六本木一丁目：田中シェフの見事な皿を堪能した夜 : Baru erumo

古い友人から連絡があり、
数年ぶりに食事をすることに。

気楽で美味しいところがいいと
予約したのがバルエルモ。

18時に予約したので
しばらくは独占状態。

後で若い女子客が何人か入ってきた。

夜は
東京會舘、
フランストゥールジャルダンで
腕を磨いた田中シェフのワンオペなので、
あまり手を煩わさせないよう、
ビールもワインもボトルで頼むことに。

まずはビールで乾杯！
お互いコロナ禍では苦しんだ間柄、
当時のことを語り合う。

カルパッチョは弾力のあるピンクがかった白身魚、
白のハウスワインは
シュヴァリエ・デュ・ルヴァン ブラン
やや辛口でテーブルワインとしては十分で
魚にもよく合う。

オムレツは中にチーズが入り、
マディラソースか流石田中シェフの腕前、
トロトロの仕上がり。

焼き豚は、いい感じでフライパンの上で
焼き、揚げてあり、辛味噌を付けると酒が進む。

長崎ハトシはいわゆる海老パン、
海老のすり身を食パンに挟んで揚げてある。

ジャンクそうに思えるこの一品も
田中シェフの腕でとても上品な仕上がり。

日本酒は岐阜の純米大辛口「百十郎赤面」
香りは控え目、シャープな辛さ、
魚にも肉にも合う。

ホタテ貝を軽くソテーして、
マスタードソースに浮かべる。
マスタードがいいアクセントで、
小さなホタテの甘さを惹きたてる。

昔の懐かしい話、
これからの仕事の話、
楽しい時間をいい場所で過ごすことが出来た。

大満足でご馳走さま。

この日頼んだもの：
本日のカルパッチョ900円
オムレツ850円
焼き豚からみそ800円
長崎ハトシ800円
ホタテ貝のマスタードソース950円
ビール大瓶800円
ハウスワイン白ボトル3,000円
日本酒2合800円
計8,900円

田中シェフとの約束を守り、
「ウメイロのハーブソースソテーランチ」（900円）
を食べに来た。

おねえさんにご飯は
中の少な目でお願いする。

ウメイロとは
あまり知られてない魚だが、
一度刺身でいただいたことがある。

知らない魚を見つけたときは、
ぼうずコンニャクさんの魚貝類図鑑
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A6%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%83%AD
をチェック！

尾びれが長く、
背の真ん中から尾びれ迄金色で、
腹が梅色。

スズキ系の白身、
刺身の見た目は鯛のようで、
旨みたっぷりで美味かった。

ランチは昔の仲間の3人オペで
目の回る忙しさ。

プレスリーサウンドと愛と青春の旅立ち
の後、
トレイが届く。

おねえさんが、
ご飯は中の少な目にしときましたからね。

今日の小鉢は
里芋の煮付けと茄子の煮びたし、
完全に和。

ウメイロは
ぷっくり仕上がり、
箸でも簡単に切れる。

さっぱりとして身はふっくら、
いい焼き加減で旨い。

今日も
ふりかけをご飯にかけて、
お腹いっぱい。

田中シェフに挨拶してご馳走さま。

ランチに3度ほど訪れ、
夜メニューを眺めてると、
洋食屋なのに
焼酎、ウーロンハイ、日本酒
などのお酒も堂々と並んでるのに興味を持ち、
夜来たいと思っていた。

六本木通り側から路地に入ると
かつて五摂家、九条家の居があり、
その後、日本ユニシスが本社を置いた地に
2008年7月竣工した
45階建ての
赤坂タワーレジデンストップオブザヒルが聳える。

19時過ぎにひとりで訪れる。

テラス席におじさん客2人。

中に入ると明るいが客はおらず、
田中シェフが出てきて
申し訳ない、
今晩は21時半から貸し切りなんで
お断りしてるんですよ。

いや、1時間もいないから
と云うと、
そういうことでしたら、
どうぞどうぞと
カウンター席に案内。

昼はメニュー表の下のほうのイラストにもある
おじさん2人とおねえさんのトリオで営業してるが
夜は田中シェフの一人オペ。

昼にメニューを確認してて、
日本酒で魚や鶏をいただこうと算段していた。

「日本酒2合」（800円）常温で、
「白身魚のフリッタ」（700円）
「チキンローストアンチョビポテト」（750円）
をお願い。

ドリンクメニューを見ても
この2合で800円がお得に見えたのだ。

すいません、
うちは常温てのはないんですよ。

いやいやこだわりは全然
というと、

冷蔵庫から一升瓶を出して、
升に小さなグラスを立てて、
もう一回注ぎますから、
その時言ってください、
と云いながら、
升にたっぷり零れるように入れてくれた。

すっきり気持ち甘めの日本酒。
てっきり2合徳利にお猪口かと思っていたが、
やはり店の雰囲気に合うスタイルで提供するようだ。

田中シェフは
無駄口は叩かないで
黙々と仕事をするタイプのようで
こちらも静かにスマホを見て待つ。

すぐに出るメニューもあったが、
あらかじめこれと思っていたので我慢。

フランスPOPが流れる。

今日はスズキです、
とフリットを持ってきてくれた。

ランチのようなボリュームだったら
どうする？
と不安に思ってた旨伝えると、
田中シェフが笑って、
うちは夜メインでやりたいんですよ。

ランチの900円であの量はスゴいですよね。

でも、
昼は昼で忙しいけど楽しいですよ。

フリットはふわふわの仕上がり、
期待通りの味で素晴らしい。

チキンローストアンチョビポテト
が届く。

チキンローストはガーリックばっちり、
箸でも食べやすいように細かく刻んでくれてある。

これはしっかり味で旨みたっぷり。

私への警戒心も解け、
手も少し空いたので
色々話を始めてくれた。

そもそも
平日夜9時半から貸切りってどういうことですか？

今日サントリーホールでコンサートがあんのよ。
で、お客さんが予約してくれたの。

コロナ禍も開けそうで、
人数制限もなくなったからね。

当時は
お客さんもコンサートに行けない、
行っても帰り食べるところがない、
家帰ったら、残り物しかない。

って不満が今日爆発して実現したって訳。

この日は
清塚信也withNHK交響楽団メンバー
それはそれは
きっと楽しいコンサートに違いない。

9時半から貸切りやって
また明日ランチって大変じゃないっすか！
大丈夫よ、楽しいからね。

最初にここのランチに来た時に
田中シェフの経歴は調べた。

1959年東京生まれ。
1977年「東京會舘」に入社。
https://www.kaikan.co.jp/
1980年単身渡仏。
二つ星レストラン「ソントネール」、「コート　ド　サンジャック」 などで修業。
1986年パリ「トゥール・ダルジャン」セクションシェフに就任。
1990年帰国、日比谷「南部亭」料理長。
1994年自由が丘「クレソン」の料理長。
1999年白金高輪「ビストロ・ランジス」料理長。
https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13010572/
2009年「アルカンジュ立川」料理長。
https://tabelog.com/tokyo/A1329/A132901/13096895/
2014年「アルカンジュ国立」料理長。
https://tabelog.com/tokyo/A1325/A132503/13165486/
2019年「バルエルモ」料理長に就任。

華麗なる経歴。

トゥールジャルダン時代は
部下を6名抱えていたそうである。
当時Hニューオータニからの研修生が何人も来てたが、
店で日本人同士日本語でコミュニケーションするのを怖れて
店は田中シェフのチームに日本人は入れてくれなかったそうだ。

つまり、
その頃、田中シェフは
フランス語ペラペラだったという訳。

当時は日本が
バブルの時代。

日本がバブルと知らずにいた田中シェフ、
休みの日には
パリに来た日本人観光客のガイドもしていたという。

彼らのパリ買い物オプショナルツアーは
350フラン（当時1フラン25円で9千円弱）が相場。
タクシーで案内して
ヴィトンやシャネルに連れて行き通訳したら、
代金とは別にチップで1万円くれたそうだ。

なんでこんなにくれるの？
というところから
日本がバブル時代だと知ったそう。

経歴だけ見ると
トゥールジャルダンから洋食屋、
中には落ちぶれたという人もいるかもしれない。

田中シェフはそんな事は気にしない。

リーマンでもよくある話。
現役時代は本部長まで務めたのに、
引退したら契約社員、
この時代よくある話だ。

自尊心と自負心
どちらも英語ではプライド。

でもそのニュアンスは日本語では少し違う。

自尊心は「自分自身を大切に思い、尊重する気持ち」
自負心は「自信や誇りがあるからこそ、責任を負う気持ち」

自尊心は強すぎると自分勝手になりがち。
自負心は責任感につながる気持ち。

ここを勘違いする年配者は意外と多い。
たまに見る
往来で
「失敬な！」
と怒鳴る老人は少し寂しい。

私も田中シェフのように
自尊心よりも自負心を大事にする人間になりたい。

PayPayで2,250円お支払い。
店の外まで出て来て田中シェフが見送ってくれた。

あしたのランチの
ウメイロは
美味しいからよかったら来てみて。

いい店である。
あなたもどうぞ♪

本日で3日連続ランチに訪れることに。
カウンター席にひとつ空きがあり滑り込む。

「ロース生姜焼き」（900円）
をライス中でお願い。

どんなタイプの生姜焼きが出てくるか楽しみ。
10分弱でお膳が届く。

やはり洋食屋タイプの生姜焼き、
豚肩ロースがそのままの形で2枚。

付け合わせは昨日と同じ、
フレンチドレのかかったキャベツサラダ、
ニンジングラッセ、茹でブロッコリー、
ナポサラダ。

マヨは添えられない。
今日の小鉢は
さつま揚げとレンコンの煮物と鶏とオリーブのサラダ。
和と洋。

昨日の3人と今日の3人が同じ人たちなので
どうやらここのレギュラーメンバー。

おじさん二人、狭い厨房に並んで調理。

生姜焼きは
定番の間違いない味。
今日もふりかけと大盛りライスでお腹いっぱい。

PayPayでお支払い、
いつもありがとうございます、
という言葉が昨日よりフレンドリーに聞こえた。

今度は夜寄ってみたい。

「スズキソテー、バジルソース」（900円）

初めて行ったお店が
気に入りそうな場合は、
なるべく続けていくようにしている。

例えば、
一ヶ月に一回、三ヶ月間で行くのと、
週に一回、三週で行くのと、
3日連続で行くのと
どれが一番お店に覚えてもらいやすいかというと
自明の理である。

若い頃、
所帯の小さな製薬会社にいたことがあったが、
親会社で営業本部長を務めた方が、
定年前の一年最後の年をゆっくり過ごすため、
戦略推進部長という肩書で異動されてきた。
部長と私の名前が似ているという事で可愛がってもらい、
色々教わった。

製薬会社のMRは
政治部記者同様、
夜討ち朝駆けが大事。

当時のMRは
病院の有力な医者に食い込むことが最重要課題。
それで薬の採用不採用が決まるからだ。

部長が
ある案件を勝ち取るためにとった
エピソードを教えてくれた。

ターゲットの医者がよく通う
高級バーを見つけ出し、
その店に三晩続けて通ったという。
しかも、毎回現金で払ったという。

すると、
最初は変な客だと思っていたママも
三晩目には顔と名前を憶えてくれ、
馴染みとして認識してくれたそうだ。

結果的にママが医者に口利きをしてくれ、
成約に至ったという話。

この話に感動し、
自分が気に入った飲食店で覚えてもらうために
続けて通うという事を応用することにした。

というわけで、
昨日に続いて、
ここ「バルエルモ」のランチに訪れた。

昨日よりまだ出足が遅いようで、
カウンター席にも十分な空き。

キッチン奥の田中シェフと目が合い、
ひとりと指を一本あげると、
どうぞというので、
カウンター席の端っこに座る。

この日のキッチンは田中シェフに加え、
もうひとりおじさん。

ホールのおねえさんが来たら、
昨日とは別のおねえさんだった（愕然！）
なんだ、彼女にとってはオレは初めての客かよ．．．
じゃぁまたイチからかｗ

メニュー表に3人の絵が描かれてるがもしや
この3人？

席に着き、
ランチメニュー表の
スズキはソテーですか？
と確認すると
そうですということだったので

スズキを中ライスでとお願い。

おねえさんがソースは
バジルかエノキバターを選べます
というのでバジルでお願い。

BGMは懐かしいフランス歌謡、
オーシャンゼリゼ、
ダバダ～♪の男と女、
ウクライナが舞台となった映画ひまわりのテーマ、
懐かしんでいたら、
スズキソテーが届いた。

小ぶりだがぷっくりのスズキに
バジルソースがかかる。

たっぷりのキャベツサラダにはフレンチドレ、
ニンジンとブロッコリー、
ナポサラダ。

カップスープ、
この日の小鉢は
厚揚げと
おろしのかかった万願寺唐辛子。

そして中といえども大盛りのご飯。
ふりかけの横にあるソース瓶、
少し出してみたらソースではなく醤油だった。
おろしに少しかける。

迷ったがやはり箸で。

いい火入れのスズキ、
箸で割る。

皮目がカリッと、
身がジューシー。

ふりかけも駆使して、
わっさわさと今日もおいしくいただく。

ホールのおねえさんの馴染み客が何人もいるようで、
あら、いらっしゃいと声をかける。

私にはまだ道遠しｗ

あぁ、お腹いっぱい。

ご馳走さまと席を立ち、
お金を払うと、
今日初めて会ったもうひとりのおじさんとホールのおねえさんが
毎度！いつもありがとうございます♪
と声をかけてくれたｗ

アークヒルズのある赤坂一丁目は
溜池山王駅のある赤坂二丁目とは
六本木通りで分断されている。

アークヒルズ側からは
地下道で二丁目サイドに移動。
二丁目は小さな路地がたくさんあり、
個人の飲食店も多い。

地下道を左に上がると、
黄色いファサードのゴルフショップと
アークヒルズフロントタワー
の間の細い道に出る。

この道をずっとまっすぐ
上がっていくといずれTBSに行き着くこともあり、
車が結構通る。

この細い道の一本北東、
ゴルフショップの右側に
更に細い路地がある。

この通りにも飲食店が幾つか。
ワンブロック越えると、
左手にテラス席を
透明ビニールシートで覆った
「バルエルモ」
が目指す店。

大盛りで有名な洋食の店。

以前は
やはり太っ腹な
「アマビリータ・カフェ」、
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13106985/
次に、
量がたっぷりの
「弁当の大臣」
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13136768/
が入ったそうだが、
その系譜を引き継いだか、
2019年3月に「バルエルモ」がオープン。

料理長に就任したのが
田中智明（たなか ちあき）氏。

その経歴は
1959年東京生まれ。
1977年「東京會舘」に入社。
https://www.kaikan.co.jp/
1980年単身渡仏。
二つ星レストラン「ソントネール」、「コート　ド　サンジャック」 などで修業。
1986年パリ「トゥール・ダルジャン」セクションシェフに就任。
1990年帰国、日比谷「南部亭」料理長。
1994年自由が丘「クレソン」の料理長。
1999年白金高輪「ビストロ・ランジス」料理長。
https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13010572/
2009年「アルカンジュ立川」料理長。
https://tabelog.com/tokyo/A1329/A132901/13096895/
2014年「アルカンジュ国立」料理長。
https://tabelog.com/tokyo/A1325/A132503/13165486/
2019年「バルエルモ」料理長に就任。

フレンチの正統派として名を馳せてきたようだ。

12時過ぎに行くとほぼ満席、
男性客がメイン。

ビニールドアを開け、
店内に入り、
シャキシャキ動き回る
ホールの明るく元気なおねえさんに
ひとりだと告げると、
喫煙可のテラス席の2人テーブルに案内。

丁度一回転目の客が帰り始めたところで、
おねえさんが
店内カウンター席に移るよう案内。

田中シェフの経歴に敬意を表して
「東京會舘風ハンバーグランチ」（900円）
をお願いする。

ご飯は大中小からのチョイス、
中でお願い。

座った席の頭の上で
丁度フライパンで
ジュージューする音が聞こえる。

10分でトレイが届く。
バックオーダーの量から
もっと待つかと思ったが
シェフは手早い。

ご飯が平皿ではなく
大きなお茶碗に盛られている。

中サイズでも十分な大盛り。
プレートには、
輪切りの玉ねぎと
デミソースのかかったハンバーグ、
うずたかく積まれた
千切りキャベツにはフレンチドレ、
ニンジングラッセ、
ナポリタン。

カップスープ、
小鉢が2つ、
茹で小松菜の胡麻和え、
肉豆腐。

カスターセットには
ソースとふりかけ。

これは洋食というより、
和食。

カトラリーボックスから
ナイフフォークではなく
割り箸を取る。

スープは薄め。

箸でハンバーグをカットすると、
ギュッと詰まった中身。

白ご飯にバウンドさせていただく。
とても肉肉しいハンバーグ、
デミソースが濃過ぎることなく、
甘み少なめの大人の上品な味。

輪切り玉ねぎがのるのが東京會舘風だそうだ。

小鉢の胡麻和えと肉豆腐は
しっかりした味付け。

せっかくあるので
ふりかけもご飯にかける。

ナポサラダは見た目は濃そうだが、
味付けは上品。

千切りキャベツも
ハンバーグに見合うたっぷりな量。

あぁお腹いっぱい。
ランチは20種以上、
制覇するにはしばらくかかりそうである。

900円払ってご馳走さま。