（※徳島でのおススメ店⑤）炭焼きにしても，素材の組み合わせにしても，料理の進化には驚きを隠せない！銘酒居酒屋でも日本料理への感性を表現させてきた　“ 酒肴結さかぐち ” : Shukou Musubi Sakaguchi

” 酒肴結（しゅこうむすび） さかぐち " さんに，
久しぶりではありますが，伺って来ました。
10ケ月ぶりのアップになります。

高校時代から居酒屋でアルバイトをして，
料理人の道に迷わず進んだ店主の坂口弘樹さん。
高級魚の和食系居酒屋の繁盛店はる坊さんで
７年勤めあげられて，旧店舗の眞坊(しん坊)の後にオープンされて，
２年半後にもう移転オープンされています。

店名の酒肴結（しゅこうむすび）とは，
店とお客さんの一瞬の出会いを大切に，
酒と肴（さかな）で，心と心が結ばれるというものだと思われます。

徳島でも日本料理系の和食店が次々と開店しましたが，
東京にあるような銘酒居酒屋＆酒亭を目指されています。

チェーン店の大手居酒屋ではなく，
ありきたりの個人経営の居酒屋でもない，
「酒場という聖地へ、酒を求め、肴を求めさまよう」
というフレーズでお馴染みの吉田類さんの『酒場放浪記』や，
太田和彦さんの『ふらり旅いい酒いい肴』にも合致する，
探し求めていた銘酒居酒屋ではないでしょうか。

店内はこじんまりとしながらも，
酒亭風のきれいなたたずまいで，
カウンターは８席に倍増，
４人掛け小上がりが３つあり，
団体さんでは１６人程度は宴会できそうです。

生ビールはサッポロ黒ラベル パーフェクト，
徳島でもこの認定店は，薩摩地鶏料理 無玄さんあたりくらいでしょうか。
この店では提供品質を極限まで追求し，徹底して，
「生のうまさ」にこだわった「パーフェクト黒ラベル」を味わえます。
クリーミーでクリアでコールド，より一層「生のうまさ」を感じます。
日本酒は奈良の睡龍，香川の凱陣阿州山田錦，淡路島の都美人などです。

注文したのが筍など4月に訪れたものがありますので，
それはそれで失礼いたします。

・バイガイのうま煮
・鶏つみれのフライ

・焼き茄子と豆乳のすり流し
夏におすすめの，
焼きナスと豆乳を使った，涼しげなスープです。
冷たくしても，ホットにしても楽しめるすり流しです。
一番出汁と生姜がアクセントになって，
ほっとする優しい味わいです。

・行者にんにくとクルミのなめ味噌
けっこうなニンニク臭，カラッとした甘辛味です。
深山で辛い修行僧が愛用した山菜と言われる，
行者にんにくを赤味噌に加え，クルミで食感を出して，
美味しく仕上げています。

・蝦夷バフンウニの塩水仕立て
獲れたての鮮度のいいウニを塩水パックでしっかり封じ込めています。
添加物であるミョウバンを使用せずとも，
殻を割ったそのままの形と粒を保つことができています。
ウニ本来のとろけるような甘さを感じました。

・徳島産筍の炭火焼き

・鳴門鯛昆布〆，カマス焼き霜，ヤリイカの造り盛り合わせ
数多くあるイカの種類のなかでも，
味と食感のよさがピカイチなのがヤリイカなんです。
かめばかむほど甘みがでてくる上品な味と，
繊維質が柔らかくて食べやすい身とのバランスが絶妙です。

ホンカマスを焼き霜にしています。
皮の旨みを凝縮して口当たりも良くしていますね。
カマスは皮に旨味と風味があり美味しい魚なのです。
カマスは身に水分が多い魚なので柔らかい食感を持っています。
そのため刺身には向かないと言われますが，
新鮮なものなら刺身にしても美味しいですよ！

・徳島産岩牡蠣
形も大きく立派な徳島産岩牡蠣です。
つるっとした舌触り， クリーミーな味わいがたまりません。

・阿波尾鶏もも肉炭焼き
焼鳥の阿波尾鶏もも串とは全然違います。
焼き上がったモモを頬張ると，
プリプリの弾力とジューシーな旨みに，
思わず頬が緩みます。
店主は炭焼きのレベルもかなり高いことがわかります。

・パルマ産生ハムと泉州産水茄子のオリーブオイル仕立て
泉州水なすはアクが少なく，
水分を多く含み，ほのかな甘みがあります。
生で食べることができる全国的に珍しいなすなのです。
パルマ産生ハムと水なすの味の相性がよく，
みずみずしさを味わえてウマいですね。

・松茸の炭焼き
中国産でありながらも，
その中でも素材が良いのと炭焼きと相まって，
香りがあって，食感がしっかりしていて，
噛めば噛むほど，旨味が感じます。

旧店でオープンして1年間でレベルアップを感じ，
移転した今でも，さらに料理のレベルアップを感じます。
炭焼きにしても，素材の組み合わせにしても，驚きを隠せません。
徳島でもなかなかそう感じさせる料理人はなかなかいません。
だいたいが極上素材を仕入れて，値段もかなりアップという傾向になるのですが，
彼の持つ実力の伸びしろは，まだまだ進化発展しそうです。

小粋な割烹を感じさせながらも，大衆感あふれる雰囲気なのですが，
単品メニューは値段はけっこう張ると感じるかもしれません。
値段も喜助さんと互角あたりか，
少し上くらいなら，もっともっと面白くなると思います。

心づくしのおつまみや一品料理は，まさにホンモノの居酒屋です。
この良き居酒屋には，人を気持ちよく酔わせてくれますし，
店主が長らく経験した物語があると思います。
ここには上級者だからこそ，愉しめる奥深い居酒屋道があります。

ここは日本酒好きなおっさんたちが楽しむお店です。
なので，気さくな騒がしさとたばこは必要不可欠かもしれません。
嫌煙家は避けたほうがいいでしょう。
そういうすべてが混在してて，おしゃべりしたりして，
みんながお酒好きっていう感じがいいと思いました。

ごちそうさまでした。

（※脱字等を修正いたしました。）
10月７日に日本蕎麦しま音さんの隣に移転オープンした，
” 酒肴結（しゅこうむすび） さかぐち " さんに，早速ですが伺いました。

高校時代から居酒屋でアルバイトをして，
料理人の道に迷わず進んだ店主の坂口弘樹さん。
高級魚の和食系居酒屋の繁盛店はる坊さんで
７年勤めあげられて，旧店舗の眞坊(しん坊)の後にオープンされて，
２年半後にもう移転オープンとは・・・。

店名の酒肴結（しゅこうむすび）とは，
店とお客さんの一瞬の出会いを大切に，
酒と肴（さかな）で，心と心が結ばれるというものだと思われます。

徳島でも日本料理系の和食店が次々と開店しましたが，
東京にあるような銘酒居酒屋＆酒亭を目指されています。

チェーン店の大手居酒屋ではなく，
ありきたりの個人経営の居酒屋でもない，
「酒場という聖地へ、酒を求め、肴を求めさまよう」
というフレーズでお馴染みの吉田類さんの『酒場放浪記』や，
太田和彦さんの『ふらり旅いい酒いい肴』にも合致する，
探し求めていた銘酒居酒屋ではないでしょうか。

店内はこじんまりとしながらも，
酒亭風のきれいなたたずまいで，
カウンターは８席に倍増，
４人掛け小上がりが３つあり，
団体さんでは１６人程度は宴会できそうです。

生ビールはサッポロ黒ラベル パーフェクト，
徳島でもこの認定店は，薩摩地鶏料理 無玄さんあたりくらいでしょうか。
この店では提供品質を極限まで追求し，徹底して，
「生のうまさ」にこだわった「パーフェクト黒ラベル」を味わえます。
クリーミーでクリアでコールド，より一層「生のうまさ」を感じます。
日本酒は和歌山の黒牛，大阪府能勢の秋鹿。

・生帆立フライ（つきだし）

・徳島県牟岐産天然クエ，銚子産金目鯛，由岐産蒸しあわび，
金華〆サバ，ホンマグロ赤身，中トロ，ぼうぜ酢酢〆の造り盛り合わせ
・徳島県牟岐産天然クエ鍋
クエ鍋は昆布と鰹で出汁をとり，さらに鯖節も加えています。
この八方地の出汁が素晴らしくいいのです。
徳島の和食系割烹店にも負けない，高級日本料理店を彷彿させます。

天然ものはごくわずかな漁獲であり，
知る人ぞ知る幻の 「クエ（九絵）」。
しかし，希少価値とその質から，高値になってしまうため，
近年は ニセモノ （ナンチャッテくえ） があいついでいます。

徳島県南の牟岐産「本クエ」の３キロ物。
これは１週間熟成です。
なかなか捕ることが出来ないため，
幻の魚と呼ばれ，高級魚となっています。

そのグロテスクな見かけとは違い，
脂の乗った美しい白身は上品で深みのある味わいで，
ゼラチン質がたっぷり含まれた皮やアラの味は，
一度食べると忘れられない味なのです。

本当にこれが白身の魚なのかと，
思うくらい素晴らしい脂のノリでした。
けれども，全然くどくないんです。
白身の旨みの後になんともいえない脂の旨みが
にじみ出てきて本当に絶妙の味でした。

ぼうぜ（エボ鯛）の旬は夏から秋でしょうか？？
これは，白身の肉厚でも驚くべき脂のノリ，
東京ではだいたいが塩焼きや干物なのですが，
徳島では，その小さいエボ鯛（ぼうぜ）をそのためか酢〆によくしています。
塩加減が濃すぎずかといって薄すぎず，
脂とのバランスの良さに納得してしまいました。

銚子産金目鯛は，皮は炙って焼き霜にしています。
身はきれいでほど良いというか，脂のノリが素晴らしいと思います。
きんきやのどぐろもそうですが，こういうのは堪らない旨さがあります。
高知産や徳島産とは全く味が違いますね。

由岐産蒸しあわび，
あわび刺身は磯の香りがしてコリコリと美味しいのですが，
個人的には蒸しアワビの方が好きです。
貝類は生で食べるのと火を通すのとでは，コロッと味は変わります。
食感に弾力が出て，口の中に凝縮された旨みが広がるのが大好きなのです。

ホンマグロ赤身はなかなかのフレッシュでみずみずしさもあり，とろけます。
甘いですね。食感はなんとなく，少し柔らかい気がしました。
でも、もっちりとした感じはあります。
中トロもとろけますが，昨今の食の好みに合うのではないかと思います。

・阿波牛スジ煮込み
トロトロになるまで煮込まれた牛すじの食感が心地よく，
醤油と味噌，出汁の染みた濃いめの味つけでお酒にもよく合います。
これは，煮込む前にしっかりと牛すじを洗い，
煮込んでいる間にもこまめにアクをとっていることでしょう。
前回までの味噌の強いどてやきのイメージから一新され，
バランスのいい牛スジ煮込みで，感動レベルのおいしさです。

・さわらの西京焼き
移転オープンに伴い，炭焼き台を投入しています。
香ばしい香りとコクで，酒の肴にもよし，白ご飯のおかずにもよし，
まさに最強な「魚の西京焼き」でしょう。
やっぱり焼き立てが一番ですね～！！

旧店でオープンして1年間でレベルアップを感じ，
移転して，さらに料理のレベルアップを感じました。
徳島でもなかなかそう感じさせる料理人はなかなかいません。
だいたいが極上素材を仕入れて，値段もかなりアップという傾向になるのですが，
彼の持つ実力の伸びしろは，まだまだ進化発展しそうです。

小粋な割烹を感じさせながらも，大衆感あふれる雰囲気なのですが，
今回は9,190円と値段はけっこう張ると感じるかもしれません。
高級食材で揃えているので，仕方がないかもしれませんが，
値段も喜助さんと互角あたりか，
少し上くらいなら，もっともっと面白くなると思います。

心づくしのおつまみや一品料理は，まさにホンモノの居酒屋です。
この良き居酒屋には，人を気持ちよく酔わせてくれますし，
店主が長らく経験した物語があると思います。
ここには上級者だからこそ，愉しめる奥深い居酒屋道があります。

ここは日本酒好きなおっさんたちが楽しむお店です。
なので，気さくな騒がしさとたばこは必要不可欠かもしれません。
嫌煙家は避けたほうがいいでしょう。
そういうすべてが混在してて，おしゃべりしたりして，
みんながお酒好きっていう感じがいいと思いました。

ごちそうさまでした。