清湯つけそばは千円の麺料理として十分魅力的なので是非頑張ってほしい！ : Tsukesoba Kanda Katsumoto

2023年8月29日夕方、11月8日昼の訪問。初訪は営業再開(※)の初日の2022年7月26日昼。通算8回

【総評】
清湯つけそばは千円の麺料理として十分魅力的。浅草開化楼製の麺はツルツルと滑らかで喉越し、風味がよい。つけ汁はWスープ。魚粉依存でなく好感。つけ汁に浸しズルズルと啜ると、あっという間に完食。つけ汁の煮干しのワタの苦味、雑味は好みより強め。ただ卓上の調味料(胡椒、黒七味、唐辛子)を全て少しずつ入れるとちょうどよくなる。アクセスしやすく、待たないタイミングを見計らえるので今後も再訪したい

■会計方法
・券売機制。高額紙幣使用可
・食券は半券が手許に残る

■主要メニュー
・清湯つけそば1,000円
・特製+350円
・大盛+200円
・味玉、のり、ねぎ、メンマ各+150円
・チャーシュー3枚+300円

■頂いた品
2回とも同じ品
・清湯つけそば1,000円
・麺は浅草開花楼製(入口右手に麺箱あり)
　太麺と細麺の2種を提供
　滑らかで喉越しがよく風味もある麺
　細麺だと、つけ汁が勝ちすぎる気が
　するので太麺の方が好み

・つけ汁はWスープ
　魚粉依存でないことに好感
　煮干の雑味が好みより強め
　柚子入り
　胡椒、黒七味、唐辛子を
　少しずつ入れるとちょうどよくなる

・具材
　炙りチャーシュー1枚
　葱、メンマ、三つ葉、ナルト
　麺に海苔2枚が乗る

■卓上の調味料等
・酢、粗挽き胡椒、黒七味、唐辛子
・箸、レンゲ、つま楊枝、箱ティッシュ
　ハンドジェル
・お冷のポット
・背中側に紙エプロンあり

■留意点
コスト高騰の影響か、初訪時から1年余で色々なことが変わっている。お客にとっては逆風。酷暑の影響もあるかもしれないが、最近は昼時でも一時期ほど行列していないのは、それが原因かも。また従業員の方もやや元気がなく不安げ。個人的に心配だが、価格比で魅力的な商品を提供していると思うので、是非頑張って欲しいし、応援したい

・清湯つけそば50円値上げ
・濃厚煮干し、清湯そば、ご飯物の提供停止
・割スープはポット式に変更
　(三つ葉や酢橘のサービスは停止)
・黒七味が原了郭→銘柄の記載のないものに変更
・布のおしぼりの提供停止
・人員が4名→2～3名に削減
　営業再開時メンバーの2名がレギュラー

＜訪問記録＞
■日時・待ちの状況
・2023年8月29日
　16:52店舗着。最終客
　入店待ちなし。提供待ち8分
　食事時間20分
・2023年11月8日
　15:33店舗着。先客5、後客4
　入店待ちなし。提供待ち9分
　食事時間21分

■場所:錦華通り沿い角地の路面店

■お店の状況
・カウンター13席
・男性2名体制
・入店時に入口左手のアルコール
　で手指消毒し着席
・お冷は1杯目はお店から提供
　2杯目以降は卓上のポットからセルフ

■トイレ
・突き当り奥。男女兼用。洋式
・便座はPanasonic製
・個室内に手洗い用の水道
・ハンドソープ、ペーパータオル、
　DUSKINウェルパスマイルド
　(手指消毒液)を用意

(※)勝本系列の営業再開について
2022年3月に勝本の運営会社は破産。3月以降、系列各店は営業停止していたが、以下の通り、順次営業を再開(営業権が売却され、新たな運営会社のもとで再出発したのだと思う)

2022年5月10日11時～水道橋 勝本
2022年5月27日11時～八五
2022年7月26日11時～当店

(2023年8月29日)
評価平均3.77
レビュー1585件。3.77
マイレビュアー様29人。3.71

2022年7月26日昼、10月11日昼、11月9日夕方、2023年2月21日昼、4月7日昼、6月13日夕方の6回訪問。初訪問の日は営業再開(※)の初日。再開の前週の後半には、店内で招待客向けの食事会を開催。私のような一般客向けの営業を再開したタイミングで突撃！

(※)勝本系列の営業再開について
2022年3月に勝本の運営会社は破産。3月以降、系列各店は営業停止していたが、以下の通り、順次営業を再開(営業権が売却され、新たな運営会社のもとで再出発したのだと思う)

2022年5月10日11時～水道橋 勝本
2022年5月27日11時～八五
2022年7月26日11時～当店

【総評】
初訪なので比較対象がないが、麺はツルツルと滑らかで喉越し、風味がよい。つけ汁は魚粉には依存せず。つけ汁に浸し、ズルズルを啜ると、あっという間に完食。つけ汁は濃厚煮干しではなく、清湯でも、ワタの苦味、雑味を感じる。ただ卓上の調味料を全て少しずつ入れると気にならなくなった。十分好みの範疇。アクセスしやすく、待たないタイミングを見計らえるので再訪は必至

【再訪追記1～10月11日昼】
2か月半余後に2回目。松村氏は不在だが、味の変化は感じず。つけ汁の温度が下がるのが、前回より早かったが、夏場の方が気温が高く、つけ汁が冷めにくかっただけだと思う

中華そばは7月時点では再開時期未定。今回10月18日から再開との告知。中華そばの方がスープ使用量が多く、原価率が高いので、利益の取れる「つけそば」を押したいだろうが、当店も「つけそば」、清湯そばの二本柱になる。その時期に再訪したい

【再訪追記2～11月9日夕方】
1か月弱ぶり3回目。10/18から取扱を開始した清湯そばを初注文。麺量は160ｇとつけそばより少ない。スープはやや煮干の苦味を感じたが、粗挽胡椒を入れると気にならなくなった。安定的に美味。ピークタイムを外した夕方の訪問だと入店待ちなし。待ちのないタイミングを見計らい再訪したい

【再訪追記3～2023年2月21日昼】
3か月半ぶり4回目。ピークタイムより早い時間だったので入店待ちなし。つけそばは安定のウマさ。割スープは三つ葉と酢橘付き。待ち時間が短く、味も好みの範疇で満足度がアップ

【再訪追記4～2023年4月7日昼】
1か月半ぶり5回目。原材料価格の高騰を受け、メニューやサービスの一部を取り止め。価格は据え置いているので仕方ないと思う
・清湯そばの提供休止
・割スープはポット式に変更
　割スープ依頼時の三つ葉や
　酢橘のサービスは停止

【再訪追記5～2023年6月13日】
・清湯つけそば50円値上げ(1,000円)
・濃厚煮干しつけそば、清湯そば、ご飯物、大盛の提供は停止

■会計システム
・券売機制。高額紙幣使用可
・食券は半券が手許に残るタイプ

■主要メニュー(2023年6月時点)
・清湯つけそば1,000円
・特製+350円。味玉+150円

2022年7月26日の営業再開時は
つけそばのみ

2022年10月18日より清湯そば
の取扱を開始
つけそば、清湯そばの二本柱

2023年6月時点では原材料価格の
高騰を受け、清湯そばの提供は停止
濃厚煮干しつけそば、麺大盛、
ご飯物の提供も停止

＜参考＞
2022年11月訪問時のメニュー
・清湯つけそば950円
・濃厚煮干しつけそば1,000円
・清湯そば950円
・特製+350円。味玉+150円
・麺の大盛+200円

■頂いた品
(2022年7月26日＆10月11日&2023年2月21日&4月7日)
・清湯つけそば950円

(2022年11月9日)
・清湯そば950円

(2023年6月13日)
・清湯つけそば1,000円

・麺は浅草開花楼製
　(入口右手に麺箱あり)
　つけそばは太麺と細麺の2種を提供
　清湯そばは細麺
　滑らかで喉越しがよく風味もある麺

・つけそばの汁は魚粉的な濁りのない
　Wスープ
　煮干の雑味が好みより強め
　柚子入り
　酢、胡椒、黒七味、唐辛子を全部
　少しずつ入れると雑味が薄れた

・清湯そばのスープもベースは
　同じだと思う
　煮干の苦味を感じるので、胡椒等
　を入れた方が好み

・具材
　つけそば、清湯そばで具材は共通
　チャーシュー
　葱、メンマ、三つ葉、ナルト
　麺に海苔2枚が乗る
　チャーシューはつけそばの時は
　脂があり柔らかいと感じたが
　清湯そばのものは固かった

・つけそばの割スープは鍋から注ぐ方式
　スープには三つ葉が追加
　別皿で酢橘がつく
　割スープに酢橘を搾ったものが一番好み
　→2023年4月時点ではポット式で
　　三つ葉や酢橘のサービスはなくなった
　　
■卓上の調味料等
・酢、粗挽き胡椒、原了郭の黒七味、唐辛子
・箸、レンゲ、つま楊枝、箱ティッシュ
　ハンドジェル
・お冷のポット

＜訪問記録＞
■日時・待ちの状況
(2022年7月26日)
・11:09店舗着
・到着時の外待ち4名
・11:24食券購入→店員さんに手交
・11:27着席。入店待ち18分
・提供待ち10分弱
・11:46退店。食事時間37分
・退店時の入店待ち客10名

(2022年10月11日)
・14:49店舗着
・入店待ちなし。提供待ち12分
・15:11退店。食事時間22分
・退店時の待ち客なし
・先客8、後客4。男女比5:1

(2022年11月9日)
・16:57店舗着
・入店待ちなし。提供待ち7分
・17:16退店。食事時間19分
・退店時の待ち客なし
・先客7、後客2
・私を含め、男性比率9割

(2023年2月21日)
・10:10店舗着
・入店待ちなし。提供待ち15分弱
・食事時間30分弱
・退店時の待ち客なし
・先客5、後客3。男性比率100%

(2023年4月7日)
・15時過ぎ店舗着
・入店待ちなし。提供待ち15分余
・食事時間30分
・退店時の待ち客なし

(2023年6月13日)
・16:10店舗着
　入店待ちなし。提供待ち10分
・食事時間20分
・退店時の外待ちなし

■場所
・最寄駅は神保町
・錦華通り沿い角地の路面店

■お店の状況
・カウンター13席
・初回は松村氏を含む4名体制
　(調理3+接客1)
・2回目、3回目は松村氏の姿はなし
　調理3+接客1の4名体制は変わらず
・4回目、5回目は調理2+接客1の3名体制
・6回目は2名体制
・訪問の度、コスト削減の厳しい波を感じる
・入店時に入口左手のアルコール
　で手指消毒し着席
・おしぼりは布
・紙エプロンの有無を聞かれる
　(私は依頼せず)
・お冷は1杯目はお店から提供
　2杯目以降は卓上のポットからセルフ
・女性にも入りやすいが来客は男性メイン
・BGMはオペラ

■トイレ
・突き当り奥。男女兼用。洋式
・便座はPanasonic製
・個室内に手洗い用の水道
・ハンドソープ、ペーパータオル、
　DUSKINウェルパスマイルド
　(手指消毒液)を用意

(2022年7月27日)
評価平均3.79
レビュー835件。3.84
マイレビュアー様21件。3.76