【★4.4】あいち鴨の新メニューが加わりました【1002-4】 : Kamoichi Wain Sakaba San

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グリッシーニ（お通し）
超新鮮！鴨のお刺身盛り合わせ（1,880円）胸肉、ハツ、レバー
あいち鴨の冷製レバーコンフィ（680円）
よだれ鴨とパクチーの生春巻き（1,080円）
アンチョビじゃがマヨ（680円）
あいち鴨ロースと骨付きモモ肉の盛り合わせ（5,000円）

お店から「新メニューが加わりました！」とショートメッセージが入ったので再訪してみました。
好物だったレバープリンがメニューから消えたような気がしますが（確かに冷製コンフィと被るのですが）、
モツ好きレバー好きとしてまずはお刺身とコンフィで鴨レバーの美味しさを堪能。

ジビエの青首（♂の真鴨）モツのような大当たり（大外れもあります）は無いのですが、
合鴨ならではいつも安定して美味しくて、この安定感は魅力と思います。
鶏レバーとはまた異なる鴨レバーならではの濃厚な旨味に舌鼓。
レバー特有の臭みやクセも少なかったです。

新メニューからは「よだれ鴨とパクチーの生春巻き」を試してみましたがパクチー比率かなり高いです。
日本人はパクチー慣れしていないからか料理にパクチーをドサドサ使いますが、
タイ料理やベトナム料理でパクチーはあくまで薬味の位置付け。

日本人だって「わさび巻き」など一部の例外を除けば山葵をそんなに多用しません。
パクチーをドッサリ使っているので見栄えは良いのかも知れませんが、
鴨肉とのバランスを考えるとパクチー過多で美味しさはもう一歩でした。

一方でメインの炭火焼き（ロースと骨付きモモ）は火入れが以前よりパワーアップしていました。
お刺身、コンフィ、炭火焼きといった、どちらかと言えばシンプルな料理のほうが抜群に美味しい。
素材力の高い「あいち鴨」の特性を上手く活かしていると思います。

これで創作的な料理でもあいち鴨の美味しさ引き出せるようになれば、
同店への満足度も更に高まっていくでしょう。
現時点でも都内であいち鴨を楽しめるビストロとして重宝しているのは間違い無いです。

633文字★

グリッシーニ（お通し）
超新鮮！！鴨のお刺身盛り合わせ（1,880円）胸肉、ハツ、レバー
鴨のレバープリン（880円）
あいち鴨の冷製レバーコンフィ（680円）
4種チーズの盛り合わせ（1,400円）
珍味！！鴨タンのコンフィ（780円）

お刺身のレバー、ムースのようなレバープリン、冷製レバーコンフィでレバー尽くし。
地方で真鴨やカルガモのレバーを食べましたがジビエの鴨レバーはもっとクセが強烈。
あいち鴨（合鴨）のほうがレバーは食べやすいように思います。

これは鹿のレバーや熊のレバーを食べても思ったことなのですが、
ジビエのレバーは家畜・家禽とは異なって凄く尖った味わいなのです。
ロースやモモなど肉の部位はジビエと思いますが、モツはジビエより畜産というのが筆者の意見。
同店の鴨レバーは何度訪れても安定して美味しいです。

もっとも真鴨のモツも個体、部位によっては異常に美味しいことがあるので難しいところ。
安定を求めるなら人の育てた内臓、ギャンブルするなら自然の育てた内臓なのかも知れません。
コンフィすることでカリッと仕上がった鴨タンも乙な味わい。

またゴルゴンゾーラキャステロブルー、エポワスのような蕩けるチーズなど、
4種チーズの盛り合わせもハイセンスな内容で同店の実力の高さを再確認しました。
鶏のレバーとはまた異なる「鴨のレバー」を味わいたいときに一番オススメのお店。
（人形町の2号店に続いて川崎に3号店をオープンさせたそうです。）

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自家製サングリア Red（680円）
カールスバーグ パイント（930円）生ビール

お通し（380円）グリッシーニ
自家製鴨の生ハム（1,200円）
超新鮮！！鴨のお刺身盛り合わせ（1,880円）胸肉、ハツ、レバー
鴨の砂肝とフレッシュマッシュルームのサラダ～パルミジャーノチーズがけ～（1,280円）
鴨とイチジクのパテドカンパーニュ（1,080円）
あいち鴨の冷製レバーコンフィ（680円）
あいち鴨ロースと、骨付きモモ肉の盛り合わせ（5,000円）
自家製 HOT プリン～黒糖キャラメルソース～（380円）

「あいち鴨」という国産ブランド合鴨に特化した鴨ビストロです。
合鴨として名高いブランドの「京鴨」以上とも思う美味しさのあいち鴨。
ロースやモモはもちろん、レバー、ハツ、砂肝などの内臓も楽しめるのが評価ポイント。

レバーには少しクセを感じましたが風味とも捉えられるレベルで、
お刺身でそのまま味わっても、コンフィした状態でも蕩けるやわらかさでレベル高し。
パテドカンパーニュやコンフィといったビストロ料理も美味しいのです。

そしてメインの炭火焼きは超厚切りのロースや骨付きのモモが登場する圧巻の内容。
こんなに分厚い鴨ロースを食べるのは初めてかも知れません。
ビストロ料理の他にも鴨鍋、鴨寿司など和の料理もメニューにあって気になります。

4,696文字★

2016年11月を以って開店1周年を迎えた鴨一ワイン酒場SUN。
今度は人形町に2号店をオープン予定（12月1日予定）とのこと。
あいち鴨の焼肉を楽しめるお店となるようでそちらも興味深いです。

この日4人でシェアして食べた料理は以下の通り。

01 お通しのグリッシーニ（380円）
02 超新鮮！！鴨刺しの盛り合わせ（1,880円）
03 あいち鴨の冷製レバーコンフィ（680円）
04 前菜盛り合わせ6種（1,880円）
05 パクチーポテトサラダ（680円）
06 鴨とイチジクのパテ・ド・カンパーニュ（1,080円）
07 鴨味噌とチーズのライスコロッケ（4個880円）
08 契約農家直送 有機野菜 スチーム（1,080円）
09 あいち鴨ロースと、骨付きモモ肉の盛り合わせ（5,000円）
10 あいち鴨の肉寿司～８貫セット～（1,800円）
11 ショコラテリーヌ バニラアイス添え（580円）
12 白いコーヒーのブランマンジェ（480円）

1周年記念ということでヴェノーザ ブリュット スプマンテがボトル4,800円。
バジリカータ州（イタリア）の飲みやすいスパークリング白ワイン。
泡からスタートして赤ワイン、サングリアなどを楽しんでおりました。

料理は前回同様に冷製レバーコンフィが凄く良かったです。
低温の油でゆっくりと火を通しているのでレバーがパサつかず滑らかな食感。
鶏レバーには無い合鴨レバー特有の野趣のようなものはあるのですが、
旨味の強さが圧倒的でレバー好きはかなり楽しめる料理と思います。

前菜盛り合わせは構成が少し変わっていました。
鴨ロースの生ハム、鴨モモの加熱ハムは同じですが鴨ベーコンが新登場。
レバープリン、鴨肉入りの玉子焼き、人参のラペと6種類の盛り合わせ。

今回は盛り合わせに入らなかったパテカンも単品注文。
レバーコンフィ、レバープリン、パテカンとレバーを使う料理がどれも秀逸。
合鴨のレバーの魅力を多角的に引き出していました。

〆にスイーツを初注文。
コーヒー風味のブランマンジェはジャーのような容器に入れるお洒落仕様。
ベリーとマンゴーのジャム（コンフィチュール）は彩りの良い味変アイテム。
フレッシュな葡萄、林檎、ミントも添えられていて480円であれば十分に満足。
合鴨とワインを堪能出来る素晴らしいビストロです。
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御徒町に新しくオープンした合鴨（あいち鴨）ビストロです。
フォロワー諸氏の相次ぐ高評価で気になっていました。
肉料理には全て合鴨を使うという、こだわりの強い合鴨専門店。

結論から申し上げれば前菜から〆のお寿司まで全て美味しくて、
肉厚に切り分けたメインの炭火焼きは赤ワインとマリアージュ。
そして主役の合鴨だけでなく脇役の野菜まで抜かりない美味しさ。

鶏のレバーより旨味も風味も強い「合鴨のレバー」も気に入りました。
刺身でストレートに味わって良し。
ビストロらしくレバープリンにしたり、火入れ良くコンフィにしたり。
〆に食べたレバーのお寿司はフォアグラのお寿司のようでした。
焼鳥屋、モツ焼き屋ではまず見ない「合鴨のモツ」もお店の強み。

JRの御徒町駅から昭和通りを超えて徒歩5分ぐらいでお店。
日比谷線の仲御徒町駅からであれば徒歩3分ぐらい。
店内はオープンキッチンを囲むC字カウンターに10席。
4人用テーブルも7卓あって、合わせて40席ぐらいのキャパシティ。
テーブル席の一部はソファになっていました。

飲み物は鴨（合鴨）料理ということで赤ワインを合わせることに。
リストから一番安い銘柄を2本チョイス。
01 アルタ・シラーズ・マルベック（アルゼンチン）750ml 3,800円
02 デルスール・シラー（チリ）750ml 3,800円

ドリンクメニューを見るとビールの銘柄はカールスバーグで500円。
自家製サングリアやカクテルは600円、サントリー角500円。
ワインカクテル700円、グラスワイン650円～。

アメ横の安酒場に比べるとドリンクの価格設定は高いですし、
ほとんどの料理に鶏より高い合鴨を使っているので全体的にお値段高め。
とはいえ鶏には無い合鴨ならではの魅力が満載された料理の数々。
鶏より赤ワインとマリアージュして値段を超える満足感を得られました。

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点。
表示価格は外税です。

【3.5】お通しのグリッシーニ（380円×3）

白胡麻入りのグリッシーニは自家製だからか少し歪な形状ですが、
カリッと香ばしくて料理人のセンスの高さを伺えます。
コンフィの油（オリーブオイル）と一緒に食べても美味しかったです。

【4.3】超新鮮！！鴨刺しの盛り合わせ（1,880円）

ハツ、レバー、胸肉のお刺身3点盛りです。
円形に盛り付けられてパセリも散らされカルパッチョのような見た目。
塩で下味を付けてあり、添えられたレンゲにはネギ油も入っていました。

蕎麦屋やスーパーの合鴨に比べると赤紫色が濃くて鮮やかな色合い。
合鴨ロースのスモークはスーパーでも市販されていてお馴染みですが、
刺身で味わうロース（胸肉）の美味しさは市販品とは別次元。
身質のやわらかさ、深い旨味、真鴨ほどではないですが野趣も感じて、
地鶏のムネ刺しより複雑な味わいでこれは美味しいです。

ハツもレバーも鶏より風味や旨味が強いです。
特にレバーは鶏に比べると野趣のような強い香りがあって、
人によっては臭みと捉えることもあるかも知れません。

ジビエの季節にフレンチで何度か食べた真鴨の内臓も似たような香り。
鴨の内臓ならではの特徴かも知れません。
独特の香りがある反面、旨味は鶏の内臓より深くて濃厚。
ネギ油はネギの香りが強烈でこれでレバーの風味を飛ばすことも可能。
鶏レバ刺しを胡麻油塩で食べるときのような味わいとなります。

彩波（新小岩）の鶏刺し盛りに比べるとボリュームは物足りないのですが、
合鴨ならではの特長を感じられて少量でも圧倒的な存在感がありました。
フレンチでもジビエの内臓は同じぐらいの値段になります。
鶏では味わえない合鴨ならではの味わいに価値を見出せる人にとっては、
（税込で）2,000円を超える1皿となっても安いものでしょう。

【4.5】前菜盛り合わせ6種（1,880円）

美味しい人参のラペ～クミン風味～、自家製鴨の生ハム、鴨のモモハム、
パクチーポテトサラダ、カポナータ～野菜のトマト煮込み～、
鴨とイチジクのパテドカンパーニュ、鴨のレバープリンの7種盛り。

ポテサラにはパクチー（事前にパクチーは大丈夫かと尋ねられました）。
人参のラペにはクミンが強烈に効いていて挑戦的。
スパイスやハーブは日本人に好みの分かれるところですが、
好きな人には同店の野菜料理は高評価となりそうです。
人参のラペは今まで食べた中で一番美味しいと思ったぐらい。

そしてカポナータには紅はるか（高糖度のさつま芋）のペースト入り。
トマトの爽やかな酸味と紅はるかの濃厚な甘みがベストマッチで、
このまったりとした味わいの絶妙さにも唸ってしまいました。

野菜がこれだけ美味しいのだから専門分野の合鴨も当然美味しいです。
一番気に入ったのが生ハムで、部位はロース（ムネ肉）。
先ほどのムネ刺しに比べると塩と薫香と熟成の旨味が加わっていて、
「生ハム」らしく少しドライな食感も堪りません。
モモ肉の加熱ハムは脂とジューシーさを感じられてこれも絶品。

レバープリンはレバーパテやレバームースに近い料理でしょうか。
パンの上に乗る「クロスティーニ」スタイルで頂きます。
パテカンに使うお肉も全て合鴨で、それら全てが美味しい。
あいち鴨の美味しさと調理技術の高さが相俟って感動を覚える満足感。

【3.8】日本一美味しい あいち鴨ロース（とモモ）の炭火焼き（2,800円×2）

ロースかモモか迷ったので両方とも注文しました。
驚くほどの厚切りカットで食べ応え抜群。
火入れという点では高級フレンチの官能的なまでの火入れには劣るも、
ロゼ色の肉の断面を見て分かる通りなかなかレベル高いです。

サルミソースやフルーツソースなどで味わうフレンチの鴨に比べると、
塩、山葵、鴨味噌というシンプルな味付け。
ソースで合鴨の美味しさが昇華するというわけではないですが、
食材の美味しさをダイレクトかつダイナミックに味わえます。

赤ワインと合せるとマリアージュを感じられて何とも美味しい。
食材としての美味しさは青首（雄の真鴨）のほうが上と思いましたが、
カジュアルに味わえる鴨肉としては十分です。
余った鴨味噌は単体でワインのアテにピッタリでした。

【4.2】あいち鴨のレバーコンフィ（680円）

前述の通り鶏のレバーより風味も旨味も強い合鴨レバーをコンフィ。
低温のオリーブオイルでレアーに火入れしています。
バゲットと塩が添えられて、塩分は自分好みに調節可能。

レバ刺しと異なり火を入れているので旨味が活性化しているのか。
刺身のときより風味、クセ、旨味が全て増しているような印象。
それゆえ万人ウケはしないかも知れませんが好きな人には高評価。

【4.5】あいち鴨の冷製レバーコンフィ（680円）

温製コンフィが美味しかったので冷製も注文。
冷たいコンフィは温製より更に風味、クセ、旨味がパワーアップ。
この風味やクセはジビエに通ずるものがあるように思いました。
クセや風味を乗り越えた先にある凄まじいまでのレバーの旨味。
赤ワインの渋みやクセと相性が良くて至高のマリアージュを体感。

【3.0】自家製あいち鴨のでっかいソーセージ（1,280円）

合鴨肉100%という自家製のソーセージ。
挽き肉とそれを包む皮（動物の腸でしょうか）の一体感がイマイチで、
このソーセージだけはあまり好みの味では無かったです。
付け合わせはジャガイモとサツマイモ、これらはさりげなく美味しい。

【4.0】鴨寿司お得な12貫セット（2,700円）

ロース片面炙り、レバー炙り、ハツ炙り、自家製生ハムの4種類。
シャリはかなり小さくて鮨としての一体感を楽しむというより、
酢飯によってネタの合鴨を引き立てるような構成。

前述の通りレバーのお寿司はフォアグラのお寿司のよう。
日本でフォアグラといえば高級フレンチでもガチョウではなく鴨。
強制給餌はしていないのでしょうが合鴨のレバーも似ているのです。

回転寿司でも合鴨スモークをメニューにしているお店はありますが、
上に乗る合鴨の美味しさがやはり回転寿司とは異次元。
ビストロ料理の〆に美味しいお寿司というのも面白かったです。

3人でお会計25,315円、1人あたり約8,438円。
とはいえ都内の1万円クラスの高級店より充実した内容で、
相対的に判断すれば8,000円超えでもお得に感じるぐらいでした。
最後に甘めの味わいのウコン茶、お土産にラスクのサービス。

上野エリアにこんな面白いお店が誕生していたとは驚きました。
合鴨に特化するというオリジナリティがあってしかも美味しい。
他店ではまず味わえないオンリーワンの味がここにはあるのです。
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2016年4月初投稿、2016年11月更新