KINOKUNIYA
(紀ノ国屋)- Nearest station：
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アサリ (浅利) と ヴォンゴレ (vongole) の比較
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愛知県産のアサリ (浅利) (3,780円/kg)
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簡単朝食
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味噌椀にする
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胡瓜の古漬け (糠漬け)
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リグーリア州ティレニア海のヴォンゴレ (vongole、veraci 種) 20.9€/kg (約2,700円)
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簡単 Pranzo (昼食)
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Spaghetti alle vongole にする
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これは、出発前に日本で "内食" したもの。母と妻は鮪(しび)が好き
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私は、白身魚と烏賊が好き
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ツマを買い忘れたのでクレソンを使う。酢飯に本山葵
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三陸産帆立貝 (焼き、生)
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おいしい！(イタリアで生の帆立貝が売られていない)
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綿のスラックスを洗って裏返しにして部屋干しすると
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厚いウェストまわりの布も三時間ぐらいで乾いてしまう
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その間に
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牛挽肉で
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ragù di carne を作る
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使い易いキッチンだけれども、物が溢れている
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居間兼食堂から写す。一般家庭でもクロスは三重。床は土足
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開けたワインはコレ
宮城県産 みやこがね特別栽培米 のお餅 "貴客上餅" で帰宅した孫娘のおやつ(磯辺焼き)を作る
イタリアに来て、今度の土曜日で滞在三週間となります。
体調は日本にいる時より良いです。日本に比べて空気がきれいで日照が強く酸素濃度が高いのではないかと思うくらい細胞が活性している(ような) ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん)。
私は酒を飲むようになってから "スギ花粉症" を発症し、重篤ではなく軽微ではあるのですが、二月初旬から四月中旬までの鬱陶しい時季は買い物やウォーキングした後、玄関先で毛髪や服に付着した花粉を叩き戸内に花粉を持ち込まないようにしています。二十四時間換気口にはフィルターを付け、まめに室内清掃を行っていますが、それでも風の強い日などは眼がしばついてどうしようもありません。酒を断つことによって毛細血管の充血が無くなり改善できるのですが、この間は、隠居の特権(昼酒)を行使しない程度にしています。
元東京都知事で先月亡くなった石原慎太郎氏が国に先駆けて実施したディーゼル車排ガス規制は、ディーゼル排気微粒子 DEP (Diesel Exhaust Particles、Diesel Particulate Matter) や NOx と呼ばれる窒素酸化物を DPF(ディーゼル微粒子捕集フィルター) やDOC(ディーゼル酸化触媒) で浄化しなければならない規制です。これに関する VW社・他による悪質な車載コンピューターシステム不正事件は皆様もご記憶に新しいと思います。
故石原慎太郎氏同様、私もこの規制によって "スギ花粉症" の症状が良くなると期待していたのですが、大した改善はありませんでした。ﾀﾌﾞﾝ 隣の大陸から偏西風に乗って流れてくる大量のPM2.5や亜硫酸ガスなどの汚染物質を無くさないと良くならないと思います。I. C. の国からの汚染物質がヨーロッパ大陸に届く頃には海や森林に吸収されかなり減少していますのでイタリアの空気は澄んでいて呼吸するのが気持ち良いです。人間だけでなく植物も動物も呼吸していますから "食材がおいしくなります" 。また、こちらでは "スギ花粉症" の症状が出ません。良いでしょ！
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去年九月から中学校(Scuola secondaria di primo grado) へ通っている孫娘(十二歳一ヶ月)が帰宅しました。
「Hai fame? Cosa mangi.」(お腹すいた？ 何か食べる。) と尋ねると、
「Mochi.」(お餅) とか、
「Riso alla cantonese.」(チャーハン、広東風ご飯) と、ニッコリ返事をしてくれます。
宿題は後回しで、私がタイ米を炊いてチャーハンに仕上げるまで思春期向けの楽しい TVを見ています。四十分後に出来上がった卵、豚挽肉、玉葱(長葱はイタリアに無い) の "Riso alla cantonese" を「ノンノ、オイシイ。」と言って食べ、嬉しいことに「Nonno ancora. (お代わり)」となりました。たくさん食べて大きくなってください。
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イタリアの孫娘は鮭のおにぎりが好き。お弁当にして二個を詰めて持っていく。
Torino 滞在十二日目です。少しずつ身体と頭がこちらの環境に順応してきた(ような) ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん)
食べ物の好みは、DNAに組み込まれた先天的な要因と親が用意する食べ物から影響を受けて身に付く後天的な嗜好、さらにパートナーと暮らして相手を尊重することのできる人は、もう一段食べ物の好みが変わります。
今年十二歳になったイタリアの孫娘は、いわゆる「ハーフ」「ダブル」「ミックスルーツ」(日本人とイタリア人) ですから両方のDNAを受け継いでいてアスペルギルス・オリゼ (Aspergillus oryzae、ニホンコウジカビ) 由来の納豆、味噌汁、磯部焼きなどの日本食も好きです。無理に食べさせたことはないのですが、離乳食が始まった頃から興味を示し、娘が与えると喜んで食べたそうです。不思議ですね。
二十年間もこちらで生活をしている娘は、思考の仕方や食べ物の好みがイタリア人になってしまい、日常生活で日本食を食べることはないのですが、私が持ち込んだ「紀ノ国屋 国立店」で用意した食品を喜んでくれました。今回は、成田空港のチェックインカウンターで預けた二個のスーツケースが Delayed baggage となり、三日遅れて自宅に届いたというアクシデントに見舞われ、乾物や日本酒は遅配となっても問題ないのですが、一番気になったのがトロ箱に保冷剤と共に冷凍収納した "塩紅鮭(甘口)" 五パックです。幾分アニキ(すし屋の隠語)になって草臥れていましたので直ぐに冷凍庫へ仕舞い、翌日に試食してみると味も香りも全く問題がなく、甘塩〆とはいえ日本の保存食の威力を感じた次第です。
前日に「明日の朝、鮭のおにぎり弁当を作るが良いか？」と、娘の了解をとってから冷凍庫から一つだけ冷蔵室に移動して準備をしました。当日は午前五時に起きて米を研ぎ、炊飯の用意から始めました。日本にいる時と同じです。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
学校から帰ってきた孫娘が、
「ノンノ、次に鮭のおにぎりを作る時は、二個余分に作ってね。寿司の好きな男子が食べたいと言ったのよ。」
と、嬉しいことを報告してくれました。
参考：Rai 1Mattina (朝の報道番組) https://www.raiplay.it/programmi/unomattina
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紀ノ国屋 国立店で「瓢亭 本店」の "土佐醤油" を見たのは、四十八年間で初めてのこと
ハンドルネーム akii さんのトップページには (生卵ハマリ中) と書かれています。https://tabelog.com/rvwr/000074957/
とても優しく、且つ筋を通した正確で丁寧なレビューをあげる素敵な女性です。ぜひ、彼女のページに訪問して過去ログの "TKG" をお確かめください。
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ご存知 フランソワーズ・モレシャン(Françoise Moréchand) さんhttps://www.sankeipro.co.jp/talent/profile/francoise-morechand/ は「ワタシ、卵かけご飯、ダイスキデース。」「ヤキトリタレかけご飯も、ダイスキデース。」と、仰います。
日本中のおいしい料理を食べ尽くした感のある akii さんは TKG を何度もあげています。
京都の「高台寺 和久傳」では、〆として用意される五種類のご飯のひとつに TKG があります。
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この日、「紀ノ国屋 国立店」へ食材の仕入れのため行ってみると、嫁(長男の連れ合い) が「瓢亭 本店の "土佐醤油" が棚に並んでいましたが、お気付きでしょうか？」と、知らせてくれました。私は学生の頃から紀ノ国屋で少しずつ買い物を始めましたが、ここ国立店で "土佐醤油" を見るのは初めてです。最近まで三十年ぐらい青山のインターナショナル店で買い物をしていましたが、それ以前は国立店をメインとしていました。「瓢亭 本店」の "土佐醤油" は生産量が少なく、青山のインターナショナル店でしか扱いがなく、しかも店頭に並ぶと直ぐに売れてしまう貴重な醤油です。
ご飯、生卵、醤油、この三つの素材で構成される単純な食べ物が、どうして食いしん坊の舌を捉えるのでしょうか。
【TKG Type1】 卵を割ったままご飯に乗せてあまり掻き混ぜないでサッと食べる
【TKG Type 2】ポーチドエッグを作って載せて白身を割ってゆっくり食べる
【TKG Type 3】sunny-side up を焼いて油で焦げた白身の香りを楽しみながら食べる
【TKG Type 4】卵は土佐醤油を垂らして別の器でよく掻き混ぜ、ご飯粒にコーティングするようにしてから、
箸で掬いながらゆっくり味わって食べる
私も上記のようにいろいろ試してみましたが、最近は専ら【TKG Type 4】を好んで食べています。別の器に "生卵" と "土佐醤油" を落として掻き混ぜて炊き立てのご飯に掛け、更に一粒ずつがコーティングされるまでサクッと混ぜて、これを箸で掬いながらゆっくり味わって食べると米粒をソッと噛んだ時に広がる米の甘味、卵の香り、土佐醤油の旨味がよく分かります。余分な添加物の入っていない食事だからこそ "本物" を知る食いしん坊の研ぎ澄まされた味蕾を擽るに違いありません。
巷には「TKG専用醤油」なるものが売られていますが、殆どにMSG(Monosodium Glutamate、うま味調味料) が使われています。
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「瓢亭 本店」の "土佐醤油"
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【TKG Type1】 卵を割ってご飯に乗せて
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あまり掻き混ぜないでサッと食べる
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【TKG Type 2】ポーチドエッグを作って載せて
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白身を割ってゆっくり食べる
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【TKG Type 3】sunny-side up を焼いて
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油で焦げた白身の香りを楽しみながら食べる
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【TKG Type 4】卵は土佐醤油を垂らして別の器でよく掻き混ぜ、ご飯粒にコーティングするようにしてから、箸で掬いながらゆっくり味わって食べる
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希少品
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舌の焼けるような味噌汁が好き
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具はシンプルにこれだけ (©︎竹村健一)
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原材料名 ヒトエグサ(国産)
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卵はこれ
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「瓢亭 本店」の煮抜き卵の卵は小さな土佐ジロー
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追加１
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追加２
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追加３
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追加４
はまぐり弁当、海苔巻連チャン、 ｵｼﾞｬﾏｼﾏｽ｡
鳥山明の漫画『Dr.スランプ』に「則巻アラレ」というアンドロイドが登場します。「海苔巻連チャン」とは一切関係がありません。
ちょっとワインを飲み過ぎてグラッパも飲んで酔っているかもしれません。
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海苔巻き(干瓢巻き) のレビューが続いて申し訳ございません。
天然天日干し干瓢は、防腐剤や保存料が添加されていません。暗黒醤油味にもしていないので早く(一週間以内)食べないと傷んでしまうので "連チャン(連荘)" となりました。
千葉県産の比較的大きな蛤(はまぐり) が手に入りましたので、妻の弁当に仕上げました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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皆さん、"おこのみ" で食べるすし屋での "〆" に何を頼みますか？
"おこのみ" で食べるすし屋では、"客" と "親方、若しくは小僧さん、お内儀さん" との間に暗黙の了解があり、「巻物を頼んだらすし食いは、"〆" 」となり、酒を飲んだとしても香りの良いお茶が出され、熱く清潔なおしぼりがカウンターに置かれ、「会計をお願いします。」と、なるのが常であり、江戸前すしの慣わしです。(客は、すし屋の符丁を使わない)
「すしなんて好きなように食べればいいんだよ」と言うすし屋もありますが、「もう一回、茹で上げの海老を握ってください」とか「私、新子が好きなので五枚付けを其処から此処まで並べてちょうだい ルンルン」など 某女流作家のようなことを "〆" に頼むのは "野暮" というものです。
また、頼みもしない椀物(しじみ汁、潮汁) が出てきて "すし食い" の組み立てが台無しにされたり、誰が始めたのか(ﾀﾌﾞﾝ 今田洋輔氏 or 小野二郎氏) 水菓子(マスクメロン、宮崎マンゴー、ビオレ・デ・ソリエ、etc.) を出して客単価を上げるすし屋は "商売上手な店" に分類されます。それを要求する客がいるから "顧客満足度調査 CSI Customer Satisfaction Index" で評価されたいのかもしれません。
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好きな巻物は「海苔巻き (干瓢巻き、山葵抜き)」です。
この日、「紀ノ国屋 国立店」の乾物売り場で栃木県産ユウガオから作ったおいしそうな干瓢を見つけ、これを調理するのが上手な母(94)に煮てもらいました。短く畳まれた長い干瓢にモノサシを当て、海苔の幅17cm に切ってから水に浸し、塩で揉み、柔らかくなったところで水洗いして塩抜きし、浅い鍋で優しくコトコトと火に掛けます。目が離せませんので、全工程二時間を立ち通しで調理する体力と気力が何処に備わっているのかと不思議に思います。
「私は、料理を作るのが楽しいの。」
砂糖だけを加えた煮始めで干瓢の柔らかさが決まり、最後の汁を煮詰める段階で味が整います。こればかりはレシピを残してもらっても再現することは難しく、失敗を重ねながら体得するしかありません。
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五十七年前に唐三彩の婦人像に似た楊夫人 (マダム ヤーン) から教えてもらった肉丸(ロウワン) ・肉団子 Vol.3
七ヶ月振りの 肉丸(ロウワン) ・肉団子です。
「紀ノ 国立店」で鹿児島県産黒豚挽き肉を 1,700g 買ってきました。調味料は、生姜(みじん切り)、酒、塩、醤油、卵、片栗粉+小麦粉 だけ。これをひとつ加える毎によく練ってフワッとさせることが大切なのですが、かなりの腕力を要しますので男性向きの調理です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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ソフリット(Soffritto)を使ったダル(daal 豆スープ) バート(bhaat ご飯) & 牡蠣のカレー
この日、妻がいつもより早く出社するというので「紀ノ国屋 国立店」で買ったイングリッシュ・マフィンを半割にして軽く温め、ポーチド・エッグ(poached egg) ではなく、目玉焼き(sunny-side up) だけを載せたエッグ・ベネディクト(Eggs Benedict) を作りました。
「ごちそうさま、行ってきます。」
未だ明けぬ氷点下の朝、バランス良くしっかり食べて免疫力を上げてください。
早く起きたのだからボーッと生きていないで手間の掛からない調理として、基本の野菜出汁ソフリット(Soffritto)を作り、トマトソース(Salsa di pomodoro) に仕上げました。この万能ソースをストックしておくとSpaghettini al pomodoro(トマトソースのスパゲッティーニ)、Spaghetti al ragù di carne (牛挽肉の入ったトマトソースのスパゲッティ)、ボロニェーゼのマニケ(Mezze maniche con ragù alla bolognese)、オッソ・ブーコ (ossobuco) などを簡単に作ることができます。また、素材がインドカレーと同じですからカレー用のスパイスとおいしい素材を加えることによって "インスタント・カレー" が出来上がります。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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ポーチド・エッグ(poached egg) ではなく、目玉焼き(sunny-side up) だけを載せたエッグ・ベネディクト(Eggs Benedict) 、オリーブオイル、ソーセージ
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ソフリット(Soffritto) 開始
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調理から二時間後にソフリット(Soffritto) 完成
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トマトソース(Salsa di pomodoro) に仕上げ、白インゲン豆を煮る、同時にカレー・スパイスを炙る
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大理石のミルで潰す (おこちゃま向けに唐辛子は入れない)
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トマトソース(Salsa di pomodoro) の一部を小鍋に移してカレーのベースを作る。ターメリックを加えるとカレー色になる
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茹で上がった白インゲン豆を投入し、バスマティ米 (Basmati) を水に浸す
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カルダモン、クローブと共に熱湯に入れ七分間茹でる
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湯切りしてから蒸して完成、おいしい！
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ダル(daal 豆スープ) バート(bhaat ご飯) 完成
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カイエンヌ・ペッパーを振って辛さを加える
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別立てで岩手県産真牡蠣(加熱用) で牡蠣カレーを作る
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牡蠣エキスが滲み出てくる
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妻が好きな "ぷっくり牡蠣カレー" 完成
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【追加】少し余ったカレーで昼ごはん。おいしいね！
"海老芋" を蒸して、揚げて、一番出汁に浸す & "里芋" でなく "山芋" を使った豚汁
三人家族の我が家で米を炊く量は妻の弁当を作っても 二合/日 だけです。"食事パン" として「紀ノ国屋 インターナショナル」でトラディショナル・バゲット Baguette de pain、パン・ド・ミ Pain de mie を買った時の当日と翌日の朝はパンを食しますが、殆ど 二合/日 の米食で済んでしまいます。何故なら、妻(ワイン)と私(酒)の肴があれば、〆に茶漬けや麺類を食べる習慣がないからです。
今回ご紹介する根菜料理は、ご飯代わりの糖質も取れますから BMI 値16の妻も太ってくれるかなぁ。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
皆さん、豚汁の芋は何をお使いでしょうか？ 我が家は里芋ですが、じゃがいもサツマイモを使うご家庭もあります。今回、山芋(千葉県産の手芋) を使ってみました。長芋より緻密で煮崩れせず、ほっくりした食感と味わいがあり、里芋で作った豚汁より「おいしいわね！」と、なりました。ぜひ、お試しください。
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正月が過ぎ、生産者の在庫が捌けて新物が出回ってきた
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簡易蒸籠で40分間皮ごと蒸す
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皮を剥く
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「瓢亭 本店」の一番出汁を真似る
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「瓢亭 本店」の一番出汁を真似る
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左奥が一番出汁、揚げ油はコレ
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170℃で素揚げ
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蒸した時の水分を飛ばす
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酒はいつもの <鷹勇>
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塩だけの薄味の出汁で食べると最高においしい！ 醤油を使うと醤油の臭さが邪魔をする
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「笹巻けぬきすし総本店」のすしを三つ添えて酒を飲む
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別の日の夕飯
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菜の花の苦みが酒に合う
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"里芋" でなく "山芋" を使った豚汁
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"山芋" 凄くおいしい！
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豚肉と野菜からの旨味で充分おいしいが、これで引いた出汁を使うとさらにおいしくなる。小栗旬の「ほんだし®」は我が家に存在しない
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【参考】サツマイモと里芋と加賀蓮根の根菜料理
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【参考】妻の標準弁当、胡麻塩は自家製(MSG不使用)
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【参考】代わり映えしない
一週間掛けて作った ドゥミグラス(demi-glace) を使った ハッシュドビーフ (hashed beef) ＆ レストラン 代官山小川軒レシピのハンバーグ・ステーキ
1994年、帝国ホテル専務取締役総料理長に就任した "ムッシュ村上" こと村上信夫シェフは、2001年8月、日本経済新聞「私の履歴書」に登場しました。著名人の生い立ちを綴った一ヶ月間の連載読み物は、どちらかと言うと苦労話と自慢話に終始してしまうことが多いのですが、日本史・世界史の一頁として書かれた内容から学ぶことも多いです。
2001年頃の私は、早朝から夜遅くまで働き詰めで 一週間のトータル睡眠時間が七時間しかなかったという超殺人的な状況も経験し、分厚く強大な壁をブレイク・スルーする努力をしていました。Creative であることによってアドレナリンは出っ放しになりますが、大きな代償も払わなければなりません。日経新聞を読む習慣は大学に入った時から始まり、五十年後の今でも続いています。当時も気分転換できる料理作りを週に一回程度ですが行っていましたので、村上信夫シェフの「私の履歴書」を毎日楽しみに読んでいました。
一番記憶に残っていることは、1939年「見習いとして入社した帝国ホテルの徒弟制であった厨房の先輩調理人が作ったフランス料理のソースの味を知りたくて盛り付けが完了するのを待ち構え、ソースパンの僅かな残渣を指で拭き取ろうとした途端、先輩が洗剤を入れシンクに持っていってしまい、調理の真髄を盗むことはできなかった」という行です。この時、仕事を終えた後、ひとり厨房に残り、全ての調理鍋をピカピカに磨き、「誰だ。この鍋をきれいにしたのは？」「新入りの村上です。」と、徐々に信頼を得ることによってソースパンに洗剤が投入されることは無くなったと書かれていました。良い時代です。
帝国ホテル 村上信夫元総料理長「シチューとスープの定義」：https://www.youtube.com/watch?v=vRn2_62VMLc
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さて、
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
皆さん、如何でしょうか？ 「これでよろしいですね」「全然むずかしくありませんね」「ベリーグッドです」
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煮魚で食べるババガレイ／ナメタガレイの真子(卵) が、ホロっとおいしくなってきた
婆鰈/滑多鰈：https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fish/karei-Baba.htm
暮れ辺りから脂がのっておいしくなりましたが、大きくなった真子(卵) を食べるのであれば今が旬の魚です。
参考：【金沢市で教わった煮汁の配合】（関東や漁師料理とは異なる上品な仕上がりとなる）
・水 300ml
・料理酒(塩不使用) 100ml
・醤油(薄口7：濃口3) 45ml
・味醂 45ml
・白砂糖 大さじ1
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何度も書いて「まただよ。」「こうだよ。」と、言われますが、私は香りの良い白身魚が好きです。
１、鰈 (星鰈、婆鰈/滑多鰈、城下鰈、真子鰈)
２、河豚 (天然虎河豚)
３、鮃
４、キンキ (吉次 キジヂ)
５、アズキハタ (香港の)
６、メヌケ (目抜け)
７、ハゼ (鯊)
８、メゴチ (女鯒)
９、アユ (鮎)
10、グジ (白甘鯛)
11、鯛
12、キス (kiss もとい鱚) https://tabelog.com/imgview/original?id=r86485110366447
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
古今亭志ん朝「そば清」の枕に「おかずは少ない方がいい。何故ならば、ご飯を食べ過ぎてしまうから。」と、言う行があります。
今回の料理も酒を飲むためのものばかりで、こんなに並べたら「勿体ない」と、言われそうです。
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創意工夫料理、冷蔵庫内にあるものだけで食いつなぐ
"内食" が主体の我が家では、私が「紀ノ国屋 国立店」で買った食材を朝昼晩に調理して食べています。人間の身体は "新陳代謝" しながら口から入るもので出来ています。謂わば、紀ノ国屋の食材によって私たち家族の身体が造られているということになります。
先日、NHK-BS 朝の海外ニュースの後に流れていた「NHKスペシャル人体”骨”が出す！最高の若返り物質」において、古くなった骨を溶かしてなくす「破骨細胞」と、新しい骨を生成する「骨芽細胞」がサイクルをくり返し、一定の形と密度を保ちながら、一つひとつの骨を新しい骨に入れ替えている とありました。この "骨代謝" により身体の骨が全て新しい骨に入れ替わるには、三年〜五年かかるといわれています。
参考：https://www.nhk.or.jp/kenko/atc_1302.html
https://www.nhk.or.jp/kenko/atc_533.html
https://www.nhk.or.jp/kenko/atc_534.html
https://www.nhk.or.jp/kenko/atc_532.html
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冷蔵庫と冷凍庫の中が空っぽになる約十日に一度の頻度で買い物をしているのですが、殆ど食材がない状態でおいしい料理を作るというのが楽しく、「料理は creative！」腕の見せどころです。
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【軟水 vs 硬水】一週間かけて、牛脛肉 1,155g を ドゥミグラス(demi-glace) に仕上げる
「あなたがこういうもの (ドゥミグラス demi-glace) を作るから "外食" する気が起きないじゃないの。」
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「よっし、作るか！」
調理好きのワタクシでも気合いを入れなければ作れないものがあります。
今回は、月曜日の朝に始めて日曜日の夜に完成しました。と、言っても金曜日までの五日間は、四十年前に買った大鍋とガスコンロ(小)の最も小さな火が仕事をしてくれるので、二時間毎に東京ガスの自動タイマーをリセットするだけです。最後の二日間は、赤ワイン、マデイラ酒、マヌーカハニー、ブラウンルーを加えますので小さな火でもメイラード反応の進行が進み、キッチンの隣室でSNSなんかに夢中になっていると鍋底が焦げて最初の五日間が徒労に帰す (パーになる、オジャンになる、フイになる) ので鍋から目と鼻と耳が離せなくなります。
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一般的にフォン・ド・ヴォー (fond de veau)やフォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille、brodo di pollame) を引くには、旨味成分がゆっくり抽出され雑味が出難い硬水が良いとされています。
日本の水の硬度(カルシウムとマグネシウムの量を炭酸カルシウム量 CaCO3 に換算したもの) は、10ppm〜200ppm ですが、ヨーロッパの水は高く、Kaiserwasser/カイザーワッサーは 572ppm、Vittel/ヴィッテルで 309ppm と硬水、Volvic/ボルヴィックが 62ppm で軟水、中にはロシアのTarusiyanka 2,897ppm というとんでもないものまで売られています。
参考：https://www.mizuhiroba.jp/list/europe/europe_ID.html
酒処 灘の宮水は硬水で「男酒」、京伏見の水は軟水で「女酒」。フォッサマグナ以西の大阪や名古屋は大体 15〜50ppm の軟水です。豊橋人の発想は柔軟ですが、水は 130ppmもあります。東京の水道水は 約30ppmですが、隣の千葉県は 100ppmもあり、レストランでは「軟水器」というカルシウムイオンやマグネシウムイオンなどの陽イオンを、イオン交換樹脂の働きでナトリウムイオンに置き換える機器が設置されています。大きな目的は、グラスを食洗機で洗い乾燥させた時に発生するウォーターマークが付かないようにするためです。これを布で除去するための人件費を考えたら機器を設備したほうが安いという #冷徹な事実 (©︎MSSBHNSさん)
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調理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
ドゥミグラス demi-glace とは、半分凍る(煮詰める) という意味ですが、実際は、途中で追加する水や赤ワイン、マデイラ酒、などを含め、約 12ℓの液体が、完成時には 1ℓになるのですから半分ではなく、1/12 (8.3%) です。さて、このおいしいドゥミグラス(demi-glace) をどんな料理に仕上げようかなぁ。
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【月曜日】牛脛肉 1,155g
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塩胡椒を振って全面を焼く
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香味野菜と一緒に極弱火に掛け、調理開始
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【水曜日】メイラード反応がゆっくり進む
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【木曜日】シノワで香味野菜を濾す
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同じく、牛脛肉も潰して汁を濾す
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イタリア産トマトを使った montebello ホール缶
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これを三缶投入
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【金曜日】目の細かなシノワで濾す
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赤ワインを投入
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ブラウンルーを作る
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ラブラドール色
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Arthur Rubinstein、ロンドン交響楽団 1967年収録
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ショパン・ピアノ協奏曲第一番と第二番をすべて聴きながらヘラで混ぜていると狐色になる
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途中過程のドゥミグラスを加えて練る
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ブラウンソース完成、両人合体す。
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【土曜日】は用事があったので四時間だけ火入れする
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【日曜日】朝からマデイラ・ワイン (葡 Vinho da Madeira) を味見してから
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惜しげもなく300ml を注ぐ
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表面に浮いた脂分をレードルで丁寧に除く
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次第に粘度が高くなる
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ここまでメイラード反応が進んで完成
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鍋の残渣を指で刮いで舐める。素晴らしい！！！！！
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ビルトイン式浄水器は、ミネラルをイオン交換できないので軟水は作れない
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イソヒヨドリ(磯鵯) も飛んでくる。野鳥の撮影は難しく、カメラレンズや人間の眼を天敵襲来として察知する
鶉 (うずら) の卵を使った "中華うま煮" MSG(Monosodium Glutamate) 不使用
【副題】うずら可愛いようずら。 #うずらは俺の嫁。うずら大好きだ！(©︎MSSBHNSさん)
私は中華料理を好んで食べません。従ってこれに疎く、詳しくなく、トップページに表示される "よく行くジャンル" の中華料理とラーメンは BEST8 になく、圏外です。そんな私でも返還(主権移譲)前の香港へ五回、1997年7月1日以降の香港へ五回以上、上海〜無錫へ一回、深圳〜東莞へ五回ほど、また、シンガポール、台湾、フィリピン、(アメリカ、ドイツを含む) 海外の中国料理店には合わせて十五回ほど訪れています。異論のある方もたくさんいらっしゃると思いますが、世界三大料理といえば、中国料理・フランス料理・トルコ料理 です。長安城、紫禁城(故宮)、ベルサイユ宮殿、トプカプ宮殿での豪華な晩餐は、後宮(harem)の女官や宦官たちの胃袋をも満たしたことでしょう。池田菊苗が MSG(Monosodium Glutamate) を発見する前の料理を食べてみたい ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん、お久しぶり) 。
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あまり食べない中華料理ですが、一番好きな料理は「角螺燉老湯」↓Double steaming (Double boiled) Soupです。
https://tabelog.com/imgview/original?id=r04284140999983
この日、「紀ノ国屋 国立店」の精肉コーナーにある卵売り場で『冷たい蕎麦の薬味に使ってみよう』と、愛知県豊橋市産うずら卵(138円/10個) ワンパックをカートに収め、家に帰り早速、乾麺を茹で、自家製蕎麦つゆで手繰ってみると鶏卵の黄身より香りに野趣があり、強過ぎない甘味が蕎麦の旨味を邪魔するとこはなく「こりゃ、いいね！」となりました。パックに貼り付けられた使用方法を確認すると「賞味期限後は加熱調理してお使いください」とあり、茹でて妻の弁当箱にたくさん詰めても映えないのでこれを使った "中華うま煮" を作ることにしました。
中華料理に疎く、詳しくない私は、専用の調理器具も調味料も持ち合わせがなく、母が使っていた六十年ぐらい前に買った中華鍋を取り出し、香港の遮打花園(Chater Garden)の隣にある「The China Club Hong Kong (中國會)」で食べた「角螺燉老湯」の味を大脳皮質味覚野から引っ張り出し、手持ちの食材で再現してみました。当然、即席ですから味の奥深さにおいて敵うわけがないのですが、自然の食材を使ったことによって口に残るベタベタとした嫌味がなく、旨いのだけれどスッキリ上品においしく、お代わりまでしてしまいました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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愛知県豊橋市産うずら卵(138円/10個)
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自宅近くの自然林に棲む鶉 (うずら) が遊歩道で草の実を啄んでいた
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黒豚ロース肉は茅台酒と胡麻油、うずらの卵と筍は干し椎茸と干し貝柱で下味を付ける
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京都に出張した妻が錦市場で買ってきた干し貝柱
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紀ノ国屋謹製 大分県産中玉冬菇(どんこ)
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魯山人は好きでないが、正しいことも書いている
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鉄製の中華鍋で調理する
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"中華うま煮" MSG(Monosodium Glutamate) 不使用が完成
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鶉 (うずら) の卵を箸で割る
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【参考】自家製の"東坡肉"は、茹でて焼いて蒸して煮る
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【参考】自家製の"脆皮焼肉"は、皮に細かな孔を開けて下味をつけ重曹を擦り込み茹でてオーブンで焼く
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これは、別の日の昼食
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二子玉、もとい二個玉
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これ好きです
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究極の "合いもり"
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分量が少ない同士を合わせて茹でた
早朝から「蛤ご飯」と「うすい豌豆まめ/グリーンピースご飯」を炊き、弁当を作る
貝がおいしい季節になりました。
シジミ、アサリ、バカガイ(アオヤギ)、カキ、ミルガイ、そして、ハマグリ。
私の妻は、貝類が好きです。
一方、母は貝類、蟹、鶏肉、ラム肉の姿が入っている料理を食べません。(出汁になっているものは大丈夫)
と、いうことで午前四時に起床して米を研ぎ、「蛤ご飯」と「うすい豌豆まめ/グリーンピースご飯」をそれぞれ炊き上げました。
間もなく、節分・立春です。野鳥も落ち葉に隠れた草の実を啄んで繁殖期に備えています。春になると新芽も膨らみ始め、命の息吹を感じることができます。良いですね。
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「豊かさの原動力は家庭に」と、料理研究家 土井善晴 氏が言い
本日の日経オンラインより「豊かさの原動力は家庭に」 料理研究家・土井善晴氏
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUA20BRR0Q1A221C2000000/
【内容のコピペ】↓
――豊かさを手に入れるには何が必要ですか。
「いまは色々なことが行き詰まっている。プロの料理界は進化しすぎ最先端のガストロノミー（美食）は分子料理といった化学の世界まで行ってしまった。音楽家も演奏技術の追求が極限に達して壁にぶち当たっている。同じように経済は合理性を過剰に追求してきた結果、地球温暖化や環境汚染が深刻になっている。自然や社会に様々なひずみが生まれてしまっている」
「経済の多くは家の外にあるものでまわっている。しかし私たちが根源的な豊かさを感じられるような、まだ発見されていないものは家庭や生活の中にある。誰だって幸せな家庭を築きたいと思っている。それを満たすものこそが次の経済の原動力になると思う」
――家庭では多くの女性が仕事と日々の生活の両立に悩んでいます。
「女性だけが家事を押しつけられるのはおかしい。大昔には男は狩りに行き女は家を守った。今は女性も外で一生懸命仕事をしている。状況を変えるには男も子供も料理をしてみてはどうか。私が提唱している『一汁一菜』（ごはんと味噌汁）という献立は何にも難しくない。時間や心に余裕があるとき魚を煮たり肉を焼いたりすればいい」
「料理は単に栄養を得るものではない。料理は利他性だ。料理を作ることは愛すること、作ってもらうことは愛されることだ。料理があることで家族が生まれる。そのときの家族は誰であってもよい。家のごはんが食べられない子供もいる。自分で料理を作って友達と食べれば、そこにも新しい家族が生まれる」
――経済には文化の土台が必要と主張しています。
「経済が弱くなっているのは文化の土台が弱くなっているからではないか。今までの日本は均一な商品を大量に生産してきた。多様性を重んじようといっても結局は均一的な方向に向かってしまう。そういった社会では文化は置き去りにされてしまう」
「家庭には多様性がある。それぞれの家にそれぞれのお雑煮があるように、家庭の中に文化がある。ヨーロッパを旅すると我々は豊かな文化に憧れを抱く。彼らには日々の生活を大切にする土台があるからだ。こうした生活の土台がなければ文化は次の世代に引き継がれていかない」
何だか、私と同じことを仰っている。
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土井善晴 氏「一汁一菜」：https://kokocara.pal-system.co.jp/2016/12/19/ichiju-issai-yoshiharu-doi/
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「偶に "外食" するのも良いですが、"おひとりさま" も "内食" をやってみなはれ。」と、土井善晴 氏に言われそうです。
今日は薄日の差す一日でしたが、東京郊外でも外気中に漂う麹菌が少しはあるのじゃないかと思い、白菜を漬けました。
十日後が楽しみです。
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"初売" ならぬ "初買" もとい、"買初" (かいぞめ) を楽しむ
食べログ利用規約には、
1．食べログの目的
食べログは、お客様によって投稿された飲食店に関するコメント・画像等（以下お客様から食べログに投稿された情報を総称して「口コミ」といいます。）を公開することで、他の食べログ閲覧者が飲食店を選ぶ際の参考として活用していただくことを主な目的としています。
と、あります。
私は、このSNSを "ガストロノミー" (食事・料理と文化の関係を考察すること) と捉えていますので、パンやケーキを買って商品を投稿するのと同じように食材を載せて食文化の一端を紹介しています。また、私の 1,417ログ (Log、航海日誌) の内、訪問した店舗数は 684にも積み上がり、海外店舗が300ぐらいあります。海外レビューと貼り付けURLは、スマートフォンで検索することができませんので殆どのレビュアーの目には留まりません。
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前回の買い物は、昨年十二月二十九日でしたから凡そ二週間振りの食材の仕入れです。鏡開きが済めば漁師も海に出ますので新鮮な魚介類が店頭に並びます。前回のレビューを確認すると、青森県産天然鮃、青森県大間産本鮪 の "二色丼" が、鳥取県産真鯵、宮城県産本鮪、大分県産真鯛 の "三色丼" に変わったぐらいで殆ど同じ内容です。硬めに米飯を炊き、合わせ酢を作り、いつも通りの手順で酢飯に仕上げ、すし桶で人肌温に冷ましてから、包丁で柵を引いて盛り付けます。切って並べるだけの料理なのですが、洋食に比べると和食は手間が掛かります。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
未だ、初 "外食" をしていません。
今年も メイン「紀ノ国屋 国立店」、偶に「紀ノ国屋 インターナショナル」のレビューが積み重なるのですが、過去ログを参考にして少しは腕を上げたいです。 "外食" をしてプロの技を学ばなくてはなりません。
少年易老学難成
一寸光陰不可軽
未覚池塘春草夢
階前梧葉已秋声 - 朱熹 -
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東京都中央卸売市場 開場日・休業日年間カレンダー令和四年
東京都中央卸売市場 開場日・休業日年間カレンダー令和四年 https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/calendar/2022/
私は、"内食" でも "外食" でもこの↑カレンダーを確認してから出掛けるようにしています。
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現代の保冷技術は向上し、漁場・農場から購買者へ渡る間の流通も良くなり、鮮度が保たれたまま飲食店や家庭に届くようになりました。生鮮品を販売する 小売店、専門店、食品スーパーマーケット、百貨店食品売り場などは、顧客クレームが発生しないように細心の取り扱いをしています。ところが、客が見落としやすいのは、搬送に使うトラックやバンに保冷設備が備わっているか否か、店に運ばれてからの温湿度管理ができているかの二点です。さらに夏場になると野菜や果物の好きな小蠅が飛んでいますので 4S (整理・整頓・清潔・清掃) が大切です。これらは店として当たり前のことですが、「紀ノ国屋」で購入する品物に問題はありません。
今回載せた ↓
１、青森県産天然鮃
２、青森県大間産本鮪
は、昨年末の二十九日に購入したものですが、素晴らしい質の刺身の柵でした。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
何処とは言いませんが、保冷技術が良くなったことを逆手に取り、正月料理用に冷凍品を在庫一掃するような商売をする店もありますが、ここ「紀ノ国屋」は決してやりません。おいしい食材を購入するには世の中の仕組みをちょっとだけ考えないといけません。
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東京都中央卸売市場 開場日・休業日年間カレンダー令和四年
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昨年末に買った刺身
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青森県産天然鮃は研いだばかりの刺身包丁でも切るのに難儀したくらい身が生きていた
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白身魚の好きな私は、鮪(しび)の端っこを一切れだけもらう。鮪には本山葵と少量の醤油が必須
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醤油は使わず、本山葵だけで食べる。香り良く、おいしい！
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青森県大間産本鮪、母と妻は鮪のトロが好き。酢飯に載せてマグロ丼。食材費二千円は高額すし屋のにぎり1/2貫分
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<鷹勇> の "ひや(常温)"
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自家製そばツユ
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金沢「鶴一屋」の乾麺 66g
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あ〜、おいしかった！
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水切れ、乾燥性が良い。 遠藤商事 業務用 盆ざる 21cm (佐渡産の竹) 日本製
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これは好みでない（水切れが悪いので）
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日本産蕎麦を粉にして使っている
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そばツユにこれを落とすとおいしい！
今日は「人日の節句」、「粥」は「糊」ではない。
今日は、五節句 (人日 一月七日、上巳 三月三日、端午 五月五日、七夕 七月七日、重陽 九月九日) のひとつ "人日(じんじつ)" です。元旦の朝から酒浸りになり、おせち料理を始めご馳走を食べて弱った胃と肝臓と腎臓を労り、一年間の無病息災を願いました。
【瓢亭の粥の炊き方】
・材料：米1合、水1ℓ
・鍋で熱湯を沸かし、研いで笊にあげた米を入れる ← ここが調理のポイント
（米粒の外周のデンプンを一瞬の内に固まらせ、米粒内のデンプンが溶け出し、糊になるのを防ぐ）
・鍋に蓋はしない
・最初強火3分、その後強めの中火を保持
・鍋の中の米を木のヘラで底から軽く混ぜる
・米に粘りが出てきたら差し湯をする
・およそ15分後に蓋をして3、4分蒸らしたら出来上がり ここで洗って刻んだ七草を投入する
塩 "海の精" は、好みで振る。
毎年あげるレビューです。詳細については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
「瓢亭 本店」「瓢亭 別館」で朝粥、鶉粥を召し上がった方は多いと思います。十五代目当主 高橋義弘 氏から教わった炊き方で作ると粥が冷めてもサラッとおいしく、糊になっていません。米の香り、春の七草の香りと苦味、そして甘味、節句に因んだ朝の目覚めに皆様も如何でしょうか。
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山形県産山形牛のシャトーブリアン、質の良い肉は生でも焼いてもドリップが出ない
「紀ノ国屋 国立店」精肉売り場で買ったこの肉を元旦にやってきた息子家族と一緒に食べようと思ったのですが、おいしい手作りおせち料理をたくさん食べたので「お腹いっぱいだから明後日、食べに行きます。」と、言われ、食後に小倉百人一首で "かるた遊び" をしました。犬棒かるたではなく、初めて見る本格かるたですから、和歌の上の句を読んで下の句を取らせるのは難しく勝負にならず、"坊主めくり" で盛り上がりました。八回やって三回を六歳の孫が逆転勝ちして大喜びです。二人の孫が手作りした "おみくじ" と "お正月クイズ" もユニークで大人も楽しめました。私がもらった賞品は折り紙の蛙と虎でした。凧揚げ、こま回しなど自然を相手にする正月遊びは楽しいですね。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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![KINOKUNIYA - caffè corretto ancora (英again [əgén] )](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/165748/640x640_rect_6fb55c4cbbc2546cb9e23b4d3ff09c64.jpg "KINOKUNIYA - caffè corretto ancora (英again [əgén] )")
正月三が日、一月二日に "姫飯始め" "火水始め" をする。
正月三が日の第二日目、一月二日は、皇室一般参賀、初夢、書初め、初売り、初商い、初荷、姫飯始め (姫始め)、火水始め (家事)、箱根駅伝など "事" を始めるに佳日です。
正月に初めて炊く軟らかめの飯を蒸した強飯に対して "姫飯" と言います。あの方がお好きな "秘め始め" もよろしいのですが、この「食べログ」は "食" に関する SNSですから一旦、それは横に置いといてください。
私は、現役の頃から正月休みに旅行をしたり買い物や "外食" をしたことがありません。師走に入ると新年を迎えるために "しなくてはならない" ことが多く、それは隠居の身になっても同じです。何かと気忙しくなるのをコントロールしながら安全に過ごすようにしています。年が明けた一月二日には毎年墓参します。
正月だからと言って生活のリズムが狂うことはなく、起床時刻が少し遅くなる程度です。この日も朝五時には風呂に湯を張り、ゆっくり浸かり、炊飯の準備をしました。正月に初めて炊く軟らかめの姫飯ですから二合の米に対していつもより水を30ml(大匙二杯分) 多く加えてセットしました。
「叔父さん、お墓参りはボクの車で一緒に行きましょう。」
昨年、博多から異動で東京勤務になった甥っ子が声を掛けてくれました。
現役の妻は、おせち料理作りで少しお疲れ気味ですので起床がズレて食事の時間が後ろ倒しになり、ゆっくりと朝食を済ませました。墓参の出発時刻は十二時半ですから、昼食は、軽くドイツ菓子シュトレン (Stollen) とドイツワイン Weingut Ernst Steffens 2018 Riesling Spätlese halbtrocken です。
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墓参を終え、午後三時半に帰宅すると妻が、
「お腹が減った。・・・。」
と、井之頭五郎のような顔を見せるので
「簡単パスタなら、直ぐに作ってあげるよ。」
と、IL FIGO INGORDO で購入した冷凍 "生" Tagliatelle をゆで、フロマージュリー・ヒサダ 立川店で買ったパルミジャーノ・レッジャーノ (parmigiano reggiano) を削って "簡単 Tagliatelle al Pomodoro" を作ってあげました。セラーから取り出した赤ワインを飲みながらゆっくりしていると、
「このまま夕食に突入しましょうよ。」
となり、Antipasto → Primo piatto の流れできたから Secondo piatto と Dolce を作り、一月二日の夜は更けていきました。
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山盛りの姫飯、塩引鮭、味噌汁、香の物の朝食
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素晴らしくおいしい塩引鮭
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ドイツワイン Weingut Ernst Steffens 2018 Riesling Spätlese halbtrocken
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酸味が先行する辛口のモーゼルワイン
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ドイツ菓子シュトレン (Stollen) の軽食
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半年以上常温保存可能
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Antipastoは、ルッコラ、ハム、コンテ(Comté)24ヶ月熟成
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簡単 Tagliatelle al Pomodoro
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米沢牛ランプ細肉のステーキ
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100g
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ナイフでカットしてもドリップは全く出ない。凄くおいしい！！！！！
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Dolce は Grappa と共に
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da Roma の無花果とアーモンドとレーズンの蒸し焼き
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Grappa より Schnaps の方がドイツ菓子には合うｶﾅ
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レープクーヘン (Lebkuchen)
令和四年(2022) おせち料理、十四人が二度食べることのできる量を作る
私の "内食" が主体のレビューを支えてくれる「紀ノ国屋」です。
例年、青山のインターナショナル店で揃えていましたが、昨年末は、国立店に同じものを揃えていただきました。今回、おせち料理のメインである野菜料理に使う品々は特に良いものを選んでいただき、調理をしている 母(94)、姉、妻の皆が口を揃えて「例年に増して質、形とも良いものを買ったわね。」と、呟きましたが、「いや、店長、野菜売り場、専業売り場、精肉売り場の責任者に任せただけです。」と、返答しました。
穏やかな正月です。
今日は、これから父の眠る菩提寺で墓参りです。（初詣は立春(二月四日)に行う）
フォロワーの皆様にとって、今年が良き年であることをご祈念申し上げます。
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香深利尻昆布を内径φ280mm の特大鍋に浸す
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約 10ℓ、これを煮物、雑煮で使い切ってしまう
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一番出汁は 60℃で30分
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160g/袋×２
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一袋半を投入
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奥の大鍋は丹波黒豆 (三日目)
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母(94)は包丁上手
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粒揃いの慈姑にくちなしで色を付けて
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水洗いして
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出汁と和の調理料で表面に味をつける
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高野豆腐
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加賀蓮根
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並べる
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一ノ重
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ニノ重
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三ノ重
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取分ける
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北海道産 特上数の子
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パリパリ
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私が、三浦大根の桂剥きを担当し、妻が味を整えた膾 (なます)、柚子の搾り汁で酸味と香りを加える
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田作り、年末に妻が京都の錦市場で仕入れたごまめを炒ってから仕上げる
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菊花蕪
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叩き牛蒡
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すまし汁の雑煮、酒は <鷹勇> ぬる燗
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【追加】数の子は、段階的に塩抜きして使う
奥様は、魔女だったのです。もとい、料理上手だったのです。
アメリカンTVドラマ「奥様は魔女」：https://www.youtube.com/watch?v=zh-bv0_gLwo
今は 朝のNHK-BS「キャッチ!世界のトップニュース」以外のTVを見なくなりましたが、子供の頃は「奥様は魔女」のオープニングナレーションを毎週楽しみにしていました。
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この日、「紀ノ国屋 国立店」の鮮魚売り場では北海道産のおいしそうな真鰯 (350円/尾)が私を呼んでいました。一緒に行き 別々に買い物をしていた嫁(長男の連れ合い) のカートを覗くと同じく真鰯が四尾入っていました。彼女は私と異なり、決して高価なものは買わず質実なのですが、おいしいものを見極める目と舌は持っています。
帰宅すると、鰯料理の上手な妻が、
「あら、おいしそうな真鰯ね。」「これは私が調理する。」
ありがたい！ たくさんの買い物をして Apartamento (集合住宅、日本ではマンション) の専用駐車場から何袋も提げて三往復した後、紀ノ国屋のレジ係が丁寧に袋詰めしてくれた食材を一つずつ確認しながら冷蔵庫に仕舞うだけで小一時間は掛かってしまいます。いつもはキッチンドランクで気合を入れてから調理にかかるのですが、この日は妻が担当するというので椅子に座って暢んびりできました。
「ご主人様がお料理上手で奥様は幸せですね。」
褒めているのか哀れんでいるのか真意の程は確かではないのですが、家事は皆で分担するのが我が家のルールです。母(94)は "洗濯婆さん" ですが、各々得意なことをすれば良いだけです。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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シリーズ： "鍋焼きうどん" のアタマで一杯 Vol,3、予告通り "内食" で作ってみました
先日あげたレビュー「満留賀そば」の添付写真末尾に載せた土鍋の写真でお気付きの方もいらっしゃると思いますが、「えっ、そんなのあったけ」と仰る方は普通です。
お昼に「紀ノ国屋 国立店」で仕入れた素材を使い "鍋焼きうどん" を作りました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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初めて作ったのでカイゼンの余地は至るところにあり、その第一番は "つゆ" でした。
「手打そば 車家」の "鍋焼きうどん" の "つゆ" は見た目淡い色であり、私が作った "かけそば用" の甘汁と同じ程度の塩分量と甘さだと思っていたのでいつも通り "とじそば" を作る要領で甘汁を薄めたのですが、この時、うっかり出汁で延ばさず湯を使ってしまいました。鍋焼きうどんに添える具材から旨味が出てきましたので「おいしいわね！」と、妻は褒めてくれましたが、出来栄えは八割方というところでしょうか。グツグツと音を立てている蓋付き鍋をテーブルに置き、はふはふと "アタマ" を口に入れて大振りの茶碗に注がれた <鷹勇> 純米吟醸なかだれ "ひや(常温)" をグイッとやると空っぽの胃袋に酒が広がりました。おいしい！
都心の蕎麦屋で "鍋焼きうどん" を品書きに載せている店
１、神田まつや 本店
２、神田 尾張屋本店
３、尾張屋 本店 (浅草)
４、上野藪そば
さて、大晦日を過ぎ、"年越しそば" が済んだらどの店から始めよう。
皆さんお奨め "鍋焼きうどん" のアタマで一杯 もきっと、お住まいの近くにあるでしょうね。
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大分県産天然真鯛 と 大間産鮪中トロ の「二色丼」（三色目は、本山葵、芽葱のみどり）
2025年には日本の単身世帯が、1996万世帯 / 約6000万世帯 となるそうです。
https://www.mizuho-ir.co.jp/publication/contribution/2018/yosensha1808.html
戦後民主主義が浸透し始めた1960年頃から結婚の条件としての「家付き カー付き 婆抜き」があり、舅、姑と同じ屋根の下で暮らすのはイヤだという嫁とこれに従う息子は老親と別居していますから、老親は連れ合いがいなくなると独居老人となります。介護施設に単身入居すると住民票もそこに移されますので部屋ごとの単身世帯が増えます。また、"おひとりさま" は面倒がなくて気楽だという未婚化によっても単身世帯は増えます。私の住んでいる Apartamento (集合住宅、日本ではマンション) でも何らかの理由で単身となった世帯は全戸の10%に及び、住民コミュニケーション、防災、防犯が、理事会の大きなテーマになっています。
料理人は、客が「おいしい！」と、言って喜んでくれることが一番の励みだと仰います。
"内食" も同じで自分のためだけではなく、傍にこの言葉を発する人がいて料理を作る張り合いがあるというものです。自宅で全く調理をしない単身者は多いですが、自分で作るよりも "外食" した方が経済的であり、店主やフロア係とのコミュニケーションが楽しいと仰る方がいるのは当然であり、私も店では "おひとりさま" で食べたほうがより深く料理を味わうことができるので好きです。
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豊洲市場が営業しているこの日 、「紀ノ国屋 国立店」鮮魚売り場には、仕入れたばかりの魚介がたくさん並んでいました。バックヤードで捌かれパック詰めにされる魚介の種類は多岐に亘るのですが、私は買い物の開始と終了の二度、鮮魚売り場に足を運び、バックヤードから常に補充されるよりおいしそうなものを手にします。紀ノ国屋で買い物をする客は皆さん目が肥え、経済観念が優れていますので、価格バランスの取れた上等な物から売れていきます。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
この日の夕食に掛かった材料費は、1,500円/人です。三人暮らしですから無駄は出ませんが、私が単身になったら三回続けて同じ料理を食べるわけにもいかず、さて何を作るのだろうか。「あなたと一緒に暮らすのはもう懲り懲り」と、言われないように努力をしなければなりません。親子、夫婦には「忍耐と寛容」が大切です。
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購入品 (鯛は下身であったが、皮がきれいに剥がれた脂ののった上物)
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塩〆二十分を施した大分県産天然真鯛
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大間産鮪中トロも早めに冷蔵庫から出しておく
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葉物野菜がおいしくなってきた。ほうれん草のおひたし
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鮪が好きな母と妻の小丼
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白身魚が好きな私の小丼
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素晴らしくおいしい！ 酢飯も上手に炊けた
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北海道産の帆立貝
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干瓢が残っていたので細巻きを二本つくる
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翌朝の妻の弁当は、和久傳風 "鯛の黒寿司"
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「良い素材を使っているのだからおいしいのは当たり前」と、つれない返事をする妻
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紅葉狩りに出掛けなくても
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近くにある保存林のクヌギ、コナラ、クリ、シイなどが落葉する
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春には両側のソメイヨシノで花見
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空気澄む冬は冠雪した富士山
シリーズ「そば屋のカツ丼」： "正調「莫（ばく）でプリーズ」" (©︎MSSBHNSさん) / 納得できる「カツ丼」が出来るまでの長い道のり
この道の大家 MSSBHNSさんの書かかれた 正調「莫（ばく）でプリーズ」↓ (2019/12/??)
https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131002/13011306/dtlrvwlst/B139927154/?lid=unpickup_review によると、「親子鍋を用い、カツを甘汁でしっかり煮てから鶏卵にツユをたっぷりと吸わせ、蓋で閉じて一気にまとめ、一体感を持たせる。」とあり、この "鶏卵にツユをたっぷりと吸わせ" の極意を習得するまでどれだけの月日を費やしたことか恥ずかしい限りです。
同じく、シヌモノビンボーさんの日記「シリーズ「だからワタシは嫌われる」莫でプリーズ！」 (2011/08/26)
https://tabelog.com/rvwr/motonadi/diarydtl/53303/ は、何度も読んでいるのですが、自分でカツ丼を作ると、どうしても「下手味(げてみ)」＝「味覚極楽」著者 子母澤 寛 曰く「大名の食べるような気取ったものではなく、サッとしておいしいもの」にならず、何処か気取ったものになってしまいます。
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私自身の "瞼に残る思い出のカツ丼" は少食だった学生時代には無く、社会人になって直ぐ経験することができました。それは、東京郊外の或る取引先でのミーティングが昼食時に及び、先様の総務担当が気を利かせて用意してくれた店屋物「そば屋のカツ丼」です。"莫" となったトンカツの肉はお世辞にも柔らかくておいしいとは言えない代物でしたが、丼の蓋をとった時、ツユの "かえし" に味噌部屋の香りが残った醤油が使われていることが分かり、これで綴じられた卵がとてもおいしく、取引先総務の女性が淹れてくれた緑茶の香りと混ざり合い、『あ〜ぁッ、この会社いいなぁ。』と、強く印象付けられました。
【外食でおいしかったそば屋のカツ丼】 トンカツ屋のカツ丼をおいしいと思ったことがない
１、「神田 尾張屋本店」（千代田区神田）
２、「門前そば 大黒屋」（国立市谷保）
３、 該当なし
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
"鶏卵にツユをたっぷりと吸わせ" の極意は、出汁巻き卵、茶碗蒸し、とじそば、卵入り炒飯から生んだのですが、卵というのは汁や油をたくさん抱き抱えることができる食材です。失敗を重ねた原因は「親子鍋に投入する汁の量が足らなかった」です。"汁だく" にならないように調整するのが熟練の技というものです。ぜひ、お試しください。
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「天狗物産」の親子鍋を用い
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左：もりそば用辛ツユ、右：かけそば・丼物用甘ツユ。異なる醤油を使うので色が違うだけ (出汁は利尻昆布、さば・いわし削り節で引く)
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カツと玉葱の半分を甘ツユでしっかり煮てから鶏卵にツユをたっぷりと吸わせ、残りの玉葱を投入し、親子鍋の蓋を閉じて一気にまとめ、一体感を持たせると
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出来上がる (カツは四切れ、1/2カットの玉葱の半分は生っぽく辛い)
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創健社 べに花一番 高オレイン酸 丸缶 600g
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べに花オイルで揚げる
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トンカツは170℃でゆっくり揚げると柔らかく肉の旨味が油に逃げない
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キャベツを切らしていたので大根サラダを合わせる
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180g、13.0cm
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2.5cm 厚
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色変わりビオラ (白→紫)
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黄色くなったモミジもそろそろ散る
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「神田 尾張屋本店」
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国立市谷保の「門前そば 大黒屋」
A定食 "岩手県産牡蠣・帆立貝のムニエル"、B定食 "鹿児島県産黒豚ロース肉の生姜焼き"、水菓子(カキ)付き
「ワタシは、 "岩手県産牡蠣のムニエル" がいいわ。あれば Graves の白ワインも一緒に。」
「ボクは、 "鹿児島県産黒豚ロース肉の生姜焼き" にして欲しい。ワインは Sangiovese種の赤。ご飯もいっぱい食べたい。」
【A定食】 "岩手県産牡蠣・帆立貝のムニエル"、グラスワインお代わり自由、水菓子(カキ)付き：無料
【B定食】 "鹿児島県産黒豚ロース肉の生姜焼き"、グラスワインお代わり自由、水菓子(カキ)付き：無料
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客に作り立てを食べてもらうため同時に異なる料理を作るシェフは大変です。アラカルトを注文する客の要求を満たす料理を作るキッチンの 食物庫、調理場、料理人がどのようにマネジメントされているのか興味があります。
参考１：映画「Dinner Rush」 https://www.youtube.com/watch?v=CqFPBgQas_Y （Sandra Irqueさんお奨め）
参考２：「リストランテ アクアパッツァ」の厨房 https://www.youtube.com/watch?v=NrutJ1IfHtw
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「おいしい牡蠣を育てるには、海に注ぐ川沿いの広葉樹林を大切にしなければならない」と、言われます。
参考：日経記事「水清ければ魚すまず？ 海の栄養、排水規制で乏しく」2021年11月27日 2:00 [有料会員限定]
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUE158890V11C21A1000000/
「紀ノ国屋」で扱っているものは、主に三陸海岸で養殖された牡蠣ですが、日本には、https://www.oyster-center.com/sanchi/ にあるように北海道から九州にかけて広く養殖されています。日本の養殖牡蠣(主にマガキ)は、出始めから年末までがおいしく、年を超えると味が薄くなります。ﾀﾌﾞﾝ､寒くなると川から流れてくる養分が薄まってくるのでしょう。沿岸に生息する貝類が再びおいしくなるのは、ミネラルをたくさん含んだ雪解け水が海に流れ込んでくる春以降です。今が食べ頃です。
訪米で牡蠣フライをメニューに見たことがありません。彼らは "生食" が一番おいしく、ルイ十四世、カサノヴァが実証した精力増強効果を知っているので、生で食べることができるように水質を管理して生産しています。
参考：「不思議の国のアリスのセイウチ」：https://www.youtube.com/watch?v=hj5u1IbZHdA
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
日本の洋食屋の店頭に「カキフライ始めました」の貼り紙が目立つ季節になりましたが、"外食" で食べてもなかなか気に入ったカキフライに出会えない私は自分で揚げ、タルタルソースやウスターソースで誤魔化すのが好きではないので何も掛けず、牡蠣に内包された塩味だけで食べます。それだけに質の良い生牡蠣を「紀ノ国屋 国立店」の鮮魚売り場で選んで購入しています。
https://tabelog.com/imgview/original?id=r03374125265602
カキフライより手軽に作ることのできる牡蠣のムニエルは、フライパンの熱によってメイラード反応が進んだシュック(Suc)を白ワインで溶かしながら軽く煮詰めたソースを仕上げに掛け、食卓でオリーブオイルを振って食べると牡蠣の旨味が素直に凝縮しておいしいです。
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A定食 "岩手県産牡蠣・帆立貝のムニエル"
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フライパンの熱によってメイラード反応が進んだシュック(Suc)を白ワインで溶かしながら軽く煮詰めたソースを絡めオリーブオイルを掛ける
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Château Ducasse Bordeaux Graves 2019 (紀ノ国屋 国立店で購入)
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B定食 "鹿児島県産黒豚ロース肉の生姜焼き"
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黒豚ロース肉が四枚も
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口の幅(長さ3cm)に刻まれたキャベツの繊切りは、箸で摘み易い
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リーズナブル(1,300円)でおいしいサンジョヴェーゼ(Sangiovese)種の赤ワイン
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根伐りした大豆もやしは栄養価豊富
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岐阜県産の富有柿
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カキおいしい！
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【追加】これは別の日に作ったカキフライ・アジフライ
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【追加】突然の油撥ねに注意
海苔巻き(干瓢巻き) お好きですか？ 栃木県の農家の庭先で天日乾燥された干瓢 (原材料名 ユウガオの実)
「紀ノ国屋 国立店」で扱っているこの国産干瓢の価格は 648円/50g袋 (税込) です。
これに対して中国産干瓢は 135〜250円/50g ですから、中国産の 2.5倍〜5.5倍の価格であります。
私は中華料理を好んで食べません。従ってこれに疎く、詳しくなく、"よく行くジャンル" の中華料理とラーメンは圏外です。
それでも返還(主権移譲)前の香港へ五回、1997年7月1日以降の香港へ五回以上、上海〜無錫へ一回、深圳〜東莞へ五回ほど、また、シンガポール、台湾、フィリピン、アメリカ、ドイツを含む海外の中国料理店には数えきれないほど訪れています。今まで冬瓜を使った中華料理はたくさん食べていますが、ユウガオ(夕顔)の入った中華料理は日本を含めて一度も食べたことがありません。(経験不足で ｽﾐﾏｾﾝ ) 果たしてユウガオ(夕顔)料理は日本固有の食べ物なのでしょうか。
"すし食い" については、子供の頃、父親に連れられ、他の客がいないカウンターで手解きを受けましたので、自分で稼ぐようになった頃から彼方 や 此方、彼処で一流の江戸前すしを飽きるほどいただきました。現在は後継者の育っている「ほかけ」と「弁天山美家古寿司」があれば困らないという大人しい "すし食い" になりました。(今年は両店合わせて四回しか食べていない)
若い頃からすしは "おこのみ" で食べ (今は "おまかせ" の彼方 も "おこのみ" でした) 最後に「海苔巻きをお願いします。」で 〆 となり、酒を飲まなければ滞在時間三十分程度で店を後にしたものです。
「この干瓢、おいしいですね。」
「そうでしょ。これは国産の干瓢です。煮るのが難しく、硬すぎても柔らかくても甘くても塩辛くてもおいしくないです。」
「今は、国産が追い付かないからと言って中国産を使っているすし屋もあるそうですが、ありゃ味が無くて硬くてダメです。」
日本の指導者が丁寧に教えていますので、全てがダメということはなく、おいしい干瓢もあるとは思うのですが、私は使ったことがありません。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
この日の夕食に掛かった材料費は、300円/人 ぐらいです。（アルコールを除く）
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648円/50g袋
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原材料名 (ユウガオの実 栃木県産) 農家の庭先で天日乾燥
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17cmに切って、 (昆布の入った鍋は別の料理の出汁を引いている)
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母が四十年前から使っているNHKきょうの料理レシピ通りに煮る
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調理開始から約二時間後に完成
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琺瑯のバットで自然に冷ます
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細巻きの幅に仕上がっている
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巻き簾
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六本も巻いてしまった
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凄くおいしい！
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千葉県産手芋で とろろ汁
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出汁と手芋の香りが立ち、絶妙の塩加減
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自家製三杯酢の酢の物、包丁が切れるので小口切り胡瓜の歯応えが爽やかでおいしい！
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包丁はコレ (33,000円税込/本)
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焼き海苔も紀ノ国屋で購入
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コレ
フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) を使ったダル(daal 豆スープ) バート(bhaat ご飯) と ズッキーニ入りリゾット (Risotto con Zucchine)
フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille、brodo di pollame) は、様々な料理の基本となる鶏ガラと骨付き肉から作る出汁です。
これを使って
１、ズッキーニ入りリゾット (Risotto con Zucchine)
２、ダル(daal 豆スープ) バート(bhaat ご飯)
を作りました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
豆カレーというのは作ったことがあるのですが、ダル(daal 豆スープ) は初めてです。家に保管されていた米国産白インゲン豆を使ったのですが、豆特有の優しいコクが口に広がり、おいしく出来上がりました。次回は、ネパール産かパキスタン産の豆を探して作ろう。食べ物はテロワールを反映します。
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フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille、brodo di pollame)
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二時間後
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五時間後
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静かに出汁ガラを除く
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完成
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まずは、イタリア料理
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ズッキーニ入りリゾット (Risotto con Zucchine) 仕上げにオリーブオイルを回し掛ける
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【追加】Riso はコレ
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生の紫玉葱は辛くて瑞々しくおいしい！
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バスマティ(Basmati) 米
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調理方法が書かれている
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準備万端
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こんな色になるまで二時間
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トマト缶を開ける
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ヘタ付近の硬い部分を除く
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フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) を加える
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スパイスも辛味の少ないものを使う
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小さなフライパンで炒るとエスニックの良い香りが漂ってくる
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ミルで潰す
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#水戸泉！(©︎tubowa さん)
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ターメリックも#水戸泉！(©︎tubowa さん)
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カレー色
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半日水に浸した米国産白インゲン豆を使う
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豆はレモングラスを入れて四十分茹でる
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湯切りした豆を加えて弱火で一時間煮込む
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完成
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こんなもの
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添え野菜は、カルダモンを加えてオリーブオイルで炒める
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上手に炊けたバスマティ(Basmati) 米
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トマトを潰してダルに混ぜるとおいしい！
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プランターで育てているカレンデュラの葉っぱにダルとバートを載せて食べるとおいしい！
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【追加】本日の妻のお弁当、ダルは一晩寝かせると更においしくなった。
休日は、昼から佐賀県産 "芝海老" のカレーで寛ぐ。
先日、二時間掛けて作ったソフリットに 伊 montebello のトマト缶四個、CORVO Bianco 300ml を投入して大鍋に一杯仕上げた自家製「基本のトマトソース」は、さまざまな料理のベースとなります。
・Spaghetti al ragù di pomodolo：https://tabelog.com/imgview/original?id=r61538161018951
・Pasta Tuffoli al pomodoro：https://tabelog.com/imgview/original?id=r77250156625941
・Spaghetti al ragù di carne：https://tabelog.com/imgview/original?id=r67681130705184
・Pasta ragù alla bolognese：https://tabelog.com/imgview/original?id=r37457157467050
・Ossobuco：https://tabelog.com/imgview/original?id=r08024155781400
ソフリット作りを含めるとトータル五時間を要したこの「基本のトマトソース」でカレーを作ると簡単でおいしく仕上がります。「紀ノ国屋 国立店」の鮮魚売り場に生の芝海老がありましたので、今日は "芝海老" のカレーにしました。
詳しくは、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
休日の朝食を終えると妻がレモンを四個捥いできました。
「今年もリモンチェッロ (Limoncello) 作るんだ。ﾙﾝﾙﾝ」
「それで一ヶ月前からキャビネットの上に spirytus 500ml が一本置いてあるんだ。〇〇の作る自家製は最高だよ！」
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佐賀県産 "芝海老"
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白ワインとオリーブオイルでマリネする
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炒ったスパイスを大理石のミルで砕いて加える
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芝海老の殻の出汁を加える
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ターメリック#水戸泉！(©︎tubowa さん)
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サフランライスが炊き上がる (カルダモン、クローブ入り)
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表面だけサッと焼く
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こんなもん。良い香り
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完成 (350円/人ぐらい)
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"芝海老" は甘くて旨い！葉っぱは、ベランダで育てているカレンデュラとオレガノ
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IPA = India Pale Ale
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いよいよこれを捥いで
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緑色のリモンチェッロを作る。spirytus のアルコール度数は 96% vol.
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約二週間漬けてレモンピールを除き、濃い砂糖液で倍に薄める
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搾った果汁で ジン・レモン
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氷は、鳥取県大山の水で作ったコレ
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伊 montebello のトマト缶
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100%イタリア産トマト使用と謳わなくてはならないということは、そうじゃないイタリア製造のトマト缶があるということだ。一帯一路
母と姉が作る「野菜すし」私は力仕事のみ手伝う傍観者
年齢を重ねた母(93)は随分小さくなりました。四軒の家族十三人がたっぷり二回は食べることのできる「野菜すし」を調理する体力と気力が、あの身体のどこに宿っているのか驚きです。私が母の歳になれるかは、未来を覗くことのできる鬼だけが知っているのですが、私もいつまでも愛する人においしい物を食べてもらいたいと願うばかりです。なんてことを書くと "鬼に笑われます" 。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
母が姉に連絡を取って決めた調理日の前日から母は一人で下拵えを始めました。干し椎茸は更にその前の日から水に浸して戻し始め、翌日、これと高野豆腐を丁寧に刻み、鉛筆を削るように作った笹掻き牛蒡を水に晒してから炒め、全てを合わせて調味料を加えて夜遅くまで煮込んでいます。
「その手間の掛かる仕事は姉にやって貰えば良いのに。」
「私が自分でやりたいから調理しているの。」
「あなたが研いでくれた包丁が良く切れるから大丈夫よ。」(母専用の包丁は、木屋 梅治作 鎌型 全鋼タイプ)
https://kiya-hamono.jp/products/3061303180
母は足腰が弱っていますので調理中にバランスを崩して包丁を持ったまま転ぶのではないかと、私は心配するのですが、母はいつも気丈です。
皆んなから「おばあちゃんの作る野菜すし、おいしかったです。いつもありがとう。」と、感謝され、「次は、東京勤務になった〇〇が遊びに来る時に作ってあげようかしら。」と、疲れを見せません。大したもんです。
材料は、全て「紀ノ国屋 国立店」で揃えました。(米を除く)
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姉が野菜の具を合わせたもの
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姉の "お持ち帰り" 灰釉大皿は持って行かない
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拡大
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準備完了
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一度に炊く酢飯は五合 × 二回
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蓮 (加賀蓮根には小さな孔も空いている)
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高野豆腐
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人参
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胡瓜はこの厚みが歯応えを生む
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干瓢、干し椎茸、笹掻き牛蒡
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36年前から使っている母の料理メモ
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晩ご飯はこれだけでちょうど良い
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酢飯が温かい作りたてが一番おいしい！
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寒くなり、ほうれん草もおいしくなってきた
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「瓢亭」と同じ出汁の引き方で作ったお椀。おいしい！
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【追加】昆布は60℃で30分。ヨード分と滑りが出る前に引き上げる
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先にまぐろ節、次にかつお枯節削り節を温めた昆布出汁に投入する
国産蕎麦を蕎麦粉にした "おいしい" 金沢「鶴一屋」の「御そば」(乾麺)
私は生まれてこの方、北陸三県へは四回(越前、越中八尾、富山、金沢)しか行ったことがありません。
加賀野菜、日本海で獲れる新鮮な魚介類を丁寧に調理した料理は、京都に比べて出汁と塩梅がより柔らかで、素材の味が引き立ち、主に東京と京都の味に慣れている私の舌はとても喜びました。酒も「立山」「手取川」「加賀鳶」「黒龍」「菊姫」などフォッサマグナ西側の水系に由来する雅の香りがするおいしい日本酒があります。
加賀百万石の城下町には伝統工芸を大切にする人々の意識が高く、住宅も "田舎もん" の集合地である東京に比べると大きく、佇まいがとても良いです。また、輪島塗、九谷焼、加賀友禅、山中漆器、金箔 に代表される美術工芸品にも優れた物が多く、文化度の高い地域だとの思いがあります。
今回、「紀ノ国屋 国立店」で購入した蕎麦の乾麺は「鶴一屋」https://www.e-udonya.com/online/soba.html が製造販売している七割蕎麦です。"国産蕎麦の実を蕎麦粉" にして作った正真正銘の「国産乾麺」です。日本で流通している蕎麦麺は殆ど(約九割)が "中国産蕎麦の実を蕎麦粉" にしたものです。
詳しくは、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
「とじそば」のつゆは、薄口醤油を使った "暗黒醤油色" にしてない自家製です。(ここがポイント)
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「紅ロマン」と「はつ恋ぐりん」と「紅の夢」と「紅玉」と
皆さん、リンゴは何がお好きですか？
紀ノ国屋の果物売り場では季節毎に イチゴ、さくらんぼ、桃、梨、ぶどう、リンゴ、みかん、柿などを並べた「〇〇祭り」と称する販売会が行われ、その時季に旬を迎えたフルーツを示しながら販売員がニコヤカに「 "甘くて" おいしいですよー！」と声を掛けてくれます。
おいしい果物に興味のある暇な私が販売員の傍へ行って「 "酸味の強い" 〇〇はどれですか？」と、訊ねると「酸っぱい〇〇ですか〜。そうですね、これなんか比較的酸味がある方ですが、甘味とのバランスも良いですよ。」と、陳列された果物を見渡しながら答えてくれます。
私は酸味のある「紅ロマン」「はつ恋ぐりん」「紅の夢」「紅玉」が好きです。
毎年ご紹介する「はつ恋ぐりん」：https://hatsukoigurin.wixsite.com/main/summary が販売される期間はとても短く、私の好きな物は一般受けしないので仕入れが少なく、ﾀﾌﾞﾝ 次に行った時は無くなっているでしょう。
どうして日本の果物は総じて "甘い" ＝ おいしい になってしまったのでしょうか。
ヨーロッパやアメリカを旅するとホテルのレセプションにはリンゴが大きな皿盛りになって置かれていることが多く、勿論 complimentary(無料) なのですが、忙しいビジネスマンが翌朝の朝食代わりに一つふたつ手にしていきます。私も何度か食べていますが、この青リンゴは酸味があり、凄くおいしく、果汁が溢れます。
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日本人の味覚はどうして "おこちゃま" になってしまったのでしょう。"食" には国柄が表れますが、日本は、MSG(Monosodium Glutamate) をぶち込み、塩分の濃いソースやドレッシングを掛けなければ食べることのできない無味無色の値段が高くて味が扁平な食べ物が多いツマラナイ国です。
「私はこれからの日本に大して希望をつなぐことができない。このまま行ったら『日本』はなくなってしまうのではないかという感を日ましに深くする。日本はなくなって、その代わりに、無機的な、からっぽな、ニュートラルな、中間色の、富裕な、抜目がない、或る経済的大国が極東の一角に残るのであろう。それでもいいと思っている人たちと、私は口をきく気にもなれなくなっているのである」
ー1970年（昭和45年）、三島由紀夫『サンケイ新聞』（夕刊）7月7日号ー
「かつて大衆の意識変革に成功した人はひとりもいない。アレキサンドロス大王も、ナポレオンも、仏陀も、イエスも、ソクラテスも、マルキオンも、その他ぼくの知るかぎりだれひとりとして、それには成功しなかった。人類の大多数は惰眠を貪っている。あらゆる歴史を通じて眠ってきたし、おそらく原子爆弾が人類を全滅させるときにもまだ眠ったままだろう。（中略）彼らを目ざめさせることはできない。大衆にむかって、知的に、平和的に、美しく生きよと命じても、無駄に終るだけだ。」
ー1970年 ヘンリー・ミラー 特別寄稿ー
半世紀前、あの事件の前に三島由紀夫が危惧した通りの国になり、今の実態は、COP26 でお分かりのようにヘンリー・ミラーの言った通りです。
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国立「紀ノ国屋」 "松坂牛フィレ肉(シャトーブリアン)のステーキ" は、神戸「麤皮」の "三田牛フィレ肉の炭火焼ステーキ" よりおいしい！
三年前、神戸三宮で独特な雰囲気を醸している「麤皮」の "三田牛フィレ肉の炭火焼ステーキ" を食べながら、店名の由来であるオノレ ド バルザック「人間喜劇」セレクション (全13巻・別巻二) 10)「麤皮」の奇妙な物語の結末にオペラ『ドン・ジョヴァンニ』(Il dissoluto punito, ossia il Don Giovanni) を重ね、英国の詩人バイロンの言葉「事実は小説より奇なり(Truth is stranger than fiction.)」を思いました。
ーオノレ ド バルザック「麤皮」要略ー
若きラファエル・ド・ヴァランタンは、死んだ父のわずかな遺産で放蕩三昧に明け暮れたが、その虚しさに気付く。裕福なロシア人女性フェドラとの恋も破れて絶望に陥り、自殺まで考えるようになるが、たまたま入った骨董屋の主人からサンスクリット文字の記された一枚の鞣革(なめしがわ)「麤皮」を貰い受ける。それは、持ち主の願いを忽ちに叶えてくるが、同時に、願いがひとつ実現するたびに縮まっていく魔法の皮であった。ラファエルは豊かになり、可憐なポーリーヌと束の間の幸福な生活を味わうものの、麤皮は木の葉ぐらいの大きさに縮小してしまう。やがてラファエルは病気になり、温泉地に行って保養するが健康は回復せず、パリに戻ってくる。そしてポーリーヌへの激しい欲望に苛まれながら息絶える。
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この日、九歳の孫娘とふたりで「紀ノ国屋 国立店」へ買い物に出かけました。彼女は三歳の時に「紀ノ国屋 インターナショナル」デビューを果たしています。渋谷駅から宮益坂を上り、青山通り(国道246号) を東に約1.0kmを歩くと紀ノ国屋に到着します。「bar il primario」でスプレムータのオレンジジュースと小さなパニーニを食べて元気になり、「ノンナ(私の妻)、きのくにや、またこようね。」と、満足したそうです。
それぞれ別の小型カートを押して最初に向かったのは鮮魚売り場です。
「ノンノ〜、このサンマはどうかなぁ。」
「そうだね。隣のイワシに比べると更に目がきれいだから良い。前回より少し細痩せているから百円/尾 安いよ。」
「二匹だけ買いたいんだけど、これはどうかなぁ。」
「どれも同じように新鮮で良いけど、それらの中ではこれが一番だ。〇〇は目が利くね。」
一緒に買い物をする孫娘は魚の名前も分かります。このようにして食材の選び方を学ぶことは感性を育てる上でとても大切です。たくさんの種類が並んだリンゴ売り場には品種毎に説明が書かれていて一つずつ確認しながら「初恋ぐりん」と「紅の夢」という酸味の強い二種類を選びました。
https://hatsukoigurin.wixsite.com/main/summary
http://nature.cc.hirosaki-u.ac.jp/kurenainoyume/about.html
「ノンノ、パパがサツマイモを買ってきて欲しいというのだけれど、どれが良いか一緒に見てくれる？」
根菜類がおいしくなってきました。
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"松坂牛フィレ肉(シャトーブリアン)のステーキ" については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
【私の好きな牛肉】
１、キアナ牛 (イタリア)
２、シャロレー牛 (フランス)
３、ピエモンテ牛 (イタリア)
４、松坂牛 (赤身のランプ細肉、フィレ肉/シャトーブリアン、すき焼き用ロース肉、脛肉)
５、米沢牛 (赤身のランプ細肉、腿肉、脛肉)
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松坂牛フィレ肉(シャトーブリアン) 3,972円/100g × 358g = 14,226円 (税込、三人分)、左端がサイドマッスル
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塩胡椒だけを振ってUSA製厚手の鉄フライパンで焼く
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Renato Corino Barolo del Comune di La Morra 2015 (紀ノ国屋で購入)
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私の 180g + α(右端のサイドマッスル)
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ナイフでカットしても肉汁は出ない
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妻の100g (母はサイコロ 50gを箸で食べる)
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しめじご飯を添え、ナイフとフォークで食べる。美味！
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しめじとディルの一番出汁ジュレ
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しめじご飯四合炊き上がり
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すし桶で冷ます
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二軒に分配
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母の調合は丁寧
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シャトーブリアンは、一頭の牛から1.0〜1.5kgしか取れない (インターネット情報の転載)
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これは米沢牛 ランプ細肉 (2,160円/100g)
殆ど食材の無い日に熊本県産の芝海老でつくる "超" 簡単海老カレー
YouTube の気に入った楽曲をBGMにして、"ながら調理" をすると捗ります。
とんかつに添えるキャベツの繊切りには、ベートーヴェン/ピアノソナタ 第23番 ヘ短調 Ｏｐ.57 「熱情」第3楽章 Allegro ma non troppo - Presto のテンポが良いです。
https://www.youtube.com/watch?v=hlWzAHB2Fd0
今日は冷蔵庫が空っぽ状態です。冷凍庫内に買った日に保存した熊本県産の芝海老を見つけ、これを自然解凍し、味は本格的、調理は "超" 簡単な「海老カレー」を作りました。BGMは、Dave Brubeck live 64'/66' - Jazz Iconsです。
https://www.youtube.com/watch?v=QfZruW3NI6c
ベースとなるソースは、イタリア料理用にソフリットから四時間を掛けて作った大鍋一杯のトマトソースをオタマ三杯分だけ使います。これは https://tabelog.com/imgview/original?id=r61537161018949 が二十人分作れる量があります。カレーのベースも使われる食材は同じですから少しアレンジすればおいしいカレーが簡単に出来上がります。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
「家で作ると後片付けもしなくちゃならないしー。面倒だよねー。カレーなんか何処にでもおいしい店があるじゃん。」と、仰る方は多いです。
私が "外食" するのは、家で作れない料理を食べる時が殆どです。
・正統なフランス料理 (イノベーティブ・フュージョンでなく、メートル・ドテル maître d'hôtel がいるフランス人シェフの店）
・正統な日本料理 (カウンター割烹でなく、和服を着た仲居が客と料理人を仲介し、 "陰影礼賛" を感じる座敷で食べる料理)
・テーブルクロスの敷かれた正統な中華料理 (日本には殆ど存在しない)
・テーブルクロスの敷かれたイタリア料理
・うなぎ料理 (にょろりは調理しづらい)
・ピッツァ (400℃以上に熱する家庭用の窯は存在しないので作れない)
・手打ちそば (そばを打つ設備・道具がない)
挙げればキリがありませんが、こんなところかな。 #だからワタシは嫌われる (© MSSBHNSさん)←お元気ですか？
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兵庫県産神戸牛すき焼き用(ロース)買いました
十月下旬「紀ノ国屋 国立店」では、松坂牛、近江牛、神戸牛の特売があり、三重県産松坂牛ランプ細肉を一本(1,394g) と 兵庫県産神戸牛すき焼き用(ロース、260g) を買いました。
いつもと同様「京・町家杉本家の味 京のおばんざい レシピ」杉本節子 著を参考にして「青ねぎと牛肉のすき焼き風」を作りました。
このレシピの良いところは、キッチンで全ての調理が終わることです。所謂「鍋奉行」をしなくて良いため、ゆっくり味わいながら食事を楽しむことができます。欠点は時間の経過と共に料理が冷めてしまうことです。対策として、料理を盛る器を熱湯で充分温めているのですが、鍋奉行役の一家の主が卓上コンロで作りながら熱熱を「ほら、出来たよ。この状態が一番おいしいから熱いうちに食べてね。」と、取分けするのに比べると「そうね、ちょっと温いかもね。」と、言われてしまいます。
”外食” として、「和田金」「三嶋亭 本店」「すき焼割烹 日山」などのおいしい店の座敷で仲居の作ってくれるすき焼きに舌鼓を打つのが宜しいのでしょうが、気を遣わない自宅で暢んびり酒を飲みながら "おばんざい" としての「青ねぎと牛肉のすき焼き風」を突付くのも よろしおすなぁ。
この日の材料費は、3,000円/人もしました。全部は食べきれず、青ねぎを追加して翌日の妻の「すき焼き風お弁当」に。母と私の「高級牛丼」として "二度おいしい！" を演じてくれました。兵庫県産神戸牛すき焼き用(ロース) は、サラっと口の中で広がる上品な旨味が特徴です。コテコテとしてお腹にドンと来る強い味をビールの炭酸で洗い流すのではなく、ぬる燗で上質な牛の脂を静かに舌の上に一体化させるような食べ方が似合っています。
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三重県産松坂牛ランプ細肉のローストビーフは日本一！
学生時代から親しくお付き合いしている先輩が、第49回衆院選において早々と当選を決めました。自分の事のように嬉しいです。
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帝国ホテル【数量限定】 黒毛和牛のローストビーフ/ご贈答用(ソースあり)
https://shop.imperialhotel.co.jp/products/detail.php?product_id=1640
・黒毛和牛のローストビーフ 500g×1個
・マデラーソース 45g×2個
・通常価格 25,000円 (税込)
今週木曜日、こんな↑メールが送られてきました。URLを開くとほとんど完売状態です。
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私はローストビーフ作りが得意です。と、言ってもオーブンが調理してくれますので "超"簡単です。
ポイントは当たり前ですが、良い肉を選ぶ事です。十月下旬「紀ノ国屋 国立店」では、松坂牛、近江牛、神戸牛の特売があり、三重県産松坂牛ランプ細肉を一本(1,394g)買いました。これをローストビーフにすると薄切りでも充分満足できますので、二十人〜三十人分が取れます。（刺身包丁を使って薄くスライスした方がおいしい）
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
「牛肉は (胃に) 重たいから」と、言って好んで食べない母と妻もローストビーフにすると「おいしいわね。」と、喜んで食べてくれます。（母は20g、妻は40g） 魚が好きで肉料理をあまり食べない姉の孫娘も「oggetiおじさんのローストビーフ、大好き。」と、言いながら、大人と同じ量をペロッと食べます。三重県産松坂牛ランプ細肉は、上品な香りと旨味が特徴です。いろいろ食べ比べていますが、黒毛和牛産地の中では群を抜いておいしいとワタクシは思います。
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1,394g ー 150g = 1,244gを一昼夜マリネする（塩胡椒、長葱、白ワイン、紅花オイル）
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鉄フライパンで表面だけ焼く
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250℃に温めたオーブンに投入し、SWを切って室温になるまで放置する
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2ブロックの真ん中は、前日にステーキで食べてしまった
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完成（私の60g）これをワインを飲みながらゆっくり食べる (90分ぐらい)
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一枚10g × 六枚 ＝ 60g
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付け合わせは、ラディッキオとほうれん草。
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大根おろしでもおいしい
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チョット薄口醤油を垂らして
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前日、ランプ肉一本1,394g の内 150gをステーキにして食べる
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表面だけを焼いたレア
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さすが、松坂牛！
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"隠居の特権" 昼から赤ワイン
休日のお昼は簡単パスタで白ワインを飲もう
休日で昼間も家にいる妻が言いました。
「あなた、今日のお昼はピエモンテのTagliolini でレモンのパスタがいいわ。」
「白ワインも冷えているしー。」
さあ、これから作るぞー。
未投稿の過日作ったパスタ料理についても、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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紀ノ国屋国立店で購入した生鮭とトマトのパスタ
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ケイパーを投入
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オリーブオイルを加えて乳化させる
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完成 (乾麺で60g/人)
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Spaghettini alla salmone con Pomodoro
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アサリのワイン蒸し
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余った汁で簡単リゾット
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拡大
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ソフリットから作ったトマトソースのパスタ
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オリーブオイルを加えて和える
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切って並べるだけの簡単サラダ
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オリーブオイルは、紀ノ国屋国立店で購入
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刻みキュウリと玉葱がアクセントのビネガードレッシング
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トマトのパスタ Spaghetti alla Chitarra con Pomodoro
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パルミジャーノ・レッジャーノを削って
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#BCMKR ! (©︎MSSBHNSさん)
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ペペロンチー二も#BCMKR ! (©︎MSSBHNSさん)
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娘がイタリアから送ってくれた
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紀ノ国屋国立店で購入
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IMORI EXV olive oil laudemio 紀ノ国屋国立店で購入 (大瓶入り4,000円)
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紀ノ国屋国立店で購入
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【追加】本日のパスタ料理 準備中、国産レモン二個
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【追加】オリーブ・オイルとカルピスバター (食塩不使用)を温める
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【追加】レモンピール投入
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【追加】搾ったレモン二個分の汁も加える
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【追加】Tagliolini で作ったレモンのパスタ完成
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【追加】(乾麺で65g/人)
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【追加】ブロッコリーがおいしくなってきた
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【追加】オリーブオイルおいしい！
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2022NOV.13 追加
牡蠣フライ 始めました。
「おいしい牡蠣を育てるには、海に注ぐ川沿いの広葉樹林を大切にしなければならない」と、言われます。
「紀ノ国屋」で扱っているものは、主に三陸海岸で養殖された牡蠣ですが、日本には、https://www.oyster-center.com/sanchi/ にあるように北海道から九州にかけて広く養殖されています。日本の養殖牡蠣(マガキ)は、出始めから年末までがおいしく、年を超えると味が薄くなると思います。ﾀﾌﾞﾝ､寒くなると川から流れてくる養分が薄まってくるのでしょう。
私は、アメリカ、イギリス、フランス、イタリア、ドイツなど世界のどの季節でもレストランのメニューにあれば必ず食べるようにしています。それらは殻を開けただけの消毒液で洗わない "殻牡蠣" です。いつも白ワインかシャンパンで食べますので、一度も当たったことはありません。(南国シンガポールでは微温い生牡蠣を食べましたが、おいしかったです。笑)
日本は、当局の指導が厳しく生牡蠣を客に提供する場合、殻から外してよく洗い、一旦消毒液に浸して殻に戻さなくてはならず、おいしいドリップは流れてしまいます。生食用として売られている殻牡蠣を買って自分で開けて食べるのですが、ヨーロッパやアメリカで食べる生牡蠣に比べ、おいしくありません。ﾀﾌﾞﾝ､生産の最終工程で殻ごと消毒液に浸けて滅菌してから出荷するのでしょう。
こんな理由があり、わたしは日本で生牡蠣を食べることは滅多にありません。
https://tabelog.com/imgview/original?id=r9863777849248 これは「南蛮 銀圓亭」の的矢牡蠣です。外套膜が縒れていないので洗っていないことが分かります。
もうひとつ不思議なのですが、訪米で牡蠣フライをメニューに見たことがありません。牡蠣は生が一番おいしいことを知っているので、生で食べることができるように生産しているのでしょう。日本でもやってくれたらいいなぁ。
【参考】
https://tabelog.com/rvwr/000124517/rvwdtl/B84218812/
https://tabelog.com/rvwr/000124517/rvwdtl/B196507416/
https://tabelog.com/rvwr/000124517/rvwdtl/B224876797/
https://tabelog.com/rvwr/000124517/rvwdtl/B69609740/
https://tabelog.com/rvwr/000124517/rvwdtl/B270774631/
https://tabelog.com/rvwr/000124517/rvwdtl/B71148464/
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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紀ノ国屋の無化調醤油ラーメンに自家製チャーシュー(煮豚)を載せる (材料費は、240円/人)
ほとんど "外食" しなくなった母(93)ですが、杖を突きながらヘアサロンへ行くことはできるので、私が片手を添えて転ばないように歩いています。きれいに整えた毛髪は豊かであり、頭脳明晰、記憶力抜群の母を子供扱いすることはなく、手の温もりを感じながら一緒にゆっくり歩くと、より優しい気持ちになっていることに気づきます。逆に私が母に導かれながら歩いた幼い頃の記憶はありません。当時は車の通りも少なく、人攫いの危険もなく、現在よりずっと安全でした。( 因みに私の頭髪は父親似です。笑 )
面(麺)食いの母から「紀ノ国屋へ行ったら薬師庵の丸うどんと紀ノ国屋の醤油ラーメンを買ってきてちょうだい。」と、頼まれました。
詳細については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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紀ノ国屋の醤油ラーメン(無化調) 二人前を三人に分ける
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山口県長州謹成豚 (紐掛け済み)
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表面を焼いて
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東坡肉を作った時に残った汁で煮込む
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獅子唐を炙って載せる
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熱熱
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ちぢれ麺
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「モイベーカリー」で買った焼き海苔は香りが良い
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別の日に煮豚のワンプレート
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抜群の塩加減
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残り汁に漬けた茹で卵
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伊丹十三「女たちよ！」に出てくる "マイケルのキャベツ"
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【追加】妻が8月に作った葱ラーメン(辣油)
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【追加】私が3月に作った葱ラーメン(九条葱、ロースハム)
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【追加】薬師庵の丸うどんで作った母が食べたいと言った "とじうどん" つゆは昆布と鰹節で引いている
梅山豚しゃぶしゃぶ用薄切りロース肉で作るおいしい常夜鍋（材料費 600円/人）
美食家の皆さんは、子母澤 寛 著「味覚極楽」を何処かでお読みになっていると思います。
同書は、昭和2年8月17日から10月28日まで「東京日日新聞」に連載され、同年12月に光文社から刊行された "食" に関するバイブル的存在です。「そんな90年以上も前の時代遅れの味覚なんて参考にならない」と、仰る方も多いでしょうが、当時から日本の食文化について警鐘を鳴らしていた人がいました。食べ物は、時代とともに変化するものですが、"本物の味" は、一旦消えてしまったら元に戻すことができません。料理人だけでなく、生産者も客も一緒になって守っていかなければならないと私は考えます。
この料理に関する書を貫く言葉として「下手味 (げてみ)」があり、これについての分かり易い記述を↓に書き写します。
「少々余談にわたるが、東京の喰べものやは、どうしてこんなに気障になったのでしょう。たべ物をうまく喰べさせるというよりは下手に気取ってばかりいる。第一、天ぷらがそうだ、寿司がそうだ、天ぷらだの、握り寿司だのというものは、どっちかというと下手味なものだ。それがまたうまい。下手味の中に、下手味をそのまま生かして、それでいてすっきりと洗練されたさっと来る感じ。これが、小笠原壱岐守じゃあないが「大名の食べるものでないうまい物」になるのである。」(小笠原壱岐守 = 小笠原 長行)
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「味覚極楽」第一話は、子爵 石黒忠悳(ﾀﾀﾞﾉﾘ)氏の「しじみ貝の殻」です。ここには牛込早稲田に住んでいた茶人 赤沢閑甫の茶室に招かれたことが記されています。「茶料理のめし、汁、むうこづけ、とりざかな、ゆずゆもの、香のもの、菓子、茶と型通りに品は出るが、この汁(味噌しる)の実がしじみ貝、やきものが薩摩いもであったが、金にあかした品々よりも茶料理としてはこの方におもむきが多い。」
しじみ貝の殻を椀の蓋の上に並べてみるとみんな同じ大きさであり、つまり粒を揃えたところにこの清貧な老人の心構えがあり、「どうもお心づくしの結構なお料理、ことにこの汁はうれしく思います。」「近頃は同じ茶をやってもただ贅沢ばかりで、こんなおもむきのあることをする主人はいなくなった。」と、礼を述べたことが書かれています。
＊＊＊
この日、「紀ノ国屋 国立店」の精肉売り場へ顔を出すと「oggetiさん、今日は梅山豚が入荷しています。如何でしょうか？」と、声を掛けてくれました。「そうですね。ロイヤルポークより黒豚の値段が高く、梅山豚はその上ですが、脂身がおいしいですね。それではロース肉をしゃぶしゃぶ用に500g薄く切ってください。」となり、家に戻り、これを三等分して最初に160gを三人で常夜鍋にして食べました。残りは小分けラッピングして冷凍庫に保管し、数日開けて再度、常夜鍋。残りは母が "豪華" 肉じゃがにしてくれました。
このSNSには、寒くなるとたくさんの月鍋(月の輪熊の真っ白な脂身を使った鍋料理) が競うように投稿されます。これを食べてみるとサラッとした脂身に旨みがあっておいしく、東京から新幹線に乗って岐阜県、滋賀県、京都府へ出掛け、更にタクシーを使ってまでこれに心酔する美食家の皆さんの気持ちが分からないでもありません。
今回は、添付写真のキャプションに記した野趣のある出汁を引き、しゃぶしゃぶしてみると「これは、月鍋に匹敵するおいしさだ。」「少し酒が足らないなぁ。」と、一升瓶に目を遣りました。
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第一話は、子爵 石黒忠悳(ﾀﾀﾞﾉﾘ)氏の「しじみ貝の殻」
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オリジナル写真を拡大してお読みください
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同左
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40年以上使っているUSA製のタフな卓上鍋
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<鷹勇> が合う
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拡大
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この脂身は上品でおいしい！
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湯引きした揚げ豆腐も温める
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〆は、とろとろと弱火で温める京都薬師庵の丸うどん(一玉/三人)
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ポン酢で食べる
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この1/3を使い、三人で食べた。
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柔らかいけれどグルテンで形を成している丸うどん大好き
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鍋の基本出汁は昆布とコレで引く
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静岡県にはおいしいものがたくさんある
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香川県の小豆島「正金」すだち 生ぽん酢 (左)
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後日、母が作った "豪華" 肉じゃが、凄くおいしい！
Aperitivo に Amarena ciliegie sciroppo ＋ Tanqueray は如何ですか？
私の場合、食前酒 (Aperitivo) は、イタリア料理店ではなく、キッチンで始まります。(笑
イタリア料理や洋食のドゥミグラスを作る時、調味料としてワイン(赤・白)を加えます。テーブルワインとして箱買いしているシチリアの CORVO(rosso・bianco)は勿体ないのですが、おいしく仕上がるのでこれを使っています。当然「味見しよう」となり、小さなグラスにドボドボと注ぎ「うん、おいしいね」と、調理が一気に楽しくなります。
夏場はこれが、炭酸で割った IRISH Whiskey JAMESON になったり、スコットランドの PUNK IPA で喉を潤したりしますが、涼しくなると趣向を変えて「何か新しい Aperitivo を楽しもう」となり、苦味が好きなので Campari 、Gin 、Vermouth という三種類のアルコールで Negroni をやってみたりしています。
この日は、「紀ノ国屋 国立店」「紀ノ国屋 インターナショナル」のどちらにも置いてある Amarena ciliegie sciroppo を Tanqueray に落としたのですが、チェリー粒の入ったシロップですから少し甘苦く、これがジンを和らげ、素晴らしくおいしいです。良い飲み物を発見しました。ﾀﾌﾞﾝ､ "アルコールに詳しい" あの方 もこの方 も「それは、〇〇というカクテルの一種です。」と、即答していただけるのではないでしょうか。
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「あなたが作るズッキーニのリゾットで軽くお昼にしない？ 私は冷えた白ワインがいいわ。」
妻がベランダに植えた冬の草花を手入れしながら振り向きました。
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イタリア人Pieraさんお奨めの Amarena ciliegie sciroppo
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ミルク (latte o panna) のジェラート (gelato) に掛けるとおいしい！
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Amarena ciliegie sciroppo ＋ Tanqueray だともっとおいしい！！！
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ギムレット(gimlet) 擬き
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スコットランドの PUNK IPA
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炭酸で割った IRISH Whiskey JAMESON
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オーバーアイスでも
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ヴェスパー・マティーニ擬き
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「IL CAMPARINO TORNA IN GALLERIA」で飲んだ Negroni
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【追加】Campari 、Gin 、Vermouth という三種類のアルコールで Negroni
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<鷹勇>
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グラスを変えて <鷹勇>
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Antipasto は紫一色
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焼いたラディキオとプロシュット、オリーブオイル
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CARNAROLI 米
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洗わずに使う
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開始
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スープ・ストックでズッキーニのリゾットを作る
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白ワインも加える
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完成、凄くおいしい！
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パルミジャーノ・レッジャーノを削って塩味を加味する
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リゾットは、フォークで食べるのが礼儀です
明日は「寒露(二十四節気)」 秋の味覚、本番を迎える
気持ちはあるのですが、なかなか "外食" できないので、似たようなレビューばかりで申し訳ございません。皆さんのレビューを読んで行った "つもり" になり、楽しんでいます。ありがとうございます。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
おいしい食材が一箇所で簡単に揃う「紀ノ国屋 国立店」「紀ノ国屋 インターナショナル」他は、コロナ禍で外出を控えている私にとっては "外食" 以上においしい料理を食べることのできる貴重な店です。プロの料理人には敵いませんが、これらを外で食べることを考えたら一体幾ら掛かるのでしょうか。
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今季四度目の生筋子購入
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或る日の朝食
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トリコローレ (イエメンかな)
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魚沼の契約農家が送ってくれた令和三年度産のコシヒカリ
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菊乃井の豆腐だけの薄い味噌汁は、正しく出汁を引くのでおいしい！
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一夜の糠漬け、今年の胡瓜は今頃がおいしい！
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夕食には、すし桶で酢を合わせる (三合)、団扇はこれが一番おいしく仕上がる
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丸の鯵を三枚におろして皮付きのまま酢〆してから薄皮を剥ぐ (ちょっと雑だった。反省)
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鯵の棒すしにする
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三本、素人だからラップで包む
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塩梅が良い、凄くおいしい！
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<鷹勇>
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ついでに蛸の握りと胡瓜巻きを作る
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別の日の夕食
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新秋刀魚もそろそろお終いかな。早く食べないと。
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皿が大き過ぎてバランスが悪い
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<鷹勇>
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ワタも新鮮でレバーが甘く苦くおいしい！ 振った塩だけで食べる
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大分県産"天然"真鯛の背身は塩〆30分
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脂の強い腹身より背身が好き
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醤油は使わず、芽葱を巻いて食べる
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別の日に余って翌日に食べた蒸し栗ご飯
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ふっくら
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ビオレソリエス
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皮付きで食べる
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左：ビオレソリエス、右の常滑産に比べ、味、香り共に濃い
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ベランダのレモンも膨らんできた
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【追加】母の鮭とイクラのご飯（また、作ってしまった）
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【追加】私の大盛り
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【追加】凄くおいしい！
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【追加】こんな具合
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【追加】京都羽束師の秋茄子
長野県小布施の栗で炊いた「栗ご飯」始めました。
新秋の味覚が、イクラ、秋鮭、秋刀魚と来れば、次は「栗ご飯」です。
この時季の味覚としては「松茸」もあり、食べログにおいても超一流料理店の「松茸料理」が挙って紹介されますが、私はこれを食べても空気のきれいなイタリアのAlbaで食べる白トリュフ(Tartufo Bianco)料理ほどの感激がありません。六十年前、子供の頃に食べた松茸に比べ、香りが薄く、味も歯触りも劣化しています。今年は「松茸ご飯」を炊かないでしょう。
松茸の国内年間生産量は、1941年1万2000㌧、私が子供の頃の1960年には約3500㌧でしたが、最近は、2010年140㌧、2017年は18㌧にまで激減しています。2018年は63㌧まで持ち直したものの、この年の国内流通約1,000㌧の94%は輸入品であり、ほとんどがCO2排出量世界一の中国生産品です。「瓢亭 本店」では毎日、丹波の松茸取り名人が持ち込むそうですが、丹波篠山にも大陸から流れてくるPM2.5と酸性雨は降り注ぎます。収穫量激減の原因は、赤松林の里山の放棄、害虫被害と言われていますが、私は日本の空気をきれいにしなければ、この絶滅危惧種に指定された繊細なマツタケの香りと味は元に戻らないと考えます。
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前書きが長くなりましたが、料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
長野県小布施の栗で炊いた「栗ご飯」の調味料は、"海の精" という「瓢亭 本店」でも使っている塩だけです。酸性雨にも強い和栗を食べた時、六十年前に岐阜県中津川で食べた地元で採れる山栗の "栗きんとん" の香りと味を思い出しました。現在、「すや」は、これを全国販売するようになり、地元の山栗だけでは間に合わないはずです。東京のデパートで目にすることがありますが、私の食指が動くことはありません。「紀ノ国屋 国立」で長野県小布施の栗を買って自分できんとんを作った方がおいしいでしょう。
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長野県小布施の栗 (1,490円/袋×２)
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鬼皮、渋皮を剥いてミョウバン水で洗う
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下茹で2分
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調味料はこの塩だけ
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炊き上がり
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晩酌のはじまり
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<鷹勇 なかだれ>
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京都岩市の万願寺とうがらし
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酒にも合う
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栗そのものが凄くおいしい！
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"はしり" の鰤は脂が上品でおいしい！
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北海道産の鰤、薄口醤油、酒、味醂が少し焦げてしまったけれどおいしい！
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翌日、孫のために二回目を炊く
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妻が休日に買ってきた冬に向けての草花、これは "気まぐれロージー"
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ローズマリーとビオラ
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菊
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クランベリー
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Leica Q の表現力は優れている
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参考：10年前「強羅花壇」で食べた松茸づくし。失礼ながら感激はありませんでした。
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参考：イタリアで食べる白トリュフ(Tartufo Bianco)料理 Uovo di Occhio di bue con Tartufo Bianco
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参考：イタリアで食べる白トリュフ(Tartufo Bianco)料理 Tajarin con Tartufo Bianco
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参考：イタリアで食べる白トリュフ(Tartufo Bianco)料理 Carne cruda con Tartufo Bianco
九月下旬、今年の秋刀魚が良くなってきました
「紀ノ国屋 国立店」に並んでいる食材が、すっかり秋模様になりました。
夕食に糖質を摂ることが殆どなく、アルコールに強い体質でもなく、酒なら二合、ワインであれば妻と二人でボトル一本、料理を作りながら Aperitivo としてジン、後片付けをしながら Digestivoにグラッパを嗜む程度なのですが、「酒が進む」有り難い料理が出来上がると「あれ、蒸発が早いなぁ」「もう一本」「もう少し」と、なります。
秋刀魚とイクラは、北海道釧路の遥か沖で獲れた "はしり" がおいしいと私は思います。
南に下り始め、雑多な餌を食べて丸々と太って脂の強くなった秋刀魚、粒が大きくプチプチするイクラが好きな方もいらっしゃいます。こればかりは "好みの問題" です。
毎年この時期になると釧路沖で獲れる秋刀魚のレビューをあげています。
・2017年 ・・・10月15日
・2018年・・・ 9月03日
・2019年・・・ 9月20日
・2020年・・・ 9月10日
・2021年・・・ 9月30日
毎日買い物をしているのではないので、± 10日の違いはあります。去年、一昨年は秋刀魚漁が芳しくなく、形の良い秋刀魚が並んだのは僅かな期間でした。今年は幾分良さそうです。
ぜひ、皆さんも秋刀魚棒受網漁 https://www.gyokyou.or.jp/sanma/sanma02/ (釧路市漁業共同組合 HPより) で獲れる今年の新秋刀魚を今の内に召し上がってください。扱いが丁寧ですから魚が傷んでいなくて、とてもおいしいです。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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日本の秋刀魚は、扱いが丁寧なので魚が傷んでいない
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目がきれい、文様が美しい
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背中が少し盛り上がってきた
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家庭用ガスグリルの弱火で焼くと良い
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48年前に益子で買った長皿に盛る
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この腹のワタが新鮮で苦くて酒が進む
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「瓢亭 本店」の出汁を引く (まぐろ節、かつお枯節削り節、香深利尻昆布)
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丹波しめじ
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左上で二番出汁を引く
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別々に炊いた根菜類を合わせて優しく温める
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「坐忘」で食べた根菜の "みぞれ" を真似てみる
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瓢亭レシピの出汁が素晴らしい
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丹波しめじの香りと歯触り
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里芋と長芋
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イクラ漬けでもう一本
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柔らかく 潰れて広く 秋の味
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清風与平の盃に <鷹勇>
「鮭とイクラの親子丼 お代わりください。」
妻：「これ、親子丼というけれど正しくは、他人丼じゃないの。」
私：「そうだよね。戸籍謄本を取り寄せようか。」
いつも、ややこしいことを言われているので慣れています。
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未だ現役の妻がいつもより五十分も早く帰宅しました。定刻より遅くなる時もメッセージを送ってくれるのですが、早くなると夕飯の支度が慌ただしくなります。早めに米を研ぎ、笊に上げておいたので問題はなかったのですが、生鮭の塩加減が間に合いません。
「私は Aperitivo に昨日開けたイタリアの白ワインの残りを飲みますが、あなたはいつものジンでしょ。」
「そうだね。ジンのオーバーアイスに苦いカンパリを垂らそうかなぁ。あっ、まだ箸を並べていないので頼むよ。」
和食を作るというのは、手間が掛かります。何でもなさそうな銀杏の下拵えだけでも固い殻をハンマーで割って、フライパンで炒って、皮を除き、薄皮を剥かなくてはなりません。豆もやし三人前の根伐りに十五分掛かります。料理屋が客の注文を請け、「わたしにもください。」「追加で三人前お願いね。」なんて言われることもあるはずですが、他の調理をしながらこれらを笑顔でこなしていくには相当の心構えができていないと難しいでしょう。そうか、だから "おこのみ" じゃなくて予め用意のできる "おまかせ" 一本の店が増えているのですね。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
いつもは夕食に糖質を摂取しない我が家ですが、この日ばかりは、妻がお代わりをしました。
「あなた、これ凄くおいしいわ。」
「そうかい。それは嬉しいな。穴子御飯を基本にして自己流で作ったのだけれど、料理はクリエイティブだから面白いね。」
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今年三度目、鮭生筋子を購入
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愛知県産銀杏、北海道産生鮭
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生鮭に振る塩は、瓢亭と同じ「海の精」
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四合の米、生鮭の塩焼き、薄口醤油大さじ３・酒大さじ１
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銀杏はハンマーで固い殻を割ってからパンで炒る
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薄皮は包丁の刃を立てて剥く
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結構面倒です
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長芋と芽葱で晩酌開始
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岩手県産長芋、何も掛けずそのまま食べるとおいしい！
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いつもの根伐りした豆もやしサラダ
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この丼十杯分が出来た
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甘塩っぱくない「はらこ飯」
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凄くおいしい！！！！！
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母も妻も黙って食べ続ける 「おいしくて何も言えない」
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今回のイクラ漬けは醤油の配合を変えたので色は濃いが塩味は薄い
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鮭とイクラの親子丼 お代わりください。
とんかつとかつどん (鹿児島県産黒豚ロース肉リブ側からロイン側)
去年から未だ、定期的に続けている「とんかつとかつどん」です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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Aperitivo は、レモン & ジン
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鹿児島県産黒豚ロース肉リブ側からロイン側へ (615円/100gを1581g購入)
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一回使ったべに花オイルを活性炭で濾過した油で揚げる
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完成(リブ側) 28cmの大皿に盛る
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白ワインは、リーズナブルなCORVO Bianco
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Moutarde à l'ancienne Bio entières avec grains 100G Delouis (粒マスタード)
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Moutarde à l'ancienne は最高においしい！
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淡路産玉葱も揚げる
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生っぽくて辛いのが好き、 とんかつソースを使ってみる
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冷蔵庫内で "莫" となった
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天狗物産製「親子鍋」は、IH仕様なので全体をゆっくり温めてから使う
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同時調理なので Fisslerと二刀流
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奥：かつどん(母)、手前：たまご丼(妻)
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この蓋が抜群に使い勝手が良い
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もうチョット
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たまご丼から
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完成
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これはおいしい！
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私のフルポーション (酒付き)
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丼物用の専用出汁も自作 (薄口醤油、さば・いわし節)
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卵がツユを吸って一体感がある
新いくら 始めました。Vol.2 (酢飯を作った "ついで" に)
明日は、十五夜。この秋、二度目の "新いくら" です。
「軍艦巻きは、巻物じゃないから江戸前寿司ではない。」
「申し訳ございません。当店では握ることのできない雲丹とイクラは扱っていません。」
と、頑なに軍艦巻きを作らないすし屋があり、私はその矜持に敬意を表紙し、賛同申し上げています。
私は初めて "軍艦巻き" なるものを作ってみました。
ポイントは、海苔の幅をどの位に整えるのかということで試行錯誤したところ、細巻きに使う海苔を三等分すると丁度良いことが分かりました。海苔の巻き終わりが開かないようにこちらのすし屋では、酢飯ひと粒を指で潰して糊代わりにしていましたので真似てみると収まりが良いです。
細巻きは海苔巻き (干瓢巻き、四つ切り) と異なり、六切りにしますが、慣れないと包丁で切った時に長さが揃いません。目算で三等分にするというのは結構難しく、"手練れ" (てだれ) にならないと高さが凸凹します。海苔に定規を当てたのでは "野暮ったい" です。
詳細については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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北海道産 生筋子 257g
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イクラに外して昆布出汁と醤油で漬ける (本体重量の30%が目安)
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今回は醤油にコレを使う
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酢飯に載せる。おいしい！
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粒の皮が柔らかく舌で潰れる
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冷奴に黒崎茶豆 (きらず、雪花菜はひと粒ずつ剥く)
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酒は
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この右側
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軍艦巻き (バルケッタ巻き、Barchetta 小舟)
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海苔の幅は細巻きの1/3
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母が「私にもイクラ少な目で作って」と、言い
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妻の胡瓜の細巻きと酢〆した鯵半身
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私の酢〆鯵は、一枚付け
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姉からの赤飯 (孫の誕生日)
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"ささげ" が、おいしい！
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【追加】計量カップは50年ぐらい前に買ったもの。丈夫で長持ち。
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【追加】
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【追加】<鷹勇> との相性を再確認する
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【追加】ぅう〜ん、おいしい！
Mezze maniche al ragù di carne と Bistecche scamone di SENDAI manzo (仙台牛)
・牛枝肉取引規格
参考：http://www.jmga.or.jp/standard/beef/ 公益社団法人 日本食肉格付協会
・トウモロコシサイレージ（トウモロコシおよび他の飼料を構成する糖の発酵に基づく保存技術）
参考：https://www.pref.ehime.jp/chikusan/documents/03corntmr.pdf 愛媛県畜産試験場研究報告第 22 号
・マイコトキシン (Mycotoxin)
参考：http://www.nihs.go.jp/library/eikenhoukoku/2006/2006-special%20report-021.pdf 国立衛研報 第 124 号
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イタリアへ行くと妻は、柔らかく旨味が強く、穀物臭がなく、牛乳の香りもしないグラスフェッド主体の牛肉(ピエモンテ牛、キアナ牛) なら200gでもペロッと食べます。ところが日本のA5級・BMS(Beef Marbling Standard) の強い霜降り黒毛和牛を好まず、"外食" でビーフステーキや焼肉を食べることは全くありません。ところが、"内食" として「紀ノ国屋 国立店」で買う "ランプ細肉のステーキ (塩胡椒のみ)" と "ローストビーフ" は、旨味が強いのですが、あっさりして胃にもたれないので食べてくれます。
「仙台牛ランプ細肉を買ったのだけれど、ビステッカにして食べない？」
「夜食べるのでは重たいから、昼食としてならいいわ。あなたの半分ね。おいしい赤ワインを開けましょう。」
「私はミートソース(ragù di carne)のショートパスタ(Mezze maniche)だけでいいわ。」
「この肉、良い香りがして特別おいしそうだよ。サイコロステーキにして少し食べない？」
「そうね、それでは 5mm 厚の薄切りにして芯まで焼いてくれるなら食べるわ。」
母と妻との Bistecche scamone di SENDAI manzo を巡る会話です。
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開けた赤ワインは、「紀ノ国屋 国立店」で買ったRenato Corino Barolo del Comune di La Morra 2015 です。
このピオモンテ州 Barolo村の赤ワインは、ミネラル(マンガン、マグネシウムなど)、石灰質に富んだテロワールに育つネッビオーロ (Nebbiolo) 種で作られた偉大なワインのひとつです。ミネラルとハーブの香りがするチェリー。アーモンドとローストした肉のファースト・ノート。強すぎない酸味とタンニンであり、骨格とその複雑さはバランスが取れ、この日食べた Bistecche scamone di SENDAI manzo (仙台牛)にピッタリです。これが、メンバーズ会員価格 4,950円とはリーズナブルです。
「モイベーカリー」で購入したショート・パスタ Mezze maniche は、Tuffoli に比べて小型なのですが、60g/人(乾麺)がちょうど良い量でした。おいしい！！！！！ 歯応えが良く、ゆっくり食べてもアル・デンテ(Al dente、歯に)が損なわれません。するっと食べてしまうロング・パスタより少量でも満足感が得られ、ダイエットしている人に向いています。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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Renato Corino Barolo del Comune di La Morra 2015
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上等な赤ワイン Barolo。右はキッチンドランクしたジン・レモン (三杯目)
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仙台牛ランプ細肉 の1/5を三人でビステッカにして食す
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美しく、良い香りがする
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11inch
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モイベーカリーで買った Mezze maniche (半袖ショート・パスタ)
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九分間茹でてからオリーブオイルを加えてラグーに和える
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このぐらいまで乳化させる
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Mezze maniche al ragù di carne
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Primo piatto として 60g/人でちょうど良い
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パンは「モイベーカリー」の山食のトースト
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母の30g 妻の70g 私の130g
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Secondo piatto として、私の130g
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私は、レアが好き
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ナイフで切ってもドリップは出ない
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残りの 995g をローストビーフに仕込む（14人分）
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寅ちゃんねぎの青い部分で香りを付ける
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ピエモンテ州のぶどう畑(2019年5月訪問) 燦々と降り注ぐ陽光ときれいな空気が、おいしいワインを作る
冷やし中華そば、今年は、お終いです。
時はうつろい、季節は二十四節の「白露」から「秋分」に差し掛かろうとしています。野菜も果物も秋物が並び、おいしくなってきました。
そんな最中、暑さが戻ってきたので、今年最後の「冷やし中華」です。
氷水で冷やした麺に添付されたタレを半分だけ掛けて、生酢をたっぷり振りかけ、S&Bの練り芥子を鼻がツーンとするぐらい溶いて食べるとおいしく、錦糸卵もハムも胡瓜もトマトも包丁がよく切れるのでシャープに鮮やかです。
冷やし中華そば は、"内食" の方が甘ったるくなく、おいしい！と、ワタクシは思います。
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新潟県産黒崎枝豆と仙台牛薄切り肩ロース肉のオイル焼き (淡路産玉葱のソテー添え)＋妻が作った鰯の梅煮
コレ、おいしいです。本当に。
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「牛肉は、モォー食べなくていいわ。」
鶏肉も食べない母と妻からこのように言われています。
妻はイタリアへ行くとどちらも食べ、「だって、臭くないんだもの」と言います。確かに飼料の違いにより鶏肉は脂があっさりしているのですが旨味は強いです。グラスフェッドの牛肉(ピエモンテ牛、キアナ牛)も赤身主体なのですが、柔らかく旨味が強く、穀物臭くなく、牛乳の香りもしないです。
「黒毛和牛は、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストビーフなら一枚ぐらい食べてもいいわ。」
私は、"ランプ細肉のステーキ (塩胡椒・レア)" 、"フィレ肉の牛カツ (ドゥミグラス)" が好物です。ランプ細肉を一本買ってきて https://tabelog.com/imgview/original?id=r38698154193648 端を一枚切り分け、https://tabelog.com/imgview/original?id=r38701154193653 のようにして 200g を一人で食べ、何だかエネルギーが溜まったような気がして満足しています。
ところが、「枝豆と牛薄切り肩ロース肉のオイル焼き (淡路産玉葱のソテー添え)」を作ると二人ともおいしそうに食べてくれます。薄くスライスされた牛肉の量は見た目より少なく、50g/枚です。これに軽く塩胡椒を振って玉葱を焼いたオイルでサッと焼き、レモンを搾って食べるのでとてもあっさりしておいしいです。アクセントは、薄皮を剥いた緑色の枝豆です。東京なので朝採れというのは難しく、おいしい枝豆を探すのは大変なのですが、紀ノ国屋が販売する「新潟県産黒崎枝豆」なら甘味、香り、歯応え共に優れ、とてもおいしいです。
母が四十年ぐらい前から作っていた料理です。母は牛肉をバターで焼いて最後に醤油を少々振りかけていたのですが、私が調理するようになってから玉葱を焼いた紅花オイルで焼き、醤油は省きました。この方があっさりしておいしいと思うのですが、母の皿にはカルピスバターを一片と醤油の小瓶を添えてテーブルに並べます。
「ありがとう。私はこれを掛けた方がおいしいと思う」と、頑固です。
簡単にできますので、是非、お試しください。
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新いくら 始めました。
September 19, 1981, 「simon & garfunkel central park concert」
https://www.youtube.com/watch?v=WrcwRt6J32o&list=PLcEOcG701ypJURKeCo9FFLuMEAyUS9eKk&index=15
今から四十年前、このコンサートのライヴもしくは、NHKの実況放送をご覧になられた食べログレビュアーはどれだけいらっしゃるのでしょうか。この貼り付けURLは、このアンダーライン部分が当局に引っかかり、9.11 直後放送禁止となりました。(2001年)
Sail on silver girl, sail on by
Your time has com to shine
All your dreams are on their way
See how they shine, oh
I’m sailing right behind
皆さんは、simon & garfunkel の楽曲でお好きものはありすか？
私は、April Come She Will が好きです。
https://www.youtube.com/watch?v=ITXBjDTXS90&list=PLcEOcG701ypJURKeCo9FFLuMEAyUS9eKk&index=6
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毎年、今頃になると何度か作る「いくらの醤油漬け」のレビューです。
「紀ノ国屋 国立店」では、八月下旬から鮮魚売り場に並び始めました。釧路〜三陸の遥か沖合で捕獲される鮭の腹を割いて食卓もしくはすし屋のカウンターに上る "新いくら" は粒の膜が柔らかく調理するのは大変ですが、日本人の好む貴重な食材の一つです。
「すきやばし 次郎」の小野二郎 親方は95歳ですが、三十年前、二つ歳下の私の母(現在93)に優しく声を掛けてくれました。母はイクラが苦手だったのですが、「うちのはおいしいから食べてごらんなさいよ」と、にっこり促され、そのおいしさと優しさに感銘した母はイクラ好きに転向し、今では私が漬けたイクラを「おいしいわね。」と、言って食べます。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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「命、いただきます。」 大分県産細巻(鞘巻)海老 (活) のフライ
皆さんは、天ぷら職人利き手親指の爪が伸びていることにお気づきでしょうか？
天ぷらに使う車海老は、「手一束」という大きさで握った時に指四本の長さから頭と尻尾が出るものが、甘く香り良く一番おいしいと言われ、これを「鞘巻(細巻、サイマキ)」 と呼びます。"普通の" 天ぷら屋は、揚げる直前に職人が「活け」の頭を取り、殻を剥いて衣を付けています。この時、利き手親指の爪が伸びていると身を殻からきれいに外すことができます。今度、"普通の" 天ぷら屋へ行ったら目を矢印にして観察してください。
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この日「紀ノ国屋 国立店」鮮魚売り場のワゴンの上に大分県産細巻(鞘巻)海老 (活) が並んでいました。アレもコレも買うので一瞬『どうしようかな』と思ったのですが、いつも通り大人買いです。魚介のカルパッチョを食べた翌晩に揚げました。「揚げ物は、後片付けが大変」と、仰る方は多いですが、慣れてしまえばそんなに手間ではありません。常に 4S (整理、整頓、清潔、清掃) が保たれているキッチンであれば手順良く片付きます。
「あら、私が洗うものはワイングラスだけね。」
と、ほろ酔いの妻はいつも安堵しています。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
氷水で活け海老を眠らせるのですが、尻尾から串刺しにすると手の中でビクビクと動きます。そのまま殻を剥いても足はもがいています。これが苦手なのですが「いただきます。」と言ってナイフとフォークで切り分けて食べると「うぅーん、おいしい！」となり、白ワインのボトルが直ぐに空になってしまいました。
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【閑話としての】福臨門酒家 銀座店の 〆に食べていた「黄ニラ入り醤油焼きそば」を再現
福臨門酒家 銀座店 (現 家全七福酒家 SEVENTH SON RESTAURANT 丸ビル店) は、日本で中華料理を殆ど食べない私が好んで通った店でした。香港の尖沙咀にあるエアコンでガチガチに冷えた「福臨門魚翅海鮮酒家 尖沙咀店」にも何度か訪問して本場の味を堪能しているのですが、銀座店もマレーシア人の給仕長 Limさんや清水さんの気さくな接客によって香港にいるような雰囲気がありました。
「oggetiさん、それ高い高い、頼むことないよ。今日のオススメは、冬瓜の燉老湯。身体に優しく、おいしいよ。」
私は、中華料理もフランス料理や江戸前すしと同様、その時に食べたいものをアラカルトで注文し、コース料理を頼むことはありません。メニューをゆっくり読んで、店の給仕やメートル・ドテルと会話しながら組み立てる楽しみを放棄するのは食事の大半を捨ててしまうようなものだからです。アラカルト、"おこのみ" の用意のない押し付け料理の店には行かないようにしています。
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【閑話としての】とタイトルに書きましたので斜めに読んでいただければ嬉しいのですが、何故か「福臨門酒家 銀座店」で出された "黄ニラ入り醤油焼きそば" の味が忘れられません。固く炒めた細麺を中華調味料で味付けし、小さな碗に盛ったシンプルな焼きそばなのです。この黄ニラという食材は、普通のスーパーマーケットでは手に入りません。「紀ノ国屋 国立店」の青果売り場には、然りげなく少量が置かれています。ようやく涼しくなってきて長葱やニラがおいしくなってきましたね。今回購入した黄ニラも瑞々しく勢いがあります。
詳細については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
麺は、どこの店でも売っていて黄ニラより安い
https://www.maruchan.co.jp/products/search/maruchanyakisoba_3ninmae.html を使います。今回は、もやしを炒める時にラードを使いました。唇にまったりと絡む脂の味は紅花オイルを使った時より濃く、本場っぽい味に仕上がりました。
このおいしい簡単料理はレビューで何度もご紹介しているのですが、「作ったよ」と仰る方が現れず、少し淋しい思いをしています。よく考えてみれば、黄ニラの入手が難しいことに理由がありそうです。
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「夕食は、白ワインで魚介のカルパッチョがいいなぁ。」と、妻が言い。
"外食" を控えているので "内食" レビューばかりで申し訳ございません。
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フランス歴代大統領の参謀であり、経済学者、思想家、作家、政治顧問であるジャック・アタリ (Jacques Attali、1943年11月1日 - ) 氏は、去年放映されたNHKスペシャル番組で「純粋な欲望は危険である」と述べています。（理想国家を築きたい人と偏った思想、エコロジストと宗教など）氏の 2020年3月4日第一刷発行「食の歴史 / 人類はこれまで 何を食べてきたのか」をお読みになられた "食べログ レビュアー" も多くいらっしゃると思います。
表紙を開くと
「私の母に捧げる
母の愛情のこもった手料理を思い出す」
古今東西、"おふくろの味" に対する感謝の気持ちは変わりません。
どんなに忙しくても子供にコンビニ弁当、マックD、カップラーメではなく、"愛情を込めて握ったおむすび" を用意しておき、学習塾、スポーツクラブ、お稽古事へ向かわせた方が感性と思い遣りが備わって『いいんじゃないかなぁ』と、ワタクシは思います。
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十一日振りの「紀ノ国屋 国立店」です。冷蔵庫を新調し、容量が143ℓも増えて550ℓになったのですが、冷蔵室もパーシャル・チルド室も空っぽになり、冷凍庫には Aperitivo を飲むための氷の塊と正調 東坡肉を作るための皮付き豚バラ塊肉(沖縄県産) が入っているだけです。日持ちのする玉葱、ジャガイモ、人参は、先日、母と姉とで作った "おばあちゃんカレー" で全て使い切り、野菜室もレモンと大蒜が残っているだけです。自分ひとりで買って、作って をしていますので、ストレージの空き容量を管理することは容易いのですが、作る料理がパターン化しているような気がします。買い物へ行った直後は魚介類の料理が多くなります。
詳細については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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四ヶ月ぶりの "おばあちゃんカレー" (野菜とポーク) Vol.2
「作るのを手伝うから "わたしのカレー" を食べたい。と、〇〇〇が言うので材料を買ってきてちょうだい。」と、母(93)。
スープが少し冷める距離に住む姉はいつも優しいです。
昨年は手足に浮腫(むくみ)が出てタオルを絞るのも難儀していた母ですが、独自に編み出した朝晩の体操によって血液とリンパ液の流れが良くなり、今年は浮腫が出ることはありません。それでも足腰は衰え、大きな鍋を持ち上げたり、キッチンに数時間も立ちっ放しで居ることはできません。おいしい料理を作って「おばあちゃん、おいしいよ。」と、皆に声を掛けてもらうことを歓びとしている母ですから何か作らないとフラストレーションが溜まるようです。姉の誘いで張り切っています。
「私が手を出すと "おばあちゃんカレー" (野菜とポーク) の味が崩れるから一切やらないよ。」と、私。
「いいわよ。でも、〇〇〇は二軒分を持ち帰るため車で来るから来客用駐車スペースの予約だけは済ませておいてね。」
「分かった。正午から午後六時まで確保しておくよ。」
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私が研いでそのままになっていた専用包丁を使って几帳面な性格を表すように同じ大きさに野菜を刻む母。
他所の家のキッチンで「私は、どの包丁を使ったらいいのですか？」と、姉。
1.0kg の黒豚塊肉、淡路産の大きな玉葱6個、北海道産ジャガイモ8個、千葉産ニンジン二本、これらの素材を同じ大きさに刻み、トマト6個を湯剥き後カット、ニュージーランド産リンゴ6個をおろし金で擂り下ろすのは、テーブルに座った母の仕事です。
姉がみじん切りにした玉葱を大鍋にバターを溶かして炒め、カレールウを作り始めました。良い色になったところで小麦粉と朝岡のカレー粉を加え、大蒜と生姜を投入し、弱火で1時間熱するとルウの完成です。(今回は丁寧に熱したのでメイラード反応が浅めであった)
自宅のキッチンと異なり、勝手の違う調理ですから 「oggeti、コンロの火の微調整はどうするの？」と、声を掛けられ仕方なく手伝うことになり、重たい鉄のUSA製フライパンで小さなサイコロに刻まれた豚肉の六面を焼く工程を担当しました。母はバターを使って焼くのですが、今回、姉と相談して耐熱性の高いラードで焼きました。こんな微妙な素材の変化は最終的に味の違いとして現れ、「あら、今回のカレーは、いつもより野菜の味が優しく、おいしいわね！」と、帰宅した妻を満足させたのですが、「これは、白ワインで豚肉の焦げを溶いて入れたから、いつもの私の味じゃない。」と、少し不満気な母でした。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
今回の調理時間は、三人掛かりでトータル六時間です。三年前まで同じ量のカレーを母は一人で作っていました。何という強靭な体力と精神力でしょうか。父が存命だった四十六年以上前から作り続けている "おばあちゃんカレー" の味は、こうして継承されていきます。
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2/4軒分を掬った後に残ったカレー
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カイエンヌ ペッパーで辛さを調整
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φ200mmのスープ皿に盛る (妻)
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φ280mmの大きな皿に盛る (私)
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クローブ、カルダモン、サフランを粒のまま米に加えて
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ジャポニカ米を軽く油で炒めて普通に炊く。粒スパイスをコリっと歯で潰すと一気に北インド気分。凄くおいしい！
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トマトの酸味、玉葱の甘味、黒豚の旨味、リンゴの香り、優しい味だが、粒スパイスライスとのバランスは抜群。
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四ヶ月前に作った同じレシピのカレーは、玉葱のメイラード反応が進んで色が濃い
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妻が園芸店で買ってきた50円の苗から50個のミニトマトが収穫できた
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1円/個、自然の恵み
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別の日に作ったカレー南蛮うどん。鰹枯節で引いた出汁で自家製の辛ツユを薄め、葛粉でとろみを付ける。
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薬味はコレ
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そばには、カイエンヌ ペッパーではない方が合う。
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母と妻は カレーうどん にしたが、私は カレーそば。余ったうどんを冷たくする
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「寒河江そば」製の夏うどん (細麺)
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ちょっとだけ
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4月初旬、レモンの花
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9月初旬、こんなに大きくなった。10月には 緑色のリモンチェッロを作る
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今年のオリーブの実は少ない
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ドイツのカレンダー9月は、ルノワール(Pierre-Auguste Renoir)
牛脛肉のボロニェーゼ ragù alla bolognese には、フェットゥチーネ Fettuccine ではなく、タリアテッレ Tagliatelle を合わせた方が良い、三種のragù 同時調理
「こーだよ」「まただよ」と、言われながら三度のボロニェーゼ ragù alla bolognese です。
今回、ちょっと捻ってみたのが牛脛肉 (540円/100g) を使ったところです。素人である私が「紀ノ国屋」で入手できる骨付きの筋(スジ)肉は売られていません。もしかしたら、二十年前に飼っていたラブラドール・レトリバー向けに買った "ドッグミート" (50円/100gだったと思う) という端肉なら頼んでおけば売ってくれるかもしれません。飼い主に似て食いしん坊な犬でした。私の好きな洋食屋「レストラン 代官山小川軒」でも「南蛮 銀圓亭」でも厨房を覗くと信頼を寄せる精肉業者によって熟成された黒毛和牛の大きな枝肉を中型の牛刀を使って丁寧に "お掃除" していることがあり、この時の端肉は捨てられることなく、ハンバーガー・ステーキ、イタリア料理店の場合はragù alla bolognese) に使われます。私は少人数向けの家庭料理を作る Casalingo(主夫)ですのでそんな贅沢なことはできず、いつもより130円/100g 高いけれど香りと旨味の強い牛脛肉を購入したと言う次第です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
イタリアは、1861年のリソルジメント(Risorgimento、イタリア統一運動) までたくさんの都市国家の集合体でしたから、今でもそれぞれの固有文化を大切にしています。北方の人は軟質小麦粉で Tagliatelle を作り、南方の人は硬質小麦で Fettuccine を作りました。北方の都市ボローニャ (Bologna、エミリア＝ロマーニャ州) で生まれたボロニェーゼ (ragù alla bolognese)には、フェットゥチーネ(Fettuccine) ではなく、タリアテッレ（Tagliatelle) が使われています。それぞれを食べ比べてみると後者の方がモチっとした食感が強く、少し冷めても変化が少なく、牛肉のビステッカを食べているようなボロニェーゼ (ragù alla bolognese)に負けないパスタです。
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牛脛肉 (540円/100g)
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重たいUSA製鉄のフライパンで徹底的に焼くので他のコンロには油跳ねを防ぐアルミホイルのバリアを敷く。五徳の掃除が大変なので。
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赤ワインは一本が空になる (キッチンドランクを含む)
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作り置きのトマトソースを合わせる
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フライパンの焦げをワインで溶かして加える
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左：ボロニェーゼ、奥：ミートソース、右：豚挽きのミートソース
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豚肉なので白ワインを使う
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トマトソースを加える
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ほぼ完成
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煮込みの残り時間
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タリアテッレ Tagliatelle を茹でる
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オリーブオイルを振って全体を乳化させる
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アンティパスト(Antipasto) はコレ
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プリモ・ピアット(Primo Piatto) としての Pasta ragù alla bolognese。手前味噌ですが、おいしいです！ホント。
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ビステッカのような食感なので、セコンド・ピアット(Secondo piatto、主菜) を兼ねる
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この日のワインは、Renato Corino Barolo del Comune di La Morra 2015
大豆もやしは、根伐りすることで高級食材に変身。
珠江デルタ地区とのビジネスも無くなり香港へ行くことはないと思いますが、1991年を皮切りに何度も訪れ、ビジネスとは無関係の友人に連れられ、たくさんのおいしい広東料理を食べました。それらは日本人が想像するコテコテの広東料理ではなく、身体に優しい薬膳料理のようなものばかりでした。「oggetiさんね、分かっている香港人は 牛肉炒河粉や檸檬雞や咕嚕肉ばかり食べているのではなく、角螺燉老湯の廉価版の冬瓜盅などを好みます。」
そうは言われても偶に行く海鮮料理のおいしい香港ですから清蒸石斑魚や天九翅清湯も食べたくなり、The Peninsula Hotel の「嘉麟樓 SPRING MOON」で一本が女性の小指の太さほどもあるフカヒレ料理を食べました。これには同じ太さの "もやし" が増量材のように添えられています。シャキッとして凄くおいしいのですが、きれいに根伐りされていて安い食材が一気に高級食材に変わっています。面白いですね。
こんなレビューを上げると嫌われてしまいますが、皆さんはもやしの根をどうされていますか？
添付写真二枚目に折った根っ子を写していますが、これが一袋分溜まると相当エグいものになります。『これを身体に取り込むのはイヤだなぁ』と、ワタクシは感じます。芹の根は香りと甘みがあっておいしいと言われますが、好んでこればかりを食べることはありません。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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真鯖の味噌煮は、お好きですか？（300円/人 の素晴らしくおいしい食事）
新鮮な鯖は、どのように調理してもおいしいです。
自分では、〆鯖、鯖の棒すし、鯖の塩焼き、鯖味噌煮ぐらいしか作りませんが、鯖にはDHAや EPAなどの多価不飽和脂肪酸と ω-3脂肪酸 (Omega-3) が多く含まれ、健康と美容に良く、https://www.suntory-kenko.com/contents/ad/40/lst/dha/id_cl/?key=7035&utm_source=330%2F1280%2F%2F7035&utm_medium=PC_20&utm_campaign=dha%2fad%2fSLS01Y01L01C01000A01%2f0000%2f0000&utm_term=dha%2fe&caid=CASO35363140&gclid=CjwKCAjw4KyJBhAbEiwAaAQbExIwWF-BsQguXAt6_856XAxFy04gub3sYOWwmwzxa8Gi17Vn3ypVphoCkNYQAvD_BwE というサプリメントを飲まなくても元気潑剌とした生活ができます。が、毎日、青魚を食べ続けることは普通の生活はできません。生活が不規則、食生活が偏っている、年齢を感じてきた、仕事の効率が気になる あなたが栄養補助剤で補うのは仕方がないでしょう。
紀ノ国屋の真鯖 (鳥取県産) は新鮮ですから生臭いということはなく、 "鯖の生き腐れ" は、無縁の言葉であります。また、蕁麻疹が表れるヒスタミン食中毒は、梶木、鮪、鰤、鰹、鯖、鰯、秋刀魚、鯵 などの赤身魚に含まれるヒスチジン（タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種）が、水揚げされた後、ヒトや動物の腸内にいるヒスタミン産生菌（例、Morganella morganii)の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることで起こります。
ヒスタミン産生菌は上記の赤身魚には存在しません。捕獲された後に付着し、腐敗の進行とはあまり関係なく増殖してヒスジンがヒスタミンに変化するので、臭くない魚でも生成されていることがあります。船上から出荷・販売されるまでの流通段階で取り扱いの正しい魚を買った方が良いです。（紀ノ国屋のように管理の良い信頼できる店で買った方が安心）
アレルゲンについて：https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouji/shokuhyouhou_kakou_allegy.html
東京都福祉保健局HPより
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【修正前】↓（小弥太さま、ご指摘ありがとうございます）
紀ノ国屋の真鯖 (鳥取県産) は新鮮ですから生臭いということはなく、 "鯖の生き腐れ" は、無縁の言葉であります。また、鮮度が良いので、切身の筋肉に存在するヒスチジンによって、アレルゲンのヒスタミンが生成されることもありません。
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私が "味噌煮" を作る時は、すし職人がやるように鯖の皮目の半透明な薄皮をピューっと剥いでから調理するのですが、きれいな文様が崩れることはありません。半身になった中骨の付いた側を選んで購入するのは、骨からおいしい出汁が抽出するからです。鯖の中骨は、出刃包丁を使わずともサクッと断つことができます。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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日持ちする食材を使った "おいしい料理"
今年、Casalingo (主夫) として嬉しかった出来事は、十八年間使った冷蔵庫をふた月前に買い替えたことです。収納容量が143Lも増え(550L)、最新技術によって食材をおいしく保存する期間が延び、冷蔵・冷凍保管した方が良い調味料やアルコール類もたくさん入ります。省エネ設計で電気代も減った。(以前の冷蔵庫はコンプレッサーが頻繁に動いていた。どちらもP社製)
去年から食料品の買い物頻度を減らすようにしています。こうなると調理する食材は鮮度を大切にするものから無くなり、冷凍保存できるもの、日持ちのするものは、食材の減ってきた端境期に使われます。工夫をすれば立派な料理になるところが面白く、創造力を発揮して空っぽ状態の冷蔵庫から皆に喜ばれる料理を産み出すことは、Casalingo (主夫) の悦びでもあります。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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今だけ流通する最高の南瓜
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大根は皮を厚く剥いて調理すると柔らかく、利尻昆布＋かつお枯れ節削り節で引いた出汁が沁みる
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黒豚しゃぶしゃぶ肉、焼き万願寺とうがらし、蒸した南瓜を出汁の塩味だけで食べる (醤油は香りが強いので使わない)
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国産蕎麦を蕎麦粉に挽いた乾麺
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夏でも卵とじそば大好き
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薄口醤油で作る甘ツユを使うと美しい
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酒はコレ
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イタリア産のトマト使用 (一帯一路の新疆ウイグル産ではない)
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蔕(ヘタ)近くの硬い部分は除く
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ソフリットに投入
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基本のトマトソース出来上がり（3回/月は作る）
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Spaghetti alla Chitarra con Pomodoroにする
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モンブラン (仏: Mont Blanc 伊: Monte Bianco) 状態になるまでパルミジャーノを #BCMKR ! (©︎MSSBHNSさん) キタッラは、45g/人
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麺の断面が四角い Chitarra は「モイベーカリー」で購入
資生堂パーラーのレシピで作ったカレー・ルウを使った "芝海老と白イカのカレー"
"内食" レビューばかりでスミマセン。
月末になり550Lの冷蔵庫も空になりかけてきました。先日「Linguine alla pescatora (漁師風リングイネ)」を作った時に意図的に余らした芝海老と白イカを使い、これまた冷凍保存している「資生堂パーラーのレシピで作ったカレー・ルウ」で超簡単魚介のカレーを作りました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
紀ノ国屋の会員向けポイント五倍デーは、毎月20日〜26日です。どうしよう。
https://www.super-kinokuniya.jp/members/
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比内地鶏のガラと手羽元でフォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) を引く
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四時間後
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フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) 完成
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スープストックとして冷凍保存できるが、味はボケる。
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これを金属把手のパン(鍋)で溶かす。
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香味野菜を一種類ずつ揚げ、ラードに香りを移す
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玉葱
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大蒜
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生姜と大蒜
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フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) に溶かし込む
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ラードに加えた小麦粉、カレー粉(朝岡スパイス) をオーブンで焼いてフォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) に溶く
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パレットで冷やしてブロックに割る
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カレー・ルウを使った "芝海老と白烏賊のカレー" 準備完了
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先日の残り物
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サフランとカルダモンを加えたライスを炊く
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完成
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超簡単
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カルダモンとクローブが爽やか。凄く、おいしい！！！
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追い カルダモン、クローブ
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妻の弁当もコレ
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別の日に作ったラムチョップの余り肉のラムカレー。超簡単
出汁がおいしい "冷や汁" と "味噌汁" の朝食
私がフォローしている九名の中に ベア姐さん (©︎MSSBHNSさん) という 語彙が豊富で文章表現の優れたレビュアーがいらっしゃいます。お得意のジャンルは「バー、ワインバー、日本酒バー、ダイニングバー、居酒屋」であり、この一年半、緊急事態宣言・まん延防止等重点措置が施行されているにも関わらず、たくさんのノンアルコール・カクテルを紹介いただき、ワタクシも "行ったような” 気分で楽しんでいます。
昨夜あがった "武蔵野うどん" レビューへのコメント遣り取りで私が、『これって、農作業中の昼飯として "農家のほう" (©︎古今亭志ん朝) の方が食べているんじゃないかなぁ』と、書いたのですが、昨朝に "冷や汁" の素 "茄子の味噌汁" を作り、胡瓜と茗荷も冷蔵庫に保管されているという絶好のレビューアップのタイミングが訪れました。アダム・スミスではありませんが、"見えざる手に導かれている" のではないかと思うくらいです。
素材は、殆ど「紀ノ国屋 国立店」で揃えているのですが、一部「東山八百伊」と「府中なかがわ」で調達した納豆と漬物が載っています。料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
毎朝、妻への弁当を作りますので朝五時に起床して炊飯の準備をします。朝食にパンを食べることは僅かであり、「紀ノ国屋 インターナショナル」でおいしいパン・ド・ミとトラディショナル・バゲットを買った時ぐらいです。
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以前は、いりこ・煮干しを使っていましたが、最近は静岡県清水の さば・いわし混合削り節
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余計なものは入っていません
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天然香深一等 利尻こんぶ
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味噌はコレ「越後 青木味噌」
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"農家のほう" (©︎古今亭志ん朝) の方が食べているんじゃないかなぁ "冷や汁" ご飯
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茗荷を輪切りにすると香り良く食べ易い
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輪島塗椀、黒紅(母)、朱色(妻)、弁柄色(私)
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あさり汁は、あさりの出汁だけ
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あさり
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味噌は薄いが貝の香りは良い
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あさり
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椀に湯気
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朝食１
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朝食２
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朝食３
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朝食４
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朝食５
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朝食６(鯵刺身ご飯)
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豆腐と若布
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豆腐と九条葱
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豆腐と軟白葱
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豆腐と分葱
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めんたいこ載せ
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休日の朝食、京都「八百伊」の 京・菜っとう
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あおさのりの味噌汁
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青菜
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豆腐と山形県産なめこ
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しらす葱ご飯
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京都「東山 八百伊」たまり沢庵
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自家製胡瓜糠漬け
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自家製胡瓜糠漬け
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自家製茄子糠漬け
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自家製白菜漬け
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「府中なかがわ」の白菜キムチ
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毎朝作る妻への弁当その１
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その２ イタリア国旗 Tricolore
再び、Linguine alla pescatora 、生で買ってきて直ぐに冷凍保存した芝海老と白烏賊を使う
「あなた、お昼は何を食べましょうか？」
「残っている食材は少ないけれど、先週買って冷凍保存した芝海老と白烏賊があるから Linguine alla pescatora なら作れるよ。」
休日の朝食は普段よりゆっくりしていますので、お昼の準備も正午を過ぎた頃から始めます。先ずは Aperitivo (食前酒) を作って、グイッと気合いを入れます。妻は「私には強いので炭酸で割ってください。」と、言いながら読書を続けています。
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甲殻類と頭足類は一ヶ月間ぐらいならおいしく冷凍保存が利くので、「紀ノ国屋」で良いものが並んでいる時は必ず購入します。今回のようにイタリアンを食べたくなった時や急な訪問に便利です。「Nonno、今、近くの小学校でサッカーの試合をしているんだけれどお腹空いた。」
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
冷凍せずに買ってきたその日の内に食べるのが香りが良く一番おいしいのですが、ゆっくり解凍して丁寧な下拵えを加えると97%ぐらいの味に仕上がります。甲殻から抽出されるキチン・キトサンがマッタリと唇に残るおいしい Linguine alla pescatora (漁師風リングイネ) です。
芝海老と白烏賊の解凍に一時間ぐらい掛かるのですが、昼食を食べ終えたのは午後三時半です。
「あら、このまま夕食に突入かしら。」
この日の夕食は、軽く「冷奴＋刻みオクラ」で済ませました。
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Aperitivo (食前酒) はコレ (ジン、リレ・ブラン、レモン汁)
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アンティパスト(Antipasto) は、先日の残り物 Burratina Affumicata とトマト
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パン・ド・ミでオリーブオイルをお掃除
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大きな佐賀県産芝海老の殻で出汁を取る
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背腸を除く
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長崎県産白烏賊を解体する
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冷たいフライパンに大蒜を投入し極弱火で熱する
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芝海老と烏賊は鉄製のフライパンで瞬間的に表面だけ焼く
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Linguine の茹で時間は短い (8分)
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合わせる
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Linguine alla pescatora (漁師風リングイネ)
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50g/人、三人分だと作り易く、よりおいしい！
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フット (プレート) に外の緑が映る
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グラッパ入り caffè corretto
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Ancora (もう一杯)
「蒸し鮑を作るから紀ノ国屋で鮑を買ってきていただけますか？」と、夏季休暇中の妻が言い。
お盆休み中でもあり、おいしい店は休業しているし、豊洲市場は閉まっているし、"内食" ばかりのレビューで申し訳ございません。
迎え火をして黄泉から亡き父と弟を迎え、仏壇に胡瓜で作った馬と茄子で作った牛、南瓜、薩摩芋、ハウス物の次郎柿など日持ちのする供物と小さな盆灯籠を飾り、母が小さな器に少しずつ馳走を盛ってお参りしています。何だかもいつもより嬉しそうです。
前回のレビューで仄めかした "蒸し鮑" です。
"内食" ですから「菊乃井 本店」や「ラ・メール ザ クラシック」で出てくる能登産、伊勢産の大鮑という訳にはいきませんが、三陸産の鮑も海藻の搗布(カジメ)を食べて育っているので、搗布の香りが強く、とてもおいしいです。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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八月十六日に行われる五山送り火と同じ頃、我が家でもささやかな送り火をします。この夜、日本中のお寺の参道には墓に帰ってくる仏の行列ができて騒がしくなるのだと知り合いの般若湯が好きな住職が話をしてくれました。
おみくじの祖といわれている平安時代の天台座主 慈恵大師 良源 (元三大師、912～985) が病床に伏された際にこれを耳にした村上天皇が薬湯として酒を奨め、これを「勅諚なれば」といただき、回復したと天台宗第二五三世座主 山田恵諦僧侶が、日経新聞(1992/12)の「私の履歴書」に書いていました。酒を飲む器を "猪口" というのは、"勅諚" が由来だそうです。
今宵は、妻が作ったおいしい蒸し鮑を肴にして、亡き父(享年55)と一献傾けました。
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清風与平 染付盃、伯耆国 <鷹勇> 辛口純米酒、長崎県産の剣先烏賊、穴子ご飯、Krystian Zimerman
Krystian Zimerman：https://www.youtube.com/watch?v=MgmHetWIfPc
（1975年ショパン国際ピアノ・コンクール第一位受賞）
秋雨前線が日本列島に停滞しています。(立秋 八月七日) 洪水・土石流災害が心配な方は、安全な場所へ避難してください。そうでない方は、静かなピアノ曲をお楽しみください。
Frédéric Chopin
- Scherzo No. 2 in B flat minor, Op. 31 (0:25) 〜
- Nocturne in F sharp major, Op. 15, No. 2 (10:54) 〜
- Ballade No. 1 in G minor, Op. 23 (15:10) 〜
- Ballade No. 2 in F, Op. 38 (24:36) 〜
- Ballade No. 3 in A flat, Op. 47 (32:06) 〜
- Ballade No. 4 in F minor, Op. 52 (39:16) 〜
- Fantaisie in F minor, Op. 49 (50:58) 〜
- Barcarolle in F Sharp, Op. 60 (1:04:16) 〜
Franz Schubert
4 Impromptus, Op. 90, D. 899
- No. 1 in C Minor: Allegro molto moderato (1:13:22) 〜
- No. 2 in E Flat Major: Allegro (1:22:33) 〜
- No. 3 in G Flat Major: Andante (1:27:39) 〜
- No. 4 in A Flat Major: Allegretto (1:34:12) 〜
2018年6月、私は Berliner Philharmonikerで Sir.Simon Rattle 指揮、Leonard Bernsteinの交響曲「Symphony No.2 "The age of anxiety」を Krystian Zimerman のピアノ協奏で聴いたことがあります。（詳細は貼り付けURLにて）
https://tabelog.com/rvwr/000124517/rvwdtl/B361710427/
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「蒸し鮑を作るから紀ノ国屋で鮑を買ってきていただけますか？」と、夏季休暇中の妻が言いました。
これは妻の得意料理 (塩で揉んで二時間蒸し器に掛けるだけですが、) です。鮑が旬を迎えると少なくとも一回は自宅で作ります。
「私は、穴子ご飯を食べたいわ。」と、佐島、富津にあがる江戸前の穴子漁をTVで見ていた母が言いました。
穴子ご飯は、私の担当です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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先に仕上がった穴子ご飯を肴に酒を飲み、剣先烏賊で "ひや(常温)" を楽しむと昼飯にはちょうど良い量が身体に入り、雨も上がり、爽やかな風が吹く中を散歩してきました。
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旬の青魚 (真鯵) のフライ、キャベツの繊切り、厚切り豚肉の生姜焼き、国産蕎麦の乾麺
食べログ利用規約には、
1．食べログの目的
食べログは、お客様によって投稿された飲食店に関するコメント・画像等（以下お客様から食べログに投稿された情報を総称して「口コミ」といいます。）を公開することで、他の食べログ閲覧者が飲食店を選ぶ際の参考として活用していただくことを主な目的としています。
と、ありますが、私は、このSNSを "ガストロノミー" (食事・料理と文化の関係を考察すること) と捉えていますので、パンやケーキを買って商品を投稿するのと同じように食材を載せて食文化の一端を紹介しています。
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"外食" より "内食" が多い私は、東京都中央卸売り市場のカレンダー https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/calendar/2021/ を確認して買い物をし、"外食" をする際も仕入れと仕込みの状況を勘案して訪れるようにしています。現代は、保冷・冷凍技術が向上しましたので気にすることはないと仰る方も多く、"熟成" なる裏技が もて栄される時代です。
この日、鮮魚売り場には、おいしそうな兵庫県淡路島産の真鯵が丸のままと背開きになっとものが並んでいました。勿論、両方買います。丸の真鰯は えら・ワタが付いていますので包丁で腹を割き、指でエラを引っ張り出し、ワタもシンクのディスポーザーに流せばきれいになります。軽く塩焼きしてから洋風にプレゼしてナイフとフォークで食べました。簡単でおいしいです。
夏季休暇になって昼食も一緒に食べることのできる妻が英国ビール BrewDog の PUNK IPA を飲みながら言いました。
「昨日買った淡路島産の真鯵の開きはどうするの？」「お蕎麦も食べたいし、和食にしませんか。」
「そうだね。パン粉もキャベツも買ったから、直ぐ作れるアジフライにしようか。」
キャベツの繊切りは、私より妻が得意です。が、練習のつもりで私が担当することにしました。(どこが違うのだろうかなぁ)
この料理の脇役に見える "繊切り" がおいしい店は、皆さんもお気付きだと思いますが、御徒町の「ぽん多本家」です。この店の包丁切りのキャベツの繊切りは一本ずつが細く短く刻まれ、ふわっとしていてトーシローの私にはとても真似ができません。一流の料理人の凄さは料理の脇役に窺うことができます。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
妻が希望した "ざるそば" は、紀ノ国屋で買える "国産蕎麦の実" をそば粉ににした乾麺を茹でました。蕎麦打ちもキッチンを粉だらけにして何度か経験して打ち立てのおいしさを知っているのですが、これに手を出すと "病膏肓に入る" となり、危ないので、蕎麦つゆ作りに留めています。
【三十年以上作り続けている蕎麦ツユの配合】
・出汁 10 カップ （鰹節削り節、さば・いわし節、昆布で引く）
・かえし
醤油 3 カップ （和歌山県 "角長" でなくとも好みのものを使えば良い、甘つゆには薄口醤油を使う）
みりん 1 カップ
砂糖 0.5カップ
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背開きされた兵庫県淡路島産の真鯵
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塩胡椒、小麦粉、卵液、パン粉 (紫蘇入り)
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180℃で揚げる
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冷酒と共に (小さなSaint Louisのグラス)
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243円/尾
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肉厚ふっくら
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キャベツの繊切りは、口の幅の長さに切ると箸で摘んで食べ易い。まだまだ未熟。ソースもタルタルソースも使わない。オリーブオイルと塩だけ。
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「ぽん多本家」の理想的なキャベツの繊切りは、更に細く短くふわっとしている
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昼食なので十割そば(北海道産蕎麦)を合わせる (66g)
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(66g)＝ 200g/袋÷三人
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海苔を掛けてみるか
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翌日の厚切り豚肉の生姜焼き（紀ノ国屋ロイヤルポーク）
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キャベツの芯に近い葉っぱは淡色なのでピーマンで補う
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「京ばし松輪」のアジフライは、正しい形
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冷凍食品 (海外で加工) は、 正三角形の定規に嵌めたような形（画像はネットより借用）
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休市カレンダーを見て買い物をする
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紀ノ国屋で買える国産蕎麦をそば粉ににした乾麺
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矢印に着目、全て "国産蕎麦の実" を使っている
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紀ノ国屋 "吟醸パン粉"
果肉の厚いトウガンは夏に収穫され、冬まで貯蔵して食べることができるので冬瓜と呼ばれるが、今が旬の野菜です。
Piano Concerto in E minor, Op. 11 、F minor Op. 21 (final stage of the Chopin Comp. 2015) ショパン国際ピアノ・コンクールは、五年に一度ワルシャワで開催される若手ピアニストの登竜門です。 It's a gift.
第一位：チョ・ソンジン Seong-Jin Cho （E minor, Op. 11）
https://www.youtube.com/watch?v=614oSsDS734
第二位：シャルル・リシャール＝アムラン Charles Richard-Hamelin （F minor Op. 21）
https://www.youtube.com/watch?v=rawF-OsPE70
第三位：ケイト・リウ Kate Liu （E minor, Op. 11）
https://www.youtube.com/watch?v=rs8rrW4s_rs
第四位 エリック・ルー Eric Lu （E minor, Op. 11）
https://www.youtube.com/watch?v=GI4kddnwrSY
第五位 イーケ・（トニー・）ヤン Yike (Tony) Yang （E minor, Op. 11）
https://www.youtube.com/watch?v=VgavVWyFEE0
第六位：ドミトリー・シシキン Dmitry Shishkin （E minor, Op. 11）
https://www.youtube.com/watch?v=shNGckkF2UY
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毎年、この時季になると冬瓜を使った料理を作ります。
私はプロの料理人ではありませんが、"外食" のおいしい店で食べた料理の味を大脳皮質に記憶して、これに近づけるように再現するのが楽しみの一つです。自身で多くの失敗を重ねていますので神の作った食材を損なわず生かすように注意を払います。
紀ノ国屋の良いところは、仕入れ〜輸送〜保管〜バックヤードでの仕分け・梱包〜店頭陳列〜レジでの扱い〜袋詰めまで温度管理と丁寧な扱いが徹底していることです。
神奈川県三浦半島産の冬瓜は、429円/個 でした。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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第18回ショパン国際ピアノコンクール (October 2nd to 23rd 2021 Warsaw)：https://chopin2020.pl/en/
はたして、日本人の優勝者は出るのでしょうか。https://personality-oneself.link/archives/1585.html
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三陸北部沖帆立、大分県産真鯛、岡山県下津井産蛸 のカルパッチョで Château Carbonnieux blanc Grand Cru Classé de Graves 2014 を開ける
夏季休暇に入り、現役の妻が一日中家にいると嬉しい Casalingo (主夫) です。
女性が外でも活躍する時代ですから専業主婦の方は少ないと思われますが、休日になるとご主人がゴルフ、スポーツクラブ、公開講座など、ひとりで出掛けてしまい寂しい思いをしている方も多いかと思います。逆に亭主に家でゴロゴロされると鬱陶しいから居ない方が気楽だと仰るかもしれません。
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・Château Carbonnieux blanc Grand Cru Classé de Graves : https://carbonnieux.com/chateau-carbonnieux-blanc/
（Sauvignon blanc 60%、Semillon 38%、 Muscadelle 2%）
私の好きなグラーブ(Graves)の白ワインです。（最近、紀ノ国屋では扱わなくなってしまいました。復活して欲しいです。）
Graves l’appellation Pessac-Léognan 地区は、ガロンヌ川によって上流の山脈から運ばれた岩の欠片が流れていくうちに堆積した排水性が高く保温効果のある砂礫質(砂利＝gravier)のテロワールです。この粘土石灰岩はボルドー地方で最高の辛口白ワインを生産しています。Château Carbonnieux blanc は、フルーティーでフローラルなフレッシュさ、雑味のない芳香の強さが際立ち、私の好みにピッタリです。先日購入した RIEDEL VERITAS Champagne Wine Glass に注ぐとボウルに溜まった柑橘系のドライフルーツ、砂糖漬け果物、焼けた岩のノートが明確に伝わってきます。
これに合わせた料理は、ワインを押し退けるものではなく、軽い魚介のカルパッチョです。三陸北部沖帆立、大分県産真鯛、岡山県下津井産蛸 の素材が内包している塩味とオリーブオイルだけで充分おいしく、余分な香りを加えてはいけません。
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交響詩《海》(Claude Achille Debussy)：https://www.youtube.com/watch?v=T5isk5oRp1A
ヘルベルト・フォン・カラヤン指揮
ベルリンフィルハーモニー管弦楽団
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Château Carbonnieux blanc Grand Cru Classé de Graves 2014
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私はアルミ製キャップシールを全部剥いてしまう
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RIEDEL VERITAS Champagne Wine Glass
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真夏の緑とワイン
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オリーブオイルは、青山インターナショナル店で扱っている LORENZO No,5
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切って並べるだけの三陸北部沖帆立、大分県産真鯛、岡山県下津井産蛸 のカルパッチョ
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昼間っからワインで乾杯
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塩は振らない。国産レモンとオリーブオイルだけ ＋ 蛸にピンクペッパー
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長いコルク栓
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貝類が苦手の母向けには和食
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「ティッカハウス」のチキンビリヤニ少々
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ルッコラ、アメーラトマトを混ぜるとおいしい！
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1,030円/人(税込)
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キングルビー
"骨も孔もない" オッソ・ブーコ (ossobuco) に 孔の空いた MANCINI TUFFORI を合わせる
ossobuco の ossoは骨、buco は孔という意味です。骨付き脛肉を煮込んで作る料理ですが、中心部の髄がトロっとしておいしく、これを先に食べると骨に孔が空きます。イタリアの孫娘は、家族全員の髄を独り占めしてしまいます。日本ではBSE問題以降、骨の髄は危険部位となっていますので "骨抜き" となりました。いつになったら再開されるのでしょうか。お役所は誰も責任を取りたくないという組織だから日本においては未来永劫 "骨抜き" のままでしょう。ﾀﾌﾞﾝ｡
仕方がないので、今回は合わせるパスタにショートパスタの中でも大きな筒状になって孔となっている「モイベーカリー」で購入した MANCINI の TUFFORI を合わせました。10分茹でにしましたが、好みのアルデンテ (al dente、歯に という意味) に仕上がり、最高においしかったです。
「紀ノ国屋 国立店」でも MANCINI のパスタ全種類を扱っていただければ嬉しいです。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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「モイベーカリー」で買った TUFFORI トゥッフォリ
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三つのコンロを使い同時進行
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オッソ・ブーコ を盛り付けた後のソースに和える
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オリーブオイルを振って全体を乳化させる
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七月の紀ノ国屋ワインセールで買った2012 Château Magence Graves Rouge 、 Merlot 55％, Cabernet Sauvignon 40％, Cabernet Franc 5%
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このグラスのボウル容量は、1004ml もある (ボトル一本以上)
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季節外れのほうれん草
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パルミジャーノ・レッジャーノを #BCMKR ! (©︎MSSBHNSさん)
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骨も孔もない脛肉でもおいしい！
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紀ノ国屋 インターナショナルで焼いているトラディショナル・バゲットがおいしい！
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Riedel Superleggero
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正確には、276 mm
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部屋の照明を落とすと外の街灯に照らされる緑がカーテン越しに見える
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Riedel Superleggero 刻印
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リュクサンブール公園（Jardin du Luxembourg）の傍にある「Marco Polo」で食べたオッソ・ブーコ (ossobuco)
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これが本場イタリアで買った "骨付き" 牛脛肉
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ベランダの "真似っこビンボー"、風に揺れる盛夏の緑
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いつの間にか大きくなっていたクリの毬、青い夏の空
旬の魚 "真鰯" と "真鯵" （夏の魚料理三連荘）
かりかりと 蟷螂蜂の 皃を食む − 山口誓子 −
八月に入ると直ぐに立秋です。「かりかりと蟷螂（かまきり）蜂の㒵（かお）を食（は）む」には、秋の季語 (蟷螂) が詠まれています。塩漬けした梅の土用干しをしているベランダでは、レモンや蜜柑の木にアゲハチョウが卵を産み付けるためにヒラヒラと舞っています。目を凝らすと擬態した蟷螂がこれを捕獲しようとして俊敏に動き始めました。産み付けられた卵が孵化して幼虫になると大きくなる前に蟷螂が食べ、蟷螂は鳥に食べられてしまいます。自然の摂理とはいえこんなところにも弱肉強食の世界を垣間見ることができます。（柑橘系植物の鋭い棘は自らの若葉や実を動物に食べられないように生えています）
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買い物の楽しみは並んでいる売り物から季節を感じることにあります。ハウス栽培や養殖の進んだ日本ではこの季節感にズレが生じ、都会生活をしている人は、白い肌 (褐色の肌) に太陽の光が触れ、眩しくなって夏を感じるのかもしれません。あっという間に秋が来ます。今を楽しみましょう。
この日、鮮魚売り場には、まだ、鮮度の良い鰹が並んでいましたが、ホトトギスが鳴く頃に比べて些か新鮮味に欠けます。天然物の鮎も良いですがチョット贅沢です。旬の太った青魚 (鯵、鰯) がキラキラと光を放っていました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
鰯は出刃包丁でストンと頭を落とし、指で腑を外し、シンクのディスポーザーに流し、蓋を回してSWをONにすればあっという間に消えてしまい手に鰯の脂が残るだけです。新鮮ですから全く臭いはありません。こういう下拵えを子供の頃から教えてあげれば、「えぇ〜っ、触るの気持ち悪いからパックの上から包丁で切るわ。」と、いう人は少なくなるのでしょう。それとも、父親が絞めた鶏の内臓を引き出し、それがトラウマになって鶏肉を食べることのできなくなった私の母のようになってしまうかもしれません。
どちらにしても鮮度の良い素材を食べてみれば納得し、魚の下拵えも苦にならないと思います。食いしん坊の私のように。
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今回は、千葉県産の真鰯
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ご立派 (測長忘れ)
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梅干し、梅酢、みりんで炊く。醤油は使わない。
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七つ星以上
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これも手は使わず、箸だけで解す。塩梅がよろしおすなぁ。
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神奈川県産 いかずち南瓜を少しだけ揚げた
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これは翌日の昼に作った鰯のパン粉焼き
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夏だから小鯵を軽く(15分)塩〆する
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生酢で軽く〆る (10分)
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ボウルの内側に並べ、重力で酢を切る
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鯵の "お" にぎりすし
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土用干し最中
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最終日は夜越しにする (午前四時半に撮影)
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卵を産み付けている
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アゲハチョウを狙っている
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子供の頃に読んだSF小説に出てくる巨大蟷螂（かまきり）のようです
五十六年前に楊夫人 (マダム ヤーン) から教えてもらった肉丸(ロウワン) ・肉団子 Vol.2
四ヶ月振りの 肉丸(ロウワン) ・肉団子です。
「紀ノ 国立店」で豚挽き肉を 1,200g 買ってきました。調味料は、生姜(みじん切り)、酒、塩、醤油、卵、片栗粉+小麦粉 だけ。これをひとつ加える毎によく練ってフワッとさせることが大切なのですが、かなり腕の力を要しますので男性向きの調理です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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夏はスパイスたっぷりのチキンカレーだ！（基本のソフリット soffritto から作る）
東京はもう直ぐ梅雨明けです。
カラッと晴れた日には、冷たい麺類も良いですが、下眼瞼に薄っすら汗を滲ませて食べる辛いチキンカレーもおいしいです。
私が作る料理の調味料は、具材の大きさや状態に合わせていつも適当に振るのですが、毎回おいしく仕上がります。計量するのは、酢飯の「合わせ酢」と蕎麦の「辛つゆ」「甘つゆ」を作る時です。
この日、「紀ノ国屋 国立店」に並んでいた "山口県産黒かしわ" をふた晩、スパイスと大蒜、生姜でマリネしてスパイスたっぷりのチキンカレーに仕上げました。ベースは、基本のソフリット soffritto から作ったトマトソースです。このトマトソースは時間の空いた時に作って冷蔵庫で保管しているのですが、十日に一回の頻度で中鍋一杯分を用意し、ボロニェーゼ (ragù alla bolognese) など、さまざまな料理のベースにしています。便利です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
BGMは、"The Fool On The Hill" - Sergio Mendes & Brasil 66 ：https://www.youtube.com/watch?v=qFe0sc8XW94
女性ヴォーカリスト Lani Hall：https://en.wikipedia.org/wiki/Lani_Hall の澄んだ声が好きです。
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これらを
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パンで炙って
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大理石のミルで潰す
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チキンカレーベースに #BCMKR !(©︎MSSBHNSさん)
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ターメリックも#BCMKR !(©︎MSSBHNSさん)
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基本のソフリット soffritto から作ったトマトソースがベース
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グアンチャーレ (Guanciale、豚頬肉の塩漬け) から作るアマトリチャーナ (L'amatriciana) のベースにも
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いろいろ #BCMKR ! (©︎MSSBHNSさん)
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北海道仁木町の酸っぱいトマト
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胡瓜も入る夏のサラダ
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お好みで cayenne pepper をカレールウに振る
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今日はオリーブオイルの玉葱ピラフを炊く
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夏のチキンカレー完成
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山口県産黒かしわ、マッシュルーム、大根。私は辛いのが好き
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毎日食べても飽きないナチュラルなカレー。使った皿は水でスッと残渣を流せる
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今日のBGMは、"The Fool On The Hill" - Sergio Mendes & Brasil 66
ガスパチョ (西 gazpacho、葡 gaspacho) 、枝豆 (英 edamame) の季節到来
晴耕雨読の生活をしていると梅雨時は運動不足になります。インドアのスポーツジムで運動するというのは、ある理由により好きではないのですが、家の中でもストレッチから始めてリンパ液、血液を流すスクワット(第二の心臓と言われる腓腹筋、エネルギーを多く消費する大腿筋)をすると気持ちが良いです。晴れた日には近くの公園で溌剌とした人からパーソナル・トレーニングを受けると更に効果があるのでしょうね。
四季折々の自然の恵みは、嘗てノマド(nomad、遊牧民)であった人間を含む生き物のために神が授けてくれた大切な食べ物です。
春の山菜から豊富なミネラルを補給し、汗ばむ夏になると胡瓜、茄子、冬瓜、南瓜、西瓜、真桑瓜、桃など水分を含んだ食べ物が実り、乾いた身体を潤してくれます。
夏の野菜と思われているトマト(赤茄子)は、アンデス山脈高原地帯原産のナス科の食べ物ですから高温多湿である日本の気候は栽培に向かず、日照が強く冷涼で乾燥した環境で育てると酸味と甘味のバランスが良いおいしいトマトになります。一年中店頭に並んでいますが、正月から四月ぐらいまでのトマトが一番おいしいと感じます。三十五年前の冬、 "永田農法" によってハウス栽培されたトマトを初めて食べたのは、銀座カネボウビル (現 シャネル銀座ビルディング) にあった「ベルフランス」(シェフ 石神和人 氏) でした。
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今回、アメーラのトマトを卸し金で摺って "ガスパチョ (gazpacho)" を作りました。
簡単においしく作るポイントは、ニンニク・玉葱ではなくエシャロットを使うことです。トマトと一緒に擂って混ぜ合わせ、"昨日のパン" 、白ワインビネガー、パプリカ粉を加え、一晩冷蔵庫で冷やし、シノワで濾して塩味を加えれば出来上がり。いよいよ、北海道仁木町の酸味のあるトマトも並び始めましたので今夏も楽しみです。
朝から陽射しのある休日、Stan Getz · João Gilberto · Antonio Carlos Jobim：https://www.youtube.com/watch?v=vYc_-ciOiZA&list=PLjb5kMzP2zomi395DcYEFcoHeE3G8AHR7 を流しながら、少し遅い朝食をゆっくり食べました。
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この大きなランプ細肉 (山形牛) は凄くおいしい！
先月、Casalingo (主夫) にとって嬉しいことがありました。
・Panasonic 冷蔵庫「NR-F557HPX」幅68.5cm、奥行スリムの "大容量550L"
https://panasonic.jp/reizo/products/NR-F557HPX.html
食料品の買い物は約十日に一度の頻度にしています。玉葱やじゃがいもを冷蔵庫に保管して味が変わらないように注意していますので、従来の古い National 冷蔵庫 容量407Lでは、隙間を空けるように注意して詰めるのですが、熱効率が悪く、冷媒を圧縮するコンプレッサーが動いている時間が長く、電気代が嵩みます。買い物をして数日過ぎるとかなり余裕が生まれ、食べるものが無くなる次の買い物直前には空っぽになってしまうのですが、買い替えた "大容量550L" は、さすがに初めからスペースに余裕があります。過去にはドイツ製のビルトイン冷蔵庫を設置したこともあるのですが、日本の気候には日本製が適していると感じます。
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さて、この日、精肉売り場で『何を買おうかなぁ』と、ガラス製ショウケース眺めていると「山形牛のとても良いランプ細肉が入荷しています。如何でしょうか？」と、声が掛かりました。『そうか、姉と妻と娘と嫁の誕生日が続くし、父の命日も重なるからなぁ。』と考えて
「それでは、一本ください。」
「チョット大きいですが宜しいでしょうか？」
「はい、お任せいたします。」
いつもの "大人買い" です。
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自宅に戻り、早速、ステーキにして味見。
私は "レア" に焼くのが好きなのですが、最近のステーキ屋では "ミディアムレア" を奨める店が多いようです。と、言っても、私がフランス料理店で牛肉を食べることは考えられませんので "外食" で牛ステーキを食べることは稀なのですが、焼いてもらって食べるのはおいしいですね。ただ、量が少なくてガッカリすることが多いです。
今回購入した 1,544g のランプ細肉 (山形牛) は、2,160円/100g ですから三万円を超えます。これを四軒で分けて十三人で食べました。一人当たり 2,500円です。物は考えようですが、この素晴らしい牛肉を "外食" したらいくら掛かるのでしょうか？ "内食" で上手に調理する自信のある方はぜひ、この塊肉を購入してビーフステーキとローストビーフにして召し上がってみてください。
そろそろ北海道富良野の赤肉メロンが並ぶから大きなものを買って冷蔵庫で冷やして
https://tabelog.com/imgview/original?id=r90600116522992
https://tabelog.com/imgview/original?id=r25903116556525
にして食べよう。また、"内食" の楽しみが増えた。
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「Nonno の作るペスカトーレは、イタリア料理店 (日本の) よりおいしい！」と、嫁(息子の連れ合い)が喜ぶ。
「豚も煽てりゃ、木に登る」：https://www.youtube.com/watch?v=mpNEKEEVhVA (スタイル抜群のドロンジョ様)
1989年、名古屋で開催された「世界デザイン博覧会」の流れでヨーロッパ各地のデザイン会社を訪れていた私は、訪問先の企業オーナーから「oggetiさん、クリエイティブな人間は料理をします。何故なら、料理は創造的でデザインのヒントが鏤められているからです。楽しいですよ。」と言われ、帰国後に母と妻に任せっきりだった台所仕事をやってみると「あなたの作る料理は、とってもおいしいわ。」と、煽てられ、見事、妻の策略に嵌まってしまいました。
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さて、すし屋・天ぷら屋で使われる烏賊が墨烏賊から泥障烏賊に変わりました。七月下旬になると墨烏賊の幼魚である "新烏賊" が出てきて食通を唸らせます。ここ紀ノ国屋に並んでいる調理用の烏賊も槍烏賊から白烏賊・赤烏賊 (剣先烏賊) に変わりました。この肉厚の烏賊は、墨烏賊のようなサクッとした歯切れはありませんが、すし種にしてもおいしく、噛んだ時のネットリした反撥と口に広がる旨味は捨て難いものがあり、私は子供の頃から好きでした。
今回、旬を迎えたこの白烏賊を使って Spaghetti alla pescatora (漁師風スパゲッティ)を作りました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
白烏賊は、槍烏賊に比べ肉厚であり、火の通りが穏やかで芯まで硬くならず噛んだ時の歯応えは墨烏賊のようです。香りだけを引き出した芝海老も同様であり、出来上がった Spaghetti alla pescatora (漁師風スパゲッティ) は、白ワインと熱によって抽出された甲殻類由来のキチン・キトサン http://jscc.kenkyuukai.jp/special/index.asp?id=1930 がマッタリと唇に纏わり付き、フォークに絡めたスパゲッティを口に運ぶ度にナプキンを口元に当てなければならないくらいです。芝海老の殻と白烏賊のゲソと大蒜から出てくる旨味成分を弱火でじっくり抽出するところにこの料理のポイントがあることは、一朝一夕には習得できません。嫁(息子の連れ合い) にもナイショだ。
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アンティパスト (antipasto) は、庄内の "なつ菜" を茹でて "いわし油漬" と合わせる
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オリーブオイルと黒胡椒を振る。イタリアのアッチューゲ (acciughe) より塩味が穏やかで母も食べることができる
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Aperitivo は、Negroni : Gin、Campari 、Vermouth 苦味がおいしい。
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Spaghetti alla pescatora を作る材料はこれと
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大蒜、トマト、オリーブオイル、白ワイン
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芝海老の頭と殻、白イカのゲソと内臓でゆっくり出汁を取り、下拵えを済ましたところに
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煙が出るほど熱々に焼いたフライパンで瞬間的に表面だけを焼く。(オリーブオイル)
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茹で上がったパスタを和える
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プリモ・ピアット (primo piatto) 完成、緑はベランダのオレガノ
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これでパスタは、60g (材料費 600円/人)です
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Château Fonréaud Le Cygne Bordeaux Blanc 2017
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日本のイタリア料理店ではこんな量ですが、イタリア人だったら「少な過ぎる！」と、怒り出すでしょう。
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MSSBHNSさん御用達 "いわし油漬"
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竹中罐詰株式会社
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パスタ MANCINI 1kg × 3
「白インゲン豆の煮込み」安くて(250円/人) おいしい、超簡単！
アメリカのTVドラマ(西部劇)「ローハイド(Rawhide)」https://www.youtube.com/watch?v=2uhC1GXsJt0 をご覧になられているレビュアーは少ないと思います。子供だった私はその頃から調理に興味があったのか、格好良いロディ(クリント・イーストウッド、Clint Eastwood) よりもカウボーイ隊の賄い人ウィッシュボン(Paul Brinegar) の調理シーンをよく覚えています。
https://www.youtube.com/watch?v=J34KvLTWDhQ
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西洋料理の中で薪を焚べる暖炉、ストーブ、キッチンのオーブンなどの熱を利用した煮込み料理は、放って置けば調理が進みますので火加減に注力すれば簡単です。使われる食材も骨付き肉を捌いた後の骨付き脛スジ肉や微かな肉のついた肋骨などを野菜滓、スパイスと一緒に大鍋に入れて弱火でゆっくり温めればメイラード反応が進み、おいしいスープ(出汁、brodo、fond)が引けます。
今はトリノに住む娘がヴェネチア大学に通っていた頃に知り合った友人宅(TrevisoのPelo) へ行ったことがあるのですが、湧水があり、小川の流れている大きな敷地の両親が住んでいる母屋とは別棟を友人夫妻が使っていました。羨ましいほど大きな(50㎡程)キッチンには、骨付きの肉塊を叩き切る脚付き台(丸太)が据えられていて仔豚でも仔羊でも半身で買ってきてご主人が鉈(なた)で切り分けていました。オーブンは薪を焚べる古いものでしたが、美しいタイルが貼られ、この天板に平底の大鍋を置いてスープ(出汁、brodo、fond)を引きます。全ての料理の基本出汁です。（キッチンと暖炉のある居間には薪束が置かれている）
と、言うことで西洋の鍋は平底であり、五徳や竃に載せる中華鍋や囲炉裏の自在鉤に吊り下げる形をしていません。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
以前は、紀ノ国屋 インターナショナルにイタリア産の白インゲン豆が置かれていたのですが、需要が少ないのか現在は取り扱いがなく、アメリカ産です。やっぱり、イタリア産の方が柔らかく香りも良くおいしいです。豆はイタリアだね！
この日、「紀ノ国屋 国立店」で買った白ワインは、L'Abeille de Fieuzal Blanc 2016
France > Bordeaux > Graves
Sémillon (セミヨン)65％、Sauvignon Blanc (ソーヴィニヨン・ブラン)32％、Muscadelle (ミュスカデル)3％
Château de Fieuzal Blanc のセカンドラベルですが、私はこのMuscadelle (ミュスカデル)3％由来の香りとスッキリした味わいが、重厚なシャトゥーものより好きです。ボトルキャップに蜜蜂の模様がありますが、ファーストノートに蜂蜜の香りが漂います。グラーブ(Graves) の白ワインは、私たちをリラックスさせ、The Dave Brubeck Quartet ：https://www.youtube.com/watch?v=QfZruW3NI6c が、心地良く部屋に響きました。
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今年も孫と一緒に
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観音山の梅 (9kg) を土用干しにする前の塩漬け工程
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比内地鶏の鶏ガラ(65円/100gかな)+手羽元でフォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) を引く
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2時間後
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4時間後に完成、野菜と鶏ガラは捨てる。手羽元の肉を外して豆腐ハンバーグを作ると出汁が利いておいしい。
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白インゲン豆のスープに仕上げる。"本物" は、優しく身体に沁みわたる。トマトの酸味が利いている。(250円/人)
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8人掛けのテーブルを囲み、昼食の始まり
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Salute! (健康に乾杯！)
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アンティパスト(antipasto)
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クロスティーニ(crostini)
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L'Abeille de Fieuzal Blanc 2016
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これは別の日。ズッキーニとラディッキオは塩を振って30分間置いてから焼く。
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オリーブオイル、弱火、じっくり
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おいしいアンティパスト(antipasto) になる
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苦味がおいしいラディッキオに Cironé
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この日の夕食
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作って五日後、更においしい！
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エポアス(Époisses)
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半分カットの贅沢
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お皿をきれいにするパン
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この日は、The Dave Brubeck Quartet
黒豚ロース肉のとんかつに Moutarde à l'ancienne Bio entières avec grains 100G Delouis (粒マスタード) 抜群においしい！
・Moutarde à l'ancienne Bio entières avec grains 100G Delouis (粒マスタード)
https://www.delouis.com/les-moutardes.html
とんかつには、和辛子と決めつけていた私は、「とんかつはディジョンマスタードも美味しいですよ」なんてお薦めしたら、ソッコーで試されていたので、そのフットワークの軽さに短い舌を巻いて…… と、レビューをあげていたフォロー中の女性がいらして、ずーっと気にしていたのですが、我が家には MAILLE(マイユ) もBornier(ボルニエ) も疾うの昔に切らしてしまい、専らデンマーク製の BARIK MUSTARD With Dill を使っていて、豚肉の煮込み料理やドイツのバイスヴィルスト(Weißwurst) には合うのですが、コートレット(côtelette) ならぬ とんかつ には、和辛子の方が相性が良いのではないかとバイアスが掛かっていました。
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今回「紀ノ国屋 国立店」で購入したフランス産マスタードは、Delouis 社の粒マスタード (100g) です。
蓋を開けて中を覗いてみると一般的な瓶詰めに散見される表面の変色がなく、鮮やかな美しい粒マスタードが現れました。"ソッコー" ではなくずいぶん時間が経過してしまいましたが、黒豚ロース塊肉を仕入れたこともあり、ようやく試すことができました。
もの凄く、おいしい！！！！！
私の【ゾクゾク感が背筋から首筋に走り脳に到達するシリーズ Vol.X 】と、レビュータイトルを書いても良いぐらい感激しました。合わせる酒は、日本酒ではなく当然、フランス産の白ワインです。( Château Ducasse Bordeaux Graves 2019 )
Dijon mustard は、ワインヴィネガーではなくヴェルジュ (verjus) という酸味の強い葡萄ジュースで溶くことに特徴があり、酸味が前面に出てきてから辛味と甘味が追いかけるというバランスの良いマスタードです。
子供の頃に母が MAILLE(マイユ) の粒マスタードを筒切りにした豚ヒレ肉の片面に塗ってカツレツを作ってくれたことを思い出しました。何十年も前のことですが、ヨーロッパに行ったことのない母はどこからレシピを引っ張ってきたのでしょう。
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鮃のフライ 、運動会
私が「紀ノ国屋」で買い物をする理由は、料理に適した良い食材が一箇所で短時間のうちに揃うことなのですが、どの店にも共通する「誠実さ」を感じることが一番かもしれません。
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運動会の徒競走で一等賞をとるには、作戦があるそうです。
ポパイに出てくるオリーブのような妻は脚が遅いのに小学二年生の時、男女別紅白対抗リレーの選手に選ばれたことがあり、クラスメイトの戦略に嵌められました。脚は速いのだけれど責任の重圧から逃れたい女生徒が予選でワザとゆっくり走り選抜から逃れていたのです。何事にも一所懸命が取り柄の妻は、「あれ、なんで私が先頭なの？」と、疑問を持ったそうですが、本番では惨憺たる結果となり、「あんたの所為で負けたじゃないの！」と、件の女生徒にイジメられたとのことです。
何十年も前から日本の公立学校の教育は「機会平等、結果平等」であり、優劣の差が起きない配慮がなされています。徒競走の場合、予選を行い、遅いグループ〜速いグループへとハンディキャップを加味して別々に走る方法がとられています。ところが、この予選でワザとゆっくり走り、遅いグループに組み込まれ、実戦では全力疾走してぶっち切りでゴールを抜ける子供がいるそうです。こういうことを小学一年生が自ら考えることはなく、親が指南したに違いありません。世渡りと金儲けは上手かもしれませんが、右手に剣、左手に魂の公正さを測る秤を携えている大天使ミカエルの天秤にかけられ、どこかで苦労をするでしょう。
【余談】マイケル (Michael) 、ミヒャエル (Michael) 、ミシェル (Michel) 、ミゲル (Miguel) 、 ミケーレ (Michele) 、ミカ (Mika)
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「Nonno、運動会の後に行ってもいいかなぁ？」
「いいよ。何食べたい？」
「いつも肉だから、たまには魚がいいなぁ。」
当日は美しく溌剌としたお母さんたちに囲まれながら、孫が一所懸命に走る姿を iPhone SE の小さなレンズに収め、一足早めに家に戻って「鮃のフライ」を作りました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
すし屋では、冬においしい鮃から真子鰈、星鰈に切り替わっていますが、紀ノ国屋の鮮魚売り場には、この時季でも身が厚く、おいしそうな鮃の切り身が並んでいました。オーブンを使った塩焼きやフライパンで焼くムニエルは後片付けも簡単ですから食べているとのことですが、揚げ物をやらない嫁 (長男の連れ合い) も好きなフライ料理にしました。魚、甲殻類、貝類は衣を付けて揚げることによって旨味が内包され、一層おいしくなります。鯵フライ、公魚フライ、海老フライ、帆立貝フライなどサクッとした衣にナイフを入れるとホワ〜っと立ち上る香りが強く、私はこの調理方法が好きです。後片付けは苦になりません。
えっ、孫の成績？
はい、スタートダッシュで片方の靴が脱げてしまい、追い上げたのですが鼻の差で二等賞でした。「失敗は成功の基」と、言いますから来年は大丈夫でしょう。
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近江牛、北海道産 ホースラディッシュ (レホール、西洋わさび、陸/オカ わさび)
帯広市出身の知人が、「今の時季、自生している陸わさびを下し金で擂って、醤油を垂らして炊き立てのご飯に掛けて食べると、凄くおいしいです。」と、教えてくれました。
ホースラディッシュ (英 horseradish 仏 raifort レホール、西洋わさび、陸わさび) が、普通に置かれている「紀ノ国屋 国立店」です。と、言うことはローストビーフも普通に作っていることなのでしょう。
これを下し金で擂っていると目がチカチカして顔を背けなくてはなりません。その刺激は本山葵以上ですが、ローストビーフに載せると牛肉の旨味を引き立てる穏やかな薬味となります。オーブンでローストした時に発生する肉汁から作るグレイビーソースやサルミソースを使わず、近江牛の旨味を楽しみながらサッパリ食べるには、ホースラディッシュだけで十分です。ゆっくり食べるほど味わいは深くなります。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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「ハンバーガー・ステーキ」と「バンバーグ」の違い (今回は、ドゥミグラス demi-glace 不使用)
ハンバーガー・ステーキ (Hamburger Steak) とハンバーグ (Hamburg) はどのように違うのでしょうか。
名前からお分かりのようにドイツ北部の都市ハンブルグ (Hamburg) で食べられるようになった挽肉の料理は、現在もドイツ中の精肉屋、加工肉屋で "フリカデェレ" (frikadelle) として目にすることができます。空港や主要な駅構内には必ず Bratwurst Brötchen (パンに挟んだ焼いたソーセージ) や Mettbrötchen (パンに挟んだ豚ナマ肉のミンチ) を売っている店があり、ショウケースには、 "フリカデェレ" (frikadelle) がたくさん並んでいます。（添付写真の末尾参照）
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私がレストラン 代官山小川軒のレシピで作る「ハンバーガー・ステーキ」と母が作る「バンバーグ」はそれぞれおいしいのですが、子供たちからの支持は圧倒的に「おばあちゃんハンバーグ」です。焼き上がりがフワッと柔らかく箸で食べることができ、ご飯のおかずとしての "おこちゃま" 向き料理です。
両者の違いを挙げてみると （私：母）
１、挽肉 極粗挽き：普通の粗さ（牛肉100%、母はよく捏ねるが、私はサッと混ぜるだけ）
２、玉葱 生：炒める
３、パン粉 使わない：つなぎとして入れる
４、卵 卵黄のみ：全卵
５、他 赤ワイン・塩胡椒：ナツメグ・塩胡椒
生クリーム・チーズ：牛乳
６、焼き油 ラード：サラダオイル
７、オーブン 使う：使わない
食べ物は、"好みの問題" ですから優劣を付けることはできません。ただ、私はカトラリーを使って食べる "フリカデェレ" (frikadelle) のビーフ・ステーキを食べているような肉肉しい「ハンバーガー・ステーキ」を赤ワインと共に食べるのが好きです。(ご飯は食べない)
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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少し脂のある部分も一緒に挽いてもらった (410円/100g) これで五人分だから、この日の食事代は 600円以下/人
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牛肉100%に刻んだ生の玉葱を混ぜる
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卵黄、パルミジャーノ・レッジャーノ、赤ワインを加えて混ぜる（つなぎのパン粉は入れない）
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表面だけ焼く
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200℃のオーブンで12分間焼く (半焼け肉は、赤ワインと水の混合液に浸しながらオーブンに入れる)
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完成
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皮付きジャガイモ、ブロッコリー、焼きフルーツトマト
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ハンバーガー・ステーキ
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芯まで焼けているが、玉葱にはシャリ感がある
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焼きトマトをソース代わりにするとおいしい！
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「レストラン 代官山小川軒」オーナー小川忠貞シェフのレシピ本より
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右下の文を拡大
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レストラン 代官山小川軒レシピの材料・２人分
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ぜひ、この本をお買い求め、ご自分でお作りください。
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【参考】ドイツの駅構内の加工肉屋 (Frankfurt Main Hauptbahnhof にて)
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【参考】ハンバーガーみたいな物が、"フリカデェレ" (frikadelle)
メキシコ産アボカド (Avocado)、日本産魚介類のカルパッチョ、フランス産白ワイン
コロナ禍によって人間の活動が抑えられたことと気候変動との因果関係は後年明らかにされます。皆さんも肌で感じ、食べ物の変化でお分かりだと思いますが、感じない方は "W" (伊 doppia vu ドッピアヴ Double V、 ニブイ) のか、変化とは無縁の "忙しい" 生活をされているのかなぁ。(忙という字は、心を亡くす と書きます) #よけいなことをかいてはいけません (©︎MSSBHNSさん)
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「紀ノ国屋 国立店へ行くけれど、何か食べたいものはある？」
「そうね、魚介のカルパッチョを食べたいわ。」
と、いつもの会話になるのは分かっているのですが、お伺いを立てるのが "親しい夫婦にも礼儀あり" です。
開けたワインは、寒さに強い ムロン・ド・ブルゴーニュ(Melon de Bourgogne) という品種で作られた「La Griffe Bernard Chéreau Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie 2016 AOC 」です。独特な醸造方法による極微発泡の辛口白ワインです。
参照：http://wine-bzr.com/article/variety/melon_de_bourgogne/56/ 今日のカルパッチョにピッタリです。
アペリティーボを Tanqueray、Fever-Tree / Tonic Water、Lime、ウイルキンソン強炭酸 で始め、「午前中は爽やかな風が吹いていたね。」と半日を振り返り、口の中にFever-Tree と Lime の渋味が残っているところに Muscadet のテロワール由来の渋味が重なり、加えて岡山県下津井の蛸、三陸北部沖の帆立貝、ズワイカニの節足、ディル(dill) それぞれの渋味と甘味を舌の両側と頬っぺたの内側で味わいながら、ワインの酸でこれを拭い、メキシコ産アボカド (Avocado)を口にすると「メキシコ・シティは盆地だから大気汚染が酷いそうだが、去年から少しは良くなったのかなぁ。」と、要らぬお節介をやいてしまいます。
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Tanqueray、Fever-Tree / Tonic Water、Lime、ウィルキンソン強炭酸
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Fever-Tree / Tonic Water 1/3、ウィルキンソン強炭酸 2/3 の割合で甘味を抑える
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KINOKUNIYA (313円/個)
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メキシコ産アボカド (Avocado)
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休日の昼食はコレに限る
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三陸北部沖の帆立貝 (これ全部で 1,200円/皿)
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今年のメキシコ産アボカド (Avocado) は、おいしい！
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岡山県下津井の蛸
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La Griffe Bernard Chéreau Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie 2016
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梅雨入りしたかのような湿気
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ベランダの茱萸 (ぐみ) が赤くなってきた
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今年は 100個ぐらい実った。
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只者ではないこの顔 (Torino にて)
千葉県産の初鰹、おいしい！
目に青葉、山時鳥、初鰹 ー山口素堂ー
あまりにも知られた句ですから、ここに載せるまでもないのですが、江戸時代の頃、否、それ以前から日本人の感性を揺さぶってきた新緑、野鳥の囀り、爽やかな海の幸です。
今年はこの時季に日本にいますので、初鰹が食卓に乗るのはこれが七回目です。
私は、 "おこのみ" で食べるすし種の中で本鮪 (シビ) のトロや中トロを頼みません。鰤や縞鯵も脂の強い腹身よりサッパリした背身の方が好きです。ですから、鰹も餌をたくさん食べて太った "戻り鰹" より、黒潮(日本海流)に乗って日本近海(三陸沖)に向けて北上してくる若い "初鰹" が好きです。牛肉のステーキもA5級の黒毛和牛のロース肉やサーロインより、キアナ牛やシャロレー牛の脂の少なく柔らかく旨味のある赤身が好きです。多くの食通の方々と好みが違うので私のレビューは参考になりません。
今回買った千葉県産の初鰹 (537円/柵) も腹身ではなく背身です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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"菓子パン" (Viennoiserie、ヴィエノワズリー、ウィーンのもの) でない "食事パン" が好き
ご訪問いただき、ありがとうございます。
また、パソコンを開き、青字で表示される貼付けURL、添付写真、海外レビューまでお目を通していただき、嬉しく思います。
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新型インフルエンザ等対策特別措置法 (特措法) による 緊急事態宣言の発令は、令和2年4月7日から5月31日まで、令和3年1月8日から3月21日まで、令和3年4月 25 日から5月31日まで と期間延長を含め、長期に及んでいます。
"外食" の少ない我が家は、主に「紀ノ国屋 国立店」で食材をまとめ買いして Casalingo (主夫) である私が毎日調理をして "内食" を楽しんでいます。単身の場合、"外食" したほうが食材の無駄が出ず安上がりだと仰る方もいらっしゃると思いますが、飲食店の営業が制限されている状況下、自宅で調理をしない方々は、毎日、どんな物を食べているのでしょうか。と、気になるのですが、「 #いんだよ細けえ事は！」 (©︎ MSSBHNSさん)、「ボーっと生きてんじゃねーよ。」 小弥ちゃんに叱られる (≒ ©︎NHK) ので突っ込むのは止めておきます。
そんなこと書いている私は、海外レビューも書けず、"外食" は少なく、マンネリズムに陥っている ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん)。
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さて、我が家では、いわゆる "菓子パン" (Viennoiserie、ヴィエノワズリー、ウィーンのもの) を食べるのは、母(93) だけで 妻と私は、市販の "菓子パン" を朝食や昼食の代わりに食べることはなく、小麦粉、塩、水、イースト ＋α で作られ、食事と一緒に摂る "食事パン" しか食べません。 参考：ほぼ日刊イトイ新聞 https://www.1101.com/tonomariko/2019-09-03.html
紀ノ国屋 国立店には、青山のインターナショナル店の窯で焼いている「トラディショナル・バゲット Baguette de pain」、「パン・ド・ミ Pain de mie」は、少量生産のため他店へ回す余裕はありません。代替(ダイタイ)として買っているパンが、紀ノ国屋の三鷹工場で焼かれ、各店舗へ供給されている「✳︎イングリッシュ マフィン」、「イギリスパン 9枚厚切り」、「ドイツパン」、「✳︎ポケットブレッド」です。（✳︎ は店に入ると真っ先に買いに行かないと陳列棚に無いことがあるぐらい人気商品です）
・イングリッシュ マフィン四個入り (税込価格324円) https://www.e-kinokuniya.com/products/EnglishMuffin/
【原料名】
小麦粉、コーンミール、サワー種、バター、イースト、脱脂粉乳、醸造酢、砂糖、食塩、モルト、ベーキングパウダー
・イギリスパン 9枚厚切り(税込価格572円) https://www.super-kinokuniya.jp/eshop/items/06-4960466112319/
【原材料名】
小麦粉、ホップス種、砂糖、食塩、イースト
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どうして、妻と私は市販の "菓子パン" (Viennoiserie) を食べないのだろうか。
マリー・アントワネットが嫌いなわけでもなく、洋菓子を食べないこともないのですが、多分、学校給食のなかった子供の頃 (60年以上前) に昼食として食べたグローブ型のクリームパンとかコッペンパンの間に赤く着色されたイチゴジャム擬きが一筋塗られた菓子パンを食べさせられた経験がトラウマ(心的外傷)としてあるのではないかと思っています。「けっ、あんなもん食事じゃねぇーや。」「菓子パンでワインは飲めねぇーぞ。」
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イングリッシュ マフィンは、当日食べきれないものをすぐに冷凍保存する
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解凍したもの
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朝食はこれだけ
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イギリスパン 9枚厚切り。6枚厚切りもあるが、この薄さが好き。
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自家製苺ジャムは、紅ほっぺ。
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生アスパラガスとフルーツトマトのサラダ
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自家製レモンピールのジャム
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朝食はこれだけ
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ジェンメン (©︎KYTさん) 全面的に塗す
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今は、アボカドがおいしい！
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ベランダのオレガノ
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自家製ブルーベリージャムとカルピスバターの Half and half
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中洞乳業のグラスフェッドバターと
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ブッラータ(Burrata)とオリーブオイルと
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Robiola のクリームチーズと
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マスカルポーネ(mascarpone)と
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独フォルコルンブロートとチーズ
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アルザス地方の煮込み料理ベックオフ (baeckeoffe) と
二年振りの「おばあちゃんカレー」
手足の浮腫(むくみ)で包丁を握ることが億劫になった母(93)でしたが、最近はすっかり良くなり、毎日 "洗濯婆さん" に勤しみ、とても元気です。十六年前の心臓バイパス手術後、循環器専門の大病院で診てもらっていたのですが、主治医が独立したことを切っ掛けに自宅近くにある循環器専門の医院へ通うことにしました。
「受け応えがシッカリしていてお元気ですね。昭和二年生まれとは思えません。」
「はい、毎日、日経新聞を隅から隅まで読んでいますので頭は大丈夫なのですが、足腰が弱りました。」
「その浮腫の原因は触診すれば明らかです。足の筋肉が衰え、血液の循環が悪いことにあります。」
「ふくらはぎと大腿筋を使う、こんな運動(実演)を椅子に座った時で結構ですからしていただければ直ぐに良くなります。」
「はい、分かりました。」
私が、何度も同じことを繰り返し伝えているのですが、権威主義的な母は耳を貸さず、「そう言ったって、できないのだからしょうがないでしょ！」と、薬に頼ったり、光線治療をしたりと楽な方、楽な方を選んでしまいます。自分の身体のことは自身が一番分かっているのですが、頑固な性格だけは治りません。
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そんな母が、「久し振りに野菜カレーを作りたい。」と、言い出しました。もう二年以上も作っていないので近所に住む私の姉に手伝ってもらいました。実は、私は "おばあちゃんカレー" が好きではありません。私が手伝うと微妙な火加減や野菜のカットの所為で母の味にならず、「少し違う」と言われてしまいますので、手出しをしないことにしています。姉は優しいです。
大量のカレールウを作るのに玉葱と小麦粉を弱火で一時間半ぐらいかけて炒め、フルーツトマトの皮を湯剥きしてシノワで濾して使い、リンゴをおろし金で擂り加えているので "余分なもの (固形ブイヨン、ブルドックウスターソース)" なんか投入しない方がナチュラルな味がしておいしいのに「これを入れなければ私の味にならないの (￣^￣)。」と、頑固です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
午前中から手伝いに来た姉が、四家族 × 二回分を作って帰ったのは午後四時ごろでした。それぞれの家庭で大好評だったとのことです。二年振りの調理でしたが、いつもと変わらぬ味に仕上がり、母のレシピは今回コツを掴んだ姉が引き継ぐことでしょう。料理メモは私のPCにも保存してありますので思い出した時に作ることがあるかもしれません。
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ホワイトアスパラガス、シュパーゲル (独Spargel)、アスパラージ (伊Asparagi、複数形)
このSNSにおいて "外食" のレビューが極端に減っています。
新型コロナウイルス感染症対策としての 「緊急事態宣言 及び まん延防止等重点措置」https://corona.go.jp/emergency/
【基本的な考え方】
緊急事態宣言区域では、感染拡大の主な起点となっている飲食の場面に対する対策の更なる強化を図るとともに、変異株の感染者が増加していること等を踏まえ、人の流れを抑制するための措置等を講じるなど、徹底した感染防止策に取り組みます。
まん延防止等重点措置区域においては、都道府県が定める期間、区域等において、飲食を伴うものなど感染リスクが高く感染拡大の主な起点となっている場面等に効果的な対策を徹底します。特に、緊急事態宣言区域で厳しい措置がとられることを踏まえ、隣接地域への感染の滲み出しを防ぐため、各都道府県の判断で対策強化を可能とします。
その他の感染の再拡大が認められる地域では、政府と都道府県が密接に連携しながら、重点的・集中的なPCR検査や営業時間短縮要請等を実施するとともに、まん延防止等重点措置を機動的に活用するなど、速やかに効果的で強い感染対策等を講じます。
■緊急事態宣言区域の皆さまへのお願い
(1)外出・移動
日中も含めた不要不急の外出・移動の自粛について協力してください。特に、
20時以降の不要不急の外出自粛
混雑している場所や時間を避けて行動すること
感染対策が徹底されていない飲食店等の利用は厳に控えること
の徹底をお願いします。
他の地域への感染拡大を防止する観点から、不要不急の都道府県間の移動は、極力控えてください。
※医療機関への通院、食料・医薬品・生活必需品の買い出し、必要な職場への出勤、屋外での運動や散歩など、生活や健康の維持のために必要なものについては外出の自粛要請の対象外です。
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先日、検査キットを買って自分で行った抗体検査において「抗体は無かった」の判定結果が出ました。 (添付写真末尾)
5/19に予約が開始されるワクチンの接種を待っている私は、不要不急の外出・移動の自粛をしていますが、上記アンダーラインの「医療機関への通院、食料・医薬品・生活必需品の買い出し」として、「紀ノ国屋 国立店」で北海道産ホワイトアスパラガス (シュパーゲル 独Spargel、アスパラージ 伊asparagi、複数形 ) を買ってきました。
・独Schwetzingenは ”Spargel” の産地でこの時季になるとお祭りが催される。
https://tabelog.com/rvwr/000124517/rvwdtl/B75793059/
・ミュンヘン ( München) の街中でもSpargel の屋台が出て売られている。(7.98EUR/2kg) 日本の1/10の値段
https://tabelog.com/imgview/original?id=r4139834850859
ヨーロッパでは、日本の1/10の値段で売られていますが、それでも高価な野菜であることに変わりはなく、日本人が季節感を愛で、筍や松茸を食べるように彼らも五月になると "露地栽培" の Spargel、Asparagi を大切に食べます。
日本のフランス料理店でも三月からロワール(Loire)のアヴォアーヌ(Avoine)で "ハウス栽培" されている早生のアスペールジ(Asperge)が供されますが、やはり香りが立ってくる露地栽培の物を五月に食べるのが良いでしょう。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。(この日の材料費は、950円/人)
Château Ducasse Bordeaux Graves 2019：Sémillon (60% セミヨン), Sauvignon Blanc (30% ソーヴィニヨン・ブラン), Muscadelle (10%ミュスカデル) でアッサンブラージュし、ステンレスタンク醸造。これ、ホワイトアスパラガスにピッタリです。
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日本だと 540円/100g もする。ヨーロッパの十倍。
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調理が同時に終わるようにアスパラガスから茹で始める
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残り時間8分でタリアテッレ（Tagliatelle) を茹で、ポーチドエッグ (poached egg) も作り始める。
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同時完成
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今日はChâteau Ducasse Bordeaux Graves 2019 (紀ノ国屋 国立店で購入)
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ポーチドエッグをナイフで割る
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レモン、オリーブオイル、卵黄を皿の上で混ぜながらオランディーズソースにする。バターを加えると一気に獣臭がするので使わない。
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ハクセキレイが虫を啄んでいる
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楓の青い種
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IgM抗体も IgG抗体も検出されず、「抗体無し」を示す C の位置にラインが現れた
今夜は最高! トモサンカクでドゥミグラス (demi-glace) ベースのハッシュドビーフ (hashed beef)
「今夜は最高!」というタモリが司会進行を勤める音楽番組が日本テレビ系列局で1981年4月から一年間放映されていました。
その頃、TVを見ていた私は土曜日の深夜も起きていました。↓
https://www.youtube.com/watch?v=O3A8iKxVjGI
https://www.youtube.com/watch?v=FcvewcH6NE4
https://www.youtube.com/watch?v=FEPrK4BO1tQ
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端午の節句に "タンシチュー" を堪能した私は、意図して余らしたドゥミグラス (demi-glace) を使い、「レストラン 代官山小川軒」のレシピを参考にして、これをハッシュドビーフ (hashed beef)に仕上げました。
問題は、どの牛肉を使うかにあります。「紀ノ国屋 国立店」の精肉売り場では常に上等な牛肉がガラスショウケースに陳列されているのですが、高価であれば良いというものではなく、作る料理に合わせて最適なものを選ぶことが重要であり、これを肉のプロフェッショナルと「こーだよ、まただよ。」と、会話しながら決めることのできる対面式の売り場はスーパーマーケットのハイライトであります。（青果売り場でも鮮魚売り場でも乾物売り場でも、その道に精通した専門の担当者と目が合えば一緒に選んでもらい、このようにしていると自身の目が利くようになります。）
この日は、佐賀県産佐賀牛のトモサンカク (モモ) を購入しました。 (525g 七人分、1,000円/人)
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
KYTさん、この写真は、ただの黒い塊でしょうか？ 撮影は、古くて小ちゃな iPhone SE です。
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Fritto della Trota(本鱒・桜鱒) al pesto di basilico をボルドーの白ワインで
Musucat、Muscadet、Muscadelle この名前の似た三つの葡萄品種は、混同しやすいです。→ http://iewine.jp/article/4129
本日、Fritto della Trota al pesto di basilico (本鱒・桜鱒のフライ バジリコ・ペスト添え) に合わせたボルドーの白ワインは、Château Fonréaud Le Cygne Bordeaux Blanc 2017 です。Sauvignon Blanc (60% ソーヴィニヨン・ブラン), Sémillon (25% セミヨン), Muscadelle (15%ミュスカデル) を樽熟成した辛口のワインです。これは、「ワイングラスをくるくるやって鼻に近づけ「うっふぅ」と唸りたい」(©︎MSSBHNSさん) とは異なり、芳香性は穏やかで口に含んでコロコロと舌の上で空気と混ぜると酸味の強い葡萄の香りが鼻に抜ける程度のものですが、温度が室温に近づいてくると樽香を感じることができます。辛口の味わいは 酸が口中の味蕾を刺激しながら喉を通る爽やかさに特徴があり、魚料理の脂っぽさをスッキリ流し、フォークに載せた 伊fritto・仏friture ふた口目の旨味が蘇ります。とてもおいしいワインです。
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直ぐ、誰かに感化される 私、「昨日、本鱒 (桜鱒) を買ったのだけれど、夕飯はどんな調理をして食べたい？」
DNAに越後が入っている 妻、「塩を振っただけのものを丁寧に焼き上げ、おしたじも何もつけずに食べる。」(©︎MSSBHNSさん)
「それじゃー、おいしいボルドーの白ワインも買ったから Fritto della Trota al pesto di basilico にしよう。先日作った pesto di basilico も残っているし。」と、半ば強引に決めて妻を送り出しました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
参考：越後村上うおやの桜鱒 https://www.uoya.co.jp/uoyasake/how_masu.html
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今日はコレ (紀ノ国屋 国立店で購入)
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Château Fonréaud Le Cygne Bordeaux Blanc 2017
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グラスをくるくるやって鼻に近づける
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岩手県産本鱒
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変なところにある柔らかい骨を抜いてから調理する
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母は半切れ
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Fritto della Trota al pesto di basilico
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セロリがおいしくなってきた
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ナイフを入れるとクリスピーな衣が崩れ、繊細な本鱒の香りが立つ。何も付けずともおいしい！
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Pesto di basilico を載せると揚げて少し抜けた脂を補助するが如く、味わいに厚みが出てくる。おいしい！
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Basilicoを載せレモンを搾るとワインが更においしくなる。
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Basilico
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Oregano
お土産トンカツ
「ただいまー。」
スープが冷めてしまう距離に住む孫たちは、このように我が家を訪れます。
ふたりとも幼稚園の頃から背が低く、整列するときは一番前でしたが、上の女児は昨年から急に手足が伸びて平均身長になりました。毎日エレベーターを使わず、高層階まで階段を駆け足で上っているので基礎体力は他の子供より高く、母親の身長が167cmありますので、そのうち追い越すようになるのでしょう。楽しみです。
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豚肉には吸収効率に優れた良質なタンパク質と子供の成長に欠かせないビタミンB1、ビタミンB6、カリウムが多く含まれる食材です。この日も鹿児島県産黒豚ロース肉のトンカツを揚げてお土産として持って行ってもらいました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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端午の節句に "タンシチュー" を堪能する
妻の父は吝嗇と言ってよいくらい質素でしたが、長命でした。(大正八年十二月生まれ、享年93)
私の父は豪放磊落と言われる暮らしでしたから、短命でした。(大正九年 三月生まれ、享年55)
これ↑もひとつの理由なのですが、義父(近衛師団)は食べ物が豊富でおいしい果物をお腹いっぱい食べることができたスマトラ島で兵站を担当し、父(歩兵第十五聯隊)はトカゲや木の根っこを掘って喰い繋いだパラオ島でグラマンの機銃掃射を浴びながら終戦を迎え、骨と皮になって命辛辛帰還しました。寿命の差に青年期の食べ物の影響があったことは否めません。
妻の実家へ紀ノ国屋のおいしい素材を持ち込み、私が調理をすると、義父が「材料が良いんだから、旨いに決まっている。」と、言って笑いました。「あっはっははー。」あの喜んでくれた顔が忘れられません。
曽孫の顔を見せることはできませんでしたが、元気な義母と実母は曽孫の成長に目を細めています。
今日は「こどもの日」です。私が五日間かけて用意したドゥミグラス(demi-glace) のタンシチューで祝いました。
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料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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初日は早朝からフォン・ド・ヴォー(fond de veau) を引く
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脛肉 1kg
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極弱火で
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12時間後
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シノワで濾す(左上)、トマト缶 (3缶)
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混ぜて
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8時間後
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16時間後
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厚さ5cm (350g) の国産牛タン七切れ (一切れは1.5cm厚にしてタンステーキで食べた)
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鉄製フライパンで焼く
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四面を焼く
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作ったフォン・ド・ヴォー (fond de veau) の野菜も肉も全てをシノワで濾しながら牛タンを煮る (極弱火)
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大鍋でも溢れそうなので
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巨大鍋 (内径φ29cm) に移す
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4時間後
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8時間後
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牛タンのエキスが抽出できた10時間後に肉とドゥミグラスに分ける
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ここからドゥミグラスを仕上げる
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ある程度に詰まった12時間後に中鍋に移す
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小麦粉とバターでブラウンソースを作る
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まだまだ
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このぐらいの色になるまで決して焦がしてはいけない
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ドゥミグラスで延ばす
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このぐらいになったら合体させる
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合体後12時間極弱火で熱した後、仕上げにマデイラ酒と蜂蜜を加えて完成
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妻がパンを焼いてくれた (実は、料理上手)
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イースト菌で膨らませる
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200℃のオーブンで焼く
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焼き立てに
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カルピスバター (塩不使用)を
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載せて食べるとおいしい！
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今日のワインは、Giorgetto Giugiaro 氏からいただいた
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2005 BAROLO
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デキャンタージュする
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立派なクリスタルの蓋
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Baccarat
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バルーンは大きい方がおいしい！
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16年間の時を振り返る
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盛り付けパターンA (妻の)
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拡大
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盛り付けパターンB (私の)
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黒い塊にしか見えない
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切るとタンシチューであることが分かる
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妻の焼いたパンを合わせる
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ドゥミグラス(demi-glace) は最後にパンでお掃除
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大きな公園から吹いてくる風で新緑が乱舞する
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25年を経て同じ作家(米州) の五月人形、左：息子 右：私
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ひとつ残ったタンを後日、一人で食べる
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変わらぬ
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おいしさ
季節の "うつろい" を楽しむ日本の食卓 Vol.7 (三重県河芸町のアオヤギ、伊豆下田の本鮪赤身)
早朝の訪問者シジュウカラ：https://www.suntory.co.jp/eco/birds/encyclopedia/detail/1430.html
オリーブの木に蠢いている小さな虫を食べています。柑橘類の葉っぱにはアゲハ蝶が卵を産み付けますが、これも少し育った頃に小鳥やカマキリが飛んできて食べてくれます。自然は良く出来ている。
【この日の夕食】
・豆もやし
・三重県河芸町のアオヤギ
・伊豆下田の本鮪赤身
・三重県の泥障烏賊
・山菜 "しどけ"
酒を飲みながらゆっくり食べ、食後に妻と二人でチョコレートを口に含みながら Digestivo としての Grappa などを飲んでいるとトータル二時間ぐらい掛かります。下戸からは「ぃやーね、酒飲みは。」と言われそうですが、深酒をする訳でもなく、とてもリラックスできます。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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季節の "うつろい" を楽しむ日本の食卓 Vol.6 (相模湾の鯵で棒すし、富山湾の白さ海老で天ぷら)
「昭和の日 (4/29)」 は、2006年まで「みどりの日」でした。「激動の日々を経て、復興を遂げた昭和の時代を顧み、国の将来に思いをいたす」と、祝日法に定められています。昭和天皇崩御後、1989〜2006年まで続いた「みどりの日」は、2007年から 5/4 に移動し、「新緑の時季に自然に親しむと共にその恩恵に感謝し、豊かな心を育むこと」を趣旨としています。
"みどり"、"緑"、"翠"、"碧" etc. の名を持つ方は、皆の羨望の的となります。
https://www.youtube.com/watch?v=04pXykKsO_k
https://www.youtube.com/watch?v=RUoWgJDZ0M8
昭和の日 (4/29) の前日、『明日は妻も休みだから、おいしいものを食べて暢んびりしよう。』と考え、買い物に出掛けました。
豊洲市場の休市カレンダー https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/calendar/2021/ によると今年のGWの始まりである「昭和の日」は休みになっていて、その前日の水曜日が開いていました。例月だと市場は日曜日と水曜日が休みなのですが、需要に合わせてこれも移動します。私はこの両日(日曜日と水曜日)を避けて「紀ノ国屋 国立店」で買い物をしています。また、仕入れ担当が市場から戻ってきて、バックヤードで下拵えを終える時刻というのも考慮しながら買うのですが、鮮魚売り場へは三回ぐらい足を運び、おいしそうな魚を選んでいます。これも買い物の楽しみの一つです。
相模湾の鯵と富山湾の白さ海老が「おいしいから買ってね」と、私を呼んでいます。
『そうだ、明日の休日は棒すしと天ぷらにしよう。』
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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例によって、ゆる〜く続けている かつ丼の旅 (修行) 。(©︎ベアー姐さん)
・例によって、ゆる〜く続けている かつ丼の旅 。(©︎ベアー姐さん) ↓
https://tabelog.com/rvwr/000404635/rvwdtl/B436535574/?scrollTo=127713987
加熱した玉ねぎの甘さにみりんや砂糖の甘さが重なるのがそれ程得意でないので、長ネギのすっきりとした味わいは結構良かった
https://tabelog.com/imgview/original?id=r67744149079050
・MSSBHNSさんの拘泥↓
莫でプリーズ！ https://tabelog.com/rvwr/motonadi/diarydtl/53303/
蕎麦屋の天ぷら 谷中の質屋 http://www.sarashina-nunoya.com/%E5%BA%97%E4%B8%BB%E3%81%AE%E7%8B%AC%E3%82%8A%E8%A8%80/2001%E5%B9%B412%E6%9C%88%E3%80%80%E7%AC%AC17%E8%A9%B1%E3%80%80%E3%80%80%E8%95%8E%E9%BA%A6%E5%B1%8B%E3%81%AE%E5%A4%A9%E3%81%B7%E3%82%89/
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"かつ丼" という食べ物は、実に日本的であります。
ベースとなっている味は、アスペルギルス・オリゼ (Aspergillus oryzae、ニホンコウジカビ) 由来の醤油、酒、味醂のツユであり、コートレット (côtelette)・シュニッツェル (schnitzel) ならぬ日本で生まれた豚かつと玉葱を溶き卵で綴じ、丼に盛ったご飯の上に載せ、蓋をして適度に蒸れた状態で供され、蓋を開けた時に立ち上るそれぞれの素材が一体となった香りを嗅ぐと幸せ感に満たされ、食べ終えてみるとほぼ一日に必要なカロリーを摂取できるという合理的な食べ物であり、これをイタリアで作ると大好評であります。
その道の大家 MSSBHNSさんのお陰で「神田 尾張屋本店」のかつ丼にひとつの完成形 https://tabelog.com/imgview/original?id=r57379145803305 を見出した私の "かつ丼の旅 (修行) " は、終着点に到達したわけではなく、未だ、ゆる〜く続いています。
とんかつ屋のかつが勝ったかつ丼ではなく、そば屋の "莫" としたかつをつかったかつ丼を正調とすることに異論はなく、かつを卵で綴じることによってとんかつが内包している揚げ油、獣脂、獣臭、たっぷりのつゆが渾然一体となり、衣がサクサク・カリカリではなく、一口目にサクッとした食感を感じさせながらもシットリと舌に当たる滑らかさに仕上げるのは相当の熟練を要します。
１、調理道具の選択（均一な熱伝導）https://tabelog.com/imgview/original?id=r64381143276106 も選択肢のひとつ
２、かつ丼に向いたとんかつの揚げ方 https://tabelog.com/imgview/original?id=r57388145803324
３、かつ丼の卵の色が美しく仕上がる専用つゆ (薄口醤油を使う)
４、玉葱の切り方、火の通し具合
５、香りあるおいしい卵の選択
６、硬過ぎず、柔らか過ぎないご飯の炊き方（箸から溢れるようではいけません）
「あなた、私には味が強すぎるから、豚かつヌキでお願いします。」と、妻。
「私も同じにしてちょうだい。」と、母。
と、言うことで基本の "玉子丼" です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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春を味わう 季節の "うつろい" を楽しむ日本の食卓 Vol.５ (うるいのぬた、海苔巻き)
うるい：http://www.yamagata.nmai.org/crops/umaimono/plants/urui.html
瑞々しいけれど癖がない。
と、書くとツマラナイ野菜のようです。一癖も二癖もある人間が好きな私ですが、うるいは、生でもサッと湯掻いてパリッとした食感を残して食べると軽い苦味が春を感じさせる日本の野菜です。
この日は、酢飯を作って簡単な夕食となりました。
（このシリーズは、これでお終いです）
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春を味わう 季節の "うつろい" を楽しむ日本の食卓 Vol.４ (蛤ご飯、新緑)
早寝早起きの生活が身につき、朝早い時刻にベッドの中で食べ物のレビューを書いていると胃が動き出します。健康であることに感謝しなければなりません。
国立方面に用事があり、珍しく夕刻に訪れました。十日置きに買い物をしているのですが、青果や魚介類、パンは先に無くなり、買い忘れた食材の補充をするために店内をぐるっと回ると鮮魚売り場に "値引きシール" の貼られたおいしそうな蛤を見つけ、買い占めてしまいました。
「あら、良い蛤ね。鍋がいいわ。」
「えーっ、鍋にするの。芹も春菊も水菜も買っていないし、それは無理だよ。」
「それでは、先日作った蛤の漬け込み以外のものなら結構です。」と、先を読むのが得意な妻。
一晩考え "蛤ご飯" を昼食に合わせて作りました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
ぷっくり膨れた大きな蛤を口に含むとコハク酸とコハク酸ナトリウム由来の旨味が広がり、"ひや"(常温) がいくらでも飲める ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん) が、猪口二杯に留め、キラキラ注ぐ陽光を浴びることにしました。早足の妻とはいつも別ルートです。
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春を味わう 季節の "うつろい" を楽しむ日本の食卓 Vol.３ (グリーンアスパラガス、青天鮃のフライ)
初めてドイツ企業を訪れた1983年のこと、研修のため一年間駐在していた日本人商社員が言いました。
「私の同僚(ドイツ人)は、お弁当を持ってくるのですが、毎日同じソーセージ、チーズ、ドイツパン、リンゴが入っています。
これを決まった時刻に食べ始め、順番も同じ、最後にリンゴを食べ、同時刻に食べ終わります。」
ドイツ再統一 (1990年) の七年前だとは想像だにできませんでしたが、私の人生において、このドイツ訪問が大きな "転機" になったことは確かです。その後、毎年のように訪れたドイツに共感し、信頼を寄せ、彼らの生き方から多くを学びました。
彼の方は、今日も同じ食べ方をしていることでしょう。
紀ノ国屋のドイツパン：https://www.super-kinokuniya.jp/topics/1785/index.php
ドイツを旅をして思うことは、「ヨーロッパの国々の中で最もパンの種類が多く、一番おいしい国」です。ソーセージ、チーズ、ドイツパン、リンゴ そして、ビール純粋令を守っているドイツビアがあれば、「何も要らねぇ。」と、言えるほどドイツパンは種類が多く、おいしいです。（イタリアよりおいしい。これホントのことです。©︎長谷川慶太郎）
【この日食べたのも】
・フォルコルンブロート (Vollkornbrot)
90％以上のライ麦全粒と小麦全粒を任意の比率で合わせたもの
・メアコルンブロート (Mehrkornbrot) Mehr Licht = もっと光を (ゲーテ最期の言葉)
ライ麦、押し麦、小麦、オーツ麦、ナッツ類など数種の雑穀粒が入った雑穀パンの総称
・プンパーニッケル（Pumpernickel）
蒸気焼成室 (Dampfbackkammer) 内で、蒸し焼きにされる。焼成温度が低いため、外皮が形成されない。
低温焼成することによって、パンの中の温度がゆっくりと上昇し、酵素の活動が強化される。
澱粉が、麦芽糖 (マルトース) とブドウ糖 (グルコース) に分解され、アミノ酸と化合することによって、
褐色で、風味のあるメイラード反応 (メラノイジン) に達する （インターネット情報より転載）
これらにイタリアのウォッシュタイプのチーズ/タレッジョ (taleggio) とサワークリームを塗って食べました。おいしい！
・メイン料理として、グリーンアスパラガス、青天鮃のフライ、アメーラトマト
鮃は、握りすしにしても香りが良くおいしいですが、肉厚のものをフライで食べるのが一番好きです。
合わせたワインは、Graves の白ワイン Château Graville-Lacoste2019 。
75% Sémillon、20% Sauvignon Blanc、5% Muscadelle という アッサンブラージュ (assemblage) 白ワインです。 Graves はボルドーの中でもおいしい白ワインを産出する地区です。
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春を味わう 季節の "うつろい" を楽しむ日本の食卓 Vol.2 (鯛の子の煮付け、本物)
桜が咲く頃の鯛は桜鯛と呼ばれ、脂の乗りが良く大きな腹子を抱え産卵期を迎えます。関西の正月料理で｢鯛の子｣といえば、鱈の子(助子)を煮たものですが、今回、"本物" の「鯛の子」を煮付けにしました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
昨年、手足の浮腫で体調を崩した母(93) もすっかり元気になり、近隣に住む家族のために十四人分の野菜すしをひとりで作りました。どこにそんな体力があるのかと思うのですが、昭和を生き抜いた女性の気力が小さな身体に宿っています。細かく同じ大きさに刻まれた野菜に几帳面な母の性格が表れています。
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春を味わう 季節の "うつろい" を楽しむ日本の食卓 Vol.1 (大原野 村上 薫さんの筍、青柳の小柱)
私は白米を炊いただけの飯が好きです。具を加えた "炊き込みご飯" を作ることは稀です。
パンも同様に "食事パン" を好み、いわゆるヴィエノワズリー(Viennoiserie、Wienから来たもの) "菓子パン" を食べることは殆どありません。
"炊き込みご飯" の難しいところは、加える具材の味と香りを消さないことにあり、私はかなり薄味に仕上げます。
西 健一郎(故人、京味の主人) のレシピ本に従って強い出汁や多めの醤油、塩を使うと "醤油ご飯" を食べているのと同じになってしまいますが、出来合いの市販品ではそのぐらい濃い味にするとよく売れるようです。MSG(Monosodium Glutamate) や 炊飯ミオラ (大塚薬品工業株式会社の炊飯改良剤) を加えるなどは、論外です。
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「紀ノ国屋 国立店」には、春の食材がたくさん並んでいます。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
筍も小柱も素材の甘みと香りがあり、しっかり存在感を示した "炊き込みご飯" に仕上がりました。
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やっぱり、ボロニェーゼ (ragù alla bolognese) は、スパゲッティ(Spaghetti) ではなく、タリアテッレ（Tagliatelle) を合わせた方が良い
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
一週間以内に続けてボロニェーゼ (ragù alla bolognese) を食べ、比較しましたが、スパゲッティ(Spaghetti) ではなく、タリアテッレ（Tagliatelle) を合わせた方が味わいが深く、ゆっくり食べることができ、おいしいことが分かります。改めてボロニェーゼ人 (bolognese) の感性に参りました。
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スパゲッティ(Spaghetti、右) ではなく、タリアテッレ（Tagliatelle、左) を合わせた方が良い
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意味のない計測 (牛粗挽き1kgを買う)
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徹底的に焼く
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ワインを加えて焼く
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ソフリットから作ったトマトソースを加える
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90分煮込んでボロニェーゼ (ragù alla bolognese) 完成
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タリアテッレ（Tagliatelle) に合わせる
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プリモ・ピアット完成
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parmigiano reggianoを削る
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山のように #BCMKR ! (©︎MSSBHNSさん)
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セコンド・ピアット (メイン料理) は、佐賀県産グリーンアスパラガス
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別の日にスパゲッティ(Spaghetti) を合わせてみる
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ポー川の源泉であるフランス国境の山 Monviso モンヴィーゾのように #BCMKR ! (©︎MSSBHNSさん)
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インターナショナル店で買ったパン・ド・ミ Pain de mieに載せるとおいしい！
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リモンチェッロ
弁当くらべ（自家製 vs. 市販品 vs. 受注生産品）
「手弁当」・・・・・・・・・ 弁護士などが人のため世の中のために無報酬で働くこと
「お弁当を連れてくる」・・・ 男同士のプライベートの集まりに愛人を連れてくること
「弁当持ち」・・・・・・・・ 刑事裁判で執行猶予がついた人のこと
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いろいろありますが、毎朝、私が作る妻の弁当は年齢と反比例して小さくなり、『これで夕食まで持つのかなぁ』と、思うのですが、実際に食べてみると充分満足する味と量に仕上がっており、お互い、このぐらいでちょうど良い胃袋の大きさになりましたが、何故か、液体燃料は増えているような ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん)。
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【自家製】鰆の塩焼き 豆ご飯 450円
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今年から使い始めた弁当箱 (ISETAN新宿店)
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【自家製】30年間使い続けた弁当箱 300円
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【自家製】かっぱ巻き、海苔巻き(干瓢) 300円
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【自家製】鯵のおにぎり寿司 500円
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【市販品】京都 菱岩 4,860円
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【市販品】和久傳 2,700円
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【市販品】浅草今半 4,000円
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【市販品】すし萬 1,700円
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【市販品】八竹 2,700円
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【市販品】穴きゅう、茶巾 1,260円 (下)
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【市販品】とり松 900円
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【受注生産弁当】笹巻けぬきすし総本店 3,320円
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【受注生産弁当】ほかけ 6,000円
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【受注生産弁当】天一本店 4,500円
五十六年前に楊夫人 (マダム ヤーン) から教えてもらった肉丸(ロウワン) ・肉団子
嘗て、東京郊外に「理華菜館」という中華料理店がありました。
楊夫人 (マダム ヤーン) ：https://www.youtube.com/watch?v=AZZprvE07Kk が歳を重ねたと思しき美人マダムのファンは多く、たくさんの厨師が作り出す多彩で本格的な中華料理によって店は繁盛していました。昭和十六年、上海に赴任して本場の中華料理と麻雀を覚えた父もマダムと料理に魅了された客の一人でした。
私たち家族もそんな父に連れられ幾度となく訪れているのですが、ある時、素揚げしただけの "肉丸(ロウワン) ・肉団子" を注文した母が、「これどのように下拵えするのかしら？」「私が作るとどうしても硬くなってしまうの。」と、呟きました。
これを耳にした唐三彩の婦人像のようなマダムは、
「挽肉に調味料を加えたら肉の粒が分からなくなるまで徹底的に捏ねるとフワッと仕上がります。」
と、教えてくれ、以来、母の得意料理の一つに加わりました。
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少量ならともかく、1.5kgもの黒豚挽肉を九十三歳の母が練るのは不可能です。肉丸(ロウワン) ・肉団子作りの名人の指導の下、腕の筋肉の限界まで捏ねました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
「あら、随分大きいわね。」「おいしいのは、紀ノ国屋さんの素材が良いからよ。」と、言われました。(笑
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唐三彩の婦人像のようなマダム
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黒豚の挽肉 (1.5kg)
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調味料は、生姜、酒、塩、醤油、卵だけ。これをひとつずつ加える毎によく練ってフワッとさせる。
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調理道具を揃える
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油を塗った手で丸めて
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170℃で揚げる
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凡そ十人分が出来上がる
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コピリンコ (©︎小泉武夫センセ)
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球体の直径は 5cm。熱々を齧ると肉汁が飛び出す。
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嘗て銀座にあった「福臨門酒家」の黄ニラともやしの焼きそばを真似る
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器も真似る (ひと玉を三人で分けた 1/3の量)
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拡大
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紀ノ国屋インターナショナルで調達した材料
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焼きそばの基本は、麺を焼くこと。
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最後に生酢を振るとそれらしくなる
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米国産ミネオラタンジェロでサッパリ
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これは、おいしい！！！
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近くの公園の池に渡鳥
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そろそろ繁殖期
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辛夷(コブシ)の花も咲く
鳥貝 (トリガイ) の三杯酢でコピリンコ (©︎小泉武夫センセ)
鳥貝 (トリガイ) や赤貝の握り寿司は、殻付きをのものを目の前で剥いて握ってもらうのが一番おいしいです。ネタケースから出して俎板の上にペシャッと叩きつけたり、握ってからポンと叩いて反っくり返すパフォーマンスは、二流の証です。
帆立貝や牡蠣など大きな殻の貝を剥くのは簡単ですが、赤貝や鳥貝の殻を剥くのは結構大変です。丸っこい貝殻に真っ直ぐなナイフを入れると貝柱を切る前に身を傷つけてしまい、赤い汁が出てきて身がよく見えなくなり、きれいに剥くのが難しくなります。フランスやベルギーではアサリのような小さな二枚貝も剥いて生で食べます。これをソーヴィニヨン・ブラン100％で作られる辛口のサンセール (Sancerre) で食べるとおいしいです。
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この日、新しい器 (青磁の小鉢) を下ろしたので、春らしい食材を盛ってみました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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「ヤリイカと牡蠣の青カビソース仕立て」 ゴルゴンゾーラ (Gorgonzola) → スティルトン (Stilton)
先週、kikimelka さんが、「モンモランシー」のレビューに ↓ "烏賊ゲソと牡蠣のゴルゴンゾーラソース仕立て" を載せていました。 https://tabelog.com/imgview/original?id=r80233147277098
このSNSの楽しみの一つが、自分では経験することのない店の訪問や料理を居ながらにして「行ったような」「食べたような」気になることです。"外食" の少ない私の "保存済み" は全部で 1194 件もあり、機会があれば訪問するようにしていますが、プロの料理人の仕事を "真似っこ" して自分で作ることのほうが多いです。これを「オマージュ」＞「写し」＞「模倣」＞「パクリ」と言いますが、レシピを教わったわけでもなく作り方を写真から想像して調理しました。楽しい！（笑
普段用意している青カビチーズは、ロックフォール (Roquefort) と「フロマージュリー・ヒサダ 立川店」で購入する英国の "スティルトン (Stilton) " であり、ゴルゴンゾーラ (Gorgonzola) は冷蔵庫に入っていません。今回は、羊の乳から作るロックフォールではなく、ゴルゴンゾーラと同じ牛の乳から作った "スティルトン (Stilton) " を使いました。
料理については、添付写真とキャプション・コメントをご覧いただければ嬉しいです。（材料費は、650円/人です）
食後は、Digestivo Grappa を飲みながら Mozart: Le nozze di Figaro / Rene Jacobs / Concerto Köln を聴きました。ミラノ スカラ座（Teatro alla Scala)で ↓「フィガロの結婚」を鑑賞して以来、虜になりました。
https://tabelog.com/imgview/original?id=r0706359280473
https://tabelog.com/imgview/original?id=r0746159280519
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"スティルトン (Stilton) "
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素材
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塩胡椒を振らず、フライパンで焼く
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"スティルトン (Stilton) " ＋ 白ワイン(Corvo Bianco) ＋ オリーブオイルを加えて蓋をする
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完成
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スティルトン (Stilton)と素材が内包している塩分だけで充分おいしい！
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ワインは、名残の「フェルミエ」 Rosé 2019 (Pinot noir + Pinot gris)
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ヤリイカのワタもソースに使う。青カビは舌に残るので茶漉しで除く。
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栗の葉で包んだ山羊のチーズ(Fromage de Chèvre-feuille) モテシュファィユ (Mothais sur feuille) は、
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クリーミーな山羊のチーズ
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おいしい！
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Digestivo は Grappa とMucci の Grappa Bonbon
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Mozart: Le nozze di Figaro / Rene Jacobs / Concerto Köln三枚組
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Mozart: Le nozze di Figaro / Rene Jacobs / Concerto Köln 最高！
ラム肉、 "フレンチラックオーブン焼き" と "ラムチョップのグリル焼き" の二種類を楽しむ
「肉と魚と野菜とどの料理にする？」
と、訊くと
「野菜〜！ 魚料理は肉料理より重たいから少しだけで充分です。」
と、返ってきますが、ラム肉は等しく「いっぱい食べる〜。」となる我が家です。
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料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
私と孫の誕生日は四日しか違いがなく、イタリアに住む孫娘の誕生日は私と同じです。三月三日の上巳の節供 (桃の節句、雛祭り) から静かで賑やかな行事が続きました。(？)
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ローズマリーは、
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ベランダのプランターから香りの良いものを採る。
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矢印の幅を一人前として、間の薄い部分はラムカレーに使う
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一日マリネして半日かけて室温に戻してからフライパンで表面を焼いて
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250℃に熱したオーブンに放り込んでスイッチをOFFにすると
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ご覧のようなジューシーで柔らかいラム肉のオーブン焼きが完成する
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ラムラックを切り分ける
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きれいにお掃除して、グリルで焼くと
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香ばしいラム肉のグリル焼きが完成
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カフェ プルニエ パリ 伊勢丹新宿」で買った Filet Tsar Nikolaj (サーモン、ツァー・ニコライ)
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十四等分にカットする
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私の一切れ
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ラムラックの薄切り部分で作ったラムカレー
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サワークリームを溶かすと「ベンガルタイガー」風になった。
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翌日、バスマティライスでやってみる。サワークリーム入り。
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昨秋のこと、五歳半にて "穴熊囲い" を作ろうとしている孫 (右)
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六歳の誕生日祝いに将棋盤と将棋駒を贈る
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【追加】骨付きラムリブ二つの価格 (550円/100g)
三月三日は上巳の節供 (桃の節句、雛祭り) "貝合わせ" をせずに蛤(ハマグリ) を食べる。
【五節句】
人日（じんじつ） 一月七日
上巳（じょうし） 三月三日
端午（たんご） 五月五日
七夕（しちせき） 七月七日
重陽（ちょうよう） 九月九日
それぞれ詳しくは、インターネットでお調べください。
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貝合わせ遊びをしたことのない野暮な私ですが、ハマグリは子供の頃からの大好物です。
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一個二百円
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茹でる
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少し開いた
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パカッと音がした
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貝殻に閉じ込められた海水が作用してコハク酸ナトリウムの滲み出た煮汁を煮詰める
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斧足を開くように包丁を入れる
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この肝は除く
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琺瑯のボウルに入れる
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煮詰めた貝の出汁に漬ける
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夕食に
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拡大
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オリーブオイルを掛けると 一層おいしい！
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妻の (鮃と名残の牡蠣をフライにする)
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私の (衣がサクッとして中身はフワッと軽く揚がった) おいしい！
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白酒 (?)
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白酒ならぬ白ワイン
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イタリアへ持っていかない 娘の内裏雛
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レモンの芽が更に膨らんだ
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以前作ったハマグリとアワビの弁当
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2021年3月
簡単カポナータ (伊 caponata、仏 ラタトゥイユ ratatouille ) だけの "おいしい夕食"
「紀ノ国屋 国立店」での食材仕入れは、冷蔵庫が空っぽになってから出掛けるようにしています。
それでも冷凍庫には生姜焼き用の鹿児島県産黒豚肉、ペスカトーラ用の芝海老とヤリイカ、そして買って直ぐにラッピングした食事パンが入っています。少なくなった食材で有り合わせの料理を作るのは創造的で楽しいです。
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揚げた茄子を使うのがイタリアのカポナータ (caponata) ですが、今は茄子の季節ではないので茄子の入らない簡単カポナータを作りました。
"アーリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノ(Pasta aglio, olio e peperoncino)" は、ニンニクとオリーブオイルと唐辛子だけで作るパスタです。イタリアでは Pasta alla disperata (絶望のパスタ) とも呼ばれ、カポナータ (caponata) も廉価な食材で作ることのできるマンマの味です。
この調理のポイントは、ニンニクをゆっくり温めることにあります。
冷たい鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニク片を加え、極弱火で三十分ぐらいかけて温めると旨味成分が抽出され、奥の深い味に仕上がります。これは娘から教わったのですが、娘はシチリアに住む姑 (Mamma Maria) から教えてもらいました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
添付写真の最後に載せた「紀ノ国屋のトラディショナル・バゲット」は、青山のインターナショナル店で焼いているものです。冷凍庫から出して軽くオーブントースターで焼くと買い立ての味と香りが蘇ります。買って直ぐに食べ易い大きさにカットして一個ずつ丁寧にラッピングして冷凍庫に仕舞うと水分が抜けず、おいしさが保たれます。
パンとワインとおいしいカポナータ (caponata) があれば、「何も言えねぇ。」(©︎北島康介)
材料費は、300円/人 です。
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今年二度目のドゥミグラス (demi-glace) で 米沢牛のハッシュドビーフ (hashed beef)
何度も同じレビューで申し訳ございません。
月が変わったので二月分は急いで投稿しました。今回の三月分第一回目も写真とキャプションだけです。
牛肉は、75g/人 。
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今年二度目のドゥミグラス (demi-glace) で 松坂牛のビーフシチュー (beef stew)
何度も同じレビューで申し訳ございません。
なので、写真だけの投稿です。
牛肉は、60g〜100g/人 。
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左：肩 バラ肉、右：ランプ肉
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ランプ肉 (下) の両端をビーフシチューにする。真ん中はステーキで食べる。
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半日放ったらかして室温に戻してからビーフシチュー調理開始
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六面を焼く
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軽く煮る (香味野菜は捨てる)
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ドゥミグラス (demi-glace) 投入
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極弱火で三時間煮る
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完成 (七人分)
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妻の (蒸したジャガイモは皮付き)
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私の (左：肩 バラ肉、右：ランプ肉)
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肩バラ肉 (東坡肉と共通した旨味がある)
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ランプ肉
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チーズは、コンテ(左) とスティルトン (右)
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ランプ細肉をレアに焼く
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盛り付け
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ドリップは出ない
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チコリーも焼くと苦味が増しておいしい！
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ポケットブレッドにチーズは挟んで炙る
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これは、ドゥミグラス (demi-glace) 作りの二日目
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十二時間後
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三日目に
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ブラウンソース投入
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八時間後
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十時間後
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三日目の開始十四時間後に完成
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タンシチュー調理中
すき焼きは、松坂牛に限る。「京町屋・杉本家の味」に嵌まる。
何度も同じレビューで申し訳ございません。
牛肉は、65g/人 。
本屋へ行くと "食" に関する書籍コーナーに吸い寄せられ、その前で足が止まります。分厚い美術書のようなものから雑誌まで並んでいるのですが、いつも手にするのは美しい写真の載った和食の料理本です。パラパラ捲って『これなら作ることができそうだ。』と、レジカウンターまで持っていくのは限られていますが、この「京町屋・杉本家の味 京の おばんざい レシピ」(杉本節子 著、NHK出版) は、母の本棚に収まっています。
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イタリアへ行くと脂肪が少なく赤身肉が柔らかいキアナ牛のステーキ ( https://tabelog.com/imgview/original?id=r49268146922892 の 250g/1,100g) をペロッと食べる妻は「日本の牛肉はミルク臭いからイヤだ！」と言います。
ところが、最近、「紀ノ国屋 国立店」の精肉売り場で奨められた "松坂牛" を食べたら、
「あら、これはおいしいわね。味がしっかりしているのにサラッとして穀物由来の臭みがないわ。」
と、喜んで食べるようになりました。
牛肉のすき焼きは、母(93)の好物ですから、妻にも偶には付き合ってもらいたいと思っていました。今後、月一ぐらいの頻度で食卓に上るかもしれません。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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「京町屋・杉本家の味 京の おばんざい レシピ」(杉本節子 著、NHK出版)の味付けは、暗黒醤油味 (©︎MSSBHNSさん) ではなく、写真をご覧いただいてお分かりのように他の具材には殆どツユが滲みていません。このぐらいの調理で食べるとそれぞれの味があっさりと引き立ち、これをゆっくり食べるといつの間にか酒が蒸発しています。（夕飯に米飯は食べません）
【追加】
和田金の「寿き焼コース（松）」は、18,200円/人 (税込)です。
今回の「杉本節子 "青ねぎと牛肉のすき焼き風"」の材料費は、2,000円/人 (税込)です。毎日食べるものでもなく、一回の食事代としては贅沢でありますが、出来上がりの味を考えたらリーズナブルと言えます。
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悶絶するほどおいしい「東坡肉」と「煮豚」、その気になればできるんだ！
中華料理トーシローの私ですが、最近、「病膏肓に入る」状態になりかけています。
香港でも、1997年前後に其処から脱出した一流料理人がいるNYCでも、おいしい中華料理を食べているのですが、なぜ、日本で中華料理を遠ざけていたかというと、奥が深すぎて立ち入ってはいけない領域だと避けていたからなのです。第一、日本では本場の素材を素人が揃えることができないです。道具も厨房も中華料理を作るように作られていませんし、日本のあっちこっちで食べると "あれ" (MSG、Monosodium Glutamate) の味ばかりするので "イヤになっちゃう" のです。
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料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
「東坡肉」と「煮豚」、その気になればできるんだ！
素人が作ったものですからご批判はいろいろおありでしょうが、チョットだけお付き合いいただければ結構です。
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豚バラ肉は、312円/100g
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オッソブーコ、ドゥミグラスと同時調理
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30分茹でて冷ましてから六面を焼く
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八角、桂皮、オイスターソースなどを加えて3時間煮る
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器ごと1時間蒸す。最後に青梗菜を投入
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完成 (中華料理用の器がないので有り合わせで賄う)
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箸で割る
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合わせる酒は、<鷹勇> 辛口純米酒。盃は松谷 (ショウコク)
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同時に蕪蒸し風 (豆腐入り) を作る
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一番出汁と塩、卵白を泡立てて擂りおろした蕪を加える
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後日、東坡肉のツユを使って煮豚を作る
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2時間後に完成
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煮る前は 18cmだったのだけど小ちゃくなってしまった
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φ28cmのプレートに盛る。付け合わせは蒸しただけのキャベツと人参
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<鷹勇> 特別純米酒を合わせる。<鷹勇> 辛口純米酒に比べるとより醸造の膨よかなで品の良い香りが立ち、優しく舌上を滑る。
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拡大
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ホロホロ
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思い出したようにご飯に #BCMKR ! (©︎MSSBHNSさん)
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長時間煮た豚肉からの膠質が唇に纏わり付き、悶絶の旨さであった！
或る日の昼食、これで充分。
「紀ノ国屋 国立店」には、青山の「紀ノ国屋インターナショナル」で焼いているパン・ド・ミ Pain de mie、トラディショナル・バゲット Baguette de pain が置かれていません。人気商品なので直ぐに売れてしまい、他の店へ廻す余裕がありません。
・パン・ド・ミ： https://tabelog.com/imgview/original?id=r35885124019450
・トラディショナル・バゲット：https://tabelog.com/imgview/original?id=r81410114949229
私は、ヴィエノワズリー (Viennoiserie、ウィーンから来たもの) と言われる "菓子パン" を買って、これを食事代わりにすることがなく、普段は上記の "食事パン" を買ってメインプレートの添え物として食べています。また、クリームやバターがたくさん練り込まれた甘くフワフワの高級食パンは好みではなく、小麦粉の香りが良い素朴なパン・ド・ミ Pain de mie を適宜カットしてオーブントースターで炙って食べています。
紀ノ国屋 国立店で扱っているパンをいろいろ食べましたが、購入するのは イングリッシュマフィン、ポケットブレッド、そして添付写真一枚目のイギリスパンの三種類に落ち着きました。これらは紀ノ国屋の三鷹工場で焼かれ、各店舗に配送される定番商品です。予め薄くカットされたイギリスパンをカリカリに焼いてバターと自家製のジャムを載せて食べるのが好きですが、このパンを好んで食べる母が、「お昼は、ホットサンドにしてちょうだい。」というので、新婚時代の妻が45年前に買った Baw Loo の古いホットサンドメーカーを使って二人分を焼きました。これは料理と呼べるようなものではありませんが、市販の "菓子パン" に比べれば、自分の好きな、素性の確かな具材を使ったおいしい食べ物になります。
作り方については、栗原はるみ冠 のこんなサイトもあります。↓
https://tap.naturum.ne.jp/e2711616.html
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
夕食も偶には添付写真のような簡単なプレートで済ますことがあり、長崎県産グリーンアスパラガスが出てきたので、イタリアで覚えた食べ方でいただきました。おいしいです。
食後、母(93)が、「あなたが言っていた言霊について、日経のコラムがあったから読んでみて。」と、切り抜きを渡してくれました。
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45年間も使っているBaw Loo のホットサンドメーカー
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母の
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拡大
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内側にフッ素樹脂コーティングは無いので焦げ付きやすいが慣れれば問題ない
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キッチンドランクの続き
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ロックフォール (Roquefort)
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羊の乳で作られる青カビチーズ (山羊でも牛でもない)
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玉葱、ピーマン、トマト、ロックフォール、グリエール、マリボー、サムソー、ペペロンチーニ
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これは夕食。ワインとこれだけ（長崎県産グリーンアスパラガスが出てきた）充分です。
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目玉焼きはニンニクとパルミジャーノとオリーブオイルで
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今夜の Digestivo はKILCHOMAN 【SANAIG】をトリノの Baratti & Milano のグラッパボンボンとジャンドゥーヤで飲む
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日経コラム「あすへの話題」黛 まどか 氏
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「言葉がつくる身体」
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レモンパスタ
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柑橘の好きな日本の孫娘、大喜び。
旬の活け "海鼠(なまこ)" 、 "殻付き帆立貝"、"殻牡蠣"、"魚介のカルパッチョ" に合わせる酒は如何に
海の食材の中には 河豚、鮪など熟成させるとそれ自体が持つ酵素の働きによってタンパク質が分解され、アミノ酸 (グルタミン酸) が増しておいしくなるものもありますが、甲殻類や貝類は "活け" の状態で調理するのが一番おいしいです。これらが紀ノ国屋一箇所で短時間のうちに調達できることは嬉しく、良い品物を仕入れ、下拵えをし、最良の状態で並べる鮮魚売り場のご担当に感謝するばかりです。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
"このわた" は海鼠一匹に対して一本しか取れません。自分で捌いてみると この https://tabelog.com/imgview/original?id=r19068143955756 ひと瓶の値段が 5,400円もする理屈が理解できます。
新潟県産の赤海鼠(なまこ)に合わせた酒は、フォッサマグナを挟んだ伯耆国 (ほうきのくに、鳥取県) の酒 <鷹勇> です。「山田錦に頼り切らず、玉栄も使うことで腰の据わった見事な垂直性、リズミカルでありながら浮薄な要素が一片も無く、ピッと角が立った美味しいお酒 (©︎ Sandra Irqueさん) 」に使われる仕込み水由来の微かな苦味が、海鼠の柑橘に似た香りと奥歯でクネっと噛み締めた時に広がる自家製三杯酢の酸と調和し、何度グラスに注いだか分からなくなりました。
帆立貝の一番おいしい食べ方を教えてくれたのは、アイスバーンと粉雪に閉ざされた長万部のバー「ブルーバード」のママです。
「大きな三年貝を漁師に頼んで一箱送ってあげる。これの "ウロ" と言って黒い肝だけを除いて、フライで食べてみて。」
「活けをバター焼きにする人もいるけど、絶対フライの方がおいしいよ。塩胡椒は振らないでいいから。」
「ナイフで殻を開ける時、貝柱の力が強いから指を挟まれないように気をつけてね。」
ぜひ、皆さんもやってみてください。悶絶ものです。
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新潟県産の赤海鼠(なまこ)
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新鮮なので良い香りがする
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一本だけだけれど "このわた" は塩辛に
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塩で揉んで滑りを除いてから食べ易い厚さに切る
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自家製の三杯酢に浸す
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伯耆国 (ほうきのくに、鳥取県) の酒は越後肴にも合う。クリスタルグラスは、Saint Louis。
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冷蔵庫で一晩
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殻を開けたばかりの帆立貝
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黒い "ウロ" を除いて丸ごと揚げる (180℃)
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裏を返す
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これにはリーズナブルな CORVO Bianco を合わせる
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ぷっくり膨れて甘く、紐はクリスピー、おいしい！
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片側だけ衣を厚くしてみた。これいいね！
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いつもの鯵の酢〆
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鯵すし
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"活け" 殻牡蠣を開いただけで洗わず海水の塩味で食べる。牡蠣の外套膜がきれいにへばり付いている。
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SANCERRE 2019 La Mercy-Dieu、Domaine Bailly-Reverdy も紀ノ国屋で調達できる。魚介のカルパッチョ。
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"活け" の車海老も紀ノ国屋で調達できる
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セーブしながら飲んでいるのだけれど蒸発が早い
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家で漬けている蕪にも合う
鳥取県の酒にも フランスの白ワインにも 合う 京都府産 鰆 (さわら) のケッパーソース掛け
「大谷酒造株式会社」伯耆国 (ほうきのくに、鳥取県) 東伯郡琴浦町浦安
・辛口純米酒 https://takaisami.co.jp/publics/index/116/detail=1/b_id=200/r_id=14/#block200-14
・特別純米酒 https://takaisami.co.jp/publics/index/116/detail=1/b_id=200/r_id=9/#block200-9
尾張の間者より秘めたる情報を得る。
「 <鷹勇> は、いくつかの特別な大吟醸も凄いのですが、日常に寄り添う酒としては前杜氏 (坂本俊翁) から変わらぬ手法を受け継ぐ <特別純米酒> に勝るものは無し、と思い極めています。山田錦に頼り切らず、玉栄も使うことで腰の据わった見事な垂直性、リズミカルでありながら浮薄な要素が一片も無く、ピッと角が立った美味しいお酒です。」
対するは、"SANCERRE 2019 La Mercy-Dieu、Domaine Bailly-Reverdy" https://www.bailly-reverdy.fr 。
引き締まった酸と共にシトラス、ブーケ、ミネラルの複雑な香りが、ビスケー湾に灌ぐロワール川上流地帯に漂う空気を感じさせるソーヴィニヨン・ブラン種の白ワインです。
合わせた魚は、京都府産の "鰆 (さわら)" 。
これを塩焼きにすると どちらの酒にも合うのですが、イタリアンシェフ 齋藤 実 氏に教えてもらったケッパーソース掛けとしました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
二種の <鷹勇> との相性は、今まで味わったことがない素晴らしいものであり、今回、偶然にも紀ノ国屋 国立店に並んでいたとはいえ、日本海で育った魚が、伯耆国 (ほうきのくに、鳥取県) の酒に出会い、東京の食卓に載ったというのは、不思議な縁を感じます。今までもフォッサマグナより西の日本酒を好んで飲んでいました。この <鷹勇> は、京都の酒米 百万石、祝 由来の酸味、あるいは、広島杜氏が使う備前雄町、山田錦の華やかさとも異なる玉栄の苦味が先行する混ざり気のないピュアな酒であり、越後国にも通じる雪の冷たい湿り気に耐えた気骨があり、本格的でありながらどんな料理にも合うスッと喉を通るおいしい酒です。
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<鷹勇> (たかいさみ)
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<SANCERRE 2019 La Mercy-Dieu、Domaine Bailly-Reverdy>
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京都府産 鰆 (さわら) 素晴らしく美しい切り身
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豆もやし、オリーブオイル、ポン酢、酒器は Baccarat Thailand ステム付き
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京都岩市の菜花の苦味に合う
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鰹節削り節で引いた出汁に塩だけで薄く味をつけた "おひたし"
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酒米 "玉栄" 由来の仄かな苦味が菜花の苦味と一体となり至福の時を与えてくれた
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塩を振って1時間後に焼き始める（表になる側から）
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ヘラを使って裏返す
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塩抜きしたケッパー、オリーブオイル、白ワインを加え、蓋をして軽くブレゼ (braiser) する。
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ふっくらと完成
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左上は焼き帆立貝
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妻の帆立貝はふたつ
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SANCERRE 2019でもおいしい！
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食後の Digestivo グラッパと小川軒のフロランタン
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2022年11月28日追加
昨年来の課題 "カツ丼" (薄口醤油のツユを作り "映える" カツ丼に仕上げる)
コロナ禍による緊急事態宣言発令に伴い、"内食" に勤しむレビュアーが増えてくれると嬉しいのですが、©︎Uber Eats で頑張っている方々も応援しなければなりません。
豚肉には、身体の成長と美肌に必要な良質な蛋白質、糖質を体内で燃やしエネルギーへと変えるビタミンB群 (B1、B12) が豊富です。疲れやすいという方は、偏食によってビタミンB1が不足し、エネルギーの代謝が低下しているかもしれません。ビタミンB12は、ヘモグロビンの生成に有効で貧血を防ぎます。ぜひ、休日にはトンカツを食べてさらに健康体になりましょう。
この日、「紀ノ国屋 国立店」の精肉売り場のガラスショウケースには、各種山形牛がきれいに並んでいました。少しだけ購入し、メインは豚肉です。
「本日は、梅山豚がお奨めです。」
いつものことですが、この言葉に弱い私です。野菜売り場でも同じなのですが、プロフェッショナルの奨める商品にはそれなりの理由があることを知っています。口唇期に充分なスキンシップを与えられなかった私は猜疑心が強く、マスコミや他人の言うことを全く信用しないのですが、基本的に性格が素直なもんですから、信頼を寄せている方の言うことに対しては、
「それでは、リブ側から1.5kgぐらいを塊でください。」
と、お願いしました。
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料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
いつも使っている鹿児島県産黒豚のロース肉 (615円/100g) も旨味が強く、柔らかいのですが、この茨城県産梅山豚は、更に身が柔らかくシットリしています。トンカツでもポークソテーでも豚肉の良さを発揮できる料理に向いています。
これを使って "カツ丼" にするという暴挙は、また、越後あの方に叱られる かもしれませんが、物事を極めてみたい欲求には克てませんでした。
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梅山豚ロース肉 (リブ側から写す)
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高級豚肉 896円/100g
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先ず、ロースカツを作って、余りを"莫" とする
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薄口醤油はこの二つを半々に混ぜて使う
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薄口醤油の出汁は、これで引く
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静岡県清水「株式会社カクサ」製造
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左上がカツ丼用のツユ
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"莫" のトンカツを予めオーブントースターで温めてから玉葱に載せる
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ふた通りの火の通し方を楽しむため、追玉葱をする
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薄口醤油で作ったツユを加える
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卵二個分を溶いて
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#BCMKR ! (©︎MSSBHNSさん)
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天狗物産製親子鍋の蓋がピッタリ
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今回使ったフライパンは、独 Fissler の 16cm (天狗物産の親子鍋と偶然にも一致する)
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出来上がり
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蓋無し丼に盛る
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あっ、グリーンピースを買ったのに茹でるのを忘れた。手前味噌ですが、凄くおいしい！
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映える薄めの色に仕上がった
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去年のカツ丼は色が濃くて映えない
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薄口醤油の出汁で玉子丼を作って予習する
オーパス・ワン (Opus One 1999) に相応しい料理は如何に
オーパス・ワン (Opus One) とは、音楽用語で「作品番号1番」のことです。
今回開けたワイン (Opus One 1999) は、ナパ (Napa Valley) の「Opus One Winery」https://jp.opusonewinery.com で購入しました。このワイナリーは、フランスでシャトー・ムートン・ロートシルトを経営している大富豪ロスチャイルド家のフィリップ・ド・ロッチルト男爵 (Baron Philippe de Rothschild＝ロスチャイルド) とロバート・モンダヴィが、カベルネ・ソーヴィニヨンによる仏ボルドー風のワインをつくるため1978年に設立した新しいワイナリーです。
アメリカについてのご批判はお有りでしょうが、ここでは触れず、"アメリカンドリーム" という言葉に表されるようにポジティヴで創造的で優れた才能を "素直"に" 認め、努力している人間を "皆が" 応援するという国民性は他の国にありません。逆にこれが原因で各界の厳しい競争社会のストレスに耐えきれず振り落とされてしまう負の一面も併せ持っていますが、弱者を見放さない優しい社会であることは事実です。日本のように "出る杭は打たれ、足を引っ張る ムラ社会" の価値観では実現できない優れた実績を残し続けている国であります。
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この日、「紀ノ国屋 国立店」へ行くと、
「この米沢産の肩バラ肉をご覧ください。これだけ良い肉はなかなかありません。」
この言葉に弱い私です。
「いやー、おいしそうですね。それではブロックで四個、お願い致します。」
頭の中には、冷蔵庫みたいなセラーから出しておいた Opus One 1999 と調理済みのドゥミグラス (demi-glace) がありました。
早速、これを調理し、「レストラン 代官山小川軒」の三代目 小川忠貞オーナーシェフのレシピでビーフシチューに仕上げました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
妻が、
「こういうものを家で作ってはいけませんよ。レストランに行く楽しみを奪う犯罪です。逮捕だよネ。」
「あとは、レストランの美しいギャルソンを楽しみにするしかありません。」
と、Opus One 1999 の華やかに赤く澄んだワインを見ながら言いました。
口に含み、コロコロと舌の上で空気に混ぜるとスパイスとミントの香りが鼻に抜け、次第にコーヒーのような香りに変化しました。カベルネ・ソーヴィニヨン (cabernet sauvignon) らしいタンニンとカシス、ブラックチェリーの酸があり、日照の強いカリフォルニア・ワインらしい甘みが追いかけ、この日の料理に「ピッタリです」。
優れた才能は賞賛される：Kennedy Center Honors - Paul McCartney Tribute：https://www.youtube.com/watch?v=Hx34ZJtiwss
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Opus One 1999 (エチケットの左側に Robert Mondavi、右側に Baron Philippine de Rothschild のサインがある)
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購入した時の包紙に巻かれて21年間セラーに眠っていた
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Opus One Winery で購入
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今日は、妻と二人だけでゆっくり味わう
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実際は 28cm、WEB定規にまだ慣れていない。
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キャップシール天面
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素晴らしい米沢牛肩バラ肉
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塊肉を四個(880g×1080円/100g)購入
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USA製の重たい鉄のフライパンで
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六面を焼く
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香草と共に弱火で三時間煮る。肉の質が良いのでアクは殆ど出ない。
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肉を取り出し、シノワでスープを濾して、先日作ったドゥミグラス (demi-glace) を加えて更に煮込む
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シンプルに盛り付ける
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素晴らしくおいしい！！！！！
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付け合わせのグリーンサラダ
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シットリ柔らかく、肉の香りが良い
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ひと口の米飯を添えてソースを楽しむ
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フランス産の エポアス(Époisses)
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フロマージュリー・ヒサダ 立川ISETAN店で購入
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最良の状態
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リーデルのスーパーレジェーロ (Riedel Superleggero) のバルーン底からのラストノート (熟成したオリーブの実のような香り)
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この日経記事に触発されて
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The Beatles, My favorite 3 albums.
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Abbey Road が一番かなぁ
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【追加】北海道産黒毛和牛ヒレ肉 (全部で206g)
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【追加】牛ヒレカツの断面
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【追加】ドゥミグラス (demi-glace) を掛けて
鏡開き
1月11日から一週間が過ぎてしまいました。
鏡餅を載せた小さな素木作りの "三方" は、六十年ぐらい前から使っているので、その艶と色合いが時の流れを感じさせます。これも日本の美意識です。大切に使い続けなくてはなりません。
昨年の後半、体調の異変【ばね指、手足の浮腫(むくみ)】を起こした母(93) は、自室で使っていた座椅子をやめ、和室にも違和感のない低めのゆったりした椅子に座るようにしたら、血液とリンパ液の循環が良くなったのか手足の浮腫がなくなり、再び、包丁を持つことが可能になりました。嫁(長男の連れ合い) がツボマッサージを施してくれた効果もあり、今では自分で掌や手首のツボを押しながらマッサージを続けています。整形外科医からの投薬は、ビタミンB12だけにして、微量のステロイド投与は初期の一ヶ月間でやめました。
こうなると豆料理が得意の母の出番です。
年末には四日間を掛けて黒豆を煮てくれたのですが、今回は小豆です。大きな鍋を持ち上げることはできませんので私が手伝いますが、その他の調理は全て母任せです。途中で「豆の茹で具合を見てちょうだい。」と、頼まれるのですが、これをやったら母の味になりませんので、私は専ら力仕事に専念しました。
小さな鏡餅ですが、半月も "三方" に置かれていると硬くなり、大きなヒビが入り、両手を使って簡単に "開く" ことができました。
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Armand Rousseau Clos de la Roche 2006 に相応しい料理は如何に
Armand Rousseau Clos de la Roche 2006 に相応しい「料理」は如何に
Armand Rousseau Clos de la Roche 2006 に相応しい「グラス」は如何に
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元旦に開けようと思って冷蔵庫みたいな機能優先のセラーから取出したアルマン・ルソーのクロ・ド・ラ・ロッシュ 2006 を成人の日に飲みました。お節料理に合わせる酒は、日本酒の "ぬる燗" が一番です。
このワインは、2009年に紀ノ国屋 インターナショナルのソムリエ氏が、DRCと共に用意してくれた一本です。
ブルゴーニュワインのAOC (Appellation d'Origine Contrôlée、管理された原産地の呼称、原産地統制呼称) は、地方名（ブルゴーニュ）、地区名（シャブリ、コート・ド・ボーヌ、コート・ド・ニュイなど）、村名（ジュヴレイ・シャンベルタン、モレ・サン・ドゥニ、ヴォーヌ・ロマネ、ムルソーなど）、畑名（ロマネ・コンティ、ラ・ターシュなど）に分類され、地域の範囲が狭まるほど規制が厳しくなり、イタリアでも同様の DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) という原産地分類があります。
また、シャトゥー (Château ) の格付けであるボルドーワインは、一般的に 第1級－Premiers Curus 、第2級－Seconds Crus 、第3級－Troisiémes Crus 、第4級－Quatrémes Crus 、第5級－Cinquiémes と、分類されています。
Armand Rousseau Clos de la Roche は、コート・ドール地区のモレ・サン・ドニ Morey-Saint-Denis 村の Clos de la Roche 畑のアルマン・ルソー Armand Rousseau というドメーヌ (domaine、区画) の所有者 (醸造家) が作ったワインということになります。
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さて、このワインに相応しい「料理」とは、”仔鳩のバロティーヌ(ballottine)仕立て グリーンアスパラガスと共に” https://tabelog.com/imgview/original?id=r83957125848098 とか "仔鳩のロースト、バターナッツカボチャとサルミソース(pigeon et sa rôtie, potiron et sauce salmis)"https://tabelog.com/imgview/original?id=r51065116856069 なのですが、これを家庭で作るのは、どう逆立しても無理です。仕方なく精一杯頑張って "牛脛肉のトマト煮込み (Ragout de bœuf à la tomate.)" というフランスの家庭料理を作りました。
リーデルのスーパーレジェーロ (Riedel Superleggero、超軽量という意味) に注いだ上品なArmand Rousseau Clos de la Roche 2006 には少し無骨な料理でしたが、味を抑えましたのでサラッとした舌触りが、ワインにピッタリでした。
ピノ・ノワール種100％で作られたこのワインは14年間寝かされていました。ベリーやスグリの果実の香りと石灰質由来 (土壌はジュラ紀中期の石灰質と粘土石灰質) のミネラル味が重なり、タンニンは軽く、上品な味わいでしたが、やはり、開栓するにはまだ早く、セラーに20年以上寝かせる必要があります。同じヴィンテージでしたら Domaine Dujac の Clos de la Roche 2006 の方が一般受けする分かり易いワインです。https://www.enoteca.co.jp/item/list?_producer=239
妻から「あなた、20年も寝かせなくてはならないワインを買うのは止めなさい！」と、言われて久しいです。
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Armand Rousseau Clos de la Roche 2006
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トリノの金物屋 CARLOで買ったソムリエナイフは使い易い
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リーデルのスーパーレジェーロ (Riedel Superleggero、超軽量という意味) に注ぐ
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牛脛肉のトマト煮込み
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コクがあるけれどサラッとしている
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フロマージュで
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クラックビットゥー フェルミエ(Clacbitou fermier)、ロックフォール (Roquefort)、パルミジャーノ・レッジャーノ (parmigiano reggiano)
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少しだけ
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米沢牛脛肉煮込み用
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骨抜き
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マリネする
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一日目は、えび芋の調理とドゥミグラス (demi-glace) 作りとの並行作業
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フォンを1/3使って牛脛肉の煮込み料理を作り始める
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二日目、フォンにはホールトマトや赤ワインを投入する（iPhone SE をアップデートしたらモノサシが付いてきた）
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極弱火でメイラード反応を進める
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二日目の終了間近
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ブラウンソースを作る
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途中
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一時間後、この色になったら
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フォンで少しずつ伸ばして
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掻き混ぜて
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一体化させる
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三日目の開始
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六時間経過、マデイラ酒と蜂蜜を加える。まだまだ。
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三日目の十二時間後に完成
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次は、ナパ (Napa Valley) で買った記念のコレ(1999)に合うドゥミグラス (demi-glace) の料理を作ろう
京都産「えび芋」と鹿児島県産「車海老 (活)」
東京都、埼玉県、千葉県及び神奈川県に令和3年1月8日から2月7日までとする期間に緊急事態措置が実施されました。変異型コロナウイルス（南アフリカ型、英国型、ブラジル型、日本型）は、高齢者や基礎疾患のある方のみならず、あらゆる世代の方が重症化する危険を孕んでいると言われています。日本政府は、業界の圧力に屈し、安易に「Go To トラベル」「Go To イート」を実施しましたが、島国である日本は大陸のような地続きの国々に比べ、新型コロナウイルスを防御しやすかったはずです。さらに厳しい制限をかけるべきだと私は考えます。
不要不急の外出を避け、家に籠り、"おいしい内食" を楽しむ人は、果たして増えるのでしょうか。
カップラーメンとパック詰めの冷たいコンビニ弁当で命を繋ぐより、ご飯を炊いて、おいしい出汁の味噌汁を作って "内食" した方が安上がりです。大した手間ではありません。
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この日、京都産「えび芋」と鹿児島県産「車海老 (活)」がありましたので、二種類の海老料理にして食べました。
この日の材料費は 650円/人です。
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京都産「えび芋」
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鹿児島県産「車海老 (活)」
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えび芋はしっかり蒸してから（同時にドゥミグラス、demi-glace を作り始める) ）
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素揚げする
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まるまる一本
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尻尾でもおいしい！
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活けの車海老は氷水で眠らせてから頭と殻を毟る。この状態でも脚は動いているし、身もうねっている。
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左からポテトコロッケ、ホタテフライ、エビフライ
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"本物" のプッリップリ(リン酸塩不使用でも "活け" なら可能)
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リーズナブルな CORVO Biancoで
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海老の頭は強めに揚げる
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BARIK MUSTARD With Dill 入りポテトコロッケ
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食後にグラッパ
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小川軒のディシェス
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BARIK MUSTARD With Dill
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こんなマスタード
毎年恒例、「瓢亭 本店」の作り方で食べる七草粥
「一日之計在于晨 (朝) 一年之計在于春 (元旦) 」
現役の頃は、現在の世界を支配しているアングロ・サクソンが作ったルールに従い、それ内部監査だ、外部監査だ、スキルマップだ、是正処置と効果の確認だ、マネジメントレビューだ と、毎日、節目毎に忙しなく、PDCA をスパイラル状に回し続け、常にベクトルが上に向くようにしていましたが、現役を退くと誰か(顧客を含む)のために「〜〜しなければならない」と半ば強迫観念に捉われた計画 (Plan) を立てることもなくなり、自身が「如何に生きるか (死ぬか) 」について考える余裕が出てきます。
現在は、三十歳の時に立てた「二十二歳でスタートし、五十二歳でひと区切りをつけ、同じ三十年間を使って八十二歳まで次の行動をとる。」の真っ只中に在り、残り時間は十五年しかありません。否、十五年も有ります。気力も体力も充実していますので慌てず、ゆっくり、無理をせず、他者と軋轢を生まず、自分のペースで少しずつ前進すれば良いと考えています。若い頃から働き詰めでしたが、漸く人間らしい生き方ができている実感があり、懸命に生きている弱いもの (物、者) に対する優しさや強い自然に対する畏敬の念は、より深くなりました。
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年末から正月にわたる我が家の恒例行事はいくつかありますが、これを一つずつこなすことによって一年の区切りがつきます。ご紹介する「瓢亭 本店」の作り方で食べる七草粥もその一つです。
この粥の特徴は、沸騰させた湯の中に米を投入することによって米粒表面のデンプンが一気に変質して膜となり、内部のデンプンが外に出難くなることです。一般的に炊かれる粥は、水から仕込んで米粒が柔らかくなるまで茹でるのですが、この場合、米のデンプンが外に出て糊化し、作り立てはまだしも冷めてくると糊を口に入れているようでおいしくありません。更に時間が経つと米粒が水分を吸って膨らみドロドロになってしまい、障子の張り替えでもしようかというぐらい米糊が出来上がります。こうなってしまったらお腹を壊して寝ている子供でも「おいしくないから食べたくない」と、寝返りを打ってしまうでしょう。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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毎年恒例、正月に食べる白菜漬け用の白菜を購入
「紀ノ国屋 国立店」で白菜を購入したのは年末のことですが、正月に食べたので今年一月のレビューとさせていただきます。
・白菜 1/4株 194円 × ６株 = 1,164円（14人で３回ずつ充分な量を食べて 28円/人 です）
半日間、天日に干して空気中に漂う日本の酵母を付着させると共に多少乾燥させてから塩分濃度 3% で琺瑯製の樽というか寸胴の容器に漬け込み一週間経つと発酵が進み、浅漬けのおいしい白菜漬けが出来上がります。この後、凡そ十日間は和食の食卓に上り、少しずつ味が変化するのを楽しみます。
私が子供の頃に母が漬けていた白菜は、木製の醤油樽 (四斗樽) を使っていましたので、醤油を作った時のアスペルギルス・オリゼ (Aspergillus oryzae、ニホンコウジカビ) が樽の杉板に僅かだけ生息していますので、更に良い香りがしました。
現在、市販されている白菜漬けには、"あれ" (MSG(Monosodium Glutamate) やらブドウ糖果糖液糖、保存料、酸味料、香料が使われています。工場生産ができて保存性が良く、いつ食べても一定の味が確保されるのですが、こういう漬物をそば屋や定食屋が使っているのは困ったものです。しかもパックから出し立てならまだしも小皿に移して何時間も経った汁の滲み出たものを出すのには呆れてしまいます。日本の食文化を正しく守っている店はどれだけあるのでしょうか。形だけの日本。
【追加】
十五年ほど前、ビジネスのため訪れた韓国Swon (水原市) に大きな研究所を構える巨大企業S電子のキャンティーンで食べたキムチの味が忘れられなく、日本でおいしそうな市販品を買うのですが、どれも満足することができず、ついにインターネットで調べて神戸市の中山商店 https://www.nakayamashouten.com/fs/kimchi/c/hakusai_kimchi から取り寄せてみましたが、やっぱりキャンティーンで食べたキムチの味には及びませんでした。"あれ" (MSG(Monosodium Glutamate) の味は強くないものの子供でも食べることができる優しい漬け方がイマイチです。そこで私の作った白菜漬けに変化を加えようと考え、これをミックスして三日間ほど冷蔵庫内で熟成さると出雲産の唐辛子が効いて辛味が増し、とてもおいしく仕上がりました。S電子のキャンティーンではこれ以上のものが無料でいくらでも提供されています。健康的で豊富なメニューも揃っていて、以前食べたことのあるタイの日系企業のキャンティーンに比べ、企業の勢いの差を感じました。日本の将来、大丈夫なのでしょうか。
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「神戸牛ランプ細肉のステーキ」もおいしい。
年末に購入して正月三が日が過ぎない内に再び息子家族を呼び寄せ、七人で「神戸牛ランプ細肉」をレアに焼いて食べました。
母と孫二人はウェルダンにして欲しいということでしたので厚さ5mmにスライスしてサッと焼き、数枚ずつを皿に並べました。
いつもシンプルに塩胡椒だけで食べていますので飼育方法と与えられた飼料によって同じ遺伝子を持っていても味わいに大きな差が生じることが分かります。（リブロース、サーロイン、ポーターハウス、フィレ、イチボ は好みではありません）私が今まで食べた牛のステーキは下記の通りであり、太字で表した牛肉が好みですが、どれも 80g〜100g も食べれば充分です。
【海外産牛肉】
・キアナ牛（イタリアで食べた）
・シャロレー牛（フランスで食べた）
・ピエモンテ牛（イタリアで食べた）
・ヘレフォード牛（アメリカで食べた）
・オーストラリア牛（日本で食べた牧草飼育牛肉、Grassfed Beef）
・ニュージーランド牛（日本で食べた牧草飼育牛肉、Grassfed Beef）
・アンガス牛（日本で食べた）
【国内産黒毛和牛肉】
・米沢牛
・松坂牛
・近江牛
・三田牛
・神戸牛
・仙台牛
・北海道牛
・佐賀牛
【その他】
・熊本あか牛
従来、入手し易かった米沢牛を好んで購入していたのですが、数年前から妻が、「✴︎ミルク臭くてクドイのでほんの一切れもいただけば結構です。」と、加齢と共に好みが変化してきました。✴︎穀物肥育牛肉(Grainfed Beef)の臭い
去年「紀ノ国屋 国立店」の精肉売り場で奨められた松坂牛のランプ細肉を食べ、「あら、これはサッパリしているけれど旨味があるのね。」「赤ワインで食べると100g でも軽くいけるわ。」となり、米沢牛ランプ細肉 2,160円/100g に対して松坂牛ランプ細肉 2,700円/100g と二割ほど高くなるのですが、毎日食べるものでもないから #いんだよ細けえ事は！ (©︎ MSSBHNSさん) とこの希少部位が入荷するという情報を得た際には、「一本ご用意ください。」と、精肉売り場に取置きをお願いしています。
今回購入した神戸牛は、松坂牛と同じ但馬牛をルーツにした黒毛和牛なので同様にサッパリしたおいしい肉なのですが、年末だったこともあり、若干、肉質に張りのあるしっとり感が欠けていました。
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神戸牛の証
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焼きトマトをソースにして食べるとおいしい。
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50g〜100g/人として、ランプ細肉一本から十人分が取れる。(約2,100円/人)
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上手に焼けた
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正月だからセラーに寝かせて置いた
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これを開けようかなぁ。早いかなぁ。Armand Rousseau Clos de la Roche 2006
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翌日も味を確かめるために焼く
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包丁でカットしてもドリップは出ない
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ステーキは、USA製の厚いフライパンを充分熱してからジュっと焼く
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ランプ細肉 855g
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これはクレープ、ブリヌイ、薄焼き玉子を均一に焼くのに適した焼きムラのないドイツ製のアルミダイキャスト厚手フライパン。三年前に新宿 ISETAN で購入。
お節料理は、家で作るものであり、買ってきてパックのまま並べるものではありません。
正月にしか使わない器や調理道具があります。
小晦日の前日に食器棚や押し入れの奥から出して整え、年に一回しか使わない特別のものです。次の年も使えることを願って、毎年、お節料理を作ります。"小鰭の粟漬け" を除く、全ての材料は「紀ノ国屋」で調達しています。
今年のお節料理の七割は、妻が作りました。（ナイショですが、料理上手です）
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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一ノ重
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ニノ重
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三ノ重
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四十年以上使っている輪島塗りの重箱
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くちなし で慈姑に色を付ける
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慈姑の皮剥きは母の仕事、丁寧
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ここまで煮詰める
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姉の仕事
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これから煮〆る
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母が丁寧にお掃除する八頭
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炊く
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塩出し中の数の子
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コピリンコ (©︎小泉武夫センセ)
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塩で揉んで
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捻る
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まだまだ、この一時間後に完成。弱火でコトコト。
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三浦大根を桂剥きをすると歯触りが良い
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妻の仕事
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完成
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六本の包丁研ぎは、私の仕事
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妻の仕事 (表も裏も ねじり梅)
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高野豆腐
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椎茸
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最初に食べたもの
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叩き牛蒡
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菊花蕪
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黒豆
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田つくり
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おいしい！
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八頭など
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これは「魚谷 清兵衛」で買ったのも
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特大の鍋いっぱいに一番出汁を引くのは私の仕事
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丹波の黒豆は12月28日から作り始める
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一番出汁は大晦日の朝一番に引く
自家製ローストポークをMehrkornbrot (メアコルンブロー)、Schinken Brot (シンケンブロート)で食べる。これを贅沢という。
塊肉というのは、好きなようにカットして使えるし、塊のままオーブン任せの調理もできるし、コツさえ掴めば簡単で失敗がありません。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
【日独伊丹四国防共協定料理】
・鹿児島県産 黒豚ロース塊肉
・ドイツのパン
・イタリアの白ワイン
・デンマーク製のマスタード (BARIK MUSTARD With Dill)
添付写真末尾から三枚目、四枚目は、調理後翌々日の夕食ですが、ドイツの一般家庭並みに簡単な料理です。この日の材料費は 150円/人もしないですが、これをゆっくり食べると、ドイツ人はなんと豊かで贅沢な時を過ごしているのだろうかと思います。
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鹿児島県産 黒豚ロース塊肉 1,595g
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リブ側
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ロイン側
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強めに塩胡椒をして青葱で香りを付ける
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200℃に温めたオーブンで60分間
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翌日に食べる。妻の三枚
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私は四枚
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白ワインは CORVO Bianco
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薄切りセロリを載せて食べるとサイコー
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食後のドルチェ。ご飯は食べない。
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独Mehrkornbrot (メアコルンブロー) に載せて
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独Schinken Brot (シンケンブロート)に載せて
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Mehrkornbrot (メアコルンブロー)、Schinken Brot (シンケンブロート)
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デンマーク製の BARIK MUSTARD With Dill
(ナメタカレイ、滑多鰈、ババガレイ、婆鰈) が、おいしくなってきました。
日本の味、アスペルギルス・オリゼ (Aspergillus oryzae、ニホンコウジカビ) 由来の味。
私の大脳皮質頭頂葉の「味覚野」と扁桃体と海馬という記憶と感情を処理する部位に接続されている「嗅覚野」に刻まれ、日本人としてのDNAに書き込まれているこの味から逃れることはできません。ヨーロッパの食べ物も酒も基本的に発酵・醸造ですから似ていますので自分で作る料理もこの二種類が多いです。
この日、鮮魚売り場を覗くと添付写真のように新鮮で真っ白の身とプックリした腹子を抱えた(ナメタカレイ、滑多鰈、ババガレイ、婆鰈) の切り身が並んでいました。紀ノ国屋の鮮魚売り場では、ほぼ一年中 売られているのですが、やはり寒くなって脂が乗った十二月から三月頃までが煮魚に適しています。十月にも買いましたが、これはムニエルにしてナイフとフォーク食べると舌平目のような香りが立ち、白ワインがおいしかったです。
煮魚は、新幹線が開通する前に金沢の料理屋で教わった調味料の合わせで炊いています。
・水 300ml
・酒 100ml
・醤油 大さじ３ （薄口２、濃口１）
・みりん 大さじ３
・砂糖 大さじ１
金沢の味付けは少し甘めです。京都の味に比べ、出汁と塩梅が柔らかく、素材の味がより引き立っています。関東の煮付けは、どちらかと言うと "漁師料理" のような鄙っぽさが残っていてご飯のおかずとしては良いのですが、上品に酒の肴として食べるには野趣が強過ぎます。
この夕飯も三人とも米飯は食べず、妻は赤ワイン、私はアスペルギルス・オリゼ (Aspergillus oryzae、ニホンコウジカビ) 由来の日本酒 (飲み飽きしない、柔らかい味わいが料理を引き立てる食中酒「金鵄正宗の普通酒 "銀閣"」) をただ只管、口に運びリラックスしていました。
この日の材料費 850円/人。
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親子鍋 初体験記：#いんだよ細けえ事は！(©︎MSSBHNSさん)
一旦気にすると、「まっ、いいか。」と、これが許容できるところまで収まらないと落ち着かず、熟睡もできない性分です。
たかだか カツ丼、せいぜい 玉子丼。
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アスペルギルス・オリゼ (Aspergillus oryzae、ニホンコウジカビ) 由来の「出汁と醤油」に甘味が加わった蕎麦ツユを味の基本に据えるこの食べ物は、"店屋物" としてあまりにもポピュラー過ぎてこれを "外食" として食べることは少なく、とんかつ屋であれば「ロースカツ定食」、蕎麦屋であれば「もり・かけ」を選ぶのが常套でありますが、海外から帰国し、空港に着いた途端、無性に食べたくなるのが、この「出汁と醤油」の味です。
https://tabelog.com/imgview/original?id=r1000989139074 やはり、日本人のDNAに刻まれているのでしょう。
私がフォローしているお三人 (MSSBHNSさん、卍さん、Sandraさん) から貴重な情報をいただき、もう少し "カツ丼" を極めてみようと思い、 "密林.com" (©︎MSSBHNSさん) で「親子鍋」をポッチとしてこの日が筆下ろしとなりました。
（わくわくドキドキ、大丈夫かな。上手くできるかなぁ。）
とんかつは数日前に揚げて、これを冷蔵庫内で "莫" とし、蕎麦ツユは下記↓の要領で作り置きして熟れたものを使いました。
【蕎麦ツユの配合】
・出汁 10 カップ （鰹節削り節、さば・いわし節、昆布で引く）
・かえし
醤油 3 カップ （和歌山県「角長」でなくとも好みのものを使えば良い）
みりん 1 カップ
砂糖 0.5カップ
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
親子鍋を購入するまでは、いつものドイツ Fissler社の https://tabelog.com/imgview/original?id=r67601141601512 を使い同時に三人分を仕込み、出来上がった段階でしゃもじで掬って銘々の丼に載せていたのですが、この親子鍋は一人分ずつを作るようになっていて、『そうか、あと二個を購入しなければ同時調理ができない』と思わせました。幸い、コンロの火は三つあります。できれば、直径が16cm でなく、小丼にピッタリの 9cm であれば小食の母と妻にも "蕎麦屋の" カツ丼を作って滞りなく食卓を囲むことができるんだがなぁ。
（弘法筆を選ばずと言われますが、やはり専用の良い調理器具を使うとおいしく出来上がります）
ぶっつけ本番の初体験でしたが、出汁の香りも立ち、衣と卵がツユを内包し、下に挟まれたご飯は "汁だく" とならず、『まあまあの出来かなぁ。』 謙虚に嬉しくなりました。
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鹿児島県産 黒豚ロース肉を
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とんかつにする
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170℃で優しく揚げる
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見事なロースカツ (自画自賛) を外径28cmの大皿に盛る。キャベツは塩とオリーブオイルで食べる。ソースは掛けない。
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柔らかく揚がったこの肉の色を見てください。
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ピッカピカの親子鍋♪。 本日、筆下ろし。
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軽くオイルを塗ってから玉葱、 "莫" とんかつ四切れ、甘めに仕上げた自家製の蕎麦ツユで煮る。
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溶き卵を #BCMKR ! (©︎MSSBHNSさん)
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蓋をして更に煮る。勃っているハンドル (風太くん風味) は、扱いが良い。
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ツユを吸ったとんかつの衣と卵
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高橋是清も愛用した深川製磁の染錦花丸紋蓋付き小丼と輪島塗りの椀
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こんな具合
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内径9cmの丼に 16cmの親子鍋で作ったカツ煮は入り切らず。
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とんかつの並びは、縦というか横というかこうである。
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ツユが滲みて(しょんで)いないご飯（甘い汁だくのベチャベチャご飯は嫌い）
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外径は12cmなんですが、
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自家製の蕎麦ツユを少し出汁で薄めて甘味を加える
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左側のさば・いわし節
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昆布は常備のこれ
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懲りずにまた買う
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今度はオーブン焼きにしよう
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マリネして48時間後にオーブンで焼く
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後日、玉子丼にも挑戦しました
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拡大
杉本節子 "青ねぎと牛肉のすき焼き風" を食べたいと母が言い。
従来作っていた東京風すき焼き (すき煮) は、暗黒醤油の味が強くて「イヤだ！」と、言っていた妻もこの杉本節子 "青ねぎと牛肉のすき焼き風" は、好んで食べてくれます。
すき焼き鍋をテーブルに載せて焼くのではないので、熱々をフーフーしながら食べることはできないのですが、調理の匂いが漂いませんので、その分、鼻を刺激し過ぎないことが良いのかもしれません。
とてもおいしく、味のバラツキがなく、失敗しませんので、みなさまもご自宅で作ってみてください。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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今年は、これが最後かな "鯵のにぎりすし"
シャーロック・ホームズでも怪人二十面相でも琴姫七変化であっても同一人物が、"すし職人" と "すし食い" を同時に行うことはできません。実際、すし屋で、親方が自ら握ったすしを口に放り込む場面に出くわしたことがありません。
握っている途中で手に付いた酢飯を唇で摘みたくなるのですが、それをやったらキリがありませんのでやりません。手酢をたくさん使うと酢飯がダレてしまうし、そうかと言って素人ですから手の温度はプロのように低くはありませんので、仕方なく気になったら冷たい水を溜めたボウルで冷やしながら都度、布巾で両手の水気を拭い、次の握りや細巻きを作るようにしています。
こんなことをしていると "すし職人" と "すし食い" は両立できず、母と妻の分を全て握ってから自分の食べるすしを作ります。
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「あなた、もうすし屋へ行かなくてもいいわ。」
と、言われて久しいのですが、すし種作りが出来ず本職の域に達していない私は、プロの仕事を見て教わるために "すし食い" を重ねています。初めての店だと「あんた、プロだね。」と、探るような目付きをして訝られるかもしれません。学ぶことは無限にあります。
「私は、酢洗いしたぐらいの鯵か、強めに〆た鯵が好き。」
「それから、"おにぎりすし" は苦手だから、半身の半分にしてちょうだい。」
と、妻が言うので、今回は、塩〆 30分、酢〆 30分 と些か強く〆、背側と腹側に二分して握りました。
「親方、何かつまみも作ってくれな−ぁぃ。」
「へい。ガリを挟んだ鯵は如何でしょうか？」
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料理については、添付写真 (海苔巻きは失念) とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
お腹いっぱいになりましたが、家で作っても すしは材料費が嵩みます。この日の材料費 2,200円/人。
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調理済み ラヴィオリ (Ravioli) のパックを開けて、茹でるだけでは満足できる料理にならないない。
”切って並べるだけ” の食事が好きではありません。まして、皿が汚れるからと言ってパッケージのまま食卓に載せて食べるという図太さは持ち合わせていません。「そんなこと言ったって、私、忙しいんです (￣^￣) 」という声が聞こえてきました。皿に移して緑の葉っぱを洗って添えるだけで数段もおいしくなるというマジックを使ってみては如何でしょうか。「だって、皿を洗うのが面倒なのよ。手も荒れちゃうしぃー (◞‸◟) 」 (生まれて初めてキライな絵文字を使いました)
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パッケージの説明書きの調理方法には「塩を加えて茹で、お湯を切ったら、お好みの調味料やパスタソースを和えてお召し上がりください。」と、書かれています。
簡単、超早、おいしい、という食べ物は、生で齧る野菜と果物ぐらいでしょうか。
この RANA ラヴィオリは、イタリア製ですからイタリア人もこれを食べているのですが、娘は Stracci (パスタシート) から自分で作っています。餃子の皮を作ったことのない私もスタンパーを買おうかな。
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Cerbaiona Rosso di Montalcino 2015 でローストビーフを楽しむ
今年から販売が開始されたトスカーナ州 / モンタルチーノの赤ワインが贈られてきました。
Cerbaiona Rosso di Montalcino 2015：https://www.pellegrinispa.net/dettaglionews.php?id=574 ↓
100% Sangiovese Grosso
Montalcino , Toscana
2015 Cerbaiona Rosso di Montalcino
11,333 bottiglie prodotte
Imbottigliato : Giugno 2018
Chiusura : Mureddu Grand Cru, Sughero Naturale; 26D/54L.
Capsule : Gommalacca
Confezionato esclusivamente in case di legno di 6 bottiglie.
Invecchiato 24 mesi in botti di rovere di Slavonia di 20HL,17HL, & 10HL.
Invecchiato ulteriormente per 20 mesi in bottiglie (a 17°C) prima d’essere messo in commercio nel gennaio 2020.
最低10年から30年以上という長期熟成に耐えるブルネッロ・ディ・モンタルチーノに対して、5年から10年の早い熟成で飲んだ方が良いと言われるロッソ・ディ・モンタルチーノは、若さを感じながらも味わいの深いエレガントな辛口の赤ワインです。
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この日、「紀ノ国屋 国立店」を訪れた第一の目的は、鮮魚売り場で "活車海老" https://tabelog.com/imgview/original?id=r40386142357222 を買うことでした。ついでと言っては精肉売り場の皆さんに申し訳ないのですが、ガラスケースの中にランプ肉の塊を見つけ、『そう言えば、前回ローストビーフを作ったのは、今年五月のことだから久しぶりだなぁ。』となり、
「ローストビーフを作りたいのですが、どの肉が良いですか？」
「ここには陳列していませんが、仙台牛のランプ細肉もあります。」
「でも、それをローストビーフにすると一枚が小さくなるので、ランプの部分をお願いします。」
スーパーマーケットでも対面式の販売コーナーは、その道のプロの方に相談しながら買うのが楽しく、勉強になります。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
ご覧のように薄くスライスしても全くドリップが出ません。
素材と包丁が良いことは当然なのですが、肉料理は室温に戻してから調理することが大切です。私はその動物が生きていた体温(牛であれば 38.0〜39.0℃) に時間を掛けて戻してから使うのが良いのではないかと思っています。海外で生産され、冷凍→解凍を繰り返した廉価な肉もありますが、この工程でおいしい肉汁は流れ出ます。上手に調理する方法(MSG)もあるとは思いますが、信頼できる精肉店で購入して、扱いの良い肉のおいしさを知っておくことが大切です。
今回は、添え野菜とVIRONを含め、すべての材料費は、2,200円/人 です。（10人で分ければ 1,550円/人）
【追加】
こんなサイトを見つけました。→ https://cancam.jp/archives/629268
そう言えば、最近、同じ日に生牡蠣とカキフライを召し上がった方がいらっしゃいましたね。
「牡蠣の牛肉巻き（にんにくパンチ）」かぁ。あまり、おいしそうでない ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん) 牡蠣は、ロンドンかブルターニュ産の生牡蠣を食べるに限ります。
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1.067g のランプ肉は、しっとり手に馴染む
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塩胡椒、ナツメグを振ってマリネする
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深谷ネギ（新戒）
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青い部分を斜め切りにして
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冷蔵庫で "和" の香りを移す
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冷蔵庫から出して五時間後、芯まで室温に戻してから調理を始める
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30分間/250℃に温めた電気オーブンに投入したら、ヒーターはOFFにして余熱で焼く
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五時間後に取り出し、刺身包丁を使い、薄くスライスする。これで全体の六割の量。
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ドリップは全く出ない
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良い肉には、良いワイン
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見事な火の通り加減 (自画自賛)
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仄かに長葱の香りがするので、ホースラディッシュ代替の辛味大根おろしが合う
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パンは、冷凍保存しておいた VIRON のバゲット
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仙台牛ランプ肉、2,060円/人 × 7名
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Cerbaiona Rosso di Montalcino 2015
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2021年3月のもの
「Nonno ! 、ノンノの作るパスタを食べたい。」と、孫が言い。
「Questa nonna, si chiama "Obachan" in giapponese.」（このノンナ、日本語で "おばあちゃん" って言うんだよ）
イタリアの孫が三歳の頃、一緒に遊んでいる友達に覚え立ての日本語を交えて私の妻を紹介しました。
「あらイヤだわ。おばあちゃんよりノンナの方がいいわね。」と、妻。
私が、日本の嫁 (長男の連れ合い) と孫二人と一緒にいると夫婦に間違えられることがあります。
イタリアだと若い女性と年配男性とのカップルを見かけることは結構あり、実際、娘の友人のご主人は七十歳を超えていますが、私の孫と同い年の女の子がいます。若さを保つ元は、きれいな空気とナチュラルでおいしいイタリア料理にあるのかもしれません。
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この日の朝、孫から電話があり、「Nonno ! 、ノンノの作るパスタを食べたい。」
丁度、買い物をしたばかりでしたので七人分の食材は揃っています。
「それじゃぁ、トマトソースのパスタとじゃがいものコロッケにしよう。」
自分たちの朝食を作るのと並行して、時間の掛かるソフリットを作り始め、ジャガイモを蒸し、俄に忙しくなった土曜日の朝でした。
カキフライを含め、すべての材料費は、500円/人 です。
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この翌週、また「Nonno ! 、ノンノの作るパスタを食べたい。」
今度は嫁も電話の会話に加わり、「すみません。お義父さんの作るパスタはとってもおいしくて、 "外食" では、食べることができないんです。イタリア料理店よりおいしいです。」と、煽てられると弱いです。「いえ、お世辞ではなく、ホントですぅ。」
二回目は平日でもあり、妻は不在で母を交えた四人だけの食事ですが、アルコールの飲める嫁とアペリティーボ (Tanqueray の Fever-Tree 割り) で喉を潤し、 CORVO Bianco のボトルを半分以上、空けてしまいました。小春日和の昼は、ゆっくり過ぎていきました。
平目のフライを含め、すべての材料費は、600円/人 です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
"内食" すると、おいしい料理を安く食べることができますが、作る手間と後片付けの時間が取られます。
揚げ物を作ると廃油の処理やら油まみれの調理器具が多くなり、これを嫌う方もいらっしゃることでしょう。私は。料理を作りながら片付けをしてしまいますから、後片付けも大したことはなく、酔っ払っていても皿やグラスを割ったことはありません。隅々までピカピカになることは楽しいです。手洗いしなければいけない食器ばかりなので、食洗機は設備していません。七人分の後片付けをすると手が荒れますが、保湿にはヒルロイド軟膏がよく効きます。
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(一回目のパスタ) 五歳の孫は、乾麺で70gを食べる。茹麺の場合は水分を含むので ×2.3~2.5 の重量となる。 ヒサダで買ったパルミジャーノ・レッジャーノを削ってタップリ掛ける。
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大きなじゃがいもコロッケ
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豚挽肉入りのコロッケ、小麦粉をやや厚めに付けると表皮がシッカリする
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五歳の孫のセコンド・ピアット
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八歳の孫の
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私の
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これも揚げるぞ！
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薄衣の大きなカキフライ、 パン粉はシノワで擂ってから使った。
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ソフリットのメイラード反応を強めにしてからホールトマトを加えたトマトソースは、もの凄くおいしい！
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(翌週、二回目のパスタ) 私の70g
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セコンド・ピアットは、平目のフライ
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フワッととしてサクッ
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"本日のお買得品" 平目 (ひらめ) は、一切れ 480円
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Fever-Tree と Tanqueray (夜間に撮影)
心を豊かにするチョット贅沢な晩酌 (岩市のえび芋、大分の活車海老、三陸北部沖の帆立貝、豆もやし)
えび芋のおいしい季節になりました。
この日、「瓢亭 本店」の作り方に従い、七人分の煮物に仕上げました。
三つの料理の材料費合計は、約1,500円/人 です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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Financial Times：サフラン コロナに襲われた世界一高価なスパイス
Financial Times：サフラン コロナに襲われた世界一高価なスパイス ↓
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO66850250R01C20A2000000
この記事が流れる四日前の昼食として Risotto ai pistilli di zafferano (Risotto alla milanese) をプリモ・ピアットとして作りました。セコンド・ピアットは、梅山豚のヒレカツです。
その前の晩は、イタリアンの齊藤 実シェフから教わった "鰆のケッパーソース掛け" でした。
こんな "簡単料理" でも静かにゆっくり食べると心から満足できます。（材料費は、一食当たり 500円/人〜700円/人 です）
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伊カルナローリ(carnaroli)米を玉ねぎと一緒に軽く炒める
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carnaroli米は、ピエモンテ州の水田で栽培されている
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冷凍保存しておいたフォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille)を溶かす
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サフラン、これで2,000円
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ほんの少しだけ パラパラ
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カルピスバター(塩不使用) と白ワインを加える
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仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノも加える
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作り始めて30分ぐらいで完成
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拡大
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いつも買う黒豚肉がなかったので高いけれど、これにした。（三人分）
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同時進行で作った簡単料理、ソースは作り置きのトマトソースにたっぷりの赤ワインを加えて30分ぐらい煮詰めたもの。おいしい！
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ジューシーで香り良く柔らかくおいしい
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前日の夕食に（三人分）
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"簡単" 鰆のケッパーソース掛け
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ムニエルにしてから塩抜きしたケッパーとトマトと白ワインで仕上げる。ふわっふわ鰆。
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残っていたトマトソースにグリーンピースを加えたソース。バゲットは VIRONの。
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飲み物
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小川軒のふくろうキャラメルをグラッパに合わせる
【約束を果たす】"莫" とした黒豚ロースとんかつ を使った カツ丼は、下手味(げてみ)にならなかった。
「下手味(げてみ)」＝「味覚極楽」著者 子母澤 寛 曰く「大名の食べるような気取ったものではなく、サッとしておいしいもの」
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前回の https://tabelog.com/imgview/original?id=r30762138485531 について、
2020/11/15 MSSBHNSさんからコメント ↓ をいただきました。
「カツ丼のカツが（米飯とともにどんぶり飯として食うには）やや厚すぎる点、莫になったものが煮込まれる事でツユとの融合、一体感を持つという目的からすると、衣がやや薄く細かすぎ、「ご馳走」には見えるけれど、若干「ゲテ」方面のニオイが欠けて見えてしまうのは、コチラの精神がイヤシいせいかしら？」
「カツ丼のカツはご馳走の「イリュージョン」つまり、つゆ（割下）を吸って衣を含むカツが膨れ、肉厚になった「ような気がする」ところ、これが米飯との一体感を見せ、一種の「かたまり感」があるところ、「仮想の豪勢」「仮初の於大尽」に、妙味があり
……というのは、イビの上漿同様、「ホンモノではない」割烹作法だから、「あんまり」声高にいうものではないかしら？ はは、すみません。」
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結論を先に書くと、
上手に作れませんでした。（とんかつの肉の厚みは25mm → 10mmにしたのだけれど）
初めて挑戦した為、町場そば屋の何とも言えない「下手味(げてみ)」の味が出せませんでした。
素材が良いので食べておいしく、それなりに仕上がっていますが、それぞれの具材の一体感がなく、てんでんばらばらの感が強く、>米飯との一体感を見せ、一種の「かたまり感」がありません。
やはり、「親子鍋」： https://my-best.com/2926 を買わないといけないようです。
ステンレス・スティール製のものもあった気がします。(笑
そーだ、目玉焼き用の小さなドイツ製フライパンがあるから、次は一人前ずつ作れば失敗しない ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん)。
とは言っても、何事も失敗を重ねないと上達しませんね。
深川製磁：
https://www.fukagawa-seiji.co.jp
https://www.fukagawa-seiji.co.jp/about/creative/
染錦花丸紋：http://seannoblog.com/stuff/tableware/fukagawa-somenishikihanamarumon-kumidashi
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"活き" 車海老の エビフライ は、"あれ" を添加せずともプリップリして凄く甘い。
最近、お二人のフォロワーから中華料理の海老に関して貴重な情報↓をいただきました。
＞ 中華料理は、✳︎ "あれ" よりも、"下味"と"油通し"の威力だと思います。 ✳︎"あれ" (リン酸塩＝pH調整剤)
＞ 下味≒「上漿」の中でも、よく洗ってから、「卵白」を「揉み込む」事で食感を担保している
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いつも我が家に遊びに来る孫二人が「エビフライを食べたい。」と、言うので「紀ノ国屋 国立店」へ行きました。
スープがちょっと冷める距離に住んでいる孫たちは、私が作る軽く塩胡椒を振った刺激の少ない料理↓を喜んで食べてくれます。
・ragù alla bolognese の Tagliatelle alla bolognese https://tabelog.com/imgview/original?id=r74706129355417
・Spaghetti alla Pescatora https://tabelog.com/imgview/original?id=r72307137142904
・ポケットブレッドで作る Pizza https://tabelog.com/imgview/original?id=r11223137904930
・イタリアのチーズ/ブッラータ(Burrata) https://tabelog.com/imgview/original?id=r51498114164553
・代官山小川軒レシピのハンバーグ https://tabelog.com/imgview/original?id=r21700139227159
・栗ご飯 https://tabelog.com/imgview/original?id=r99454141312240
・松茸ご飯 https://tabelog.com/imgview/original?id=r94381138832422
・新イクラ https://tabelog.com/imgview/original?id=r68586137633857
・etc.
勿論、食品添加物を使った食べ物もインスタント食品も買って並べるだけのレトルト食品も市販のハム・ソーセージも鳥の唐揚げもコロッケもポテトサラダもカット野菜も食べません。大人は食べる砂糖の入ったおいしい小川軒の生ケーキや焼き菓子 https://tabelog.com/imgview/original?id=r47667137771509 も食べさせてもらえません。妻が無糖のスィート・ポテトやクッキーを焼くと「おいしい！」と、言ってくれます。
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と、言うことで購入した「大分県産活き車海老」。
こういうものが普通に並んでいるのが「紀ノ国屋」の良いところです。パックの中で脚を動かしています。
まだ身長の伸びていない五歳の孫はキッチンに踏み台を持ち込み、私の調理の一部始終を観察します。"活け" の大きな車海老を掴むと孫の手から逃れようとして勢いよく海老反りして飛び跳ねます。これを氷水に浸けて大人しくさせてから生きたまま頭を毟り殻を剥ぎます。幼い頃からこういう経験をすることは大切です。昆虫採取したトンボやセミは採ることが楽しいのであって、虫籠に納めた後、しばらく眺めて観察したら逃してあげます。命の不思議はこのように養われるのですが、"活き" 車海老に対しては、「これは、おいしく食べるのだからいいの。」と納得しています。誰に似たのか食いしん坊です。
活き車海老の他に、生の鯵、帆立、牡蠣 をフライにしました。（揚げるので精一杯で盛り付けの写真なし）
「命あるものを食べると生命力が養われる」と言われます。
魚介に限らず野菜でも新鮮なものには生命力を感じます。発酵食品も真空パックしたり冷凍保存しなければ酵母が生きています。動物も畜産の生き物も人間の身体も口から入る食べ物で出来上がっています。口腔衛生に努めて咀嚼力を維持し、唾液の分泌を促し、暴飲暴食をせず、腹七分目に抑えると免疫力が上がり、病気に罹り難くなります。
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大分県産車海老 (活)
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氷水で眠らせる
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頭を取って殻を剥いた状態
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尻尾の先を包丁で落としてから少し細目にしたパン粉を付けて
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180℃で芯がレアぐらいに揚げる
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赤い縞模様が美しい
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鯵、帆立、牡蠣
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衣を付ける
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揚げる
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衣はサクっ、中はふわっ
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帆立も卵液に浸けてから衣を付けて揚げる
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中心部はレアに仕上げる
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最後に揚げるのは牡蠣フライ
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これは生の芝海老
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ベランダで育つ "活け" のペパーミントを使ったティザン(Tisane、ハーブティ)
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摘みたては砂糖を使わずともペパーミントだけで甘い。
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妻の作ったポテトのケーキ (無糖) は、孫も食べさせてもらえる
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紅葉も黄色くなった
細巻すし、握り寿司、棒すし、いなり寿司、ちらし寿司、酒の肴
四十年ぐらい前からその後の十五年間は "外食" ですしをよく食べました。
頻繁に通った店は、亡父(享年55)が贔屓にしていた東京郊外の店なのですが、他店では使いきれない 星鰈、墨烏賊、佐島の穴子や蛸、大間の鮪などのすし種を仕入れていた店でした。私の "おこのみ" で食べる "すし食い" は、ここの親方から教わったのですが、店の何処かに父の面影を探していたような ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん)。
ひと通り "すし食い" ができるようになった若造は好奇心旺盛でしたので、都心の有名店はどんなすしを握ってくれるのか興味を持ち、現在は老舗と言われる有名すし屋をたくさん食べ歩きました。その頃から現在も続いているのが、「弁天山美家古寿司」と「ほかけ」です。"超高額予約困難各馬一斉ゲートインおまかせカウンター割烹料理" のすし屋に興味はありません。
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そんな私が、自らすしを作るようになったのは、2002年からです。
娘が大学を卒業した年の五月、「パパ、私、ローマで暮らすことにしたけれど心配しないでね。」と、何の相談もなく突然言い出し、妻も知らず、「あっ、そう。気をつけてね。」と、快諾し、逞しいものだと感心しました。程なくして「ヴェネチア大学に一般受験で合格した。」との連絡が入り、ヴェネチアでの学生生活が始まりました。借りたアパルタメント (apartamento) は、ベッドルーム兼勉強部屋、結構大きなLDK、バスルームという構成で日当たりも良く快適でした。
妻と二人で遊びに行くと「来週、友達を四人呼んでホームパーティをするのだけれど、パパ、お寿司を握ってくれる？」「イタリア人は、日本人なら当然、寿司は握れるもんだと思っているのよ。」
娘も料理上手で子供の頃から祖母の手伝いをしながらコツを習得していましたので、なんでも作ることができるのですが、寿司だけは握ったことがないというので私の担当となりました。合せ酢は、日本の酢があったので配合を国際電話で母から教えてもらい、日本米もストックがあり、寿司で一番大切な "舎利(シャリ)" は、米を鍋で炊いたのですが上手に酢飯に仕上がりました。問題は、すし種と握りです。
娘が馴染みになっている魚屋には新鮮なすし種が並んでいますが、日本のように柵にはなっていませんので、全て自分で三枚に下ろして柵に仕上げなくてはなりません。その頃は、出刃包丁を備えていませんでしたので、普通の牛刀を使い、鯛の頭も半割りにしてお椀の出汁にしました。鰯の酢〆時間は日本のすし屋に電話を入れ教えてもらい、海老と烏賊は下拵えしただけで握りませんでした。ともかく、朝から夕方まで仕込みに掛かりっ切りで相当疲れてしまいました。すしを食べるのは一瞬ですが、これを準備するのは大変です。
招待したふたりのイタリア人とイスラエル人とメキシコ人と私たち三人の合計七人分を素人の私が一人で握るのは大仕事でしたが、不揃いの握りすしも「è buono.」と言いながらたくさん食べてくれました。イタリアでも中国人が経営しているすし屋はありますが、酢飯がとても甘くてドルチェ感覚です。
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こんな経験もあり、上手に握れるようになりたいと思いながら今に至っています。
「弁天山美家古寿司」と「ほかけ」へ行くと親方の手元をじっと観察するのですが、三手、四手で素早く握ってしまうのでコツが分かりません。iPhone のスローモションで撮影したいくらいですが、こればかりは他の客も居ますので無礼となり、出来ず仕舞いです。
添付写真は過去に掲載したものと重複しますが、紀ノ国屋の鮮魚売り場で仕入れた魚を使っています。素人っぽくて恥ずかしいのですが、当初は "おにぎり寿司" と妻から笑われた握りすしも食べた時の酢飯の崩れ具合が本物に近づいてきたと思っています。
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水で戻して海苔の幅 18cm - 1cm =17cmに揃える。
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最初は砂糖だけで煮る
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醤油を加えて煮詰める
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寿司で一番大切な "舎利(シャリ)切り" すしの味はこれで決まる
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本山葵をおろす
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海苔巻きは四つ切り
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胡瓜巻きは六つ切り
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ふた巻き分を並べてみる
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トーシロー にぎり 七貫
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大間産の中トロ
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これは別の日のにぎり。扇の地紙形に近付いたかな。
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内田親方の著書より "扇の地紙形"
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淡路産の鯛
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長崎産の小鯵
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塩で〆る
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酢で〆る
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相模湾の鯵で棒すしを作る
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巻き簾の跡が付かないように昆布を挟んで巻く
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熟れた翌日がおいしい
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いなり寿司
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鯵と鮪のちらし寿司
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鮪丼
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イクラ丼にも
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酢飯が合う
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焼き海苔も合う
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酢に漬けた茗荷としらすの丼
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鯛の黒すし
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鯛と大葉のちらし寿司
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鯵のなめろう丼
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野菜寿司
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野菜寿司
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胡瓜と茗荷と錦糸卵
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胡瓜としらすを合わせる
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平貝の磯部焼き
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福岡産白烏賊と青森産鮃
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東京湾の細魚と鯛
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ほうれん草のお浸し
フランス/アルザス地方の伝統料理 Baeckoffe と Tex-Mex cuisine の chile con carne
私がこのSNSを開始したのは、2013年秋です。
今まで多くの方と交流してきましたが、現在フォローしているレビュアは、9名 (女性 2 or ３名、男性 6 or７名) です。
皆さんスマートフォンもお使いですが、PCを開き、スマートフォンでは読めない海外レビューや本文に "青字で表示される" 貼り付けURLまでも確認していただいています。書かれる文章も誠実であり、店や相手を気遣う配慮がありますので多方面に軋轢が生じることもありません。
「今時、PCのキーボードを叩くなんて前時代的で遅れています。当然、フリック入力、予測変換、絵文字、Siri ですよ。」
と、仰る進歩的な方がこのSNSのマジョリティだと思いますが、世の中 diversity の時代でもあります。
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「Bien」の "ベッコフの套餐（きまりめし）"一式（ひとそろひ）https://tabelog.com/rvwr/00001364/rvwdtl/B225072571/ をアップした一番長くお付き合いしている酔狂な卍さま (敢えて "老人" は省く) の写真に触発され、早速、フランス/アルザス地方の伝統料理 "Baeckoffe" 擬き を作りました。https://fr.wikipedia.org/wiki/Baeckeoffe 丁度、比内地鶏のガラ一羽分と手羽元十個で引いた フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) のストックがありましたので見様見真似で野菜を刻んで身体の温まる料理といたしました。「très bien です。」
同時進行で冷蔵庫に残っていたボロニェーゼ (ragù alla bolognese)に赤インゲン豆を加え、 Tex-Mex cuisine の chile con carne に仕上げました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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冷蔵庫の残り野菜(玉葱、人参、男爵芋) と黒豚肉 を入れるだけ
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弱火でトロトロ1時間
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Baeckoffe 完成
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黒胡麻入りパンと
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比内地鶏のガラ一羽分と手羽元十個で フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille)
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フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille)完成
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アメリカ産の赤インゲン豆
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正にカウボーイの料理 Tex-Mex cuisine
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「ウィッシュボン、また豆かよ。」と、クリント・イーストウッドが言い
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盛り付ける
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辛くておいしい！
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ベランダに実る "24のレモン"
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青い内が酸っぱくておいしい。
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juicy
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当然、こうなる。
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オリーブも収穫
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たったのこれだけ
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塩漬けして灰汁を抜く
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ビオレの仲間
鹿児島県産黒豚ロース塊肉三態 (とんかつ、カツ丼、ポークソテー)
2020/09/22レビューのコピペ ↓
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食べログ利用規約には、
1．食べログの目的
食べログは、お客様によって投稿された飲食店に関するコメント・画像等（以下お客様から食べログに投稿された情報を総称して「口コミ」といいます。）を公開することで、他の食べログ閲覧者が飲食店を選ぶ際の参考として活用していただくことを主な目的としています。
と、ありますが、私は、このSNSを "ガストロノミー" (食事・料理と文化の関係を考察すること) と捉えていますので、パンやケーキを買って商品を投稿するのと同じように食材を載せて食文化の一端を紹介しています。
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何度も書いて、すみません。
”内食” でおいしい料理を作っているので、 "外食" しても感激できるほどの料理が少ないというのは不幸せなのかもしれません。
調理をする時間的余裕があり、そこに創造性を感じ、家族や来客者から「とても、おいしい。」「お金を出してでも食べたい。」などと煽てられるとますますのめり込んでしまいます。飲食費に占める人件費と利益が要らないのですから紀ノ国屋の良い食材を使っても "外食" の大凡 1/3 の費用で作ることができるというのも痛快です。
今回のレビュータイトル「鹿児島県産黒豚ロース塊肉三態 (とんかつ、カツ丼、ポークソテー)」における一人分の材料費は、約900円（アルコールを除く、鹿児島産黒豚ロース塊肉 (615円/100g) ×140g、他) です。
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黒豚ロース肉は、塊 (ブロック) で買い、リブ側とロイン側とを使い分け、自分で好みの厚さにカットして調理します。カットするのは調理の三時間前、冷蔵庫から出したての冷たい状態です。その方が塊肉が締まっているので包丁を入れ易いからです。これが室温に戻ってから肉の収縮を防ぐ筋切りをして塩胡椒を片面だけに振って とんかつに仕上げます。揚げ油の温度は 170℃です。
揚げ物 (天ぷら、フライ、コロッケなど) は後片付けが大変だから、"買って来て並べるだけ" という家庭が多いと思いますが、慣れてしまえば調理しながら片付けることも可能であり、簡単です。私は全く苦になりません。私は、"富士ホーロー オイルポット OP-1.5C" という琺瑯製の油漉しを使っていますが、"ステンレス・スティール製の使い易い日本製の商品" があります。
https://item.rakuten.co.jp/cookpal/yj2786/
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
鹿児島県産黒豚ロース肉は、香りが良く柔らかいのだけれど適度な歯応えがあり、旨みが強いです。豚肉は塩の使い方が調理のポイントなのですが、ミネラル分がいろいろ入っている海塩より純粋な岩塩を使った方がおいしいです。（魚料理は海塩が適しています）
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京都のすき焼き、東京のすき煮、どちらがお好きですか。
父は、すき焼きが好きでした。
五十年ほど前の父が存命の頃、鍋奉行を担当してくれ使い込まれた鉄製のすき焼き鍋を家族の皆で囲んだものです。暗黙のうちに "すき焼きづくりは家長の役目" だと教わりました。
私も子供の頃は好きだったのですが、アルコールを嗜むようになってからはあまり食べなくなりました。たぶん、鍋料理の中では "すき焼き" が一番忙しなく、鍋奉行と酒呑みは両立しないのだと思います。そうかと言って「和田金 」「岡半 本店」「日山」で仲居が調理してくれるものを食べながら盃を傾けるという贅沢はなかなかできず、「いし橋」と「人形町 今半」で "東京のすき煮" を食べた二回だけです。
自宅で行う他の鍋料理は、湯豆腐、常夜鍋、寄せ鍋、ふぐちり (紀ノ国屋インターナショナル店では天然の虎河豚が並ぶ) ですが、これらは素材にゆっくり火を通すので鍋奉行と酒呑みの両立が可能です。
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妻は、すき焼きに適した牛ロース肉の牛脂と暗黒醤油味 (©︎MSSBHNSさん) の組み合わせを「重た過ぎる」と言って好まないのですが、東京生まれ京都育ちの母の好物でもあり、「杉本節子 京のおばんざい」に載っている作り方で "青ねぎと牛肉のすき焼き風" を調理すると「この食べ方が一番おいしいわ。」と、喜んでくれます。(牛脂ではなくサラダオイルを使うので仕上がりが軽い)
この日、「紀ノ国屋 国立店」精肉売り場を覗くと、
「oggetiさん、おいしい松坂牛が入荷していますが、如何でしょうか。」「ランプ肉もあります。」
「それではランプ肉と肩ロース肉を少しずつください。」
紀ノ国屋では、米沢牛、仙台牛、佐賀牛、飛騨牛、北海道産和牛、近江牛、そして今回の松坂牛など様々な生産地の牛肉を扱っています。インターナショナル店では主に旨味の強い米沢牛を買っていたのですが、松坂牛の牛脂と肉の旨味は、米沢牛に比べ、サラッとしていてしかも上質な旨みが特徴です。これならイタリアのキアナ牛を好んで食べ、"和牛嫌い" の妻でも食べてくれるかもしれません。
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父の鍋奉行は、牛脂 (ヘッド) を熱した鉄鍋で溶かし、先に長葱の香りを移してから肉を焼き、砂糖を適当に振りかけて酒を注ぎ、他の具材を焼き、汁が無くなってきたら割下ではなく酒で伸ばし、食べてみて味を調整するという大雑把な味付けでした。おいしかったのですが、「今日のは前回より少し甘めだね。」と、味のバラツキがあったことは否めません。
予め調合された割下で牛肉を煮る "東京のすき煮" もレアに火を通したロース肉は柔らかくとてもおいしいのですが、旨さのピークは一瞬です。これに対して「杉本節子 京のおばんざい」に載っている "青ねぎと牛肉のすき焼き風" は、調味料の量を守ればいつも同じ味に仕上がります。
１、醤油大さじ２と酒大さじ１を合わせておく
２、フライパンにサラダオイル小さじ２を敷き、砂糖大さじ２を溶かしたところに牛肉を加える
３、１で合わせたタレを半量回し掛け、肉の両面を焼く ・・・つづく
東京のすき煮と異なる点は、他の具材を投入した後、蓋をして熱することです。肉は焼かれているのですが、蓋をすることによって蒸れて再び柔らかくなり、鍋の全体に牛肉の旨みが行き渡ります。
これから季節、皆様もご家族で鍋を囲みながら楽しいひと時を過ごされると思います。鍋奉行役の方は、ぜひ一度この作り方でやってみてください。"おひとりさま" は、添付写真のようにフライパンで簡単に作ってお召し上がりください。おいしいです。
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松坂牛ロース肉 (3,218円/100g)
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サラダオイルを熱して砂糖を溶かしてから牛肉を焼く
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一枚ずつ四枚を焼く
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蓋をし、全体に火を通して "青ねぎと牛肉のすき焼き風" が完成
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赤絵平鉢に盛る (母の)
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砂糖と油のカラメルが良い照りを生む
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友人が作った青磁の平鉢に盛る (私の)
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しらたき、豆腐、九条葱はこの程度の煮方にすると素材の味が生きてくる
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生卵を置く
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有機JAS認定平飼放牧鶏卵 リアルオーガニック卵は、黄身も白身ももっこり
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そして、こうなる
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「杉本節子 京のおばんざい レシピ」
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"青ねぎと牛肉のすき焼き風" のレシピ (左)
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【追加】松坂牛ランプ肉で作った箸で食べる和風ステーキ
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【追加】予め包丁で切って、大根おろしで食べる。さっぱりした味わいが おいしい！
レストラン 代官山小川軒レシピのハンバーグステーキ、ハッシュドビーフ
「ハンバーグはステーキのひとつです。」
レストラン 代官山小川軒の料理本には、このように書かれています。
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私は NHK-BS 朝のニュース以外、ほとんどTVを見ないのですが、母(92)は "テレビ婆ちゃん" (NHKだけ) で、主に料理番組や料理に関するコーナーのあるバラエティ番組を自室の小さな液晶TVで見ています。
（我が家にあるもう１台のTVは、2008年に買った小さな11in 有機ELテレビジョンです。これで充分）
「oggeti、ためしてガッテンでパンの耳をパン粉にしたハンバーグが出ているわよ。見ない？」
「イヤだよ。そんなヤラセ番組なんか見ないよ。」
番組を見た母曰く、「パンの耳を使うとおいしさがアップし、ハンバーグをナイフで切ると肉汁がジュワーっと出るそうよ。」とのことでした。レストラン 代官山小川軒のレシピでは、"増量剤" としてのパン粉を使いません。この肉肉しいハンバーグは "ステーキ" のひとつです。
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今月初めにご紹介したフォン・ド・ヴォー(fond de veau、正しくはfond de boeuf) から作ったドゥミグラス(demi-glace) を使った料理二種を添付写真にご紹介いたします。
・「レストラン 代官山小川軒」のレシピで作るハンバーグステーキ
・ 牛薄切肉で作るハッシュドビーフ (hashed beef)
どちらにも両口ステンレスミルクパン 16cm https://item.rakuten.co.jp/kitchenshop/pd3014/ が有効であったことをお知らせいたします。
何だかいつも同じようなものばかり食べているように思われますが、暇と、腕と、情熱（愛情）が揃わないとムリ (©︎卍さま) なのは、その通りですが、紀ノ国屋 国立店で購入する素材以上のものは作れません。私のように一切の MSG (Monosodium Glutamate) を使わない料理の場合、素材に力がなければどんなに時間をかけて工夫しても "ほんもの" のおいしい料理にはなりません。
小川軒三代目店主 小川忠貞オーナーシェフも同じことを仰っています。
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ハッシュドビーフには贅沢すぎる牛肩肉
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真中奥は、乾燥ポルチーニを水で戻したもの
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生の椎茸とマッシュルーム
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全て大鍋に投入してから
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ドゥミグラス(demi-glace)を両口ステンレスミルクパン 16cm で温めて加える
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完成
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これはバターライスに合わせたもの
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拡大
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代官山小川軒レシピのハンバーグステーキには、つなぎとしてのパン粉を使わない。最後の仕上げはオーブン焼き。
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上から時計回りで、焼きピーマン、フルーツトマト、ハンバーグステーキ (ドゥミグラス demi-glace 掛け) 、同時調理の自家製じゃがいもコロッケ
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香り良く最高の仕上がり。このプレートの材料費は添え野菜を含め700円/人ぐらい。
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ハンバーグは "ステーキ" のひとつです。正に牛肉のステーキ。
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ドゥミグラス(demi-glace) が鍋に残っている。どうしよう。
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レストラン 代官山小川軒のハンバーグステーキ
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レストラン 代官山 小川軒のレシピ
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黒毛和牛フィレ肉で作る牛カツは、おいし過ぎて写真を撮る前に食べてしまった
クリを剥き、松茸 と 秋刀魚 で秋を楽しむ。
武蔵野の雑木林は好奇心の強い私にとって宝庫でした。
昆虫採取、野草観察、野鳥観察、キノコ狩り、小さな密林は季節ごとに自然の香りに包まれ、その息吹を感じました。二百十日前後に襲来する台風の翌日は小学校へ行く前に栗拾いです。雑草や落ち葉に隠れるように散らばったツヤツヤの褐色の粒を見つけるとソッと拾い上げ両方のポケットに仕舞いました。自然林の山栗ですから小粒のものが多く、それでもポケットはパンパンに膨れ、これを母に渡し、「今日は栗ご飯だよ。」と、伝えて一目散に学校へ向かいました。
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この日、紀ノ国屋国立店には "名残り" の栗と松茸が並んでいました。
「そうか、今年は "栗ご飯" も "松茸ご飯" も炊いていないなぁ。」
鬼皮を「かね惣」のペティナイフで剥き、同様に渋皮も落とし、母が参考にしていた「主婦の友文庫」料理家 藤田冨貴さんの作り方を見ながら塩と昆布だけの味で仕上げました。
この日は、主菜に "牛タンの塩焼き" を用意し、酒は金鵄正宗 本醸造 辛口です。
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前後しますが、同時に買った "岩手県産 松茸" は、「京味」のご主人だった故 西 健一郎 氏の作り方を参考に 2/3 薄味に仕上がるように調味料を合わせ炊き上げました。（西 健一郎 氏の味付けは濃過ぎます）
主菜は "秋刀魚の塩焼き" です。
今年の秋刀魚は不漁ですが、紀ノ国屋ではより新鮮な棒受け網漁のものが並んでいます。例年の半値ですが、ワタもシッカリしていておいしく、日本酒が直ぐに蒸発してしまいました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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鯵すし と 海苔巻き (干瓢、胡瓜) のお弁当
私が子供の頃 (六十年ぐらい前) の運動会には、生徒の母親が用意した豪華なお弁当を持ってくる女生徒もいて『凄いなぁ！』と、思ったものです。私の母は頭痛持ちでしたので運動会当日に何も用意することができず、「悪いけど、これで菓子パンを買ってちょうだい。」と、五十円玉を渡されたこともありますが、いなり寿司や太巻きの豪華弁当を食べている可愛い子の隣りで、グローブ型のクリームパンを頬張っていても別に落ち込むこともなく、一所懸命、競技に熱中しました。
最近の教育は、 "機会平等"、"結果公平" の号令の下、「差別はいけません。学校が用意した同じ昼食を食べましょう。」だそうです。お弁当を作ってくれる人が居ない家庭もあり、コンビニ弁当やハンバーガーSET を持たされるより結構なことです。
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この日、妻と嫁 (長男の連れ合い) にチョットしたイベントがあり、いつもより一時間早起き(午前四時)して、朝風呂に浸かり、お弁当を作りました。
米を研ぎ、笊にあげて三十分経ってから "酢飯用" に水加減を減らして炊き始め、同時進行で長崎県産真鯵を酢〆して、本山葵を擂って準備万端。（干瓢は前夜に煮ておいた）
自分では、まあまあの出来だと思うのですが、二人からメッセージが届き、「とてもおいしく、食べ易く、多忙の中、助かりました。」とのことでした。お世辞でも嬉しいです。
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フォン・ド・ヴォー(fond de veau、正しくはfond de boeuf) から ドゥミグラス(demi-glace)へ
私は、このSNSを "ガストロノミー" (食事・料理と文化の関係を考察すること) と捉え、飲食店を紹介するだけに留めていません。
2020年３月13日に成立した新型コロナウイルス対策の特別措置法に基づく緊急事態宣言が解除された5月25日以降も "外食" を控えている方は多いです。最近は、一時多かった "持ち帰り" (take away、to go、take out) や "内食" の投稿も減ってしまいました。私は反感を買いながらもパンや菓子を買ってレビューをあげるのと同じように「紀ノ国屋」での食材を載せています。SNSにおける投稿の数が減っていることは明らかですが、"内食" が中心の私には Go To Eat キャンペーンも無用です。
https://tabelog.com/go-to-eat/?lid=group_tblg-pc_top-jack_banner
この日、来客用として北海道産和牛の "極上" ランプ細肉を一本購入し、包みを待っている間にショウケースを眺めているとおいしそうな牛脛肉が 40mm 厚にカットされ 2kg ぐらい並んでいました。
「ランプ細肉と同じ牛の脛肉です。状態がとても良いです。」
「そうですか。それでは手前側から半分ください。」
BSE (牛海綿状脳症、Bovine Spongiform Encephalopathy) 問題発生以降、日本では私のような素人は牛の骨付き肉を仕入れることができなくなりました。（プロの調理人であっても異常プリオンが蓄積される "特定危険部位" を含む肉や骨は入手できません）
牛スジ肉 (アキレス腱や筋) も予め注文しておかないと精肉売り場にはありません。
と、言うことで牛脛肉を使ったフォン・ド・ヴォー(fond de veau、正しくはfond de boeuf) から ドゥミグラス(demi-glace) を三日間かけて作りました。（ガスコンロの火が点いていた時間は、トータル四十時間）
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
さあ、出来上がったドゥミグラス(demi-glace) を使って何を作ろうかな。
・「レストラン 代官山小川軒」のレシピで作るハンバーグステーキ
・牛薄切肉で作るハッシュドビーフ (hashed beef)
・黒毛和牛フィレ肉で作る牛カツ
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北海道産和牛の脛肉は、二日間マリネしてからフライパンで表面だけを焼いた後、オーブンで香味野菜と一緒に焼く。
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内径10inの大鍋に水を張り、Fond de boeuf を作り始める
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同時進行でソフリットから作るオッソブーコ (ossobuco) も準備する
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六時間経過
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九時間経過
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第一日目終了 (早朝から深夜まで)
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第二日目進行中 (この日も早朝から深夜まで) 左奥はシノワ
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加えたホールトマト二缶はこれ
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シノワで濾したソース中間体を大鍋(φ10in)から中鍋(φ8in)に入れ替えて第三日目の中程で、ブラウンソースを作る
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サラサラ
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まだまだ
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Juliette Greco のCD一枚分の時間を掛けるとメイラード反応が進み、このぐらいの色になる。決して焦がさない。
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ブラウンソースに中間体のソースを少しずつ加えて伸ばす
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ブラウンソースを全て入れた状態
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さらに六時間経過
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さらに四時間経過で完成。メイラード反応はここまで進んだ。
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同時進行で作っていたオッソブーコ(ossobuco) を調理開始二日目に食べる
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タリアテッレとほうれん草を合わせる
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脛肉の繊維。香り良く、作った自分が何度も「Hmmm、おいしい。」と唸ってしまった。
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北海道産和牛の "極上" ランプ細肉一本から七人分 30mm厚のステーキが取れる。ドリップは出ない。
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調理中に繰り返し聴いていたCD
ポケットブレッドで作る簡単ピッツァ
「紀ノ国屋 国立店」で買ったポケットブレッドをナイフで二枚に開き、玉葱、トマト、ピーマンとチーズミックス (Samsoe、Maribo、Steppen、Gruyère の四種のチーズ)、英国のチーズ (Cheddar + Stilton) を好きなだけ #BCMKR (©︎MSSBHNSさん) して、オーブントースターで焼くだけです。（焼き過ぎないようにアルミフォイルでカバーしながら）
とても、おいしいです。（150円ぐらい/枚）
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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三十年ほど前、「すきやばし 次郎」の "おこのみ" で食べた新イクラを再現する
過去投稿した毎年の初レビューを確認したら、昨年は、"2019/10/02 訪問" に「いくら漬け」を載せていました。
今年のレビューは、"2019/９/27 訪問" ですから五日間だけ早いです。
新イクラは、小粒で皮が柔らかく、これを調理するのは通常の二倍の時間がかかります。
これを初めて食べたのは、三十年ほど前の「すきやばし 次郎」の小野二郎親方が握ってくれた軍艦巻きでした。母はイクラを苦手としていたのですが、親方が「うちのはおいしいから召し上がってみたら。」と、ニッコリしながら奨めてくれ、「あら、おいしいのね。」となり、以来、私の作るイクラ漬けも食べるようになりました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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新イクラは、未熟なので卵巣膜が複雑に絡んでいて粒を外すのが大変だった。
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276g/284g 直行率97%
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塩を振ると鮮やかな色に戻る
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昆布出汁：湯浅醤油うすくち＝ １：１のツユをイクラの重さの2.5%加えて一晩寝かせる
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完成
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本山葵を載せてもおいしい！
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拡大
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海苔の香りも合う
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湯浅醤油うすくち
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原材料名
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熱湯消毒したガラス容器に入れて孫たちに食べてもらう
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瓶が小さいので大きく見えるが、実際は小粒で柔らかい
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"ひや"
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天目の盃は、人間国宝 鎌田幸二 作
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アペリティーヴォ (aperitivo) は、タンカレー・ライム
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イクラご飯をTKGと比べる
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これもおいしいが、イクラに軍配
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【追加】これもおいしい！
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【追加】これもおいしい！
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【追加】これもおいしい！
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【追加】調理中
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【追加】鯛の握りすし
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【追加】10月初めの大間産本鮪
ソース要らず。おいしい鹿児島産黒豚ロース肉のとんかつ。
食べログ利用規約には、
1．食べログの目的
食べログは、お客様によって投稿された飲食店に関するコメント・画像等（以下お客様から食べログに投稿された情報を総称して「口コミ」といいます。）を公開することで、他の食べログ閲覧者が飲食店を選ぶ際の参考として活用していただくことを主な目的としています。
と、ありますが、私は、このSNSを "ガストロノミー" (食事・料理と文化の関係を考察すること) と捉えていますので、パンやケーキを買って商品を投稿するのと同じように食材を載せて食文化の一端を紹介しています。
紀ノ国屋で扱っている豚肉は、
１、イベリコ豚
２、梅山豚
３、黒豚
４、ロイヤルポーク
５、他
とありますが、私は ３、黒豚 を好んで買います。
今回も1618g の 鹿児島産黒豚ロース塊肉 (615円/100g) をオーダーカットしてもらいました。
二枚目のカットした断面をご覧いただければお分かりのように肉質は柔らかく艶があり、脂が適度に落とされた美しい精肉となっています。
良い肉は包丁を入れた時の手に伝わってくる感覚で判断ができます。(切れない包丁では何を切っても分かりません) 身がしっかりしているのですが、硬いのではなく、左手で強く抑えなくてもスッと包丁が入り、端から端まで均一な厚さにカットすることができます。（今回は、25mm厚）この塊肉からポークソテー用として三枚、とんかつ用に七枚が取れました。（一枚あたり 160g）
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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母が作った "最後の" 野菜すしは、今までで一番おいしかった。
野菜すしは乾燥している冬より程良い湿気のある季節に作るとおいしいです。微妙ですね。
頭脳明晰、記憶力抜群な母(92)も足腰は衰え、杖を突きながら50mも歩くと一休みするようになりました。近頃は椅子に両手を添えて軽いスクワットを無理のない範囲(60〜90回)で行うようになり体調管理に努めています。
母は、おいしいものを作って皆に振る舞うのが好きです。
"稲荷寿司" 、 "餃子" 、"シウマイ" 、"春巻き" 、"ひじき煮" 、"花豆"、"汁粉"、 "赤飯" 、など自分が食べたいものを丸一日掛けて作ります。二日がかりで作る "おばあちゃんカレー" そして今回紹介する "野菜すし" を作る時は何時間も立ちっ放しになりますので腰と膝にサポーターを当てて頑張っています。「いいのよ。好きなんだから。」と言っていますが、四家族分を調理する鍋は大きく、母の腕では持ち上げることができませんので少しだけ手伝います。私が野菜などを刻んだら丁寧な母の仕事と異なり "お袋の味" が崩れてしまいますので一切手は出しません。「これが楽しいのよ」と言いながら椅子に座って刻んでいます。
「今日作る野菜すしは、これが最後ですからね。」
と、言いながら「紀ノ国屋 国立店」で購入した高野豆腐、干瓢、干し椎茸、蓮根、人参、牛蒡、胡瓜、利尻昆布、鰹節削り節、調味料を使って調理を始めました。几帳面な母の仕事は丁寧で全ての野菜は同じ大きさ、同じ幅に刻まれます。私の役目は、母専用の包丁を研ぐことだけです。
イタリア料理は食材をイタリアの国旗 (Tricolore italiano) の色 (緑・白・赤) で整えるとおいしく見えます。これに対して和食の組み合わせは、五色 (赤・黄・青緑・白・黒) を基本とするのがよろしく、日本人の美意識が料理に表れます。
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二度に分けて御飯を一升も炊き、酢飯に仕上げて四家族分も作ったのですが、この時の頑張りが災いしたのか、母は指が腱鞘炎になってしまい、整形外科医院でステロイド注射を二回も打ちました。いつまでも元気でいて欲しいのですが、老いは少しずつ忍び寄っています。
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フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) の 簡単ミネストローネ(Minestrone facile)
Juliette Greco が亡くなりました。
https://www.youtube.com/watch?v=hdtZxbVrp84&list=RDLcEKzT8EJm4&index=8
https://www.youtube.com/watch?v=n9Sfx3c7fR0
寂しいです。 C'est la vie. 今宵は彼女のシャンソンをBGMに晩餐しましょう。秋ですから。
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買い物をして一週間も経つと冷蔵庫の中がスカスカになり、野菜で残っているものは、玉葱、人参、男爵芋、キャベツの芯に近いところ、フルーツトマトぐらいです。（連休中に来客があり、一気に減ってしまった）
週初めに比内地鶏 (修正しました) のガラ一羽分と手羽元十個で フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) を引いておいたので、これを使ってミネストローネ(Minestrone) を作りました。超簡単です。
えっ、フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) を引くのが大変だって、いえいえ、これも簡単です。大鍋に香味野菜などと一緒に入れて弱火で煮立たせないように火を通すだけで放ったらかしにして約4ℓのフォンが引けます。
この日の材料費はマッシュルームのパスタを含め、凡そ300円/人です。
紀ノ国屋で購入する食材は端っこまで使えますので捨てるところがなく、リーズナブルでどれもおいしく、安心して使うことができます。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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カナダ産の活けムール貝、佐賀県産の大きな芝海老と福岡県産白イカの Spaghetti alla pescatora
妻は、ドイツでもイギリスでもベルギーでもフランスでもムール貝がメニューに載っていると必ず頼みます。私が二年前にトリノ郊外で食べたムール貝も凄くおいしかったです。https://tabelog.com/rvwr/000124517/rvwdtl/B359074770/
ムール貝 (イガイ) は、イタリア語で Cozze 、フランス語で Moules です。
「Cozze alla marinara: classiche cotte con aglio, prezzemolo,e vino bianco」
（オリーブオイルにニンニクの香りと味を移し、ムール貝を投入して白ワインで蒸し、イタリアンパセリを散らす）
https://tabelog.com/imgview/original?id=r5128787253736
大きな器に100個以上のムール貝が入って 12EUR (約1,500円) です。日本のレストランだったらこの値段で皿に6ピースぐらいしか載っていません。
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この日、三箇所の冷蔵アイランドショーケースのひとつに "カナダ産の活けムール貝" が並んでいましたが、これを手にする客はいません。私はいろいろな国で食べていて日本産のムール貝は偶にしか手を出さないのですが、ひと目これを見て『これは身がしっかり入っていて殻もきれいだ。きっとおいしいだろう。』と考え、２パック (合計1,579円) をカートに入れました。
先日、嫁 (長男の連れ合い) と孫との三人で「信川円」で鰻を食べていた時に「ノンノの作るペスカトーレのパスタを食べたい。」と、言われたことを思い出し、隣の冷蔵アイランドショーケースを覗くと佐賀県産の大きな芝海老があり、手前には福岡県産白イカが並んでいて、「食いしん坊な嫁の願いを叶えてあげなさい。」と、神さまが用意してくれたのではないかと思うくらい絶妙なタイミングで陳列されていました。
翌日、息子家族が遊びに来て、これらを皆で堪能してくれたのは Casalingo としてとても嬉しいです。特にカナダ産の活けムール貝は目利きした通り、みっちり身 (Crumb) が入っていて旨味が強く、フワッとした食感があり、塩辛くない肉汁と共にスルッと喉を通っていきました。おいしい！！！！！
佐賀県産の大きな芝海老は、「是山居」の早乙女親方が使ってくれたことがあります。「もともと江戸前天ぷらには東京湾の芝海老を使っていました。」と、言いながら頭から尻尾まで殻付きのまま揚げてくれたのですが、手一束のサイマキ (鞘巻、片手で握って頭と尻尾が出る大きさの車海老) が主流の現在、わざわざ昔ながらの素材をソッと私だけに揚げてくれました。サイマキにはない独特の甘い香りがして薄い殻はソフトシェルクラブのような食感でした。嬉しい！
今回「紀ノ国屋 国立店」に並んでいた芝海老もこれと同じサイズです。素晴らしい！
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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大阪湾真鰯の梅煮を肴に "ひや" (常温の日本酒) をいただく。
「煮魚症候群とでもいうべき嗜好の持ち主である。」と、仰る MSSBHNSさんに負けず劣らず煮魚で盃を傾けるのが好きな私は、「紀ノ国屋 国立店」の鮮魚売り場へ行くと三箇所の冷蔵アイランドショーケースに分けて陳列されている鮮魚を全てチェックしてから献立を考え、その中で一番おいしそうな魚を瞬時にカートへ入れます。
食品スーパーマーケットの場合、仕入れ担当が魚河岸から帰ってきて鮮魚担当者がこれを捌き、鱗を取ったり中骨を抜いたり、三枚に下ろしたりして販売できる状態になるまで時間を要しますので、最良の買い物時刻を考慮することが大切です。（豊洲市場が休みの日は買い物を避けています）
この日、一番目を引いたのが大阪湾で獲れた真鰯と真鯵✴︎です。
どちらも形が良く、小ぶりで身が厚く鮮度の良さが際立っていました。『これは絶対おいしいに決まっている。』
買い物から帰ると Casalingo は忙しく、たくさんの冷蔵品を全て小さな冷蔵庫へ納めなくてはならず、冷気の循環を考えながら立体ジグソーパズルをするように並べます。ということで買い物をした日の夕食は、 "切って並べるだけ" の刺身です。（添付写真後半）
翌日は彼岸の入りでもあり、茗荷谷にある実家の墓参りをしたついでに神楽坂で遊んできた妻が、「鰯の梅煮は得意だから、私が煮てあげる。」と言い、自身が春に漬けた https://tabelog.com/imgview/original?id=r75009133336322 を土用干しをして、おいしくなり始めた梅干しを使い、鰯を煮てくれました。
いつもの手前味噌で恐縮ですが、自分で買い物をして調理をする私の素材を見極める力量はプロの料理人並みに備わっているのではないかと思います。値段を全く気にしないかというとそうでもなく、お大尽が金に糸目をつけず購入するようなことはしません。
紀ノ国屋のお客さんは、皆さん食いしん坊ですから選択眼もあり、それぞれ厳しいです。私によく似た男性が独りで買い物をしている場面に出会します。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
（この鰯の梅煮を食べた日の夕食代は、凡そ 400円/人です。）
（✴︎ 真鯵は孫たちのお腹に収まりました。今までで一番おいしかったとのこと）
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大阪湾真鰯
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美しい七つ星
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妻が「私が煮ようか」と言った
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落とし蓋(クッキングシート) に鰯の薄皮が食っ付いてしまい見映が悪くなってしまったが、凄くおいしい！
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左 焼き茄子、右 鰯の梅煮
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脂が乗ってほっくりと解せる
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京都市伏見区羽束師の平岡正弘氏が育てた茄子を焼く。醤油は使わずこのまま食べる。
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福岡県産 白イカ
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糸造りにする おいしい！
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北海道・青森沖の鮃
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ボストン産の生本鮪は今が旬
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白身魚好きの私の皿
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万願寺唐辛子
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焼く、苦味、甘味、香りが素晴らしい。何も付けずに食べる。
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酒はこれ
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【追加】日経新聞に載っていたレシピ (生姜は入れない)
紅ロマン e 二十世紀 e シャインマスカット
果物の品種はどんどん増え、新しい品種名を覚えきれません。
生産者は需要を掘り起こすために新しい果物を作り出します。自然界で起こる交配による新種の出現を人為的に操作し、短期間のうちに行うのが近代農業の品種改良です。
さらに 大豆、トウモロコシ、じゃがいもに代表される予め機能が分かっている遺伝子だけをDNAに組み込む最新遺伝子操作による品種改良が大企業によって行われています。収穫量が多くなったり、おいしさが増すなら良いのですが、農薬に対する耐性を上げ、その結果として収量が増える品種を作り出し、人体を危険に晒すものまで出現しているのは、単なる "金儲け主義" に過ぎません。これらの大豆、トウモロコシは畜産に使用される安い飼料としての需要があり、牛肉や牛乳、豚肉などに変態し、消費者はこれらを知らされないまま口にしています。田圃の畦道で育つ枝豆の規模ではなく、地平線の奥まで広がる巨大農場で作られる穀物の話です。怖いですね。
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さて、先日訪れた「フーズマーケット 伊勢丹立川店」の果物売り場には、未だ夏の果物である桃やメロンが並んでいました。"千秋"、"秋映" などのりんごと数種類のぶどうの中ではシャインマスカットが大きな場所を占め目玉商品であることが分かります。ところが、「紀ノ国屋 国立店」に並び始めた "紅ロマン" がありません。
紀ノ国屋 国立店では、りんごの出始めに皮が緑色の "祝" 、黄色の "きおう"、疎らに赤い "つがる" が並びりんご好きの我が家に実りの秋を感じさせてくれます。
九月初旬には、今年収穫された "紅ロマン" を購入し、酸味が先行するバランスの良い瑞々しいりんごの味を楽しみました。
りんごの販売期間は短く、本当においしいのは十日間ぐらいでしょうか。(意外に乾燥し易い。室に保管された去年のものは安め)
そろそろ冷蔵庫が空っぽになりそうなので食材の仕入れに行こうと思っていますが、"紅ロマン" が売られていることを願っています。 "紅ロマン" の次においしくなるのは、"はつ恋ぐりん" https://hatsukoigurin.wixsite.com/main/summary です。
ヨーロッパのホテルのレセプションには、青りんごが山積みにされていることが殆どです。それは complimentary なのですが、二ついただいたことはありません。特に Apfelwein の国ドイツのリンゴは、ジューシーで酸味がありとてもおいしいです。早く行けるようになるといいなぁ。
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牛肉も食べます。（米沢牛ランプ細肉 e 牛タン塩焼き）
イタリアのピエモンテ牛 (https://largal.it/#main) や キアナ牛 (キアニーナ、chianina) 、フランスのシャロレー牛、シカゴのアメリカン ビーフ、あるいは日本に入っているオージー ビーフ、ニュージーランド グラスフェッドビーフも食べている私も妻も、B.M.S (ビーフ・マーブリング・スタンダード)の値が高い霜降り牛は好みではありません。
赤肉で柔らかく旨味のある牛肉が好きです。
・ピエモンテ牛 https://tabelog.com/imgview/original?id=r82967109250219
・キアナ牛 https://tabelog.com/imgview/original?id=r5004357844141
https://tabelog.com/imgview/original?id=r5009831500676
母は、霜降りの肩ロース肉を使った "すき焼き" が好きなのですが、妻はこれが苦手です。
「牛肉の脂と甘塩っぱい醤油味が混ざった "すき焼き" は味が重たいのでイヤ。しゃぶしゃぶなら年に一回ぐらい食べてもいいわ。」
と、言うので妻の居ない平日のお昼に母と二人で "すき焼き" を年に二回ぐらい食べることがあります。母にとって "すき焼き" は、子供の頃からの瞼に残るご馳走でした。
こんな家族ですから牛肉のステーキや焼肉を食べることは少ないのですが、
「夜は重たいから、お昼に米沢牛ランプ細肉をいただくならいいわ。」
と、二人が了解してくれました。
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この日、紀ノ国屋 国立店の精肉売り場のSさんから「今日は良い米沢牛ランプ細肉があります。」と声を掛けられ、スウェーデン食わぬは倅の恥(©︎MSSBHNSさん) 「はい、それでは一本いただきます。」と返し、家の冷蔵庫に三日間寝かし(先に魚介類を食べなくてはならないので)、包みを開いてみると添付写真にあるように極上のランプ細肉であり、牛肉の良い香りが漂ってきました。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
"内食" をすれば、この料理が 2,500円/人 (ワインを除く) で食べることができます。昼間から二人でボトルを一本開けてグラッパ入りの caffè corretto を二杯も飲んだ妻が「あなた、こんなにおいしいなら外で食べる必要はないわね。」と、少しアルコールが回って本音を漏らしました。
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2,160円/100g × 969g
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素晴らしい米沢牛ランプ細肉
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母60g、妻100g、私150g
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鉄のフライパンを充分温めてから焼く
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私レア、妻ミディアムレア、母ウェルダン
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母の肉は四面焼き
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同時進行
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母にはサイコロステーキ。 私がふた切れ貰う。
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拡大
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私の
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包丁でカットしても
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ドリップ(肉汁)は出ない
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横に倒して焼きトマトのソースを絡めて食べる
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冷たいラタトゥーユ
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温かいポテトは、蒸してからフライパンで焼く
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トマトはグリルの強火で焼く
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昼食後の楽しみ caffè corretto
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小川軒 新橋のノアショコラ
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おいしい！
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前日の昼は、牛タン塩焼き、蛤のしぐれ煮、ジャコおろし で隠居の特権を行使する
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おいしい！
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これには白いご飯だよね。
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【追加】残りの600gを ローストビーフにする
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旨味が濃くておいしいが、ステーキで食べるべき牛肉だった
「鮮魚」も 仕入れが良く、扱いが丁寧。今は ボストン産 "生" クロマグロ(ホンマグロ) がおいしい！
細川護煕(82)と小泉純一郎(78)の対談で「腹六分目がちょうど良い」と互いに頷いていました。
私(67)の年齢では「腹七分目がちょうど良い」のですが、"隠居の特権" が加わり酒量は増えているかもしれません。
（2020/09/07 MSSBHNSさんへの送付済みコメントのコピペ）
古今亭志ん朝の落語「そば清」の "まくら" にありますが、「若い時はいくらでも食べることができる。これは何と言うんでしょうか、若い時の宝ですね。」
https://www.youtube.com/watch?v=ECUDxO-gp3c
「それが、段々食べらいなくなると言うのは、もう誠に寂しい至りですが、」と続き、"そば賭け" の名調子に聴衆は引き込まれていきます。
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子供の頃、私は食が細く、丼飯を掻っ込んで食べたという記憶がありません。
大学を出て社会人になってからは矢鱈とお腹が空き、一人前を食べた後に「何かある？」と妻に訊いてベーコンエッグやポークソーセージのピーマン炒めなどを作ってもらい、飯盛茶碗にもう一膳盛ってもらい、「あー、おいしかった。」と、お腹を摩ったものです。そんなことを続けていると体重は十年間で10kgぐらい増え、それに比例し責任も一層重くなりました。
その後、体重もストレスも若干増えたのですが、イイ気になって "外食" で飲食を連チャンすると『なんだか身体が重たくなったなぁ。』と感じ、体重計に乗ってみると2kgぐらいあっという間に増えていることがありました。いわゆる中年太りで新陳代謝が落ちている証です。
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さて、私はマグロを好んで食べません。
"おこのみ" で食べるすし屋では全く頼まず、白身魚、小鰭、鯵、鰯などの青魚、貝類ばかりを握ってもらいます。
ところが、母はマグロであれば赤身でもトロでも好きで 妻はコリっとした食感の白身魚が好みではありません。
「ほかけ」へ行くと三人三様それぞれが好きなすし種を食べることのできる数だけ握ってもらい、満足しています。
この日、「紀ノ国屋 国立店」の鮮魚売り場を覗くと、妻の好きな "姫栄螺" と "帆立貝" があり、『母の好きなマグロは何処産かなぁ』と目を凝らしていると見るからにおいしそうな "ボストン産生本鮪" 赤身、中トロが並んでいました。白身魚で気に入ったものがなかったので "宮城県産戻り鰹" の腹身を手にしてレジに並びました。
今年はマグロが安いとは言え、八月末の大間産生クロマグロが、3,240円/100gです。これに対してボストン産生本鮪"は赤身が、1,480円/100g、中トロが、1,980円/100g と、お買い得でおいしいです。
八月から十一月初旬までは日本近海の海水温が高く、身焼けや脂の乗りの薄い個体が流通する中、海水温の低い北大西洋沖で一本釣りや延縄漁で漁獲され、生のまま空輸されるボストンマグロは、甲殻類やイカをたくさん食べ、大間産よりも魚体が大きく脂も乗っています。日本近海産クロマグロが端境期になる三月から六月に出回るニュージーランド沖のクロマグロより餌の種類が異なるのか海水の違いなのか北半球のクロマグロの方が格段においしいです。
「天高く馬肥ゆる秋」冷房設備の行き届いた現在、"夏痩せ" は過去のものとなりましたが、涼しくなって発汗が少なくなりますので、皆様、カロリーの摂り過ぎにご注意ください。
ここ一ヶ月半に購入した魚を時系列に並べてみました。料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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八月末の大間産生クロマグロ
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淡路産鯵の酢洗い
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同、なめろう
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ご飯に載せて
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岐阜県産天然鮎 (香魚)
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やっぱり天然物は養殖物より格段においしい！
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"初物” 北海道・青森沖の秋刀魚
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紀ノ国屋として今年の初仕入れ。腸も新鮮でとてもおいしい。
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鳥取県産鯵の刺身用、きれいに薄皮が剥かれ、小骨も抜かれている。脂が乗っているので銀色の模様が身に残っている。
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塩〆三十分
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酢〆三十分
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馴染ませる
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酢〆した鯵の"お"にぎりすし。おいしい！！！
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姫栄螺
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ボストン産生本鮪" 中トロ、赤身、本山葵
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宮城県産戻り鰹は、おろし生姜で。おいしい！（表側腹身一本 580円）はリーズナブル
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VERSACEのような金鵄正宗純米大吟醸
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【追加】生鱈のフリット、小川軒風
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【追加】拡大 約500円/一切れ
アイナメのフリット (ラタトゥーユソース) 「レストラン 代官山小川軒」擬き
八月末、「レストラン 代官山小川軒」でアイナメのフリット (ラタトゥーユソース)をオードブルの一品として食べました。
https://tabelog.com/rvwr/000124517/rvwdtl/B290646819/
自分で調理して "内食" ばかりしている私は、他のレビュアに比べて "外食" の頻度が極端に低く、月三ぐらいではないかと思います。この歳(67)になると新しい店を開拓し、深くお付き合いして馴染み客になろうとも思わず、余命が15年あるとして、どれだけ "外食" をするかを計算すると (3回/月 × 12ヶ月 × 15年 = 540回) となり、久米 宏 同様『ツマラナイ店では食べたくない』となってしまいます。食べることに窮している訳でもなく、「超高額予約困難各馬一斉ゲートインカウンター"おまかせ"料理」をたくさん載せている方のレビューを覗いても一度も『行ってみたい』『おいしそう』とは感ぜず、見れば見るほど『ツマラナイ店だなぁ』と思ってしまう天邪鬼であります。金満レビューに釣られるほど単純ではないのです。
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この日、一切れ 580円のアイナメを二切れ買って三人で食べました。副食物を含めて 650円/人 ぐらいです。(アルコールを除く)
「あなた、さっき小川軒の料理本を見ていたけれど、お昼に何を作ってくれるのですか？」
「いや、昨日、紀ノ国屋 国立店へ行ったら、身のきれいなアイナメがあったのでね。」
「あっ、それ、先日、美しい女性とレストラン 代官山小川軒で食べたって言ってたわよね。」
「おいしい白ワインも冷えてるから楽しみだわ。」
淡白なアイナメのフリット (ラタトゥーユソース) の調理のポイントは、旨味を引き出す塩加減とフリットの衣にあります。
「あら、凄くおいしいわ。もう外で食べなくてもイイんじゃないの。」
"外食" することの楽しみは、自身の味覚に刺激を与え、これを再現する "悦び" でもあります。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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' Domaine Bailly-Reverdy Sancerre, Loire'
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アイナメ (やや強めに塩を振り1時間後に洗い流しペーパーで水分を拭き取る)
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パン粉はシノワで細かく砕く。卵液は黄身だけ。
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パルミジャーノ・レッジャーノを大匙一杯加える
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こんな具合に揚げる
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ラタトゥーユの一部をソースに仕上げ、本体を添える（母の）
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（妻の）
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（私の）
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パリッと揚がった皮目に旨味がある白身魚。ケッパーを忘れた。
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「レストラン 代官山小川軒」オードブルの一品 "アイナメのフリット (ラタトゥーユソース)"
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昼食後の楽しみ caffè corretto
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たっぷり Grappa を注ぐ
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Richard Ginori Museo (ミュージアム) は無地の面が大きいので顧客の好みに合わせて上絵を特注で入れてくれる
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オリーブの実も大きくなってきた
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今朝の朝顔は19個も開いた
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オクラの花も毎日咲く
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細粒化する前のパン粉はコレ
秋茄子三昧 e ボロニェーゼ (ragù alla bolognese)
長雨と日照不足から解放された現在、玉蜀黍、茄子、胡瓜、オクラ、ズッキーニ、鞘インゲン、枝豆、獅子唐辛子、ピーマン、パプリカ、ゴーヤ、南瓜、男爵芋、山芋、ニンニク、エシャロット、らっきょ、キャベツ、レタスなどの野菜がおいしくなりました。冬物野菜の大根やほうれん草も質の良い物が並び始めました。自然というのは良く出来ていて暑い季節にこれらの野菜を摂取すると体調が整います。
毎日調理をする私は、列記した全ての野菜を使って料理を作っているのですが、最も多く食卓に上るのは茄子です。香川県の三豊茄子、泉州の水茄子、秋田や山形の小茄子、長野の長茄子、京都の賀茂茄子など艶々して新鮮なものが並んでいると必ず手にします。
「紀ノ国屋」では、京都市伏見区羽束師の平岡正弘氏が育てた千両茄子が安定して供給されています。埼玉県や群馬県など東京近郊の産地からもリーズナブルでおいしい茄子が入荷しているのですが、皮が柔らかく、身が瑞々しい平岡正弘氏が育てた千両茄子のおいしさは別格です。
茄子を買う時にはヘタの断面をよく見ます。
茄子の質は見れば分かるのですが、”ナス紺” という言葉があるようにツヤツヤしている外観に惑わされてうっかり鮮度の落ちたものを買ってしまうとタネの周辺が変色して糠漬けには適さないものもあります。「紀ノ国屋」の青果売り場では、仕入れからバックヤードでの扱い、店頭の陳列まで取り扱いが丁寧ですのでどれも安心してい買うことができます。中でもこの平岡正弘氏が育てた千両茄子は抜群に良いです。
いろいろ作りましたので、料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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京都市伏見区羽束師の平岡正弘氏が育てた茄子
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茄子を買う時にはヘタの断面をよく見ます
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キドニービーンで作った chili con carne と
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拡大
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ピタパンに挟んで簡単夕食
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焼き茄子 A
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焼き茄子 B
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茄子とオクラ
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万願寺唐辛子と
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拡大
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焼きトマトとオリーブオイル
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拡大
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茄子を半割りして塩を振って30分置いて水分を拭ってから、たっぷりの紅花オイルで焼く
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今、嵌っているアペリティーボ (aperitivo) は、
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中洞乳業のプレーンなヨーグルトを使ったドリンク
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比重の小さなジンを上にビルドして、ほぼジンストレートで飲むとホワッとアルコールが胃に広がる。おいしい！
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イタリアン基本の野菜出汁ソフリットには
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シチリアのCORVO bianco
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私のソムリエナイフは、トリノの金物屋 De Carlo で買ったコレ。手に馴染む重みが心地良い。
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コルクのど真ん中にスクリューを捩じ込むのは、意外と熟練を要す。
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フランスの上等なコルク栓は一体ものだが、リーズナブルワインとしては圧縮コルクとはいえ良いものが使われている
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ボロニェーゼ (ragù alla bolognese) には赤のCORVO
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リーズナブルなワインでもバルーンの大きなグラスで飲むべし
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簡単アンティパスト
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国産牛赤身の粗挽き肉
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1kgを
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USA製の鉄のフライパンで焼く
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ソフリットをトマトソースに仕上げる
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赤ワインで徹底的に焼く
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こうなる
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オタマ二杯分のトマトソースを加える
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また、焼く
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同時進行でパスタを茹でる
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今回は、MANCINI のスパゲッティーニ (φ1.8mm)
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三人で210g (70g × 3) だが、私の分は80g
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パルミジャーノ・レッジャーノを #BCMKR！ (©︎MSSBHNSさん)
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”ナス紺” 色の車が好き１(天才 Giorgetto Giugiaro のデザイン)
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”ナス紺” 色の車が好き２ (奇才 Marcello Gandini のデザイン)
小泉武夫先生「ほてる体を冷ます滋味：冷製パスタ」は、本当においしいのか。
日本経済新聞月曜日夕刊に「食うあれば楽あり」を連載している小泉武夫氏は、日本を代表する農学者、発酵学者のひとりです。マンネリと言われながらも連載を続けているあたりに日本人の暇加減が窺えるのですが、私も暇を貪っている一人です。
8月17日に掲載された「ほてる体を冷ます滋味：冷製パスタ」を読んで、先日「"桃實（もゝのみ）"に 冷却効果（ひやすちから）は あらねども 朱明（なつ）は何（なに）より 冷（ひ）えた麪條（きりむぎ）」のタイトルを掲げた https://tabelog.com/rvwr/00001364/rvwdtl/B415615023/ を思い出しました。
果たして、"冷製パスタ" は、おいしいのか。
イタリアへ渡って十八年目、現在はトリノに住んでいる娘に
「イタリアに"冷製パスタ" は、あるの？」 と、訊ねてみれば、
「そんなのないよ。」 とのこと。
そういえば私も何十回となく行っているイタリアで一度も食べたことがなく、メニューにも載っていません。三十年ぐらい前に一度だけ「アルポルト」の片岡 護シェフが「フレッシュトマトの "冷製" カッペリーニは如何でしょうか」と奨めてくれたものを食べたのが最初で最後です。
小泉武夫先生の「ほてる体を冷ます滋味：冷製パスタ」を読むとフォークで食べているように書かれていますが、 "冷製" となった途端に割り箸で摘んでズルズル食べる "冷たい中華そば" 冷やしチューカを連想してしまいます。
中華料理に疎い私は知らないのですが、本場中国に "冷たい中華そば" はあるのでしょうか？
イタリアでも気温が35℃を超える日はありますが、空気が乾いているので汗をかくことはなく、石造りの建物の日陰に入ればカシミヤ/シルクのサマーセーターかジャケットが欲しくなります。日本の蒸し暑さに比べれば過し易く、わざわざ冷たいものを取り込んで身体の中から冷やす必要はないので "冷製パスタ" は存在しないのでしょう。（ジェラートは、冬でも食べるドルチェです）
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補色調和、吉田農園のキングルビー：自家製バジル
先日(8/15)、お付き合いのある越後の大旦那が、https://tabelog.com/rvwr/motobusu/rvwdtl/B362699540/ という素晴らしい "内食" レビューをあげました。二段階で写真をアップされたので、後半のオマケ】写真を見逃しているレビュアが多く、↓
・四日掛りでとった鷄スープで煮た清平雞
・花生油煎りの生姜、老抽などで、鷄スープで炊いた海南雞飯
・港式炒麺
・「家のもの」作の叉焼
・ローストビーフ
・パリのレアール旧市場跡のビストロのメニュからの 生クリームで焼いたグラタン
これこそ "玄人裸足" という料理の数々に私は、改めて大旦那の力量を知ることとなりました。是非！
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さて、和食における色の組み合わせは、五色 (赤・黄・藍・白・黒) を基本とするのがよろしく、イタリアンでは、トリコローレ (Tricolore)、三色 (緑・白・赤) に合わせることが多いです。
二年前に「Il Salumaio di Montenapoleone」で https://tabelog.com/imgview/original?id=r25722116556370 を食べてからというもの日本でも赤肉メロンが出回る時季になるとイタリアが恋しくて何度も作って食べます。この吉田農園のキングルビーが販売されている期間は短く、そろそろお終いになりますので食べてみたいとお考えの方は是非、足をお運びください。
今回は、「家のもの」(©︎MSSBHNSさん) が今月初めに作ったジェノベーゼソース (ベランダで育ったバジル)を再度パスタ (Pasta alla Genovese) に仕上げました。赤肉メロンとの対比が美しく、日曜日の昼食に相応しく、暢んびりした時間が流れました。
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新潟県産黒崎茶豆、長崎県産姫栄螺、他、おいしい "旬" と "はしり" を食す。
「あっ、今年は未だ枝豆 食べてない。」
先日、馴染みの蕎麦屋で "豆打そばがき https://tabelog.com/imgview/original?id=r98276134076439 " は食べたのですが、鞘ごと茹で上げ、指でプチっと未成熟な青大豆を押し出す所謂 "枝豆" は食べていなかったことに "朝獲れを陽のあるうちに渋滞なく、茹でてしまう" https://tabelog.com/rvwr/motobusu/rvwdtl/B429079626/ のレビューに気が付かされ、この日 "木乃伊" だとは承知の上で「新潟県産黒崎茶豆」の名に絆されて (490円税別/袋, 206g, 77鞘) をカートに放り込み、帰宅するなり 陽のあるうちに渋滞なく、茹でて (©︎MSSBHNSさん) 晩酌の友と致しました。
三人家族が少しずつ初物を楽しむには、一袋 (206g, 77鞘) が丁度良い量であり、これを茹でるに際して最適な鍋 (御免★無断複製、無断転載 禁止★) https://item.rakuten.co.jp/kitchenshop/pd3014/ を用い、添付写真の如く下処理を施した後、渋滞なく茹で上げてみれば、今宵の晩餐を始めるに最も適した Stuzzichino (ストゥッツィキーノ、アミューズ) か Antipasto (アンティパスト、オードブル) としてこれ以上のものはないんじゃないかと思わせる香り、甘味、旨味、歯触りが口いっぱいに広がるも『朝獲れを食すことのできるお方はいいなぁ』と、羨望の念が過らないこともない。
それにしてもこの両口ステンレスミルクパン 16cm の使い勝手の良いこと。
本体/18-0ステンレス(板厚1.0mm) 、ハンドル/天然木(ブナ材) のしっかりした "つくり” は、私のような "玄人裸足" (自画自賛スマソ) のハードな調理にも耐えることができ、安心して使い続ける堅牢さを兼ね備えています。
添付写真末尾に「蛤粥」「ドゥミグラスを温める」を載せましたが、「枝豆を茹でる」にもその持っている性能の実力を遺憾無く発揮してくれました。茹で上がった枝豆を小さな笊にあける際にも注ぎ口のデザインが良く、塩の入った茹で汁と身がスムースにストレス無しに注がれました。これ、"本物" です。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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新潟県産黒崎茶豆
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77個の鞘の端をハサミで取ってから
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茹でる
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灰汁を掬ってから
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鍋にピッタリの両手笊にあけて
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竹で編んだ笊に広げ、団扇で扇いで冷ます。
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甘味が強く、香りが良い
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長崎県産姫栄螺
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左褄もとい左妻、右私
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2/5
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ポコッ
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クルクル
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唐子、現る
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刺身用を敢えて焼いて食べる帆立貝
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貝柱の繊維に旨味が凝縮している
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やっと出てきた大間産鮪は、母と妻用
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妻の
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私は白身が好き
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京都の水は直ぐに蒸発する
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午後七時の東京郊外に蜩の声
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【再登場】蛤もパッカっ
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【再登場】瓢亭レシピの粥も
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【再登場】注ぎ易い
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【再登場】蛤粥
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【再登場】ドゥミグラスを温めるにも
おいしい！ 有機JAS認定平飼放牧鶏卵 リアルオーガニック卵
お盆を挟んで九連休です。今年は菩提寺の大施食会も縮小され、一般の檀家は盆入り前日の午前七時から卒塔婆を受け取ることができます。
今日は妻も一緒に昼食です。
「あなた、何を飲みますか？」
「そうだね、中洞乳業ヨーグルト(ドリンクタイプ) にタンカレー・ジンを注いで一杯やろう。」
これが意外とおいしい。アルコールがヨーグルトでコーティングされるのか強いジンでもガツンとは廻らず、じっくり穏やかに効いてきます。凄くおいしい！！！
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「紀ノ国屋 国立店」には、青山の「インターナショナル店」とほぼ同じ商品が揃っています。
【購入品】
・有機JAS認定平飼放牧鶏卵 リアルオーガニック卵
・千葉県産山芋
・蕎麦ツユの材料各種（昆布、サバ・イワシ節、角長の醤油、砂糖、味醂）
・丸山の海苔
これらを使って卯月製麺の "さがえそば" を茹で、冷たい蕎麦を三人で食べました。おいしいね！
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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中洞乳業ヨーグルト(ドリンクタイプ) にタンカレー・ジンを注いで
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お盆休みの簡単昼食
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千葉県産山芋を擂って卵黄を合わせる
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鶏卵は、有機JAS認定平飼放牧鶏卵 リアルオーガニック卵
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蕎麦ツユを垂らして
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海苔を刻んで
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さがえ蕎麦（卯月製麺）100g 茹で時間は8分半
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やげん堀の七味唐がらしで
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麻の実の歯応えが良い
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さがえ蕎麦（卯月製麺）
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墨田区「天重」の割り箸
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土用干しを繰り返して作る梅干し（赤紫蘇なし）
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初回は孫が手伝ってくれた
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擬態化したカマキリも
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ニホントカゲも
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アゲハチョウが産み付けた卵や毛虫を食べてくれるので農薬は使わずとも大きく育つ
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【追加】TKGにも
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【追加】おいしい！
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【追加】カルボナーラにも
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【追加】お弁当にも 1
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【追加】お弁当にも 2
北海道仁木町のトマトで作る "ガスパチョ (gazpacho)" を食べて元気になろう！
北海道仁木町産のトマトは、昔の味がします。
今時の甘味が先行する味の薄いトマトと異なり、爽やかな酸味と青臭さが際立つおいしいトマトです。
どうして日本の野菜は甘いだけで不味くなったのでしょうか。それは消費者が好むからです。ハッキリ言えば「MSG(Monosodium Glutamate) に侵された日本人は軟弱になった」のです。イタリアでは酸味、辛味、渋味、苦味そして甘味のバランスが良くそれぞれの野菜は個性豊かな香りと共においしい野菜料理やブロード (フォン) になって人々を喜ばせてくれます。
イタリア、南フランス、スペイン、ポルトガルは、日本とは比較にならないくらい日照が強く、光合成が切り替わる日の出から眩しく、滋味豊かな野菜や牧草を育てます。隣の中国大陸から流れてくるPM2.5と亜硫酸ガスを大量に含んだ汚れた空気は上空から見ると明らかですが、日本海、日本列島の山間部も平野も都市も全てを覆い尽くす巨大な帯となってジェット気流に流され太平洋に拡散していきます。
北海道ではスギ花粉の飛散も少ないのですが、梅雨前線の影響が少ないため梅雨がないと言われ、日照が豊かですからこの時期に収穫される野菜がおいしいです。
「紀ノ国屋」では、前回ご紹介した京都産のおいしい野菜や北海道産の吟味したジャガイモ、トマト、玉葱などを仕入れる目利きがいます。また、空調されたバックヤードではベテラン社員が丁寧に剪定を行い、パック詰めをしています。野菜はデリケートですから乱暴に扱ってしまったらチョットした疵から直ぐに傷みが進み、家庭の冷蔵庫に保管していても食べるときに「あれー」ということになります。ここ紀ノ国屋の商品は全てにおいて扱いが丁寧ですから問題は生じません。
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この日、仁木町のトマトを卸し金で摺って "ガスパチョ (gazpacho)" を作りました。味のアクセントは、ニンニク・玉葱ではなくエシャロットを使うことです。トマトと一緒に摺って混ぜ合わせ、"昨日のパン" 、白ワインビネガー、パプリカ粉を加え、一晩冷蔵庫で冷やし、シノワで濾せば出来上がり。簡単です。
妻がスペインのマラガ(Málaga) で体調を崩した時、夕飯にとったルームサービスではガスパチョだけを食べたのですが、翌朝には元気になり、一日中プールサイドでロングドリンクを楽しむことができました。梅干しと粥で元気が出るのに似ています。
この日のメイン料理は、豚肉のオーブン焼きです。
ガスパッチョの搾かすにフランスのリスドル粉とイーストを混ぜて簡単なパンも焼きました。酸味のあるトマト色のパンに仕上がりました。白ワインが一層おいしく元気になりました。
小弥太さんにもお裾分けしたいくらいの "ガスパチョ (gazpacho)" です。
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【京の夏野菜】平岡正弘さんの作った茄子は、皮が柔らかく、瑞瑞しく、おいしい！
今では毎日台所に立って母と妻に罪滅ぼしをしている私は、1989年 (36歳だった)まで典型的な "ふろ めし ねる" の仕事人間でした。
「あなた、どうして食べないの？」
「だって、箸が並んでいないよ。」
私の帰宅時間に合わせて調理をしてくれていたのに何も連絡せず遅くに帰宅して「ごめん。」の言葉もかけず、「おいしいよ。」とも言わず、ずいぶん身勝手な亭主であったと、今、思い出しても恥ずかしくなります。「ごめんなさい。」
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日本における ’89デザインイヤーは、ベルリンの壁が崩れた大きな歴史の節目の年でした。(1989年11月9日)
10月初旬から11月初旬までの間、私は妻と二人の子供を連れてヨーロッパのデザイン会社を訪れました。パリ → ミラノ → チューリッヒ → ミュンヘン → ニュルンベルグ → ハイデルベルク → デュッセルドルフ と周り、ドイツ国内は全工程でレンタカーを利用しました。デザイン先進国から学ぶことは多く、いつか一緒に仕事がしたいと強く思うようになり、自身の方向性を定めた旅でもありました。もうひとつ彼らから学んだことは、「毎日、料理を作ります。調理はとても創造的で楽しく、調理中にいろいろなアイデアが浮かびます。」です。
帰国後、妻に「あら、おいしいわね。」と、煽てられながら少しずつ始め、「これ、本当においしいわ。」となり、現在に至るのですが、一番初めに作った料理は自分の食べたい "焼き茄子" でした。新鮮な茄子を洗い桶の中で掴んでクルッと回した途端、蔕(ヘタ)の近くにある大きな刺が指に刺さり痛い洗礼を受けました。
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紀ノ国屋では、京都市伏見区羽束師の平岡正弘氏が育てた茄子を販売しています。
茄子を苦手とする人は結構いらっしゃいますが、私はどんな調理をしても好きです。採りたて買いたてを生のまま食べても瑞瑞しく、焼き茄子、揚げ浸し、フライパンでオイル焼き、網焼き、オーブン焼き、天ぷら、カポナータ (ラタトゥーユ)、麻婆茄子、味噌汁、冷汁、どれを作ってもおいしいです。
中でも好きなのは、「焼き茄子」と、今回ご紹介する「糠漬け」です。
家の中の温度が安定している場所に置かれた甕の糠床は、母と私とで毎日掻き混ぜて酸素を取り込んでいますので、乳酸菌、酵母、酪酸菌など微生物のバランスは常に保たれています。
茄子紺と言われる色を保つのが難しいのですが、手塩に僅かばかりの焼きミョウバンを混ぜて茄子に摺り込み、20分ぐらい置いてから糠床に漬けるときれいに仕上がります。
MSG(Monosodium Glutamate) の入っていない自家製の糠漬けはおいしいです。
大した手間ではありませんので、皆さんも "糠味噌臭い" 人間になって腸内から免疫力を上げて新型コロナに打ち勝ちましょう。
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豚ロース肉の生姜焼き おいしい！！！！！
海の日、スポーツの日 (今年は10月第二月曜日の体育の日が移動、従来は10月10日だった) を含む四連休の土曜日の早朝、5歳の孫から私の WhatsApp に連絡が入りました。
「Nonno〜、遊びに行ってもいい？」
「お酒はあるけれど、冷蔵庫に食べるものが無いから大した料理は作れないよ。」
まとめて買い物をする我が家では、日持ちがするように工夫して保管していますが、魚介類や葉物野菜は先に食べてしまいますので、残っているものは根菜類、ピーマン、玉葱と冷凍保存した豚ロース肉ぐらいしかありません。
「そうだ、〇〇の好きなメロンがあるから早くきてね。」
「ハーイ。それじゃぁお昼前に着くように行くよ。」
豚ロース肉を自然解凍させ、10時過ぎからゆっくり調理の準備を始め、休みだからと妻がキッチン・ドランクを促し、「それはいいね」と呼応していると正午前となりました。
「あれー、なかなか来ないなぁ。」
暫くしてから連絡が入り、
「今、公園で蝉採りをしているんだけど虫籠がないので、パパが車で家まで取りに行ったから待ってね。」
食べることより虫採りが優先するのは誰に似ているのでしょうか。隔世遺伝かなぁ。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただけると嬉しいです。
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皆さんも "内食" で「豚ロース肉の生姜焼き」を作られると思いますが、安定した味を作るのは意外と難しいです。
（生姜と玉葱を擂り下ろす）→（酒、醤油、オイルで下味をつける）→（少し揉み込み15分ぐらい置く）→（フッ素加工された厚手のフライパンに並べて焼く）→（焼き汁に酒を加えてタレを作る）
調理のポイントは、肉を柔らかく仕上げることなのですが、メイラード反応由来の焦げ味もおいしいので火加減と調理時間が大切です。
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仙台牛と "本格的" ドゥミグラス(demi-glace) で作る "簡単" ハッシュドビーフ (hashed beef)
6月末に「紀ノ国屋インターナショナル」で購入した材料を使って三日間で仕上げた "本格的" ドゥミグラス(demi-glace) が 7月に入っても余っていたので、もう一度、ハッシュドビーフ (hashed beef) を作りました。基本の素材が揃っていると "簡単" です。
簡単と言っても手抜きはしたくありません。ハッシュドビーフ (hashed beef) に合わせるライスは、急遽、三時間かけてフォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) を引いてからピラフを炊きました。
「紀ノ国屋 国立店」の精肉売り場で、
「ハッシュドビーフ用の肉はどれが良いですか？」
「この切り落とし肉は如何でしょうか。」
「おいしそうですが、あっさり仕上げたいので脂の少ない部位はありますか？」
「それでは、この仙台牛をお奨めします。」
1,350円/100g もする "すき焼き用のもも肉" です。いつもでしたらビーフストロガノフ用のもっと安い肉を使うのですが、この日は用意がありませんでした。ちょっと贅沢なハッシュドビーフです。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
フォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) を引いてから炊いたピラフが全体の味を引き上げています。たくさん作ったドゥミグラス(demi-glace) は、近所に住む姉夫婦と甥家族、そして息子家族へお裾分けしてすっかり無くなりました。気合を入れないと作れない作れないソースですが、次はいつやるのだろうか。真夏の間は長時間火を使うとキッチンも暑くなるので秋に入ってからかなぁ。
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神奈川県産の "いかずち南瓜" をご存知でしょうか。
「九里四里うまい十三里」（栗よりうまいサツマイモ）という洒落っ気が江戸っ子気質です。
「九里四里うまい十三里半」と書いて（栗よりサツマイモよりも更においしい "いかずち南瓜" ）と読むかどうかは知りません。
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「紀ノ国屋 国立店」まで歩いていくことのできる住まいであれば、毎日顔を出してその日の一番おいしい食材を買って帰り、店を自分の家の大きな冷蔵庫として利用することができます。近隣にお住まいの方が羨ましいです。
皆さんご存知のように私はとても食いしん坊です。
自分で買い物をして調理を行いますので、一年間を通して何処産の何が一番おいしくなる月日は何時頃で何故おいしくなるのかを知っています。それを教えてくれるのは食材を扱っているプロの販売担当者であり、料理屋の親方であり、シェフやメートル・ドテルや給仕であります。
この日、一年間待ちに待った神奈川県産の "いかずち南瓜" が陳列されていました。
この食べログを捲っても「この南瓜、おいしい！」と、感嘆の声を上げている場面に出会ったことが殆どなく、加工したパンプキンパイやカボチャのポタージュは偶に出てきますが、素の状態の蒸しただけの南瓜料理は和食の添え物以外にありません。ということは、皆さんあまり好きな食材ではないのかもしれません。
この "いかずち南瓜" は、今しか売っていません。お早めに！
料理についての詳細は、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
（旬のイサキの刺身も脂が乗っていて凄くおいしかったです！ 真子鰈の煮付けも同様）
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北海道・青森県沖で獲れたマイワシの梅酢煮
「紀ノ国屋 国立店」まで歩いていけないことはないのですが、片道1時間15分ぐらい掛かります。車だと一般道を走るのですが信号機がたくさんあり40分ぐらい掛かり、青山の「インターナショナル店」へ行くのと大差がありません。異なるのは高速料金 (片道790円) を要するぐらいで、往復するとおいしいバゲット5〜6本分に相当します。
去年、私は首都圏直下型地震が発生した夢を見ました。過去にもデジャヴ (déjà vu、既視感) を何度も経験しているので注意しています。高層ビルの建ち並ぶ都心より空の広い郊外の方が安全ではないかと思い、45年前に始まった紀ノ国屋での買い物の原点であった国立店に戻そうかと考えています。インターナショナル店でしか買えない食材はたくさんありますが、青山から異動してきた店長、副店長、肉屋さん、魚屋さん、八百屋さんなど顔馴染みばかりですので国立店での買い物も楽しいです。
この日、鮮魚売り場を覗くと "北海道・青森県沖マイワシ" が私を呼んでいました。肉でも野菜でも魚でも果物もおいしい素材は「買って、買って」と声を出しています。
家に持ち帰り、早速、"マイワシの梅煮" を晩酌の肴として作りました。
これは、妻が得意としている料理なのですが、私はレシピを知りません。薄味に仕上げる妻は醤油をほとんど使わず、祇園の「おうすの里」から取り寄せている "紫蘇紅漬" の酸味と塩分を主体に煮ています。
今回、私の作った "マイワシの梅酢煮" は、月初に仕込んだ自家製梅干しの "梅酢" と "紫蘇紅漬" を使い醤油は入っていません。写真をご覧いただくとお分かりのように煮汁の色が薄いです。
大きなマイワシの腹骨 (すだれ骨、ガンバラ) を外してしまったので煮上がった姿は、胸が広がり、ちょっとシュールですが、とてもおいしく出来ました。
詳しくは、添付写真とキャプションをご覧いただけると嬉しいです。
漬け込んだ梅は、"土用干し" を繰り返して完成します。梅雨明け大夫様、早く梅雨を明けてくれないかなぁ。お願いします。https://natalie.mu/stage/news/209147
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大きなマイワシは、一尾 280円
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"七つ星" 文様にもいろいろある
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頭と腹を除く
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腹骨 (すだれ骨、ガンバラ) を外してしまったので煮汁に入れた途端、腹が開いてしまった。
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これもシュールで面白い
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凄くおいしい！！！！！
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キンシ正宗の普通酒 "金閣荒武者" は辛口で飲み易い。 右の小鉢は「魚谷 清兵衛」の酒盗。
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豆もやしは根伐りしてから五分間茹で、オクラと和える。ポン酢とオリーブオイルで食べる。
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「観音山」の熟した梅
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梅干しの仕込みを孫と共に行う。一週間後にはここから香りの良い梅酢がたっぷり上がってくる。
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【参考】妻の作った"マイワシの梅煮" もおいしい！
山口県産「長州黒かしわ」を使った "チキンカレー" おいしい！
・南 沙織 - 17才 (1971)：https://www.youtube.com/watch?v=Lzbzk3W1fP0
・Janis Ian - At Seventeen (1976)：https://www.youtube.com/watch?v=1C7GXUcDDDk
歌詞付き：https://www.youtube.com/watch?v=5g8i6jFyjiI
・五嶋 みどり Paganini: Violin Concerto No.1 (1988)：https://www.youtube.com/watch?v=5XgO62Hys54
・藤井聡太 - 17才棋聖誕生 (2020)：https://www.youtube.com/watch?v=otD6xQ7E8xU
それぞれの17歳。 将来 (将に来らんとす。未だ来らず より近い) が、楽しみです。
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我が家に存在する三種類のカレー
１、おばあちゃんカレー：https://tabelog.com/imgview/original?id=r4887595577861
２、資生堂パーラーレシピのカレールウ：https://tabelog.com/imgview/original?id=r44080112779633
３、アジャンタレシピのチキンカレー：https://tabelog.com/imgview/original?id=r70195115974719
１、と ２、は辛さを抑えているので17歳以下でも食べることができます。３、はホットで大人でも辛いものが苦手な母や息子は「スパイスが利いていておいしいのだけれど、少しだけで結構です。」と、言うくらい辛いのですが、千代田区 二番町にある「アジャンタ」のチキンカレーに比べたら穏やかな仕上がりです。
この日、精肉売り場には山口県産「長州黒かしわ」(486円/100g) という値が張るけれど旨味が強く食感の良い鶏肉が並んでいました。青山のインターナショナル店では常備されている鶏肉ですが、国立店でこれを見るのは初めて(ｶﾅ) です。
『そうだ、アジャンタレシピのチキンカレー 作ろう。』
家に帰り、早速、鶏肉をマリネして冷蔵庫に収めました。
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料理については、添付写真とキャプションをご覧いただけると嬉しいです。
（およそ十人分できましたので、材料費は 約200円/人です。）
正しくスパイスを使ったカレーには薬膳効果があり、気持ちが "17歳の頃" に少しだけ戻った ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYT氏)。
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粒状のホールスパイスは
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軽く煎ってから
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イタリアで買った大理石のミルで
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潰して
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スパイス類、大蒜、生姜、塩胡椒を振って一晩マリネする
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スライスした玉葱を炒める
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マリネした鶏肉を軽く炒める
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ソフリットはストックを使う
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ミルで潰したスパイスを #BCMKR (©︎MSSBHNSさん)
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ターメリック他のパウダースパイスを #BCMKR (©︎MSSBHNSさん)
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サフランライス、辛いカレーにはジンが合う。
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完成
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梅雨時に適した Janis Ian をしっとり聴きながら調理する
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【追加】三日後にトマトソースで伸ばし、余りご飯で食べる
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【追加】インド人はこれを右手で食べるのか
食べログは、お客様によって投稿された"飲食店"に関するコメント・画像等 (口コミ) を公開することで、他の食べログ閲覧者が飲食店を選ぶ際の参考として活用していただくことを主な目的としています。
例年イタリアでおいしい野菜を食べている時期なのに日本に閉じ籠っているため気分が晴れません。
日本は冬野菜から夏野菜に切り替わる端境期のため野菜がおいしくありません。特にハウス栽培のセロリの香りが無く全くダメです。新玉葱も新大蒜も新馬鈴薯も瑞々しいのですが味と香りが若いです。野菜が不味ければフォンを引いても味がボヤけていて困ってしまいます。梅雨が明ければ露地栽培の茄子、胡瓜、唐辛子・ピーマン、玉蜀黍、南瓜、冬瓜などの夏野菜がおいしくなります。
レイティングがどうだとかログの多少などに関心の無い私は、最近、食べログ倦怠期。
皆さんも同じ経験を何度か繰り返しながら特定のフォロワーに向けて継続しているか、熱が醒めて退席してしまうか、あくまでもサーバー管理の必要のない備忘録ツールとして発信し続けているかだと思いますが、自分の知らない飲食の世界を垣間見ることのできる楽しいSNSであることに違いなく、私は、食べログ及びお付き合いしているレビュアーから多くを教えてもらいました。
食べログの 利用規約 には、
1．食べログの目的
「食べログは、お客様によって投稿された飲食店に関するコメント・画像等（以下お客様から食べログに投稿された情報を総称して「口コミ」といいます。）を公開することで、他の食べログ閲覧者が飲食店を選ぶ際の参考として活用していただくことを主な目的としています。」と、書かれています。
「利用規約」に従いレイティングされたこのSNSの評価を全面的に信用している方は殆どいらっしゃらないと思いますが、信頼できるフォロワーが良い評価を下している店は "ある程度" 参考になります。食べ物は "好みの問題" ですから信頼出来るからといっても食に対する背景が異なるので自分が食べて『おいしい！』と感じることができない場合もあり、 "ある程度" という表現を外すことはできません。
コロナ禍による緊急事態宣言によって外出自粛が要請されていた頃、 "内食" 主体の私に限らず何人かのレビュアーが、食料品店で買ってきた食材を使って調理した料理を投稿していました。厳密に言えば「飲食店に関する口コミ」ではないこれら家に持ち帰って食べる物を提供してくれる食料品店、パン・サンドウィッチ屋、チーズ屋、ハム・ソーセージ屋、鮮魚店、八百屋、惣菜屋、ケーキ屋、和菓子屋、酒屋、コンビニエンスストア、食品スーパー等は食べログ全国料理ジャンル一覧の「その他」に分類されべきなのですが、食べログ管理者も #いんだよ細けえ事は！(©︎MSSBHNSさん) と黙認しています。
単に飲食店のレビューに「〇〇産の□□がおいしかった」「シェフの調理が素晴らしかった」「こんなシチュエーションで」「皆と一緒で楽しかった」「また行きたい」と百万遍も書かれたとしても「この口コミは、××さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。」と、食べログ管理者が毎回注意を促しているように "好みの問題" なのです。
また、"超高額予約困難各馬一斉ゲートインおまかせカウンター割烹料理" を食べ歩いているレビュアーの味覚が優れているとは限りません。何故ならば、その方々が普段、家で何を召し上がっているのか皆目分からず、食に対する "ものさし" や背景が見えないからです。もしかして [高い＝おいしい] という "ものさし" で食べ歩き、家では "コンビニ弁当" や "菓子パン・ケーキ" 等を買ってきて並べるだけの手間の掛からない食事で済ませているかもしれません。
飲食店や工場で作られたものを食べるだけでなく、自分で調理することで調理人の超絶技巧や仕入を含めた運営の苦労を知ることができ、料理人や生産者に対する畏敬の念が生まれ、謙虚に "外食" の奥深さと楽しみを知ることができます。
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長い前置きでした。
今回は、上品な "松坂牛" ではなく、野趣のある "米沢牛" のランプ細肉をステーキとローストビーフに仕上げました。
料理に関しては、添付写真とキャプションをご覧いただけると嬉しいです。
短すぎる本題でした。
そろそろ東京周辺で直下型地震の発生があるかもしれません。東南海沖にもストレスが溜まっていますので大地震はいつ発生してもおかしくありません。コロナ禍も収まらないし、そろそろ都内を食べ歩くのをやめて郊外に引っ込み、食料品の買い出しもビルの密集している「青山」ではなく、緑の多い「国立」で済まそうかなぁ と考えています。
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"米沢牛" のランプ細肉は、松坂牛より540円/100g 安い。
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1,049g/本
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食べ慣れているのか松坂牛より旨味が濃くおいしいと感じる
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約 100g (妻の)
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約100g ×2pcs (私の)、 椎茸は裏を上にして焼くと汁が溢れない
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トルキエッティ (Torchietti) 40g
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テーブルワインは、CORVO rosso 充分おいしい！
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焼きトマトを食事パンに載せる。おいしい！
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食後のカフェ・コレット ( caffè corretto) には
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たっぷりのグラッパが入る
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全体の3/5を一昼夜マリネして翌日ローストビーフに仕上げる
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出来上がりを刺身包丁で薄くスライスする
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妻の70g (前日茹でたブロッコリーはフライパンで焼く)
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母の40g、よく焼けている端っこを薄くスライスする。
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私の80g、残りの500gは育ち盛りの孫たちへお裾分け
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2020年12月の肉
脛肉の香りはオッソブーコ (ossobuco) にすると野菜出汁ソフリットによって上等になる
先日、娘と WhatsApp の動画で互いの安否を確認していたら、
「今、"おばあちゃんカレー" を作っているのよ。18年前、こっちへ来るときにメモしたレシピノートを参考にして。」
"おばあちゃんカレー"：https://tabelog.com/imgview/original?id=r4887595577861
一緒に聞いていた母が喜びました。
「まあ、そんなに大事にしてもらって嬉しいわ。〇〇ちゃんは二歳の頃から台所でお手伝いしてくれたわよね。」
「そうそう、この間、肉屋で牛テイルを一本買ってテイルスープを作ったのよ。」
「1.4kg (10EUR/kg) あったからチョット贅沢だったけれど大好評。凄くおいしいよー。」
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娘が買いに行く添付写真末尾にあるトリノ郊外の肉屋では、牛テイルが皮を剥かれてドーンと一本 (約 1.0mぐらい) ショウケースに入っています。関節が多く、目方の割には食べる部分は少ないのですが、豚足や脛肉と同様に旨味が濃く、煮込み料理にするとおいしいです。
鶏ガラと手羽中、手羽元でフォン・ド・ヴォライユ (fond de volaille)を作る際に鶏ガラには長い頸が付いて売られています。このよく動く部分には旨味が凝縮しているのですが、骨が多く身を刮いで食べることは少ないです。
https://tabelog.com/imgview/original?id=r43478121628448
また、エラ呼吸している魚もよく動くカマの身がおいしいのと同じです。
（今回の新型コロナウイルス感染症対策専門家会議の副座長を務めている尾身 茂 氏もWHOでの海外経験が豊富な人格的にも優れた医学者ですが、このレビューとは無関係です）
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オッソブーコ (ossobuco) は、"骨の孔" という意味なのに骨無しの脛肉しか売られていない日本は、BSE騒動から警戒心が強くなって、いまだに "骨抜き状態" を維持していますが、このぐらい規制が掛かっている国だからこそコロナ禍においても他国に比べて罹患者数とこれが原因で亡くなった方の数が少ないのかもしれません。
6月4日に開かれた参院財政金融委員会において、麻生太郎副首相兼財務相が「お宅とうちの国は国民の民度のレベルが違うんだ」と、言ったことが披露されましたが、人口１００万人当たりの新型コロナの死者数は、日本は（７人）、韓国（５人）、シンガポール（４人）、中国（３人）、台湾（０．３人）、英国（５８０人）、イタリア（５５５人）、フランス（４４３人）、米国（３２７人）、カナダ（１９６人）となっていて、死者数が少ない国の民度のレベルが高いとは思えません。多民族国家、生活環境の違い、公衆衛生のレベルなど正しいデータが分析できる二年後ぐらいに真相が明らかになるでしょう。
料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
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ローストビーフ・サンドウィッチの正しい持ち方
映画俳優、映画監督、エッセイスト、商業デザイナー、イラストレーター他、多才な伊丹十三が宮本信子と再婚した際に式を挙げた神社谷保天満宮は、東京都国立市にあり「紀ノ国屋 国立店」へ車で向かう際、甲州街道の左側にあるこの神社をいつも意識します。
私が高校生だった頃に読んだ
・ヨーロッパ退屈日記（文芸春秋新社、1965年） 新潮文庫
・女たちよ!（文藝春秋、1968年） 新潮文庫
大学入学後に読んだ
・再び女たちよ!（文藝春秋、1972年） 新潮文庫
これら伊丹十三のエッセイからヨーロッパ文化と日本文化の違いを知ることになり、「女たちよ!」の巻末に書かれた「配偶者を求めております」の条件は自身の理想の女性像と重なり、無駄な恋愛をすることなく結婚に至ったような ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん)｡（笑
一、ごく贅沢に育てられたひと
一、ただし貧乏を恐れないひと
一、気品、匂うがごとくであること
一、しかも愛らしい顔だち
一、エロチックな肢体をあわせ持ち
一、巧みに楽器を奏し
一、バロック音楽を愛し
一、明るく、かつ控えめな性格で
一、アンマがうまく（これが大事だ！）
一、ルーの下着、エルメスのハンド・バッグ、ジュールダンの靴を愛用し
一、サリンジャーの「キャッチャー・イン・ザ・ライ」が一番好きな小説で
一、片言まじりの外国語を話し
一、当然酒を飲み
一、料理に巧みでありながら
一、なぜか、カツパン、牛肉の大和煮、などの下賤なものに弱点を持ち
一、猫を愛し
一、お化粧を必要とせず
一、頭がいいけどばかなところがあり
一、ばかであるが愚かではなく
一、まだ自分が美人であることに気づいていなくて
と続き、本文のエッセイには
・スパゲッティのおいしい召し上がり方
・パンによる一撃
・チーズについた指のあと
・イギリス人の驚き（アイスティーに関する記述）
・イカモノについて
・なにがお好き？
・温められた皿
・バーテンダーの嗜み
・キューカンバー・サンドウィッチ
そして、
・ハリーズ・バーにて
もっともお上品なクラブ・ハウス・サンドウィッチが、ヘミングウェイの小説によく出てくるごく狭いヴェニスの「ハリーズ・バー(Harry's Bar Cipriani)」https://www.cipriani.com/eu/harrys-bar で供されたとの行があります。
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さて、「ローストビーフ・サンドウィッチの正しい持ち方」というタイトルを付けましたが、前回レビューで上げた"仙台牛ランプ肉" のローストビーフを意図的に余らせ "ローストビーフ・サンドウィッチ" を作ろうという魂胆があっただけです。
手前味噌で申し訳ございませんが、「こんなにおいしい"ローストビーフ・サンドウィッチ" は未だ嘗て食べたことがない」と、言うぐらいの仕上がりでありました。
・紀ノ国屋の仙台牛ランプ肉を使った英国牛肉料理ローストビーフ
・紀ノ国屋で焼かれているイギリスパン
これに
・紀ノ国屋で売られている英国のビール PUNK IPA が合わない訳がありません。
詳しくは、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
（KYTさま、今回もスカスカで申し訳ございません）
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"仙台牛ランプ肉" のローストビーフは、素晴らしく、おいしい！！！！！
牛肉のレビューが続きます。
前回アップした "松坂牛ランプ細肉" は、予定外の購入品です。
家を出る時、
『今週は、ローストビーフを作ろう！』
と、決めて「紀ノ国屋 国立店」へ向かったのですが、聡明な女性とおいしい食材の勧誘に弱い私は「そうですか、それでは一本ください。」と、直ぐに返事をしてしまう弱点を持っています。
それでも「そのクルマ お持ち帰りするので包んでください。」ということは無く、二十五年前に買った小ちゃな https://tabelog.com/imgview/original?id=r8789487538558 なんかは、三年間に渡る懐柔作戦を経て、ようやく手にしたものでした。
"もの" や "こと" というのは、「欲しい、欲しい」と考えている間が一番楽しく、これを手にしてしまうと「次はあれが欲しい、これがいい。」となるようです。井上陽水の「限りない欲望」に
限りないもの それが欲望 流れゆくもの それが欲望
子供の時欲しかった白い靴 母にねだり手に入れた白い靴
いつでもそれを どこでもそれを履いていた
ある日僕はおつかいに町へ出て
靴屋さんの前を見て立ち止まった
素敵な靴が飾ってあった 青い靴 ♪
と、歌われています。
欲しい "もの" や "こと" が簡単に手に入る人生は、後ろめたくも楽しいのでしょうが、今のコロナ禍でもっと大切な "もの" や "こと" があることを全世界の人々が考えたはずです。それを実現するには大きな軋轢を伴います。"ムラ社会" や "アミーゴ同士" の傷を舐め合う馴れ合い関係からは何も生まれません。遠い先を見ながら今を行動しなければなりません。世界の学者や政治家は、人類をミスリードしないように脳味噌が蕩けるぐらい考えて行動してください。
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「初志貫徹」よりも「臨機応変・朝令暮改」のほうが柔軟性があってヒューマニティに溢れています。 "松坂牛ランプ細肉" と "仙台牛ランプ肉" の両方を買うというのは、大人気ない "大人買い" でした。
この日、七人 + αがたっぷり食べたローストビーフの食材費は、添え物代を含めて 2,000円/人 (アルコールを除く) です。
食べ物の詳細については、添付写真とキャプションをご覧いただけると嬉しいです。
マリネの味付けは、塩、黒胡椒、セロリの葉っぱ、ローリエだけです。白ワインとベニ花オイルを加え、ジプロックで一昼夜です。大蒜や生姜を擦り込むと一般受けする味になるのですが、良い肉には勿体ないです。オーブンも添付写真キャプションのように放っておけば焼き上がるという "超簡単" 料理です。
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美しい "紐掛け" は,紀ノ国屋のお兄さんの手による
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ジプロックで丸一日マリネ完了
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厚手の鉄のフライパンで表面だけ焼く。紐掛けは一箇所ずつ結ぶのがプロの仕事
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250℃に温めたオーブンに投入したらSWを切って冷める迄放っておく。紐掛けは緩まない。さすが！
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おいしいローストビーフが出来上がる
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刺身包丁で薄くスライスする。ドリップは出ない。
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妻の
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私の
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本山葵が合う
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オリーブオイルが合う
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ナイフを使って本山葵を延ばす
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うすい豆ご飯にオリーブオイルを掛けるとカトラリーで食べる洋食にも合う
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日本酒が合う
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「金鵄正宗」を叶 松谷の盃に注ぐ
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添え物のズッキーナ (Zucchina、単数なのでZucchini ではない)
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トプカプ宮殿の後宮でも持ち込み禁止だったと塩野七生の小説に出てくるサイズ
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この日は、オリーブの開花が進んだ。
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蜂がせっせと受粉活動して種を保存する。
めずらしく "松坂牛ランプ細肉" があった。(税別 2,700円/100g)
一般的に神戸牛 (但馬牛、三田牛)、近江牛、松阪牛、米沢牛が、黒毛和牛の産地として知られています。ここ紀ノ国屋では、山形牛 (米沢牛) を最高位の牛肉として販売しています。生産地からのプロモートがあるときは北海道産、鹿児島県産も店頭に並ぶことがありますが、生産地を表記しない「国産牛」として扱われているものが多く並んでいます。我が家で牛肉を好んで食べるのは私だけですが、肉の部位と調理方法を工夫すれば母も妻も「おいしい！」と言って食べてくれます。
私もA5級でB.M.S(Beef Marbling Standard) ↓ の高い霜降り肉は好まず、ランプ肉、腿肉、脛肉などを買うことが多いです。
https://www.google.com/search?rls=en&source=univ&tbm=isch&q=B.M.S(Beef+Marbling+Standard)&client=safari&sa=X&ved=2ahUKEwiMyLmqqr3pAhVOBKYKHYrYCEwQsAR6BAgIEAE&biw=1255&bih=653
この日、紀ノ国屋 国立店の精肉売り場を覗くと「oggetiさま、今日は "松坂牛のラン細" があります。」との紹介を受け、「それは、おいくらで量はどれ程ですか？」「そうですか、それでは一本ください。」と、暗算をしながら注文しました。「整えますので、出来上がりましたらお持ちいたします。」
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買い物当日の夕飯には魚料理を調理し、肉類は冷蔵庫に仕舞いました。
翌日は妻も在宅していましたので、昼食に "松坂牛ランプ細肉" をステーキにして赤ワインを開け、ゆったりとした食事です。
紙包みを開くと牛肉の良い香りが漂います。触れてみるといつも買っている米沢牛に比べてしっとり感がより強く、松坂牛は米沢牛より肌理が細かいのではないかと感じました。食べる分だけ小分けして二時間ほど放置し室温に戻してから調理に取り掛かりました。
いつも食べる"米沢牛ランプ細肉" に比べると肉質が柔らかく味わいも穏やかで脂身の少ないフィレ肉を食べているような感じです。"優しい味" と表現するのがピッタリです。口に入れた時にガツンとくる牛肉特有の旨味というより、口の中でジワッと広がる旨さです。おいしい！！！
"国産牛ランプ細肉" が、1,200円〜1.500円/100g
"米沢牛ランプ細肉" が、2,000円〜2,200円/100g
"松坂牛ランプ細肉" が、 2,700円/100g
それぞれの味があり、食べ比べてみると違いが分かり、知見が広がりました。
私が一番好む牛肉料理は、イタリアで食べるピエモンテ牛かキアナ牛のフィオレンティーナ (Tボーン、ポーターハウス、値段は日本の1/6 ) かもしれません。次は紀ノ国屋で扱っている米沢牛の腿薄切り赤身肉のオイル焼きかなぁ。
https://tabelog.com/imgview/original?id=r68189130173965
料理の詳細については、添付写真とキャプションをご覧いただけると嬉しいです。
（翌日、同じ肉を使ってめずらしく中華料理を作りました。凄くおいしかったです。）
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"松坂牛ランプ細肉" (税別 2,700円/100g)
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一本24cm の肉塊は良い香りがする
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左端からストンストン
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ご存知USA製厚手のフライパン
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必ず室温に戻してから焼く
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母はウェルダン
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元気の素
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焼きトマトをソースにして食べる
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甘酸っぱく牛ステーキに合う
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新ジャガイモは皮のまま焼く
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ドリップが出ない 1
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ドリップが出ない 2
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カルピスバター (食塩不使用)
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ドリップが出ない 3 黒胡椒
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イングリッシュ・マフィンを強めに焼く
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ドリップが出ない 4
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残した牛肉で中華料理を作る。パプリカ、新玉葱、長葱は "油鍋(泡油)" をしてから炒めた肉に合わる。
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イタリア産ペペロンチーノを振るとおいしい！
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母の作った "中華風 炊きおこわ" (筍、干し海老、スルメ)
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牛肉の下味に小さじ一杯入れると中華料理の香りになる
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イタリアのピエモンテ牛のフィオレンティーナの値段は日本の1/6 (イタリアの価格表記は kg当たり)
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フィオレンティーナとは、Tボーン (ポーターハウス) のこと
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重たくなくペロッと食べてしまうぐらい 旨味が強く、おいしい！
"天然" の鰆と桜鯛を食べ比べる。 日経夕刊「食あれば楽あり-サワラ-」（©︎小泉武夫先生）
4月上旬、どちらも産卵を前に脂が乗っておいしくなった "天然" の「鰆」と「桜鯛」を食べ比べました。
結論から書くと "好みの問題" ですが、「鰆」に軍配を上げました。
私は、この二種では一年を通して味の安定している「鯛」を好み、価格の割に平均的においしい魚だと思っています。今回の「桜鯛」も凄くおいしく最高の状態だったのですが、ピン(最上)の「鰆」には敵わなかったということです。
添付写真三枚目に日経夕刊「食あれば楽あり-サワラ-」(©︎小泉武夫先生) を載せましたが、ここに「関西ではサクラダイよりも濃美な味が好まれ、刺身にしてよく、その刺身の茶漬けもよく、照り焼き塩焼きでもよく、また一夜淡塩に当てたものは殊によいとされ、その他酒蒸しや酢蒸し、大阪風の「魚スキ」によく、また五目鮨にはタイ以上に珍重される。」とあります。
京都駅に隣接する京都 ISETAN「26023604,老舗・名店弁当コーナー ジェイアール京都伊勢丹店]」には、老舗料亭や老舗弁当屋のおいしい弁当が並んでいて焼き魚として、鮭、鱒、鮎、そして鰆の幽庵焼き、照り焼きが添えられています。骨が鋭いこともその理由の一つかもしれませんが、焼き物の鯛はありません。↓
https://tabelog.com/imgview/original?id=r2975056689598 菊乃井
https://tabelog.com/imgview/original?id=r2971656689580 はり清
https://tabelog.com/imgview/original?id=r14620102547352 菱岩
https://tabelog.com/imgview/original?id=r2972256689582 つる家
私が好まない鰆の調理方法として、あの独特の匂いが強調される「天ぷら」「中華料理の揚げ物」があり、「刺身」「握り寿司」「五目鮨」も東京人ですから『江戸前にないものは食べない』ということで食べず嫌いなのかもしれません。
さて、「桜鯛」です。この日は塩〆した後、軽く胡椒と小麦粉を振って紅花オイルでポアレにしました。仕上げに白ワインで焦げを溶いてソースを作り、これとオリーブオイルをたっぷり掛けて食べました。
皮目をしっかり焦がしながら、身は弱火で水分が飛ばないギリギリの状態を保ち、表面の小麦粉に色が付く程度に抑えるとナイフを入れた時にフワッと鯛の良い香りが立ち上り、これに身から出てくる汁と脂が白ワインソースと一体化され、ペナペナとしたコク (©︎小泉武夫先生) が絶妙のおいしさでありました。（この日の材料費は、アルコールを除いて約850円/人です。）
甲乙付け難いというのはこういう事であります。と、こんな状況下、暢気なことを書いているとグレタ・トゥーンベリ( Greta Ernman Thunberg)さんに叱られる。
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ラグー・アッラ・ボロニェーゼ (伊 ragù alla bolognese ) で Tagliatelle alla bolognese
「パパが作ったコレおいしいけれど、Tagliatelle alla bolognese と Spaghetti al ragù di carne は違うの！」
「使うパスタも違うけれど、Bolognese は牛肉を赤ワインで調理するもので pomodoro(トマト) は少ししか入らないのよ。」
私が、トリノの娘の家で留守番をしている間に日本で言われる「トマト味のミートソース」を作ったところ、イタリア在住17年目を迎えてすっかりイタリア人になった娘から言われてしまいました。食べ物に拘るのは誰に似たのでしょうか。ﾀﾌﾞﾝ､妻です。
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この日、「紀ノ国屋 国立店」精肉売り場で "牛粗挽き肉 1kg" を頼んだ私は、鮮魚売り場で天然物の "鰆" と "桜鯛" をカートに入れレジに並びました。売り上げは随分増えているそうですが、店内のお客さんはいつもより少し多いかなと感じる程度です。普段より換気を強くしていると思われますが、本店が地階で営業しているに対して国立店は地上一階のフロアであり、より安全じゃないかと勝手に考えています。
私は現役時代にクリーンルームの設営に関わり、全換気回数とか HEPAフィルター、清浄度クラス100、清浄度クラス1000 など 0.5μmの大きさのゴミの数を基準としていることを知っていますが、インフルエンザウイルス の大きさは 80〜120 nm ( 0.08〜0.12μm)であり、全てのビルにHEPAフィルターを設置して人間がクリーンウェアを身に付けて買い物をしても空気中に漂うウイルスの拡散は防ぐことができません。マスク着用は飛散物を捉えることができてもウイルス単体は通過してしまいます。三密厳守と手洗い励行、外出制限が大切です。 参考：1μm=1000 nm
もう一つ大切なことが「免疫力を高める」であり、普段から栄養価・ミネラル・ビタミンが多いバランスの良い食事と余計な添加物の入っていない食べ物を摂ることが大切です。と、いうことで ラグー・アッラ・ボロニェーゼ (伊 ragù alla bolognese ) でおいしい Tagliatelle alla bolognese を作りました。もちろん、アルコール消毒も忘れていません。
トマト味のミートソースと異なり、牛ステーキを食べているような肉の噛み心地と赤ワイン由来の苦味と香りが素晴らしく、おいしく仕上がりました。これなら娘も認めてくれることでしょう。きっと。
食べ物の詳細については、添付写真のコメントをご覧いただければ嬉しいです。
（八人前が出来上がりましたので、サラダ、パスタを含め材料費は約700円/人です）
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牛赤身粗挽き肉 1kg
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410円/100g
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50年前に買ったアメリカ製の重たい鉄のフライパンをチンチンに焼いて粗挽き肉を投入する
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肉汁が出てきても吸い取らず蒸発するまで焼く
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あまり掻き混ぜない
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焦げ目はこのぐらい
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赤ワインをドボドボ
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CORVOは飲んでおいしく、料理に使ってもリーズナブル
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キッチンドランカーの歓び
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大鍋に移してさらに焼く
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別の日にソフリットから作ったトマトソースを投入
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ローリエ
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弱火で六十分間煮詰めて完成
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鉄フライパンは熱いうちに洗え！
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茹で上がったタリアテッレを温めたボロニェーゼと和える
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オリーブオイルも和える
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肉を焼く油は、先日のポルケッタ調理でできたラードを使う (本場ではパンチェッタ)
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Tagliatelle alla bolognese 完成
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Tagliatelle alla bolognese 盛り付け
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ルッコラとフルーツトマト
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Tagliatelle alla bolognese 拡大
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パルミジャーノを #BCMKR！ (©︎ MSSBHNSさん)
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トリノで買ったイタリア産のペペロンチーニ
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イタリア産のペペロンチーニは香りが良い
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食後のチーズ (羊乳製コスナールの上にあるのは、メンブリージョ Membrillo という花梨のジャム)
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バカラのグラス
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グラス越し
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母、妻、私の皆が外を向いて座り、風に揺れる新緑を眺めながら食事をする休日
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小さなベランダから（画像処理はしていません）新緑が眩しい。
和歌山県産うすい豌豆 (えんどう、グリーンピース) 御飯
「紀州うすい豌豆」は、和歌山の伝統野菜として知られています。明治時代にアメリカ原産のえんどう豆を大阪の "碓井地区" で栽培したものが始まりと言われ、これを和歌山県の農家が品種改良し、甘味とホックリした食感の優れた豆として栽培してきました。
高級な和食屋のレビューには「うすい豆のすりながし」なる言葉が散見され、舌の肥えた客から「キャー、おいっしい〜 ♡」と嬌声を浴び、緑色の豆が赤く頬を染めてしまうのではないかと心配していますが、糖質制限を気にされない方々は、きっと、
「やっぱり、豆ご飯でしょ！」
と、仰るに違いありません。
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イタリアでも I fagioli della Toscana https://tabelog.com/imgview/original?id=r53135109735352 、https://tabelog.com/imgview/original?id=r53133109735342 という生でも食べることのできる豆が5月末から6月中旬にかけて八百屋の店頭に並びますが、このうすい豌豆も今が旬です。
調理のポイントは、鮮やかな豆の緑を損なわないように炊くことです。
炊飯器に炊き込んでしまうと豆の香りは良いのですが、豆が薄茶色になって表面が皺だらけにになります。私は豆だけを茹で、その茹で汁を加えた水で米を炊き、炊き上がりに茹でた豆を混ぜます。
魚売り場には、これまた旬の天然物「細魚」「桜鯛」「鰆」「青柳」が並び、目利きを凝らして最も良いものを選び、『今晩は、豆ご飯を炊いて細魚と桜鯛で一杯やろう！』となりました。
・細魚は、酢洗い
・桜鯛は、塩〆
・青柳は、三杯酢
・赤身は、和歌山県紀州勝浦
それぞれ春の爽やかな甘味としっとりした旨味が口いっぱいに広がり、どういう訳だか酒の蒸発が早かったです。
（材料費は、約2,500円/人 でした）
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おいしい牡蠣と鱚をフライで食べる
私は若隠居、妻は現役。
妻は毎日午後六時半に帰宅するので、これに合わせて私がテーブルセットを終え、夕食を九割方作って待っています。「ただいまー。」と、声がして「お帰りー。」と、返し、仕上げの調理を行い、この間に妻がワインの栓を開けてグラスに注ぎ、チーンと合わせて「Salute!」(健康に乾杯 ! ）。
ところが、この日は買い物に出掛けていて帰宅時刻が午後五時を過ぎていました。冷蔵庫に食料品を上手に仕舞うことは結構手間の掛かる作業でして、あっという間に午後六時になってしまいました。さあ大変！ これから「牡蠣フライ」と「鱚フライ」と「鯵のなめろう」を作らなくてはなりません。
料理は段取りが大切。
それぞれのプレートを一番おいしい状態でテーブルに並べることができれば一人前です。
帰宅してワインを飲みながら郵便物をチェックしている妻に「悪いけれどグリーンカールを洗って大皿に盛ってくれる？」
「はーい。」
この間に油を温め、フライの準備です。揚げ物は得意ですから何の苦も無く手際良く出来上がり、盛り付けをするだけですが、これと並行して「鯵のなめろう」も出来上がってしまうところが我ながら凄いと思っています。（誰も褒めてくれない）
私が現役で妻が子育て中の頃は立場が逆だったのですが、妻も段取り良く調理をしてくれていました。私が台所に立っている今になって感謝しています。共働き夫婦は互いに協力し合うことが夫婦円満の基本ですね。
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京都「薬師庵」 "茹でうどん" で "本格" カレーうどん
「"本格" カレーうどん」と題しましたが、何が "本格" なのでしょうか？
ここで下手な持論を引っ張り出すのは恥ずかしいのですが、右から左へ流していいただければ結構です。
カレーはスパイスが豊富なインドの食べ物ですが、これが17世紀の英国によるインド進出を機にヨーロッパへ渡り、日本が明治の頃 ”脱亜入欧” の掛け声と共に兵法を英国から学んだ日本海軍へ伝わり、「これは旨い！」と水兵さんたちに支持され、日本全国へ広がったんじゃないかなぁ と考えています。
うどんは稲作のできない中国北方の山東省や山西省で小麦から作った馒头(マントウ)や混飩(コントン)、水餃子、そして各種の麺類が大陸からの帰来と共に日本へ伝わったものです。
これを合体させて「カレーうどん」としてしまうところが日本人らしく、大陸人と異なり、山に降った雨が急流となって直ぐ海に到達しまう列島の風土によって様々な文化を受け入れ、オリジナルに拘らず、より改良(改悪)することが得意な国民性によるものであります。それは日本の歴史を見れば明らかです。
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京都で市販されている "茹でうどん" 「冨美家」と「薬師庵」には、それぞれ好みがあって「紀ノ国屋」では後者が販売されています。いわゆる "丸うどん" であり、包丁切りの "拠れ" はありません。私は "蕎麦派" なのでうどんには拘りがなく、冷たい "稲庭うどん" を胡麻だれのツユで啜るのもグルテンにより辛うじて麺の形状を保っている "伊勢うどん" を途中で千切れないように持ち上げるのも好きですが、ゴワゴワと口の中で暴れる "田舎うどん" だけは好きになれません。
「おふくろ、カレーうどん食べる？」
「はい、食べるわよ。でも、あなたが作る辛いチキンカレーは舌がピリピリするからイヤよ。」
https://tabelog.com/imgview/original?id=r70227115974782
https://tabelog.com/imgview/original?id=r70194115974717
のことですが、
https://tabelog.com/imgview/original?id=r43507121628487
もカレーうどんには適さないし、母が作る
https://tabelog.com/imgview/original?id=r63616122821089
であれば良いということですが、当然ながらストックがありません。
冷蔵庫の中には三日前にソフリットから作ったトマトソースがあり、これをアレンジして母の食べることのできる優しい野菜カレーを作り、昆布と鰹節で出汁を引き、これに常備している蕎麦ツユを少量垂らし、添付写真一番目のカレーうどんを作りました。
インド人もビックリ！
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あの Dom Perignon 元醸造最高責任者 リシャール・ジェフロワ (Richard Geoffroy) 氏が、日本で日本酒を作る
ある方が、大阪の「シムプルな御菜を大衆的な値段で提供し続ける店」で "カレイの煮付け トゥルントゥルン♡" を召し上がっている頃、拙宅に於いても "＃なめたかれい-滑多鰈の煮付け" を食べていました。ニアミスビンボー (©︎MSSBHNSさん)
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日本の調味料を使った旬の煮魚に合う酒は日本酒です。先週訪れた「並木藪蕎麦」でいただいた菊正宗生酛造り辛口の純米樽酒が大いに気に入り、これを蔵元より取り寄せ、これに合わせる肴を「紀ノ国屋 国立店」で買って来たという次第です。
＃金沢の料理屋で教わった煮汁の配分：(水300cc、酒100cc、醤油大匙3、みりん大匙3、砂糖大匙1）
どんな醤油を使うかによって味と仕上がりが異なります。今回は、母の希望を汲み濃口醤油だけを使いました。
鈴木三郎助翁が発明した「味精」を一切使わない調理です。
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普段 TVを見ない私ですが、食事を終えて STB(Set Top Box) のHDDに録画しておいた NHK-BS のスペシャル「SAKE 革命」という番組をチェックしていたら、 Dom Perignon 元醸造最高責任者 リシャール・ジェフロワ (Richard Geoffroy) 氏が、日本で日本酒を作るという流れになって興味深く見ました。フランス人であるジェフロワ氏とは、ある少人数の食事会で一度だけお会いしたことがあります。お話しされるボキャブラリー(語彙)が豊かで且つ、詩人のように叙情的であり、仕事とゴルフと人事と下世話な話しかできない日本の(仮に)会社員の人々とは全く異なる魅力的な男性だと感じました。リベラルアーツとしての幅広い基礎知識を学んだ後に専門分野を習得することを大切にしなければ利発な人の指示に従うロボットばかりの国になってしまうでしょう。
さて、Dom Perignon 醸造最高責任者を退任したリシャール・ジェフロワ (Richard Geoffroy) 氏の目指している日本酒作りについては、https://www.maboroshinosake.com/sake/blog/why-richard-geoffroy-make-sake-in-japan/ を開いていただければお分かりですから、ここでは記しませんが、日本の政府や地方自治体から大きな資金を得ることのできる人脈と能力があればこその事業だと感じます。番組ではフランスの米を使ってテロワールを重視した酒造りをされている事例も紹介されていましたが、私は日本に生息しているアスペルギルス・オリゼ (Aspergillus oryzae、ニホンコウジカビ) がなければ良い酒造りはできない「日本酒は日本で作りなはれ。」と考えています。
Dom Perignon の醸造で培ったアッサンブラージュ(Assemblage、数種類の酒をブレンド) 手法がどんな日本酒を生むのか楽しみでありますが、日本においても昔からブレンドによる酒造りは行われていたのですから、ジェフロワ氏の感性が世界に通用する日本酒を作ってくれることを願っています。
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三陸沖の "なめたかれい-滑多鰈"
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この滑多鰈の煮付けは、新鮮な魚に火を通すから身が収縮して反り返り腹子も膨らむ。
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旬の滑多鰈は、腹子がはち切れている
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エンガワの剥き身もおいしい！
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そして、こうなる。
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菊正宗生酛造り辛口純米樽酒
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灘の酒を "ひや" (常温) で飲む
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Baccarat(妻) vs. Saint Louis(私)
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春菊のおひたし
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一番出汁を引いてツユとする
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切り胡麻は合わなかった
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酒には蕎麦(自家製そばつゆ)
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江戸っ子は、やげん堀の "七味唐辛子 中辛" で手繰る
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えっ、これが "切り落とし" 肉なんですか。
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1,166円/100g は安いか高いか。
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これは別の日の焼肉丼(タレは自家製)。偶にはこんな下賤なものも食べたくなる
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牛肉の下には高峯太葱の炒め物を敷く
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三階建て。ご飯はほんの少しだけ。直ぐおいしい！凄くおいしい！！！
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朝から作っていたフォン・ド・ヴォライユ(fond de volaille) は夕方に完成
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Ziploc に小分けして冷凍庫へ。何を作ろうかな。
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出汁ガラの鶏肉で豆腐をつなぎにしたハンバーグを作る。おいしい！
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もぎたての金柑はおいしい！
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リシャール・ジェフロワ (Richard Geoffroy) 氏（NHK-BSスペシャルより）拙宅のTVは SONYの小ちゃな11in 有機EL (OLED、Organic Light Emitting Diode) これで充分。
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パリのすし屋でも日本酒を飲んでいる
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アッサンブラージュ(Assemblage) がお得意
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酸素を混ぜて変化を確かめる
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アッサンブラージュ(Assemblage) は、
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楽しそう。
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私はフワフワしている感じが好きなんだ。
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最後に秘密のエッセンスを数滴垂らして
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アッサンブラージュ(Assemblage)の完成
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ピエール・エルメ 酒粕のマカロン
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ピエール・エルメ氏もアミーゴ
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富山の地に酒蔵を建てる
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クマさんが建築デザインを担当
山形産黒毛和牛のヒレカツ
東京国立市の「信川円」でおいしい鰻を食べてから「紀ノ国屋 国立店」で買い物をするのがお決まりのコースとなっています。
青山のインターナショナル店に比べると郊外店としての安らぎを覚えるのは私だけではないと思っているのですが、品揃えは遜色ありません。
今年の元旦に集まった来客11人のために作った米沢牛のヒレカツは家の者を加えて14人分の肉を用意したのですが、「おいしい、おいしい！」と言ってお代わりを要求する食べ盛りの人を優先してしまったので私は調理しながら端っこを少し食べただけでした。
先日、「レストラン 代官山小川軒」のレシピで作ったハンバーグステーキのメイン料理であるドゥミグラス(demi-glace、demi- は半分、glace は氷ですが、煮詰めるという意味) を和牛のヒレカツを食べるために残しておいたので、この日は家の者だけでゆっくり✴︎黒毛和牛のヒレカツを食べました。おいしい！！！
✴︎調理は、豚肉のカツレツに比べるとレアもしくはミディアムに仕上げる火の通し方と衣の揚げ方が数段難しいです。
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噴火湾の帆立貝、三陸の牡蠣、相模湾の小鯵、新鮮な魚介のフライ
千葉県産の大きな蛤を朝粥にした前夜、噴火湾の帆立貝、三陸の牡蠣、相模湾の小鯵で三人三様(母、妻、私) 魚介フライを作りました。
素材が良いのでタルタルソースも中濃ソースもレモンも必要ありません。衣を付ける前に僅かばかりの塩を振っただけです。サクッと揚がった衣の食感と素材から出てくるジューシーで僅かな塩味だけで「Hmmmm. おいしい！」と唸ってしまいます。因みに我が家では "内食" で作るトンカツにもソースを掛けたことがありません。
調理の詳細については、添付写真のコメントをご覧いただくと嬉しいです。
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北海道噴火湾の大きな帆立貝 (三年貝) と岩手県産の牡蠣
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帆立貝は丸ごとフライにすると貝の甘味が増して一番おいしい。ヒモやキモもおいしい！
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これが正統派薄衣の牡蠣フライ + 鯵フライ
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揚げて小さくなって10.5cmには満たない (©︎常磐釣師さん)
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正統派薄衣の 鯵フライ
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背開きにされて売っているので便利
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青魚は美しい
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三年貝と思われる年輪が刻まれている
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矢印の黒い部分(ウロ、中腸腺) には貝毒が溜まっているので外すこと
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三陸の牡蠣もプックリ
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鯵フライ揚げ最中
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帆立フライ揚げ最中
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牡蠣フライ揚げ最中 (牡蠣は少し強めに揚げる)
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Michel Jacques Bourgogne Chardonnay 2015 が昨晩空になったので紀ノ国屋 国立店で買った Sancerre La Moral-Dieu 2017 を開ける。
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Domaine Bailly-Reverdy Sancerre La Moral-Dieu 2017
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食後の干し柿と食後酒 Grappa に合う、おいしい！！！！！
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東出雲のほし柿
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外層(750円/個もする)
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原材料名は西条柿のみ
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これは別の日に作った鮃のフライ
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鮃のフライ 断面
両口片手鍋で "蛤の朝粥" をつくる（瓢亭本店の粥の炊き方にて）
この日、「信川円」で今年の "外食" 四回目をいただき、アスペルギルス・オリゼ (Aspergillus oryzae、ニホンコウジカビ) 由来の日本の味を堪能し、店からJR国立駅へ向かうと駅前に「紀ノ国屋 国立店」があり、おいしい食材をたくさん仕入れました。
青山のインターナショナル店にいらした社員の方々もこちら異動され、皆さん頑張っていますので以前に比べ品揃えが青山と遜色ないレベルに向上したことが嬉しく、「インターナショナル店でしか扱っていない食材を買う時と都心に用のない時は国立店をメインにしても良いのかなぁ。」と、考えさせるほどです。
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野菜と果物を買って、肉売り場の対面販売で好きな部位を切ってもらい、以前は置いていなかった "菊乃井の木綿豆腐" をカートに入れ、鮮魚売り場をぐるっと二周して千葉県産の大きな蛤や殻付きの帆立貝などを手に取り、『そうだ、蛤の粥と帆立貝のフライをつくってみよう。』とワクワクしてきました。料理は楽しいですね。
【瓢亭の粥の炊き方】
・材料：米1合、水1ℓ
・鍋で熱湯を沸かしてから研いだ米を入れる ← ここが最大の特徴 ↓
米粒の外周のデンプンを一瞬で固まらせ米粒内のデンプンが溶け出し、糊になるのを防ぐ
・鍋に蓋はしない
・最初強火3分、その後強めの中火を保持
・鍋の中の米を木のヘラで底から軽く混ぜる
・米に粘りが出てきたら差し湯をする
・およそ15分後に蓋をして3、4分蒸らしたら出来上がり
これをアレンジして "蛤の朝粥" をつくりました。
こんな料理には、天狗物産謹製の両口片手鍋を使うと鍋から器に盛る時に注ぎやすくとても便利です。調理の詳細については、添付写真のコメントをご覧いただくと嬉しいです。
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米沢牛の "ラン細肉" のステーキを食す
1月前半は "外食" してもおいしくないので "内食" のレビューばかりで申し訳ございません。
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牛肉のステーキは、"ランイチ" と呼ばれる部位にある "ラン細肉" が一番好きです。
詳細については、添付写真のコメントをご覧いただけると嬉しいです。
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今年の "初" 紀ノ国屋は「国立店」だった。（瓢亭の作り方で七草粥を作る）
東京都中央卸売市場の「市場開場日・休業日年間カレンダー http://www.shijou.metro.tokyo.jp/calendar/2020/ 」を開くと、
昨年12月30日に "止め市" を行い、今年1月5日に "初市"(初競り)があったことが分かります。
飲食店は、市場が休みならしっかり正月を休んで『英気を養おう』という店と正月で客が街に出てくるのだから『稼いじゃおう』という店に別れます。現在は素材の品質を保つための冷蔵設備が進歩しましたので市場が休んでいてもおいしい料理は食べることができますが、"採れたて" を大切にする野菜や魚などの生鮮食品においては劣化は否めません。"熟成寿司" 流行りの昨今ですから「関係ない」と、豪語する店もあり、それを認める客もいるでしょう。全て "好みの問題" です。
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年末28日に青山店で正月料理の材料を揃え、30日に足らない物を国立店で買い足し、鏡開き(正月11日)まで食べ物は持つだろうと思っていたのですが、いよいよ冷蔵庫は空っぽになってしまいました。困ったことに乾物の鰹節削り節と利尻昆布も無くなってしまい出汁を引くことができません。恒例の "七草粥" は、ベランダに生えてきた菜の花の若芽で代用し、大根も蕪も入らない "一草粥" で済まそうと思いましたが、国立店へ行くことにしました。今年の "初" 紀ノ国屋は「国立店」です。
車での所要時間は青山店が10分ほど余分に掛かり、国立店であれば高速料金(往復1,640円)は不要となりますが、大差ありません。このSNSの年越しレビューを紀ノ国屋で〆て、紀ノ国屋で始めるという "内食" の好きな私らしい2020年のスタートです。
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【瓢亭の粥の炊き方】
・材料：米1合、水1ℓ
・鍋で熱湯を沸かしてから研いだ米を入れる ← ここが最大の特徴 ↓
（米粒の外周のデンプンを一瞬で固まらせ、米粒内のデンプンが溶け出し、糊になるのを防ぐ）
・鍋に蓋はしない
・最初強火3分、その後強めの中火を保持
・鍋の中の米を木のヘラで底から軽く混ぜる
・米に粘りが出てきたら差し湯をする
・およそ15分後に蓋をして3、4分蒸らしたら出来上がり ここで洗って刻んだ七草を投入する
塩は好みで振る。
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今まで食べた粥の中でおいしい順に並べると
1、文京区湯島「八寸」の調味料を使わない水と米だけの粥 (料理人秋山氏) 1999年
2、南禅寺「瓢亭 本店」の鶉粥 2017年
3、香港「The Peninsula」のルームサービスで頼んだ中華粥 2009年
です。が、一番記憶に残っている粥は、1965年に放映されたNHK大河ドラマ「太閤記」の秀吉による「高松城の水攻め」で田中邦衛演ずる高松城の家来が磔にされる直前に食べる長葱に味噌を付けながら掻き込む粥です。
参考：https://www.youtube.com/watch?v=IU8vYzAMO1A
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京都府産「春の七草」
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せり，なずな，ごぎょう，はこべら，ほとけのざ， すずな，すずしろ，これや七草
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瓢亭レシピで作った七草粥
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瓢亭の鶉粥
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中華粥 (謝甜記のピータン粥) は、MSGの味
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熱湯に米を投入すると冷めても糊にならない
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七草を入れ蓋をして三分間蒸らす
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完成
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これは 永平寺の朝がゆ
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熱湯を沸かしてポリ袋ごと温める (小梅付き)
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ベランダの菜の花の若芽を摘んで
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出来合いの粥を使った "一草粥"
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これもおいしい！
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ペパーミントは入れない
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ビオラも入れない
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コレも入れない
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12月29日に漬けた白菜を
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1月7日に食べる
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妻の好きな芯に近い黄色い葉っぱ
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近くの公園では
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一日中、富士山が見える
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米沢牛のランプ細肉 900g
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明日は ステーキにしよう。
等々力店の "牛すね肉" を使ったドゥミグラスを "ハンバーグ" と "ハッシュドビーフ" に仕上げる
三日掛かりで作った "牛すね肉" を使ったドゥミグラスhttps://tabelog.com/rvwr/000124517/rvwdtl/B238457055/ は、タンシチューにすると更に三日間掛かってしまうので、簡単な "代官山 小川軒 レシピのハンバーグ" にして、余ったドゥミグラスを更に簡単な "ハッシュド・ビーフ" に仕上げました。
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現役の妻が、週末を利用して九州へ女三人旅をしている間に母が、「〇〇さんが居ないのなら、〇〇さんが嫌いな "すき焼き" を食べたいわ。」と言いました。母は子供の頃に食べたご馳走としての "すき焼き" が大好きなのですが、妻は、霜降りの高級黒毛和牛A5級ロース肉を使った暗黒醤油味の "すき焼き" が苦手です。鬼(嫁)の居ぬまに "すき焼き" 。 （写真無し）
「その米沢牛のすき焼き用ロース肉を六枚ください。」（2,592円/100g）
母が一枚半、私が二枚半。残り二枚を"ハッシュドビーフ" にしました。
「それから、牛赤身肉の粗挽きを1,5kg もお願いします。」
「はい、ちょっとお時間をいただきます。出来上がりましたらお届けいたします。」
「ありがとうございます。」
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出来上がりについては、添付写真をご覧いただければ嬉しいです。
「レ セゾン」のサンチュベールソース (Saint-Hubert) には到底及ばないものの納得できるドゥミグラスに仕上がっていました。
おいしい！
今回、着目すべきは、天狗物産製 "ステンレス両口片手鍋" です。
以前から『欲しい！ 欲しい！！』と、思っていた調理器具です。使い勝手の良い大きさ(16cm) は、バランスが良く、木製の握り手が手に馴染み、高齢の母でも楽に使えます。
「帝国ホテル」のクロークにこれを預け、帰り際にさりげなく角屋キャプテンに預かり札を渡し、「これをお願いしてよろしいですか？」と、頼んだ "越後の旦那" に感謝感激雨霰。私の料理も一層おいしく仕上がることでしょう。
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天狗物産製 "ステンレス両口片手鍋" でドゥミグラスを温め、ハンバーグに掛ける。おいしい！
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"代官山 小川軒 レシピのハンバーグ"
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"ハッシュドビーフ"
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ドゥミグラスを赤ワインで少し伸ばして緩くする
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これは、シニフィアン シニフィエ 日本橋タカシマヤ店の "バゲット" (自宅で冷凍保存したものを温める)
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購入の証
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"ステンレス両口片手鍋"
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ステンレス鋼（クロム18%、底の厚さ 1.0mm）
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困ったときに その1
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困ったときに その2
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薄皮を剥いでから味噌煮にしたもの
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母は薄皮を付けたまま濃い味に仕上げた
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スーゴ・アッラ・プッタネスカ (Sugo alla puttanesca)
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ミートソースのスパゲッティ
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芝海老と槍烏賊の蕪蒸し
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鯛寿司
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炊き上がったご飯はお櫃に移す
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2020JUN.21
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singapore chicken rice
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2020JUL.18
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2020JUL.18
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2020JUL.19
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イタリア産ビオレ デ ソリエス (Viollette de solliès)
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娘が焼き菓子を作る
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ロースとんかつ
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Baeckoffe
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薄衣を纏ったカキフライ
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牛タン１
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牛タン２
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牛タン３
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古酒
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鷹勇
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ポークピカタ
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茄子のミルフィーユ
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とじそば
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蛸飯弁当
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Restaurant information
Details
| Restaurant name |
KINOKUNIYA（KINOKUNIYA）
|
|---|---|
| Categories | Convenience store,supermarket |
|
042-575-1111 |
|
| Reservation Availability |
Cannot be reserved |
| Address |
東京都国立市中1-16-1 |
| Transportation |
JR国立駅南口から徒歩 252 meters from Kunitachi. |
| Opening hours |
Business hours and holidays are subject to change, so please check with the restaurant before visiting. |
| Budget（Aggregate of reviews） |
～￥999
|
| Method of payment |
Credit Cards Accepted Electronic money Accepted |
Seats/facilities
| Private dining rooms |
not allowed |
|---|---|
| Non-smoking/smoking |
− |
| Parking lot |
OK |
Feature - Related information
| Occasion |
This occasion is recommended by many people. |
|---|---|
| Service |
Take-out |
| Website |
日本で売られているアサリの産地は、愛知県、千葉県、北海道、そして最近、産地偽装(中国・韓国産)で問題になった熊本などが有名ですが、子供の頃に行った東京湾の潮干狩りでは、アサリ以外にハマグリ、バカガイ、マテガイなどが採れました。小魚が泳いでいたり、イソギンチャクの触手をさわるとザラっとして楽しかったですね。
・ アサリの種類：https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/03/post-1214.html
・「熊本｢アサリ偽装問題｣が報道よりずっと深刻な訳」東洋経済：https://toyokeizai.net/articles/-/510607
韓国へ行った時に食べたアサリのスープは、乳酸由来の水キムチの汁で茹でたものでとてもおいしかったです。アサリにしては随分大きく ホンビノスガイではないかと思われます。
ベルギー・ブリュッセルの La Maison d'Italie で食べた生の二枚貝も大きさはアサリほどですが、小さなハマグリのような貝でした。初めて普通の二枚貝を生で食べたのですが、味が濃く、殻牡蠣(二枚貝)よりもおいしいのではないかと感じました。
イタリアのアサリ(vongole) は二種類が売られていて、大きめの Veraci 種とヒメアサリのように小さな Lupini 種です。殻の紋様はほとんど一緒で形の大小の違いだけに思えるのですが、娘曰く「Lupini 種は味が薄く、シジミのような身が入っている」とのことでした。アドリア海沿いのヴェネチア辺りで食べる Spaghetti alle vongole には、これが使われている気がします。
・参考：https://cinquegusti.com/ingredienti/differenze-vongole-e-lupini/
「Le vongole vengono infatti prevalentemente pescate nel Mar Tirreno, mentre i lupini sono perlopiù pescati nell’Adriatico con l’utilizzo di speciali barche che dispongono dell’opportuna attrezzatura: le vongolari.」
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この日、金曜日の青空市で買った vongole(veraci 種) を使って、娘が二度目の Spaghetti alle vongole を作ってくれました。イタリア料理は、私がどんなに頑張ってもこちらに住んで二十年目を迎えた娘には敵いません。YouTube でイタリア人が作る Spaghetti alle vongole を検索すると日本の「Regalo」小倉友巳シェフが出てきました。https://www.youtube.com/watch?v=T9lWnlg7xAg フムフムなるほど！と思いながら楽しく見ていると、
「パパ。もう直ぐ出来るけれどワインは何を飲む？」
と、階下から声がしました。
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