複雑な辛みと香り高き四川の料理＠荒木町／新宿 : Shuushanshan

【再訪】 2023年12月

前職の後輩が転勤で東京を離れるので送別の食事会を開催しようと4人でお伺いしました。

予約時に料理はおまかせコースでお願いしました。
料理はこれまで通り5種類の前菜からスタートです。
飲み物はやはり「紹興酒 10年原酒」をお願いしました。
その後、スープ、海鮮料理、肉料理、揚げ物料理、特別料理、麺類、ご飯と続き、最後のデザートまでの流れとなりました。
汁無し坦々麺や麻婆豆腐は相変わらず旨味と麻と辣が際立つバランスでした。

コースの内容やボリュームは以前と大きく変わっていませんでしたが、より繊細で複雑な料理の風味になっているように思いました。
菊島シェフによる料理も日々進化しているようですね。

個人的にはもう少しボリュームが欲しいところですが、これくらいが健康的で美味しく頂けるボリュームかもしれません。

コース料金は以前よりかなりアップしましたが、静かでゆっくりと食事を楽しめると思います。

＜この日のコース料理＞

＜前菜5種類＞
砂肝、帆立、ブロッコリー、四川トリュフ、乾し豆腐
マコモ茸、鮟肝ソテー、チャーシュー蜂の巣麻辣ソース

＜スープ＞
フォアグラ茶碗蒸しの薬膳スープ、衣笠茸

＜海鮮料理＞
牡蠣の白酢、黒酢のソテー、銀杏

＜肉料理＞
伝統の回鍋肉：葉大蒜、玉ねぎ、熟成豚

＜野菜料理＞
・春巻き

＜特別料理＞
・上海蟹、フカヒレ、冬瓜鶏肉詰め

＜麺類＞
・汁なし坦々麺

・麻婆豆腐

＜デザート＞
胡麻団子、バラの砂糖

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【再訪】2014年2月

週中の前日に予約をして18時30分頃にお伺いしました。
店内に入り予約の旨を告げると、人当たりの良い奥様に前回と同じ窓際の席に案内して頂きました。
前回は「蜀郷コース」だったので今回は「旬のコース」7,000円をお願いしました。
一緒だった後輩がフカヒレの姿煮を食べたことがないというので「フカヒレの姿煮」3,000円を1皿だけコースに追加して頂きました。
２人で一皿をシェアする旨をお伝えしました。

飲み物は、紹興酒の暖かいものをお願いしました。
以下の料理が我々の食事のペースに合わせて出して頂きました。

「前菜の6種盛」
・タンの辛味噌仕込み　　　　　　　・・・柔らかいが少し凡庸でした。
・自家製チャーシュー　　　　　　　・・・四川らしい辣の辛さがありました。
・スモーク牡蠣の香辛料風味と菜の花・・・旨味が凝縮され香辛料の風味も加わり食べ応えのある一粒でした。
・棒棒鶏　　　　　　　　　　　　　・・・個性的な主張はなく、至って普通でした。
・ホタルイカの山椒ソース　　　　　・・・山椒の香りや痺れ感はほとんど無く、優しい味でした。
・ウド、ちしゃとう、人参の和え物　・・・ちしゃとうは別目茎レタス。上品でシンプルな味でした。

しかし、ここの前菜にはクラゲも加えて欲しいといつも思ってしまいます。

「フカヒレの姿煮」　　　　　　・・・やや小ぶりの姿煮です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　フカヒレは厚みがもう少し欲しいし、繊維も細くゼラチンも少なくねっとり感が
　　　　　　　　　　　　　　　　　　物足りませんでした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　この値段なら仕方がありませんが、上湯スープの味にもう少しコクが欲しいしところでした。

「葉ニンニクと新筍の回鍋肉」　・・・日本では、回鍋肉と言えばキャベツが当たり前ですが、四川では葉ニンニクとの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒め物だそうです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　奥様からそれを蒸しパンに挟んで食べて下さいとの説明がありました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　美味しい四川の回鍋肉でしたが、私は回鍋肉と蒸しパンは別々に食べる方が好きでした。

「車海老と平目の四川風煮込み」・・・ビジュアル的にも四川唐辛子（朝天辣椒）が満載でまさに四川料理というインパクトのある
　　　　　　　　　　　　　　　　　　美味しい一品でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　スープの底にはスープの辛さをしっかり染み込んだ春雨もあり一気に汗が噴き出してきました。

「鱈のすり身豆腐の蒸し物　
トリュフとかに味噌ソースがけ」・・・口の中が辣の辛さに支配されていたので、優しく美味しく口の中の体制を立て直してくれます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ただ、トリュフの香りや蟹味噌の濃厚な旨味は余り感じられませんでした。

小皿料理「四川風水餃子」　　　・・・四川では冬至に必ず食べられるという水餃子。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　餡がなかなか美味しくピリピリとくる餃子でした。

「汁なしタンタン麺」 ・・・辛さは手心を加えずにお店の標準の辛さでお願いしました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　熱いうちに30回以上良くかき混ぜて食べますが、混ぜるに従い香辛料の食欲をそそる良い香りが
　　　　　　　　　　　　　　　　　　立ち上ってきます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　そして、深みのあるラー油と香辛料が織りなす旨味は格別ですが、やはり辛く痺れが来ます。

「マーボー豆腐」 　　 ・・・複雑で旨みがある辛いラー油としびれの強いものや香り高いものなど何種類かブレンドされた花山椒が
　　　　　　　　　　　　　　　　　　織りなす「辣味」と「麻味」の複雑さと旨さはたまりません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　これまた癖になりそうだが、痺れ感も強く汗が止まりません。

デザート「湯圓（タンユェン）」・・・中国全般で冬至に家族円満を願い食べられるデザート。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　もち米で作った団子の中に餡を入れて湯がき、酒粕を溶いたぬるま湯の中に浮かべてあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　餡は黒ゴマとバラの2種類でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　普通の餡子と違いかなりザラっとした舌触りでかなり甘い餡でしたが結構美味しい団子でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　奥様から初めに「かなり甘いので一口食べた後はスープを飲んで下さい」と言われたのが
　　　　　　　　　　　　　　　　　　よく理解できました。

今回は「蜀郷コース」に比べ、より四川料理を感じることが出来ました。

最後にジャスミン茶を頂いた頃には席が満席になっていました。
以前はここまで混んでなかったのですが、見ていると全て予約客と思われました。
もし来店する場合は、当日でもよいので事前に予約した方が無難と思われます。

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【初訪】2013年5月　

四ッ谷荒木町の外苑東通りから杉大門通りに少し入ったビルの２階にある四川料理のお店。
友人の四川料理というリクエストに応え、前回はすぐ近くの我嵋山だったので今回は
銀座「趙楊 」で腕を振るったという菊島シェフのお店にお伺いしました。

2人で多くの種類を食べたいと言うことで「郷香コース」5,250円を注文。
料理は以下の８種類でした。

・季節の前菜盛り合わせ （四川併盤）
　ブロッコリーのカニソース和え、ホタルイカの青山椒ソース、蜂の巣の胡麻油と花山椒
　鶏肉の黒胡椒ソース、海老のネギソースの５種類
・牛肉の四川煮込み山椒の香り（水煮牛肉）　
・エビのチリソース （干焼蝦仁）
・茄子と四川漬物の煮込み
・汁なしタンタン麺（郷香坦担麺）　
・マーボー豆腐 （麻婆豆腐）
・蟹肉フカヒレスープ（蟹肉魚翅湯）
・杏仁豆腐

前菜から5種類の変化に富んだスパイスと味を愉しめました。
海老チリソースはケチャップを使用しないタイプで、甘みと酸味と辛みのバランスが抜群で
旨みと雑味のない味が素晴らしい。

特に「汁なしタンタン麺」と「マーボー豆腐」は飛び抜けて素晴らしかった。

「汁なしタンタン麺」は供されたら熱いうちに30回以上良くかき混ぜるように説明されました。
混ぜるに従い、香辛料の食欲をそそる良い香りが立ち上る。
名前が同じ料理は沢山食べているが通常の肉味噌や胡麻味噌主体とは違いこれは、深みのあるラー油と香辛料が
織りなし、さらに自然で複雑な甘みが全体を包む全く別な料理と思えるほどの衝撃の味と食味でした。旨い！

食べ終わり、奥様から「どうでしたか」と言葉をかけられたので「甘みがあってとても美味しかったですよ」と
言うと「次の麻婆豆腐は通常より辛さを効かせましょうか」とのお言葉。
我々は、直ぐににっこりと「お願いします」と回答。
「麻婆豆腐」は、今まで食べた中でも最高の麻婆豆腐でした。
複雑で旨みがあり辛いラー油としびれの強いや香り高いものなど何種類かの花山椒がたまらない。
我嵋山の麻婆豆腐とはまた違った旨さがあり、これまた癖になりそうだ。

辛みやしびれの後は旨み凝縮の「蟹肉フカヒレスープ」
自然の旨みが折り重なった最高に旨い逸品でした。

最後の「杏仁豆腐」はココナッツミルクが多く使われた甘みが多いタイプでジャスミン茶と共に口直し。

お店を出るときにはシェフ自らのご挨拶とお見送りをして頂きました。
シェフとお話ししたところまだ30歳半ばの若い方で本当に今後が益々愉しみです。