実際はどう？/ 鮨ミシュラン三ツ星店の東京進出 : Sushi Hōseki - Kenji Gyoten

こんにちはー、皆様の食の下僕、孤高のグルメ☆です♬


僕にとっては、服や食べ物のお値段が高い安いという基準はそんなに重要項目でないんですよね。


両価格帯に同じ位FAKE/フェイクが存在しますから、安いが正義とも思いませんし、高いが正義とも思いません。


気にするのはそれが「割高」か「割安」かのみ。


それにしてもあのしょぼくれた加齢臭と哀愁漂う八重洲エリアに12～13年前あたりから徐々にイケてるビルが増えてきてついにはミッドタウン（三井住友系列）までができるとは感無量です。今後トーチタワー（三菱地所系）の53～58階に出来る「ドーチェスター・コレクション」を筆頭としたラグジュアリーホテルがどんどんOpenしていくだなんて愉しみでしょーがないです(๑˃̵ᴗ˂̵)

さて、そんなミッドタウン八重洲の40階～45階に今月Openしたばかりのブルガリホテル東京。

全部で98部屋あるそのラグジュアリーホテルのスタンダード価格は33万円程/56平米前後。

東京駅から皇居の先の西側をさーっと一望できるあの景色は夜景などに惹かれない僕でもさすがに唸らざるを得ません。

ブルガリもLVMHグループ。

品質とデザインが最高レベルで一致し始めた昨今のLVMHの躍進はめざましくもはや無双状態。

その40階にはブルガリの『イタリアンレストラン』『ジュエリーショップ』『結婚式場』『鮨屋』『カフェラウンジ』などが揃います。


イタリア建築の美の粋が床から天井までびっしり詰まってます。そうだ、無性にサン・ピエトロ大聖堂（in Vatican）が恋しくなったときにはここにふらっとこようっと♬


ところで知的聡明グルメンで性格まで良いフォロワーの皆様、今日の僕は気分が良いです。


とても良い(>_<)！


それは別に昨晩こちらのホテルに宿泊して良い時間を過ごしたからとかそういうことではなくて、長年僕がお鮨に対して感じていたある疑問が消えたからです。


あ、僕のことは鮨好きの皆さんや業界の方々はもうご存知だと思います。


あるいくつかの超有名鮨店には

「なんだこいつは？どこの誰だふざけやがって！」

と思われていて、


あるいくつかの超一流鮨職人の皆様には

「ほう、なんだ鮨のことが少しは判る食べ手もちゃんと東京ににはいるじゃねーか、こいつはうるさいから次も必ず自分の前に座らせてその日一番上等なネタと最高の握りで唸らせてやるか。」

と思われて、


ある鮨好きの皆様には

「なんかこの人すごいな、そうだ握り鮨では失敗したくないからしばらくはこの人のフォロワーになって、この人が高評価するお鮨屋中心にまわってレビュー読みながら勉強しよー」


またある鮨好きの皆様には

「なんだお前のミシュラン鮨各店を堂々と解説するレビュー。オレは忙しいからお前みたいにレビューしてないだけでお前よりオレの方が絶対鮨を知ってる。ウニガーマグロガーヤマユキガーってオレのこと言ってんのかよ？むかつくからフォロワーには絶対ならないけど、しっかり毎回レビューは読んで実際にオレが確かめて逆にお前をぶった切ってやるぜ。げ、コイツが高評価する鮨屋ってマジですごいな。そうか、とりあえずフォローはしないけど逐次チェックだけしとくか。」

と思われている得意なフレンチよりも鮨レビューでやたらと評価されている食べログレビュアーです。


はぁ、渾身レビューした京橋『セザン』、なんでやねん、、、。

なんでやねーん！？

もーいーよ、もーいい、知らなーい(*´-`)


お時間ある方は銀座『よしたけ』『さわ田』『かねさか本店』『しみづ』『すきやばし次郎』あたりの過去レビューをご覧下さい。


て、繰り返しになりますが今日の僕はとても気分が良いのです。


皆様ご存知の通り、こちらのお店は福岡県でミシュラン三ツ星を取得し続けている『行天』の東京支店であとはアラブ首長国連邦（ＵＡＥ）のドバイ『HOSEKI』もあります。


1階から一気に40階まで上がって少し歩き、大きなドアを開けて急に広く明るくなったなと思ったら、皇居のある西側から降り注ぐ柔らかな光に包まれ、眼が慣れて左側にある小さな暖簾をくぐって、さて八重洲『HOSEKI』です。

天井の高さ8メートルの空間に見事な檜の一枚板カウンター10席のみ。地上40階の窓の向こうには枯山水の箱庭。

笑顔で温かく出迎えてくださるお店の方々。

色合い、サイズ感、距離感、すべて最高ラグジュアリー。

支店だし、ホテル内だから、「親方/御主人」じゃなくて「料理長」でいいんだろうな。


僕「こんにちはー、今日は宜しくお願いいたします♬」

料理長「いらっしゃいませ、ようこそお越し下さいました。こちらこそ本日は宜しくお願い致します。お飲み物はいかがいたしましょうか？」

僕「隣はお茶で、僕はひとまず瓶ビール下さい。あとはワインか日本酒かメニューみて考えます。」

料理長「かしこました＾＾」


優しくて穏やかそうな皆さん。
元々そうなんだろうけど、こんな素晴らしい空間にいたらより一層そうなるよね。


眼の前には築地「やま幸/ヤマユキ」のまぐろが常温という温度で加熱されながら鎮座。


鯨肉/牛肉/馬肉の赤身や霜降り部分をセザンヌやピカソが1つにまとめ描かいたようなこの物体のこの存在感。


これ、来店者を眼で愉しませる以外にもう1つちゃんと意味があるんです。さすが皆様ご存知の通り、そうです、


「うちは近海の生まぐろを丸ごと使用しています。」


という意味ですね。


一度も冷凍していない証拠。


解凍の問題から冷凍モノではこれはできないからです。


証明書には山形県の延縄/ ハエナワの文字。


ハ・エ・ナ・ワ


はて、この近海生鮪をしばらく眼で愉しませる感じどこだったかな？


あ、『あら輝』だ！


そうだ、福岡『行天』の御主人は『あら輝』の系譜だったか。

そういえば、京都『嘉瑞』は閉店後どうされているんだろう？


荒木の親方、ロンドンのあとは今マカオだっけ？マカオに行ったらもう色々と愉しくてたまらないだろーなー。


まー、でもいいや。


問題はさ、眼の前のこの方々が僕にどんな鮨を握ってくださるかということだから、それ以外の何ものでもないわけだから、うん、経歴とか過去とかどうでもいい、「今」の彼らの鮨に集中しよう。


注いで頂いたビールを一気に飲み干して、ぷはぁっ！

さーてと。

スッと眼の前の付け台（つけだい）に白身魚が盛られました。


＜刺身＞
平目です。
えんがわも入ってます。
美味しい平目は塩もいいんだよなー、わさび塩。
わさびをちょこんと乗せてお塩につけてー、パクり。

はぁ、もっちりしてるけどふわっと柔らかくて爽やかな香り。歯を入れると一斉にプツンと切れ散って、そこから平目特有の玄妙な味わいがじわ～っと口の中に広がっていきます。

あっさりなんだけどずっと続く旨味濃いなー。

そして当たり前だけど、平目とカレイって味が全然違うよなー。

それにしても随分身の厚い平目だな、分厚く切ってあるんじゃなくて、この身自体の立体的な高さによる分厚さ。

この食感と味わいは、、やっぱり気仙沼産だろうな、三陸の平目だけは昔から別次元ですから。


料理長「いかかですか？」

僕「素晴らしい平目ですね。やっぱり気仙沼とかあちらの平目ですか？熟成もとても良い感じです。僕は現地で頂く平目も好きですけど、あちらでは熟成をかけませんし、最近は保存輸送や締め方の技術が格段に向上したので、青魚以外は東京で頂く地方の魚のほうが美味しいことが増えましたよね。ビール口にしても全然生臭みが発生しない、うわっ、えんがわの旨味すごい～！」

料理長「おっしゃる通り、三陸産です。お口に合って良かったです。」

僕「日本酒ください、この中でしたら奈良の日本酒で。ワイングラスで頂けたら嬉しいなー。」

くぴり。

ふぅ、僕のお相手様お酒飲めなくてかわいそー。
あー、やっぱり日本酒だ、特に白身魚にはやっぱり日本酒が合う。

なんか、この日本酒の器ちょうどいいな、手にしっくりくる。
へー、現代作家達と作り上げた酒椀という新規格？確かに茶道で使う抹茶碗より１～2周り小さいこれくらいのサイズのほうが、特にこの空間ですと、カウンター外から内にかけてもワイングラスの高さ抵抗を視覚で感じませんし、何度も注ぐ手間が大幅に減りますし、僕も好きです、このサイズ！

お顔を拝見する機会はなかったですけど、日本酒愛をたっぷり感じる女性スタッフの方が丁寧にServe下さいます。


眼の前の料理長が先ほどの本マグロを眼の前で部位ごとに切り分けられます。


日本酒をまたひと口、くぴり。


ふぅ、「海のダイヤ」「黒いダイヤ」か。


パタパタパタ。

お、右側から鮮烈な酢の香りが漂ってきた、なんだろ？

僕の正面には料理長がお立ちになられて今まさに生本マグロを切り分けられているけど、その隣の同じ造りのカウンター内で料理長より少しお若い男性が眼の前で酢飯（シャリ）を作ってくれてる。


あ、副料理長か、副料理長が自ら作ってくださるんだ？


へぇ、ここで酢飯/シャリを？


我々のために今(°▽°)！？


美味しそうな酢飯（シャリ）、絵になるなー、そして視覚と嗅覚でとても食欲がそそられる。


僕「九州本店の福岡『行天』には僕は伺ったことないんですけど、あちらと酢飯（シャリ）は同じなんですか？赤酢なんですね？あ、そっか、福岡『行天』ってそもそも銀座『あら輝』で修行されてましたもんね。』

副料理長「（酢飯をつくりながら）そうなんです、親方が元々横井醸造さんのお酢を使っていたご縁で。横井さんのところの赤酢も最近はずっと品薄なようなんですがお陰様でお世話になっています。」


無駄な動きがないなー、後光がさして綺麗だなー、絵になるなー、あ、さっきまでたっていた湯気とツンとした酢の香りがおさまった。


＜茶わん蒸し＞
良い香り。
阿古屋貝/あこやがいと椎茸の茶碗蒸し。女性の皆さんにはなんだか恥ずかしくて言えないのですが茶碗蒸しが無性に好きな僕には嬉しいワンクッション。って、そもそも阿古屋貝ってこんなに北寄貝みたいに豊かなお出汁が出るもんなんだ、田崎俊作（田崎真珠の創業者）もびっくり、美味しいです。


＜大トロ＞
常温という温度でゆっくり加熱されていた生まぐろの大トロか。

はて、この握りの型は見慣れないな。中央部分がしっかり高くなって横からみたらアーチ状になっているこの握りの型。

でもこの形、アーチ状の形に馴染み深いヨーロッパの美食家達好きだろうな。

パクり。

うーん、美味しい！

口の中から溢れそうになる強烈なマグロの脂肪分と赤身の旨み、旨味、うま味、うまみ、、、。

まーね、もーね、問答無用、むしろ反則だよね（笑）。

串焼き焼き鳥の一番上の肉部分が大きくて最初の2～3本がサッと出てくるのと同じように、最初にマグロのトロ部分を提供くださるお鮨屋って最初はお腹が空いているであろう来店者達をすぐに満足させるためと思われてるけれど、本当は作りたての酢飯/シャリは一番すし酢がはっきりしているのでそこに濃厚な鮨ネタを合わせるという理屈なんですよね。

空気に触れて温度が変わって、どんどん変わっていくもんね、酢飯/シャリって。

もちろんなんとなくそうされているお鮨屋も沢山あるんだろうけれど、眼の前にこんな近海生まぐろを置かれてさ、それを眼の前で美しく切り分けられ、眼の前で酢飯/シャリを作って頂き、こうやって頂くとそう思わざるを得ない。

見た目も素敵だし、鮪も美味しいですし、バランスも良い。

色々なお鮨レビューで「ウニガー」「マグロガー」「ヤマユキガー」の皆様を揶揄しがちな僕ですが、今日はこの流れに身を委ねて素直にマグロを愉しんでみよう。


＜中トロ＞
うん、やっぱりこの見慣れない、でもどこか懐かしい握りの型だ、なんだっけな。先ほどの大トロより格段に鮪の赤身の味が濃くなってきた。

やっぱり僕は大トロよりも中トロのほうが好きだなー。

身もかなり肉厚なんだけど、酢飯が多いわけでもなくいわゆる黄金比の量で、酢飯/シャリともぴったり。

肉肉しくも鮮烈な魚の旨味、美味しいです。


僕「料理長、この独特の型って、福岡『行天』の行天さんの握りの型ですか？このアーチ状の中央部分が高くなっている形。」

料理長「はい、そうです。私たちもこちらのお店を構える前までは都内のホテルで働かせてもらっていたんですが、こちらのお店に移るにあたり、しっかり福岡で訓練頂きました。握り鮨は舌で味わうものなんだから、人間の舌の長さ以上の長さにはなってはいけない、この型こそが人間の口の形に合うからこれは必ず身につけて欲しいと言われまして、皆でしっかり訓練しました。仰る通り、弊店は流れや味付けも江戸前鮨を基本にしています。お口に合いますか？」

僕『僕には馴染みのない型ですが、違和感なくとても合ってます。なるほど、道理でこの形を見慣れないわけだ。でもこのアーチって、ヨーロッパの人達は本能的にめちゃくちゃ好きだと思います。アーチ/archって、石の文化の人達にとっては、強度の象徴のようなところがありますしね、橋の形だったり、コロッセオの各パーツだったり、教会の天井だったり、門だったり、馬の蹄鉄だったり。だから余計にこの形に愛おしさを感じるはず。これだけ切り身を分厚く感じるのにご飯とのバランスも良いですし、僕が普段口にしてる美味しい握り鮨と同じ量に感じます。これって酢飯/シャリの量も江戸前寿司の基本の15gをベースにされてるんですよね？』

料理長「はい、そうです。親方には随分念を押して教えて頂きましたが、この形でも酢飯の量は基本的に同じです。あとは鮨ネタによって多少前後させる程度です。最初は慣れず抵抗があって皆で随分苦労して練習しましたが今は理にかなっていることが判り、とても気に入っています。」

僕「すごいなー、ということは、やはり、料理長の腕ですねー、素晴らしいですね、美味しいです(^^)」

料理長「ありがとうございます^ ^」


僕「副料理長、このすし酢って僕大好きなんですけど、砂糖は使われてますか？使われてない気がして。」


副料理長『あ、うちではお客様に自然な甘味を楽しんで頂きたいのですし酢に砂糖は一切使っておりません。』


僕「あー、やっぱり！美味しいです^ ^。」


僕『そういえば、都内のホテルって差し支えなければどちらですか？』


料理長『我々はマンダリンホテルです。』


僕『あ、そうなんですか？北海道の鮨ミシュランの『鮨 心 by 宮川』ですか？じゃー、お会いしてますねー！あれ？マンダリンホテルのお鮨屋は2019年前後に一度変わってますよね。僕が伺ったのは前のお鮨屋かも？へー、だからですかー。これだけのメンバーいなくなったのに円満退社ですか？きっちり仁義切られたからでしょうね。それにしても『宮川』の親方もさすが懐深いですねー。いずれにせよ、よろしくお願いします！』


ホテル系の料理人の方々って一昔前まではちょっと軽んじられいましたが、そんなのはもう超絶古いです。

あそこなんだっけ、銀座『すし繁』の御主人もそう。僕のレビュー後、偶然かもしれないけど、あっという間に大繁盛してレビューした僕が行けずに後悔してるという銀座『よしたけ』に続き意味わからない現況の銀座『すし繁』の御主人もそうですけど、皆さんちゃんとホテル側からの面接通って、ホテルのホスピタリティ研修をしっかり定期的に受けてこられているからか、とにかく出過ぎない柔らかいしやり取りに安心できます。

その上で腕があるとなればそれはもう、料理人という人材においては世界中で引くて数多の「無敵/無双」でしょ。


＜赤身のヅケ＞
もう怒涛の鮪づくし。
最初から一気に視聴者を惹きつけて加速する映画みたい。
僕はここで帰らさせれるのだろうかっていうくらい、良い意味で満足度が急激に満たされてきます。

パクリ。

圧倒的高たんぱく低カロリーな動物性タンパク質がアミノ酸に分解された旨味、ビタミンと鉄分をたっぷり含んだ高貴な赤い香りと旨味。

そんな赤身の細胞達がまだ自分が切られたことすら自覚していない綺麗に揃ったままの断面から煮切り醤油を適量吸い込んでそこに赤酢の酸がぶつかって、噛むごとに自分の口腔内化学反応によってお米の一粒一粒から自然な甘みがでてきて、、、


むはぁっ！


くぅ～、強烈ぅ～(๑˃̵ᴗ˂̵)。


はぁ〜ふぅ〜。


ああ、やっぱりマグロは赤身が美味い。


やっぱりマグロは赤身だなー。


こんなに世界中でいくらでもお金積むからと争奪戦になっている日本の本マグロ。

最近は日本の養殖の鮪も全身トロですごいことになっているし、マルタ島（マルタ共和国）やポルトガルあたりの養殖まぐろもすごくレベルが高くなってきた。


でもそれって、雲南省の松茸が素晴らしく美味しく日本でも食べれるようになったんだけど、クラス感はもはや遜色ないんだけれど、やっぱり丹波篠山あたりで獲れる最高の松茸とは香りや味がまったく違うのと似ていて、近海で獲った本鮪/マグロも明確にそういう気品高く鮮烈な美味しさがあります。


すごいなー、こんなに肉肉しい本マグロをしかも「生」で頂けるのか、これは日本人じゃなきゃ、そして『やま幸（ヤマユキ）』に認められたお店じゃないと入手不可能だよね。


マグロ大好きな方々からしたら今の僕は本当に究極の愉しみ方をしているんだろうなー。


マグロガーならずっとこのリピートでいいんだろうなー。


そりゃそうだ、最高に美味しいもの(°▽°)


でも僕は、気合いを入れ直すわけです。


（奈良の日本酒をくいッと口に含んで、酒椀をカンッ！）


僕の中の本番はここからだから。


＜小肌/こはだ＞
たっぷり美味しい酢と水分を含んだ小ぶりの小肌。
酢飯に合うように2枚重ね。

ほら、やっぱり手まり寿司みたいなこの曲面。

バランス良いし口腔内でも違和感ないからいいんだけどさ、みしジュワぷしゃんっ！

くひ～、合う～、合～う、美味しい～(=´∀｀)♬

本当に腕のある鮨職人のいるお鮨屋でしか頂けない小肌。
僕が認定する隠れミシュラン二ツ星以上のお鮨屋は全部このレベル。


＜空豆/天豆/そら豆＞
空豆が出てきました。
茹でたそら豆の食感と旨味でお口の中の酸をいったん中和します。

5月だねー。


＜かすご＞
小さな鯛、かすごです。

春ですねー。

ちょっとカスゴは弱いな、美味しい酢飯/シャリに僅かに負けてるな。

今日のこのカスゴなら何かの旨味で補強したらいいのに。


＜スミイカ＞
スミイカも、余計な皮は綺麗に剝がされて、特に柔らかい部分だけをこれまたアーチ状に握ってくださいます。

隠し包丁をほとんど入れないのは食材への自信。

ぱくもぐり。

ぷつ、ぷり、ぱしゃ〜ん！

口の中にいれた瞬間にスミイカが米粒と同じ大きさにはじけ飛んで噛みむごとにでてくるこの酢飯とスミイカの旨味、旨味、旨味。

はぁ～、やっぱり高級握り鮨はこうでなくっちゃね。


あれ？

奥からホカホカのお米をお櫃に入れた副料理長がいらっしゃって、隣カウンターで副料理長がまた酢飯/シャリを作られ始めた。

副料理長「ここから酢飯/シャリを変えて召し上がって頂きます。岐阜” 龍の瞳 ”の中でも全部の工程を手作業でされた特級中の特級です。」

と正面の来店者達ににこやかに応対しながらも副料理長から見て右手の僕にも優しく説明してくれる副料理長。

よし、邪魔するの野暮だから正面の料理長に話しかけちゃえ。

僕「ねー、料理長、ここで酢飯を変えるって僕未体験なんですけど、意味は想像つくんですよ。その意味ってやっぱり握り鮨って厳密にいえば炊いて合わせたばかりの酢飯がそれをどんなに保温管理して小出しにしていっても、コースが進んでいくと共にどんどんダレていくじゃないですか？やっぱりその惰性的流れをいったん断ち切って食べ手に新鮮さを感じさせるためですか？」


料理長「そうです、ここからの鮨ネタをもう一度皆様に新鮮な気持ちで召し上がって頂きたいので、特に最高のお米を炊き直しました。」


ばちーっん！！！


ががががぁ〜っん！！！！


僕は雷に打たれた思いでした(°_°)(*_*)⚡︎⚡︎⚡︎


誰とも話せずレビューにも書かず1人で僕が長年疑問に思ってたこと。


これは現代の仏ミシュラン三ツ星のフレンチレストランとかを定期的に食べている者だけが感じとれる握り鮨の一連の流れの最後の違和感。


江戸前寿司の伝統という言葉を隠れ蓑に皆がスルーしている握り鮨のおそらく最後の改善点。

ミシュラン三つ星シェフ達が心から大切にする


「ア・ラ・ミニッツ/ a la minute」の精神。


出来たて/作りたてを顧客に提供する究極のおもてなし。


いたんだ、僕の他にも疑問に感じていた人、そしてその答えを出した人がいたんだ！


今の僕は落雷の衝撃でぷすぷすと黒い煙が出てるんじゃないか？

そんな全身ぷすぷすで眼だけがキラキラの僕の前にトンッと今作りたての酢飯だけが置かれました。


料理長「どうぞ、お試しになってください。」

ぱ、ぱくり、

うわー、美味しい、新鮮！

米粒大きいのに嫌じゃない、お米の味も濃厚。酢飯ばっちり。分子レベルでめちゃくちゃ滑らかに米粒の表面を美味しいすし酢が覆っている。

途中で新しくなる酢飯はこんなに素晴らしいものなのか！

そして何よりも！

羽釜で炊いているのに微塵も、微塵も焦げ目の香りがしない！

裏にもう一人いらっしゃって、カウンター内で3人チームで仕事されているようですが、裏にいらっしゃる貴方、貴方の仕事も素晴らしいです。貴方の仕事がないとこの感動は成立しないですから。

判りますよー、このタイミングで火から外して蒸らすって、本当にすごいと思います。


ほんの一瞬でも焦げ目がついたらこういう色調のお鮨の酢飯/シャリとしてはもう駄目ですもんね？


すごい、有難い、僕の長年の疑問に突如回答が現れた！


気分良い～(=´∀｀)人(´∀｀=)


そう、だから今日の僕はとてつもなく気分が良いのです。


＜赤貝＞
あー、赤貝かー
今すごく気分良いんだから頼むよー、赤貝筆頭に貝って本当に難しいよねー。貝を頂くときは自分の嗅覚がもっとおおらかだったらよかったのにと都内の超一流鮨屋に伺っても常にどきどき思います、ぱくり。

ぶりん、ぷりん、しゅぱんっ！からのもぶもぐごっくん。

あー、この赤貝は本当に新鮮だ(°▽°)

銀座『すきやばし次郎』のように絶妙に塩で〆て、赤貝からグルタミン酸の旨味を引き出すような赤貝の美味しさじゃーなく、本当に新鮮な赤貝の美味しさを愉しめます。


＜トリガイ＞
でーたー、春の貝の代名詞、「生トリガイ」。
こわいよー、完璧でいてくれー、生の貝の最高の鮮度の旨味だけを僕にちょーだい、僕に、ぱくり。

くにゅくにゃプツンッ、もぐもぐごくり。

あー、美味しい。

そっか、一瞬だけ、ほんの一瞬だけ湯通ししてるんだ？

甘みも増して、でも生トリガイの良さも残っていて、これ、裏ですぐに調理してくださったんだなー、こんなレベルなら本来生で頂いても充分美味しいだろうに。

あー、生まれ変わった酢飯/シャリと合うよー、あーうーよー


＜小丼＞
滋賀県琵琶湖固有種であるマスの１つ、ヒメマスとのこと。
漆器のスプーンでほぐしてぱくり。

あー、やっぱり国産のマス科の美味しさ好きだなー、このお店に合う、このコースに合う、春に合う。

最近の世界のマス達の強烈な旨味には美味しいとは思いながらも僕はビビってます。

キングサーモンより美味しいエンペラーサーモンだオーロラサーモンだあのあたりが出てきてからとてつもないことになってる。美味しいけど、あれはあれ、これはこれでちゃんと楽しめる味覚だけは維持しておきたいもの。

ん？

なんかカウンター内右側に雲丹/ウニが軽く水分抜かれて置かれてる。

ってことは裏で取り出したばかりということか。

バフンウニでないだろうし、なんだろう、正直見た目は良くないよね。

いや、ミョウバンのある無しとかミョウバンの意味とか知っている上で申し上げてます。

ウニガーの皆さんなら僕が申し上げてること伝わりますでしょ？


僕、雲丹/ウニは普通に好きくらいですけど、学生時代に利尻礼文島も行って、夜にサメやタコの身で仕掛けて寄ってきた紫雲丹やバフンウニを片っ端からその場でナイフで開けてそのまま未消化の利尻昆布ごと二本指ですくって何十個も一度に食べた経験もありますし、現在進行形で定期的に最高の雲丹/ウニは口にしてるんですってば。


料理長「お手を出して頂けますか？そのままどーぞお召し上がりください。」

ってことで、

ちょ、ま、写真撮るの、む、難しい、雲丹の写真と美味しさどっち取る？


パシャ、パクり。


＜雲丹/ウニ＞
気持ちは嬉しいんだけどもー、この見た目、みたーめー、パクリ。

うわっほっ！？

んん？

なんだこれ？

僕が一番好きな雲丹/ウニは人生で今のところ、「赤利尻（最高級利尻産バフンウニ）」なんですけど、なんだこの強烈な雲丹の風味は？　

明らかに生なのに一瞬塩漬けして瓶詰にしたようなわずかにアルコール分さえ感じさせる雲丹の香りとこの長く長く舌の上に居続ける旨味の余韻は？

なんだこれ？


僕「料理長、この雲丹って時期的に違うはずなんですがバフンウニでしょうか？僕、未体験です。」

料理長「すごいですよね、この雲丹。島根県産の本物の赤ウニです。すごく深いところに住んでましてめちゃくちゃデリケートなんでまず都内でも手に入らないと思います。北海道のバフンウニを赤ウニと呼称するのとは全くの別物で、こちらが本当の赤ウニです。紫ウニも天草産の紫ウニは濃厚で北海道のとはこれまた全然違います。」とにっこり。

僕「あらー、これはすごいですねー、とてつもないウニです、びっくり初体験！」

美味しいすし酢にコーティングされて艶っ々の米粒を噛めば噛むほど旨味が出てくる。

そこに隙間なく溶け広がっていく強烈濃厚な雲丹の旨味。

合うなー、新しくなった酢飯/シャリと素晴らしくとても合う。


バランスも良い。


おーいひー(≧∀≦)！！！


〈イカの炙り焼き〉
先ほどのスミイカの下足部分をサッと炙って塩とかぼすの果汁がかけられてます。うっすら擦られたかぼすの皮が白地に映えて綺麗です。


はぁ、さっきのニーウーヤバかったなー。


〈キス〉
シロギス。
こういう鮨ネタになるとより一層この型が際立ちますね。
後半に向けて新しくなった酢飯にシロギスの厚みと旨味が負けてません。

なんか後半戦から、明確に酢飯/シャリが主人公になってきてる。握り鮨っていうのは酢飯/シャリの旨さを味わうもんですって昔どこかの親方にいわれたなー、あ、『すきやばし次郎』の二郎さんか。

あそこの親子、僕にはちゃんと僕のペースで出してくれるし、的確な質問をしたらすごく色々教えてくれるから大好きなんだけど、普通はそうじゃないみたい。


眼の前には綺麗に焼かれた穴子か。


〈穴子〉
絶妙なサイズの穴子。
軽く水分飛ばして焼かれてます。
ふーん、この穴子にどろっと芳醇濃厚なツメを垂らすのか。
口の中の水分量どうかなー？

焼き菓子大好きな人はこれで良いかもしれないけど、うーん。

これはそのまま握って上からツメを塗るいわゆる穴子の握り。

美味しいんだけど、ちょっともったいないな。

なんか色々なこの穴子の美味しさを素通りしてしまった気がする。

酢飯/シャリ×鮨ネタ× ツメのバランス、水分量のバランスが違う。


〈椀物〉
先程のヒメマス/姫鱒のアラで作ったお味噌汁。
しっかり抽出されたマス科の旨味か。日本酒たっぷり使われた一流の日本料理のそれ。


料理長「この後ギョク/卵焼きをお出しして以上終わりになります。お腹の方はいかがでしょうか？」


僕「良い感じです。あと何か頂いたほうがいい握りはありますか？シマアジと煮蛤と、、、？あ、じゃー、シマアジと煮蛤ください。」


〈シマアジ/縞鯵〉
このアーチ状/弓なりの型が本当に好きになってきました。
実に理にかなってる、素晴らしい。
そして厚く切られたシマアジのうっすらピンクがかった身が美しい。口に入れてひと噛みふた噛みした瞬間にシマアジの味が米粒と同じサイズに細かくなってもぐむしゃ×2最高です。

くぅ〜>_<！


〈煮蛤〉
なんだあの蛤は？とてつもない大きさだなー。
国産で未だにあんな立派な大きさの蛤/ハマグリあるんだ？

すごいなー。

奥に持って行き、サッと再加熱されたのかな？握って眼の前にトンッ！　上からツメを垂らして頂きます。

ぱくりもぐもぐ、んん？

ヒモ部分もちょっと引っかかるなー。

ふーむ、、、。


〈玉/ギョク〉
どんな卵焼きがくるんだろう。
へー、オーソドックスな卵焼き。

パクり。

あー、表面裏面に薄皮一枚の抵抗を感じてあとは帆立の旨味たっぷり綺麗な焼き方。

あの先程ちょっと拝見した方が裏で焼かれてるんだなー。

3人チームでって仰っていたから、今までの羽釜で炊いたお米もそうだし、今の卵焼きも彼か。

全部我々の食べるスピードに合わせて絶妙なタイミングで作ってくださってる。

こういうのは味だけでなく焼き方も全部はっきりわかってしまうから余計に隠し事ができない怖さがあるよね、しばらく置いていたらこの薄皮の可憐な抵抗は消えてしまうから。

美味しいです。

副料理長も自分の持ち場の仕事だけでなく、全体の空気を読んで皆さんが退屈しないように適宜対応されてるし、自分の技術こそすごいのにあくまで生産者の皆様を徹底的に立てた返ししてこられるし。


どこの職場でも良い職場はそうとはいえさ、なんだかこちらのお鮨屋はいわゆる10-20代のお弟子さんがいらっしゃらないからか、余計に皆さんがしっかり自分の持ち場をこなされてるって感じるなー。


お茶をぐびり。

ふぅ、満足です。


これで40,000円/人でお釣りが少しくる程。


福岡『行天』は伺ったことないですが、僕の中で鮨ミシュラン三つ星はもはやワインとのマリアージュ無くして達成不可能になってしまった気がするんですよね。


ほら、ミシュラン星獲得してたのにずーっとレビュー無くて他のお鮨屋よりすごく予約取りやすかったのに、僕のレビューで初めて山葵/わさびにフィーチャー/featureされてその後レビューが急増して、それ以降予約一杯の銀座『よしたけ』とかさ、優秀なソムリエがいるワインありきの構成でしょ？


ヨーロッパの人達を楽しませてあげないと今の鮨ミシュラン三つ星は獲れないと思うんだよね。

なので僕が好きなお鮨屋は二つ星以下が多いってわけです。

だって僕はそんなに降りてきてもらわなくても、ヨーロッパの人達よりは感じ取れるから十分満足。


ご存知の通り、僕は美味しいワインが大好きなので、銀座『よしたけ』も大好きだけど、あそこはワサビ革命を起こした偉業以外においては、握り鮨は他の美味しいお鮨屋とレベル変わらないんですよね。でもあそこのペアリングで頂くと完璧になる。それがあそこの偉大なるペアリングを経験せずにあそこの握り鮨だけを絶賛しているのは大いなる勘違いだと思ってる点。そういう意味で紀尾井町『三谷』も後半カウンターの上がグラスでわちゃわちゃになるけど好きです。


結果僕が大好きな江戸前握り鮨はミシュラン二つ星やミシュランと喧嘩して中身何も変わっていないのに一方的に星を消されたお店ばかり。

尊敬の意味を込めてそう思ってます。


で、その視点で今日のコースだけで申し上げるのなら、〈かすご〉が弱かったですね、江戸前鮨って〈かすご〉も超大切ですし僕も大好き。

他の熟成なども含めた鮨ネタ選別や管理の見事さの中ではちょっとカクンと落ちてました。何かひと工夫で修正できたはず。

あとは、


穴子かなー。


あの軽く水分飛ばすように美味しく焼き上げられた穴子をあのコースで超濃厚なツメだけ垂らしてっていうのは勿体無い気がします。

乾燥した肌に保水せずファンデーション塗りたくる感じ？

やっぱり塩と一緒にも食べたいか、それが無理なら煮穴子か、それかあのツメはもっと薄くちょっと垂らすくらいで良いです。


なんかあのあたり行天の親方頑張ってほしいなー。


で、やっぱり〈煮蛤〉かなー。


僕は新橋『しみづ』や銀座『かねさか本店』の煮蛤で育ってきてますからねー。

特に銀座『かねさか本店』の煮蛤は僕の美意識/好みとどんぴしゃで合う一つの完成形だから、尚更その辺シビアに感じてしまいますね。

本来コースにないとはいえ、穴子のあとに頼んだ煮蛤も同じく芳醇濃厚なツメ。


そこを指摘しないで絶賛評価すると、僕の背後のミシュラン二つ星やそのレベルの親方達の視線がすごい怖い。


江戸前のハイブリッドでこのまま突っ走られるならそれはもう全然オッケー最高なので、せめて早急に煮蛤を改善ください。


せっかくどのお鮨屋もやらなかった途中で酢飯/しゃりを種類まで変えて炊き直すという酢飯革命を起こされたのですから、そんなところでこちらのお店が他の人達に突っ込まれて欲しくないです。


行天の親方、料理長、早く、一刻も早く、穴子と煮蛤改善ください。


さて、このお店のお鮨の総合評価をどうしよう？


握り鮨の内容だけなら、特にランチなら僕の過去レビューご覧頂いたら判ると思うのですけど、もろちんここまでの鮨ネタではなくても握り鮨の満足度として半額で同レベルに感動できる美味しいお鮨屋は複数あります。


じゃー、この価格差は何？っていってたらそれはやっぱりこの生マグロ×この立地×この内装×この景色の差でしょ。


この建物全体の最上質ラグジュアリー感は半端ないですって。


それ含めたら極めて正当な価格です。


素晴らしい内装に素晴らしいお店の方々。　


素晴らしい握り鮨に長年の僕の酢飯/シャリへの疑問に対する回答付き。


料理長も柔軟で向上心未だにお持ちですし、副料理長も自分が任されている仕事をそれ以上にこなされているし、もう1人の裏方の仕事ぶりも本当にお見事。


そして何よりも日本酒大好きな女性スタッフも含めて、今このお店には良い気が充満しています。


皆さんとても良い人でこのお店をどんどん良くしていきたいのが判ります。


きっと早急に穴子/煮蛤 は改善されるだろうから、それを前提に申し上げるなら、ミシュラン二つ星レベル、さもないと現時点では一つ星レベルかな。


東京鮨はミシュラン星ない実力店がかなりありますからね。


このチームなら、皆でアイデア出して意見交換して、きっとどんどん良くなっていくんだろうなー。


お一人様からデートや会食まで、ラグジュアリーなお鮨に超お勧めです。


※ランチは当面月水金のみとのことです
※江戸前握り鮨の美味しい鮨屋としては、新橋『しみづ』『すきやばし次郎』銀座『かねさか本店』『さわ田』『いわ』は当然として、それと同じくらいに永田町『おうみ』『誠虎』半蔵門『みずかみ』などの御主人達の握る技術が好きです。あ、でも『さわ田』の御主人には怒られるかも、いや大丈夫だ、あの人の器はデカいはず(=´∀｀)人(´∀｀=)
※美味しい鮨屋レビューもっと更新してって？この程度のレビューでも結構パワーと時間必要なのさー、銀座『さわ田』のいいね！が100超えたらちゃんとするって約束したじゃーん？
※白樺炭酸水を作ったメーカーは、発想は素敵なのになんで青りんごの香りのする果汁を加えたんだろう？あのお水を作るのなら、僕なら青竹や杉の香りのするお水作るなー。

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