接待族のお店になりかけているのが残念だけど、供されるお料理は確か。 : OIKAWA

「かつては」日本橋の隠れ家割烹「だった」。いまは近隣のデパートの催事でも大好評となり、メディアに出ることも増えた。著名人も多く訪れ、また使い勝手の良い場所がらもあるのか、接待族の割合が増えている。飲食店の宿命といえばそれまでだが、そこをどう考えるかは難しいところ。

お料理の内容はちょこちょこと変えておられる。ひところ無くなった京都牛は、今回はローストビーフ丼になって出てきた。そのかわり、オープン当初の名物だったご飯のお供盛り合わせがない。一方で、このお店の名刺代わりの品ともいえる「すっぽんとふかひれのスープ」はどんな形で頼んでもでてくる。このお店に伺ったからには、時期がどうあれこれは頂きたい。コースの流れは正統派だが、中に一品は必ず、おっ！と思う品があるのが楽しい。今回で言えば、コースのほぼ真ん中で出てきた、蟹真薯に蟹のだしを合わせた、蟹尽くしの蒸しもの。これでもか！というほどたっぷりの蟹が入った真薯に、これでもか！としっかりだしがでた蟹。蟹は火の通し方がまずいと臭みが出てしまうが、純粋に蟹のだしと香りが引き出されている。どちらかといえば蟹は工夫の選択肢が少ない素材だと思うが、これはおいしかった。

個室もあるが、このお店はご主人との活きのいい会話を楽しみながらお料理をいただくのが楽しいお店だろう。また伺います、ごちそうさまでした。

（２０１９年２月１８日訪問）

東京からの主張帰り、新幹線に乗る前にお邪魔。東京駅から徒歩１０分で着くので晩御飯にちょうど都合がよい。ずいぶん久しぶりのお邪魔になったが、雰囲気はいい意味で変わっていなかった。

まだ寒い日だったので熱いおしぼりをいただき、お茶で一服してから、お食事。

先付け：飯蒸し、蒸し鮑、鮑の肝、青菜、葛あん

先付けは飯蒸し。上には蒸し鮑と鮑の肝の酒蒸しが乗っている。さらにお出汁の効いた葛あんをかけ、熱々でまとめた一品。ほんの２、３口でなくなってしまうほどの量だが、口の中で蒸したご飯の甘みに鮑の酒蒸しの存在感と歯ごたえが加わり、肝からあふれるうまみが合わさり、それを葛あんがしっかり逃さずキャッチする。しっかりした味のお出汁を青菜のさっぱり感と、粒々と乗ったあられが舌を新しくしてくれる。

お椀：焼き甘鯛、椎茸、蕪、菜の花

奥の焼き場でしっかり焼かれた肉厚の甘鯛に、しっかりお出汁を含んだ椎茸と蕪。春の苦みの菜の花。お椀の蓋を取ったときに、それぞれがふくよかな香りを放つ。甘鯛は塩味を少し効かせて焼き上げてあり、これがお椀全体の底味に入っていると同時に、身が引き締まってお出汁とよく絡む。たっぷり出汁を含んだ蕪と椎茸のうまさは言わざるもがな。最後に菜の花のわずかな苦みが余韻になって残る。これは最高においしい…。

お刺身１：蟹、胡桃甘煮、生姜甘酢漬け

立体的な盛り付けで出てきた蟹。鳥取県産とのこと。舌に変化をつける胡桃と、蟹は体が冷える食材ということで生姜がついてくる。殻は事前に削いでくれてあるので、無駄なく頂くことができる。蟹はものの良しあしが全てで、こればかりは「当たりに出会うかどうか」のくじ引きのような面があるけれど、さすがの味。ただ悲しいかな、「おいしい蟹」という以上の感動がないのが、この食材の難しいところか。

お刺身２：トロ、赤身、鮃昆布締め、牡丹海老、赤貝

続いてもお刺身。横に長いお皿に盛られて出てきた。トロと赤身はこちらのお店得意の立方体の切り付け。それぞれのお刺身に違う野菜が添えてあり、香り、食感などに変化をつけていただける。お醤油とちり酢が添えられ、どちらでもおいしく頂ける。トロや赤身、牡丹海老は見た目通りに想像がつく味だが、トロの脂の乗り加減がしつこくなく、しかしたっぷりとしていて非常においしかった。鮃の昆布締めは僕好みの強めの締め加減で、ワサビの身で十分おいしい。赤貝は春らしくコリコリした食感とさわやかな味で、この５種盛り合わせは見た目にも、口にも楽しい。

焼き物：のどぐろ、ふぐ白子

松の葉の間で蒸し焼きにされていたお魚。これもこちらの演出の一つである。中から出てきたのはのどぐろ。金沢出身の僕が冬といえば必ず友人知人から聞かれる高級魚だが、お刺身にするよりも炙ったり焼いたり、皮目に火を通したほうがきつすぎる脂が落ちて（それでスカスカにならないのがこの魚）、身もふっくらしておいしくなると思っている。この日ののどぐろも最高の焼き加減で、白いご飯が欲しくなる。横についていた天然フグの白子も、噛むと中から熱々の白子のジュースがとろりとあふれてくる。思わず口の中がやけどしそうになるが、これはやけどしてでも食べたい味。

温物：ふかひれのスープ、ふぐ白子

こちらのお店の名前を一躍有名にしたスペシャリティが「すっぽんとふかひれのスープ」。普段はお椀として出されることが多いのだが、この日はここできた。ちなみにこちらでこのスープを全く使わないメニューに出会ったことはないので、ご主人からしても名刺代わりの一品ということなのだろう。生姜の効いたスープを含んでフルフルと崩れそうになったふかひれの下にいたのは、またもふぐの白子。今までに海老や、鮑を合わせた品でいただいたことはあったが、ふぐの白子は初めて。でもこれが違和感なくぴったりとはまる。れんげで掬うたびに濃厚なスープとともにほぐれてくるふかひれ。その繊維の一本一本にしっかりとしみ込んだお出汁の味。そして熱々の白子のクリーミーな食感。はしたなく飲み干したくなる。

八寸：クエ煮凝り、ホタルイカ醤油漬け、蚕豆、車エビ、自家製オイルサーディン、金柑甘煮、スモークサーモン千枚漬け巻き

ご飯が炊きあがるまでの、八寸でおしのぎ。といっても目の前で仕掛けられている釜からいいにおいが漂ってくるので、ご難のにおいも一緒に食べる（笑）。それぞれに丁寧に仕事された、クエのゼラチン質のプルプル、車エビの歯ごたえ、ホタルイカの春の味、金柑の甘い香り、蚕豆の青い味…お酒の進みそうな品々。感心したのはホタルイカの目がとってあったこと。ふつう、ホタルイカは富山湾で茹でられたものが流通していることが多いが、たいてい、目はついている。ただ、目は硬くておいしくないので、これをお店でとっているか、いないかは味に決定的な差がつく。でも小さいので面倒くさいから、とっていないお店が北陸でも圧倒的に多い。さすがですね、とご主人に言うと、「あれはまずいんで」と一言。その通りですね。

ご飯：蟹、雲丹、鮑の炊き込み、赤出汁

八寸をいただきながらにらめっこしていた、ご飯の釜。ほのかに蟹の香りがしていたので、たぶん蟹の炊き込みご飯なんだろうなと思っていた。…が、３０点だった（苦笑）。蟹に、雲丹に、鮑。これでもか！！の豪華食材の炊き込みごはん。ただ、いわゆる創作和食にありがちな、いろんな食材を取り合わせすぎたらまずくなりました、という感じではもちろんない。それぞれの具材の分量も、火の通り加減ももちろん完璧に計算され、蟹は火が通りすぎると臭みが出るがそんなこともない、雲丹も下手に火が通るとぽろぽろになってしまうがちゃんとしっとり感を保っている。鮑も蒸し過ぎでゴムのように固くなっていることもない。それぞれが存在感を主張しながらも、白いご飯の中でちゃんと仲良くまとまり、口の中が魚介類の旨味の洪水となる。これはご主人の魔法でもあるとともに、ご飯の魔法だろう。以前のようにおかず色々と白いご飯で締めるのがいいか、この日のようにしっかりと主張する炊き込みご飯や混ぜご飯で締めるのがいいか。好みによるだろうが、今日のお献立の流れだとこの炊き込みご飯でちょうどよかったのかもしれない。

この後、ゆずのシャーベットが口直しで出てきて、甘味に蜜豆をいただき、お薄一服。お薄はご主人が目の前で立ててくださる。このお薄が、目立たないが最高に美味しいのも、このお店がお気に入りの理由の一つでもある。

この日はいつも入れて下さる鴨ロースと西京焼きが入っていなかったが、もちろん物足りないことなど一切なく、おいしい食材の組み合わせを楽しむことができた。接待族が増えているお店だが、おいしいものがわかっている人とカウンターに座って、ご主人とのお話を楽しみながら熱いものを熱いうちに、冷たいものを冷たいうちにいただく。これ以上の味わいはない。お献立はちょこちょことモデルチェンジしておられるので（例えば依然よく出た京都牛は最近出しておられない）、食べたものがあれば事前にお伝えしておくのが良いと思う。

ご主人、今回もおいしいお料理を堪能させていただきました。また伺います、ごちそうさまでした！

出張のついてにお邪魔。東京駅の日本橋口から出て、歩いて１０分あれば余裕でお店に着けるので、帰りの新幹線の時間を決めておけば、ゆっくりと食事を楽しむことができる。お任せで晩秋と初冬の味覚をお願いしておいた。

新しく個室もできて接待族が増えているのがわかるが、割烹で個室に行くのはそういう事情があるのではない限りは楽しみが減ってしまうように思う。むろん、カウンターをお願いしてご主人の手さばきとトークを一緒に楽しみたい。

さてお食事のメニュー。

先付：ふぐブツ切り　唐墨粉まぶし　すだち　塩　あさつき

百人一首を形どったおしゃれな器に入ってきたのはふぐのブツ切り。塩とすだち、あさつきで和えて唐墨の粉が振ってある。実はこの器に写し取られていたのが私の百人一首の得意札だったので（壬生忠見だった）お料理とは関係のないところでテンションが上がった。ぷりぷりのふぐの歯ごたえに唐墨のねっとりとした触感が面白い。ご主人とポン酢ではなく塩とすだちでいただいてもおいしいんですねとお話ししていると、ふぐも白身の魚ですからね、そんなに強い味付けはいらないんですとのこと。なるほどなと納得。…でもポン酢ともみじおろしで食べるてっさも、あれはあれでおいしいんだよな。

八寸：フォアグラ西京漬けにざくろ、慈姑、叺小袖寿司、いくら千枚漬け巻き、車海老艶煮、子持鮎甘露煮、松茸の炊いたん、蕗煮

お酒のおつまみにぴったりの八寸。でもお酒を嗜まないのでお凌ぎにいただく。フォアグラの西京漬けにざくろを添えるのはこちらのお得意。ざくろのプチっとした触感と酸味が、西京味噌の染みたフォアグラをさっぱり食べさせてくれる。脂ののった叺の小袖寿司も美味。松茸の炊いたんはお醤油とお酒で薄味に炊いた松茸に粉がつおがたっぷりと掛かっており、ご飯が欲しくなる。

椀物替わり：甘鯛かぶら蒸し　松茸餡　うに　キャビア

寒くなってきた時期のかぶら蒸し。アツアツ蒸したてをいただく。たっぷりのかぶらの下にはぐじ。そこに松茸の薄切りがたっぷり入ったアツアツの鼈甲餡がかかり、さらにうにとキャビア。高級食材だらけだが、それをきちんとまとめる絶妙の塩味の加減と餡のだしの利き具合。これを冷まして食べるのは何の意味もないので急いでいただく。こういうお料理をいただくと、温度も味のうちだよなとしみじみと思う。ただ、どちらかというとかぶら蒸し自体はシンプルなお料理なので、お味もシンプルにまとめてほしい。それで味がおいしくなくなったとは思わないけど、うにとキャビアは必要だったかなあ？

お造り：北海道産マグロの中トロ、玄界灘産アラ

こちらでマグロのお造りをいただいたのは久しぶりだと思う。そもそもあまりマグロに頓着がないのでどこで食べてもあまり印象に残していないのだが、このマグロは脂の乗りも熟成具合も抜群。一般的な切り方でなく、サイコロキャラメルのような立方体で３切れ。わさびをたっぷりつけていただいたが、濃厚な脂の味が舌でとろけた。こういうおいしいマグロにたまに当たると嬉しい。でもそれよりも衝撃を受けたのは玄界灘で上がったというアラ。大相撲の九州場所が始まるこの時期のアラは確かに初冬の味覚の王様。これも立方体の切り付けで３切れ。白身独特のすっきりと鼻に抜ける香り、アラ独特の少しざらりとした舌触りに、しこしことした触感。かみしめるほどにじんわりと滲み出てくる旨み。素晴らしいの一言に尽きる具合だった。

焼物：丹波篠山の猪肉ロースの陶板焼き　アスパラ

ご主人の後ろのコンロにずっと掛けられていた陶板。何か焼物に使うなと思っていたが、こちらでよく出る京都牛かと思っていたら、変化球の猪肉。ご主人が焼いて下さる。農作物を食い散らかすので有り難くない存在だが、駆除されきちんと処理された肉はとてもおいしい。この日は自家製の柚子胡椒をつけていただいた。豚とも牛とも違う野性味のある肉の歯ごたえに、案外さっぱりしている脂。猪肉、という言葉のイメージよりも、ずっと上品な味。

酢の物：香箱ガニ

季節の味覚の代表格といえばこれだろうか。ご主人とお母様がお昼に黙々と身出しをしたのだという。その光景を想像するに思わず笑ってしまった。でも香箱がには確かに小ぶりなので、素人がいじってぐちゃぐちゃにしてしまうくらいならプロに身出しをしてもらったほうがいい。北陸出身の僕からすると物珍しさはない一品だが、まあ外れなくおいしい。添えられていたのがたっぷりの生姜の甘酢漬けというのも、体が冷えるカニにはぴったりだった。

台の物：伊勢海老、あわびの石焼　ふかひれ餡

もう一度焼き物。これもアツアツの石の上でご主人が焼いて下さる。具材は伊勢海老にアワビ。なんと贅沢な…。そこにかけられるのはこちらのスペシャリティ、ふかひれとすっぽんのスープに使われるふかひれを、生姜の利いたこれまたアツアツの餡に仕立てて上からかけてある。これまた贅沢な味。伊勢海老もアワビも、生で食べることももちろんあるが、絶対に火を通したほうが美味しいと思っているので、熱して活性化された伊勢海老とアワビの旨みを、だしの利いたふかひれ餡が逃さずキャッチする。ついていたアワビの肝も、もちろんたまらなくおいしい。

ご飯：カニ雑炊　ふぐの白子焼

こちらの名物はおかずいろいろのついたご飯だけれど、今日のメニューの構成を見ていると普通のご飯は出ないのだろうなと思っていた。出てきたのはカニ雑炊。そこにふぐの白子の焼いたものが乗っている。おいしそうだなと思ってお椀を眺めていると、カウンターの隣に座っていたお客様が「あれ絶対美味しいよね、超美味しそうだよね、すごいね」とひそひそと話しているのが聞こえた。そりゃ、そうだろうな…。薄い塩味でまとめられたカニ雑炊は想像の範囲内の味だが、そこにふぐの白子の焼いたものが乗り、クリーミーな触感と旨みを追加する。この組み合わせは思いつきもしなかったが、確かにおいしい。

果物：柿、梨、葡萄、餡玉　お薄

最後はさっぱりと果物で。柿が好きなので柿をくりぬいた器に盛られた果物と餡玉はしっかり残さずいただいた。お薄もいただき、おなかも気持ちもすっきりさっぱりさせてくれる。


予算を伝えておいてお献立を仕立ててもらうこともできるし、例えば八寸でお酒を飲んで魚の西京焼きとご飯におかずだけ食べるという使い方も許されるお店。ちょっと高級食材組み合わせすぎなのかなあと思う品もないわけではないけれど、味はしっかりまとまっているので問題なしか。夜も遅くまでやっているので、使い勝手は抜群。問題なのは名前が知られてきて隠れ家感が薄れてきていることと（これは仕方ない）、接待族が増えていることだろうか。接待が悪いとはもちろん言わないけれど、せっかくなら美味しいものは美味しいタイミングのうちに、おしゃべりの手を止めて味わうほうがいいと思うんだけど。

また季節の美味しいものを食べに伺います。ごちそうさまでした！

（２０１７年４月８日訪問）

東京ドームでラルクアンシエルの２５周年記念ライヴを楽しんだ後で従兄弟とお邪魔。ライヴ終わりの２２時でも予約を受けてもらえ、しかもちゃんとした食事が楽しめるのはありがたい限り。この日のメニューは、

（先付）飯蒸し

走りの筍と鶏のひき肉の入った飯蒸し。蒸したてのアツアツをいただく。筍のサクサクした食感に鶏のひき肉から出たうまみが加わり、あっさりしているのに複雑なうまみがにじみ出る。

（前菜）フグの煮凝り、もろこの甘露煮、ふきのとうの炊いたん、飯蛸の炊いたん、こごみのお浸し、独活の甘酢漬け、花見団子仕立て、花豆

目にも鮮やかな前菜の盛り合わせ。春が来たなーと感じさせる飯蛸に、ふきのとうやこごみ、独活など春の山菜類のほろ苦い味わい、天然ものという貴重品のもろこの独特のうまみに、フグの煮凝りはお出汁の効いたブレのない味。花見団子に似せた卵焼きや桜麩の優しい味に、甘く炊かれた花豆のほっとする味。いろいろな味を取り合わせているが、一つ一つにしっかりした仕事が施してあり目でも舌でも楽しめる。

（お椀）グリーンアスパラのすり流し仕立て　アイナメ葛打ち　板ワラビ　卵豆腐

比較的変化球の多かったこの日のメニューの中でまずおっと思ったのがこのお椀。普段はここでスペシャリテのスッポンとフカヒレのスープが来るところだがそうではなく、グリーンアスパラのすり流し。何年か前に銀座の「とよだ」さんでこの時期にホワイトアスパラのすり流しをいただいたことがあったので、アスパラはこういう調理法との相性がいいのかもしれないなと思った。目にも鮮やかな緑色に脂ののったアイナメの葛打ち、その下の卵豆腐と食感がやさしい食材でまとめ、アクセントに板ワラビのくにゃっとした食感が入る。脂ののったアイナメのほろっと口の中でほぐれる感触に卵豆腐のふるふるとやわらかい蒸し加減がぴったりと合う。

（お向）さより、みる貝

お向うはこれも春を告げる魚のサヨリに、みる貝。さよりは「かんぬき」と呼ばれる２５センチ以上の大きなもので、身の厚みもたっぷりしており、つけしょうゆにパッと散るほどに脂もしっかりのっている。春らしいさわやかな味なのに歯ごたえも香りもしっかりしており、ものも非常によかったのだと思う。みる貝も春に良くなる貝類独特の、噛むほどにじわじわと奥から出てくる複雑なうまみがたまらない。どちらもお塩とつけしょうゆと両方でいただいてみたが、どっちもこれはありだなと思った。特にサヨリをお塩でいただくのは初めてだったが、しょうゆよりもさっぱりと頂けた。

（焼き物）マナガツオの西京焼き

僕が好きなのでいつも何か入れてもらう西京焼き。今回はこれでもか！というほどの大きさの切り身のマナガツオ。「割とポピュラーな調理法なんであんまりおもしろくはないんですけどね」とご主人はおっしゃるが、西京味噌の漬かり加減、焼き加減、ともに完璧。白いご飯がたまらなくほしくなるひと品。一緒に行った従兄弟も魚が好きなので、「これだけずっと食べててもいいね」と満面の笑みを浮かべていた。

（煮物替わり）フカヒレのスープ　蒸しアワビ

出ないなと思っていたスープがここで来た。でもこの日の具材にはスッポンがいない。でも一口すするとちゃんとスッポンの味がする。あれ？と思っていると、「いつものフカヒレのスープですが、お出汁はスッポンでとってあります。具には蒸しアワビを入れました」とのこと。なんと、スッポンは出汁だけ…。罪深いことだが、このスープの味は確かにスッポンでないと出ない。そしてそのスープをフカヒレがたっぷりと繊維の奥まで吸い込んだのを、熱いまま口にする。そして下の中でスープのうまみが弾ける・・・。それだけでも十分においしいのに、具材に加わった蒸しアワビがフカヒレにない歯触りとうまみを醸し出し、スープの味にも複雑さを加える。またこの蒸しアワビの味加減も蒸し加減も完璧で、おいしい・・・。スッポン、フカヒレ、アワビと高級食材を惜しみなく使っているが、ありがちなごてごてとした感じや手をかけすぎているようなところは一切なく、それぞれの良いところを素直に引き出して見事に重ねる。

（台の物）　京都牛フィレ肉のたたき　ポン酢のジュレ　京都産筍

こちらに伺うとよく出てくる京都牛。今回は筍をくりぬいたものをお皿にして、たっぷりと盛りつけられたたたきにお出汁の効いたポン酢のジュレと、筍の炙ったものが添えてある。京都牛はサーロインでなくフィレを最近使っているとのことで、確かにさっぱりした感じ。だが京都牛のものが良いしコースの流れからしてもここで脂のあるサーロインよりはさっぱりしたフィレ肉のほうが食べやすいと思う。ウニとキャビア、ポン酢のジュレでバシッと味が決まるお肉のたたきは食べごたえも十分で、おなか一杯になる。

（ご飯）鯛茶漬け

台の物をいただいているときもいつもの土鍋ご飯を仕掛ける様子がないので、何かいつもと違うものが出てくるなと思っていたら、こちらでは初めて頂く鯛茶漬け。しっかり味をつけられた鯛のぶつ切りに（一般的な鯛茶は鯛のお刺身程度の薄さのものが多く、下味が付きすぎていたりお茶であっという間に火が通ってしまったりするので、厚みがまちまちのこのぶつ切りは非常においしい仕上がりになった）、アツアツのお出汁。ワサビを効かせさらさらと頂く。付け合せのお漬物やじゃこの炊いたんなどもいつもの通りに出てきて、ランチでこれだけを出せるなと思うほどの充実感。

（水物替わり）イチゴジュース

驚いたひと品。よく出てくるフルーツの白ワインジュレ寄せでなく、イチゴのジュース。イチゴにほんの少しの砂糖と牛乳、ヨーグルトで仕上げたというジュースは、もちろんイチゴの味はしておいしいのだが、ジュースというよりはスープのような濃度。ヨーグルトが入っているので後味がとてもすっきり、さっぱりとしている。これを締めに出すの？という違和感を感じる向きもあるかもしれないが、食後にジュースを飲むことを思えば、こういう形があっても構わないと思う。

（お菓子）わらびもち、お薄

いつものようにご主人が立ててくださるお薄に、黒蜜たっぷりのわらびもち。やっぱり最後はこういうスタンダードなお茶とお薄でまとめられると身も心も舌もほっとする。


夜遅い時間帯でも頂けるしっかりした味の和食。カウンター割烹花盛りの昨今だが、ぶれるところなくおいしいものをおいしい組み合わせで出すという姿勢が一貫しているところが好感が持てる。素材はいろいろ変えているようではあるが、それでも変わらない味の安定感はさすが。コストパフォーマンスも良く、気さくなご主人との会話も楽しめる。人に教えてあげたいような、教えずに自分だけの隠れ家にしておきたいような、そんなお店。今回も満足しました。ご馳走様でした！

所用で日本橋のホテルに宿泊、夜遅くでもきちんとしたお料理が食べられるところを、とリクエストしたところ、こちらをご紹介いただく。他のレビュアー様も仰っているとおり、「こんなところに？」という場所にある。

連れが日本橋駅で見事に迷子になり（Ｄ出口は都営浅草線のホームを経由するのでわかりにくい）１０分ほど遅れて到着。

お料理は、

先付：枡形の器におから、鰯のオイル蒸し、梅麩、葉玉葱に蕗の薹味噌

節分を意識したお皿。おからは牛筋、ごぼう、蒟蒻などいろいろな具材が入っているそうで、しっとりとコクがある味わい。葉玉葱は出回る期間が非常に短いのだそうで、蕗の薹味噌の苦みとの相性も抜群。

前菜：フクのぶつ切り　ポン酢ジュレかけ

フクの身（焼いて食べやすくしてある）、皮などいろいろな部位を野菜と共にポン酢のジュレで。「かき混ぜてお召し上がり下さい」とのおすすめの通り、混ぜて頂く。フクの身の歯ごたえ、皮のゼラチン感に、酸味が勝ち過ぎず出汁の味がきちんとするポン酢のジュレの味が加わり、絶品。連れのビールはここで無くなり、追加。

お椀：すっぽんとふかひれのスープ

ウェッジウッドのスープ皿で出てきた。前日の大雪もあったので温まるメニューにしてくださったのだと思う。生姜のきいたスープにすっぽんの出汁がしっかり出ている。すっぽんもスプーンで触れると骨と身が離れるほど柔らかく仕上げられており、思わずため息が出るほどのおいしさ。

お向：三宝柑の器にアオリイカと氷見の鰤

アオリイカは厚めの身から出てくるねっとりとした味がたまらない。鰤はトロに近い部位でおいしかったのだが、生まれ育ちが金沢の私からすると、別にここで鰤食べなくても良かったな、という感じ。いい鰤ではあったが。お醤油に脂が浮いていたのが減点要素かな。

八寸：ぐじの西京焼き、蓬麩の田楽、氷魚の釜揚げ土佐酢、平目の龍飛巻、伊達巻、鮭の燻製、蚕豆

焼き物中心の八寸。出色は何と言ってもぐじ。肉厚で、西京味噌の味もしっとりと入っていて、焼き加減も抜群。これでご飯３膳食べられるなという素晴らしいお味。氷魚にかかっていた土佐酢も、飲める程度に出汁の味がきいていて大変おいしかった。

焼物：京都牛とフォアグラの鍬焼き

和食の調理法とも相性がいいフォアグラと和牛を合わせた一品。おいしかったのだが、もう少し薄味でもよかったか。

御飯：土鍋炊きご飯にお菜いろいろ、赤出汁

長野産「幻の米」を使っているというごはん。コシヒカリやササニシキとは炊き上がったときの香りが確かに違うし、つやつや。最初はもちろん何もつけずにいただく。笑顔になる美味しさ。ついているお菜も、カブとカブの葉の漬物、柴漬け、鰹と昆布の焚いたん、大根、ニンジン、キュウリの糠漬け、蒟蒻のピリカラ揚げ煮、花豆。箸が進む。一緒に出てくるおこげもまたたまらない味。ご主人のお子さんがおこげだけ土鍋一杯食べるとのことだが、それが頷ける味。炊き込みご飯で締めというお店が多い中にあって、御主人の御飯に対する味のこだわりがうかがえた。

菓子：フルーツと黄粉のムースのあんみつ、お抹茶

最後のお菓子まで手抜きなし。お抹茶もちゃんと目の前で点ててくれた。

御主人も気さくに話しかけて下さり、肩肘張らずにいただくことができた。事前に好みを伝えれば対応いただけるそうで、基本的に毎日メニューが異なるとのことだった。日本橋界隈で夜遅い時間でも入れてきちんと食事ができるお店は案外ないので、そういう意味でもこちらのお店に対する評価は高い。
初めて伺ったが、次に「また来たい」ではなく「また来る」と断言できるお味とＣＰ。特にそこはかとなく味わえるお出汁の味は本当に上品。

またお邪魔します。ご馳走様でした。


（平成２６年７月訪問）
２周年を迎えたお店に久しぶりに後輩と訪問。メニューはお任せ。ご主人は以前に予約した際に上手くお席が取れなかったのをしきりに恐縮しておられたが、２回目のお邪魔ということもあり話は弾んだ。

今回のメニューは、

先付：じゅんさいとデラウェアの酢の物、衣かつぎ、冬瓜、蓬麩田楽、琵琶湖の手長海老、鱧棒寿司の粽

夏らしく冬瓜をくりぬいた器。じゅんさいとデラウェアは出汁の効いた薄めの酢で飲むような感じ。琵琶湖産の手長海老は揚げてから焚いてあり、殻ごと食べられて海老の味をいっぱいに味わえる。蒸し暑くなってきた時期だからか、全体的に淡い味でまとめながら、じゅんさいのつるっとしたのど越し、手長海老のサクサク、衣かつぎのねっとりした旨み。食感で変化をつけている。

お椀：フカヒレとすっぽんのスープ

こちらのお店のスペシャリティ。食べる直前にたっぷり加えるしょうがのしぼり汁でさっぱりいただくことができる。すっぽんの臭みもなく、出汁を吸ったフカヒレとの相性は完璧。暑い時期にアツアツのスープをいただくのもよろしいものである。

お向：鱧二種（焼き霜、落とし）　ヤングコーン、白瓜、トマト、泉州水茄子、千石豆

蓮の葉の上に祇園会の時期に欠かせない鱧。皮が軟らかい長崎・五島列島産のものとのこと。梅だれとポン酢が出てきたが、これはどう考えても梅だれがマッチ。焼き霜の皮のたっぷりしたゼラチンの食感、骨が少しも当たらない落としのふんわりとした舌触り、いずれも鱧のうまさをしっかりと味わえる。添えてある夏の野菜類もそれぞれが存在感のある味。

焼き物：桂川の稚鮎　無花果の赤ワイン煮、茶豆

時期の問題か天候の問題か、今年の鮎はどこも西のものが良いようだ。今回頂いたのは桂川の稚鮎。さすがにお腹の苦みなどはあまりなかったが、お腹の味を味わうのも鮎の良さ、こういう稚鮎の瑞々しい、若々しい爽やかな味もまた鮎の味。もちろん頭も骨も残さず頂ける。

お凌ぎ：鮒寿司

薄く削いで一切れ。個人的には大好きなのだが、好き嫌いがはっきり分かれるものなのでこれが出てきたのは意外だった。ただ、ものは非常にいいものだった。

お向（その２）：伊勢海老洗い　土佐酢ジュレ　うに　キャヴィア

氷をくりぬいたお鉢に盛られた一皿。前回頂いた時もおいしいなと思った出汁の効いたお酢のジュレは、今回は伊勢海老に合わせて。ウニとキャヴィアの塩味と土佐酢の出汁の味がひんやりとしたプリプリの伊勢海老に絡んで、言葉が出なくなる味。

揚げ物：ビフカツ　松茸フライ　伏見唐辛子　黄身辛子醤油

他のレビュアーさんも絶賛している黄身辛子醤油でいただくビフカツ。特別に今日入れて下さったという韓国産の松茸のフライがついてきた。池波正太郎の本に松茸はフライにして食べるのが一番うまいと書いていたのを思い出しながらいただく。この時期のものなので秋のものに比べるとさすがに香りは淡いが、それでも歯触りや味は時期のものに遜色なかった。ご主人、仕入れで無理されたんじゃないかな・・・。
ビフカツはベリーレアな揚げ加減。余熱で火が入るからこれでいいと思うか、せっかくの揚げ物なのに芯が冷たいのはもったいないと思うかが分かれそう。お肉は誰が見てもわかるいいものなので、火を入れすぎたくないという意識も働いていたのかもしれない。御飯が欲しくなったなーと思ったタイミングでさっと御飯も出していただき、満足。

御飯：長野産幻の米　お菜いろいろ（じゃこ、鯛味噌、柴漬け、水菜漬け、牛時雨煮、胡瓜糠漬け、山芋糠漬け、茗荷甘酢漬け）

お味噌汁は先ほどの伊勢海老の頭で取った赤出汁。このところの割烹や懐石料理は混ぜご飯や炊き込みご飯が最後に出ることが多いが、こちらの土鍋炊きの御飯はどうしてもこれだけでいただきたい。先のビフカツ（黄身辛子醤油だけでも御飯２膳は行けます！）と松茸フライをお菜に…とおもっていたら、ちゃんと名物のお菜色々も出てくる。これだけで十分お金が取れるボリュームと味。

デザート：スイカ、キウイ、ブルーベリーの白ワインジュレ掛け

最後にさっぱりしたフルーツ。白ワインのジュレの冷たさと薄い甘味が嬉しい。

甘味：黒豆蒸し羊羹　お薄

実は顔に似合わず（？）お薄に目がないので最後にちゃんと立ててもらえるお薄をお菓子と一緒にいただくのは何にも代えがたい至福のひと時。黒豆を使った蒸し羊羹も小豆とは一味違う、土の味というのか、素朴さに溢れている。

冬にお邪魔した時と比べると、今回のお献立は味はもちろん、食感で変化をつけられているなという感じ。冬瓜や氷の鉢を使われたり、見た目にも涼しげな印象を受けた。素材の素性の良さもさりながら、出汁のジュレ、梅だれ、ポン酢、黄身辛子醤油など、味を決めるのに出てくるものがきちんと美味しい（そのまま食べられる）というのがすばらしい。

またお邪魔します。ご馳走様でした！


（平成２７年５月訪問）
先輩の弟さんとの会食。１年ほど期間が空いてしまったがメニューはお任せ。遅い時間からでもしっかりしたお食事がいただけるのはありがたい限り。

今回のお献立は、

先付：じゅんさい　白瓜浅漬け　いくら　土佐酢ジュレ

蒸し暑くなってきた夜にさっぱりといただける一皿。じゅんさいのつるっとしたのど越しに浅漬けの白瓜の野菜の香りと歯触りのアクセント、いくらの塩味。これを優しくまとめあげる土佐酢のジュレ。あっさりした味の中にそれぞれの食材が主張する舌触りの差が面白い。

八寸：鯛粽寿司　車海老艶煮　茶豆　衣かつぎ　筍姫皮ちりめん煮　鴨ロース　生麩　蛸柔らか煮

山海の味を取り揃えた八寸盛り。皐月らしい粽寿司の具は酢で軽く〆た鯛。新物の茶豆はそこらで食べる枝豆とは全く異なる、走りの渋みが口の中に広がる、初夏の味。衣かつぎのねっとりとした蒸し加減に、車海老の艶煮のプリプリとした食感。こちらの自慢のひと品の鴨ロースはマスタードをたっぷり添えて、封じ込められた肉汁が噛むほどにじわ～っと滲み出る。とろけるほどに柔らかい蛸と、同じ「柔らかい」でも全く食感が異なる生麩。サクサクした歯触りと淡い味がたまらない姫皮。味の強弱、歯触りの変化、彩りも楽しく、まさしく箸が進むお皿。

お椀：すっぽんとフカヒレのスープ

寒い時にいただいても暑い時にいただいても不思議なほどにおいしい、アツアツのスープ。たっぷりのコラーゲンが出汁を吸い込んだすっぽんに、繊維の一本一本までほろりとほどけるフカヒレ。さっぱりとした地にしょうがのしぼり汁が食欲を増す仕掛け。フカヒレとすっぽんという食材の組み合わせだが嫌味な高級感はなく、スープ皿で出てくるが和食の献立に入っても何の違和感もない。

お向：鱧焼き霜　赤貝　アオリイカ　雲丹　梅肉　造り醤油

目にも涼やかな加賀太胡瓜の器に盛られたのは、夏近しを思わせる鱧。脂の乗りはまだこれからという感じだが、炙ることで旨みが活性化され落としやお椀とは全く違う身の味を楽しめる。肉厚の赤貝は貝の潮の香りがふわっと鼻腔をくすぐる。またこの赤貝に添えられた浜名湖の海苔がとんでもなくおいしい！アオリイカには雲丹が添えられ、２つの異なる旨みが味わえる。添えられた梅肉は、こちらのお店の特徴の「味をつけるものがちゃんと食べられて美味しい」ことを見事に表現している。

温物：蒸し鮑　肝ソース　独活　若布

蒸したての蒸し鮑に肝を裏ごししたソース。おいしくないはずがないのだが、和食のお店で蒸したての蒸し鮑を頂くことはあまりない。八寸盛などに入っていることはあっても蒸した後に冷ましてあるものが普通。冷ます時に出汁の味が入って美味しくなるからなのかもしれないが、この蒸し鮑にはそんな常識は通用しない。蒸したてアツアツの鮑が熱で活性化されて極限まで滲み出た旨み、むっちりとした肉の弾力、肝のソースのわずかな苦みとの絶妙のコラボレーション、器にたまったスープは一滴も残さずに飲み干したい。

焼き物：金目鯛西京焼き

事前にリクエストしておいた西京焼き。今回は金目鯛。西京地の味が浸みた、しっかりとした厚みのある金目鯛はところどころ焦げる程度に炙られ、皮目もパリパリ、肉はふっくら。日本人でよかった。この焼き魚をおかずにこれから頂く白いご飯。たまりません。

御飯：長野産幻の米　お菜いろいろ（ちりめん山椒、鰹節の炊いたん、胡瓜浅漬け、柴漬け、他いろいろ）　鴨ロース

金目鯛の西京焼きと一緒にご飯を頂く。これがこちらの名物の土鍋炊きご飯。ライトアップでもされたかのようにつやつや。丁寧に仕事されたおかず、お味噌汁もいろいろ頂きながら、焼き魚と一緒にご飯を頬張る。

おいひぃ～～～～～～～～～～～～～～（氷川きよし風）

おかずに鴨も切りましょうか？とのご主人の提案に有無を言わず乗り、八寸盛の中に入っていた鴨ロースを追加。私は３切れ、連れは５切れ。おかわりした御飯は鴨ロースと一緒に。

しあわせ～～～～～～～～～～～～～～！！

デザート：マンゴームース

見た目は中華のマンゴープリンのような感じなのだが、なぜかちゃんと和食になっている。最後にさっぱりとしたムースでカモと金目鯛の脂をさらっと流してくれる。

甘味：柏餅　お薄

餅が薄めであんがたっぷりの小ぶりの柏餅とお薄。季節感に溢れた締めくくり。甘さは控えめで、お薄はお茶席のものよりも少し多め。この取り合わせが食事の最後をほっと落ち着かせてくれる。

春には遅く夏には早い、旬を感じにくい時期のお邪魔になったが、冷たいもの、温かいもの、味の強いもの、優しいものを絶妙に配している。お客様の好みも聞きながらメニューからはお肉を外して鮑に変えられているということだったが、こちらのお肉料理もとてもおいしかったので、個人的には好みに応じて出していただけると嬉しいかなあ。だが、今回頂いた蒸し鮑の味は、本当に衝撃だった。ご主人との会話を楽しみながら、美味しいものが出てくるという安心感を持って食事ができる、日本橋の隠れ家。贔屓筋も良いのだろうが、味や雰囲気の崩れ、ぶれがないのも二重丸。

次にお邪魔するときに何を頂こうか今から楽しみになるお店。ご馳走様でした！！


（２０１５年８月４日訪問）

楽しみにしていた舞台『ダイヤのＡ』を見てから、後輩と食事。夜遅い時間からでもしっかりした和食がいただけるこちらのお店、非常に重宝する。

今回のお献立は、

先付：クラゲときゅうりのゴマ酢和え

蒸し暑い日の最初ということでさっぱりと食べやすい一皿。食感の異なるきゅうりとクラゲをうまくまとめる加減酢の具合が本当に絶妙。

八寸：鯛の白子と卵の蒸し物　鯖寿司　無花果の赤ワイン煮　焼き玉蜀黍　茶豆　車海老艶煮　薩摩芋蜜煮

目にも鮮やかな八寸盛。普段よりも優しい味加減のものでまとめてあった。印象に残ったのは鯖寿司。たっぷりと脂の乗った良い鯖で、強めに利いた酢の味とのマッチングがぴったり。

お椀：すっぽんとフカヒレのスープ

ここに来たならこれを味わわないことには始まらない、といえる一皿。この蒸し暑い時期にアツアツに蒸されたスープだが、最後に加えられるしょうがのしぼり汁と、出汁の効いた薄味のスープに、ゼラチン質のフカヒレとすっぽんがなじんでしつこさは全くなく、するするっと入っていく。この一皿が充分においしいのはもちろん、薄味のお出汁が利いたスープがこれから後にいただくお皿への食欲も掻き立てる。

お向：鱧焼き霜

食べたいとリクエストしていた鱧の焼き霜。食べる直前に骨切りをし、目の前で炙ってもらう。焼き霜は温かいうちが一番うまいですよ、と焼き立てを頂く。ほんのり温かい鱧の身から滲み出る脂と、独特の歯触り。この夏の時期が良い鱧の食べ方としては焼き霜が皮目の歯触り、脂の味、身肉のさっぱりした味を堪能するには一番だと思う。実はこの焼き霜、ある特別な味の付け方をしていただいたのだが、これが今までの鱧はこうやって食べるんだという既成概念をひっくり返す最高の味わいだった。特別ではあるが決して特殊ではないこの鱧の味わい方は、お店に訪れたらぜひ注文されたらよいと思う。

お向：伊勢海老洗い

お向にもう一皿、８月１日に解禁になったという大原の伊勢海老を洗いでいただく。正直に言うと洗いは魚の身に水が入っていくだけで、どうしてもそういう食べ方をしなければいけないと思うことはあまりないし、今回頂いた伊勢海老もいいものではあったが、やはり解禁になりたてということなのか、まだ味が若かった。それでも洗いの身のさっぱりした味わいと、つるんとした食感は濃口醤油の香り高さによくあっていた。

台の物：京都牛のたたき　ポン酢のジュレ　うに

今日は出てきた京都牛。さっと炙ってたたきにして、たっぷりのポン酢のジュレと、うに。ポン酢のジュレは普通のものよりも酢の味を押さえ、出汁の量が多めでそのまま口に入れても酸っぱい、と感じることはない。そこに炙られて旨みが活性化された牛肉が合わさり、最高のお味。それだけを見ればどこかの創作料理屋でもありそうな一皿ではあるが、京都牛の素性の良さ、バシッと味が決まるポン酢のジュレの加減、アクセントになるうに。すべてのものの良さがあるからこその一皿。

蒸し物：四万十川の天然鰻　冬瓜　早松茸

冬瓜をくりぬいた器に入っていたのは、四万十川産という天然鰻の筒切りに、冬瓜と早松茸の蒸し物。張ってある地はウナギの頭の骨で出汁を取ったスープ。中には薫り高い実山椒も入っており、鰻の脂が全くしつこくならない。とろみが付けられアツアツのスープに、炙って入れられた鰻のガツンととろけ出る脂、出汁を吸った冬瓜の食感、早松茸の香り。渾然一体、とはこういうお皿の事であろうか。スープも含めてそれぞれの具材の味がお互いを邪魔せずに引き立てあう。

焼き物：銀だらの西京焼き　翡翠銀杏

西京味噌の味がじっくりとしみこんだ、脂の乗った焼き立ての銀だら。箸を入れたとたんにジワリと染み出る脂。これ以上何を言うことがありましょうか、ごはんのおかずにこれ以上はありません。

御飯：牛筋、ひね銀杏、新生姜の炊き込みご飯　おかず色々　鴨ロース　赤出汁

鴨ロースはいつもリクエストする一品。今日も最後にご飯と一緒に出てきた。ごはんのおかずは銀だらの西京焼きと鴨ロースがあるところに、先ほどの伊勢海老の頭で出汁を取った赤出汁、縮緬雑魚、大根漬物、ビーツの千枚漬け、水菜の漬物、蒟蒻の煮ものなどいつものおかずもついてくる。これだけで十分食事として通用する。何という罪深さ…。こちらにお邪魔して初めて頂いた炊き込みご飯は、牛筋の出汁がしっかり出たところに、新生姜のさっぱりした味が加わる。おかずがあるのでいつもの白いご飯でもいいのかなあとも思うが、この炊き込みご飯のお味はただおいしい、としか言えなくなる。もちろんたくさんおかわり。炊き込みにしろ銀シャリにしろ、土鍋炊きの御飯はやっぱりおいしいもんですね。

デザート：フルーツの白ワインジュレ寄せ

これもこちらの定番。白ワインのジュレで寄せたフルーツ。正直言えばただそれだけなのだが、なぜだかこのただそれだけが病み付きになる美味しさ。どこでも出てきそうなのにほかのどこでも頂かないお味。

甘味：最中　お薄

ハート形のかわいい皮に包まれた最中に、お薄。食後の締めはやっぱりこのお薄のさっぱりした感じで締めると舌も心も落ち着く。

開業から３年が経って、御主人の作るひと品ひと品に今まで以上の洗練された味わいと、今まで同様の安定感を見ることができた。いついただいても美味しいものとその時期においしいものをうまく配し、温かいものと冷たいもの、柔らかいものと食感のあるもの、海のものと山のもの、緩急をつけながら楽しませてくれる。場所柄接待のお客様も多いだろうが、仕事の話はしないで、素材の素性の良さ、調理の素直さと奥深い味を、じっくり楽しみたい。

次にお邪魔するときは何をリクエストしようか楽しみになるお店。ご馳走様でした！

（２０１６年１０月１５日訪問）

東京競馬場で久々に競馬ののち、美味しいものが食べたいという従兄弟とお邪魔。従兄弟の苦手な食材を伝え、私はと言えば秋の美味しいものを、という漠然としていること極まりないリクエスト。久々のお邪魔で、２階の個室が増設されたり、厨房のスタッフが増えたりと変化している部分はあるが、御主人の笑顔とキレの良いトークは相変わらず。もちろんカウンターでいただく。今回のお献立は、

（先付）鱧南蛮漬けと柿、青菜の白和え

正確には鱧南蛮漬けと柿、青菜に豆腐のソースがかかっていたのだが、白和えに近い味。私は白和え大好きなのでこれはうれしい。南蛮酢が浸みた鱧に、青菜のさっぱりした味と完熟の柿の甘み。これをうまくまとめる豆腐のソース。最初の一皿から、秋を感じられる美味しさ。

（八寸）蒸しアンキモに柘榴、魳小袖寿司、鴨ロース、茶豆、百合根イクラ、生麩の田楽、サーモンの千枚漬け巻、国産ビーツの甘酢漬け、栗渋皮煮

目にも鮮やかな八寸盛り。普段のこちらのお料理と比較すると、お酒の当てにもなるようにということもあるのだろうが、甘い、辛いといった味の付け方がやや強めのお料理が盛り込まれている。ただ、それぞれの素材の特徴や個性はもちろん残っており、ポン酢を使わずに柘榴の実でさっぱりした酸味と歯触りを付け加えたアンキモは工夫が光るひと皿。お気に入りの鴨ロースは、ああいついただいてもたまりません。従兄弟はこれがご飯のおかずであると思ったらしく、小声で「ご飯ないの？」と聞いてきたのでこの後のお料理の説明をすると目をぱちくりさせていた。あとで聞いたらアンキモのあまりの美味しさに呆然としたそうな。

（椀物替わり）鱧と松茸の土瓶蒸し

出盛りからやや落ちてきた松茸に、これもそろそろギリギリの時期の鱧。この２つは出会いのもの、お互いの味と香りを相乗効果で引き出す。たっぷりと張られた蒸したてあつあつの地にたっぷりと入った松茸と鱧、香りを添えるのに別に茹でられている三つ葉。これぞ秋！の一品。肌寒くなってくる秋の夜にいただく熱々の土瓶蒸し。漂う松茸の香りに、お出汁に浮かぶ鱧の脂。口の中をさっぱりさせてくれる三つ葉。美味しいとしか、言葉が出ない。従兄弟も私もフーフー言いながら無言でいただく。

（お向）赤貝、アオリイカ、カワハギ肝巻き

最近の割烹や料亭に変化が出てきているのは、このお向、お造りだろう。頑なにマグロと真鯛が出てくるお店もあれば（もちろんそれが美味しいのであれば何の問題もない）、そこにはいい意味で拘らないお店もある。こちらは後者。今回はサクサクした歯ごたえが楽しい赤貝に、しっかり肉厚のアオリイカ。ちょっと早いかなと思ったカワハギだが、「この時期のカワハギは肝も大きくなっていて、いいんですよ」とのご主人の言葉通り、身の旨みも肝の旨みも抜群だった。添えられていた生海苔の香りも楽しく、細かい点だがお醤油の香り高さもお向の美味しさをしっかりと引き立てる。

（揚げ物）松茸のフライ、翡翠銀杏

池波正太郎が生前にこれが一番旨いと宣った松茸の食べ方。今でも関西の知人や親戚は松茸はフライにしてウスターソースで（！！）食べている。それを見るたび聞くたびに歯がゆく悔しい思いをするので、最近は家でも松茸のフライはごくごく稀にリクエストしてみるのだが、「もったいない」の一言で家族からいつも却下されてしまう。今回のお料理で唯一事前にリクエストしていたのはこれ。サクサクの衣をまとう揚げたての松茸を、ぱらっと振られただけの薄いお塩の味で潔くかぶりつく。ジューシーな松茸の味があふれ出て、口の中が火傷しそうになるのだが、揚げ物は揚げたてを食べないことには意味がない。従兄弟は「おいしいですね…」といったまま固まっていた。

（蒸し物）里芋、鮑の蒸し物　松茸餡かけ

ここでも出ました松茸。松茸のたっぷり入った鼈甲餡のかかった、里芋と鮑の蒸し物。もちろんこれもアツアツを頂く。蒸し鮑はもちろん言葉はいらないほどにおいしい。松茸の香りが滲み出る鼈甲餡ももちろんおいしい。ただこのお皿で僕が一番おいしかったのは、たっぷり入った里芋。秋の土の栄養分をしっかり吸って、繊維質の中に旨みを閉じ込めた里芋のちょっとなまめかしいぬるっとした舌触り、ホクホクの歯触りに、繊維質がほぐれた時に出てくる独特の旨みと立ち上る香り。里芋が鮑の旨みもきっちりと吸いこんで極上の味わいになっている。素晴らしい味だった。

（焼き物）ノドグロ塩焼き

価格高騰のお魚の代表、ノドグロ。秋の景色を模した紅葉と葺いた屋根が焜炉にかけられた演出で仕上げられる。ノドグロの身は非常に水分が多くて柔らかいので、物が悪いと身の締まりがないし、焼き加減が甘いとこれも柔らかいだけで水っぽい仕上がりになるし、塩が甘いとこれも物足りなくなるし、物の良し悪しもさりながら、塩加減、焼き加減の難しいお魚である。この日も、焼き手さんが何回も「これでいいですか」と若旦那に焼き加減を見せに来るのだが、「もっとじっくり焼け」と指示が飛んでいた。白身のお魚とは思えないほどのった脂の具合はさすがノドグロ。

（鍋物替わり）すっぽんとフカヒレのスープ

こちらのお店のスペシャリティ。いつもはお椀として出てくるが、この日はお椀替わりが土瓶蒸しだったのでここで出てきた。寒くなってきたこの時期にアツアツのスープ。出汁を吸ったフカヒレのつるっとした味わいに、変な臭みや雑味は全くないすっぽん。それを最後までさっぱりといただけるように加えられるたっぷりの生姜のしぼり汁。季節を問わずいついただいても、舌も心も満足。

（御飯）松茸御飯、おかず色々

じゃこの炊いたもの、昆布の佃煮、漬物などのご飯のおかずはすべてこちらの自家製。これだけでお金が取れる。今日のおかずはこれでもか！の松茸御飯。土釜で炊かれ、蒸らしているときにふわっと漂ってくる松茸の香りに喉が鳴る。御飯の味付けは控えめで、松茸の味が存分に楽しめる。「土釜で炊いた松茸御飯のおこげ」という反則ものの部分も味わうことができ、幸せー。

（デザート）季節のフルーツの白ワインジュレ寄せ

ブドウやナシなどのフルーツの白ワインジュレよせ。白ワインのジュレはアルコール分は全部飛んでいるのだが独特の香りは残っており、最後に舌をさっぱりさせてくれる。フルーツの乗ったゼリーは良くお目にかかるが、ゼリーの乗ったフルーツはあまりお目にかかることがないように思う。そういう面でもオリジナリティがあるひと皿。

（甘味）栗蒸し羊羹　お薄

こちらも秋の香りを感じる栗蒸し羊羹に、目の前で点てて頂けるお薄。最後にお薄を頂くと口の中も気持ちもさっぱりできて、良いものである。

秋の美味しいものというリクエストもあって松茸を随所に盛り込んだお献立。もちろん美味しかったし、普段のスペシャリティも頂くことができて大変満足なお献立だったが、この時期なので松茸以外にも美味しいものはいろいろあるわけで、もしかしたらもうちょっと松茸少な目のお献立の方が変化があって面白かったのかもしれないが、それは考え方次第か。楽しいお話をしながら美味しいお食事を頂くことができました。個室もできて、テレビにも出て、隠れ家感がだんだんなくなってきている面もあるが、味の安定感は失われていない。個人的には個室よりも、若旦那とのお話を楽しみながら料理が仕上がってくるところを見られるカウンターでこれからも頂きたいなと思う。また東京に用事があるときにはお伺いします、ご馳走様でした！