッと思う程可愛く繊細なデザートです。
才気煥発するpâtissierのセンスに
拍手したくなりました。

○カフェ

シェフ自ら淹れてくださるすっきりとした
珈琲です。

⑫プティ・フール

○焼きたてアールグレーのフィナンシェ

焼き器に納めたままで出してくれて楽しい
咀嚼するとカリサク感が鋭く直後にフワッ
スポンジ部分が揺れてとても美味。

お料理のファサードから導入までの
味覚のアプローチは流石の完成度。
メインに至るまでの緩急織り交ぜた
味覚のグラデーションが輝いており
舌を飽きさせないものばかり続いて
シェフのセンスが生き生きとしてて
お料理に躍動感を齎しているのかと
感じました。
更なる進化を期待したいと思います。
ご馳走様でした。