あなたの為だけのコースを堪能できます : Comme tu veux

▪️店名 【コムトゥヴ】

店名はフランス語で「あなたの好きなように」という意味。

食べれないもの、アレルギー対応などの他に、この料理が食べたいという要望や、思い出の料理にも柔軟に対応する「あなたの為だけのコース」を提供するのがコンセプトのレストランです。

シェフの植田和宏さんは27歳で渡仏後、ミシュラン一つ星「Auberge de l'ile barbe」のジャン・クリストフ・アンサネイ・アレックス氏の右腕として部門シェフを担当したスペシャルな料理人。

YouTubeのリアリティ番組「令和の虎」にも出演していて、希望金額500万を達成しています。令和の虎主催の岩井社長が約4ヵ月で11回訪問している事から、リピートしたくなるお店だという事が伝わります。

・注文したもの
◯コムトゥヴディナーコース 16500円

今回は2回目の訪問！
かぼちゃ、魚介、鴨肉などを食べたいという要望に添ったコースを作っていただきました！

以下内容です

◯コムチキ
ファミチキをイメージしたコムトゥヴ定番のアミューズ。
鶏腿肉をマリネしていて中にはカマンベールチーズ！前回は竹墨とトリュフでしたが、今回は桜エビが使われていて、提供前から海老の香ばしい香りが店内に溢れていました。サクッと食感で中はジューシーな仕上がり、安定のコムチキ。

◯前菜
5種盛り、甘エビ以外は前回と異なるものが提供されました。

・大麦三元豚のパテとコルニッション
パテの凝縮感にピクルスの酸味が効く。

・牛タンに葱と菊の花
牛タンと葱ってなんでこんなに相性が良いのでしょうか。菊の花の苦味がアクセント。

・マグロのタタキに醤油麹とバルサミコのシート
キクラゲに見える物体は醤油麹とバルサミコのシート。マグロ赤身のフレッシュさと鉄分的なミララル感が心地よい。

・セルヴェルドカニュにいくら
いくらの弾けるように口の中で暴れた後にフロマージュとハーブの爽やかな風味とニンニクが旨味を底上げ。

・甘エビにヴァンジョーヌ、ナスタチウム、キャビア
プリっとした甘エビにヴァンジョーヌの熟成感が染みていて、ナンプラーのアジアンなニュアンスとキャビアの濃縮された酸味を伴う旨みにナスタチウムの爽やかな苦味のアクセント。

◯ズワイガニ、金柑
アンディーブというほろ苦いお野菜を塩水につけたものの中にズワイガニのほぐし身が入っていて、コンソメのジュレにお花と金柑を組み合わせた前菜。お洒落な見た目の料理で、塩味、苦味、旨味、甘味、酸味、全ての要素の調和がとれた味の芸術作品。

◯カボチャ、ブルーチーズ
提供前に蒸したてのかぼちゃを植田シェフがプレゼン！ゴルゴンゾーラの少しピリッとした風味を甘味たっぷりのかぼちゃが中和。更に桜エビがかかることで香りと旨みが底上げされている絶品温菜。

◯甘鯛、山菜
甘鯛は皮付きのまま焼いて、表面を松ぼっくりに見立てた松笠焼きという技法で調理。
シェフの火入れが完璧で皮目の絶妙なパリッと感に加えて、身はふっくらしっとり焼き上がっていて、鯛の旨味しか残っていない驚きの味わい。今回のMVP！

◯ビュルゴー家 シャラン鴨　トリュフ
メインは最高級鴨であるシャラン鴨と牛フィレの2種盛り。鴨の上にはフォアグラものっています。ソースはトリュフを使った贅沢なソースペリグー。そして仕上げに植田シェフが黒トリュフを上からたっぷり擦りおろしてくれます。
言葉だけで美味しそうですが、鴨はじっくり火を入れていて弾力ありつつも柔らかい肉質で、噛むと鴨の赤身の旨味が抜かり無く舌に伝わります。それに加えてトリュフが香り、フォアグラが甘味を伴う香ばしい旨味を補強。言葉足らずですが、もちろん牛フィレ肉もパーフェクトな仕上がりでした。

◯八朔
八朔とレモンのジェラートは口の中に入れると冷んやりした食感を感じた後に、レモンのフレッシュな酸味に八朔のジューシーな果実感が合わさって、蜜っぽい旨味となって口の中に広がります。

◯ホワイトチョコ フランボワーズ
2品目はオペラ、ホワイトチョコベースにフランボワーズを加えたムースと、タイムと白胡椒のスパイスが効いたイチゴと桃のスープとの組みあわせ。甘味と酸味、ハーブの香りの共演。

食後にはコーヒー、それに合わせてマカロンなどのお菓子。

今回はバースデーでの訪問だったのですが、デザートプレートを出す際にソプラノめいさんが過去一感動するレベルのバースデーソングを歌ってくれました。同時に同じタイミングでいらしていた令和の虎の社長の方々からも祝福があるなど、斜め上のサプライズが待っていました。

お土産にもお菓子を頂き大満足！

次回はまた違うテーマでコース料理を楽しみたいなと思います。

植田シェフ、めいさん、今回もありがとうございました！

ごちそうさまでした！


✂︎┈┈┈┈┈┈お店の情報┈┈┈┈┈┈┈
▪️場所
東京都目黒区碑文谷4-15-17 グランボナール碑文谷 1Ｆ

▪️最寄り駅
学芸大学駅から徒歩約12分
都立大学駅から徒歩約13分

▪️営業時間
[水～日]
11:00～14:00 (L.O 13:00)
18:00〜22:30（L.O 20:00）
ランチ営業に関しては予約なしでも、席があれば案内可能。
DMorTEL

[火]
18:00~22:30(LO.20:00)

▪️定休日
月曜日　火曜日のランチ

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▪️店名 【コムトゥヴ】

店名はフランス語で「あなたの好きなように」という意味。

食べれないもの、アレルギー対応などの他に、この料理が食べたいという要望や、思い出の料理にも柔軟に対応する「あなたの為だけのコース」を提供するのがコンセプトのレストランです。

シェフの植田和宏さんは27歳で渡仏後、ミシュラン一つ星「Auberge de l'ile barbe」のジャン・クリストフ・アンサネイ・アレックス氏の右腕として部門シェフを担当したスペシャルな料理人。

YouTubeのリアリティ番組「令和の虎」にも出演していて、希望金額500万を達成しています。

今回はラーメン好きな2人で訪問、特別なコースを用意していただきました。

・注文したもの
【1日2組限定】コムトゥヴディナーコース 16500円
（ドリンク代は別）

以下、今回の簡単な内容を記載していきます。

◯クレマンドブルゴーニュ　ヴァレンティン
充実した青リンゴ系の風味。
きめ細やかな泡立ちでキレのある酸味で爽快な余韻。

◯コムチキ
ファミチキをイメージしたアミューズ。
鶏は古白鶏（こはくどり）の鶏もも肉をマリネ
カマンベール入りでパン粉に竹墨とトリュフを使用。香り豊かで外側は気持ちいいほどカリカリ、中の鶏はふっくらジューシーで鶏と旨みがあり、カマンベールチーズのコクと余韻に竹墨の風味。

◯前菜プレート
・チーズガレットの上にシカタルタル
〜フランボワーズピューレとビーツ〜
シカのタルタルの赤身のパワフルな味わいをフランボワーズが引き締めつつ豊かに香り付け。

・金柑の中にフォアグラのテリーヌ
柑橘系の風味をふわっと感じた後に、フォアグラのテリーヌの濃縮された味わいがぎゅっと伝わり、余韻は爽やか。菊花が鮮やかさを演出。

・金華鯖の燻製
〜柚子味噌ソースと自家製パイ〜
濃縮された鯖に味噌のコク、柚子の爽やかな風味、味わいは強めですが、パイを挟む事でバランス良好。

・塩水うにと大根
〜醤油麹とバルサミコのシート〜
雲丹の弾ける旨味と大根の食感と甘み、バルサミコの酸味と醤油麹の旨みが全体に骨格を与えています。

・焼きナス〜ミモレットとビオラの花〜
焼きナスの上にミモレットすりおろして
青いビオラの花を添えています。
薫香香る焼きナスにすりおろしたミモレットのコクが溶け込む味わい。

・甘エビ〜ヴァンジョーヌ、ナスタチウム（ワサビのような香りのする葉っぱ）、魚醤〜
プリっとした甘エビにヴァンジョーヌの熟成感が染みていて、ナンプラーのアジアンなニュアンスとキャビアの濃縮された酸味を伴う旨みにナスタチウムの爽やかな苦味のアクセント。

◯低温調理豚ハム
カリフラワーのピューレ、白、オレンジのカリフラワーとロマネスコのピクルス、柚子胡椒のドレッシングにパセリのオイル、柚子のフレーバーパールを使用。

豚肩ロースのハムは、薄めのスライスながらに弾力があり、赤味のピュアな旨味と脂身のコクのある甘み。
柚子胡椒の和柑橘感とスパイス感、そしてカリフラワーのピクルスが味わいを引き締め、柚子のフレーバーパールのプチっと食感が刺激的で、カリフラワーのピューレの甘みが口の中を落ち着かせます。

◯風の森（日本酒）
微発砲でフルーティー。
透明感あり、濃密ながらに瑞々しい味わい。

◯クロダイのポワレ
タラの白子のムニエル、ブルーチーズのソース、かぼちゃのグリル、ザクロとかぼちゃ、イタリアンレッド、ラディッシュの新芽を使用。

ムリエルはねっとり密度のあるタラの旨味にバターの風味がしっかりとのっています。
クロダイは皮目香ばしくほっこりふかふか食感で白身の旨味も強く、ブルーチーズのソースがある事でより濃厚な味わいへ。
ラディッシュの新芽のほろ苦さとザクロの酸味が味わいを引き締め、深みを与えます。

◯蝦夷鮑のバターソテー
ズッキーニ、黒舞茸、ノブナガネギのソテー。
ペリグーソース（トリュフベースのソース）

鼻を近づけてもないのに華やかで厚みのある妖艶なトリュフの香りがすっと入ってきます。
蝦夷鮑の弾力ある食感と官能的な滋味深い旨みにバターの風味と黒舞茸、ズッキーニ、ノブナガネギのそれぞれの野菜の旨みが加わり、ペリグーソースでさらに濃厚さが増されます。

◯松川カレイのポワレ
アルベールソース（牛、魚、貝の出汁と生クリーム）をコンソメに。
ヘーゼルナッツのオイルと煮干し油で仕上げ。
フレンチで食べるラーメンをイメージしたとの事。
付け合わせは大根薄切りとフヌイユ（フェンネル）を薄くスライスしたもの。

松川カレイはふっくら優しく焼き上がっていて、雑味無い染み渡る旨みと脂身のコク。
スープの酸味がコッテリ感をすっと流し濃縮された旨味がカレイと合わさり美味しさが増強されます。

◯バローロ　LA SACRESTIA 2019
赤系果実にオークのニュアンス、なめし皮など複雑で深みがあり豊かな香り。酸味と渋みがそれぞれ鋭角に感じられますが、時間経過とともに落ち着いていき、上品な余韻が楽しめます。

◯リブロース
A4ランクのリブロースをグリル。
グリルした板の上で炒めた松茸にポワブラードソース、香り付けしたバター（アロマティックバター）

柔らかく凝縮された牛のリブロースと脂身のコクや甘味を感じ、牛の脂が絡んだ松茸はとても香ばしい香りで奥行きのある余韻。スパイシーで複雑な味わいのソースが味わいに深みを加えます。

バローロの酸味が肉の旨みを更に引き立てていて好相性。

◯シャトー・リューセック 2015
桃、洋梨、熟したアプリコットのような果物の香りがあり、アタックは優しく、繊細でデリケート。リッチだけど美しく濃密で甘美で妖艶な余韻。

◯シャトー・クーテ 2008
黄桃、マンゴー、パイナップルのような香り、アタックは中程度、濃密な果実の味わいとともにほんのりとスパイス感とやや発展的で熟した印象が残ります。若いビンテージとは違う大人の貴腐ワイン。

◯ビールのジュレとレモンの砂糖漬けにした氷菓子
マリーゴールドの新芽のシロップにマリーゴールドの花が添えられています。

レモンの爽やかな味わいの中にシロップの濃密な甘味、ビールのポップの苦味が大人のデザートを演出。

◯柿のタタン
キャラメルと交互に入れてオーブンで焼いて
キャラメリゼしていて、塩とバニラのムースが添えられていて、キャラメルとラム酒を混ぜたソースがかかっています。

熟れた柿にキャラメルの濃厚な苦甘感、焦がした香ばしい風味が長い余韻に。
上にのったスライスされた柿はフレッシュな味わい。
塩とバニラのムースがコクと塩味を付与して味わいのバランスが整います。

◯紅茶
限定のブドウの香りのものを用意していただきました。
とろみがあり、舌に残るほのかな苦味が心地よい。

◯マカロン
外側サクサクっとしていて中身は程よく歯応えがあって、濃縮感ある甘味。

◯お土産
プラリンヌというアーモンドに砂糖がけしたリヨンのお菓子をいただきました！

植田シェフがフランスのミシュラン店で修行されていた経験が存分に活かされていて、独創的なコースへの満足度はもの凄く高いものでした。一緒に働かれているソプラノ歌手の奥様もとても感じが良く、夫婦で居心地のいい空間作りをしっかりとされている印象でした。

今回は共通の趣味の友人と一緒に訪問しましたが、次回は大切な人を連れて、また違う独創的なコースを頂こうと思います。

ありがとうございました！

ごちそうさまでした！

✂︎┈┈┈┈┈┈お店の情報┈┈┈┈┈┈┈
▪️場所
東京都目黒区碑文谷4-15-17 グランボナール碑文谷 1Ｆ

▪️最寄り駅
学芸大学駅から徒歩約12分
都立大学駅から徒歩約13分

▪️営業時間
[水～日]
11:00～14:00 (L.O 13:00)
18:00〜22:30（L.O 20:00）
ランチ営業に関しては予約なしでも、席があれば案内可能。
DMorTEL

[火]
18:00~22:30(LO.20:00)

▪️定休日
月曜日　火曜日のランチ

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