松山シェフの絶品デザート : BISTRO FAVORI

２年前のゴールデン・ウィークにアンジェリーナと一緒にディナーをして
以来・・２年振りの再訪となりました。お隣のブライダル・ヴェニューの
お花は今年もきれいに咲いていましたが扉は固く閉ざされたまま・・松山
パティシエと森下さん、お元気にしていらっしゃるかしら？と思いながら
モンスーン・ランチの後お寄りしてテラス担当の方にエントランスで伺っ
てみますと ”松山なら中にいますよ〜♬”→ オープン・キッチンですが全
員マスクをしていらっしゃって私もマスクでお互いに瞬時にはわからず！
私がマスクをとってご挨拶致しますと・・"アッ！ 白いワンちゃんも一緒
ですか？”

FAVORI でもエントランス前にテイクアウト・メニュー（１１：３０am
〜７pm）が出ていました。こちらではデリバリーもあって季節のコース
料理（お二人様より FAVORI の大皿でお届け→ 帆立貝と採れたて野菜の
グリル、真鯛のポワレ、アサリとトマトの漁師風スープ仕立て、湘南みや
じ豚のロースト、名物フレンチ・トーストに天然酵母パンがついて ¥５０
００）単品ではシャルキュトリー盛合せ（¥１２００）旬野菜の蒸焼きサ
ラダ（¥１５００）フォアグラ丼（¥２０００）骨付き鶏モモ肉の赤ワイン
煮込み（¥１６００）サバ香草焼き（¥１３００）サルシッチャとフレッシ
ュ・トマトのペンネ（¥１２００）黒毛和牛ハンバーグ（¥１４００）ステ
ーキ＆フリッツ（¥２４００）FAVORI の人気アイテム詰合せ（フレンチ・
トースト付き ¥３５００）もちろん、シグネチャーの大人気フレンチ・ト
ーストは単品（¥１２００）でも TO GO OK〜♬ 私達はカリフォルニア
のシャルドネ（¥８００）松山パティシエのオリジナル・デザート（¥８０
０）とエスプレッソ（¥６００）をお願い致しました。すると・・冷たい
低糖チーズ・ケーキも！！

お手隙になってテラスに出て来てくださった氏のお話に依ると近年キビ糖
など３種類の糖質を使って血糖値の上昇を緩やかにするスウィーツ作りを
心がけていらっしゃるそうで・・味わいはチーズの ’まんま’〜♬ この新作
２品は白い方がプレーン、ベージュはスリム、両品とも濃厚でひんやり〜　
冷たくて美味〜♬ オリジナル・デザートは杏仁アイスクリームとカカオ
のシュトロイゼルを使用したティラミスで金箔が散りばめられてエディブ
ル・フラワーが載った美しい逸品〜♬ ビジュアルが間違いなく松山氏の
作品でございます。ティラミスのムースの上にエスプレッソを落としてコ
ーヒーの香りを楽しんで戴きたかった、とのお話。ビジュアルの美しさは
天下一品〜お味にも奥行きがあって完成度の高いデザート！！ 森下さんは
ご結婚後 FAVORI を離職されたそうで ”つい最近ちょうど電話で話してて
マダム・チェチーリア様お見えになる？って〜聞かれたばっかりだったん
ですよ〜♬” と、笑顔の松山氏・・お寄りしてよかった・・♡ この白いコ
は去年アンジェリーナが天国に逝ってから迎えたコでアンジェリーナでは
ないこと（でも、そっくりですネッ！）など経緯をお話しして〜ベアトリ
ーチェもエントランス前でビションの仔犬に会えて私達も暫し和みました。
ベアトリーチェは小さなワンちゃんにも優しく接するいいコに育って〜同
じくらいの月齢時に撮った写真とアンジェリーナと最後におじゃました時
の写真がドロップ・ボックスに残っていましたので４枚併せてアップさせ
て戴きますね・・For Angelina who joined us in spirit on this day!!
昔のようにテラスでゆっくりコースが楽しめる時が本当に待ち遠しい〜♬

お天気のよい昭和の日の夕方〜テラスを覗いてみますとカップルがひと組・・
店内には余裕がありましたが早い時間のテラスは予約で一杯とのこと〜と、
その時！オープン・キッチンに松山パティシエのお姿が！！するとテラスに
キャンセルが出て窓際奥のテーブルへ・・１１ヶ月振りの再訪となりました。
”お久し振りです！！ 一年振りじゃないですか？” とメニューを携えて森下
マネージャー登場・・”前回は確かデザートでお寄り戴いたんですよね？ ワ
インはロゼで〜♬” と全て正確に記憶していらっしゃいます。さすが〜〜♡
まだ味見してないんですけど珍しい国産ロゼがあるんです、と赤ブドウのス
パークリングと '今様’ と書かれたボトルをお持ちで・・ Rose de Japon,
Tatsumi Takuro プロデュースと書いてありますね・・再会を記念して〜♡
後で感想聞かせてください・・透明度の高い美しいロゼですが目の覚めるよ
うな酸っぱさ！！ ロゼ特有の香りや丸みがなく孤高の貴婦人と言った印象
でございます。ヴィンテージは２０１５年。アンジーパパが朝ゴルフでラウ
ドしてる時間→ 私はミサでミサ後ニュージランドのお土産でお友達から戴い
たカカオ５５％ のダーク・チョコレートをチョコレート好きなパパにと思っ
てテーブルに置いたところで〜取り敢えず一欠片〜ホッ！１０分後 ”いやぁ〜
酸っぱかったですねぇ〜〜甲州と山ブドウのブレンドなんですよ” と、森下氏
再び登場〜美しいロゼの色は山ブドウの赤だったのですネ！

ディナーはビストロ・コース（¥６０５０）とファヴォリ・コース（¥７４８
０）ワインはジンファンデル（¥６３８０）に決定。プリミティーヴォはあっ
てもカリフォルニアのジンファンデルを置いているレストランは少ないので
嬉しい〜〜♬ ヴィンテージ２０１４年、ローディーのマクマニス・ファミ
リー所有のブドウ畑で栽培から瓶詰めまで〜ちょっとスパイシーなミディア
ム・ボディーで前菜からメインまで一人何役もこなしてくれました。昔から
ファヴォリではバスケットから新鮮な野菜をお皿に取り分けるという素敵な
パフォーマンスがあってコースの前菜になっております。珍しいお野菜もあ
って私は此の時間がとっても楽しみ〜♬ この日は黄ニンジン、紫ニンジン、
黒ニンジン（紫ニンジンが甘みが強く美味）紅しぐれ大根、わさび菜、アン
ディーヴ、ミニ青梗菜、新玉葱などをマヨ＋ハーブ＋レモンジュースと仙台
味噌＋チーズ２種類のソースで愉しみました。マヨの方は優しい味わい、お
味噌とチーズはワインにピッタリ〜♬（あまりに美味で残ったソースはスプ
ーンで掬ってきれいにいただいてしまいました）’採れたて大地の野菜’ の後
ビストロ・コースの前菜は生ハム載せグリーンピースのムースとオマールの
ビスク掛けキッシュに続いてポワソンは新潟の海が荒れて入荷がなく金目鯛
が平目になって蛤とのヴァプール・アオサのソース→ 骨付き鶏モモ肉のコッ
ク・オーヴァン→ 桜のグラースとフリュイ・ルージュ、エルダーフラワーの
ジュレ添え（またはプラス ¥５００でフレンチ・トーストで私のファヴォリ
・コースにプラスして戴きました）ファヴォリ・コースは新玉葱のブランマ
ンジェ・雲丹とトマトのジュレ→ ツブ貝と春野菜のエスカルゴ・バター→
平目と蛤のヴァプール→ ナヴァラン・ダニョ・プランタニエール風（ラム・
蕪・トマト）→ シャンパン・ムース・ルバーブとイチゴのソルベ・そのコフ
ィチュール→ カフェ ou テでございました。どの一品もエディブル・フラワ
ーに彩られて繊細な仕上がり、且つ、コックオーヴァンは赤ワイン・ソース
が濃厚で骨付きの鶏モモ肉が見えないほどたっぷり〜〜♬ 煮込まれ感も秀
逸でナイフは必要ないほどトロトロ〜〜♡ 一皿、一皿に強弱のメリハリが
しっかり付いたフレンチで雑穀パンと米粉入りのモチっとした白いパンもそ
れぞれに楽しめました。テラスには軽くジャズが流れて〜折しも、この日は
満月で美しい夕暮れの時間も満喫〜♬

時間が経過するにつれて干し草のような枯れたニュアンスが出てくるジンフ
ァンデル、ハマグリの泡、ジュ・ドゥ・コキアージュも素晴らしく、コース
の後でフレンチ・トースト?？ とも思いましたが前回も気になっておりまし
たのでお願いしてみたところポーション小さめでパンに重さを感じることな
く難なくフィニッシュ。休日ということもあって店内にはお子様連れファミ
リー３組、カップル５組、奥の個室にもファミリーご来店でテラスもカップ
ルで満席！！ 顧客が定着してきたようでございます。松山パティシエが手掛
けるデセールがまた絵画的で本当に美しい〜〜♬ 代官山だけでなく紀尾井
町の東京ガーデンテラス３F のル・ファヴォリでもシェフ・パティシエとし
て活躍していらっしゃいます。桜のグラースと赤い果実に合わせたお花の繊
細な使い方、ラスト一皿のココナッツのメレンゲの究極の軽さと香り、チョ
コレートのマカロンをホワイト・チョコでくるんだヘーゼルナッツのロース
トに色を合わせて統一感を醸し出したところに彼の美意識の高さを感じまし
た。カジュアルな雰囲気でフレンチが楽しめるビストロでございます。
　　

パーキングからエレベーターで地上に出ると目の前が中目黒のデルソーレ→
初めて五星鶏飯 におじゃました時は３名で港町バルにおじゃま致しましたが
２回目の五星鶏飯の時は代官山でデザートをいただいて帰ることに・・♡
ミケランジェロと思って横断歩道を渡りますと FAVORI のテラスにお客様が
いらっしゃらなくて８pm なら時間的にもだいじょうぶ、ということで２年
振りの再訪となりました。昔から夜のテラスは落ち着いた静かな雰囲気でご
ざいます。変わっていませんねぇ・・♡ ディナーのラインナップはコース
の他にトウモロコシのムースとサラダ（￥１１００）骨付き鶏モモ肉のコッ
ク・オ・ヴァン（￥１６００）湘南みやじ豚のロティ（￥３８００）自家製
ブイヤーベース（￥４４００）と定番のビストロ料理が並びます。本日の前
菜盛り合せ（￥２１００）とチーズ盛り合せ（￥１４００）でも愉しめるコ
ート・ドゥ・プロヴァンスの辛口・ロゼ（ラシーヌ２０１５年 ￥１１００）
でデセール（各￥８００）をお願いしようと思いましたら〜 ”お客様のイメ
ージをお願い致します！”

エッ！ イメージ？？→ ”はい、こんな感じで〜♬ とおっしゃって戴ければ
そのようにお作り致します！！” ２年後におじゃました FAVORI のパティシ
エはなんと其の時々のインスピレーションでデセールをお作りになるのだそ
うでございます！！ アンジーパパが ”それでは僕はセーヌ川のほとりに佇ん
でエッフェル塔を見ているところで” 私は夏の夜のイメージでお願い致しま
した。ほどなくしてテーブルに載ったのはイチバン高いディナー・コースの
デセール・ベースを使った高さのあるものとランチのベースで彩られたマン
ゴーとパッションフルーツのマカロン〜♬ 美しいですねぇ〜〜♡ ちなみに
FAVORI のランチはサラダ付きで１１am から４pm まで、フレンチ・トー
スト（￥１７００）黒毛和牛のハンバーグ（￥１８００）フレッシュ・トマ
トと生ハムの冷製パスタ（￥１７００）プロヴァンス風ラザニア（￥１６０
０）黒毛和牛のステーキ（雌牛限定 ￥２９００）といったラインナップ〜♬

ガラスのプレートをセーヌ川に見立て、ピスターチオのムースの上に載るの
はグラン・マニエ風味のチョコレートとグリオットのソルベ、チョコ・ブラ
ウニー、大粒のグリオット（アメリカン・チェリー）グラスの上に赤すぐり
〜金粉と飴細工を添えて〜♬ （エッフェル塔の輝きを金粉で表現されたとの
こと）厨房から出て来てくださった松山パティシエは若干３３歳〜元々キッ
チン・クルーで今年からフロアー担当になったと仰る森下さんの丁寧な接客
とサービスも光ります。私のラ・ニュイ・デッテ（サマー・ナイト）は南の
島のイメージでマンゴーとパッションフルーツのマカロンはカスタードのア
イスクリーム添えでクリーミーでリッチな仕上がり〜♬ エスプーマはパッ
ションフルーツで素敵な酸味のアクセント〜♬ お味もさることながら色の
取り合わせが完璧で松山パティシエのセンスがキラリ〜♬ 次回はディナー
でゆっくりおじゃま致しましょう〜〜私達が着席して暫くしてご近所からと
思しきご高齢のご夫婦ご来店〜若いカップル３組と並んでご着席〜パリのビ
ストロみたいネッ！と私は一人で嬉しくなってしまいました。お土産にエッ
フェル塔が描かれた可愛らしいパックでメルバ・トーストのようなラスクを
戴きました。翌朝カフェ・オ・レと共に・・♡ 極薄で FRAGILE〜♡ オレ
ンジが香るなんとも華麗なラスクでございました。　　

（２０１５年６月）

久し振りでアンジェリーナと平日の８pm におじゃま致しました。
テラスには〜お一人様女性と仲良くバギーに乗ったチワワちゃん
が２匹、私達がテーブルについてから女の子二人組がお隣のテー
ブルへ・・店内窓際にはデート組 x１、静かな夜でございます。

ディナー・メニューは４コースあって、私達はビストロ・コース
（￥４５００）とダマイ・コース（￥５８００）ワインはカリフ
ォルニアのハンドクラフト（２０１２年 シャルドネ ￥３９００）
２F がデトックス・サロン：ダマイですからワインも自然派でビ
オ主流かと思いましたがビオではなく、オーク樽の香りを感じる
シャルドネらしい濃い黄色でフローラル系〜♬ シェリルという
名前からワイナリーは女性オーナーのようで蜂蜜やハーブ、小花
が描かれたラベルが美しく、季節の前菜５種を丸く囲んだ可憐な
ハーブのあしらい（もちろん！全ていただけます）にピッタリで
ございました。 お花が咲いたかのような夜のテーブルに心も華
やぎます。両コースとも、この美しい前菜と ’採れ立て大地の野
菜’ までは一緒。フルーツ・ジュースは長野県塩尻産のラ・フラ
ンス。同じく塩尻産の白桃、箕輪村産のリンゴ、愛媛県明浜産み
かんがあってオール ￥７００というプライシング。

大きなバスケットに入って運ばれて来る ’大地の野菜’ は ”お好き
なものをどうぞ” というスタイルかと思いましたら〜そうではな
く１種類ずつ一片ずつ取り分けてお皿に載せてくださるスタイル
・・ホンの一片ですがインパクトは大な演出〜♬ 女性スタッフ
の接客・サービスも柔らかく細やかで演出効果は素晴らしかった
と思います。新鮮で美味しいお野菜たちでしたので一片というと
ころが余りにも呆気なく悲しかったことも事実ですが、仙台味噌
とチーズを合わせたソース（茶色い方）もハーブにレモン・マヨ
ネーズを合わせたソース（白い方）も秀逸で〜♬ 自家製オリジ
ナル・ディップで愉しむ赤みずなや紅芯大根・・ハーブのリース
の中に収まった美しい前菜のプレゼンに魅了されました。

以前より前菜に繊細さが増したかなと感じ伺ってみますとシェフ
は変わっていません、とのこと。新玉葱のスープも玉葱の甘みと
香りが生き生きと感じられて大変結構でございました。本日の鮮
魚をシェフのインスピレーションで、は〜尾長鯛、お肉はビスト
ロ・コースが国産鶏のコック・オ・ヴァン、ダマイ・コースは湘
南みやじ豚のロティー、前回と同様ダッチ・オーヴン料理でござ
います。完熟トマトとボルドーワインで煮込まれたコック・オ・
ヴァンは鶏がとろとろ〜薄い皮部分までしっかり火が通っていま
すので余すことなく！！ お野菜も決して脇役ではなく際立った
存在感があり鶏肉と共に煮込まれた玉葱の甘いこと！！また豚の
ロティーも香ばしくジューシーで旨味たっぷり〜♬ シェフはど
ちらかと言うとお肉料理の方がお得意な方なのかしら・・最後ま
で飽きることなく、全てのお料理を堪能させていただきました。

自家製デザート・プレートは涼しげなガラス器で供され〜そら豆
のアイスクリームとフランボワーズのアイスクリームの美味しさ
も特筆に値いします。満足度の高いコース・ディナーでございま
した。惜しむらくは、パンのレベルがごくフツーだったこと・・
もう少し美味しいパンであればコック・オ・ヴァンがソースまで
愉しめたのにと少々残念に思いましたが、決定的なダメージでは
なく、アンジェリーナもルパンとロミオに会えてよかっわネッ！
FAVORI はこの夏で３周年〜どんな夏になるのでしょう〜〜♬

（２０１２年９月）

９月１７日（祝日）ゴルフ帰りの夕方〜予約なしでおじゃま致し
ました。ご近所在住セレブ・ワンちゃんのお散歩ピーク・タイム
に遥々デート組が加わり、信号待ちは〜なんと２列！！ 信号の
下には大きなヒマワリ〜♬ テラスの前はそぞろ歩きの人々で賑
わいます。蔦屋カフェや IVY PLACE ができる前の夏・・アロハ
・テーブル前にあった駐車場は一面のヒマワリ畑でした。ヒマワ
リ・プロジェクトと呼ばれ、蔦屋の敷地から此処まで信号ごとに
ヒマワリが一本ずつ植えられて・・今年もまた咲いていてくれて
〜♡ とっても嬉しく思いました。

此処は２年程前までホテル・ニュー・オータニのトゥール・ダル
ジャン経営のカフェ・レストランでトゥール・ダルジャンと全く
同じシルバーのロゴ〜♬ 鴨のレストランではなかったのですが、
２F の立派なワイン・セラーに圧倒された記憶があります。いつ
のまにか違うお店になっていたのですネ！ たまたまクルマで通り
まして・・テラスは以前同様ワンOK〜♬ かしら？ もしダメでも
西郷山公園の先にはモンスーンがありますし、お散歩の距離で
ミケランジェロもあればアロハもあります。 IVY PLACEだって
今日はアンジェリーナのお水ボウル持参ですから〜怖いものなし
です！！（ IVY PLACE では犬にお水のサービスはありません）

でも FAVORI のテラスはワン OK〜♬ でした！！ なかなか此処
ここまで歩いて来てくれないんですよ〜とマネージャー・・まだ
先月の９日にオープンされたばかりです。確かに代官山の駅から
歩いて来るには遠いし、渋谷からも歩きでは３０分近くかかって
しまいそう・・しかし、２F のデトックス・サロン ’ダマイ’ には
タクシーでお客様ご来店〜予約時間に合わせて２F から担当女性
スタッフが降りて来てお出迎えです。ニーズの違いでしょうか・・
テラスも禁煙〜そう言えば、芝公園のル・パン・コティディアン
のテラスも禁煙でした。最近はテラスでも禁煙のところが増えて
参りました。FAVORI ではドリンク・メニューにヴェジタブル・
スムージー、愛媛産温州みかんジュース、長野産 ’おはようトマ
ト’ ジュース、長野県産 ’ニンジンの微笑み’ ジュース、長野県産
’林檎の気持ち’ ジュース（各￥７００）の他、ハーブ・レモン・
ティー、ゴボウ茶など、美と健康を意識したラインナップです。
デトックスした後でヘルシー・ドリンク〜♬ という流れもワル
くなさそう・・朝７am から朝食もいただけますよ〜〜♬

この日は祝日で夕方になっても人通りが多く、歩道に出ている黒
板メニューに目を通される方多数・・まもなくご近所からと思わ
れるお散歩ご家族（子供なし・大型犬２匹）５名様ご来店、エン
トランスでいろいろ質問をされていらっしゃいますので今日が初
めてなのでしょう〜〜テラスが私達を入れて２テーブルになりま
した。６pm 過ぎにはカップルが店内へ・・その後、奥の個室に
ご家族と思しきグループが入りました。どうやら〜どなたかのお
誕生日のようです。落ち着いた店内は代官山からちょっと外れた
静かな雰囲気でデートやお洒落な女子会にもぴったり〜〜♬

私達は５pm からおじゃま致しまして・・タンドリー・チキンの
モロカン・サラダ（￥１３００）アジの香草パン粉焼き（￥１０
００）店長お薦めのみやじ豚のソテー（￥２６００）デザートに
レモンのタルト（￥９００）をお願い致しました。出色の逸品は
タンドリー・チキンのモロッコ風サラダで〜クスクスの周りを皮
はカリカリ、中身はジューシーなチキンが囲むクスクスのサラダ
仕立て〜♬ 適度にスパイシーで夏の夕方のテラスにぴったり〜♬
天然酵母のパンは笹塚のトルナージュ（と聞こえました）で焼か
れたもので美味！ストウブで調理されたみやじ豚のソテーも旨味
が凝縮されていて柔らかい肉質としっとり仕上がったポテトとの
マリアージュがなかなかよかったと思います。

何々料理、というジャンル分けは難しいところですが、２F のデ
トックス・サロンを意識したお店作りをしていらっしゃいますの
で〜メイン・ターゲットは取り敢えずヘルス・コンシャスな女性
のお客様のようです。これからどんなスタイルのレストランにな
って行くのか・・楽しみに見守ってゆきたいと思います。