本当に美味しい魚と肴が目白押し…魚とお酒『ごとし』 : Sakana To Osake Gotoshi

高倉二条下ル東側に店を構えられる魚と酒の店『ごとし』さん｡割烹や料亭レベルの料理が居酒屋さん並みの値段で味わうことが出来る超人気店です｡玉井店主のその実力は2010年に日本で最初にMichelinの赤本が発刊された時に⭐️を獲得したことで数多の店の料理人をあっと言わしめたことも昨日のことのように思い出されます｡今回は突発的な上洛の中､玉井店主に無理申して実に五年ぶりの再訪となりました｡いつも座っていた一番奥のカウンター席に席を取らせていただきます｡数時間前まで『即今藤本』さんで美味しい冷酒をいただいておりましたので燗酒からのスタートは全く抵抗を感じず先ずは日置桜 生酛純米酒 玉榮からリスタート｡デフォルトで供されるつきだしは口に入れた瞬間に思わず美味いと感じたレア感を残した浅めの〆加減の『小鰭(ｺﾊﾀﾞ)』の酢締め(ｽｼﾞﾒ)が供されました｡今の時期､江戸前の鮨店では新子(ｼﾝｺ)の争奪戦が行われていますが新子(ｼﾝｺ)と違い身に程良い脂がありとても美味しい小鰭(ｺﾊﾀﾞ)でした｡酒肴の注文は目の前に置かれた品書きに達筆でずらり書き記されています｡本日の造りは今､食べ時である旬の『鱧(ﾊﾓ)』おとしから順に鱧(ﾊﾓ)の焼霜(ﾔｷｼﾓ)､本鰹(ｶﾂｵ)塩たたき､甘鯛(ｸﾞｼﾞ)､ミンク鯨(ｸｼﾞﾗ)頬肉(ﾎﾎﾆｸ)の全五種類｡あれも食べたいしこれも食べたいとなり我儘を申して五品全部盛りの造りの盛合せを所望｡注文を受けてから丁寧且つリズミカルに鱧(ﾊﾓ)の骨切りをされる玉井店主｡そして供された皿の上には全てが二貫づつと玉井さんのサーヴィスで生の鰹(ｶﾂｵ)の赤身を一切れプラスし五種六点盛で供してくれました｡盛合せが出るタイミングで御酒番を務められる奥様よりどうぞと一献｡美味い魚に旨し酒､もう言うことありません｡再び品書きへと目を向けます｡焼物はのどぐろ､甘鯛(ｸｼﾞ)の兜(ｶﾌﾞﾄ)､鰻(ｳﾅｷﾞ)､鱧(ﾊﾓ)､加茂茄子(ｶﾓﾅｽ)醤油焼(ｼｮｳﾕﾔｷ)､鰻冊(ｳｻﾞｸ)､鱧冊(ﾊﾓｻﾞｸ)､一品料理は『蛸(ﾀｺ)と小烏賊(ｺｲｶ)の旨煮』､煮穴子(ﾆｱﾅｺﾞ)､子持ち槍烏賊(ｺﾓﾁﾔﾘｲｶ)の山椒(ｻﾝｼｮｳ)ダレ､鰹(ｶﾂｵ)ゆっけ､岩海蘊(ｲﾜﾓｽﾞｸ)長芋(ﾅｶﾞｲﾓ)和え､しらすと苦瓜(ﾆｶﾞｳﾘ)の御浸し(ｵﾋﾀｼ)､甘鯛(ｸﾞｼﾞ)兜(ｶﾌﾞﾄ)の酒蒸し(ｻｶﾑｼ)､鯨(ｸｼﾞﾗ)ハリハリ煮､小松菜(ｺﾏﾂﾅ)と揚げのさっと煮､冷やし水茄子(ﾋﾔｼﾐｽﾞﾅｽ)と美味しそうな文字列が並びます｡実際この品書きを目にしますとあれも食べたいこれも食べたいとなってしまうので本当に困ってしまいます｡その中から『蛸(ﾀｺ)と小烏賊(ｺｲｶ)の旨煮』を追加オーダー｡料理に合せて玉櫻 山廃純米酒をお願いしました｡供された皿の上には槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)の旨煮(ｳﾏﾆ)と蛸(ﾀｺ)の桜煮(ｻｸﾗﾆ)の相盛り｡蛸(ﾀｺ)は柔らかさの中にも絶妙な咀嚼感があり噛む程に旨味が口中に広がります｡槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)は稀少な子持ちで出汁が良く染み渡った身の美味しさと卵のもちっとした食感と下足(ｹﾞｿ)のそれぞれ異なる食感を愉しみつつ味わえる本当に欲張りな一品でした｡明治時代に考案された製造方法『山卸廃止もと』で仕込まれた飴色の純米 五百万石の純米酒との相性の良さは言うに及ばずです｡更に油物には祇園祭は鱧(ﾊﾓ)祭りということで『鱧(ﾊﾓ)と加茂茄子(ｶﾓﾅｽ)の揚げ出し』とともに辨天娘 純米 強力 9番娘を合わせ美味い魚と肴､飴色をした燗酒とのマリアージュを満喫させていただいたのでありました｡締めの食事ににゅー麺でもいただき帰ろうかとも思いましたがと或るミッションのために思い留まったのでありました。

魚とお酒『ごとし』さん｡今回は無理申して時間制限付きでの利用となりましたが結論から先に申し上げますと供される料理のクオリティは高い次元で以前と変わらず維持されており素晴らしいのひと言に尽きます｡席に着き取り敢えず品書きに目を向けますと『白甘鯛の造り』の文字が先ずは目に飛び込んできました｡甘鯛にはご存知の通り赤甘鯛､黄甘鯛､『白甘鯛』の三種類がありますが最も仕入値が高さでも美味しさでも『白甘鯛』が筆頭ではないでしょうか｡間髪入れずに本日は久しぶりに『シラカワ(白甘鯛)』の上質なものが手に入ったので水分を抜く程度に軽く昆布〆にしたものがありますが如何ですかと？との嬉しいお知らせ｡早速､所望し供された『シラカワ』､最も脂がのって美味しい部位の腹の部分を中心にこんもりと盛り上がるよう盛り付けられ山葵と塩が添えられての登場です｡水分を適度に抜き昆布の香りが多少感じる程度の軽い〆加減も抜群の『シラカワ』､塩をひとつまみ加えて口に運ぶと甘みと旨味がギュギュッと凝縮され思わず仰け反りそうな美味しさで口福な気持ちにしてくれました｡自分が知る限りこれ以上に優れた個体の『シラカワ』は後にも先にも口にした記憶がないと思える程に素晴らしいものであり､これと燗酒さえあれば他には何も要らぬと思える程の白眉の一品でした｡絶品のシラカワを受け止める酒は竹鶴『秘傳』をぬる燗で｡最高のマリアージュです｡本当は此処でゆっくりしたいのですが予約客が来られるまでの約一時間限定での席をいただいていたので早々に次の酒肴をお願いします｡紋甲いかと三つ葉のかき揚げも気になるし鯵フライも食べたいし鱈白子の柚子釜蒸しも捨て難いし目移りしてしまいます｡結局『牛すじと九条ねぎの旨煮』をオーダー｡土鍋で登場した牛すじの旨煮にはデフォルトで一味が落とされています｡国産の黒毛和牛種の『牛すじ』を使われていると話されておりましたが確かに美味､シャキシャキとした九条ねぎの食感も良きアクセントになっており五百万石で醸された山陰東郷の燗酒とともに愉しませていただきました｡楽しい時間はあっという間に過ぎ去るもの､凌ぎ代わりに『浅蜊と蕪とごはん』をさっと炊いた和風リゾットを戴いている間に予約客の方々が来られ店を後にすることに｡後､一時間程ゆっくりできたなら最高だったのですが次回は早めに予約をしてもう少し色々楽しませて戴きたいと思った次第。

京都の料理界の奥の深さを改めて思い知らされることとなった"ごとし"さん、仏蘭西の赤いガイド本で★を獲得し
周囲をあっと驚かさせた噂の店ですが実際に店に足を運び店主と奥様のホスピタリティの高さに触れ戴いた料理
に施された細やかな仕事と味わい、そして料理に合わせてチョイスされる日本酒とのマリアージュは驚愕に値する
のひと言、この感覚は料理人との距離感の近いという点で共通項のある"おがわ"さんで感じた以来の気持ちです。

魚とお酒"ごとし"という看板と入口のアプローチの横にずらりとならべられた一升瓶からは居酒屋チックな感じが
漂っており余り期待せずに伺ったのが功を奏した一因やもしれませんが正直ここまでツボにハマってしまう料理が
戴けるとは思いもしなかっただけに予想を遥かに超えたクオリティーの高さに久々に賛辞の言葉をならべてみたい
と思もわせてくれる店に出逢えたような気がします(笑)

それは『つきだし』として供された一品から幕を切って落とされたのです。割烹や料亭であればある程度こちら側も
心の準備をしているのですが最初に供された『つきだし』の煮物椀の出汁の味と完成度の高さを舌先で感じ身震い
をしたことを今でもしっかりと覚えています。それは椀種に好物の『ぐじ(甘鯛)』を焼いたものを使い菊菜を合わせた
煮物椀であり柚皮の香りがほのかに香るものでしたが器にはとても清らかに澄んだ繊細な出汁が張られていたか
らなのですが、この一品で店主に魅了されてしまうこととなってしまったのでありました。

料理の品書きは関西割烹の雄"喜川"さんを彷彿させるようなもの、目移りと悩みを繰り返しそうな文字列がずらり
ならんでおり先ずは手はじめに『きずし』と『くじ(甘鯛)』の造りを戴いてみました。
京都で供される一般的な『きずし』は塩と酢で〆たものに念には念を入れて更に追い酢をしたものが主流のように
思いますが當店のものは所謂『〆鯖』系のもの、脂ののった鯖を単に酢漬けにしたものではなく塩で締め、うま味を
最大限に引き出したもの、そして『甘鯛』は軽～く昆布〆にされたもので舌にねっとりと絡みつくもので塩を一つまみ
加えて口に運ぶと甘みと旨味がギュギュッと凝縮され思わず仰け反りそうな美味しさで口福な気持ちにしてくれます。
往々にして大概の店では『山葵』は余り上質なものが使われていませんが當店では立派な太さの山葵を造りを供す
直前に卸したっぷりと添えられていたのも印象が一気に高くなった要因のひとつなのですが『甘鯛』の皮を立たせて
揚げた『皮煎餅』をさり気なく添えられている点にも心がググッと来てしまったのです。

続いて頼んだのは殻つき『牡蠣』で供された牡蠣自体は三陸産の鮮度抜群の牡蠣を見慣れている自分の目には、
それ程驚くようなものではなかったのですが『良かったら、これと合わせてみてください』と云って供された『天遊琳』
の『牡蠣限定』に仕込まれた酸度の高い純米酒とのマリアージュに驚いたと同時に感激してしまったのであります。

こうなっちゃうと、あとは店主に任せて行っちゃえとなる訳ですが品書きの中から『常節』と『鴨ロース』の二品を頼む
と牡蠣の時と同じように『常節』には『萩の露』の純米吟醸、『鴨ロース』には『天遊琳』の限定にごりの純米酒を合
わせると面白いと思いますと料理に合わせて的確な酒のチョイスをしてくれたのです。

日本酒は好きな方ですが余り拘りはなく気に入っている銘柄を見つけると、それを条件反射的に頼んでしまうという
のがいつもの常なのですが、このさり気無い感じのプレゼンがとても気に入りました。

肝腎の『常節』の味は香り良しシコシコとした食感も良しと申し分のないものでしたし綺麗なロゼ色に仕上げられた
『鴨ロース』にしてもジューシーでとても美味しいものであり多分どんな酒と合わせても味の印象は然程変わらぬと
思いますが『鴨ロース』に『にごり酒』を合わせることを何気に奨める店主の感性の鋭さには恐れ入った次第です。

こうなると店主との言葉のキャッチボールも愉しくなってくる訳でありまして、店主よりお腹に余裕があるならばぜひ
味わってみて欲しいと云われたものが意外にも『ポテトサラダ』、魚と酒をウリにされた店で意外なものを奨めら
言葉に従い戴くことにすると現れたのが画像のもの、たっぷりの男爵芋を使い直前に炒り香りを立たせた白胡麻と
黒胡麻の二種をトッピング、味は何も飾る言葉は不要であり、しっかりと芋の味が愉しめる素朴で美味しいの言葉に
尽きる一品、そして店主のユーティリティーさは〆の食事として『おまかせ炒飯』を作る場面を目の当たりにした時
のこと、中華料理店で実際に中華鍋を振っていたのではないかと思えるような見事な鍋捌き、米粒ひと粒ひと粒が
パラパラに炒められた蛸と玉子と九条ねぎの炒飯の味も下手な中華料理店のコックが裸足で逃げ出すような見事な
味であり感服させられました。

今宵はBARで〆ようと目論んでのですが〆の食事まで、まさか當店で口にすることになるとは考えてもいなかったの
ですが誤算はうれしい誤算へと変わり気分は高揚、腹も充分に満たされ気持ち良く家路へと着くこととなりました。

単なる居酒屋などと侮ってはいけません。割烹をも凌ぐ料理の味、そして店主の引き出しの多さに感心させられた
"ごとし"さんしばらく通ってみたい店が一軒増えました。