✽ やはりチーム力。 : Quintessence

料理はもちろん、ワインやスタッフの気配りなど…
その渾然一体のサービスが響く。

シェフは国際線（日本発）のファーストクラスの※「機内食」の献立監修もされていますが、飛行機もパイロットだけでは快適な空とは行かないように、このチーム力は印象的です。

一隅を照らす方々が重なって、そしてお店は華としてもっと輝くのかなあ。

ごちそうさまでした。

※ 因みに当月便もAmuse boucheは山羊乳のバヴァロアです。（「機内食」をクリックすると11月の献立がみれます）

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　　　　　　ー 以下は備忘録です ー

✽ Amuse bouche
桜鱒　◎
✽ スミイカ（新イカに近い？）、水茄子
✽ bavarois
山羊乳（京都府）
✽ 迷い鰹（兵庫県）
✽ 加賀蓮根、海老（＊＊＊）
✽ ムール貝（AOC : Mont Saint-Michel）と国産アサリの共演
✽ Poisson
甘鯛
✽ Viande
仔羊
✽ Fromage
取らず
✽ Dissale
栗
＊＊＊
無花果
メレンゲアイス
✽ Mignardises

※ ＊＊＊は思い出した時に記載。


＾＾￣￣￣＾＾
✽ Apéritif
◉ SUENEN
Oiry Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut　NV / AOC : Champagne / Blanc de blancs Chardonnay
（15S）

◉ Huber Grüner Veltliner Berg Traisental 2021 / Austria / Huber (Weingut Markus Huber) / Grüner Veltliner 100% （5S）
こちらはババロアの定番ワイン◯ そろそろ冒険。

◉ Pinot Noir Altenbourg Domaine Weinbach / AOC : Alsace / （13S）
オリーブオイルをコーティングした鰹にアルザスのPinot noir （魚料理に敢えて赤）◯。

◉ Dom. Philippe Charlopin Parizot Marsannay Rouge Les Échezots 2012 / AOC : Côte de Nuits > Marsannay / Pinot noir 100% （7S）
これも揚げた蓮根と海老の料理との取り合わせも面白い◯。
村名AOCマルサネはコート・ド・ニュイの最北に位置する。（ブルゴーニュ最北）。

◉ Domaine de la Touraize / AOC : Arbois / Savagnin 100% (7S)
ムール貝とアサリに合わせたのは比較的軽めのヴァン・ジョーヌワイン。料理とのシナジー◎。

◉ Tattinger COMTES Vintage (Millésime)2012 / AOC : Champagne / Blanc de blancs Chardonnay （32S）
Poisson でペアリングで「コンテ」◯。

◉ Château La Mission Haut-Brion Cru Classé de Graves 2014 / AOC. Pessac Léognan （40S）
Viandeの仔羊にはHermitageかなと思っていたら、こちらの兄弟分。

◉ Digestif
Finu / Pierre Morey Meursault

＾＾￣￣￣＾＾
✽ ディナーコース　33,550 × 2
✽ アペリティフ（シャンパーニュ）4,840 × 2
✽ ペアリングワイン　24,200 × 2
✽ 食後酒（フィーヌ）3,300
✽ お水　990 × 2
✽ 別途サービス料10%

　　　ー 以上 ー

レストランは料理にワインにサービスに、それぞれの役割があって、やっぱりチームのシナジーって大きいですね。

そのよさを見事に感じるお店です。

そしてその感じ方や、どう楽しめるかは自身の経験によるところも大きいですね。

なので、写真が撮れないお店なので自宅に帰ってから、忘れないうちにお店での2時間半を思い返してみました。

お店では気付かなかった細部に気付いたりして、余韻もまた楽しです。

あらためてご馳走さまでした。


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　　　　　　ー 以下は備忘録です ー

※ペアリングワインを先に、料理を後に記載。

✽ Apéritif
◉ Haumont & Fils Virtudensis Nord Champagne
プルミエクリュのブラン・ド・ブラン

✽ Amuse bouche
◯ ヒラメと鮟肝のサブレ　△

✽ Soupe
◯ 冷製スープ　ベースはハマグリ出汁？で中にトマト、鬼灯、コシアブラなど　ベース出汁のコクにトマトの酸味、鬼灯の風味にコシアブラの食感はシナジーの極み◯◯

✽ Bavarois（spécialité）
◉ Huber Grüner Veltliner Berg Traisental 2021 / Austria / Huber (Weingut Markus Huber) / Grüner Veltliner 100%
ワインが熟成してきたので、2019年から2021年へ変えたとの事でした。

◯ 山羊のミルクのババロア（百合根、オリーブ、ゲランド塩）夏に向けてさわやかな風味に変化　◯

◉ Domaine Michel Lafarge Clos des Aigrots / AOC : Beaune 1er Cru 2015/ Chardonnay 100%
グラン・クリュなし、白は生産量が15％程度。

◯ 3キロオーバーの筍の根元フリット、ルッコラ、ホワイトセロリとカリカリ桜エビのオリーブのソースで
甲殻類の風味がいい仕事してました。

◉ Domaine Jobard-Morey AOC : Meursault Charmes 1er Cru 2020/ Chardonnay 100%
シャルムはムルソー最大の一級畑。ピュリニー・モンラッシェに隣接する。

◯ 四角く焼き固めたクスクスの上に北寄貝とバフンウニをのせて根セロリのピューレのソースで
一見クスクスに見えないんだけで、フォークとナイフで崩すとクスクスw。これ美味しいクスクス◯◯◯

◉ Domaine Marcel Deiss / Le Jeu Des Verts 2020 / AOC : Alsace Orange / Riesling33%, Pinot Noir 33%, Gewurztraminer 33%
オレンジワインとは、白ブドウを材料に、赤ワインと同じ製法で造られたワイン。

◯ パンケーキの薄生地をまとったホワイトアスパラのソテーを鴨の肝とジロールダケの赤ワインのソースで。
茹でていないので、本来のフレッシュなちょっとしたアクも活きていていい感じです。

✽ Poisson
◉ Cuvee Louise Pommery Vintage 2005 AOC : Millesime Champagne / Chardonnay 65% , Pinot Noir 35%
キュヴェ・ルイーズはポメリー社の最上級シャンパーニュ。

◯ イサキを蕗の薹のソースで、皮目をしっかり焼いて、付け合わせはジャガイモのニョッキにギョウジャニンニク　

✽ Viande
◉ Chateau Montrose 2012 / AOC : Saint-estephe /
Cabernet Sauvignon 57% , Merlot 37% , Cabernet Franc 5% , Petit Verdot 1%
シャトー モンローズはメドック格付け第二級シャトー。メインに相応しい抜群の安定感です。さすがのセレクト。

◯ 榛原牛（奈良県）のバベット◯◯
この日のものはカイノミよりハラミに近いものを赤ワイン（とフォン・ド・ヴォーかな）のソースに2W漬け込んでから強火で一気に焼き上げてあるので、表面は糖度のある赤ワインのソースが焼き固まって強いメイラード反応とキャラメル化が同時に生じた状況。付け合わせは牛蒡とモリーユ茸のデュクセル（Duxelles）のベニエ（衣揚げ）

✽ Fromage （ワインは追加）
◉ Berthet Bondet Château-Chalon / AOC : Château-Chalon / Savagnin 100%
前回私が飲んでます。今回は相方がこちらジュラ地方のみで作るヴァン・ジョーヌ、産膜酵母の下で熟成させシェリーのような香りも含む。価格が上がったけど何か変わったのかな。
◉ Vin de Paille 2009, Hermitage, M.Chapoutier
/ Marsanne 100%
ヴァン・ド・パイユとは、過熟に近いぶどうを藁の上で乾燥をさせて、糖分を凝縮して作る甘口ワイン。主にジュラ地方でのみ作られる醸造方法だが、例外的にエルミタージュでも造られていた。過去形なのはこのワインは2010年以降製造中止になっている為。今となっては入手困難な幻のデザートワイン。

◯ カンタル（AOC : Cantal）ハード系、牛乳　フランス最古のチーズとも言われている。直結40センチぐらい重さ45キロほどの大きなチーズ

✽ Dissale
◯ カカオと桜の葉で香り付けのソルベ
◯ 一口で頂く苺のショートケーキ
◯ 定番のメレンゲのアイスクリーム

＾＾￣￣￣＾＾
✽ ディナーコース　¥33,550 × 2
✽ アペリティフ（Champagne）¥3,960 × 2
✽ ワインペアリング ¥24,200 × 2
✽ 追加ワイン（Vin de Paille 2009, Hermitage, M.Chapoutier ） ¥5,500
✽ 追加ワイン(Ch.Charon) ¥3,300
✽ スティル（Surgive）　990 × 2
✽ SVC 10%

147.6 / 2

前回はコロナで急遽お店をお休みされた後の初日の営業だったので、人員減（営業すると連絡を頂いた方の情報）など普段とは違った為か、あまりピンとはこなかったのですが、今回は前回のモヤっとした視界がクリアになった印象でした。

結構な金額なので、食材のクオリティも最上ですね。
ただ今の私は、どの料理もコスパ比較の中でその想像の域を超えるには至りませんでした。
私はまだ食べ手としてシェフの真髄に辿り着けていないのでしょう。

それでも定番のババロアをはじめとした繊細な味わいは、少しは理解出来たかとは思っています。

＾＾￣￣￣＾＾
別の話
これやこの〜　（蝉丸が詠んだ…逢坂の関のように…あの噂に聞く…）のカンテサンスさんですので、2度目とはいえ場に気圧されて、ちょっと背伸びして食事をしている自分に気づいてハッとしました。虚栄心です。

しかし、そう言う緊張感ものちのち、あの「ハレの日」の思い出として刻まれると考えれば、悪くはないと思ったりもしましたが…

知らない世界は海のように広くて、想像もディープブルー　なぁんてね。

ご馳走さまでした。

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　　　　　　ー 以下は備忘録です ー
✽ Apéritif
◉ Michel Genet AUTHOR 2012 Blanc de Blancs Grand Cru / AOC : Champagne （Chouilly）/ Chardonnay 100%
Chouilly（シュイィ）村のシャルドネ100％のブラン ド ブラン。
△△しかしグラスで一杯4,000円（税サ込別）はこのボトルでは割高感は否めません。ある意味このボトルが可哀想です。

✽ Amuse bouche
◎ カマスのサブレ、カラスミがけ

✽ ここからワインはペアリング…

◉ Huber Grüner Veltliner Berg Traisental 2019 / Austria / Huber (Weingut Markus Huber) / Grüner Veltliner 100% ✽ このワインはこのスペシャリテのババロアの定番ワインで、見事に合います。

◎山羊のミルク（京都）のババロア、
プロバンスのオリーブオイル、ゲランド塩でシンプルに味付け、上に湯引きの百合根、マカダミアナッツのスライス。、カンテサンスのスペシャリテ。とってもシンプルながら繊細な味でした、前回よりも美味しく感じました。

◉ Dom. Clusel Roch Condrieu Verchery / AOC : Condrieu / Viognier 100%
北ローヌ最北のコンドリューのヴィオニエ種が大好きです。

◎ 鱈の白子、熱々カリカリのピーカンナッツ（ヒッコリーの木の実の核の部分）、青唐辛子のピクルス、ハーブ（エストラゴンやマイクロセロリなど）。この青唐辛子のピクルスが陰で繊細ないい仕事していました。

◉ Buisson Charles Meursault Les Tessons 2017 / AOC : Meursault / Chardonnay 100%
若いムルソーです。

◎ ヴォロヴァン（パイを皿に見立てて具を盛ったもの）中にムール貝（AOC : Mont Saint-Michel）と天然キノコのクリームソース。

◉ Thibault Liger-Belair Moulin à Vent Les Vignes Centenaires 2015 1500ml / AOC : Beaujolais Moulin a Vent / Gamay100%
Moulin a Ventとは風車の事です。
マグナムボトルのボージョレのガメイですが、ピノノワールのようです。私はこの違いを見分けられません。

◎ ブーダンノアール（豚の腸詰の一種）リンゴのコンポートのペーストと生クリーム、口直しに梨のマリネを添えて。普通はくるくるしたものを想像しますが、細長いウエハースみたいな味の層を重ねた感じ。リンゴの酸味がいいアクセントになっていて、左側と右側で層の厚みに変化を持たせていて、味覚の変化も楽しむと言う拘りようです。

◉ Vilmart & Cie Grand Cellier d'Or 2012 / AOC : Champagne (Rilly-la-Montagne) / Chardonnay80% , Pinot Noir20%
ヴィルマールを頂くのは初めてかも知れません。

✽ Poisson
◎ 鰆（皮目を焼いてからロティール）、カボチャの種を散らして。付け合わせはラビオリ、中にはカボチャとパルメザンチーズ、ソースはオレンジピールとカンパリのソース。

◉ Domaine Benjamin Roblot Les Fuees 2019/ AOC : chambolle musigny premier cru / Pinot noir 100%
シャンボール ミュジニーの「レ フュエ」は1級畑で、
因みに隣は特級畑の「ボンヌ・マール」です。

✽ Viande
◎ エゾシカ（ロティ）付け合わせは西洋ネギと蓮根餅。寒さが厳しくる前なので上品な味わい。

✽ Fromageに合わせて…
◉ Domaine Berthet Bondet Macvin du Jura / AOC Côtes du Jura / Chardonnay, Savagnin

◉ Berthet Bondet Château-Chalon / AOC : Château-Chalon / Savagnin 100%
ジュラと言えばヴァン・ジョーヌでシャトー・シャロンですよね。この土地のチーズと同じ土地で育ったワインはオーソドックスに合いますね。でも、たとえばシャケと泡盛みたいなマリアージュもみてみたい。
ブルゴーニュの東側〜スイス国境の山あいに広がるジュラ地方のヴァン・ジョーヌです。特殊な白ワイン。ヴォワールと呼ばれる産膜酵母がワインの液面を覆った状態で樽熟成…、辛口シェリーのフィノに似た特徴。

✽ Fromage
◎ ヴァシュラン・モン・ドール（ウォッシュタイプの季節限定生産および販売のチーズ）
フランスとスイスの国境近くの山間部の伝統的なチーズ。付け合わせはキャラメリゼしたアーモンドとパン（胡桃とレーズン）

✽ 口直し
◎ コーヒーのソルベ、リカール（リキュール）とレモンの皮をアクセントに。

✽ Dissale
◎ プロフィットロール（）中にはメープルシロップのクリーム、外はキャラメル化してヘーゼルナッツのムース。

◎ チュロスと紅遥（さつま芋）のピューレ、上にマスカルポーネと黒糖のピューレ。

✽ ディナーコース　31,350 × 2
✽ アペリティフ（Champagne）3,960 × 2
✽ ワインペアリング 22,000 × 2
✽ 追加ワイン（Ch.Charon） 2,750
✽ 追加ワイン(S.Benedetto) 1,760
✽ SVC 10%

134.0 / 2

　　　ー 以上 ー

2名だと予約もなかなか難しいようで、ようやくの機会となりました。
料理に関しては、その時々のタイミングもあるので、一回では分からないかなと言うのが正直なところでした。

しかし、さすがは世に轟くカンテサンスさんですね。ソムリエさんをはじめとしてスタッフのサービスがとってもよくて終始楽しい時間でした。ペアリングのワインもとっても良かったです。

ご馳走さまでした。

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　　　　　　ー 以下は備忘録です ー

◉ アペリティフ … Jacquesson Champagne Cuvée no743 Extra-Brut AOC : Champagne / 50% Chardonnay, 25% Pinot Noir, 25% Meunier

✽ Amuse bouche
◎ アーモンドサブレの上に焼いた茄子、その上にスナップエンドウ、アオリイカ。味付けは塩とオリーブオイルでシンプルに仕上げてあって美味しい。

◎山梨産とうもろこしの冷製スープ、中に焼いたとうもろこしのアイスが入っている。甘味料を使わないひき算料理なのですが、スープとアイスの一体感が私のレベルでは分からない感じ。

✽ ここからワインはペアリング…
◎ヤギのミルクのババロア、上に百合根、マカダミアナッツのスライス、オリーブオイルは季節によって調節しているそうで、この日はプロバンスの3種を使用でゲランド塩でシンプルに味付け。カンテサンスのスペシャリテなんですね…とってもシンプルながら繊細な味でした、これがシェフの源なのだと理解するに至る。
◉ Huber Grüner Veltliner Berg Traisental 2018 / Austria / Huber (Weingut Markus Huber) / Grüner Veltliner 100% ✽ ヤギのババロワ、オリーブオイル、ゲランドの塩のスペシャリテによく合うワインだと思ったら、このワインはこのスペシャリテのババロアの定番ワインなんですね。

◎ キャビアを使った温かい前菜
一番下がブリオッシュ（バターたっぷりの生地）、トマト、胡瓜、帆立貝のタルタルにシェリービネガーで味付け
◉ Chablis Grand Cru Bougros 2006 /Verget(Guffens Heynen) / AOC : Chablis Grand Cru / Chardonnay 100%
ソムリエさんが言っていたと思うのですが、ブーグロはシャブリの（7つの）グランクリュのうち唯一北西向きの斜面にあるので、その日当たりを存分に享受した味わいとか。熟成感のコクもあって、それでいてシャブリらしいミネラル感も豊かでとってもいい感じでした。シャブリのグランクリュを頂いたのは久しぶりです。

◎ 骨切りした鱧（徳島産）を蛤の出汁ときのこスープで軽く煮込んだもの。上にはタマゴタケと酢漬けのエシャロットスライスとハーブを乗せて。
◉ ムルソー1級シャルム 2019 イヴ ボワイエ マルトノ
Meursault 1erCru Les Charmes 2019 / Dom.Yves Boyer Martenot / Chardonnay 100%
✽ 若いがしっかりしていてボリューム感がありこれもすごいですね。

◎黒豚（鹿児島産）のスペアリブと皮付きローストニンニク、鴨レバーと香味野菜のソースにスコッチウイスキーで仕上げ。赤ワインで下処理しているのかそっちが強く印象に残る。しかしずっと舐めていたいソースでした。
◉ Valinière Faugères 2013 / Dom. Leon Barral / AOC : Languedoc Roussillon Faugères / Mourvèdre, Syrah
✽ 私の好きなラングドック ルシヨン地域のワイン。とっても分かりやすい胡椒のようなスパイシーでこの料理に合わない訳がない。

◎クエ（佐賀唐津産）のロティ
予め表面皮目焼きの上、丸ごとオーブン焼き。その後切り分け。身はミキュイのような感じ。ソースは水菜、ルッコラ、ドライトマトのオリーブオイルソース、付け合わせは新じゃがいもに刻んだ玉ねぎをのせてマスカットビネガーで仕上げたもの。
◉ Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2011 / AOC : Champagne Grand Cru / Chardonnay 100%
✽ 言わずと知れたテタンジェのコントです。このタイミングでこのボトルをみた時にはちょっと驚きでした。

◎ ハト（仏ラカン産）のロティ、ハーブと山椒のソース、付け合わせは鷹峯唐辛子のフリッター
◉ アルノー・モルテ ジュヴレ・シャンベルタン プルミエ・クリュ / ラ・ペリエール
Arnaud Mortet Gevrey Chambertin 1er Cru La Perriere / AOC : Gevrey Chambertin / Pinot noir 100%

✽ Fromage
◆ シャウルス（Chaource…白カビ系のチーズ）、自家製アーモンドキャラメリゼ、バケットは胡桃とレーズン
◉ ドメーヌ ヴァインバック　ピノ グリ キュヴェ サント カトリーヌ
Dom. Weinbach　Pinot Gris Cuvee Sainte Catherine / AOC : Alsace / Pinot Gris 100%
✽ 修道僧により設立された歴史あるドメーヌなので修道僧が描かれていました、たぶん。


✽ Dissale
◎ 南高梅、パッションフルーツ

◎ リオレ（フランス粥）の和風バージョン…発芽玄米と生クリームで…上に武夷岩茶のグラニテ
✽ 食していて目が覚める感じがしました、いい酔い覚ましです。。

◎ マカロン、自家製巨峰のセミドライレーズンをいちぢくとマカロンでサンド

◎ メレンゲのアイスクリーム、塩気が良い

◎ エスプレッソ　菓子


＾＾￣￣￣＾＾
✽ コース料理　31,350 × 2
✽ アペリティフ（シャンパーニュ）3,020 × 2
✽ ワインペアリング　24,200 × 2
✽ 追加ワイン（Sainte Catherine）2,750
✽ お水（San Benedetto）880 × 2
✽ サービス料10%


　　　ー 以上 ー