【★3.4】紅花油と薄衣が野菜を活かす関西風【2482】 : Tempura Koizumi Takano

3,876文字★

旬コース（13,310円、税サ込）滞在時間：約1時間10分

東京から富山県に来ております。

『ミシュランガイド富山2021』で一つ星を獲得している同店（3.77）。
食べログの天ぷら百名店2023にも選出されています。
ネット予約サイトPocket Conciergeで空き枠を見つけてお邪魔しました。

ご主人である高野智朗氏の修業先は、大阪を代表する老舗天ぷら料亭「一宝（3.59）」。
一宝時代の兄（あに）弟子となる金沢の天ぷら小泉（3.83）。
その小泉氏の勧めで富山市に開業したようで（ご主人自身は大阪出身）、
店名に兄弟子の名前も入れて敬意を表しています。

100％紅花油で揚げる関西風の天ぷら。
マナガツオや鱧（はも）といった関西で好まれるタネが出てくる一方で、
海老も穴子も出てきません（正確に言えば最後の掻き揚げに海老は入っています）。

紅花油で揚げる関西に対して、江戸前の天ぷらは胡麻油で揚げるのですが、
これは歴史的に考察すると胡麻油の香りで魚の臭みを消す意図もあったようで、
野菜中心の関西風とは方向性が異なるのでしょう。

そんな背景もあるのか同店で食べた魚介の天ぷらは臭みが気になる部分がありました。
野菜の天ぷらのほうが好印象。
まさに関西風の天ぷらとして正しい結果に思う一方で、
仕入れている魚介の素材力に関して疑問を抱いてしまうところ。

同店の夜のコースは10,890円 or 13,310円。
いくら地方都市とはいえ富山駅すぐ近くの巨大商業ビル（地下1階）にお店を構えており、
良質な食材を仕入れるには予算不足という気がします。

修業先の一宝は銀座にも支店を出しているのですが、一番高いコースともなると39,600円。
やはり都心の舌が肥えたお客さんを満足させるには、
相応に高級な魚介を使う必要があるのでしょう。
交詢ビルの家賃が高いだけかも知れませんが胡麻油と異なり魚の臭みを誤魔化せない紅花油。
ご主人の腕を魚介にも活かすには、もっと高いコース設定が欲しくなりました。

エレベーターで地下1階のレストラン街に下りて同店へ。
店内はL字カウンター8席とテーブル8席（計16席）。
ご主人、調理補助の男性、ホールに男女、お店を4名以上で切り盛り。
下記の通り飲み食いして総額15,675円。

富山県 枡田酒造 MASUIZUMI GREEN le'ger（125cc 1,265円）
富山県 清都酒造 勝駒 純米酒（125cc 1,100円）

・旬コース（13,310円）

～おつまみ～
01.胡麻豆腐 バフンウニ 本わさび
02.お造り（トロ、鮃、本わさび）
03.アイナメのお椀
04.辣韮がドレッシング代わりのサラダ
～天ぷら～
05.海苔の天ぷらに生の白海老を乗せて
06.鱚（きす）
07.そら豆
08.万願寺唐辛子
09.マナガツオ
10.トウモロコシ
11.鱧（はも）
12.グリーンアスパラガスの軸を生のままで
13.グリーンアスパラガス
14.新玉葱
15.フグの白子
16.お食事
16-1.熱い焙じ茶
16-2.香の物（胡瓜、キャベツ、昆布）
16-3.止め椀（海苔と豆腐の赤出汁）
16-4.天丼 or 天茶 or 天バラ（天バラを選択）
17.デコポンゼリー

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.2】胡麻豆腐 バフンウニ 本わさび

バフンウニに少し臭みと苦味を感じてしまってクオリティに物足りなさ。
尤も筆者がウニを美味しいと評価するお店は50,000円コースだったりします。
13,310円コースで美味しいウニを求めるのはなかなか厳しいのでしょう。

ウニは仕方ないとして胡麻豆腐の食感も筆者の理想より単調なのは気になるところ。
富山県では元ミシュラン二つ星の海老亭別館（3.05）にも訪れたのですが、
そちらの蓬豆腐のほうがモッチリ官能的な食感となっており技術を感じました。

【3.3】お造り（トロ、鮃、本わさび）

地物なのか分かりませんが（いちおう氷見でも本鮪は獲れます）、
トロに鮃（ヒラメ）という一般ウケを狙ったような構成に少し疑問を抱きます。
スジの入ったトロは「トロブツ」といったイメージ。
鮃はモチモチした食感こそ悪くないのですが旨味に物足りなさ。

トロも白身も都内の高級鮨が得意とする分野（鮃ではなく星鰈だったり城下鰈だったり）。
ウニ同様に美味しさが資本主義となってしまうのです。
前述の海老亭別館や御料理ふじ居（4.26）ではお造りに地物の活け海老が出てきましたが、
そういう東京では味わえない同地ならではの食材のほうが個人的には嬉しいです。

【3.3】アイナメのお椀

椀種に葛打ちして梅肉を添えたアイナメ、椀妻にコゴミ、吸い口に木の芽。
吸い地は高級和食に比べると塩がやや強めという印象（決して嫌いではないです）。
アイナメ大振りサイズで食べ応えあるのですが臭みが少し気になりました。
京都のおまかせ49,500円の食べログSILVER店もアブラメ（アイナメ）を使っていましたが、
アイナメに関しても資本主義の原則には逆らえないようです。

【2.5】辣韮がドレッシング代わりのサラダ

辣韮（らっきょう）の甘酢漬けがドレッシング代わりというサラダ。
ミニトマトやレタスのような葉物野菜と盛り付けているのですが、
作り置きで底のほうに溜まった水分が悪くなってしまっているのか。
レタスの一部が茶色く変色しているのが気になりました。

見た目だけでなく味という面でもダメになってしまいます。
おそらく下の人間の担当なのでしょうけど鮮度管理を怠っています。
ミシュラン掲載店でこんなレタスに出会うとは驚きました。

【3.4】海苔の天ぷらに生の白海老を乗せて

海苔天の上に富山ならでは生の白海老を乗せています（手でそのまま食べます）。
それなりに美味しいとは思うのですが、
不幸なことに海老亭別館や御料理ふじ居でも出てきてしまった白海老。

24,200円コースの海老亭別館、30,250円コースの御料理ふじ居。
コース料金の差が白海老にも表われてしまったというのが正直な感想。
魚の美味しさは資本主義という原則を地魚（地の利）が覆すこともあるのですが、
同じ富山県という条件下では、やっぱり資本主義となってしまうようです。
13,310円コースで勝負するのはそれだけ大変ということでしょう。

【3.3】鱚（きす）

まず一口目は塩で、残りは塩でも出汁（ツユ）でもお好みで（ご主人オススメの食べ方）。
天ぷら用の味変アイテムとして卓上に、塩、レモン、出汁（ツユ）、大根おろし。
江戸前の高級店で食べる鱚ほどの蕩けは感じなかったのですが薄衣は悪くないです。

【3.6】そら豆

塩で。
串打ちして連ねて揚げてから串は外しているのでしょう。
ネットリしたような独特の食感に変質しておりなかなか良いです。

【3.7】万願寺唐辛子

ツユで。
薄衣を纏った万願寺をツユに合わせることで溶けるような食感になるのが良いです。
関西風の妙味といったところでしょうか。

【3.2】マナガツオ

ツユで。
江戸前の天ぷらでは見たことないのですが関西風ならではでしょうか。
西京焼きで食べることが多い魚ですが、関西の揚げ方だからか臭みが気になりました。

【3.2】トウモロコシ

塩で。
5月に富山県ではまだ採れないはずなので九州産ではないかと推定。
ヤングコーンであれば前述の海老亭別館で出てきました。
わざわざ走りのトウモロコシを無理して使うより地物のヤングコーンを食べたかったです。

【3.4】鱧（はも）

梅肉かツユで。
ガストロバックで有名な千葉の某店や京都の某店で食べたガストロバック鱧に比べると、
油脂添加しているとはいえ旨味淡白なのでもう一工夫が欲しくなります。

【3.6】グリーンアスパラガスの軸を生のままで

塩で。
瑞々しくて素材力の高さを感じます。

【3.6】グリーンアスパラガス

塩かツユで。
先ほど食べた軸以外の部分を揚げています。
もちろん美味しいのですが生で食べたときのほうがインパクト大きかったです。
揚げたことによって昇華するような、天ぷらならではの感動が欲しかったところ。

【3.5】新玉葱

ツユでも塩でも。
新玉葱だからか揚げて火が入ったからか、えぐみや苦味なく、甘みを感じられて美味しい。

【3.5】フグの白子

ツユで。
天然トラフグの白子が手に入るのは1月から3月ぐらいのはず。
翌日にGEJO（3.71）でゴマフグの白子が出てきたのですが、
おそらくゴマフグやマフグの白子を使っているのでしょう。

トラフグに比べれば市場価格が遙かに安い「夏フグ」の白子。
食べ応えあって悪くないです。
天然トラフグの白子と比べてしまうと風味や旨味は格段に落ちます。

【3.8】お食事

海老やそら豆などの掻き揚げを崩して白米と合わせた天バラ。
1回分ぐらいおかわり可能。
バランスの良さを感じられ、お米の炊き加減も良くて気に入りました。
海老（活けではなくてアガリでしょうか）を高く評価してしまうところに、
江戸前スタイルに洗脳された東京人の嫌な部分が出ているのかも知れません。

【3.5】デコポンゼリー

お酒を飲んでいたからか、満寿泉の貴醸酒（お猪口で軽く）が一緒に出てきました。
領収書をチェックしても追加料金は無かったです。