【イノベーティブ:やはり、こちらのタパスは美味しい。】 : Restaurant Koke

建物横の細い道を中庭に入って来ると井戸の跡に水が溢れていました。中庭を照らす日差しも柔らかでダイニングに入る前からとても清々しい。
キッチンが見渡せるカウンターの真ん中に座ると、目の前に水が流れる。さらに透明な清らかな気持ちにさせられます。
7月に伺った時にも感じましたが、この空間が先ず素敵で好きです。

星獲得に対するささやかながらのお祝いも込めて、ノンアルペアリング(金額を聞きませんでしたが、5,000円程度と思います)しました。
最初の3皿をハーブ茶のスパークリング1杯でいただいた後は1対1のペアリングで、単純なお茶ではなく、お店でブレンディングしたカクテル的なものもあり、ペアリングがとても良く考えられていると感じました。特に、タパスの味の濃淡に合わせて濃淡の2種類のお茶を合わせたペアリングは素晴らしかったとお伝えしました。

ランチ13,000(税込)です。

☆水
七谷鶏のコンソメ。もちろんお庭の井戸の水を使って。ゆっくりと味わいながら落ち着く。
すっきりコンソメにペアリングのしゅわしゅわ感が楽しい。

☆SNACK
これは既視感ありのチュイルとタルト。
赤と黄色のビーツで京都産山羊チーズと塩レモンをサンドしたチュイル。
チーズクリームタルトにへしこパウダーがたっぷり。前回はからすみでしたが、へしこの発酵酸味もチーズと好相性です。
ペアリングは全部食べた後に飲んだ方が良いと感じました。

☆茸
貝出汁のフランの上に、ポルチーニ茸、アワビ茸、平茸の温かいスープ。
乾燥紅葉も食べられます！
貝出汁フランのおかげなのか、茸の味わいがすっきりしていて好きです。
秋を感じます。
ペアリングも寄り添いのカンジです。

☆TAPAS
こちらのタパスは本当に美味しい。全てのお皿が器も含めて味わい深いです。
+柿とトマト水のガスパチョ
渋味の全くない柿の甘味にトマト水の爽やかな微酸味が絶妙です。

+豆乳ピューレに新生姜を合わせたアオリイカ
イカと豆乳の甘味、生姜のピリ辛、穂紫蘇の香りのバランスが佳き。

+カマス
皮目を炭焼き。レフォールと山芋のピューレにベリー系の甘い酸味がするソース。旨かったあ！

+ソブラサーダ
お馴染みの熟成生サラミ。ブルーチーズや酢漬け唐辛子がサラミの塩味と絡んで楽しい。

+鯛の刺身 生ハム巻き
ハムの塩味が刺身に丁度良くて、下に散らしてあるローストアーモンドの食感と味わいがハムや鯛に効いてきます。

そして、ガスパチョとアオリイカに「淡」な台湾茶、パンチのあるお魚料理やサラミに個性的な「濃」のローズアッサム。素晴らしい。

☆ホエー
前回と同じ、豪快キャベツの丸焼き。
夏のキャベツに比べると甘味が薄く、ホエーとフロマージュの酸味に凌駕されてしまった感あり。
「このお料理は「定点」にされるのですか？」とお聞きすると「パンチのある魚や肉の前に優しい野菜の味わいを入れたいんです」とのお話。季節によっては玉ねぎを使うかも知れません、とも。
私の味覚の問題もありますが、1年を通して提供するのであれば検討余地ありかと思いました。
ペアリングの柑橘風味コンブチャは、ただそれだけで旨味一番。

☆魚
愛菜鰹の炭火焼き。
まだ少し脂のりが薄いように思いますが、水晶文旦や柑橘ピューレの酸甘味で上手にサポートされているように感じました。
ベアリングのしゅわしゅわもナイスアシスト。

☆肉
七谷鴨の薪焼き。
黒にんにくソース。
先日のチェンチの七谷鴨が凄すぎて、鴨は普通に思えてしまいました。ごめんなさい。
お肉にはノンアル赤ワインのペアリング。ふふふ。ペルーの国民的ドリンクがベースでした。

☆グァバ
グァバジュレのかかった何かの(忘れた)ムース。

☆林檎
フィナンシェの上に林檎ジャム。キッチンで林檎ジャムに炭を直接当ててキャラメリゼしているのが見えました。じゅう～と香ばしい。山羊アイスクリームとともに。

中和なんちゃらの珈琲で微睡みながら、本日のお料理とペアリングを写真を見ながら反芻。
幸せの時間。

「タイミングよくラッキーが重なって」とおっしゃっていましたが、実力を評価されたのだと思います。開店から1年も経たずに☆を獲得。
おめでとうございます。

苔のように地に根差して長くゆっくりと花開くという意味もあるそうですが、そもそもは以下の頭文字を並べた造語だそうです。お店の名前。

Kobe = 修行先カセントの影響を受けている
okinawa = 生まれた場所
kyoto = お店の場所
espanyol = お料理のベースであるスペイン

まるで京都の和食店のような少し隠れ家感もある建物の端の細いアプローチを入って行くと中庭が開け、中庭の向こうにガラス壁、テーブル席が。
お店を開く時に水の美味しい場所にこだわったそうで、此処は御所エリアに貯まった地下水が出る場所だそうです。木山さんと同じ水脈？
全てのお料理にこの地下水が使われています。玄関前の中庭に井戸があるそう。キッチンの中にも水の揺らぎがあるので探しましょう。私はほとんど最後になって気がつきました。

水だけではなくスペイン料理ですからもちろん火もあります。私の正面に常に薪と炭の火がゆらゆら。素材によって薪と炭を使い分け。

ランチコース10品、13,000円(税込)。

☆食前ドリンク(別料金)
緑茶ベースのオリジナルスコビー。未熟桃を酵母発酵させてあるそうですが、ビネガーのような酸味で胃をアイドリングしてくれます。瓶にクロモジが漬かってます、京都らしく。

☆水
七谷地鶏のコンソメ。
こだわりの水でコンソメがとても清い。口当たりもとても滑らか。すうぅと沁みてきます。

☆SNACK
対照的な2種類のスナック。
・赤と黄色のビーツチュイルサンド。塩檸檬ジャムと山羊チーズがクリームです。パリっとチュイルに檸檬+チーズ+しっぽぴょ～んのオゼイユの酸味が爽やか。ほんの少しだけれど酸味の中に塩味と甘味も感じました。
・からすみ盛り盛りのタルト。 こちらはチュイルサンドの爽やかさから一転して濃い旨味。からすみの濃さもそうだけどその下に隠れているバタークリームやセルバチコの辛味も欧州らしい濃さに一役買っています。でも、同じく隠れている海苔が「100%ヨーロッパじゃないんだよね、ここは日本だしね」感を演出。

☆とうもろこし
芯出汁に甘く焼いた粒のピューレを加えたとうもろこしスープ。左半分に焼き野菜のパウダーが粒々とかけられています。
スープの下に生クリームとアーモンド入りパルミジャーノが隠れていて、単なるとうもろこしスープだけじゃない食感と甘味と酸味と野菜味が混ぜ混ぜになって、とても面白い！

☆TAPAS
魚介類とサラミの5種類のタパス。
先ずは、食器が楽しい♪
味も全部好き♪
蛸、イワシ、鯛がしっかりとタパス然。
「何かドリンクを如何？」とご提案ありましたが、確かに何か飲みながら味わいたい気分。

＊オイル煮の柔らか明石の蛸。クミン？
＊ソブラサーダ？=熟成生サラミ。酢漬け唐辛子とマスタードを挟んで。
＊生ハム 鯛の刺身 アーモンドとパプリカのソース
＊イワシのマリネ トマト水 木の芽 山芋
＊アメリカンチェリーのガスパチョ

☆ホエー
これは素晴らしい！
キャベツを焼いただけ？のシンプルさ。キャベツの表面がバター？で艶々としてとても綺麗。
ハーブとフロマージュが下に隠れていて、その場で熱いホエイスープを注ぐと下のハーブがホエイに混ざりあってふわふわと香り立ちながら浮かんで来てこれまた白に緑が綺麗。で、ハーブとチーズとホエイの香りが鼻腔を擽る。
キャベツは表面はざっくりと歯が入るものの柔らかい。そして、甘～い！！
清涼と酸味のハーブ+チーズ+ホエイスープに浸して食べると甘さが更に際立って堪りません。
スープとキャベツの波状攻撃にノックアウト。

キッチンを見てたら、パンが焼き上がったのかと思うくらいのキャベツ丸々焼きなのでした。
う～ん、丸ごと食べたい！

☆魚
炭焼の愛菜鰹。見ただけで美味しい身肉の照り感。もちろん食べてもふわっと美味しい。表面と身肉の食感の違い。
ナッツ、アンチョビ、バター、オリーブのソースが佳き塩梅。

☆肉
サカエヤさんで熟成手当てされた経産牛の薪焼き。黒らっきょうのピューレソースが黒にんにくみたいにも感じられて素晴らしい！
ソースなしでも美味しいお肉ですが、黒らっきょうで肉の旨味が "ゴン激増し" で "ヤバい" っす。

カトラリーはクリストフルでしたが、お肉はRyusenでした。模様がとても綺麗に映えます。

☆チーズ
「プチ太郎？」思わず聴き返してしまいました。チーズのムースです。プチタローとは神戸弓削牧場さんのウォッシュタイプチーズ。
チーズに甘いシロップ。「うんめー」とか言いながら食べてましたが、時々、黒胡椒がツンツンと効いていて、めっちゃ好き。

☆パイナップル
こちらの乳製品は全て弓削牧場さん。カセントさん時代の繋がりでしょうか。
右がココナッツバターミルクに牛乳アイス。
左がパイナップルとローズマリーのピューレ。
ここにも沖縄の胡椒がかけられていて甘さと辛さの共演です。

☆食後のお飲み物
お茶、紅茶、ハーブティー、珈琲の葉と豆が出て来て選択。出てきた紅茶みたいな色の珈琲を見て「えっ、これ珈琲？」と言ってしまいましたが、「ちゅうわなんちゃら」タイプの珈琲らしい。香りも味も珈琲でした。
ホロホロと崩れる粉という意味のポルボロンというスペインのお菓子。中のクリームは今時のアマゾンカカオとビターオレンジピューレ。
旨いな、これ。


メニューは基本的には季節毎に変わるようですが、お客様毎に情報管理されていて、短いインターバルで訪問して素材に変化がない場合でも、メニューアレンジしますとのこと。味も空間も人も私の好きなタイプ。13品、19,800円のディナーメニューも興味ありだし、行くしかないっしょ！