熟田津に船乗りせむと月待てば　潮もかなひぬ今は漕ぎ出でな : Ryouriya Keshou

名古屋駅前にある創作和食"眞"で料理長をしていた渡辺君と出会ったのは足かけ4年前。
名駅という場所は、何かなければ利用しない。
以後数回利用したということは、それなりに気に入ったということだろう。

昨春、エントリーしようと眞に電話をかけ、馴染みの渡辺君を指名したところ、
「渡辺は退職しました」
という予期せぬ言葉が返ってきた。
本人のSNSに直接アクセスすると、“挨拶もなく辞めてしまい申し訳ない。Tout la Joieの新店舗の料理長として迎えてもらったので、オープンするまでの間、同店で切磋琢磨している”…という主旨の返信があった。
言うまでもない超有名店。
須本シェフに見出されたのであればスキルアップだろう。
激励の言葉を送り、また何か動きがあれば知らせてほしいと伝えた。

その後、暫く音沙汰なく時は流れたのだが、秋になって"化粧"という店を出すとSNSにアップされた。
巷間話題になっていたTout la Joie Ismだとばかり思っていたので意外だった。
早速アクセスしてみると、“Tout la Joieは早期退職して独立することにした。急ピッチで準備を進めている”とのこと。
目まぐるしい展開に驚いたが、それもまた彼の選択だ。
　
年明け7日、東区泉に"料理や 化粧"がオープンしたことを彼のSNSで知る。
オープン直後はバタバタするだろうから、少し置いて出向いてみるかと思っていたところ、月末に知人が訪問したらしくSNSにアップしていた。
そろそろかと思い、予約を打診し、2月10日ということに。
SNS上でのやり取りを見ていた友人三人も是非ということだったので同伴することになった。

地下鉄桜通線高岳駅で下車。
②出口から地上に出て、すぐの桜通泉二丁目信号交差点を左折北進。
昨年末に一穀一枝を利用して以来の往路だ。
宵闇に包まれ出したばかりの街は往来も少なく静かだ。
泉二丁目信号交差点を右折すると、右手にかみその。
丸の内から高岳に移転するとは聞いていたが、ここだったか。
泉三丁目の信号交差点の手前を左折すれば、すぐの路地交差点に目指す店はある。

国道19号線から一筋とは思えない閑静さ。
しかし、界隈は佳店と呼ばれる飲食店がひしめき合う激戦区でもある。
深まる宵闇の中、モルタル風の漆喰壁に茶色いドア、その右手に屋号が煌々と照らし出されている。
やや低めのドアは潜り戸へのオマージュか。
ノブを回して手前に引けば、思ったよりしっかりとした重みを感じさせながらドアが開く。
　
こぢんまりとした店内は入口を背に右手カウンター六席のみ。
カウンターの中には男性が二人。
どちらもマスクをつけているので瞬時には判別できなかったが、片方は懐かしい顔だった。
まだ真新しい店内は、シックな内装で照明も抑え気味。
落ち着いていて居心地もいい。
定刻18時丁度に全員が集まり、食宴が始まる。

ヱビスビールは小瓶での提供。
瓶での提供であればセルフが当然だと思っていたら、一杯目は注いでくれる。
それも、こちらがグラスを持ち…というスタイルではなく、調理場で注いで瓶とグラスを置いてくれた。
いや、まったく文句はないのだが、何となく違和感。
庶民的な店ばかり愛用者している身としては致し方ないか。


【前菜】天然本鮪と筍　仏産キャビア 卵黄ソース

スライスした鮪の赤身と走りの筍を二層に重ね、トッピングにキャビア。
キャビアを全体に塗すようにして箸先で解し、一層目の赤身と筍とを摘まむ。
基本的に料理は調和だと思っているが、こういう味わい方もある。
鮪と筍が順にスポットを浴び、最後に卵黄の風味が余韻を残す。
一つ一つの食材が順番に主張しては消えていき、最後にフワッと卵黄。
面白い。

　
【前菜】三重県産九絵煮凝り　かんずり

店主が見慣れた瓶から箸で取り出す様を見ながら声をかける。
「かんずりか」
「はい、そうです」
「新潟だもんな」
最近では、どこでも買えるようになったが、以前は珍しかったかんずり。
店主の故郷である新潟は上越地方の発酵香辛料だ。
いまでは有限会社かんずりが登録商標を得て独占的に製造しており、全国どこでも見かけるのは同社の瓶詰めばかり。
新潟ではさまざまな料理の香辛料として用いられるが、殊に鍋料理では定番。
大寒の頃、塩漬けされた地産唐辛子を雪上に撒いて数日間置き、それを糀や塩と合わせて発酵させ、二年の時をかけて熟成させる。
日本古来から伝承される発酵調味料だ。
唐辛子を用いた発酵香辛料とはいえ、熟成が円みを醸し、カプサイシン特有の刺すような辛さは解ける。

淡い色目の皿に一口サイズの煮凝りが美しい。
トッピングは小口の青葱と金箔、それにかんずり。
色彩の調和も保たれている。
金箔は、もしやの佐渡金山か。

店主が料理の説明をする前に隣席の同伴者が
「これは何ですか？」
と聞いてきた。
「さすがに見ただけではわからないけど、時期的には河豚かな」
などと応えていたら、
「三重県産天然九絵の煮凝りになります」
九絵か。
刺身も悪くはないが、新鮮であればあるほど加熱した方が九絵は美味い。
煮凝りにしたということは鮮度にも自信があるのだろう。
となれば、九絵そのものも美味いに違いない…などと邪なことを考えつつ、箸で持ち上げる。


【椀盛】三河産小豆鱒酒蒸し　海老芋 舞茸 芽蕪 白髭葱 木の芽 ベルガモットヴァージンオリーブオイルの香り　

はっと目を引く朱色の椀。
蓋に唐草模様を遇った村上木彫堆朱。
新潟県最北端にして最東端に位置する村上市の伝統工芸品だ。
随所に越後新潟が登場する。
大胆な唐草模様を持ち上げる。
透き通る出汁の表面に油膜が紋様のように浮かぶ。
ベルガモットといえば、好んで嗜むアールグレイだが、香りはそこまで強くはない。
出汁の中には海老芋と舞茸、海老芋の上に蒸された小豆鱒、芽蕪、白髭葱、木の芽。
木の芽の香りの方が輪郭が明確で、遅れて纏わりつくように柑橘系。
が、淡い…これはちと難解か。

異名の多い雉羽太は三重では小豆鱒と呼ばれ、愛知・名古屋でもその名で通る。
九絵には譲るものの、こちらもなかなかの高級魚。
今日はまさかと勘繰ることが多いが、これまたまさかの羽太リレーションか。
小豆鱒の白が椀に映えて美しい。
羽太特有の心地よい食感もいい。
海老芋はもう少し固い方が好みだが、あくまでも個人的な嗜好で問題はない。


【御造里】三河産茶河豚（彼岸河豚）薄造り　メロゴールドと香味野菜を使ったオリジナルポン酢

彼岸河豚も異名が多い河豚の一つだが、“茶河豚”という呼び方は初めて聞いた。
知多では、そう呼ばれているそうだ。
虎河豚と同属で、味わいも匹敵するとされているが、それは少し大袈裟。
最大規模の個体差では倍以上の差がある。
河豚は大きければ大きいほど美味い。
その茶河豚を二日間寝かせたとのこと。
王道のセオリーを踏襲した薄切りを口に運ぶ。
まずまずというところ。
感心したのはポン酢だ。
じっくりと時間をかけた香味野菜と旬のメロゴールド。
その必要はまったくないが、飲める程の柔らかさとそそられる香り。
「ポン酢がいいな」
独り言ちるように言うと、料理を生業としている同伴者二人もシンクロして同意。


【御造里】三重県産喉黒炙り　静岡県産本山葵 土佐酢

新潟県人の喉黒に対する思い入れは強いものがある。
十年程前まで毎月のように仕事で出向いていたのだが、"喉黒押し"はかなり強い。
有田焼きの真ん中に鎮座する炙り。
1㌔オーバーの喉黒を七日間熟成させたとのこと。
それに新潟県村上産の醤油で拵えた土佐酢が小皿で添えられる。
もっちりとした食感に濃厚な風味。


【蒸物】三河産鮎魚女酒蒸し　ブルゴーニュ産エポワスチーズソース

「エポワス？」
反射的に聞き返してしまった。
鮎魚女の酒蒸しにエポワスというのは創作料理の面目躍如だ。
マールを用いた代表的なウォッシュチーズと鮎魚女。
さて、どんな感じに仕上がっているのか…と思ったが、予想に反してソースが主張しない。
最後にふわりとエポワスがやってくる感じで、こうした味の仕立てが十八番のようだ。


【揚物】三重県産活伊勢海老フライ　百合根と林檎のサラダ 自家製伊勢海老味噌と秘伝伊勢海老のウスターソース

数年前に蓬左茶寮で"名古屋めし"をコンセプトとした催しがあった。
その際、店主が“伊勢海老をフライにしたらどんなものかやってみました”と言っていたのを思い出す。
それこそ、フライにするのはもったいないとしか言いようがないサイズの伊勢海老だったので、大笑いしながら食べたものだ。
それが、こちらでは真顔で供されたきた。
何も知らずに一見したら、ポテトサラダと思うような付け添え。
マッシュ状にされた百合根に細かく刻まれた林檎。
芋類のそれに比較して軽い口当たりの百合根を、さらに軽快にしてくれる。
肝心のエビフライはといえば、食感も味わいもあっさり。
ウスターソースもさらりとして角がなくていい。


【御凌ぎ】唐墨と喉黒時雨煮の海苔巻

僅かに芯が残るよう固めに炊き上げられた新潟県産新之助。
晩生種として開発された新潟の新しいブランド米だが、口にするのは初めてだ。
四寸四方ほどの大きさに切られた板海苔の半分に、ニューフェイスが敷かれ、喉黒時雨煮。
自家製の唐墨が散らされていて、その黄色が彩りを添える。
巻くというよりは、折り畳むようにして手に取り、がぶりとやる。
唐墨と喉黒時雨煮という押し出しの強い味に負けていないということは、コシヒカリよりもどっしりとした味わいということか。
「美味しくないわけがない」
と同伴者。
その通り。


【口直し】愛媛県産ネーブルオレンジのグラニテ　レモンバームのシロップ

和食のコースの口直しがグラニテというところが、イノベーティブフュージョンなのか。
早生のオレンジネーブルは冬から春が旬。
グラニテと銘打つ割りに旬の食材を用いるところは日本料理のセオリーを踏襲している。
見た目も雰囲気もグラニテなのだが、食感はソルベといってもいい出来映え。


【強肴】飛騨牛内モモ肉のロースト　フォアグラのテリーヌ添え 雪下蕪のソースと蕗味噌で

生肉業でもあるまいし、やたら"A5"という言葉が幅を利かせるようになってから久しい。
店主は、「5等級の飛騨牛です」と言った。
細かいことだけれど、食材としての価値を表していない歩留まりの等級を除外しているのも好感だ。
飛騨牛を使いながら、内モモ肉というところも個人的な好みに合う。
しっかりとローストされているところもいい。
添えられたフォアグラのテリーヌも、雪下蕪のソースも、蕗味噌も、それぞれが一品と言っても良い体を成している。
順番にローストに塗して口に運ぶ。
ブリッとした食感が肉を食べているという気持ちを高める。
こちらも調和というよりは、それぞれのテイストが独立している。
どうやら、そういう狙いらしい。

　
【御食事】富山県産天然寒鰤の炊き込みご飯

鰤のヒュメ・ド・ポワソンで炊き上げているとのこと。
炊き立ての土釜の蓋を取り、中を見せてくれる。
中央に鰤、その両側に京人参のコンカッセ、その外に芹。
知らない国の国旗みたいだ。
全体に柚子皮のシズレが散らされている。
これをガーッとかき混ぜて茶碗に盛って供してくれる。
ガッとした濃厚な味わい。
「昆布出汁をかけて食べたい」
と隣席に話しかけるが、いまひとつピンときてはいないようだった。
それほどしっかりとした味わいの男飯。
右側は二膳めし、左側は三膳めし。
かく言う自分も遅れてはならじとお代わりを所望。
漬物は白菜漬、昆布山椒煮、桃蕪の甘酢漬け。
こちらは軽快な味わいで、均衡を保っているようだ。


【止椀】九絵と喉黒、大根と長葱の粗汁

堆朱とは趣を変え、朱塗りの漆器で供された止椀。
正統派の日本料理店であれば、赤出汁に拘泥するのが常ながら、蓋を開けると素朴さがあった。
ところが、これが曲者。
美味い。
これまた越後新潟は村上産の糀味噌と醤油、それに飛騨高山産龍の瞳の米粉を使っているとのこと。
糀味噌特有の甘味…それが過ぎていないところがいい。
そもそも、九絵と喉黒の粗汁というところが、高級なのかそうでないのかわからなくなりそうだけれど、それでもやはり贅沢だ。


【水菓子】三河産章姫のパフェ　柚子と苺のソース 柚餅子 白ワインジュレ 自家製タルト生地

県内産で一番栽培されている章姫を使った苺パフェ。
苺は大好物なので、最早それだけで満足。
「新潟の本間屋の柚餅子を使用しています」
最後の最後になかなかの大物が登場してきた。
越後の棹物柚餅子（ゆべし）専門店である本間屋といえば文政年間創業の押しも押されもしない老舗。
食べた瞬間、ナタデココみたいだなと思った自分の不明を恥じたい。
添えられたポッキーは苦手なので、左隣席に託す。

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眞の頃とは全く次元が異なる料理。
正直…いや、正直も何も、自分が投稿した眞のレビューを読み直してみたら、随分辛辣なことを書いている。
いやあ、こんなこと、よく書けるなあ…と、自らの尊大さに呆れを通り越して感心すら覚える。

名駅という立地条件や過当競争を踏まえた時、制限があるのはやむを得ない。
それは店主自身にとってもジレンマという束縛であったことだろう。
当時から丁寧な調理をする…と思っていたが、自前の船を手に入れて伸びやかさが加わった。
須本シェフから学んだことは？なんて無粋な質問はしなかったが、当然あっただろう。
イノベーティブフュージョンだの創作料理だのと言われているが、そもそも料理に限らず、文化は古典か前衛しかないと言っても過言ではない。
右隣席が屋号の由来について問うと、“かつて神事に由来した化粧も、時代と移り変わりと共に変化し、いまでは当然のことになっている。自分の料理もそのようでありたい…”。
隣席との会話を聞いていたということもあってうろ覚えなのだが、そんなような主旨のことを話していた。
なるほど、彼らしい。
ただ、根っこの部分がしっかりとしていないと、何とも危うげで、時に迷走といってもいい仕儀となる。
店主の郷里である越後新潟の文化との融合というテーマも面白い。
一つだけ気になるのは、“九絵煮凝り”の金箔だ。
あれはやはり佐渡金山に掛けているのだろうか？
次の機会にでも尋ねてみるとするか。

総じて無理もないとは思うが、まだ若干肩に力が入っている。
淡々と過ごす膨大な仕事という時間を通じて身につくのが料理人の"しなやかさ"だと思う。
そういう素晴らしい料理人を、必ずしも多くはないが確かに見てきた。
傲慢になっては元も子もないけれど、精進の中でしなやかさを身につけていってくれるだけの力量があると信じたい。

細やかな気配りや丁寧な調理の仕方は好感。
これは生来、店主がもっている資質によるところが大きいと思う。
独立したからには個人事業主でもある。
料理人の矜持と経営のセオリーという両天秤を、調理同様の繊細さで保って頑張っていてほしいものだ。

席について開口一番、どういう仕儀でこうなったのかと聞いた。
いろいろな経験を重ねてきた中で、やはり自分でやってみたいという思いが強くなり、迷惑は覚悟の上で須本シェフに申し出たとのこと。
その気持ちは十分理解できる。

本来、初訪問の店は原則として3.0評価というのがマイルールだが、今回は何度も味わっている料理人の仕事なのだからいいだろう。
また訪問したい。