岩央泰氏の握り；銀座いわ : Ginza Iwa

【2022年ゴエミヨ3トック】

前回訪問時は２番手の方でしたが、予約の際に岩氏が握る席でお願いして再訪します。
久兵衛からかねさかで修行した当代きっての名手岩央泰氏「銀座いわ」
腕は確かなのに、商売下手と言われる大将です。　はなれや815等に移った事も有りましたが
現在はこちらで握っている様です。　かねさかさん同様、こちらも不当に評価が低いと思いますが・・

□ランチ握りコース11000＋追加4貫＋日本酒3合；19580円

久兵衛出身の鮨店の中で、金坂氏、岩氏、出口氏辺りの技が図抜けてると思います。
大将の動きを見ていると、右手でシャリをまとめ左手でネタ山葵、一体に成った後２～３手で握り終わる。
若手や中堅で有名になった職人の中でも、５手も６手も握り直す人が多い中、名人技です。

◆ばくれん
◇縞鰺◎
◇金目鯛○
◇鱚○

◆新潟　鶴齢　熱燗
◇赤身漬け○
◇大トロ○
◇烏賊そうめん握り
◇小鰭2枚○
◇赤貝○
◇海老
◇小鯛○
◇ミル貝
◇鰺
◇雲丹軍艦

◆水島記○
◇穴子ツメ
◇干瓢山葵巻○
・ワカメ味噌汁

追加
◇鰈
◇鰹生姜○
◇中トロ○
◇〆鯖○

シャリは柔らかくも無く硬くも無く、それでいて米の粒感が残る炊き加減
赤酢で塩味そこそこ、すっきりした酸味の角が立たない味付け。
前半の白身と光物がとても良く、イカや海老等のちょっと苦手なネタも全く問題無く頂けました。
表までお見送りして頂き・・暫く歩いていても口の中に旨みの残る鮨・・これこそ最上の仕事
名人の方は、入店してから酒を飲む仕草や最初の握りの食べ方を見て
利き腕と箸か指かで握り加減と置き方を変えてきます。　
2貫目以降握りの配置と加減がブレていないのが解ると思います。

【ミシュラン☆】

新橋駅から歩いて直ぐの銀座8丁目路地裏の「銀座いわ」
銀座で用事の際は、良く店の前を通り掛かるので一度行ってみたかったお店。
1FとB1の２フロアーに分かれていて、今日は1Fの8席カウンター。

ネタが大振りなだけで旨みの無い寿司や、おはぎの様な寿司が続いていたので・・
シャリは酢も塩分も程々で、小振りだけど１貫に美しく纏まってる感じが有ります。
最近小食になってきた関係で、今の自分にはコレで十分に感じます。

◇おまかせ＋角太純米吟醸；13200円
・お通し；若芽酢

・スミイカ　○
・赤身ズケ　今日の鮪は函館戸井産　○
・中トロ　◎
・小鰭　○
・鰺
・春子鯛
・甘エビ　35秒ボイル
・喉黒
・赤貝
・雲丹軍艦　○
・真鯛　徳島
・平目の昆布〆　○
・大トロ砂ずり
・穴子　ツメ
・おまけの巻物　◎
・玉子　◎

・お味噌汁

ほんのり赤酢のシャリは、ホンのちょっとだけ硬くても良いカモという硬さで細長い握り加減
ネタとの一体感や美しさは、ここ数週間の寿司とは比べものにならない良さが有ります(^^;
そして久兵衛から受け継がれた玉の良さ、皮目パリパリ中フワフワの見た目から解らない良さ。
12:00に予約して、８席のカウンターを貸しきりで利用しました。
日本酒に合うツマミや豪華な巻物など色々頂いてしまいました～