神スープを使う料理、予想以上に美味！ : GINZA JOTAKI

☆スープが非常にまじめで美味しいことが何より好印象（化学に頼らず）
☆高級食材続出！リピーターの方のおかげさまもあったにせよ、一番安いコース（それでも私には高いが）高級感・ボリュームあり
☆雰囲気は都会的、奥の厨房が見えたり消えたりする仕掛けのカウンター
☆シェフとお身内の地道なサービス。都心ギラギラ感や、慣れないスタッフ等によるストレスは少ない（私の主観）
☆器が有田の福泉窯のもの、見た目や質感も楽しめる。佐賀ご出身ということで
☆グラスやボトルワインがいろいろと。すごい高級ワインもあり

☆★一等地、１回転の少数席カウンターなのでやむを得ないが、飲み物も含め、絶対価格は高め
☆★ヌーベルシノワ的料理とカウンターのみ、希望とずれるシチュエーションのこともあるので注意

寿宴コース

見せ黒トリュフ（ペリゴール産）、見せ白子（豊後水道の車エビを食べている河豚の）などのプレゼンあり

カウンター奥の厨房は見えたり消えたり、どうしているのだろう、角度を変えると見えるものが異なるボールペンをちらりと思い出してしまった。日本橋のボンヌターブルも、絵が変わる仕掛けがあったが、まあ楽しいものである。

①タグのついた鳥取県産ブランド賽海丸活き松葉蟹を５種の食べ方で　

蟹１、蒸し蟹に玉子ソース、生キャビア（オシェトラキャビア）

旨味のある食材を重ねるのは何となく勿体ない気もするが、キャビアのしょっぱさが良い調味料となって塩は使わずなところが良かった。風味とコクのある葱油（この辺に中華感）がまろやかに蟹にプラス。これは美味かった　何というか、超高級蟹サラダ（爆）のような・・

蟹２、刺身
トロトロの食感の蟹、カシューナッツと。中国醤油がガツンときいており。日本ですら、山ほど醤油があるもので、中国はさらにだろうが。共通点も感じるが、やはり日本のものと異なる風味。

蟹３、頂湯　しゃぶしゃぶ
まず器が良い感じである。これが噂の神スープ！うまい！化学の力は借りず、４０時間費やすそうだ。ただし、日本で入手する素材等では限界があり、中国本土のスゴイ厨師の作るすごいスープのようには出せないそうだ。しかし、シェフなりに工夫し、真面目にとられているという。しかし、日本の蟹にあわせて十分に美味しく大満足である。蟹がなまめかしく花開いて美しい。日本での素材で、良い出汁を取ろうとすると、それは原価も高くなりそうである。鰹や昆布、鶏ガラですらそうだ、だからこのスープは貴重である！

蟹４、春巻き
広東風で、素材を活かしたもの。低音でじっくり２５分揚げているそうだ。水分がうまく飛び、食感が素晴らしい。

蟹５、フカヒレ姿煮とあわせて
個人的に、素材両方なくても良いとも思ったが、蟹が乗っている。甘みを消さない程度のソースが良い。醤油とオイスターソースを用いた上湯のソース。フカヒレは中心部分を使っているそうだ。赤酢がフルーティーで非常に美味しい。

②大分県豊後水道産天然虎河豚白子と若宮黄卵

白子や卵黄に、黒トリュフの香りは好相性
６８度という玉子の凝固温度も考えられた（温泉玉子や、低温調理などでは１度が命である！）湯を使うが、バターも使われ、ちょっとイタリアンやフレンチのような一品。これは濃厚で美味しい　チーズおろしでトリュフをショリショリと。

若宮黄卵とは、福岡の若宮たまごの里と玉子だなあ。佐賀に近い福岡。卵黄の色とコクがしっかりで、中華には良いのかと。玉子というのも、鶏の種類・年齢・エサ・育ち等々により、大きさ、黄身色や風味、香りが異なるものだ（玉子の味が細やかにわかるほどの舌や鼻は私はないが）

③長崎県産天然白甘鯛・呼子の烏賊・干し鮑（２０年乾燥もの）　３種盛り
干し鮑は大きく、昆布のような旨味がすごい。歯応えはブリブリとも違って柔らかい弾力が魅力。
甘鯛は実に美味しい、中国醤油と紹興酒や豆鼓のソース、葱油が非常に合う、タレがまた絶品。蟹や白身に葱油は合うな～。そういえば、青魚はこういう中華料理では見ないもので、現地では淡水魚を引き立てる味つけなどの調理が多いのだろうか？
アオリイカはねっちりと。さらに加熱したイカを甘鯛の甘たれに。ぷるんとした歯応えが良い！イカの上のウニはなくても良いのかもしれなかったが、刺身的に、あるならあるで、やはり良かった。

④エゾシカのロースト
火入れ９０分、フレンチ的なものながら、桂皮、花椒、陳皮等の使われた甘めの中華ソースと京都の山葵が素材にぴったりである。シカは血抜きのうまいハンターからの仕入れということで、臭みがなく。添えられたチェリートマトも甘酢風味で良かった。ナイフとフォークで。もうフレンチな気分である。

⑤麻婆豆腐
豆腐が四角で崩れておらず、綺麗である。もう少しアグレッシブな味でも良かったが、山椒もきいて美味しい。やはり神スープがベースなので、これは美味しかった。麻婆豆腐専門店なども出せそうだなどと話が出た気がする。コシヒカリ、スープやザーサイも美味しかった。

⑥担担麺（おなかをすかせていったら、サービス？）これも贅沢に神スープにて。

⑦デザート　豆乳とフランス産チーズケーキ　オレンジ桂花陳酒ソース　レモンプーアル茶とともに、爽やかさがあり

⑧小菓子　紹興酒ガトーショコラ　月餅製法クッキー　　紹興酒とナッツのチョコ　ジャスミン茶フィナンシェ　
ほろほろ、しっとり、どれも菓子専門店的に美味しい　豚脂っぽい中国菓子ではないので、苦手な方でも食べやすい

ドリンクは実にグラスでもザギン価格である。紹興酒がちょっと高かったのでグラスワインに。しかし、こちらの料理なら、ワインも良いものだと思えた。
青島ゴールドビール
マルセル・セルヴァン・シャブリ・グラン・クリュ・レクロ
ニュイ・サンジョルジュ　ドメーヌ　ロベール　シュビィヨン

実にスープが真面目で美味しい！絶対価格が高いのは、銀座でこの席数、ゆっくりさせていただけるのではやむを得ないと思われる。その分、高級素材が続々出てくる、私はそこまで求めないが、まあ、お値段以上♪という感じで嬉しい。今まで高額店（私にとっては）でも、その日の運で好みにあわなかったこともあった。そう思えば、こちらはベースが良いので、大幅には外さないと思う。

中国料理の枠に縛られない料理、心華やぐ非日常を味わいに。再訪したい魅力がある！