二足のワラジのオヤジ もう、12月じゃん！ : A Bee

「もう12月なんて、早いねえ～」
なんて思ってるヒマもない程12月は忙しい。
11月に退去した部屋のリフォームを、どうしても年内に完成するべく、
準備に余念が無い。
おそらく、入居案内は年明けだと思うが、大家業をやってみて驚いたのは、
1月の上旬から探すお客さんがけっこういる事だ。
（2～3月になったら…）なんて思っていたら、条件の良いお客さんを逃す可能性がある。

12月～3月の繁忙期までは、一気に走り抜けるつもりで頑張るか。
なので、11月はちょっとノンビリして、お食事会などをしていたワケ。

11月の終わりは建築打ち合わせで、ちょっと東京まで。

打ち合わせ後は尾山台に移動して、カウンターフレンチ「アベー」で夕食ナリ。
テーブル席も1席あるのだが、何といってもカウンターがベストなお店。
食材オタクの若いシェフが気合の入った料理を作ってくれます。
今日は¥6800のお任せコースで。

ここのカウンター、高さは75㎝。
女性にはちょっと高いかもしれないが、食事をするにはベストかな。
背筋が伸びて、気持ちよく食事ができるんだ、75㎝ってのは。

奥行きは55㎝とちょっと広いので、落ち着いて食事ができる。
何といっても正面の壁がガラス製な事だ。
まるで圧迫感が無く、オシャレで軽やか。
女性ウケしそうだよねえ。

アミューズはトマトのマリネ、玉ねぎのサブレ。
焦がした玉ねぎの、甘みと香りが強烈！
生地もサクサクで、口に入れた瞬間、ホロっと崩れる。
このシェフ、焼き菓子を作ってもウマいだろうな。

ヒラメの薄造り、アベースタイルで。
下にソースが敷いてあったり、いろんな細工がされているようだが、
説明はサッパリ覚えていない。
食用の花は、食べた時の香りが良いね。

たらの白子をフォンで。
見た感じ、まるで日本料理だが、出汁をフォンに変えるだけでフレンチになる。

イノシシのパテ、タスマニア産マスタード添え。

この猪は、まるで臭みが無く、美味しかった！
聞けば専門の漁師は2人組で行動し、屠畜した瞬間から捌き始めるらしい。
ノンビリしているから臭みが広がるので、
これが本当の猪の味なんですよ、と言われる。

タスマニア産のマスタードもいろんなモノが入っていて、
噛むたびに、口の中でプチプチはじけ、面白かった。
しかしこんな食材、よく探すなあ～。

温野菜のプレゼ、温泉卵添え。
野菜のシンを残し、歯ごたえを楽しむタイプ。

野菜も、いろいろ仕事をしていそうですが、
聞いたところですぐに忘れるので、聞きませんでした。
上に降りかかっていたモノ、何だっけ？

白カボチャのポタージュ。

よくある、濃厚でトロっとしたタイプでは無く、
アッサリとフォンでいただくタイプ。
じんわりと胃に優しい。

自分で作ると、どうしても生クリームをたっぷり使って、
濃厚にしてしまう。
単純に、その方が美味しく感じるからね。

お魚は、こんな感じで。
舌平目のパートフィリオ包み、ソースシャンパーニュで。
見るからにザ、フレンチですな。

中には、ホクホクの舌平目ちゃん。
正直、日本人的には（舌平目ってそんなに旨いか？）って思いますけど。
下に敷いたソースの味も含めて、古典的なフレンチ。

メインは鹿のロースト。
これが柔らかくて、絶品。
脂の少ない鹿肉は、けっこう固く調理するところがあって、
オーダーするのに躊躇するんだよね。

しかもガルニの野菜達の甘さったない。
じっくりと火を入れるらしいのだが、これだけ欲しいくらいの味。

実は鹿肉はマーケットが確立していて「ジビエ」ってほどでも無いんだけど。
牛肉の赤身よりさらに脂が無く、ヘルシーですわ。

デセールはフォンダンショコラ、アールグレーのアイスで。
なんと注文してから作り始めたので、ちょっと驚いた。
普通はヒマな時にまとめて作って、冷凍庫に入れておくもので。

フォークを入れると同時に溶け出すチョコレート。
簡単そうに見えるけど、意外と温度管理の難しいケーキだ。
相当、手慣れていないと、こうは出来ない。

アイスクリームも美味しく、しかも温度がベストで、口の中に入れた瞬間溶け出す。
うむむ…シェフはパテシエ経験があるのかも？

これだけの食材を仕入れ、仕込みをして、調理して、
しかも電話対応まで一人でこなしている。
若いシェフだが、いつ倒れるかと思ってヒヤヒヤしているよ。

尚、ここは元お惣菜屋さんで、レンジ類はそのまま居抜きで開店したらしい。
10人も入れば満席の店だけど、頑張って欲しいなあ。

1月の週末もセミナーで東京に行ってきた。
場所は東京駅近く。
ソコから西日暮里まで移動し、リノベ物件の内覧会。
それから世田谷の尾山台まで移動し、フレンチで夕食。

さあ、どれから書こうかな…てアレでしょ？
セミナーとか、物件なんてどうでもイイから、食レポしろって感じでしょ。

ハイハイ、わかりましたよ、て事で。
今回行ったのは、尾山台に若手シェフがオープンした、カウンターフレンチね。

アベー

ブログを見ると、長野のシェフとコラボしたり、
長野県産の食材を使っているんで、気になっていたんだよね。
電話で予約すると、コースはお任せの3コース。
¥4800，¥6800，¥8000だったかな。
苦手な食材を言って、¥6800のコースを組んでもらう。

ファザードは、とてもじゃ無いがフレンチに見えない。
正直、キレイめラーメン屋かと思ったほど。
中に入ると、カウンター8席、テーブル1席（4人）の小さなお店だが、
カウンターの奥行きはタップリで、せせこましい感じとは無縁。
料理を作るシェフが、手の届く距離の絶好のアリーナ席ともなれば
予約するんなら、絶対にココですな。

何気に、ディスプレイが女子ウケするオサレ系。
店内も明るく、フレンチに有りがちな（よこしま感）はあまり無い。
他のお客さんを見ても、食べなれた御近所さんが気軽に来る雰囲気でしたね。

アミューズは塩何とかのムースと、トマトのマリネ。
このトマト、2種類あるのだが、片方は甘く、片方は酸味を出してある。
ムースも軽いだけじゃなく、チーズの味がウマく乗っている。

牛蒡のムース、クランベリーのソースで。
中に種のような、不思議な触感のモノがあり、
生ハムの塩気、牛蒡の土臭さ、クランベリーの酸味と、
スプーン1すくいで食べられる大きさだが、味は極めて複雑。

信州サーモンのカルパッチョとリンゴのサラダ。
まるで長野県にいるみたいだな。
これもよく見ると、いろんな食材がからみ、複雑な味わい。
いくらに見えるのは、信州サーモンの卵。
プチプチ弾けて、面白い食感。

ホタテのグリエ、何チャラのマスタードで。
このマスタードが初めて食べたのだが、変わった味だった。
金柑のマリネがいいアクセントになっている。

しかし、ここのシェフ、食材の鬼だな。
しかも、必ず手を加えている。
ランチもやっているようだが、この分じゃ身体をコワすぞ。

本日の野菜スープ
こだわりの野菜を、素揚げ、プレゼなどで調理した後、
塩気のあるフォンと合わせ、その下には甘いカボチャのピューレ。
どこか和食のテイストを残すが、文句なく美味しい。
濃い目のフォンと、あま～いカボチャ、最高ッス。

穴子と麦、黒米のリゾット。
デカい！、巨大穴子を半身でドーンよですよ！
皮目はカリっと香ばしく、中身はホクホク！
下のリゾットをすくって食べれば、
スプーンの上で、絶品穴子丼の出来上がりだ。
本日のイチオシは、これに決定！

単純なようだけど、聞けば細かい骨を鱧のように骨切りして、
さらにいったん蒸してから調理しているらしい。

いろんな食材を集めて組み合わせるのもイイけど、
こんな風に、一皿まとめて格闘する料理のほうが向いてるんじゃないの？
なんて思うわけです、俺としては。

メインは牛の頬肉ワイン煮。
ん？、ちょっと暗すぎて、真っ黒になってるな。
本当は、こんな感じです。

今回もカメラの設定をミスして、暗くなってしまった。
てか、美味しいレストランに行くと、食べるのに夢中で、
シャッターを押すのがイヤになって来るんだよ。

このワイン煮も一見普通のようでいて、ソースは酸味を残すタイプで変わっていた。
けれど、肉の旨味、ポテトのピューレの甘さと絡めると、見事に旨味が増す。

デセールは「大人のプリン」
どーよ、この色、見事に真っ黒じゃん。
カラメルはキッチリ焦がし、しかも量はタップリ。

こんなですよ～、ウマいに決まってるでしょう！

少量他皿と聞いていたので、足りなかったら追加しようかな…
なんて思っていたけど、キッチリ満腹。

まあ見事に食材をかき集めて、手の入った料理ばかりでした。
これだけの料理をたった一人で作るんじゃ、身体が持つかなあ。
電話対応も、インカムを着けて、一人でやってるんだよ。

正直言うと、味の足し算がまだ完璧では無い皿もあったとは思うが、
若いシェフなので、まだまだチャレンジして進歩していく過程なのだろう。
お客さんもかなり年配の、食べなれた方が多く、
優しくシェフの奮闘ぶりを見守っている感じでした。
こんな店にフラ寄りして、ワイン片手にシェフと話して
料理を食べるご近所さんが何気にいるワケです。

尾山台って、地味だけどけっこうスゴいよねえ。
ちなみに芸能人の住居率、高し。