山猫軒が創るカニコロは驚きのタラバガニを使用 : Yamaneko Ken

四日市の友人夫妻が久々に名古屋に出てくるからと晩御飯のお誘いを戴き、お店は任せるとの事で悩んでいたらタイミング良く届いたを「山猫軒」からのメルマガ。

この日はカニクリームコロッケ定食(¥4,939)との事。2023年はまだ「山猫軒」に行ってないなぁと思っていた所なので足予約。

伊藤シェフのカニクリームコロッケ定食！どんな内容になるのか愉しみにしながら期待大で訪問。

【本日のコース】
●山猫軒のカニクリームコロッケ定食　¥4,939

カラスミ餅
自家製のカラスミを贅沢に分厚くスライスしてつき立てのモチモチ&ふわっとしたお餅で包んで戴きます。

見島牛のおこわ　
和牛の祖先と言われる見島牛のおこわには別料金のトッピングで新鮮な花山椒を添えて戴きます。花山椒の爽やかな薫りが見島牛の佃煮と合わさり非常に華やいだ味になり豪華な気分。

握り子盛り合わせ　
春の季節になるとニシンから数の子を取るシーズン。採れたてのニシンから数の子を取り出して飽和食塩水に付けると数の子が握られたように縮む事から握り子と言われたと言われる。ニシンの身と握り子を握り鮨として戴く親子握り。握り子のは味が凝縮された濃い味で、ニシンの身は脂もたっぷりで非常に美味しい。

宇治田どりの椀物
澄んだ鳥出汁スープに宇治田どりのつくねと餅を入れたお吸い物。シンプルな出汁の味と宇治田の存在感ある味わいが胃に染みる。

筍ご飯
京都辻農園の白子筍をふんだんに使った竹の子ご飯。
筍と竹の子は地上に出る前が「筍」と書かれるそうです。地上に出た瞬間から【えぐみ・甘みが減る】などの竹化が進むそうです。白子筍は甘みたっぷりで薫りも豊かで柔らかく非常に美味しい。

カニクリームコロッケ　
たらば蟹をふんだんに使ったカニクリームコロッケ。「山猫軒」ならではの贅沢食材を使ったカニクリームコロッケはたらば蟹の濃厚な身がペシャメルソースの中で脅威の存在感を発揮する。

宇治田どりのミートソースパスタ
鶏肉のミートソースはあっさりタンパクな味わい。細めのパスタとよく絡むソース。

今日も豪華食材を至高の料理方法で仕上げた「山猫軒」のコース。どれも美味しく、ワクワクさせてくれる物ばかり。

ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う♪」

名古屋・丸の内の「山猫軒」
グルメな方々と会話をすると賛否が分かれるレストラン。
私の中では食堂的存在。

前日に届いたメルマガにバスク豚の3,900円定食の案内が来てとても魅力的でしたので、いつもメンバー集めて訪問してきましたが、今回は初めておひとり様訪問。

【本日のコース】
ワイルドアーモンドライスちょこっと　　
バスク豚のベーコンサラダ　　
バスク豚の皮付きマデイラ蒸しエスニック風味　　
バスク豚のネギマ串焼き　　
バスク豚のカレーライス　　

シンプルにバスク豚だけのなかなか贅沢な定食。

ワイルドアーモンドは南ラオスの山間地で数本しか生えてない樹木からとれる実を調理して削り器で粉にしたものを炊き立てのご飯にまぶしたご飯。数千年ラオスで食べられてきた完全食。

バスク豚のベーコンはバスク豚の肩ロースを使ったベーコンでバラ肉とは違い脂が少なく肉の味が凝縮していてサラダと一緒にさっぱり戴けます。

マデイラ蒸しは台湾のトンポーローのような仕上がり。八角の薫りが芳醇でたっぷり脂が溢れていて少しだけの玄米と併せて戴くと中華ちまきの様。

バスク豚のネギマ串焼きは千切りキャベツとさっぱり戴きます。バラ肉の脂が濃厚でキャベツに染み渡り旨味を含んだキャベツも素晴らしく美味しい。

カレーは玉ねぎ、じゃがいも、バスク豚だけで仕上げるシンプルなもの。サラサラのルーで赤ワインにも非常に良く合う。

これが「山猫軒」の3,900円定食。
素晴らしい定食に今回も大満足！
「山猫軒」は前日にメニューがメルマガで送られてくることが多いので、おひとり様で参加するのが一番良いかも。

ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご馳走好う♪」

年明けのとある日に「山猫軒」のメルマガで久しぶりに「39セット」の告知をしている。それも上海蟹とすっぽんを使った「39セット」なのでこれは逃すわけにはならない。

すぐさま予約で無事に席確保！
2022年の新年初「山猫軒」へ訪問です。

【本日のコース】
●前菜盛合わせ
新年の御節をイメージした前菜の数々。
・黒豆煮
・タスマニアサーモンのカリカリ焼き&玄米ご飯
・菜花
・数の子
・たらこ&コチジャンの明太子
・カラスミ
・スモークナッツ
・ゆず皮煮

黒豆はふっくら炊き上げられて優しい甘味がとても好き。
菜花の爽やかさと苦味はワインが進む。
たらこ&コチジャンで明太子はおつまみとして一番！
カラスミも含めて全て自家製でレパートリー豊富なのてお酒もついつい進みます。

●すっぽんのお吸い物
すっぽん、水、醤油の3つの素材だけでジワジワと胃に染み渡る美味しさは素晴らしい。臭みもなく下処理の良さが物語るシンプルなのに至高の仕上がり。

●上海蟹と豆腐のスープ
上海蟹をふんだんに使ったスープは、豆腐がゴロゴロ入って優しい味わいながら上海蟹の風味が口一杯に充満してくるおいしさです。紹興酒と一緒に愉しむのがベストな組み合わせ。

●すっぽんの雑炊
すっぽんのお吸い物にお米と卵を使って少しトロミの餡仕立てになった雑炊は、熱々で胃に通るまでに食道を通っていく様がわかるぐらい。おかわり可能の逸品なので2杯戴きお腹も満腹。

●バスク豚のベーコンエッグ
バスク豚を自家製ベーコンにした上質の素材をベーコンエッグで戴きます。贅沢極まりない味で、ベーコンの旨さが白身のタンパク質な味に高級感を加えてくれる。

新年初の「山猫軒」も充分に楽しめる内容で大満足。
今年は月一ペースで食べに来れると嬉しいなぁと思います。

ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う♪」

今回の「山猫軒」は6,390円セット。
いつもメルマガで配信される料理代3,900円の３９セットを愉しみに行くことが多い。
今回は「山猫軒」を熱望する友人を誘って６３９セットでの訪問です。

まだまだ夏真っただ中なので、「山猫軒」名物のスズキの洗いも食べれるし
走りの松茸も出始めたとの事でまたまた期待大です。

【本日のコース】
〇飯（いい）
★焼き松茸※追加オーダー
〇スズキの洗い
〇松茸ごはん
〇見島牛のステーキ
◯バスク豚のベーコンサラダ
〇鹿のハンバーグ
〇御飯（醤油味）
〇豆腐味噌汁
★ピスタチオアイス
★プリン

今回のメインは見島牛ステーキ。
見島牛（みしまうし）は山口県萩市見島で飼育されてきた日本在来牛。西洋種の影響を受けていない日本の在来牛は、見島牛と口之島牛の2種類しか残っていないそうだ。希少な見島牛をステーキで戴けるのは贅沢。

追加オーダーは焼き松茸
早取りの松茸ながら薫りが芳醇でとても香りが良いとの事で追加オーダーで松茸を愉しみます。
たっぷり水分を含んだ松茸は、しゃきしゃき食感が心地よく、噛みしめると松茸のエキスが溢れ出た。

「山猫軒」名物のスズキの洗い
今回は「山猫軒」名物のひとつ、スズキの洗いが食べられるのでとても嬉しい。厚めにスライスされたスズキを塩で戴く。たんぱくな白身魚ながら噛むたびにうま味が広がってくる。醤油で戴くのも当然ながら美味。

バスク豚のベーコンサラダ
バスク豚のベーコンは燻製される事により脂の旨さが特上の物に昇華する。このベーコンが本当に美味しく、シンプルなベーコンサラダやベーコンエッグが最上のご馳走になる。

最後に鹿肉のハンバーグ定食で本日の〆。臭みが全くないジビエ料理のハンバーグは鹿肉の噛み応えある食感が肉肉しい。

〆のデザートは最近必ず頼むピスタチオオイルが掛けられたアイスクリーム。そして、同行者はプリンを注文してシェア。どちらも素晴らしく美味い。

今回も大満足の「山猫軒」
ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う」

丸の内の静かな住宅街エリアにひっそりと佇む「山猫軒」
2021年に自分が気に入ったお店の中で、最も印象的なお店の一つ。

お店は派手な看板があるわけでもなく、銅板で作られた店名盤が待ち受けているが、
概ねの人は店がわからず通り過ぎてしまう。

お店の目印は「店名盤」とその足元には無造作に置かれたグルメサイトから送られた「表彰タテ」。これを目印に階段を2階へと昇っていく。「やまねこけん」と書かれたプレートの木扉を開けるとそこが不思議な世界、「山猫軒」ワールド。

今回もお盆中の3,900セットがメルマガで連絡が来たのでメンバー調整して訪問しました。
今回の3,900セットのメインは山猫軒名物「スズキの洗い」と「見島牛の炊き込みご飯」。

伊藤シェフ曰く、「山猫軒」で刺身と言えば「スズキの洗い」と語っていらっしゃった。
今回は珍しく真夏のお盆に台風が直撃し、その影響で不漁だったとの事。
苦労してやっとの想いで事で仕入れたスズキが、捌いて見てわかったのが身に寄生した虫たち。

マスターは残念そうに目の前でスズキを破棄して、メインにしようと思っていた食材を変更する旨をご説明されてコースは繰り広げられていった。素材の拘りがすごく、刺身で使えなくなったスズキは煮る事も、焼く事もなく破棄する潔さ。

今回の3,900セットはそんな事で、急遽内容変更となり品数も増えた。
【今回の3,900セット】
●トマトのガスパチョ
●丹羽篠山産松茸ご飯
●丹羽篠山産の鹿肉
●鱧と揚げ茄子のお吸い物
●チーズ盛合せ
●バスク豚のベーコンエッグ
●見島牛の炊き込みご飯
●豆腐の味噌汁
★ピスタチオアイス
★苦い珈琲

トマトのガスパチョからスタートして、2品目に「スズキの洗い」の代替えでサービスされた
丹波篠山産の松茸ごはん。2品目にしてお米料理だがポーションは少な目で松茸の薫りを楽しむ程度のボリューム。

鹿肉は2日前に〆られた鮮度の良い個体だとの事で、臭みはなく鹿の力強さを感じる味わいでワインが進んだ。

鱧と揚げ那須のお吸い物は鱧の骨を丁寧に洗い、天日干しをした骨からじわっと引き出される出汁が非常に美味しい。この出汁に鱧と那須をからりと片栗粉で揚げたものを加えて仕上げに生醤油で味を調える。仕上げに垂らす醤油の風味がなんとも芳醇で非常に美味しい。

今回、一番好きだったメニューは朝ごはんの定番メニューである目玉焼きである。
バスク豚を自家製ベーコンにして贅沢にもこのベーコンと新鮮な黄身の色が鮮やかな目玉焼き。
たまご料理が特に大好きで、中でも目玉焼きが一番好きな私としてはこれが一番美味しかった。
バスク豚のベーコンの風味が絶品で、お持ち帰りしたいぐらいの美味しさでした。

最後の御飯は「見島牛の炊き込みごはん」
こちらも炊き上げてから御飯と牛肉を満遍なく混ぜ合わせる際に生醤油を振りかけるため
醤油の香ばしさが生きている。肉の塊だけを戴くと肉の脂のうま味が口いっぱいに広がる上質なうま味。これが精米したてのお米と合わさることで、至極の旨さに昇華した。

最後にデザートで注文したピスタチオオイルをかけたアイスクリームが驚くほどに美味しい。
お店の人達は世界一美味しいいピスタチオアイスと謳っていたが本当にその通りだと思う。

今回も「山猫軒」ワールドを存分に愉しめて幸せ気分を持ち帰らせて貰った。
また、「山猫軒」に行ける日が楽しみで仕方ない。

食べログやInstagramなどをやってて思うことは、情報に流されやすい自分に、如何に情報の渦から自分に適したものを見つけるか！

流行り廃りに乗る必要は無い。そして、SNSの情報で頼りになるのは、自分にとって必要な情報を見極める力(嗅覚)

お店によっては投稿メンバーをチェックして、私には適さない店だと判断できるようにもなってきた。

「山猫軒」はSNSで賛否両論。
個人の意見だから、賛否あって当然なのだと思う。

しかし、SNSで敷居が高くなりハードルが高くなることも感じる。

1度訪問してから2週間でリピートしたくなる嵌り具合。これは個人的な意見なので私の投稿を読んで訪問してガッカリする方もいると思うので、当てにしないでほしい。

今回はご近所にお住まいで、親しくして戴いている食べ友「N先輩」に週中に突然メッセージで3,900セットをお誘いしてお供頂いた。

「山猫軒」は通常メニューの他、様々なイベントを実施するので、1度レギュラー訪問した方にはその後の恩恵はデカイ。

【本日のコース】3,900セット
※通常メニューを食べた方が予約できるリピーターメニュー。

●「山猫軒名物」鱧のお椀
鱧を捌き、骨で出汁をじっくり煮出してから揚げなすと鱧を入れて仕上げる。鱧出汁をじっくり楽しみながら、徐々に鱧肉と揚げなすを食べて堪能すると味の深みが増してくる。

●生ハム入り山猫サラダ+台湾産種無しライチとマンゴー2種(台湾産、宮古島産)
山猫軒ではこの季節にしか提供しない完熟マンゴー。今回は幸運にも台湾産と宮古島産のら2つの産地が完熟して届いた。宮古島産の甘味が非常に良くて白ワインが進む。

生ハムも今では良く見られるがティッシュペーパーぐらいの薄さで塩気バッチしの生ハムはルッコラと夏野菜と一緒に食べると熟成された肉の香りが鼻から抜ける。

●今帰仁アグーの厚切りベーコンを牛ヒレ肉に巻いたトルペードステーキ。
出来立てホヤホヤのアグーベーゴンを一度フライパンで火入れしたヒレ肉に巻いてからオーブンで仕上げる。カポナータが添えられた一皿は肉の旨みと夏野菜の旨みで夏祭りのような賑やかさ。

柔らかヒレ肉に薫じられたアグー豚のベーゴンが塩味と薫りを纏って口の中で香り爆発。

●鱧の天津飯
当初は鯛めしの予定でしたが、漁師の都合にて鱧を使った〆ご飯に変更。

ぷりぷりの鱧肉が和出汁が効いた甘酢餡の天津飯にベストマッチ。上質たまごで作られたふわふわ玉子がご飯と甘酢餡を纏わせて優しい和中華の味わい。

拘り素材を使った料理の数々が3,900円でワインと日本酒も飲み放題で合計6,900円。

●デザート
シュークリームと濃厚珈琲

もう2度と食べられないかもと言われたシュークリームを前回は味見だけの濃口珈琲と共に戴きました。

デザートと珈琲を追加しても〆て8,000円以下。
これは、もはや楽園としか思えない。
マスターの楽しい会話と素材への拘りを効いていると食べるのが楽しくてしょうがない。

今回はご常連の方々とのコミュニケーションも出来て更に楽しいひと時を過ごせました。

ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う」

名古屋市中区丸の内のオフィース街の一角。

年季が入ったビルの柱に目をやると、銅板で店名表記の「山猫軒のプレートとお店を説明する走り書きに使いお店紹介が掲げられている。地面には食べログから表彰されたお店を称える表彰盾が無造作に置かれている。

今日の目的地は、料理やお酒やいろいろな地球上の物体や存在理由など奥深い領域まで知識が豊富な仙人のような料理人が営むレストラン「山猫軒」

かねてより恋焦がれていた「山猫軒」であるが、なかなか行くきっかけがなかった。予習でネット上から知りえる情報で少し緊張と不安を感じながら、今回お誘いいただいた常連さんと待ち合わせをして趣のあるずっしりした木扉を開けて店内に入る。

想像していたよりも居心地の良さそうな空間でカウンターだけの作りとなっており、マスターの目の前に座ることが出来た。終始やさしげに微笑むマスターの姿を見て、思っていた印象とは全く違うのでとても安心した。

グラスについての説明はご常連さまから予め伺っていたので、他のお客様よりもショートな時間で事前説明は省略された。

真円の入れ物に液体を入れると構造が破壊するという説明は初めて聞いた理論であったが、試しに醤油で説明されて少し舐めて確かめると確かに味が全然違う。驚きを覚えながら継がれたワインでグラスの角度を変えて味わうと確かに違う。凄い！料理を食べる前にここの段階ですごい。

【本日のコース】
●飯蒸し
●鯛めし+塩辛
●今帰仁（なきじん）アグーの豚バラとんかつ
●鱧と揚げなすの椀
●バスク豚のパテ
●カプレーゼと生ハムメロン
●ステーキ
●見島牛の坦々麺風
●珈琲（酸味仕立て）

飯蒸しは鮒ずしなどを作る際に使われる蒸した米で作られた古代から続くお米料理。
塩気が強く、日本酒と非常によく合う。

鯛めしは三河湾で取れた鮮度の良い鯛を使い、シンプルな調理方法で作り上げられ、仕上げに醤油を振りかけられるだけなのに奥深い味わいがする。この鯛で作られた塩辛もお酒のお供として非常においしい。

豚バラを使ってとんかつをつくるなんて油っぽいけどと思われるが、脂身がコリコリとした歯触りで脂のしつこさも感じない。

鱧と揚げナスの椀も下処理の丁寧さだけで味の決め手だと言うマスター。滋味深い味わいなのにシンプルな調味料だけとの事で素材からでるうま味がここまで味を際立たせることが驚き。

ステーキはじっくりと暖められた脂分が回しかけられて、肉の風味をオイルがコーティングして柔らかみもありとてもおいしい。

年間8頭しか出荷されない見島牛をつかった坦々麺風は確かに和風な仕上がりで坦々風であった。

食後は珈琲を注文したが苦みを感じるタイプか酸味を感じるタイプか聞かれて目の前で注がれているのを見ていたが、作り方の違いはわからないが味は全く違っていたのも凄い。

見る、知る、味わう、驚く、納得することで感動を覚える新感覚な科学実験でも見ているかの如く楽しさが止まらないレストラン。

まだまだ知らない事ばかりだと改めて、知ることの素晴らしさを教えてもらった気がした。
それなのに、こんなにお手頃な価格で提供してくれるのは素晴らしいの一言。

また楽しみに来たいと思わせられた素敵なレストランだった。
ご馳走様でした!!!!
それではまた次回まで「ご機嫌好う」

※思いのたけを綴ったら長文となってしまいました。
　ご容赦くださいさ