Official information
This restaurant is registered on Tabelog as a corporate member. Business information is released by the staff.
Ginza Sushi Nakahisa
(銀座 鮨 奈可久)- Nearest station：
- Categories：
- Budget：
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- Fixed holidays：
- Sunday、Public Holiday
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Mr. Murakami's passion
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背トロ。肌理が細かい\(//∇//)\
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小柱です。大星サイズでした
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赤貝です
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車海老の頭の味噌。これで十尾分。贅沢なアテです
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小肌です
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蛸の桜煮です。手前の本山葵をたっぷり乗っけていただきます
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噛むと細い肉繊維に崩壊。内側から煮汁の旨味と蛸の地味が迸ります。煮蛸を提供するお店は数あれど、奈可久さんの桜煮が一番（＾◇＾）
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皮剥の昆布〆。短冊状に削ぎ切りし盛り付けます
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皮剥にはやはり肝醤油。強めの塩味と昆布の旨味が肝のねっとり感と甘味を引き立てます
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香箱のシャリ和え。内子も外子も一緒に合わせます。単品でいただく香箱より、酢飯に合わせたこちらのような仕立てがことの他ラッコの口に合います
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北寄貝の一味炙り。トッピングは庄内浅葱の醤油漬け
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イワシのフライ。見てお分かりの通り、ふっくらとした揚げあがりの立ち姿がなんとも言えず、エロい。手前は梅肉です、酢橘と梅のダブル酸味で鰯の脂を切りました
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握りの前の箸休め。べったら漬けと奈良漬
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昆布〆の甘海老
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赤貝とくれば紐キュウはお約束
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青柳です
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墨烏賊。随分と肉厚に成長しました
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漬け。しっかりと塩味が浸潤しています
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馬糞ウニです
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煮蛤。鈴木親方仕込みの煮物がうんまい。さすが、本家直伝（＾◇＾）
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穴子
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〆は干瓢巻き
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やはり最初は恵比寿の小瓶から
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ナメコのお味噌汁
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七丁目の路面に相応しい風格が漂います
![Ginza Sushi Nakahisa - 背トロ。肌理が細かい\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/229468/640x640_rect_e2255dc9c1659bf8dd2cc2a7cd8bfec6.jpg "Ginza Sushi Nakahisa - 背トロ。肌理が細かい\(//∇//)\")
Murakami's frugality
It's Wednesday night. It's Ginza 7-chome. Tonight is "Sushi Naka" after a month. I visited with my drinking friend's colleague. Nakahisa has been a regular visitor since the Roppongi era. The orthodox Edomae-zushi is indescribably sticky and sticks in a small heart. I came after 6:00. It wasn't long before I saw an old, elegant couple who had admired the Suzuki clan (Retired now, master of Murakami clan) since the days of Nakada, not to mention Roppongi. Four business travelers arrived in the private room. Open the tetange and start the business meeting. The good customer profile is probably due to the "Nakahisa" brand which continues the "Nakata" line. Everyone loves quietly soft, seasonal fish and a knob with a little effort. Whew, this atmosphere and air feel is really comfortable. Okay, well, here's the thing. Here's what I received. Each comment is written in the photo section, so I hope you enjoy it with the images. And it was a treat. < Summary >You can see the influence of my master, Mr. Suzuki, on Simmered dish, Shari, and Kombu-zushi, but the taste of Nakada's direct line has a new taste with Murakami-ryu. The level of perfection is still not as good as that of Master Suzuki, but there is no doubt that he will fly even more. I think I'll stop going regularly for a while. < Snacks > ⚫︎ Octopus: Simmered in cherry ⚫︎ Red meat: Pickled, yam ⚫︎ Kabokani ⚫︎ Liver: Motoyama hollyhock, Japanese mustard ⚫︎ Fried scallops: Grated mushroom ⚫︎ Chawanmushi: Musuko ⚫︎ Sumi squid: Geso ⚫︎ Kuruma prawn miso < Nigiri > ⚫︎ Sweet prawn: Kombu zushi ⚫︎ Potato: With veranda, Aomori ⚫︎ Akagai: Wakayama ⚫︎ Nakatoro: Bloody side, Hachinohe ⚫︎ Sumi squid ⚫︎ Small skin: Kumamoto ⚫︎ Kaname sea bream: Kombu zushi < Nigiri > ⚫︎ Horse dung sea urchin: Kiritabu ⚫︎ Kuruma prawn: Jolo vinegar ⚫︎ Simmered clam: Futtsu ⚫︎ Conger eel: Tsushima ⚫︎ Egg ⚫︎ Negitoro taku ⚫︎ Kanpyo maki ⚫︎ Miso soup < Sake > ・ Ebisu: Small bottle, Shirataka: Genuine brewing, Sorbet, Shihai, Horaizumi: Maka, Junmai Daiginjo, Aichi
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最初は恵比寿の小瓶でスタート
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蛸の桜煮
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赤身の漬けと山芋
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香箱蟹とシャリ
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言わずとしれた白鷹シャーベット
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鮟肝。薬味は本山葵と和芥子
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鮟肝
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桜の木も良い感じの飴色に変化してきました
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帆立フライとキノコおろし
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帆立は半レア
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器も素敵です
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筋子の茶碗蒸し
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通風さんよ、こんにちは\(//∇//)\
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甘海老の昆布〆
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鮃の縁側乗せ
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和歌山の赤貝
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八戸の中トロ。血合い横の部位です
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墨烏賊
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熊本の小肌
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昆布〆の金目鯛
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墨烏賊のゲソと車海老の味噌、手前はツメ
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墨烏賊のゲソ
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車海老の頭の味噌。これだけで白鷹の一合がラッコの胃の中に
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ツメに本山葵を溶かして、これで一合
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霧多布の馬糞ウニ
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車海老の黄身酢朧
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鮨屋のお味噌汁が好き
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車海老の頭の味噌と本山葵
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煮蛤
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対馬の穴子
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玉子
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この酒器も素敵
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愛知の銘酒、ほうらいけん
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ネギトロとトロたくの細巻き
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〆の干瓢巻き
![Ginza Sushi Nakahisa - 通風さんよ、こんにちは\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/225230/640x640_rect_45f5b1b3e9d600baa25e5ab541f41466.jpg "Ginza Sushi Nakahisa - 通風さんよ、こんにちは\(//∇//)\")
Mr. Murakami's Kyouken
It is Monday night. It is Ginza 7-chome. Tonight, I visited Ginza Nakaku with my Hakata girl, with whom I have a regular once-a-month date. We hadn't seen each other since last month at Onishi. The girl's Hakata dialect, which becomes more eloquent when she gets drunk, is indescribably pleasant. Ah, it's the beginning of the week, but I'm already tired, aren't you? I wonder if she would whisper that sweet whisper under my pillow. Well, I guess we are going to the after-party now. Now then, let's get down to business. The course menu is as follows. I hope you enjoy the pictures and the comments on each dish. And thank you for the meal. ＜The Carl Gotch of Sushi Restaurant. God of wrestling! Aiya, whether or not Murakami Oyakata is a pro-wrestling fan, for the otters who knew him in his prime, it is most appropriate to compare him to the legitimate ace, Karl Gotch. The subtle flavor and aroma of the kelp sashimi, the excellence of the Simmered dish, and the beauty of the white rice. I hope that the new restaurants that are all the rage these days Japanese-style meal will quickly close their doors before they tarnish the essence of Edomae Sushi. It is a matter of taste, and there may be some people who like rice covered with red vinegar, but I would like you to try the orthodox version, Futtsu ＜Nigiri Meshi and others＞ ⚫︎ Striped shrimp: kombu sashimi _⚫︎ Sumi squid _⚫︎ Akagai: Miyagi _⚫︎ Chutoro: Shiogama _⚫︎ Kohada: Funabashi _⚫︎ Sea bream: kombu sashimi _⚫︎ Horse manure sea urchin _⚫︎ Boiled clam _⚫︎ Tiger prawn: vinegared yellow meat _⚫︎ Kobashira: Futtsu _⚫︎ Conger eel _⚫︎ Egg _⚫︎ Dried gourd _⚫︎ Miso soup: lily root ＜Sake＞ - Ebisu: small bottle ・Shirataka: sherbet, 4 glasses
村上氏の正統
水曜日の夜です。
銀座七丁目です。
今夜はいつもお世話になっているフォロワー女子、P娘さんのリクエストに従い、四ヶ月振りのこちら、銀座奈可久さんにお伺いしました。
そのP娘（面倒くさいので、呼び捨てにしちゃいます、アハッ）によれば、別の方から『銀座の路面でスンゴイお鮨屋発見』とインスタで連絡ありとのこと。
調べてみると、ラッコ爺さんと六本木にお伺いしたお店の銀座店かも、と判明。LINEで遠慮気味に『こちら、良くお伺いされていますよね、アハッ』と呟くP娘,
『そだよぉ〜』と、P娘の意図を察しながらも、エヘヘッ、焦らしちゃお\(//∇//)\
でも考えて見れば、そろそろお伺いすっかな、と思いを巡らせていたのもまた事実。
ひとり呑みが好きなラッコだけど、『宜しければご一緒しますよ』なんて、紳士のフリをして呟けば、アイヤァ、即、入れ食いやん。
すぐさま食べログ画面で予約して、今日のこの日と相成りました。
予約は六時半。
銀座SIXで隙間時間を潰して十分前にお伺いすると、前のめり感の半端ないP娘がお店の外観を撮影中。
『お待たぁ〜』と右手を挙げるも、二週間前に神楽坂で一献したバッカやないかい、なんてね、アハッ
二人並んで仲良く暖簾をくぐると、すでに仕事仲間と思しき二人連れの男子が歓談中。
ラッコ達は村上氏の正面に座り、さてさて、それでは本題です。
いただいたコース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走さまでした。
＜まとめ＞
七時を過ぎたあたりで、二人連れの男子がご到着。ほぼ同じ時間に、インバウンドと思しき三人連れが個室に陣取り、総勢九名を相手に村上氏が七面六臂の大活躍。
と言っても、焦る雰囲気は皆無。
それまでに居たカウンター客にも、ロスのない接遇。
フムフムフム、やはり、かの″なか田″直系に鍛えられた修練の成果か遺憾無く、自然に嫌味なく発揮されておりました。
お鮨屋さんは、やはりこうで無くっちゃ！
差別化を言い訳にした半端な会席の一皿は要らん！
無益な輸入高級食材なぞ、ナンセンス！
正統。
この一言に尽きますね。
このまま変わらずに居てほしいなぁ、アハッ\(//∇//)\
＜コース内容＞
⚫︎蛸：桜煮
⚫︎もずく酢
⚫︎眞子鰈
⚫︎帆立：磯辺焼き
⚫︎天端：三つ葉和え
⚫︎車海老フライ：海老味噌
＜握り＞
⚫︎金目鯛：昆布〆
⚫︎白イカ
⚫︎石垣貝
⚫︎漬け
⚫︎中トロ
⚫︎小肌
⚫︎車海老：黄身酢朧
⚫︎ムラサキウニ
⚫︎馬糞ウニ
⚫︎北寄貝
⚫︎穴子
⚫︎玉子
⚫︎お椀
----- 追加 -----
⚫︎イカゲソ
⚫︎穴胡巻
＜お酒＞
・恵比寿：小瓶
・白鷹：本醸造、シャーベット、四杯
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最初は恵比寿の小瓶でスタート
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蛸の桜煮。昨夜の六丁目のお鮨屋さんより口に合う
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夏なのでモヅク酢でスッキリと胃を覚醒
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眞子鰈です。肉厚に切っているので、モチモチ感が半端無い
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天然帆立の磯辺巻。養殖とは明らかに異なるこの身質
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帆立磯辺を巻いたところ
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ラッコの大好物。天端の三つ葉山葵和え。これをいただいた四年前から、六本木の本店に月一で通い詰めました
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追い山葵、アハッ\(//∇//)\
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車海老のフリット。手前は海老味噌と本山葵です
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六本木時代から、揚げ物は村上氏の独壇場。文句無しの味わいです。『タルタルは？』と意地悪の質問をすると『洋食屋になっちゃいます』と破顔一笑
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金目鯛の昆布〆
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白イカです
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石垣貝、別名、石陰貝。石垣島で撮れる訳ではありません。三陸です
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天端の潰けです。ムッチリ、ムニュ。並の赤身とは明らかに異なります
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中トロです
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小肌です
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車海老の黄身酢朧です
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肉厚の赤貝でした
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ムラサキウニです
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こちらは馬糞ウニです
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北寄貝です
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玉子です
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追加の白イカのゲソ。耳がデッカい\(//∇//)\
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ゆがきたてなので、ほんのりと温かく、そして甘い！
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箸休めの沢庵
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穴胡巻きを追加しました
![Ginza Sushi Nakahisa - 追い山葵、アハッ\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/211693/640x640_rect_fa8b8cab24f3eb94223c10a6ccdb6ba6.jpg "Ginza Sushi Nakahisa - 追い山葵、アハッ\(//∇//)\")
![Ginza Sushi Nakahisa - 追加の白イカのゲソ。耳がデッカい\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/211693/640x640_rect_52c2234fe85f6757ca421c9e2051484b.jpg "Ginza Sushi Nakahisa - 追加の白イカのゲソ。耳がデッカい\(//∇//)\")
村上氏の実直
火曜日の夜です。
銀座七丁目です。
今夜は人形町の天ぷら屋さんでまったりポンの予定が、まさかのコロナ休業。
どうしよっかなぁ〜？
大人しく巣に帰れってことかなぁ〜？
いや、待て待て待て。
お連れさまのご意向もお伺いせんとそりゃアカン。
聞けば『そいじゃあ、お鮨が良いのぉ〜。ええっとなんて言ったっけ、去年の夏にお伺いしてすんごく印象の良いお店があったのよん』と、こちらの奈可久さんまで逆指名。
言いなりのラッコが直ぐに電話すると『空いておりますぅ〜』と村上氏の明るいお声。
ラッキーやわぁ。
まさか空いているとは思ってもみなかった・・・
ということで、六時半にお店の前で待ち合わせ。
中に入ると、すでに五時からいらしていたお客さんがちょうどお帰りになったところ。程なくご常連と思しきおひとり様がいらっしゃり、カウンター三席の宴となりました。
さてさてそれでは本題です。
いただいたお皿は以下の通り。ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走さまでした。
＜まとめ＞
なか田の系譜に連なる江戸前の名店は、やはりうんまい。とんでもなく口に合う。
決して出過ぎず、職人としての分をわきまえた所作に、なんとも言えぬ安心を覚えます。
誠実、篤実、実直。
村上氏のその姿勢に触れるにつけ、またお伺いしようと誓うラッコでした。
＜つまみ＞
●北寄貝：柱、紐
●甘海老：昆布〆、ウニ醤油
●子持ち槍烏賊
●海老味噌
●生姜：味噌漬け
●牛蒡：
●赤ムツ：塩焼き、九条ネギ
＜握り＞
●墨烏賊
●鮃
●桜鱒：青森、生姜醤油漬け
●赤身：那智勝浦
●中トロ：血合い横
●中トロ：シモ振りそば
●大トロ
●北寄貝
●車海老：黄身酢朧
●赤身：漬け
●赤貝
●ムラサキウニ
●煮蛤
●穴子
●玉子
●お味噌汁：アオサ
＜お酒＞
・恵比寿：小瓶
・白鷹：シャーベット酒、五杯
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湯霜仕立ての漬けマグロ
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北寄貝のモフモフ仕立て
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甘海老の昆布〆。ウニソース
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赤ムツの塩焼き。ゆがいた九条ネギの煮浸しとの相性が抜群でした
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ケチャップライスでは有りません。車海老味噌をシャリに混ぜました
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ナプキンです
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北寄貝の柱と紐の炙り
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新ワカメポン酢です
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子持ち槍烏賊の煮付けです。やはり煮物は抜群にうんまい！
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海苔と山葵をトッピングしていただきます。海老味噌のコクと海苔の磯の香りに悶絶しちゃいました
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箸休めの生姜の味噌漬けと牛蒡です
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墨烏賊です
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鮃です
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青森の桜鱒。トッピングは生姜の醤油漬け
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那智勝浦の赤身。天端ですね
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那智勝浦の大トロ
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那智勝浦の中トロ
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車海老の黄身酢朧
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大分の赤貝です
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紫ウニです
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煮蛤です
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アオサのお味噌汁
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穴子です
村上氏の赤誠
水曜日の夜です。
銀座七丁目です。
博多のフォロワー様と二人でお伺いしました。
三年弱前に博多駅でお茶をご一緒し、その後、何度かラッコの福岡訪問時に夜呑みを計画したものの、なかなか都合がミート出来なかったニャンコ顔女史。
それが昨年の暮れ、都内に引っ越しされたとお聞きし、早速LINEで都合を合わせ、今日のこの日とあいなりました。
三年の月日は長い。
分っかるかなぁ〜？
ラッコは激しく劣化しているし、髪の毛なんてもはやオバＱの3本にも劣る始末だもんね、グフッ。
待ち合わせ十分前にソニー通りに入る角を曲がると、745ビルの前に佇むネコ影を発見。
ゆっくりと近づくとこちらを振り向き『ラッコさ〜ん、アハッ』と、夜の蝶々も振り返る透き通った声でご挨拶。
すかさずラッコも『ポテにゃ〜ん』と、羞恥心のカケラもない還暦テノールで返します。
ちょっと恥ずかしいけど、まっ、良いや。
だって気の合う方との再会は、実に楽しいんだもんね。
さてさてそれでは本題です。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走さまでした。
＜まとめ＞
手指をシュコシュコ、ザギンナンバーワンの誉高き美人女将の検温も終わり、カウンターに着席。四人連れのお席とラッコ達の二席に分かれておりました。
六本木の鈴木親方の近況をお伺いし、ひとまずホッと胸を撫で下ろすラッコ。
それにしても静謐とはこのことか。
四人連れのご家族は七時過ぎにおいでになりましたが、やはり静かに会話を楽しまれ、場の空気を乱しません。きっと常連さまなのでしょう。
品の良い客筋が、なか田の系譜を引く奈可久の持ち味。
回転性でも無いので、じっくりと腰を落ち着け、ウィットに富んだ会話を楽しみ、旨い酒と気の利いたツマミと典型的な白シャリの握りで舌と胃を満たす。
まさに口福とはこのことか？
今夜の出色は、大トロ剥がしの辛味大根添え。
これは贅沢な逸品でした。
希少品の車海老味噌にハシリのノレソレにも感謝。
ご一緒したニャンコ顔女子はいたく鮟肝がお気に入り。
良かった良かった。
明るい笑顔を見ることが叶った幸せに乾杯。
＜つまみ＞
●水菜：お浸し
●煮烏賊
●大トロ：剥がし、辛味大根
●帆立：磯辺
●鮟肝
●ノレソレ
●泥障烏賊：フライ
●車海老味噌
●墨烏賊：ゲソ
＜握り＞
●甘海老：昆布〆
●鰆
●赤貝
●中トロ：血合い岸
●白海老：昆布〆
●馬糞ウニ
●墨烏賊
●赤身
●寒鰤：お腹
●小柱
●車海老：黄身酢朧
●小肌
●穴子
●玉子
＜お酒＞
・エビスビール：小瓶
・白鷹：シャーベット、五杯
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水菜のお浸し。壬生菜だったかもしれない、アハッ\(//∇//)\
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子持ち槍烏賊の煮物
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大トロのスジを取り除いた、通称、剥がし。薬味の辛味大根が強めの脂を心地良く切ってくれます
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天然帆立の磯辺巻き。分厚い\(//∇//)\
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これが白鷹のシャーベットです。すいすい呑めるけど、危険なヤツです\(//∇//)\
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鮟肝です。薬味は和芥子でした
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二月頃に旬を迎えるハシリのノレソレです。コッテリ系が続いたので、サッパリとしたポン酢ですいただきます。
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泥障烏賊のフライ。揚げ物は欠かせません
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車海老の頭の味噌。これだけで十尾くらい\(//∇//)\
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槍烏賊のゲソです
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甘海老の昆布〆
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鰆です
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赤貝です
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血合い岸の中トロ。グラデーションが美しい
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白海老の昆布〆です
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寒鰤のお腹部位です
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富津の小柱の軍艦
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馬糞ウニです
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赤身です
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車海老の黄身酢朧です
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小肌です
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穴子です
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玉子です
![Ginza Sushi Nakahisa - 水菜のお浸し。壬生菜だったかもしれない、アハッ\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/194066/640x640_rect_85f49dde3e26f3b8916d7fe59dc325f1.jpg "Ginza Sushi Nakahisa - 水菜のお浸し。壬生菜だったかもしれない、アハッ\(//∇//)\")
![Ginza Sushi Nakahisa - 天然帆立の磯辺巻き。分厚い\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/194066/640x640_rect_d00d47bc80681ff5eaace01baca8ada8.jpg "Ginza Sushi Nakahisa - 天然帆立の磯辺巻き。分厚い\(//∇//)\")
![Ginza Sushi Nakahisa - これが白鷹のシャーベットです。すいすい呑めるけど、危険なヤツです\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/194066/640x640_rect_1d1670f68b4572b505cf47f0fe3dd1a2.jpg "Ginza Sushi Nakahisa - これが白鷹のシャーベットです。すいすい呑めるけど、危険なヤツです\(//∇//)\")
![Ginza Sushi Nakahisa - 車海老の頭の味噌。これだけで十尾くらい\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/194066/640x640_rect_d3bdcad6897033c7ac40ff34c48ea03a.jpg "Ginza Sushi Nakahisa - 車海老の頭の味噌。これだけで十尾くらい\(//∇//)\")
村上氏の廉直
土曜日の夜です。
銀座七丁目です。
今夜はこちら、銀座の"奈可久"さん。
六本木の鈴木氏のもとから独立され、ちょうど四年目の師走となりました。
数か月前のタイ中華でご一緒した方が是非一度お伺いしたいとのこと、不束者のラッコですが喜んで道案内を申し出ます。
暖簾をくぐったのは六時ちょっと前。
立派な胡蝶蘭が一鉢、ラッコ達を迎えます。
カウンターの長手方向に四席がセットアップ。後ほど電話があり、当日お伺いされたご常連様二名の合計六名の席となりました。
こちらは別に回転制でもなく、ましてや一斉スタートでもなく、昭和では当たり前だった鮨屋の風情を真摯に尊重されております。どちらも一長一短は有るものの、お客目線で言えば自由度の高い点はポイント高し。
この夜もご一緒した女子がラッコと同じくらい食べて呑めるかたなので、気が付けば三時間半の長っ尻。最初に入って最後に帰る欲張りな二人ですが、まあっ、追加のアテも所望したし、白鷹のシャーベット酒が美味しすぎてついつい長居をしてしまいました。
お会計を済ませ、通りに出た二人。
まだまだ呑めそうなので、シングルモルトでも愛でに、ふたり銀七を漂うことに決めました。
さてさてそれでは本題です。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
控え目な村上氏の醸すこの空気感が好き。
通い続けたい名店です。
ネタもピンピン。
奈可久ブランドは今も豊洲で深く静かに愛されているのでしょう。仁義に熱い河岸の男たちですからね、この時期に本ミルを仕込めるなんて、その太い絆があってこそ。
＜つまみ＞
何と言っても今夜は屋久島の縞鯵の揚げびたし。溢れる吐息に昂ぶる鼻息、おまけに加齢臭漂う溜息の連続です。
●真蛸：桜煮
●新若布：鳴門
●香箱とイクラの混ぜご飯
●本ミルの貝柱と紐の炙り
●鮟肝
●縞鯵：揚げびたし、屋久島
＜口直し＞
●べったら漬け
＜握り＞
●甘海老：昆布〆
●縞鯵：屋久島
●中トロ：蛇裏
●墨烏賊
●本ミル：愛知
●馬糞ウニ：浜中
●漬け：蛇裏
●金目鯛：昆布〆
●車海老：黄身酢朧
●小肌
●穴子
●お味噌汁：生海苔
●玉子
＜追加：つまみ＞
●甘海老の昆布〆：卵黄ウニソース
●墨烏賊：ゲソ
●梅酢の胡瓜巻き
＜デザート＞
●オレンジ：マドンナ
＜お酒＞
・エビス：小瓶
・白鷹：シャーベット酒、四杯
村上氏の覚悟
金曜日の夜です。
銀座七丁目です。
ここ三か月というもの、重く深く、気にかかっていたことがありました。
それは六本木の”奈可久”の鈴木親方のこと。
お盆明けに体調を崩されたと知り、ショートメールを入れるも返信は無く、六本木を散策するたびに地下に降りる階段を覗いておりました。
『そろそろ再開しようかと思って掃除しているんですよぉ～』
そんな明るいお声が聞けるかなぁ、と淡い期待をいだくものの、灯りは消え、扉は施錠されたまま。
今度ばかりは長そうだなぁ、とお弟子さんの村上氏が暖簾を下げるこちら、”銀座 鮨 奈可久”さんにお伺いしました。
村上氏の正面に座るや否や、ラッコの意図を察したのでしょう、問わず語りに呟かれます。
『女将さんから言われておりました。「六本木のご常連の方がお見えになられた際はお伝えしてね。親方と話し合い、もう無理だよね、ということでお店をたたむこととしました。これまでのご厚情に感謝申し上げます、有難うございました」と・・・』
涙腺が弾けます。
ご厚情に感謝なんて、それはむしろ親方と女将さんから沢山いただいたじゃないですか。
粋で鯔背でカッコ良い下町男の気風。
世話好きな下町娘そのもののおキャンな女将さん。
数年前に初めて訪れ、それから毎月必ずお伺いしていたおりました。
今だから書けますが、いくら食べて呑んでも諭吉二枚のお会計。年末には『xxxさん。広島に帰省されないんなら御節、ひとつ持っていきなよ』なんて、ひとり暮らしのラッコを気遣う無償の愛。
『八月になったらハシリの松茸でいつもの土瓶蒸しを仕上げますねぇ～』
前月の七月には元気そうに仰っていたのに、ああっ、こればっかりは詮無いとは分かっていても、再び親方と女将さんの情に触れたい。そのお二人が醸すお江戸の空気を思いっきり吸い込みたい！
あっ、でもその内、こちらの銀座や材木町、船橋の”おかめ”で偶然お会いできたりして。
偶然は必然。
確信したラッコは、再会を求めてしばらくこちらに通うことに決めました。
さてさてそれでは本題です。
六本木の話が長くなり恐縮でした。
でもこちらの”銀座 鮨 奈可久”さんを語るうえで六本木の本家は外せません。ご容赦ください。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
”なか田”のDNAを引き継ぐ”奈可久”の暖簾。
銀座の村上氏、材木町の木戸氏、新潟の星野氏。
鈴木親方の”奈可久”の暖簾はかの三氏に引き継がれ、きっと末永く永遠に継承されることを祈ります。
＜つまみ＞
十六年だったかな、鈴木親方の右腕として暖簾を支えられた村上氏。煮物の味付けこそ”奈可久”の味そのもの。まさに口福。ホントに口に合います。
更にその当時からフライの技量も抜群でした。
『新しいことはみな、亀（ひさし）がやってくれるんでさぁ～』
『なんだかとっても細かいパン粉を使うんですよぉ～』
鈴木親方と女将さんの嬉しそうな呟きが思い出されます。
●若布：鳴門
●蛸：桜煮
●皮剥ぎ：真昆布〆、肝醤油
●青柳：炙り、一味
●黒鮑：山口、肝ソース添え
●鰯：フライ、酢橘
●墨烏賊：ゲソ
●車海老味噌
＜握り＞
典型的な白シャリ。
これぞ江戸前。美しい、美しすぎる。
●白海老：真昆布〆
●墨烏賊
●細魚：酢〆、竹岡、芝海老朧
●小柱：大星
●鰆：ハラカミ
●中トロ
●中トロ：霜降り
●赤身：漬け
●大トロ
●小肌：熊本
●馬糞ウニ：浜中
●新イクラ
●お味噌汁：ナメコ
●車海老：黄身酢朧
●穴子：ツマミ
●玉子
●干瓢巻き：追加
＜箸休め＞
・べったら漬け
＜お酒＞
・恵比寿：小瓶
・白鷹：シャーベット×五杯
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銀座七丁目の路面です
-
最初はエビスの小瓶で喉の洗浄
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若布です。手前は橙をベースとしたポン酢。六本木時代からは配合を変えたそうです
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鳴門の若布。色合いが素晴らしく美しい
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真蛸の桜煮。噛むとほどける肉質。この仄かに甘い味付けが好き
-
皮剥ぎの真昆布〆。薬味は肝添えの煮切り醤油です
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ほのかに香る真昆布の旨味。利尻だと強すぎるので、やはり昔ながらの江戸前は真昆布
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白鷹のシャーベット酒。五杯ほどいただきました
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青柳を軽く炙り一味でいただきます。これは立派な青柳でした。奈可久さんは貝屋と太い伝手が有ります
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山口の黒鮑です。紐を掃除しているところ
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黒鮑の酒蒸し、肝ソース添え。名残の黒鮑です
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大阪湾の鰯のフライです。ウンマイ！
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鰯をひっくり返しました。ふっくらとジューシーに揚がっています
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墨烏賊のゲソの炙り。ツメでいただきます
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ツメに浮かぶ墨烏賊のゲソ
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車海老の海老味噌。これで十数尾分かな。チビチビとツマミながら白鷹を飲み続けるラッコ
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白海老の真昆布〆です
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墨烏賊です。新イカぐらいの大きさでした
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細魚の真昆布〆。富津の竹岡産です。中には芝海老の朧が潜みます
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べったら漬け。黄柚子の香りが素敵。これがまたウンマイ。
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立派な小柱です。大星サイズですね
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ゲソ用の余ったツメは山葵を混ぜてお酒のアテに
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鰆のお腹です。四日寝かせているので、まるでバターのような味わい。でもくどくない。これはウンマイ
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中トロです
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霜降り部の中トロです
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赤身の漬け
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大トロです
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熊本産の小肌です
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浜中産の養殖バフンウニ
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新イクラ。皮はまだ柔らかい。明らかに上物ですね
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しめじのお味噌汁
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車海老の黄身酢朧
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穴子はツマミでいただきました
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この穴子のツメがウンマイ
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玉子です
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追加の干瓢巻き
村上氏の盤石
土曜日の夜です。
今日は新装あいなった西洋美術館でまったりポン。
夜は人形町に移動して馴染みの天ぷらをパクつく予定が、アイヤァ・・・
前日の午後、キーボードをパチパチ叩いていると、左胸ポケットに仕舞ったスマホがブルブルブル。
アッ、アカン。
そこはビーチクやねん、アハッヾ(≧▽≦)ﾉ
それはともかく、フムゥ〜？と耳にあてると、天ぷら屋さんの親方の申し訳なさそな声が届きます。
聞けばお子様がコロナに襲われ、親方自身も濃厚接触者に認定。臨時休業を指示する保健所の判断は絶対なので、数日間ほどは閉店に。
こればっかりは仕方有りません。
今は親方に症状がなくとも油断は禁物。
予約は数ヶ月後にスライドするとして、さあってと、どないすっかな？
ご一緒する予定の元峰不二子嬢にその旨を伝え、代わりのお店を急ぎ探します。
しばし静かに考え、思い浮かんだのがこちらの”銀座 鮨 奈可久”さん。およそ半年ぶりとなる銀座七丁目の路面店。
五時半にお店の前で待ち合わせ、お会計を済ませたのが十時過ぎ。後からいらした二組のカップルのお帰りを横目で見ながら、あっという間の五時間弱。長っ尻でごめんなさい。でも、ラッコとおんなじくらい呑めて、気の合う女子との会話は実に楽しい至福の時間。
さてさてそれでは本題です。
いただいたものは以下の通り。ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
銀座七丁目の路面に暖簾分けされて四年目の夏。
六本木時代からのご常連様も足繁く通われているようで、この厳しい環境の中でもまさに盤石の立ち位置。
それも開店当初からサポートされている女将さん（ご夫婦ではありません）の魅力が一役買っていることは間違いなし。
そのシットリした接遇と着物と割烹着の落ち着いた着こなしが完璧。
大人の街、銀座の似合う女将さんです。
＜つまみ＞
●岩モズク：能登
●本ミル貝：柱と内臓の炙り
●真蛸：桜煮
●ボタン海老：昆布〆、利尻の馬糞ウニ乗せ
●鯒：富津
●メガイ：蒸し、山口
●毛蟹：春巻き、噴火湾、スプラウト、大葉
＜握り＞
●白海老：昆布〆
●白イカ：長崎、利尻馬糞ウニ
●漬け：ボストン、湯霜
●中トロ：ボストン、樋長
●大トロ：ボストン、樋長
●本ミル貝：愛知
●真鯛：昆布〆
●新子：舞阪
●馬糞ウニ：利尻
●中トロ：塩釜
●車海老：黄身酢朧
●煮蛤：鹿島灘
●穴子：対馬
●胡瓜の裏巻き：梅酢
●玉子
●お碗：カキ玉
-----追加-----
●干瓢巻き
●胡瓜巻き
●白イカのゲソ：炙り、つまみ
●白エビ：昆布〆、つまみ
＜お酒＞
・エビス：小瓶
・白鷹：シャーベット酒、五杯
・白鷹：常温、一杯
日本酒は五合弱
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落ち着いた外観です
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最初はエビスの小瓶でスタート
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愛知の本ミル貝の柱とモフモフ内臓の串焼き
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能登の岩モズク。夏にはこの酸味が必須
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真蛸の桜煮。六本木奈可久さん仕込みの安定の味です
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ボタン海老の昆布〆。トッピングは利尻のバフンウニ
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鯒です。酢橘と紅葉おろし、三杯酢でサッパリといただきます
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手前の三杯酢は飲み干してしまいました。だってクエン酸が欲しいんだもん
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鯒に紅葉おろしをトッピング。くるくる巻いて三杯酢でいただきました
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房総のメガイ。振り柚子の香りでいただきます。
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スマホを構えると隣の元峰不二子嬢がちょっかいを出してきました
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春巻きです。中には噴火湾の毛蟹の味噌和えがパンパン
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毛蟹の繊維が見えるでしょうか？黄金色なのは毛蟹の味噌と和えてあるから
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富山の白エビの昆布〆です。振り柚子の香りと昆布の旨味が合う
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白イカが利尻のバフンウニを包み込みます
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『ほお～っらぁ～』と隣の元峰不二子嬢が摘まんで食べてしまいました、アハッ
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赤身の湯霜です
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ボストンの生の中トロ。まるで冬の近海本マグロです
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ボストンの大トロ。この時期、ヘタな近海物より遥かにウンマイ
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愛知の本ミル貝の水管部位。このコリコリ食感と旨味が大好き
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真鯛の昆布〆
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舞阪のシンコの三枚付け。このくらいのサイズが握りにはピッタリ
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利尻の小川の箱入りバフンウニ
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こちらは塩釜の中トロ。ボストンと食べ比べました。もちろん、ボストンに軍配
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車海老の黄身酢朧漬け。奈可久の鈴木親方の定番。だって今でこそ多くのお店で扱いますが、昭和の頃からのオリジナルだもん
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カキタマです
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煮蛤。鈴木親方仕込みの煮物はホントにウンマイ
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対馬の穴子です。もう、たまんねぇよぉ～
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玉子
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遊び心の有る胡瓜巻き。梅酢でいただきました
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白イカのゲソの炙り
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干瓢巻き
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胡瓜の細巻き
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追加の白エビの昆布〆
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昆布の旨味がちょうど良い塩梅に染み込んでおりました
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良い雰囲気です
村上氏の誠実
金曜日の夜です。
銀座七丁目のソニー通りです。
745ビルの路面に静かに揺れる臙脂色の暖簾。
銀座 奈可久さんに二か月ぶりにお伺いしました。
六時ちょっと前に暖簾をくぐります。
マンボウが発出されましたから、夜は九時まで。呑み過ぎない、ちょうど良い時間でしょうか。
女将に手首で検温され、思わず動悸の高まるザビエル禿げのオヤジ。
いやぁ、いつお見かけしてもこちらの女将さん、お美しい。お美しすぎる、アハッ。
立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿は百合の花。
この先人の喩えが、ストンと腑に落ちます。
四年前でしょうか、村上氏が独立される際、その準備を修行先の六本木の奈可久さんで進められておりました。
表を差配していただく女性を何人か面談された際、親方の鈴木氏いわく『ひさしぃ～（村上氏のお名前です）、もう決めちゃいなよ。さっきのお嬢さんで間違いねえよ。銀座の雰囲気にピッタリだよぉ～』
その後、ラッコも六本木のお店で私服姿の女将さんにお会いしましたが、しっとりとした落ち着き、
柔和な微笑みに、亀（ひさし）さん、良い人が見つかって良かったなぁ～、なんて、勝手にドキドキしておりました。
それからはや四年。
銀七の路面店に欠かせない、艶やかで、密やかで、可憐な華。
ああっ、また、お伺いしちゃお。
さてさて、それでは今夜の内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお読みいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
六時過ぎにラッコの先輩ぐらいのお歳のオヤジさんが、恐らくご子息と二人でいらっしゃいました。
静かに男同士の会話を楽しまれております。
奈可久さんでいつも感じるのですが、やはり”なか田”ブランドなのでしょう、客筋が旧き良き銀座そのもの。粋でカッコ良い御仁が多く揃われます。
あっ、ラッコを除いてですよヾ(≧▽≦)ﾉ
他にお二方のご予約が入っていたようですが、残念ながらキャンセル。それぞれ七時、八時のご予約でしたので、マンボウの九時制限では忍びない、ということのようです。
十把一からげに制限せざるを得ない事情は理解できますが、こちらのような雰囲気のお店では、あまり影響ないんだろうになぁ～、なんて考えこんでしまいます。
それにしても落ち着く。
独り静かに、贅沢なゆとりに漂います。
数少ない正統派の鮨屋。
暫く通い続けます。
＜つまみ＞
●のれそれ
●大和芋：摺流し
●皮剥：肝添え
●大トロ：剥がし、辛味大根添え、塩竈
●子持ち槍烏賊：煮物、和芥子、黄柚子
●太刀魚：炙り、おろし土佐酢、芽ネギ添え
●天然帆立：磯辺、大葉、和芥子、オカカ
＜握り＞
●剣先烏賊：塩、酢橘
●牡丹海老：昆布〆
●赤貝：酢洗い、宇部
●赤身：天端、塩竈
●中トロ：血合い岸、塩竃
●大トロ：蛇腹、塩竃
●大トロ：霜降り、塩竃
●小肌：天草
●馬糞ウニ：朧昆布〆
●車海老：黄身酢朧
●〆鯖：醤油漬け生姜乗せ
●平貝：海苔挟み、愛知
●穴子：塩、対馬
●穴子：ツメ、対馬
●玉子
●お味噌汁：ナメコ
●デザート：あまりん、秩父
追加
●干瓢巻き：大森浜富、千葉
●大トロ：剥がし、塩竃
●穴子：付け焼き
＜お酒＞
●エビスビール：小瓶
●白鷹：シャーベット、本醸造、二杯、西宮
●白鷹：常温、本醸造、西宮
お酒は四合弱
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最初はエビスで気道を洗浄
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のれそれです。季節感、満載
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大和芋の摺り流し。濃い目の鰹出汁が胃に染みる
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カワハギの肝です。土佐酢です
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カワハギです。もうね、文句無し
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肝を包んでアンムッチョ
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白鷹のシャーベット
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大トロのはがし（脂のスジを剥がしました）。辛味大根と山葵でいただきます
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剥がし。もう、門雑！
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煮イカです。槍烏賊です。和芥子との相性が抜群
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槍烏賊の子供が充満しています
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太刀魚のおろし土佐酢。芽ネギの青い香りと土佐酢の酸味が太刀魚の脂を優しく包みます
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握りの付け台。この器が好き
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剣先イカ
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昆布〆のボタンエビ。昆布の旨味をボタンが吸収しています
-
宇部の赤貝。香り良し
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天端です。背骨に接する部位。ムニューとした絶妙の食感
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天然ホタテの磯辺
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このぐらいの厚さじゃないと、アハッ
-
血合い岸の中トロです。グラデーションが美しい
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大トロの霜降り部位
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常温の酒器
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大トロの蛇腹です
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小肌です。〆具合がちょうど良い塩梅
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昆布〆したバフンウニに朧昆布を乗っけます。ウニと昆布は合う！
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車海老の黄身酢朧。奈可久のお家芸
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お味噌椀です
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なめこ汁です。鮨屋のお味噌椀はウンマイ
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〆鯖です。ホントにサバはエライ。安くてウンマイ。トッピングは醤油漬けの生姜
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愛知の平貝。シャリとネタの間に海苔を挟みます。平貝と海苔の香りがガッチリと握手しました
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穴子のお腹は塩でいただきます
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穴子の尻尾はツメでいただきます
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たまご
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追加の干瓢巻きです
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桜の木肌が良い色に変化してきました
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追加の穴子の付け焼きです
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焼穴子はラッコのソウルフード
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大トロのはがしをツマミで追加
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埼玉の新品種の”あまりん”。その名の通り、超絶、アンマイ！！！
村上氏の風格
土曜日の夕暮れです。
来月で丸三年目を迎えるこちら、銀座 奈可久さんにお伺いしました。
緊急事態宣言が明けたとは言え、まだまだ夜の銀座は静かで寂しい。親方の村上氏、お元気にされているのかなぁ、と思い、二年ぶりでしょうか、食べログで予約し、暖簾をくぐります。
開店当初から村上氏を支える割烹着姿のお綺麗な女子が『お待ちしておりましたぁ』とにこやかに微笑みます。
銀座の似合う素敵な方なんですよね。
接遇の品の良さ、立ち姿の可憐さ、物腰の柔らかさ、それら身に纏われた全ての素養が、銀座の鮨屋の中でもひとつ抜きん出た上質な空間を醸します。
奥から村上氏が顔を出されます。
『xxxさん、お元気そうで何よりです』
『いやぁ、村上さんこそ』
旧交をあたためるかのよう。とても二年のブランクが有ったとは思えません。
檜のカウンターにはラッコのひと席のみのご準備。
う〜ん。土曜日だし、まだまだ客足は厳しいのかなぁ、と思いきや、個室から話し声が聞こえてきました。
ああっ、良かった、良かった。
ちゃんとビジネス客がいてついているや。
銀座の路面に暖簾を掲げてあと数日で三年。
その三年内に八割が入れ替わると言われる銀座の街。コロナの逆風をものともせず、奈可久の暖簾を守られてきた村上氏。
心なしか、男っぷりも三割り増し。銀七の路面店を仕切る親方の風格が、嫌味なく自然に発露します。
六本木の奈可久時代から、大酒呑みのラッコを知る村上氏。
きっと事前の準備を抜かりなく進めていただいていたのでしょう、めくるめく逸品のツマミに静かに舌鼓を打ちつつ、ああっ、やっぱりオレはこの″なか田“の系譜につながる王道の江戸前の味が好きなんだなぁ、と再認識。
気がつけば四時間弱の長っ尻。
ふうっ、これが鮨屋だ！
いただいたもの以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像とともにお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走さまでした。
＜つまみ＞
●香箱蟹
●牡丹海老：昆布締め
●皮剥
●赤ムツ酒蒸し：千葉
●車海老：フリット
●鮟肝：余市
●蝦蛄：小樽
●水菜：お浸し
●北寄貝の紐：炙り
＜握り＞
●真鯛：愛媛
●縞鯵：昆布〆、1.８kg、天然、神津島
●小柱：富津
●北寄貝
●赤身：戸井、天端
●中トロ：戸井
●大トロ：腹カミ、戸井
●小肌：佐賀
●白エビ：昆布締め
●漬け：戸井
●穴子：対馬
●玉子
●ナメコ汁：天然
●追加：小柱のつまみ
＜お酒＞
●エビス：小瓶
●白鷹：シャーベット、一杯
●白鷹：常温、四杯
お酒は計四合くらい
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玄関、路面店です
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奈可久、と読みます
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粋ですね
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箸置き
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香箱です。内子のホクホク感、外子のシャリシャリ感、脚肉のムッチリ感、酢飯の旨味と酸味の組み合わせに悶絶します
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ボタン海老の昆布〆。おぼろ昆布を乗っけます。利尻の旨味に悶絶
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手前は煮切り醤油にお酒で温め臭みを抜いた皮剥の肝
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皮剥です
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やはり白鷹はシャーベットでしょ
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赤ムツの酒蒸し。千葉産です
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壁は桜の木です。三年が経過し、何とも言えず、心地良い色合いに変化してきました。まさに親方と同じで熟成しているのかな？
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車海老のフリット。パン粉は超細挽き。六本木時代から村上氏の揚げ物はホントにウンマイ
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車海老のアップです
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車海老の頭の味噌。お酒や味醂で味を整えます。お酒が進む進む、アハッ
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車海老のフリットを齧ったところ
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余市の鮟肝です。最後にくる鮟肝の脂のほのかな香りを生かすため、薄口に仕上げます。
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小樽の蝦蛄。活で仕入れ厨房でゆがきます。やはり違う！
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水菜のお浸し。口直しです。カツオと昆布のお出汁に悶絶します
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にぎりを置くお皿
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愛媛産の真鯛
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べったら漬け
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富津産の小柱
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北寄貝
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北寄貝の紐の炙り
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戸井産の天端
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戸井産の中トロ
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戸井産の大トロ、腹がカミ
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佐賀産の小肌
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天然ナメコ汁
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白海老の昆布〆
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戸井産の赤身の漬け
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対馬の穴子
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玉子
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追加の富津産の小柱
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小柱はラッコの大好物
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柿とモナカ
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女将さんでは有りません、アハッ\(//∇//)\
![Ginza Sushi Nakahisa - 女将さんでは有りません、アハッ\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/162568/640x640_rect_162568216.jpg "Ginza Sushi Nakahisa - 女将さんでは有りません、アハッ\(//∇//)\")
村上氏の至誠
水曜日の夜です。
銀座です。
今夜はソロ活動の日。
静かに考えごとに耽る場所を探します。
初めてのお店に飛び込んでみようかなぁ、なんて意気込みますが、朝からのシトシト雨対策で、チノパンにハーフのゴム長靴という出で立ち。
お店に入ったらスーツにネクタイ姿のリーマンだらけで、一人浮いちゃうのも寂しすぎるかも。小心者のラッコは、結局、勝手知ったる馴染みのお店に向かいます。
開店直後の五時に到着。暖簾を潜ります。
今夜は七時以降に予約が集中しているようで、ひとしきり静かな時間を過ごします。
控え目な所作と誠実な仕込みが持ち味のこちら、心の底から寛ぎます。
『この後は三笠会館のグラッパで締めですね』と村上氏。
うっ、バレてる。
週の中日なので早めに切り上げ、ネオンの灯りが煌めく濡れた路面を愛でながら、五丁目まで歩きます。
そしてご馳走さまでした。
いただいたものは以下の通りです。
＜おつまみ＞
●蓴菜：
自家製三杯酢との相性が抜群。夏の体調管理は酢にお任せあれ
●煮蛤：
定評のある煮物。軽く歯をあてただけで、蛤の地味と煮物の滋味が舌の上に迸ります。柚子の香りもたまりません
●戻り鰹：
銚子沖だったでしょうか、脂のりはまだまだ薄く、例えると体脂肪率低めのスポーツマン鰹、といったところ
●馬糞ウニ：
小川の厚岸産。白鷹と山葵と煮切り醤油で口内調味すると、なんだか古漬けのような熟成香に化学変化。ウンマイ
●白海老昆布〆：
こちらは海塩を軽く振りかけ、酢橘を絞って山葵とともにいただきます。繊細さが持ち味なので、煮切りは不要かな
●喉黒の炙り：
太刀魚が終わり江戸前の喉黒にバトンタッチ。かなり肉厚です。パリパリの皮目がウンマイ。角の取れた煮切りを垂らした大根おろしとの相性も抜群です。
●糠漬けミニ胡瓜のタタキと梅干しオカカ：
箸休めです。お酒が進みます
●煮帆立：
季節限定の陸奥湾の天然物。低音調理で中までシットリとした仕上がり。柚子の香りを纏わせ、和芥子でいただきます
＜握り＞
なか田の流儀を忠実に継承されたこちらの白シャリが、殊の外、口に合います。
●白イカ：
鹿の子状に包丁目を入れます。この丁寧さ、繊細さは是非写真でお確かめ下さい。手抜き無しの誠実な対応です。塩と酢橘でいただきます
●新イカ：
江戸前です。先週までは一枚付け、今週からは半身付けとのこと。赤ちゃんの頬っぺたのようなつるつるの食感。ゲソはツマミでいただきます
●新子：
浜名湖そばの舞阪産を二枚付けでいただきます。やはりこのくらいのサイズの方が、塩や酢に負けることなく、小肌特有の青魚の旨味を楽しめると思います
●小肌：
天草産。弱めの〆加減が口に合います。隣の女性はお代わりされておりました
●北寄貝：
内側のモフモフ内臓を見せるのがこちらの流儀。鮮度に自信が無ければ出来ませんよね
●鰯：
大阪湾産。塩〆して酢洗い、梅干しをトッピング。鮪が追いかけるのも分かるくらいの美味しさ
●新イクラ：
はしり。皮がまったく歯にあたりません。江戸前の手漉き海苔で軍艦仕立てに
●馬糞ウニ：
つまみでいただいたのと同様、小川の釧路産。やはりウニは海苔と組み合わせたいですね。仲の良い夫婦のごとき味わいに深いため息が漏れてしまいます
●赤身漬け：
切り身を漬ける作法から柵漬けに変更。なか田の流儀は抑えつつ、新たな工夫にも余念がありません。薬味は和芥子
●中トロ：
那智勝浦産。血合い岸の良いところ。厚切りです。赤身から中トロにいたるグラデーションが美しい
●車海老：
奈可久オリジナルの黄身酢仕立て。六本木よりは大き目のサイズ。男性には尻尾付き。女子には尻尾無しの半割りで供します
●穴子：
対馬産。舌の上で淡雪のように溶けてしまいました
●玉子：
芝海老入りのデザート
●細巻き：小肌ガリ
今日は赤貝の良いのがなかったとのことで、小肌とガリを細巻きに。口の中が酢で洗い流され、〆には最適かも
＜お酒＞
●プレモル：小瓶
●白鷹：シャーベット 四杯、約四合弱
-
芸術的なアイコン
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今夜はプレモル
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蓴菜と三杯酢
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煮蛤
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戻りカツオ
-
白海老の昆布〆。酢橘の房に隙間があるのは、種を丁寧に取り除いたため
-
釧路の馬糞ウニ
-
白鷹シャーベットに移行
-
江戸前の喉黒。手前は煮切りを垂らした大根おろし
-
ミニ胡瓜のタタキと梅干し、オカカの和え物
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陸奥湾の天然帆立を低音で火入れ
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白イカ。丁寧な鹿の子に溜息
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新イカの下足
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新イカの半身付け
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舞阪産の新子の二枚付け
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天草の小肌。西から大きく成長してくるようです
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北寄貝。内臓のモフモフ
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大阪湾の鰯、薬味は梅干し
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出ました。新イクラ
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釧路の馬糞ウニ。山葵は私が載せてしまいました
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柵漬けした赤身、薬味は和芥子
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那智勝浦の中トロ。グラデーションが美しすぎます
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車海老の黄身酢漬け
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対馬の穴子
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芝海老の玉子
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小肌とガリの細巻き
村上氏の謙遜
火曜日の夜です。
少々お願いしたいことがあり、銀座までやってまいりました。およそ二ヶ月ぶりの訪問。
お店のご都合もありますから、余り長々と電話でお話しするのは考え物。ついでに久しぶりの村上氏の鮨でも愉しむかと、霧雨の漂うなか、直接お伺いすることといたしました。
といっても大した要件ではなく、週末のオフ会でお店に持ち込むご飯ものの相談。
焼肉屋さんなのですが、なんでも持ち込み自由ということで頭を悩めます。
ある方はトリュフ塩、別の方は本山葵などなど．．．
都合が合えば、何か家で魚介ものを仕込んでその場で焼いても良かったのですが、あいにく当日の土曜日は年に数回設定されている出勤日。万が一、梅雨明けの暑さで折角の仕込み材料が悪くなっても申し訳ないので、しばらく頭を悩ませます。
ふっ、とアイデアが天から舞い降ります。
焼肉と酢飯．．．
合うかも！
先日のSATOブリアンさんで、ウニの乗っかったブリ飯にインスパイされたのかもしれません。
でも、数時間後にいただいても美味しさが堪能できるとすれば、そうだ、太巻き。そして海苔巻き。
酔っぱらう前にその本来の目的をお伝えするべく、『あのぉ～．．．』と一気呵成にご説明します。
『承知しました。六名様が軽くつまめる程度の量で見繕いましょう』と村上氏の笑顔。
『それでは五時過ぎにピックアップしますので、よろしくお願いします。さぁっ、そいじゃあ、食べちゃお。呑んじゃお！』とラッコ。
そして後ろで控え目に微笑まれる、中谷美紀似のスタッフさん。
前に出過ぎることなく、常に控え目な村上氏。
表でいつも静かで美しい笑みを注がれる女史。
静かで清涼な空気。
きっとこの清潔感が好きで、再訪を続けるんだろうなぁ、と再認識します。
七時前まではラッコ一人でカウンターを独占しますが、その後、お一人様の男子がご到着。
九時前にお暇しますが、三連休明けの火曜日ということもあり、満席とはなりません。
日本一の鮨激戦区の銀座、それも路面店ですからね、今はまだその名声を静かに育む時間。
ラッコはその経過をシカと見つづけたいと思います。
いただいたものは以下の通り。
そしてご馳走様でした。
＜つまみ＞
●蓴菜：秋田
●煮帆立：三陸
●若布：鳴門
●牡丹海老：利尻昆布〆
●馬糞ウニ：礼文島
●青柳
●梅雨鰯：細巻き
●太刀魚：竹岡
●車海老：共和え
＜握り＞
●剣先イカ
●真子鰈：金沢八景
●北寄貝
●新子：四枚付け、舞阪
●車海老：黄味酢漬け
●馬糞ウニ：礼文
●鯵：出水
●赤身：背カミ、勝浦
●中トロ：勝浦
●穴子
●玉子：芝海老
●干瓢巻き
-----------追加----------
●山葵巻き：
義理の父親と函館の鮨屋でいただいた思い出の山葵巻きを所望します。
三十数年前の暮れ、家内の故郷の函館に帰省したのですが、海が荒れてネタが少なく、義父の馴染みの鮨屋の親方が即興で巻いてくれました。
当時の函館では希少品の本山葵をたっぷりと使用し、うれし泪と刺激の涙で朦朧とした記憶を呼び覚まします。
ただ千切りにしただけではえぐみが残り、あまり美味しいものではありません。
こちらでは定石通り、何も言わなくともアルミのボウルで混ぜ合わせ、軽く熱を加えることでそのえぐみを飛ばします。
安曇野産の香気が立ち上がります。柔らかな刺激に味蕾が反応します。うんまい。
●蜆汁
●ネギトロ：
鰯の細巻きに使用されていたネギがあまりにも香り高かったので、中トロとその葱を合わせます。
高知のやっこネギ。ブランド品ですね。その気品ある青臭ささに、ただただ悶絶してしまいました。
＜お酒＞
・白洲：ハイボール
・白鷹：シャーベット酒×二合
・白鷹：常温×二合
-
ジュンサイ。秋田の天然物。旬のど真ん中。ポン酢がキレッキレッ！
-
三陸産のホタテの煮物。硬くもなく、柔らかすぎず、まさにど真ん中の煮物
-
鳴門の若布は分厚い。グルタミン酸の旨味も深い
-
牡丹海老の利尻昆布漬け
-
礼文島の馬糞ウニ。塩水ではなく箱物なので、ツブが溶け出しておらず、食感もしっかり。
-
青柳。六本木と同じ仲卸
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梅雨鰯の細巻き。大葉と茗荷、高知のやっこネギと胡麻。海苔は千葉の手漉き。文句なし
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竹岡の太刀魚。キャタピラーのように高く分厚い
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車海老の共和え。頭の味噌を酒他で伸ばしたディップ状の味噌と和えます
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白イカ。別名、剣先イカ。湯通しして一晩寝かせたドッシリ、ムニュッ～食感
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真子鰈、金沢八景
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北寄貝。モフモフ豊富、鮮度高し
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新子、舞阪産の四枚漬け
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車海老の黄身酢漬け
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礼文のバフンウニ
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出水の鯵
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勝浦の赤身
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勝浦の中トロ。酸味は無く、ただただ甘い
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穴子
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芝海老のすり身入り玉子
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干瓢巻き
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この山葵一本を細巻きに使用します
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蜆汁
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千切りにした一本の山葵をボールで和え、とんがった味わいを柔らかく馴染ませます
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本山葵の細巻き。絶品。ラッコの思い出の細巻き
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中トロの手巻、高知のやっこネギの香りが高く、もう悶絶
村上氏の風雅
金曜日の夜です。
銀座です。
今夜は二人の銀座。雨は降ってないけど相合傘の二人。
静かなひと時を肩肘張ることなく共に過ごせるのは、やはり、気の合うオヤジに限ります。
黙っていても苦にならない。
親方の所作を並んで見つめるだけで気もそぞろ。無駄な会話はやはり無駄でしか無く、最小限の単語だけで三時間を過ごせる間柄って、まさかの理想の夫婦。いやいや、パートナーかも？
六時に暖簾をくぐります。
銀座の似合う、艶やかで控え目な女性が笑顔でお出迎え。お店の上質で雅やかな空気を演出します。
鞄と上着を預け、村上氏の正面に座ります。
最初の客です。
『開店されて半年が経過しましたが、いかがですか？』とラッコ。
『はい。なんとか粛々と進めております』と、常に控え目な村上氏。
キリッと閉じた口もと。
綺麗に整えられた太めの直毛に漢を感じます。
ドヤ顔やサービス過剰なプッシュ型の親方とは対極の所作。
『xxさん。残念ですが、今夜は銀座の蝶々はいらっしゃいません。』と村上氏。
足もとを見られています。
別に懐具合ではありません。邪まな心を見透かされしまいました。
『やはりねらい目は週中ですよね．．．』と何を狙っているのか分からないけど、話の流れで肩を落とすラッコ。
小さな空間の中で、お客はひとつの装飾品。
自分のことはさておき、カウンターを囲む方達の醸す空気、パリの街並みのような統一感が好き。
ほどなくご常連様の御夫婦とお一人様がいらっしゃいます。
うん。シャンゼリゼの完成。
檜のカウンターを撫でながら、魚を切りつける手元を見つめます。
ああっ、眞子鰈の柔肌が銀刃に吸い付く、絡みつく。
村上氏の目尻が、一瞬、下がったような気がします。
『江戸前の一本釣りです』
は～ああっ！
やはり週末は銀座の鮨。月金の疲れが吹き飛びます。
そしてご馳走様でした。
いただいたものは以下の通りです。
料理のコメントは写真とともにどうぞ。
＜つまみ＞
★煮蛤
★鰹
★車海老：棒寿司朧挟み
★真子鰈
★青柳
★蒸し鮑
★本ミル貝の炙り
★鳴門の若芽
★車海老：味噌共和え
★ズワイガニ味噌の茶碗蒸し
＜握り＞
★泥障烏賊
★ボタン海老：昆布〆
★鳥貝
★鯵
★春子鯛
★馬糞ウニ
★漬け
★小肌
★大トロ
★穴子
★車海老黄味酢漬け
★鱚：昆布〆
★穴胡：手巻き
★干瓢巻き
＜お酒＞
★プレモル：小瓶
★白鷹：シャーベット酒×約四合
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たまにはプレモルで。エビスさんは次回に
-
フォワグラのような色合いの煮蛤。富津産の特大サイズ。二つきりにし、片方には生姜の醤油漬けを乗せます。もう片方はたっぷりの山葵で。溢れ出る蛤の汗が舌の上と歯ぐきの周囲を駆け回ります。ウンマイ
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断面の写真を取れば良かった。残念
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勝浦の鰹のタタキ。希少な腹カミ一番の部位を切りつけていただきました。小玉ねぎおろし入りのポン酢でいただきます。親方の気遣いが最高の薬味かも
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車海老の棒寿司。芝海老の朧を挟みます。ラッコのドストライクの白シャリ。ここで和えてのシャリは、気の逸る胃をなだめる役割か？
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江戸前の釣り真子鰈。包丁の銀刃に吸い付きます。密度が濃い。鮃とは異なる鰈の砂臭い香りが口中に充満。薬味は酢橘、塩、山葵。なんでもお好みで
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間に山葵を潜ませ、畳んだところ。山葵の萌黄色が透けて見えるでしょうか？
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こちらは塩をのせて酢橘を振りかけたところです
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富津の青柳。強い潮風の薫り
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白鷹のシャーベット酒が定番
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煮鮑。一番大きいものから厚く切りつけ、中割りを二枚。中州のSさんの唐津に悶絶したのが先月末。それに比肩します。産地は聞き忘れました
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鮑用のツメ。山葵を加えて最後の一滴まで堪能します
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岡山の本ミル貝。軽く塩をあてた半身の炙り。酢橘でいただきます。シャキシャキ、シャリシャリ、カリッカリ、合わせてシャキシャリカリッと食感。うんまい。今年は本ミルが豊漁。万歳！
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水管部位。味が濃い。
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鳴門の若布。箸休め。自家製ポン酢でいただきます
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軽く茹でた車海老とその頭の味噌をお酒と味醂？でにた味噌を絡めます。いわゆるなか田の共和え。お酒の最強の友
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茶碗蒸しが届きました
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お出しが邪魔しない全卵の生地。蒸してから表面に溶いた卵黄をユックリと落とし、膜を作ります。その上にズワイ蟹味噌を投下。柚子の香りをまとった黄身張り茶碗蒸し！ ウンマイ
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障泥烏賊、二日目
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ボタン海老の利尻昆布絞め。旨味が下に絡みつきます
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富津の鳥貝。軽く湯通し。山葵はラッコが勝手に乗せました。そろそろ一回り大きな舞鶴の養殖物が出回る頃でしょうか
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出水の鯵。しっとり、どっしり。舌が身肉の重さを感じ取ります
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春子鯛の酢締め、完璧な脱水
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函館のバフンウニ。小川の特選品、函館山下の立待岬あたりか？
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漬け。昔ながらの流儀、薬味は和芥子、江戸前の流儀は大好き
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船橋産の小肌、銀色の煌きがまぶしい
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大トロ、那智勝浦産
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対馬の穴子
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竹岡産の江戸前鱚、利尻昆布〆、基本に忠実な江戸前の流儀に感動
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車海老の黄味酢漬け、やはり鮨屋の海老に尻尾はマスト
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穴子と胡瓜の手巻
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干瓢巻き
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数寄屋橋のランドマークはやはり不二家
村上氏の篤実
水曜日の夜です。
銀座です。
昨夜はバカボンのパパを装いましたが、今夜は素に戻ります。
というのも、今日は亡き家内の誕生日。
天に召されなければ、xx歳になっていた春。
ふたりの誕生日に加え、婚約、結婚、入籍、そしてイースターにクリスマスと、なにかと記念日をセットしては大切な時間を演出していたイベント好きの家内を想い、ひとり静かに酔いたい夜。
そんな時は奈可久さんで決まり。
ドヤ顔のカメラ目線で撮影に応じる親方たちとは対局の、謙虚で奥ゆかしく控え目な所作。
そして江戸前の基本に忠実な仕事の数々。
繊細と実直が高い頂点で昇華している香気が、知らず識らずのうちに小デブの沈んだ心と疲れた身体をやんわりとほぐし始めます。
はあっ〜、来て良かった。
四合弱の白鷹をきこしめ、三時間の天然マッサージも終了。ほろ酔い気分で日比谷から千代田線に乗り込み、小田急線に乗り入れます。
あいやっ！
まさかの踏切人身事故。
酔いが覚めた。
帰宅してみたら、日付も変わったところ。
良いこともあれば残念なこともある。
万事塞翁が馬。
そしてご馳走様でした。
いただいたものは以下の通りです。
＜つまみ＞
口に合ったものに☆をつけようとしたら、全部につけてしまいました。意味ないですね、あはっ。
☆蛸の桜煮
☆鮃：内湾の一本釣り
☆鮃の縁側
☆青柳：酢橘と山葵と塩で
☆手綱：細魚と車海老と芝海老の朧
☆漬け：和芥子と山葵
☆太刀魚：塩焼き
☆若芽：鳴門
☆べったら漬け：黄柚子
☆蒸し鮑
☆泥障烏賊の白子
☆鮃の卵
☆細魚の皮焼き
☆蛍烏賊：塩茹での炙り
☆煮蛤：醤油漬けの生姜のせ
☆生クチコの炙り
＜握りとお椀＞
☆ボタン海老：昆布〆
☆泥障烏賊
☆鳥貝：富津産
☆赤貝：宇部産
☆小肌：船橋産
☆車海老：黄味酢
☆馬糞ウニ：噴火湾産
☆赤身：下田産
☆中トロ：下田産、血合い岸
☆穴子：対馬産
☆赤貝の紐：軍艦
☆干瓢巻
☆玉子：芝海老の擂り身
☆アオサのお味噌汁：鰹出汁
＜お酒＞
・エビスビール：小瓶
・白鷹：シャーベット、約四合
追記：
ついに初めてクラブ活動の同伴に遭遇してしまいました。先生と呼ばれる二人の紳士と夜の蝶々。
The GINZAの夜は深閑と更けてゆきました、とさ。
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車海老の黄味酢漬け。やはり海老は尻尾が無いと美しく無い。もちろん尻尾もいただきます。酢が入っているので、全く尖っておりません
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富津の鳥貝。食感を壊さない程度に軽く湯通し。裏のモフモフがタマンネェ
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山口は宇部の赤貝
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美しい
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手綱。出せるお店は数少ない筈。車海老と細魚。中に芝海老の朧が潜みます。 江戸前の仕事に魂が震えます。ちょっと大袈裟かな？
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青柳。この太い先端を見よ！ 内側は内臓のモフモフが繊毛のように生きています。 ダレてヘナっとした他店のヤギなど食えマシェン\(//∇//)\
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漬け。包丁に絡みつく肌理の細かさ。今夜のナンバーワン。山葵と和芥子でアムッと一口。うんめええ〜
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手前に握りのみ15、つまみ込みで18から、との案内ボードが設置されました。何もないと一見では入りにくいですよね、怖くて（＾◇＾）
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鮨のアイコンが粋
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蛸の桜煮とフワフワ山葵。六本木はガツンとくる甘さだけど、こちらははんなりとした上質な甘味。ラッコの大好物。もう溜息しか出ません。 あはっ、オヤジの溜息なんて想像したく無いですよね（＾◇＾）
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江戸前の一本釣りの鮃と縁側。滋味深い甘味にラッコもご満悦
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縁側。繊維が太く身肉の甘さが充満。やはり一番動かしている部位だからでしょうか？
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鮃に山葵を乗せて巻きました。薄い緑が透けて見えますよね？
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これは山葵を巻いたところ
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白鷹シャーベット。酔わせる切り札
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太刀魚の塩焼き。脂の甘さに拡幅する鼻の穴。あっ、鼻毛、見えないよね？
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食べやすく、拍子木状に包丁目を入れてあります。見た目も美しい
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黄柚子をまとったべったら漬け。ボリッボリッという音がカウンターに木霊します
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鳴門の若芽。仕込みが丁寧。自家製ポン酢です箸休めに。
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鮃の卵の八方出汁漬け。薄味のお出汁が魚卵の持ち味を引き立てます
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泥障烏賊の白子。食感は硬めのプロセスチーズといったところ
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蒸し鮑
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蒸し鮑に山葵を乗っけたところ
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詰めに鮃の卵を浮かべ、山葵をトッピング
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残った詰めは山葵を混ぜて残さずいただきます
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細魚の皮の炙り
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小さめのボタン海老の利尻昆布〆。三日目なので昆布の旨みが中心にまで染み込んで、ウンマイ。
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泥障烏賊。口に放り込んだ際、ネタとシャリを一体化させるため、短冊状に包丁目を入れます
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出水の小肌。〆加減が上等
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蛍烏賊の塩茹でを軽く炙ります。ウンマイ
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煮蛤。薬味は醤油漬けの生姜
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噴火湾の馬糞ウニ
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生のクチコの炙り。白鷹が止まらない
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下田産の中トロ
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対馬の穴子
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芝海老の擂り身の玉子
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赤貝の紐の軍艦
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お椀を所望します
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鰹出汁の効いたアオサの味噌汁でした
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〆は干瓢でしょ。シャリ好きのラッコを知っていて、シャリが多目の仕立てになっています。山葵はもちろんたっぷりで。
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ハート型の焼き目。美濃焼きだったっけ？
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恵比寿の小瓶で喉に張り付いた花粉を一掃します
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白鷹のシャーベットと奈可久のコースター
![Ginza Sushi Nakahisa - 青柳。この太い先端を見よ！
内側は内臓のモフモフが繊毛のように生きています。
ダレてヘナっとした他店のヤギなど食えマシェン\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/104997/640x640_rect_104997960.jpg "Ginza Sushi Nakahisa - 青柳。この太い先端を見よ！
内側は内臓のモフモフが繊毛のように生きています。
ダレてヘナっとした他店のヤギなど食えマシェン\(//∇//)\")
村上氏の謙虚
水曜日の夜です。
先週末はプライベートではしゃぎ過ぎ。
今週前半は仕事で騒ぎ過ぎ。
もう気力体力とも続きません。
今朝の東北新幹線車内でもぐっすりポン。山形新幹線の切り離し時間が無ければ、福島で降りるべきところ、仙台まで乗り過ごすところでした。
危ない危ない！
やはり一人でユックリと寛ぐ時間が必要なんですね。
出張も早めに切り上がり、夕方五時には銀座を散策します。
透き通るような空気が良いなぁ！
付かず離れずの距離感だと嬉しいなぁ！
優しい味わいが今は必要だなぁ！
この三条件を満たせるお店をはたと考え、辿り着いたのがこちら。
五時過ぎに入ります。
既に六本木からの旧知のご常連様が、お一人で静かに酒と肴を嗜んでおられます。
正面に席を引かれます。
『昨夜でなくて良かったです・・・』と村上氏。
『夜のお綺麗な方達で賑やかでございましたから』と言葉を繋ぎます。
あいやっ！
それはそれで好きなのに・・・(//∇//)
顔には出さず心で泣く小デブ。
さてさて、開店されてから丸三ヶ月が経過。
村上氏の、前に出過ぎず、黙々と江戸前の仕事をこなされる実直さ、その謙虚さに一点の曇りも有りません。
奈可久の暖簾を愛する多くの紳士淑女に支えられ、今宵の銀座の夜も森閑と更けてゆきました。
あっ、ラッコはただの若輩者の小デブですが・・・
そしてご馳走さまでした。
いただいたものは以下の通りです。
●：つまみ、○：握り
●子持ち槍烏賊
●白魚：桜の葉での蒸し物
●鮃の卵
●鮃
●鮃：縁側
●本ミル貝
●本ミル貝：柱と紐の炙り
●甘海老：昆布〆
●太刀魚の炙り
●キタムラサキウニの泥障烏賊巻
●煮蛤のお椀：おろした山芋と鰹出汁
●蕗の薹
○泥障烏賊
○細魚
●ミニ胡瓜の梅叩き
●細魚：皮炙り
○赤貝
○本ミル貝
○車海老：黄酢漬け
○馬糞ウニ
○赤身
○中トロ
○大トロ
○小肌
○穴子
●干瓢：三番瀬の海苔
○赤貝の紐胡瓜巻き
・恵比寿ビール：小瓶
・白鷹：シャーベット酒、五杯、約四合
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威風漂いますが、入れば体が良い意味で弛緩します
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最初は恵比寿でしょ
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お通し三点盛り
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子持ち槍烏賊、胴体の一番太い箇所、詰めが美味い
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桜の葉で蒸したシラウオ。まさに桜餅の薫り。さらに子持ちなのでシャリシャリの食感
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鮃の卵、八方出汁が柔らかく舌に染み込みます
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江戸前の一本釣りの鮃。3kgの大物。塩〆して一日寝かせます。鮃の旨味が充満
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その縁側。噛めばほとばしる健全な甘い脂。
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鮃です。塩と山葵と酢橘でいただきます
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岡山産の本ミル貝。水管の先と根元では味覚が異なります。水管の方が濃い
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本ミル貝の柱と紐の炙り。温かい内にいただきます
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甘海老の昆布〆
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千葉の竹岡産の太刀魚。皮目がパリッパリ
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キタムラサキウニの泥障烏賊巻き。1mmにも満たない薄さに削ぎ切り。中に潜む釧路のムラサキウニが透けて見えます
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銀色のお椀
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中に潜むのは煮蛤。すりおろした山芋と鰹出汁のお椀。ただただ悶絶
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蕗の薹を揚げてすり鉢であたり、お味噌を混ぜた酒のアテ。最高。これだけで白鷹こグラスが空になりました
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泥障烏賊
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細魚、竹岡産、閂サイズの酢締め
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ミニ胡瓜のタタキ、梅干し和え、これでまた白鷹のグラスが空に
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細魚の皮の炙り。白身の繊細な味わいと皮裏の甘い脂、塩の三位一体
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赤貝、日本海側の山口、肉厚、昆布と鉄の味わい
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本ミル貝の水管。岡山産。文句無し。白ミルとは別格の味わい
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車海老の黄味酢漬け。女子には尻尾を切ってご提供
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釧路の馬糞ウニ
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塩釜の赤身
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塩釜の中トロ
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塩釜の大トロ
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江戸前の小肌
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対馬の穴子
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干瓢の手巻き
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赤貝の紐胡瓜
村上氏の威風
木曜日の夜です。
銀座です。
先月此方にお伺いしたところ、うん、村上氏の色が出て来たなぁ、なんて、六本木との微妙な味の変化を感じ取るラッコ。
この味わいはきっとxxxxさんのお口に合う筈、と、その場でいつも優しく私の我儘を受け入れてくださるフォロワー様にLINE、二席の予約を済ませておりました。
お店の前で待ち合わせ、六時ちょうどに暖簾をくぐります。
すでに六本木時代からのご常連様と思しき四名の方が、おもいおもいのツマミを堪能されております。
間を二席空け、奥に座るラッコと女史。まずはエビスの小瓶で喉を潤します。
村上氏とフォロワー様の視線が交錯します。
予約をした際、『以前六本木にご一緒した女史をお連れしますね・・・』と伝えたところ、どうも数名の方のお顔が脳裏に浮かんだらしく、『え〜っと、どの方でしょうかねぇ〜』なんて緩い会話をしておりましたが、ようやく点と点が繋がったようです。
形の良い瞳を大きく見開き『あっ、どうも、ようこそいらっしゃいましたぁ〜』と破顔一笑する村上氏。
プロローグとしては最高の仕上がり。素敵な時間の予感が漂います。
今夜の味わいは、洗練度合いが更にアップ。
六本木が古くからの江戸前の濃い味とすれば、銀座の此方は、素材の旨味を活かした嫋やかな薄味、されど体幹は太い。
暖簾を分けて下さった鈴木氏からも『ここの（六本木）のスタイルのままでは通用しないよ。やはり銀座だからね。自分の店なんだし、遠慮なく好きなように自分のお鮨を追求しなさい』と、温かいエールをいただいたとのこと。
ユックリとでは有りますが、村上氏の大輪の花が咲き始める予感を感じ取ります。
女史のお口にもジャストミートしたようで、お客が私たち二人となった後半、といってもすでに三時間が経過したところですが、白鷹シャーベット酒の威力もあり、雄叫び（ごめんなさい）と鼻息の飛び交う、なかなか賑やかな夜と相成りました。
また来ちゃお。
楽しみが増えました。
そしてご馳走さまでした。
いただいたものは以下の通りです。
取り分け舌が喜んだものには星をつけました。
＜つまみ＞
★鮃の卵の出汁漬け
白魚
★煮蛤
★鮃
★甘海老：昆布〆
★青柳
★子持ち槍烏賊
細魚：炙り
★車海老の共和え
★牡蠣と山芋の茶碗蒸し
＜握り＞
★鮃：昆布〆
★赤貝
★本ミル貝
★本ミル貝の紐の炙り：つまみです
★細魚：閂、芝海老の朧
★馬糞ウニ
★小肌
★車海老：黄味酢
★漬け
中トロ
★穴子
玉子：芝海老
-----ここから追加----
★赤貝の紐キュウ巻き
★赤貝
★干瓢：つまみ
★鮃：昆布〆
★甘海老：昆布〆
＜お酒＞
エビスビール：小瓶
白鷹：シャーベット酒、五杯、恐らく四合
-
鮃、利尻昆布〆、大好物
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赤貝、山口県の日本海側、いつもは大分ですが、例年になく小さいとのこと。先週の六本木もそうでしたが、やはり肉厚。これも最後にお代りしちゃいました
-
車海老の黄味酢漬け。六本木より一回り大きなサイズ。やはり海老は尻尾が付いていないと、あはっ
-
本ミル貝、香川産
-
釧路の馬糞ウニ、海苔はもちろん船橋産、香りが違います
-
対馬産の穴子
-
暖簾がお洒落
-
お通し、三点セット
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鮃の卵の出汁漬け。上品なお出汁にはやくも悶絶。隣では小さな雄叫びが・・・
-
白魚、薬味はお味噌
-
煮蛤。蛤の旨味が死んでいない
-
鮃、内湾産の一本釣り、朝〆なので心地良い弾力に溢れておりました
-
甘海老の昆布〆、最後にお代りしちゃいました
-
千葉の青柳、この香りがたまんない、奈可久さんは貝に強い、仲卸との太い関係が見て取れます
-
白鷹のシャーベット
-
子持ち槍烏賊
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『脂が苦手なの...』、女史の呟きを聞き逃さず『太刀魚の予定ですが、脂が強いので魚を変えましょう...』と親方。ソツがない。銀座の路面にお店を構えるんだもの。
-
車海老と頭の味噌の共和え、お酒が進んで困っちゃう
-
牡蠣と山芋の茶碗蒸し、お出汁の餡掛けが絶妙
-
本ミル貝の紐と柱の炙り。これで一個分。貴重品です
-
閂サイズの細魚、小柴だったかな？ 薬味に芝海老の朧を挟みます。江戸前の仕事が大好き
-
江戸前の小肌、当日仕込みなので、やや浅目だけど、口に合う。むしろ小肌の風味を感じて感動しちゃいました
-
漬け、定番
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下田産の中トロ
-
芝海老入りの玉子焼き
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赤貝の紐キュウ
-
追加の赤貝
-
干瓢をつまみでいただきます
-
追加の鮃の昆布〆と甘海老の昆布〆
村上氏の勢い
土曜日の夜です。
銀座です。
今夜は一月振りに村上氏の鮨をいただきたく、銀座までやってまいりました。
開店されてからおよそ二か月弱。お正月休みもありましたから、実質的には一月半といったところ。
平日は銀座の蝶々たちの社交場として人気のようですが、人通りの少なくなる土曜日の夜はいかがなものでしょうか？
先月にお伺いした際は、他のお客様はいらっしゃらず、三時間ほど、ひとりでゆったりとした時間を過ごしましたが、お店としては微妙なところ。
さてさて今夜は．．．
六時前に暖簾をくぐります。
既に六本木時代から奈可久ひとすじとお見受けしたご夫妻が、和やかな時間を過ごされておりました。
白木のカウンターを見れば、他に四席のご準備がなされておりましたので、なんだか一安心。
村上氏に拠れば、いまだ試行錯誤の真っ最中、とのこと。
そのお言葉通り、先月から更に洗練された印象を持ちました。六本木の鈴木親方への義理でもなんでもなく、素直に村上氏の奈可久に通おう、と心の中で頷きます。
お隣の素敵なご夫婦に『壁の原画は小倉遊亀のものですよ．．．』とご教示いただきます。
寡聞にして存じ上げませんでしたが、竹橋や京都の近美にも収蔵されている高名な女流画家なんですね。おそらく村上氏のお名前が亀（ひさし、と読みます）さんなので、そのつながりでしょうか？
柾目も美しい樹齢八十年の檜のカウンター、壁の桜の木組み、小倉遊亀の日本画、黒漆の金箔器などなど、上質な空間に癒されます。
来月は懇意にしているフォロワー様をお誘いし、平日に予約を入れました。
他のお客様からは、クラブ活動前の夜の艶やかな蝶とただの同伴オヤジ、と勘違いされていたりして。
そしてご馳走様でした。
いただいたものは以下の通りです。
順番どおりに記載しました。コメントは写真と共にどうぞ。
＜つまみ●と握り〇、格別のものに★印＞
●お通し
・蛸の桜煮
・蒸し鮑
・白子ポン酢
・★大トロの粽
＊＊＊信楽焼の平器が素敵です＊＊＊
★●鮃：金沢八景一本釣り
★●小柱：富津
★●甘海老：利尻昆布〆、金沢
★●中トロ：背ナカ、三厩延縄、樋長
〇鯖の棒寿司
★●蕗の薹の味噌漬け
★●紅ズワイガニの茶碗蒸し
★●海老味噌シャリ和え：通称チキンライス
★●太刀魚の塩焼き：大阪湾に近い和歌山産
〇春子鯛：薬味は海老朧
★〇本ミル貝：岡山産
★〇細魚の昆布〆：閂、江戸前
〇赤貝：大分産
●蜆汁
〇赤身
〇野沢菜の中巻き
★〇車海老：黄味酢
〇小肌：江戸前
●本ミル貝柱と紐の串焼き
★〇馬糞ウニ：釧路
〇剣先イカ：二枚付け
★〇中トロ：背カミ
★〇穴子：塩、対馬
★〇穴子：ツメ、対馬
●平貝：磯辺
●玉子焼き
★●本ミルの柱と身の炙り
●赤身と大葉の細巻き
●柑橘系のデザート
＜お酒＞
・エビスビールの小瓶
・白鷹：シャーベット、四杯
・白鷹：常温、一杯
各八匁として合計四合
-
銀座Sixの壁に夕陽が反射して綺麗でした
-
六本木はスーパードライ一本でしたが、銀座の客層を意識しエビスが加わりました
-
お通しの四点盛り。手前左側から、蛸の桜煮、白子のポン酢、粽、蒸し鮑。味付けは六本木より甘さ控えめ
-
粽の中身は炙った蛇腹の大トロ
-
鮃。金沢八景の一本釣り。漁師さんに感謝。仲卸のお勧めの品。大型なので上身下見、背側、腹側に分けて、他のお鮨屋さんと仲良く小分けされたようです。ちなみにこちらは下側の背中
-
富津の小柱。固有の味が濃い。北海道の大星より江戸前の小粒が好き
-
金沢の甘海老、利尻昆布絞め、たまんねぇ
-
三厩の延縄。背ナカ。赤身の酸味と中トロの繊細な脂が口中でマリアージュ
-
山葵たっぷりが流儀
-
鯖の棒寿司。本当に鯖は偉い
-
白鷹のシャーベット
-
自家製蕗の薹の味噌漬け。お酒の右腕に生まれてきたようなお味
-
茶碗蒸しの容器
-
紅ズワイガニの茶碗蒸し
-
車エビ味噌のシャリ和え、通称チキンライス
-
大阪湾に近い和歌山の港で水揚げ。塩で脱水して三日間寝かせたもの。超絶、美味かった
-
春子鯛。朝〆だけど脱水は完璧
-
岡山産の本ミル貝
-
細魚の利尻昆布〆、閂サイズ
-
大分の赤貝
-
お椀
-
蜆汁。肝臓が歓声をあげます
-
背ナカの背びれ直下の赤身。ぐみゅーとした食感が舌を楽しませます。酸味と鉄分の香りが程よく、うんまい
-
野沢菜の中巻き。芯は一味と茎
-
車海老の黄味酢。これはもう芸術品と思います
-
鎧模様が美しい
-
背ナカの柵。牛に例えるとランプ肉のような紅の輝き
-
こちらはやはり三厩延縄の背カミ。左側が中トロの部位
-
小肌。奈可久の〆加減が好き
-
本ミル貝の柱と紐の串焼き
-
釧路の馬糞ウニ。ウニを常時するのも銀座流
-
剣先イカに二枚付け、関東では白イカでしたっけ？
-
背カミの中トロ
-
対馬の穴子を塩と酢橘で、舌の上で溶けました
-
対馬の穴子のツメ、これも溶ける
-
平貝の磯辺焼き
-
卵焼き、カステラ風味
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本ミルの水管と柱の炙り、汐と酢橘で
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水管
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水管の根元と柱
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赤身の大葉海苔巻き
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白鷹の常温
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デザートの柑橘
村上氏の門出
土曜日の夜です。
六本木の鮨 奈可久さんで、十六年ほど親方の鈴木氏を支えてこられた村上氏が、満を持して、銀座七丁目で独立されました。
しかも路面店。貴重です。
空きができても、表には出せません。信用のおける方へのみご紹介される、秘密の物件です。
これも親方の鈴木氏のご縁から。かつての銀座御三家の一つ、老舗の『なか田』から継承された『奈可久』の看板あってこそのこと。
独立にあたり、ご自身のお名前を冠することも出来たのでしょうが、迷うことなく『奈可久』の看板を背負われます。
六本木の親方への尊敬が、言葉の端々から感じ取れます。
師走の一日に開店されてから、今日でほぼ二週間。お店の中はやんわりと檜の香りが漂います。
木曽の材木屋さんに自ら出向かれ、三本ほどのご用意の中から一目で選んだのがこちらのカウンター。
肌理が細かく、触ると艶やかな樹脂を指先が感じ取ります。
『間違いなく、これだ、と感じたのですが、材木屋さんによると一番高価な檜だと。二番目のものの倍額ですからね、でも奮発しちゃいました』とはにかむ親方。
六本木とは明らかに異なる客層の銀座で、器や食材に独自色を出されつつ、奈可久の守るべき仕事は頑なに、忠実に守り続ける村上氏。
回転制でも無く、一斉スタートでももちろん無く、お決まり一本でも有りません。
好きな時間に来て、好きな食べ方で愉しむ、銀座の江戸前の粋な食べ方が可能な流儀。
鮨 奈可久の銀座の地位は万全です。
そしてご馳走さまでした。
いただいたものは以下の通りです。
コメントは写真とともにどうぞ。
●がおつまみ。○が握りです。
●鮟肝ポン酢
●粽：中トロの炙り
●煮蛤
●鮑の酒蒸し
●香箱蟹
●鮃
●小柱
●鰹のタタキ
●喉黒の炙り
●鰯の海苔巻き
●車海老の頭の味噌
●墨烏賊の下足
●白和え
○細魚の酢締め
○北寄貝
●北寄貝の柱と紐の炙り
○鮃の昆布〆
●汲み上げ湯葉
○小肌
○赤貝
○赤ウニ
○車海老の黄味酢漬け
○赤身の漬け
○鯖の棒鮨：撮影漏れ
○中トロ
○穴子：ツメ
○穴子：塩
○赤貝の紐と胡瓜の細巻き
●きな粉餅
＜お酒＞
●エビスビール：小瓶
●白鷹：シャーベット、四杯？
●七星剣：純米大吟醸
●蓬莱泉：純米大吟醸、空
●蓬莱泉：純米大吟醸、摩訶
合計六合超え
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胡蝶蘭が並びます
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立派な胡蝶蘭ですね
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路面店ならではの設え
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エビスの小ビンで唇を湿らします
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正午の位置から時計回りに、鮟肝ポン酢、粽、赤蕪、煮蛤、鮑の酒蒸し
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文句無しの美味さ。活の昆布味も好きだけど、旨味が洗練されたこちらの蒸しも大好き
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ジューシーな煮蛤
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彩にも気を遣います。銀座の夜の蝶がお相手ですからね
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鮟肝ぉ〜、大好き
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笹の葉の中身は、強めの酢の白シャリと軽く炙った中トロ。笹の葉の仄かな香りが、温度の上がった鮪の脂とマリアージュ。こいつは美味い
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香箱蟹のほぐし身の三杯酢。もうなんも言えねぇ（＾◇＾）
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信楽焼？の平器。左からポン酢、酢橘と塩、醤油。塩は鰹と昆布のお出汁に漬け込み、火にかけて水分を飛ばした自家製塩。手間のかかる仕事をサラリとこなします
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江戸前の一本釣りの鮃。香りに悶絶。これだよ、これが鮃の香り
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富津の小柱
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今年一番の鰹。ムッチリもっちり。もうサイコー\(//∇//)\
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鰹のタタキ用の土佐醤油。薬味は小タマネギの摩り下ろしと細ネギ。六本木の流儀、そのままです
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炙った皮目の脂が見えるでしょうか？
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喉黒の炙り
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鰯の海苔巻き
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車海老の頭の味噌。六尾分くらい
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墨烏賊の下足。車海老の味噌を薬味にします
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下足に海老味噌をつけたところ
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柿の白和え
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竹岡の細魚。軽く酢で締めて。中に朧を挟みます
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北寄貝。超肉厚
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北寄貝の柱と紐の炙り。お約束ですね
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北寄貝の柱です
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鮃の利尻昆布〆。大好物
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汲み上げ湯葉と唐墨
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江戸前の小肌
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大分の赤貝
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北海道産の赤ウニ
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車海老の黄味酢漬け
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漬け。まさに海の羊羹
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血合い岸の中トロ。大間産。文句無しの美味さ
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穴子のお腹と尻尾
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蓬莱泉、純米大吟醸、摩訶
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赤貝の紐と胡瓜の細巻き
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デザートのきな粉餅
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千葉の手漉き焼き海苔
![Ginza Sushi Nakahisa - 今年一番の鰹。ムッチリもっちり。もうサイコー\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/98508/640x640_rect_98508015.jpg "Ginza Sushi Nakahisa - 今年一番の鰹。ムッチリもっちり。もうサイコー\(//∇//)\")
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Restaurant information
Details
| Restaurant name |
Ginza Sushi Nakahisa
|
|---|---|
| Categories | Sushi、Seafood、Japanese Cuisine |
| Phone number (for reservation and inquiry) |
050-5872-4108 |
| Reservation Availability |
Reservations available |
| Address |
東京都中央区銀座7-4-5 銀座七四五ビル 1F |
| Transportation |
6 minutes walk from Ginza Station (Ginza Line/Marunouchi Line/Hibiya Line) 7 minutes walk from Shinbashi Station (JR/Ginza Line/Yurikamome) 8 minutes walk from Yurakucho Station (JR/Yurakucho Line) Higashi-Ginza Station (Hibiya Line/Toei Asakusa Line) 10 minutes *No parking lot. 335 meters from Ginza. |
| Opening hours |
|
| Budget |
￥20,000～￥29,999 |
| Budget（Aggregate of reviews） |
￥30,000～￥39,999
|
| Method of payment |
Credit Cards Accepted （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） Electronic money Not Accepted QR code payment Not Accepted |
Seats/facilities
| Number of seats |
12 Seats （ 8 seats at counter, 4 seats in private room） |
|---|---|
| Private dining rooms |
OK For 2 people、For 4 people |
| Private use |
OK Up to 20 people |
| Non-smoking/smoking |
No smoking at all tables |
| Parking lot |
not allowed |
| Space/facilities |
Comfortable space,Counter |
Menu
| Drink |
Japanese sake (Nihonshu),Japanese spirits (Shochu),Wine |
|---|
Feature - Related information
| Occasion |
This occasion is recommended by many people. |
|---|---|
| Website | |
| The opening day |
2018.12.1 |
| Phone Number |
03-5931-1155 |
| Remarks |
If you have any comments or requests regarding the food, please feel free to contact us by phone. Please also inquire about reserved the counter exclusively for business entertainment, etc. |
It's Friday night. It's Ginza 7-chome. Tonight is the last sushi offering of 2023 years. According to the request of the self-proclaimed Miss Fujiko Motomine, I chose this Ginza Sushi Nakahisa. In order to relax and reflect on this day and the year, we go through Noren together at 5:30 early. I thought it was the first customer, but at the back of the counter, a senior couple, who seem to be the first regulars since Nakahisa in Roppongi, are chatting. After all, I wonder if the orthodox sushi that follows Nakata's family line is palatable. Ahh (^◇^) Well, here's the thing. Here are the plates I received:. Basically, it was a course meal, but since we both know that we are drinkers, they also served us rare atte, and we enjoyed sushi for about two and a half hours. Each comment is written in the photo section, so I hope you enjoy it with the images. I hope I can come again next year. And it was a treat. < Summary >It is the miso of the head of tiger prawn. Ten sea otters, Small dish alone. Picking the tip of the chopsticks a little at a time, I sipped the white hawk sorbet sake. In addition, this sushi restaurant serves Fried food, which is rare among sushi restaurants. Tiger prawns, scallops, and white fish are representative, but tonight is fried sardines from Hokkaido. Since it is a thin coating of very fine ground bread crumbs, it does not take a lot of oil in vain, and it is a sign of turning back to the second half of nigiri. < Snack > ⚫︎ Octopus: Cherry Braised ⚫︎ Skin: Kelp Finished, Liver Soy Sauce ⚫︎ Kaboko Crab ⚫︎ Kitayosai: Broiled, Shonai Asagi Marinated in Soy Sauce ⚫︎ Sardine: Fried, Hokkaido, Plum Meat, Vinegar Tachibana ⚫︎ Side Dish: Bettarazuke, Narazuke ⚫︎ Tiger Prawn Miso < Nigiri > ⚫︎ Sweet Shrimp: Kelp Finished ⚫︎ Red Clam ⚫︎ Red Clam: String Cucumber ⚫︎ Red Sea Bream: Kelp Finished ⚫︎ Pillars ⚫︎ Aoyagi: Snack ⚫︎ Sumi Squid ⚫︎ Marinated: Toi, Longline ⚫︎ Back Fatty: Toi, Longline ⚫︎ Small Skin ⚫︎ Horse Dung Sea Urchin ⚫︎ Simmered Clam ⚫︎ Conger Eel ⚫︎ Kanpyo Roll ⚫︎ Miso Soup: Nameco < Sake > ・ Ebisu: Small Bottle, White Hawk: Genuine Brewing, Sherbet, Nishinomiya, Three Tups