下連雀にある本格派 : Sakita

先日、とある鮨屋の親方から「自分にゆかりのある鮨職人が、最近三鷹駅あたりで新規すし店をオープンさせたが知っているか」と聞かれた。

もちろん知らない。

何でも、鮨職人から魚の中卸に転職して魚を学び、再び鮨職に戻りK兵衛とN条で修行をしてから満を持して独立した「さき田」と言うお店で、三鷹市の下連雀という所にあるそうだ。

地図で見ると、三鷹駅や吉祥寺駅から歩くにはかなり遠く、タクシーかバスの利用が必要だろう。

本格派を名乗る鮨屋の店主が、どうしてこの便の悪い場所に、新規鮨屋を開店させたのか興味がわき、少し遠いが遠征してみる事にした。

さっそく予約の電話を入れてみる。

寿司屋では、つまみよりも握りが食べたいので、予約時に、握り中心でやってもらえるか聞いてみたところ、仕込みの都合なのか、今は15000円のつまみからのお任せ１種類しか無いと言われた。

であれば、つまみからのお任せを楽しもう。

15000円でつまみからのお任せのみという設定も、ある意味いさぎよいと思えるし。

今のところ、夜のみMAX７名の１日１回転で営業しているとの事。

そして当日の内容は、つまみが10品、握りが12貫。

ネタは、親方が元中卸だけに良いものが揃っているが、高級(高いだけの)素材頼りの店では無さそうだ。

マグロはN条にいた関係で、やま幸とのパイプも太いが、お手頃で旨い部位の本マグロに重きを置いており、現在超高値になっている、ピンの生本マグロには全くこだわっていない。ウニもしかり。

これを追いかけ出すと、客の負担を増やさなければならないし、自分の仕事のペースが乱れるので、良いことが無いと親方は思っているようだ。

その通りだとおもう。

また、親方自身がオーナーの店なので、仕入れた魚の味見や研究が自由に出来る。もと中卸なので、各魚の専門家の仲間や先輩達に、今日の魚の特長を聞きやすく、その中の良いものを、中卸の仲間価格で仕入れが出来るらしい。

これが客にも還元されているのが分かりやすいので、食べ手も嬉しい。

そんな親方だが、店はまだオープン間もないので、連日フル回転には至っておらず、空いた時間で味の研究が出来るからと、どうすれば、魚をより美味しく食べられるか、どうすれば鮨がより美味しく提供できるを、常に研究しているそうだ。

舎利は白酢と赤酢の二種類。親方自らチラシで食べてみて、食べ疲れしない塩梅で酢と塩の分量を決めたらしい。また、ネタと舎利の温度管理にもこだわりを持っており、その考え方にも共感できた。

生本マグロはやま幸で長崎の定置網。いつもは4貫出すそうだが、時化で近海生本マグロが高すぎるので今日は3貫。切りつけ後、暖めた皿の上に乗せ温度管理を行っている。

つまみはシンプルだが、客に美味しく食べてもらうための仕事と工夫が、それぞれのネタに確りなされいる。

□本日のつまみ
白魚
しらかわ
蝦夷あわび
明石のたこ
ぶり
牡丹海老とえびせん
とり貝の炙り
めぬけのしゃぶしゃぶ
あん肝ポン酢
わかめ(口直し)

□本日の握り
墨いか
かすご (ふっくらした春子と暖かい白舎利が良い)
さば
赤身漬け
中トロ(暖かいネタと暖かい赤舎利が合う)
大トロ( 同 上 )
こはだ(天草産で皮目が柔らかく〆加減が良い)
はしら(大はしらで海苔と白舎利が合う)
ばふんうに(塩水の切り方が上手い)
穴子
はまぐり(柔らかく煮てあり蛤の香りも良い)
玉
干瓢巻き(シャキシャキした干瓢の食感が良い)
お椀

ちなみに、下連雀に出店した理由は、親方が地元の出身で、最初に探した吉祥寺に良い箱が無かったからだそうだ。

ごちそうさまでした。
少し遠いけどまた伺います。