短期間で進化した、伝統の味。おみそれしました！ : Matsuhisaen

I want to eat sushi in the middle of the day. If you think so in a corner of Tokachi, be prepared for the lack of options. Fujizen Mr./Ms. seems to be coming to an end, and if you exclude Conveyor belt sushi, there are no shops at all. It's in the countryside, so if you're in the middle of a field buried in snow, far from the seaside, that's it. For such a time, river fish have been cultivated in the mountainous area as a special treat. Mr./Ms. Matsukuen is located on land with good spring water, and it seems that he was encouraged to cultivate rainbow trout. Sushi, sushi, ♪ excitement Our restaurant can eat plump fish all year round. There is no difficulty in eating river fish, and the reason why it tastes beautiful is because the water is good. The atmosphere of the garden where the snow remains is also wonderful! I wasn't sure what to do, so I decided on a greedy course. ・ Arai (A moment of Ruibe?)　It is a thick-sliced sashimi served chilled with ice) ・ Grilled with salt (you can never miss it ☆☆☆) ・ Fried chicken (hereinafter the same sentence ☆☆☆) It is a luxurious set menu with 3 cans of sushi and steamed tea cups and soba noodles. It's much cheaper ♪ than ordering a single item First of all, let's start with "Arai". It used to be a sweet miso sauce, but it has been replaced with a soy sauce sauce with real wasabi. I don't know the taste of fish with miso, etc., maybe it's because I wrote Warukuchi?!　Go, Goben Nasai ( ́༎ຶོρ༎ຶོ') But this sauce was not just soy sauce. I wonder if there is broth in it. It's so delicious that you'll want to drink it down even though it's salty! The flavor of the rainbow trout is fully demonstrated, and the elastic thick slices dance in your mouth. Yummy!　To put it mildly, it's the best ☆ The fact that the salt sprinkle of the salt grill is modest seems to be a health-conscious specification. You can enjoy the sweetness and flavor of the fish meat, which is the best. The fried chicken has also been transformed into a sweetness that was once suppressed by the sweet curry-flavored bean paste. It is the taste of the restaurant that continues to evolve to a seasoning that is in line with the times. I bite into it from the head and taste the crunch. It is crispy to the bone, fragrant and crispy. It was also satisfying to be satisfied that it was the favorite food of the master of Shibatayama (the master's birthplace is in the neighborhood). For the sushi, we use rainbow trout, which is softer than arai and has been left until it has matured. It's best if it snuggles up against the crisp and doesn't peel off. It's modest but fatty, and it's delicious for rainbow trout in winter! It's true that you're tight enough. Soba noodles, which I used to describe as very ordinary... It was delicious! The results of your efforts and research are clearly felt on your tongue. I'm glad that I was able to evolve so much in a short period of time ... It is served with wasabi, and the taste of tsuyu is also uncomplaining. The thickness of the broth and the composition of the kaesi were good, and it was delicious. It may not be an excellent soba Mr./Ms., but rainbow trout is the main dish and soba is a side menu. Personally, I felt that if I had worked so hard, it would have been enough. I have to throw past reviews and apologize (^◇^;) The steamed tea bowl, which was sweet, nostalgic seasoning, was also in the style of a restaurant with a good broth. The coffee at the end was also hot and the aroma was a specialty that burst in multiple directions. The light and gorgeous flavor of Mr./Ms., a home-roasting shop in the town, reset the aftertaste after the meal beautifully. It's perfect! I feel that there is still room for growth, but I think it is rare to find a restaurant that has evolved so much while making the most of tradition. Surprised. Really. I want to bury the past reviews that I used to complain about in the ice (; ́Д'A We are looking closely at the changes of our customers and the times. Please take it. I'm going to school!!

何か外で食べようか？　と外出したものの、食べたい物も行きたいお店も思いつかないままに、ボーッと時間が流れてゆきます（笑）
「…肉よりは魚が食べたいかも」という友人の案に賛成して、松久園へと向かいました。
酢飯とかレモンスカッシュとか、酸味のある物なら食べやすい♪
ニジマスの握りにしようと決めており、初志貫徹。握り8カンにお味噌汁付きで、1680円です。
食後のコーヒー300円も付けました。芽室町内の自家焙煎店「もりたコーヒー」さんの挽きたて豆なので、香りよくマイルドでおいしいのです。
名物の唐揚げなどが頂けるお得なセットメニューもあるのですが、揚げ物は次の機会に致しましょう。
ツヤッツヤぷりっぷりのニジマス、細身のシャリに乗ってほどなく登場しました。
お味噌汁付きが嬉しいです。アラで出汁をとっているので、コクがあって美味しいのです。
表面に少々油が浮いているのですが、生臭みも油っこさもないキレイなお味です。
今回はアラは入っておらず、ワカメと油揚げが具でした。
出汁が美味しいから、少々の変化は気になりません。出汁命☆
体が冷えて寒かったので、あったまるゥ〜！！
当店の魚は調理場の下を通る生簀からニジマスを掬い上げて料理するので、鮮度抜群です。
しかし、下ろし立ての魚が美味しいかどうかは、料理にもよるようです。
タンパク質が分解する過程で変化する旨味を求め、ご飯と共に頂くなら捌いてから翌日のほうがおいしい気がする、と店主の方が毎月発行する「にじますぼちぼち通信」にありました。
今回頂いた握りは魚を下ろしてから適切な時間を置いたものと見て、弾力に溢れていながらも生きが良すぎて固く感じることもなく、絶妙の食感です。
魚の身が固すぎるとネタがずり落ちたり、シャリとの違和感が生まれますが、今回の握りは絶妙の一体感で最高でした。
魚の身は適度な脂乗りとキメの細かさ、生臭さの一切ないクリアな旨味がジューシィにさえ感じられるます。
シャリも美味しい。酢飯の味付けも適切です。
口に入れるとハラっとほぐれるこの握り加減は、お鮨屋さんでないと食べられないクオリティです。
しかし回転寿司などで大人気のトラウトサーモン…とても大きくて立派ですが、生物学的にはニジマスと同じお魚だそうです ∑(ﾟДﾟ)
海で育てると魚体が大きく美味しくなり、輸入ものは特に脂乗りがいいそうです。
自分はあっさりしたのが好きなので、お値段は張りますが国内養殖のニジマスが好きです。
餌や育て方で、そこまで味が変わるものなんですね。
貸し切り状態のお座敷で握りを堪能し、呼び鈴で食後のコーヒーを頼んだところ、すでに用意ができていたようで即座に配膳されました。
若干冷めていましたが、気にならないレベルでした。寒い北海道、歴史ある木造建築では何でもすぐ冷める気がします（笑）
少しとろみのある口当たりで、まろやかなコーヒーです。予約をとってから焙煎してくれる「もりたコーヒー」さんの豆なので、ほぼ煎りたて。豆から挽くので挽きたてですね。
コーヒータイムのお供に「にじますぼちぼち通信」を読み進めたところ…平和そうな語り口で、サラッと凄いことが書いてありました。
「刺身やあらいになる大きなにじますは、ほぼメスです。ただし三倍体といいまして、大きくなっても卵を持たないように処理されています。卵を持ち始めると栄養が卵のほうにいってしまい、どんどん身の味が落ちていってしまうからです」との記述です。思わず目が釘付けになりました。
https://s4445c134216210b8.jimcontent.com/download/version/1674738139/module/14736267129/name/2022年10月号.pdf

…チョット待ってクダサイ。三倍体って、ナニ？
先ほど美味しく頂いた握りは、「三倍体のニジマス」なのですね？
気になり過ぎて、帰宅するなり速攻で調べました。そして、面白いことがわかりました。
かつて養殖ニジマスは20〜30cmほどの小さいものを塩焼きなどで食べるのが主流だったのですが、食生活の変化などで需要が落ち込んだため、1980年代から食味の良い大きな魚体への改良が進んだそうです。
以前に鹿追やまべ園でお刺身用のニジマス半身を買ったところ、鮭かと思うほど大きくてびっくりしたことがあるのです。
あれが三倍体のニジマスだったのですね。謎が解けました！
検索すると下記urlに詳しく書いてありました。
長野県の「信州サーモン」は純粋なニジマスではなく、一代限りの交雑種（F1牛のようなものかな？）だそうです。
https://www.pref.nagano.lg.jp/suisan/jisseki/salmon/dekirumade.html?ssp=1&darkschemeovr=0&setlang=ja-JP&safesearch=moderate
松久園のニジマスは何処から稚魚を購入しているのか、自家繁殖で卵から孵化させているのか、店主にお尋ねしない限りははっきりしないです。魚の種類も、信州サーモンとは違うと思います。
しかし、ざっくり参考にはなりました。
私的には大変面白かったのですが、長いので我流に圧縮します。

父母からの染色体一組ずつを持つのが二倍体の普通の魚ですが、三倍体は更に一組多い染色体を持っています。
そのため生殖機能が発達しないまま大きくなるのだとか。
特にメスは卵の栄養がすべて魚体の成長に使われるため、早く大きくなり、味も良いそうです。
魚には元々環境の変化により性転換する性質があり、これを応用して雌を雄に性転換します（XXY）。
三倍体のメス（XXX）と交配させると、一個しかないY染色体はペアになれないので、組み合わせはXXXのみ…つまりメスしか生まれてこないのだとか？
だんだん訳がわからなくなってきましたが（笑）
握りで頂いた三倍体の全メスとは、こうして作出された稚魚を育てたものだったのですね、
つまりは、F1種子と似たような作出方法なんですね！
農家さんが作物から種子を取らず、毎年種を買っていくのはなぜかな？　と思っていたら。
「病気になりにくく美味しい」という、良いとこどりの性質のみを遺伝させた品種の種を使って、安定的においしい作物を生産したいからなのですね、
F1の作物から種が取れないこともないそうですが、遺伝させたくない病弱な性質が表面化したりと、デメリットがあるそうです。
薔薇の品種改良にも近いでしょうか。
青により近いもの同志を交配させ、幻の青い花を作り出そうとするノンフィクション、かなり前に読んだことがあります。
間違えられやすいのですが、遺伝子組み換えとは全く違う技術だそうです。
食べても安心安全ですので、ご安心ください。
そのような養殖技術で育てたお魚を、何も知らずに頂いていたなんて。
ちょっとお高いと思っていて、ゴメンナサイ！
松久園さんは、お父様の代に魚卵を養殖黎明期のチリへ送っていたことがあるそうです。
つまりは、繁殖技術をお持ちであると！
故に小さなにじますは自家繁殖としても、お刺身用に三倍体稚魚全メスを購入して育てるのなら…それなりのコストがかかるのは当然です。
ふぇ〜、急にいろいろなことを知ってしまいました。
当店の創業は昭和36年といいますから、2023年に62年を迎えるのですね、
店主の祖父母が始めたニジマス料理店は、辻料理学園に送り込まれた叔父様によって基礎が固められ、引き継がれてきたそうです。
変わらない味を保ちつつ、どこかが新しく感じられるよう工夫なさっているそうです。
久しぶりの訪問で、手作りの看板やニジマスの形に口が開いたポストが設置されていました。
お店からのお便りが3種類もあったので、みんな頂いてきてしまいました。
それぞれ少しずつ違う事が書いてあり、情報量の多さに頭の良さを、文面からは真面目で丁寧なお人柄を感じました。
ううむ…ここはただの料理店ではないっ！
思わぬ調べ物で長くなりましたが、本日はこの辺りにて失礼致します(о´∀`о)

大正時代に建てられた豪壮な建物が好きで、通っています。
一抱えほどありそうな柱など、現代では手に入らないだろう材木がふんだんに使われ、眺めてぼんやりしていると時を忘れます。
松久園のある芽室町の由来はアイヌ語で、意味は「冷水の淵」だそうです。その中でも当地はとりわけ良い水の湧く処で、ために当主は知人に虹鱒の養殖を勧められたとか。
季節になると周囲の小さな淵に映り込むように黄色い花が咲いており、散策すると大変気持ちの良いエリアです。
門をくぐり園内を歩き回ると湧水を流した溜池があり、魚影がひらひらと躍っています。釣り堀営業をしていない虹鱒料理専門店は、北海道唯一かもしれません。
こちらで一番人気のメニューといえば、唐揚げでしょう。
大きな一尾が骨までカリカリ、頭から尻尾までスナック菓子のように頂けます。生簀からあげたばかりの新鮮な魚でないとできないお料理だそうです。
揚げたての魚に掛かっているのが、ちょっと変わった甘辛カレー風味の餡掛けです。ヤングコーンや玉ねぎ、人参など具材が懐かしい系。
子供の頃は少し苦手でしたが、今は甘さが大分抑えられて食べやすくなりました。
芽室町内のエーコープや野菜直売所の愛菜屋、帯広の藤丸デパートでもお惣菜として売っており、お家で食べる事ができます。
久しぶりに食べたら餡掛けがレンジで温められる方式に進化しており、びっくりしました（笑）
カリカリ過ぎるため、魚の身の味は既にわからなくなっていますが、体に良いおつまみ&スナックとしては、とてもおいしいのです（笑）　骨ごと頂けるので、お魚嫌いのお子様にもお勧めです。
「あらい」というお刺身系のお料理は、醤油でなく味噌だれが付くのです。かなり甘いので、やはり魚の味はわからなくなります（笑）発案者の叔父様がケチャップ好きで、隠し味に使われているそうです。
松久園の料理って、もしかしてお魚嫌いの方が考えられたレシピなのかもしれませんね。虹鱒はピッチピチの新鮮さで匂いもクセもないので、薄味の方が良質な素材を生かせると思うのですが。
鮮度の良い虹鱒自体を堪能したい方には、シンプルに塩焼き。又はお刺身（安心してください、こちらはワサビ醤油です）、お鮨がお勧めです。
お鮨はサーモンほどこってりではない脂ののり加減とプリップリの歯応えが楽しく、酢飯と良く合って美味です。3カンと8カンを選べます。虹鱒のアラのお澄ましが付きます。濃厚でありながら清らかな旨味で、実においしいのです！
ご飯をたくさん食べたい方には、虹鱒の生チラシが割安です。
しかし食べたい物を単品で頼むと、なかなかお高級な値段になってしまうのです(⌒-⌒; )
コースの中から、ご自分の食べたい料理が含まれるメニューを選ぶのがお得です。塩焼きの入ったコースは、確か一つしかなかったような？
…ええ、お蕎麦については、皆さん書かれていますがビックリするほど普通です（笑）
お店の押しメニューになっているので、頼んでみたらツユに出汁が効いておらず、妙に薄甘い。
首を傾げて食しておりましたが、寒い折にはそれすらもおいしく感じられるものだ、ということを体感致しました（笑）
食後には芽室町内で焙煎店を開かれている、もりたさんのコーヒーを頂くことができます。
香りがふわあっと立って、スルスルーっと喉を通ってゆきます。
いくつか文句はあっても、このコーヒーを飲みながら大正建築で過ごす美しい時間には代えがたく、ブツブツ言いながらも通ってしまうのでした（笑）