江戸前の基本をしっかり身につけつつ、洋のエッセンスを取り入れる試みに予約が殺到中。オランダ時代の師匠の名前を冠した店名に恥じぬ、今後が楽しみな寿司屋さんです。 : Sushi Tomikawa

吉祥寺で今月半ば7月15日にオープンしたばかりの”ニュースタイル“の寿司屋さん「鮨 富かわ」に行ってきました。

お店は吉祥寺駅から徒歩3分の立地で、ビルは外観はちょっと意外に感じるくらいの様々な店舗が入居するビルの2階。お店の看板は目立たない表示で通りすがりの人はここに寿司屋さんが思わないでしょうね。

2階のエレベーターを出ると、寿司屋さんでよく見かける木製冷蔵庫がドーンと目の前に。ちょっと衝撃に圧倒されていると、中からスタッフさんが出てきてそこが入り口なのが分かりました。斬新なデザインで驚いたのと、センスの良さに感心しました。

中に入ると、シルバーに近いグレーを基調とした壁紙に金色に近いオレンジ色にくり抜かれたスペース。そこに店名が記載されていました。

カウンターに向かう壁にも横長にくり抜かれたスペース。こちらには金色に輝く壁紙の背景に美しく磨かれた包丁。

ビルの外観を忘れるくらいオシャレな内装と凝りまくったデザインに完全に引き込まれます。

カウンターでは若い大将が待ち構えていて、丁寧な挨拶をしてくれました。

こちらの大将大村氏は、弱冠20歳で「ホテルオークラアムステルダム」でミシュランの星を連続で獲得し続けた「山里」の富川正則氏に師事し、その後寿司屋さんでの修行を経てオランダ時代の師匠の名前をとった「鮨 富かわ」の大将として開店に至っています。


席についてコースのスタート。コース料金が1万円を切る9,900円と、これまた驚きの価格設定。内容は以下の通り。

ヅケ鰹と焼き茄子・・・勝浦のカツオの漬けに黄身醤油をかけたもので、この相性が良く美味い。焼きナスが炙った香りとトロッとした食感で絶品。

蒸し牡蠣・・・世界三大漁場岩手県広田湾の牡蠣で、山からの栄養と黒潮親潮の海の栄養たっぷりの環境で育った牡蠣。濃厚でクリーミーな身の部分とたたいて上に乗せてあるヒダと一口でいただきます。
下にはほうれん草のおひたし。鉄分たっぷりで美味しい上にエネルギーが湧いてきます。

あんぱん・・・オレンジで炊いた鮟鱇の肝と、生クリーム食パンをバタートーストしたものに乗せていただきます。表面サックリ、中はふわふわなパンのバターとあん肝の濃厚さが絶品。
レバーパテのようなイメージで最初の3品でしっかりと胃袋を掴まれたのを感じました。特に「あんぱん」はあん肝の使い方が斬新で、江戸前の技術をベースに洋のテイストが取り入れられたニュースタイルで、しかもしっかり美味しい一品でした。

アオリイカ・・・細かく包丁を入れてあり、トロッとねっとり食感が良く甘さを強く感じる一貫でした。

中トロ・・・和歌山の本鮪の中トロで、かなり薄切りにした切り身を2枚でシャリを覆い尽くした一貫。薄切りだと中トロの脂をより感じることができ、それが2枚。実に美味い中トロでした。

カマスの棒寿司・・・カマスをバーナーで炙って炭の香りをつけて、表面の脂がツヤツヤと輝いて提供されます。大将の寿司は美味しさはもちろんですが、見た目に美しいんですよね。写真を見返してもどれも美しくて、いつも1品3〜4枚ずつ撮っていますが、どれも美しい。美味しいは美しい。

北寄貝の酒盗和え・・・米油を使って低温調理したホッキ貝をカツオの酒盗と和えたもので、塩辛が嫌いなボクですが、これめちゃめちゃ旨く、日本酒「天虹(てんこう)」と合わせてチビチビとやらせていただきました。
ツレの酒好きな後輩も何度も何度も美味いを連発していました。

金目鯛の塩蒸し・・・和歌山県の無添加・無農薬にこだわる「龍神梅」の餡をかけた金目鯛とオランダのゴーダーチーズからなる一品。混ぜながら食べることでチーズが溶け出して味わいが変わります。
こちらも和の技術に洋のテイストを加えて進化させることを狙った一品で、オリジナリティと試行錯誤を繰り返す努力が伺えます。

メイチダイ・・・三重県産のメイチダイで、もしかすると初めて食べたかもしれませんが、白身の魚なのに脂の乗りが良く旨みの強い一貫でした。

鮑の柔らか煮と肝ソース・・・アワビの肝を馴染ませたシャリに細かく切ったアワビを混ぜた一品で、アワビの食感に肝ソースの濃厚さと固めに炊いたシャリがとても美味い。
アワビの肝のリゾットはよくありますが、それにアワビの身も入ったより贅沢な一品。

赤身のヅケ・・・中トロと同じ和歌山の本鮪を熱湯にくぐらせて霜降り状態にしてヅケにしたもの。内側は輝く赤身で美しく、塩梅もちょうど良く口に運ぶとマグロの旨みが口いっぱいに広がります。
新しい試みをしつつ、こういう江戸前の基本技術もしっかり身についているのは信頼度が高いですね。
ちなみに、こちらのお店の予約は1ヵ月半先までいっぱいで予約が取れません。基本をしっかり抑えた進化系寿司に興味をもつお客さんが多いんですね。

稚鮎の塩焼き・・アユはこの時期のお楽しみですね。塩味と苦味ある美味しさが夏を感じさせます。

ノドグロの蒸し寿司・・・シャリに乗った蒸したノドグロを笹で包んだもの。ノドグロの脂がシャリに溶け出して形が崩れてしまうので、急いで口に運びます。
こちらではコシヒカリを使っているようですが、粘り気が出ないよう気をつけ固めに炊いて、赤酢と米酢で切られたシャリは寿司に良く合います。
旨みたっぷりノドグロの柔らかさと、このシャリが実に良いバランス。美味いです。

マグロッシーニ・・・フォアグラを赤ワインで煮てシャリを混ぜ合わせ、本マグロの叩きを上に。サマートリュフと金粉を乗せたものを海苔で巻いた一品。フランス料理の「ロッシーニ」からインスパイアされた和洋折衷の進化鮨。香り高い海苔の奥に複雑な旨みと香りが混然一体に。

車海老・・・熊本産の車海老で、横向きに開いてシャリを包み込むように握った一貫。シャリが見えなくなるくらい覆い被さっていて、口に運ぶと車海老の香りと甘みが強く感じられます。

穴子ンたま・・・通常の寿司3貫分の穴子でシャリを巻き、とぐろを巻いた状態で中心にうずらの卵を乗せたもの。アナゴ好きなボクにはこのアナゴの量はたまりません。ふんわりやわらかく、ツメの甘みをまとった旨みたっぷりのアナゴは絶品。後半に口の中ではじける卵黄がコクを足してくれます。

稲荷・・・巻き物のかわりに稲荷で巻き物風に提供。

すまし汁・・・この日の魚の骨、アラからとったすまし汁で、表面に脂が浮いて今日のネタが思い返されます。

パンナコッタとフルーツ・・・豆乳と生クリームのパンナコッタにかかった塩の効いた黒蜜が美味しさを強烈に引き出しています。
フルーツは巨峰、シャインマスカット、キウイ、梨で、食後のフルーツで口の中がサッパリと爽快。


全体として、駅のすぐ近くの立地、店舗のデザイン性が高い作りから雰囲気、と非常に良かったです。

肝心の寿司については基本をしっかり抑えた上で試行錯誤を繰り返しており、和と洋の融合による進化を狙った取り組みがとても興味深かったです。一品料理も手が混んでいてクオリティが非常く、ピクルス風のガリや酒盗は何度もおかわりする客がいるくら質が高いです。

オリジナルの料理も今後改良を重ねてさらに質が高まると、他店に真似されるクオリティに昇華していく可能性を秘めていると感じました。

これらのコースで1万円を切っているのはかなりの企業努力で驚きました。

予約をしたときにはまだ空きがあった予約も、訪問時には9月の半ばまで予約でいっぱいになっており、驚くほどの人気店になっていました。

半年、1年後が楽しみなお店ですね。