鬼才の元寿司屋の大将が寿司屋に戻る幻の空間に感謝m(_ _)m : Hisada

『すし処 ひさ田』さん♫

まさに寿司界の"鬼才"久田大将の元々のホームで今年は3-6月の毎月1週間のみしか営業しない「幻の寿司屋」が、こちらの「すし処 ひさ田」さん♫

本当に有り難いお誘いを頂き、2度目の訪問です\( ˆoˆ )/久田大将曰く元寿司屋の京都の「きう」さんとは違って久田大将が寿司屋に戻り、センス溢れる正統派の寿司を楽しませてくださるこちらはまさに私のドストライク♫幹事様！本当に本当に有難うございますm(_ _)m

この日も岡山駅でご一緒様と集合して大型タクシーで向かいます(^^)様々な会話で盛り上がる中、「すし処 ひさ田」さんに到着！

では"鬼才"久田大将の「ひさ田」の世界を満喫したいと思います。ドリンクはやはり命の水をお任せて♪

◉●あて　　◎○寿司　　⭐︎命の水

⭐︎糸島 田中六五 6513-0 雄町 國平米
→楽しみにしていたお酒♫期待通りのクリアで綺麗なお酒ですね！

◉下津井 蛸とルッコラとスナップえんどうの酢橘と塩和え 土佐酢のジュレを掛けて
→土佐酢のジュレに蛸という組合せは間違いないですし、蛸も素晴らしい食感♫美味しさは当然ながらもやっぱりルッコラの苦味が心地良いですね！流石久田大将！

◉瀬戸内 太刀魚 炭火焼 辛味大根ポン酢乗せ
→ふわふわの肉厚の太刀魚に辛味大根の辛味が素晴らしいアクセント♫火入れも抜群！旨い(^O^)／

◉北海道 煮帆立 卵黄辛子酢味噌を掛けて
→卵黄の濃厚を纏った辛子酢味噌の辛味が柔らかく穏やかな煮帆立の旨みにピッタリですね♫

⭐︎京都 伏見 日日 秋津山田錦
→こちらもスッキリ系の揺らぎの小さな命の水ですね♫

◉岡山 青鰻 煮詰めとハラペーニョ
→旨み！食感！脂の乗り！がいずれも文句無し\( ˆoˆ )/ツメの美味しさは言うに及ばず！何と言ってもハラペーニョ♫これこそが久田大将たる所以！最高です♫

◉イタリアン ブラッティーナ(モッツァレラ)の漬け 吉田牧場のハードチーズを削り掛けて
→このモッツァレラの漬けも必ず頂きたい一品♫ねっとりもっちりモッツァレラが醤油を纏うと発酵✖️発酵ですね♫そこにハードチーズで三重奏(^O^)／

ここから久田大将の寿司を満喫したいと思います\( ˆoˆ )/

◎瀬戸内 障泥烏賊 5日寝かせ
→久田大将の烏賊の握り♫好きなんですよね！肉厚で烏賊の甘味と食感を楽しませつつも包丁仕事の技でシャリと溶け合う仕立て！旨い(^^)

◎瀬戸内 鱚 酢締め
→鱚は軽やかな酢〆で勿論鱚本来の味わいを損なうことは一切ありません(^^)やはり流石としか言いようがありませんね、

◎瀬戸内 あこう 2日寝かせ
→もっと寝かしている？と思いきや2日寝かせ。手当てが良いのでしょう♫そしてこの肉厚なネタもあこうを楽しむには絶好かと！

◎瀬戸内 伊佐木 柚子胡椒
→続いては伊佐木！そして柚子胡椒！これが合う合う♫素晴らしい脂と旨みの乗りだからでしょうね！皮目は軽く炙っているから旨みが活性化？いずれにしても素晴らしいです(^^)

⭐︎福島 廣戸川 純米吟醸 雄町
→お酒がすすんできました^^;

◎宮城 本鮪 155㌔ 中トロ
→久田大将の寿司はやっぱり男前♫綺麗ですよね！勿論中トロも見事でした(^^)

◎千葉 金目鯛 昆布〆
→金目鯛は軽く昆布〆仕立て！これも肉厚で凛とする握り♫素晴らしいです！

◎和歌山 九絵16㌔ 湯引き 昆布当て 葛ポン酢
→湯引きは河豚？と思いきや九絵♫こちらも昆布当てをして葛ポン酢で！深い旨みと葛ポン酢がぴったりです(^^)

●麩嘉のペッパー生麩とグリンピースの玉締め
→義理堅い久田大将の気持ちを垣間見る一品！ペッパー生麩が穏やかな味わいの玉締めの良いアクセントですね♪

◎山口 車海老
→丁寧に開いてシャリを包み込むような車海老♫車海老の甘味が口の中でシャリと一体化しますね(^^)

◎白海老叩き 葛ポン酢
→白海老も手間をかけて殻を取って口の中で溶けていく食感を演出♫甘い！

◎瀬戸内 鯖酢〆 浅葱生姜
→この鯖は贅沢！こんな切付けはなかなかやらないかと。こちらも肉厚で存分にしめ鯖を満喫しつつ、寿司としてのバランスも絶妙(^^)旨いなぁ〜

○和歌山 紫雲丹　
→和歌山の紫雲丹はお初でしたが、流石は久田大将！という味わいでした♫

●黄韮と魚あらの白味噌椀
→岡山らしく黄韮の食感を楽しめる白味噌椀♫京都と岡山を行き来する大将らしい椀ですね！

⭐︎富山 勝駒 純米吟醸
→まだまだ飲みたいかも…ここで勝ち駒！最高です♫

○沢庵の古漬けと胡瓜の糠漬けとハーブの巻物
→お茶目な久田大将に会える至高の時♫胡瓜もハーブも旨いが沢庵の古漬けが良い仕事をしています。そして海苔の葉切りが素晴らしいですね(^^)

◉米を食べさせた卵と木耳と根セロリの卵焼
→旨い！そして根セロリの香りが素晴らしい！この卵焼も楽しみな〆です(^^)

⭐︎菊芋と生姜のお茶

●甘夏のソルベ オイル掛け
→爽やかな甘味で締めてくださいましたm(_ _)m

こうして素晴らしき久田大将の宴は終焉…
やっぱり美味しい♫やっぱり素晴らしい♫

この贅沢な切付けも緻密な火入れも驚きながらも抜群な組み合わせもやはり"鬼才"久田大将のなさる技\( ˆoˆ )/

「きう」さんでは味わえないセンス溢れる正統派の寿司コースは今年はまさに4週間のみのまさに幻…幹事様には感謝してもしきれません！本当に有難うございますm(__)m

ご馳走さまでした\( ˆoˆ )/幸せでした♫

「すし処 ひさ田」さん♫

今や年間20日程しか営業なされない幻のお寿司屋さん！私が食べログを始める前から一度はお伺いしたい！と思っていたお寿司屋さん！その時は週に3日程の営業でしたが通年営業でしたので、5年程前に一度はお伺いする機会を得ながらも3名での行動で空き席が1席で断念した事を未だに深く後悔していた幻のお寿司屋さん！

ただ幸いな事にその久田大将の現在の拠点？？とも言える京都の「きう」さんに天の声を頂いて、お伺いする事が叶い、久田大将に翻弄されるのを楽しんでおりました♫ただ大先輩食べロガー様からは「ひさ田」と「きう」は全く違う！とお聞きしていましたが、それを知る事はない…

そんな貴重な「すし処 ひさ田」さんですから、もう縁はないと完全に諦めておりましたが…またまた本当に有難い事に天の声を頂きました\( ˆoˆ )/本当に有難う御座いますm(_ _)m

岡山駅でご一緒様にご挨拶を差し上げて、大型タクシーにて向かいましたが、素晴らしい料理人の方々がご一緒できたので、その間も本当に楽しい時間を過ごさせて頂きました♫そうして幻の「すし処 ひさ田」さんに到着！こんな住宅街のど真ん中に佇んでいるのは誰も思いませんよね？？

店内に入ると、凛とした店内には久田大将と「きう」さんのスタッフがいらっしゃいました(^^)では久田大将の「すし処 ひさ田」の世界を満喫したいと思います♫勿論飲み物は命の水をお任せで！ですね☆〜（ゝ。∂）

◉●つまみ　◎○握り、巻物　⭐︎命の水

⭐︎糸島 田中六五 6513-0 岡山雄町 2022生→ちょうど2週間前に瓶詰めしたばかりの田中六五の久田スペシャル生酒♪飲み易さの極地でした(^^)

◉北寄貝とクレソン 土佐酢ジュレ→この北寄貝！厚みも旨味も凄いです♫土佐酢のジュレもぴったりですね！

◉東京湾 太刀魚炭火焼 酢橘のポン酢辛味大根大根吉野葛掛け→皮目のカリッと感と脂の旨味が溢れる素晴らしい太刀魚にはたっぷりの辛味大根に吉野葛を使った餡？がたっぷり♫この辺りは久田大将流全開ですね！勿論抜群に美味しいです！

⭐︎糸島 田中六五6513-0岡山雄町2021火入れ 1年寝かせ→こちらは逆に火入れをして一年寝かした久田スペシャル(^^)スッキリとした落ち着いた味わいに変化していました♫

◉ベイカ 唐墨和え→この烏賊(^^)本当に美味しいです♫甘味たっぷり！勿論生臭さは皆無。そして唐墨をたっぷりとで魚卵の旨味たっぷりの塩味！最高でした\( ˆoˆ )/

●目光 風干し 炭火焼→更に酒が進んでしまう美味しさ！香ばしさが溜まりません！そして緩急が良いですね♫

◉吉田牧場 モッツァレラ漬け 吉田牧場ハードチーズ(コダカ)と岡山オリーブオイル掛け →これっ！食べてみたかった久田大将のスペシャリテ♫オリーブオイルとコダカを纏ったむっちり滑らかなモッツァレラは素晴らしい香りと食感！そして旨味(^O^)／憧れに辿り着けて感動でした\( ˆoˆ )/

●浜松 鰻 炭火焼 うるいと浜防風の酢味噌和え乗せ→素晴らしい鰻への火入れは勿論ですが…酢味噌和えを鰻に合わせるのは久田大将だけでは？？勿論美味しいですよ♫

⭐︎田酒 純米吟醸山廃→間違いないですね(^O^)／

さて(^^)ここから握りがスタート！シャリには赤酢は使わずに岐阜の黒酢と米酢をブレンドなさっているそう！勿論「きう」さんのホワイトバルサミコとも全く異なりますね♫やっぱり久田大将は鬼才ですm(_ _)m

◎障泥烏賊 3日寝かせ→見事な包丁仕事を施した障泥烏賊は甘味も旨味もたっぷり！旨い！

○和歌山 石垣鯛3日寝かせ→旨味を引き出す仕立て含めて間違いです♫

⭐︎宮城 乾坤一 國平米→まず國平米を乾坤一さんが醸したお酒を頂きましたが、蔵によっての違いを満喫できる楽しい飲み比べでした！

○千葉 金目鯛 漬け→程良い脂の乗りが心地良い金目鯛♪良いですね！

◎細魚→これは見事に味わいの乗った細魚♫勿論臭みは皆無！溜まりませんね(^O^)／

◎本鮪 背トロ→軽やかに溶けていく背トロはまさに私の好みですね(^O^)

○本鮪 大トロ 柚子胡椒で→一転しっかりとした脂の旨味を感じる逸品！だからこそ柚子胡椒が良い仕事をしている！と感じますね♪

○雲丹炙り→雲丹は軽く炙って水分を飛ばして冷まして…という手の込んだ仕立ても私には嵌まらず。

●黄韮と白味噌の碗→岡山と京都を融合させる味噌汁(^ ^)久田大将ならでは！ですね。

⭐︎島根 出雲富士 國平米→続いては同じく國平米の出雲富士！力強さとスッキリ感が違いますね♪

◎平貝→これは見事な仕立て♫美味しいです！

○赤むつ 炙り→炙る事で脂の旨味が押し寄せる仕立て！当然ながら美味しいですね！

○車海老→レア感の強めな車海老ですが、ギリギリの火入れが見事！と感じました♪

⭐︎ 寫樂 純米吟醸 國平米→これは素晴らしいお酒\( ˆoˆ )/國平米のチャンピオンか？と素直に感じました♪

◎〆鯖→贅沢極まりない切りつけで提供される〆サバは史上最高の美味さ！と断言できる旨味と塩梅(^^)流石です！

◎ハーブ巻→香りと食感を楽しむ！という意味では断トツに旨い巻物\( ˆoˆ )/鬼才の技と発想に酔い痴れます！

●玉→三つ葉と木耳を混ぜ込んだ玉も秀逸！香りと旨味を楽しめました♪

●菊芋と生姜のお茶→ほっこりする素敵なおちゃですね！

●吉田牧場カマンベールチーズのチョコレートコーティング最中→鬼才です！

こうして夢にまでみた「すし処 ひさ田」さんでのひと時が終焉に…素晴らしいつまみと握りを堪能して、喜びまくっていました♫

そしてお聞きしていた通り、「すし処 ひさ田」さんの世界は「きう」さんとは全く異なる久田大将のセンスを王道の寿司に展開させた翻弄されることのない「寿司の世界」！とは言っても「唯一無二の世界」\( ˆoˆ )/いやぁ〜美味しかった！

幹事様、本当に貴重な席にお誘い頂き、心より感謝申し上げますm(_ _)m

ご馳走さまでした\( ˆoˆ )/