松茸祭り開催中(੭˙꒳˙)੭出汁とお水の美味しさにもさらに感動♪ : Yama Gishi

『富小路やま岸』@京都市中京区

今日も京都へやってきました〜♪（2日連続）
昨日はきうさんで、組み合わせの妙に酔いしれたばかりですが、本日は秋らしく松茸祭りにやってきました。

本日お伺いするのは『富小路やま岸』さん。前回は一昨年のカニスマスツリーを楽しませてくれました(´∀｀)
あの会の美味しさは未だ記憶に残るお味です。
そして今日は松茸祭りということで、楽しみですね〜( ≖ᴗ≖​)ﾆﾔｯ

お声がけ頂きました幹事様、いつもありがとうございます！

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〇はお料理、☆はお酒です♪

⭐︎日高見　超辛　超辛口純米酒
→こちらは定番ですよね♪ひとめぼれで醸されており、名前の通りしっかり辛口。コク、キレと秀逸です。

◯高野山産松茸の飯蒸し
→一品目からキタコレ♪高野山より朝獲れ松茸を使った飯蒸しから始まり。放つ香りが素晴らしい〜！まずはかぶりつきで匂いを堪能させて頂きました。香りだけでご飯が食べれちゃう勢い笑。もちろん香りだけでなく旨みもしっかり。もち米、松茸の食感も楽しいですね。

◯舞茸と白甘鯛の菊花仕立て　香り付けに柚子の皮　お好みでポン酢と共に　お出汁は白甘鯛の骨から
→まず、この麗しいビジュアルに心奪われますね〜(´∀｀)。菊の花咲き乱れるお出汁の海に大好きな白甘鯛が鎮座して、、、ここは夢の世界！？（錯乱）
まずこのお出汁がすんごく美味しい。鰹節、昆布に加え白甘鯛の骨から旨みが滲み出ており、口の中での広がる広がる。白甘鯛もふっくらして脂乗りもよく身質も抜群。身からの旨みもお出汁に広がっていきまた味わいもより奥行きが出てきます。ポン酢もあるのですが、ほぼ使わずそのままが一番美味しいですね〜！花一片の残さず美味しく頂きました。

◯丹波栗の渋皮煮&鰯の酢炊き
→これまた大きな丹波栗を渋川煮で。薄皮を纏った丹羽栗はしっとり。そして甘みは抜群♪
鰯の酢炊きも酸味と鰯の肝のほんのり苦みと身の旨みと合わさり良いお味。

ここで、今届きました〜！とドドンと登場！高野山から松茸の山が( *´艸`)
なんとしっかりと太い軸。そしてもう波のように押し寄せる芳香♪いや〜たまらないですね！今年は松茸に限らず、猛暑・少雨できのこ類は不作と聞きますが、そこは流石のやま岸さん！ピンの品がちゃんとやって来る。やま岸さんの日頃からの仕入れ力や信頼が現れますよね。テンション爆上がりですヽ(´▽｀)/
そして焼き松茸にする前に縦に切った松茸も見せて頂きましたが、断面から水分が。なんて瑞々しさを持った香りを放ってくれるんでしょう。素晴らしい鮮度ですね〜

◯京都産久世茄子素揚げ、和芥子入り蓮根餅の白味噌仕立ての椀物。水は本店地下40mより汲み上げ。水脈は錦市場と同じだそうです。
→白味噌仕立てのお出汁がまた美味しいのです。甘さだけでなく、舌触りも滑らか。白味噌と水のみとのことですが、美味しさが尋常ではない。本店地下から汲み上げた柔らかな水だからこそのお味なのですね〜
久世茄子も素揚げされており甘みも豊かで口の中で合わさって膨らむ。蓮根餅は中に隠れた和芥子のなんとも鮮烈な辛味と香りがウットリしていた意識をハッとさせてくれます。辛さと甘み、異なる味わいが楽しいですね。蓮根餅の柔らかな中身も白味噌お出汁と絡めると良いですね。

◯明石産真鯛の塩〆、大分県産かます、大分県姫島産雲丹のお造り
→お造りの美味しさ、そして見た目の美しさも格別ですね〜！かますのしっとりとした身質と美味しい脂を感じながら頂きました。鯛の上品な甘みと旨味、特に甘みの余韻が心地よいです。雲丹の蕩ける美味しさも良い。
やはり手当が良いと食材も喜びますよね( ^_^ )

◯高野山産焼き松茸
→ 目の前で山岸大将が丁寧に炭火で炙ってくれている松茸。まぁ砂かぶりならぬ香りかぶり席で本当にありがたい。松茸には頭から裂けやすくなるように縦に切れ込みを入れてあります。そこから溢れる水分がよく見えます。
さあ、お皿に乗ってかぼすと共にやって来ました。まずは頭から頂きます。まあ素晴らしい香りが鼻の中、口の中に広がります。噛むごとに溢れる旨み。縦に切り込みを入れてあるためどんどん水分が溢れてくるのでストローみたいについ吸い付いてしまいました笑。軸の根本に近い方が地面から栄養を吸っているおかげか、旨みがより強く感じられる気がしますね。とても繊維がしっかりしており、香り、瑞々しさも素晴らしい。松茸の美味しさ、しっかりと楽しませて頂きました。

⭐︎澤屋まつもと　守破離　雄町
→雄町らしいボリューム感。酸と旨味のバランスが良いですね〜

◯淡路島産名残り鱧のタレ焼き 葉山椒と共に
→めっきり涼しくなり秋を感じるようになってきましたが、まだ名残り鱧が頂けるのは嬉しいですね♪湯引きや白焼きも良いけれど、肉厚な鱧はタレ焼きでも美味しいですね。葉山椒と共に頂くと香り良く後味も少しさっぱり。

〇鯖鮨を海苔ではさんで
→肉厚な鯖は旨みと脂の美味しさが豊か。胡麻と紫蘇で少し引き締めながらバランスよく構成されています。海苔ではさむと香りと食感も加わりますし、より美味しさも増すよう。

◯徳島県産炊き海老芋と油麩
→もう海老芋が頂ける時期なんですね♪お出汁でしっとりと柔らかく炊かれた海老芋。型崩れなく美しい。どことなくクリーミーさも感じるような。優しい甘みですね！
お出汁を吸い込んだ油麩も甘み豊かで美味しい。

〇ご飯のお供 明太子、えのき茸、しらすと実山椒
→これだけでお酒も進みますよね♪白飯と共にたらふく食べたいけれど、この後には楽しみなアレがありますからね〜

◯高野山産松茸の炊き込みご飯
→お出汁で抱き上げたご飯と大量の薄切り松茸の合わせ技。もう美味しいとしか言えません。完敗。香りと旨みが素晴らしい。

◯雌香箱蟹ご飯
→おかわりご飯はなんと雌香箱蟹のご飯♪もちろん内子も！これまた濃厚な蟹の旨味がしっかり味わえます。ちょっと贅沢すぎません？？

松茸と蟹、それぞれ2杯のおかわりさせて頂きました。これは食べずにはいられないって、、、

◯京都城陽市産無花果の焼き物、焼き芋のテリーヌ
→無花果の甘みの豊かさ、焼き芋のテリーヌの食感も良く素晴らしいデザートです。

◯お抹茶

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久しぶりのやま岸さん。存分に堪能させて頂きました。

まず前回よりお出汁の表現がさらなる洗練さ。キレよく凄みすら感じました。菊花仕立てのお出汁は本当に美味しかったですし、海老芋や炊き込みご飯のお出汁の感じ方もとても良かったです。
白味噌とお水のみという椀物も、こんなシンプルなのになぜこんなに美味しいの？と思わせる味わいでしたね。
そして魚のお手当ても素晴らしいものでしたね。旨みがしっかりギュと凝縮されておりました。

そしてそして、、、やま岸さんといえば、器の素晴らしいさ魅せ方の美しさ。菊花仕立てと合わせる菊の花は菊爛漫。鱧は青葉の模様に乗って、去る夏の装い。海老芋はなんだか水紋の真ん中に乗るようで。。。
東京の新店舗はこれまた極上な桃山期の器で頂けるとお聞きしましたので、食べて喜び、器を愛でて楽しむ極上体験が味わえそうですね。

最後に、、、山岸大将の場の和ませ方は素敵ですね♪
どのお客様も楽しくなっちゃうんじゃないでしょうか。いつお休みされてるの？？っていう位に働き詰めかと思われますが、本店は当然として京都市内の系列店も毎日味の確認に回られているそうで、、、頭が下がります。

前回は蟹、今回は松茸と大変良い季節に訪問させて頂き、本当に感謝ですね♪
これだけの松茸をご用意いただけたのは嬉しい限りです(*´艸`)

ご同行の皆さま方との話も弾みとても楽しい会でした♪本当に満足、納得のやま岸さんでのお食事でした。幹事様にはお声がけ頂き感謝感謝です。いつもありがとうございます！

また機会があれば味わいたいですね〜！
ご馳走様でした(´∀｀)

本日は、「蟹を盛大に食べられますよ〜♪」という天の声を頂きまして京都へやって参りました。師走の京都は久しぶり。寺町通りや錦市場を散策しますと、人であふれて活気づいていますね。
蟹を食べるならお腹は控えめにしておかないと！と思い、いつもより控えめ？に二店で珈琲を楽しんでから、お招き頂きました「富小路 やま岸」さんへ向かいました。

お店の前で主催者様、ご同席の方々と合流しましていざ入店。山岸大将からご挨拶を頂きます。今日はよろしくお願いいたします♬

はい、最初に出ましたカニスマスツリー。
噂には聞いていましたが、圧倒されますね！
この蟹がどう頂けるのか、、、期待が膨らみます♪

1、セコ蟹の銀蒸し　雑炊風
身、内子、外子、味噌とが絡み合い食感が楽しい。そして蟹の旨みをたっぷり纏ったお米と共に食べるとなんたる口福♪とんでもないスタートダッシュです。

2.宮崎　天然ふぐ　白子ソース　ポン酢と共に
クニュクニュとした歯応え。噛むとジワリと甘みが感じられます。白子ソースとのコンビは甘さを引き立たせて良いですね♪そして、ソースには細やかな角切りりんごと白菜がアクセントに隠れています。ソースに爽やかさも加わり二度美味しいです。

3.モロコの炭焼き（別名　モロコマスツリー）
滋味深い味わい。酢味噌がとっても美味しくモロコとの取り合わせが良いです。いかだ焼きで焼かれたモロコは頭がパリッパリ。食感も楽しいです。
モロコをいかだ焼きで焼く様子はまるでツリーのようだ、、ということでモロコマスツリーと命名されました笑

4.もろみ銀杏
シンプルに揚げられた銀杏ともろみと共に頂きます。もろみは控えめな甘み。山利商店のもろみとのことで、用途によって三種類を使い分けているそう。このもろみだけでもご飯何杯もいけそうです。

5.熊の沢煮腕
熊というと味噌をベースにした味などの濃い目の味わいが基本、、、というイメージでしたが、こちらは沢煮腕というシンプルな味わいで。牛蒡、人参、せりが入った澄んだお出汁。甘くて癖のない脂の熊肉はお出汁を曇らせることなく、見事に調和しています。いやぁ、すごい。こんな仕立てで頂ける熊もあるんですね♪山岸大将の発想が見事です。

6.明石　鯛　塩締め
大将が「日本一じゃないでしょうか」と仰る鯛。わずか30分の塩締めだそう。腹身の甘みの余韻が素敵です。しっかりと噛み締め、楽しみました。

7.兵庫　浜坂　ズワイガニ　1.35kg
ここから怒涛の蟹を味わい尽くすお料理の数々が♪

まずは足を焼きで。
半分に割ってお箸ですくうように取りましょうということで、指示通りにすると綺麗に取れます。蟹の身がまるで柑橘類の果実の粒のように立っています。
ぴったりな言葉が出てきません。こういう時は経験値がまだまだだなと思います。ただただ美味しいです。

続いて爪を。
こちらの方がより粒感が感じられます。歯で刮ぎ取るように頂きます。口の中に一杯、蟹の旨み。無心で味わいます。

続いては甲羅焼き。
お出汁で足を潜らせると、パッと花のように開きます。それを甲羅で焼いた蟹味噌を纏わせ、甲羅に薬味と共に盛り付け。薬味は葱と京菊菜。京菊菜と蟹味噌との取り合わせが素晴らしいです。いやほんと素晴らしい（２回目）

最後に蟹そうめん。
蟹の身に雲丹。小豆島の太そうめんはアルデンテ。食感ごとても良いですね。雲丹の塩味が程よく、お出汁も当然の完飲。

8.大阪　富田林　海老芋揚げ　自家製からすみを振りかけて
海老芋を一度茹でてから揚げて仕上げた一品。
熱々のホクホク。ねっとりとした口当たりと甘み。

9.鯛かぶら
鯛の出汁で炊いたかぶら。体にじんわり染みていくような優しい味。

10.蟹の大根飯　さっと塩を振りかけて

大根の瑞々しさが素敵なアクセント。少しあっさり目な蟹飯で締めに相応しい。

11.お代わり　大原卵のTKG
黄身のみで頂くTKGは濃厚。付け合わせに用意頂いた明太子、ちりめん山椒、なめたけと共に美味しく頂きました。

12.菓子　霜柱と雪餅
少し遠くから見ると雪餅が蟹団子に見えて、、、大変失礼なことを申し上げました笑
白餡と黄身餡の雪餅は大将が一つ一つ目の前で仕上げていきます。霜柱の舌上で溶けていくのは霜が儚く消えていくのようで。。。
雪餅と共に、季節を感じるお菓子ですね。

素晴らしい体験でした。蟹は問答無用の美味しさ。
そしてお料理の土台となるお出汁がとても優しく美味しい、、、。体に染み込んでいくんですよね。じんわりと。
そして熊の沢煮腕のような取り合わせの発想には感服です。

山岸大将のピンの食材の中からさらにピンのみを選び抜く眼力と、素材の旨みを引き出す経験と技法から生み出されるのでしょう。
前回より進化していると仰る主催者さま。常に進化される大将。素晴らしいです♪

いつもお誘い頂ける主催者さま。お話しも楽しく新スイーツ情報まで頂いて、、、最高の体験でした！いつもありがとうございます♬