エッセンシャルな美しさ : SIGNATURE

いいワインを飲むだけなら、よほど家飲みのほうが安上がりなのだが、どうしても料理が欲しい。そしてワインに料理を合わせるというのは、言うほど簡単ではなく、ワインありきで料理を作って行くのは、楽しいことではあるけれど、毎週やり続けるのは中々しんどい。
また、ペアリングはソムリエのセンスや経験によって（またもちろん、店の在庫と予算によって）変わるので、店のサービスを実際に受けてみることで新たな発見もあり、蕎麦屋通いの傍ら、フレンチはやっぱり行き続けるのだと思う。

ということで、1ヶ月ほど前に予約を入れた〈シグネチャー〉。コロナ禍で長らく営業休止中だったようだ。
マンダリンオリエンタルのレストランは〈ケシキ〉も〈センス〉も大変満足感が高く、ここ〈シグネチャー〉も一度、訪れてみたいと思っていた。

コースは予約の段階で、アミューズに始まり、前菜2皿・魚料理・肉料理・デセールの5皿が並ぶフルサイズのコース。前菜は冷・温の2皿のうち、一品目の冷前菜は幾つかのメニューから選ぶ。肉料理は、メインか、追加料金を払って牛フィレにするか選択。ペアリングも、3～5杯で、料理と好みに合わせて選んでくれる。
コース構成は、スペシャリテと言う前菜・〈フォアグラブリオッシュ〉の簡潔で、隙の無い完成度に打ちのめされてから、全くテンションを下げることなく展開する。全品にちゃんとしたポーションが与えられ、古典への敬意とともに、モダンな、削ぎ落した美しさが伴う。そのバランス感覚は見事だ。
ペアリングの観点でも、多くのレストランが苦戦する魚料理をカオールのオレンジワインという意外な選択で見事にペアを成した後に、ブルゴーニュの見事なワインでメインの肉料理と合わせて、しっかりとフィナーレを飾ってくれる。聞けば客の好みによってチョイスを変えているという。こういうことされるとね、好きになってしまうじゃないか。
23,000円。ほぼフルペアリング付で、サービス料税コミでこの仕上がりなら、相場といえる。
サービスも、さすがはマンダリンオリエンタルのレストランと言えるスマートなサービス。仕事を終えて、総てのテーブルに挨拶に訪れるシェフの人柄も何だか好ましい。

以下、いつものとおり、ペアリング含む感想。

①アミューズ
　乾杯（？）のシャンパーニュはDelamotte Brutのマグナム。マグナムで持って来るというあたりが、この店の気合の入り方を物語る。Delmaotteは大好きなワインだ。
　アミューズは、その後の期待感を高める好い導入だったが、シャンパーニュを堪能しつつ、雪崩れ込んだ次の品、〈フォアグラブリオッシュ〉に総ての感想を持って行かれてしまった。（だがこれはこれで、アミューズの役割を果たしているともいえる）

②冷前菜・フォアグラブリオッシュ
　5 glassのペアリングであればここでワインが出たようだが、昼からへべれけにもなれないので4 glassにしたため、ここでのワインはなし。
　フォアグラをマリネして二週間熟成させて、ブリオッシュに包んで焼いて、牛のコンソメを中に流し込んで作ったという手間暇かかった料理だが、これが感動的。ねっとりと旨みの凝縮したフォアグラはそれ単体でも感動的だが、ソースやコンソメ、ブリオッシュとともに食べると味わいにバリエーションが出る。盛り付けはサービスのスタッフが行うが、完成した盛り付けが、簡潔な美しさのある皿。これをまた食べに〈シグネチャー〉を再訪しようと思うくらい完成度が高い。まさにスペシャリテと言うに相応しい。

③温前菜・リードヴォー、モリーユ茸、アスパラガスのフリカッセ　グルマンド風
　4 glassペアリングで乾杯にシャンパーニュを選ぶと、ペアリングはここからスタート。ロワールの白、Domane HuetのLe Haut-Lieu, demi-sec 2018。
　フリカッセ（クリーム煮）にしたときにジュラのヴァン・ジョーヌを使用しているため、ソースに品のある甘みと奥行きが出来ている。とにかく濃厚で味わいに奥行きがあって美味しい。ロワールと言うとスッキリ系の白ワインが多い中、敢えて少し甘口のdemi-secを選んでソースとのテンションを巧みに調整している。

④魚料理・太刀魚のブレゼ　アドルフ・デュグレレ風
　ワインはカオールのオレンジワイン、Orange Voilee, Chenin Blanc。
　普段はキャビアは盛らないらしいのだが、シェフの機嫌がよかったのか（？）、サービスでキャビアも盛っていただいてしまった。
　魚のダシが利いているというか、魚特有の匂いを消すのではなく活かす方向に持って行った料理で、アクアパッツァをフレンチ流に重たく仕上げたようなイメージ。ここにオレンジワインというチョイスが最高の相性を見せてくれている。オレンジワインの個性的な香りが、魚の匂いと絡むと上手く消してくれる。

⑤肉料理・黒豚のロースト　ラムソンズの香り
　ワインはChauvenet-ChopinのNuits-Saint-Georges 1er Cru Aux Thorey 2015。まさかペアリングで1er Cruが飲めるとは思わなかった。
　豚肉のローストの絶妙な火通り、豚を焼いた時に出るジュ（肉汁）を使用したソースのシンプルで軽めの仕上がり。料理の完成度も高いが、盛り付けも美しい。そしてそこに、タニックで華やかなNuit-Saint-Geogesが絡む。幸せ以外の何物でもない。

⑥デセール・サヴァラン
　静かな幕引き。モダンなアレンジを施しつつ、古典に敬意を感じるバランス感覚はここにも。