Yatsugatake Esaki
(八ヶ岳 えさき)- 预算：
-
- 定期休息日：
- 星期三、星期四
【★4.0】料理人の腕は確かなので春か秋に再訪したい【2225】
餐厅信息
细节
| 店名 |
Yatsugatake Esaki
|
|---|---|
| 类型 | 日本料理 |
| 预约・查询 |
0551-45-8707 |
| 预约可/不可 |
仅限预订
予約はホームページからのみ。 |
| 地址 |
山梨県北杜市大泉町谷戸5771-210 |
| 交通方式 |
小淵沢駅より車20分 距離甲斐大泉 2,245 米 |
| 营业时间 |
营业时间和节假日可能会发生变化，因此请在参观前与餐厅联系。 |
| 预算 |
￥15,000～￥19,999 ￥15,000～￥19,999 |
| 预算（评价总数） |
￥20,000～￥29,999￥20,000～￥29,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 （JCB、AMEX、Diners） 无使用电子钱 |
座位、设备
| 座位数 |
6 Seats |
|---|---|
| 个人包厢 |
不可能 |
| 包场 |
可能的 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
可能的 |
菜单
| 酒水 |
有葡萄酒 |
|---|
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
|
|---|---|
| 网站 |
2,379文字★
おまかせコース（21,780円、税サ込）滞在時間：約2時間10分
東京から山梨県に来ております。
『ミシュランガイド東京』で7年連続三つ星に輝いた江﨑新太郎氏（1962年生まれ）。
2018年に八ヶ岳へ移住するまで24年に渡って青山で腕を奮っていたレジェンド料理人。
ご本人曰く日本料理として作っているとのことですが、
ミシュランで「新日本料理」とカテゴライズされた先駆者であります。
昼夜共通21,780円コースの1組ずつ貸し切り営業となっている同店（3.13）。
食材の仕入れ先は、魚介は豊洲から、野菜は地物を含めて日本全国から。
ミシュラン三つ星シェフだけあって豊洲の仲卸との繋がりが深いのでしょう。
ご自身で八ヶ岳に入って山菜やキノコを採るそうですが6月は八ヶ岳の端境期。
本日のコース料理で楽しめた地物食材は大麦やトウモロコシぐらいでした。
春の山菜、夏キノコ、秋のキノコの時期はもっとテロワール色が強くなるのでしょうけど、
とりあえず豊洲からの食材メインでも満足できるぐらい料理人の腕は確か。
新日本料理と謳われるようにコース前半はフレンチと言われても違和感の無い内容。
しかしバターなどの油脂には頼っておらず何とも軽やか。
後半は、お造り、煮付け、炊き込みご飯といった日本料理の定番が出てきて、
ベテラン料理人ならでは引き出しの多さに唸りました。
店内は最大6名が座れる長テーブル1卓のみ。
キッチンと隣接しているのですがテーブルからの配置が斜めとなっており、
都心人気レストランのこれ見よがしなライブキッチンとは趣が異なります。
おまかせコース（21,780円）
1.北海道産黒鮑 野菜だけのソースで
2.石川産ダルマイカと地物大麦のリゾット 有明産海苔ソース
3.和歌山紀の川産天然鮎摺り流し スープのように
4.お造り 季節の魚介色々
5.根室産釣りキンキ煮付け 地物トウモロコシ「甘々娘」
6-1.淡路産しらすと淡路産空豆の炊き込みご飯
6-2.三陸産わかめと自家製味噌（3年目）のお味噌汁
7.夏いちじくのコンポート マスカルポーネのソース
8.（柑橘4種類とパイナップルをスパイスで煮込んだ）自家製スパイスティー
食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です
【4.4】北海道産黒鮑 野菜だけのソースで
北海道から豊洲経由で八ヶ岳に届いた黒鮑なので鮮度は落ちていると思うのですが、
フルフル官能的な食感に変質した黒鮑に火入れの妙味を覚えました。
都心の高級レストランで食べた大原産のブランド黒鮑（今やキロ5万円）より美味しい。
そして乳製品を使わず野菜だけでクリーミーに仕上げたソースにも凄味を覚えます。
鮑は東京で食べるよりも地方都市で食べる地物のほうが優るとは思っていましたが、
まさか海の無い八ヶ岳の山奥で食べる鮑がここまで美味しいとは想定外。
【4.0】石川産ダルマイカと地物大麦のリゾット 有明産海苔ソース
ダルマイカ（剣先イカ）、大麦、蟹の解し身、グリーンピース、海苔ソース。
歯応えを残す大麦の火入れが良いですし食材の組み合わせ方も上手いです。
リストランテで食べる大麦リゾットより美味しいぐらいで和食のコースと思えません。
【4.0】和歌山紀の川産天然鮎摺り流し スープのように
おそらく肝など含めて鮎を丸ごと裏漉しているのではないかと思うのですが、
一番出汁で伸ばして和テイストの鮎スープに仕上げています。
キュウリやスイカに例えられる「香魚」の鮎だけあって吸い口にはキュウリ。
淡泊な川魚なので身の旨味よりも肝や香りの良さに特長あるスープ。
フレンチのバターを感じるような濃厚スープとはまた趣が異なるのですが、
鮎料理として新たな発見を感じられる味わいで面白かったです。
【3.8】お造り 季節の魚介色々
青森産天然鮃、淡路産赤貝、富山産白海老、小樽産アンキモ、焼尻島産バフンウニ、
北海道産本ホッキ貝（湯通しからの炙り）、以上6点盛り、薬味に静岡天城産の本わさび。
お店に生け簀を持っており鮃は（おそらく活けを丸で仕入れ）2日泳がせ泥を吐かせているそう。
活かってブリブリ弾力ある身を楽しめます。
魚の美味しさは資本主義なので都内でおまかせ80,000円のお店よりは質が見劣りました。
わざわざ東京から訪れた者には有難味の薄い刺し盛りですが、
地元のお客さんからすれば東京の高級店レベルの刺し盛りを楽しめる希少な存在ということに。
お客さんの求めるモノは立場によって異なるので難しいところでしょう。
【3.7】根室産釣りキンキ煮付け 地物トウモロコシ「甘々娘」
どちらかと言えば脂の強いキチジ（キンキ）を煮付けにすると味が濃くなりやすいですが、
下処理の段階で蒸しでも入れているのかキチジと思えないぐらい淡麗な煮付け。
ミシュラン三つ星ならでは万人に受け入れられそうな味わい。
【3.8】淡路産しらすと淡路産空豆の炊き込みご飯
【3.7】三陸産わかめと自家製味噌（3年目）のお味噌汁
素朴ながら美味しい。
お店によっては〆のご飯を何杯も何種類も出して帳尻を合わせてきますが、
香の物も無く料理人の決めた味だけで楽しませるところに自信が表われています。
【3.4】夏いちじくのコンポート マスカルポーネのソース
日本料理店で無花果（いちじく）と言えば田楽で食べることが多いようなイメージ。
フレンチではローストしたり、天ぷら屋は揚げたり、
同店ではコンポートにしてマスカルポーネのソースと合わせているのですが、
やはり無花果はそのままストレートに食べるほうが美味しいように思います。
果肉そのまま生ハムと合わせるような、無花果自体は変質させない調理法のほうが筆者好み。