名古屋での新留劇場ファイナルは感動と悶絶の連続\( ˆoˆ )/ : niitome

『天風良 にい留』さん\( ˆoˆ )/

もう説明は不要ですよね(^O^)／こちらは！
様々な形容詞がある新留大将ですが、私には「神の衣と油を自在に操り、素材の特徴や旨味、甘み、香りを最大限に引き出す究極の火入れ」が新留大将の天風良のように感じます♫そして一瞬たりとも進化を止めず、日々未知の世界を突き進む食の求道者かと。

本当に心の底から尊敬します。同じ時代に新留大将がいてくれた事に感謝しますm(_ _)m

そして今回が名古屋での「天風良 にい留」のファイナル‼︎ 今度は東京にステージを変えて誰も到達できない境地へ…そんな想いで名古屋最後の新留大将を楽しませて頂きました！幸せでしたm(_ _)m

◉●天前　　◎○天風良　　⭐︎命の水

⭐︎京都 日日 純米吟醸

◉京都 桃集女 筍 山盛昆布出で 師崎 若布と共に
筍の甘みを楽しむ一品♫若布も肉厚でシャキシャキ(^^)若竹煮のように思われるかも？ですが、全く異次元の筍料理！

◉愛知 師崎 鯛 と平貝
鯛も平貝も贅沢にフランスの塩を使って慎重且つ大胆に仕立てられています\( ˆoˆ )/流石の美味しさ♪

●三重 鰹 漬け
見事な鰹をさっと漬けで♫良いですね！

◉冷製 子持ち槍烏賊
レアな子持ち槍烏賊はお初♫流れず、そして固まらないギリギリの火入れで子持ち槍烏賊の新たな味わいを堪能させて頂きました\( ˆoˆ )/

●三河湾 海鼠腸の茶碗蒸し
じっくり低温で火入れされた茶碗蒸しに美味しい塩分として使われる海鼠腸…贅沢♫

ここからが新留大将の究極の火入れの世界\( ˆoˆ )/五感をフルに使って満喫したいと思います♫

◎車海老 頭×2
まずはこれ♫ここから新留劇場がスタートします(^^)

⭐︎秋田 一白水星 サンデーバックナイン

◎車海老×2
甘味の強さが秀逸\( ˆoˆ )/そして衣は一口目のみカリッと食感を楽しませ、その後は何の邪魔もしない…やっぱり神の衣ですね！

◎障泥烏賊
楽しみにしていた逸品♫ 障泥烏賊のねっとりとした食感と甘さを存分に楽しめますね(^O^)／

◎スナップえんどう
スナップえんどうの水分が更に活性化して爆発しました♫

◎桑名 白魚
目玉と肝を取り除いた白魚は絶品♫滑らかさと甘みと旨みの共演(^O^)／めちゃくちゃ美味い！

◎京都 桃集女 筍
桃集女の筍を今度は天風良で♪既に良い感じで煮てあるので最後は食感と香りを火入れでパワーアップ(^^)美味い！

◎福岡 甘鯛
この甘鯛はヤバい…炭火焼では到底不可能な火入れ…感動の美味しさ\( ˆoˆ )/

◎新牛蒡
この牛蒡…またまたヤバい。。。甘味が溢れ出しますね(^O^)／

⭐︎岐阜 恵那山 純米

◎桑名 大和蛤
これまた堪らない逸品(^^)こんな蛤ならば喜んで火傷したい！

●加藤農園 渡蟹と加藤農園 極トマト
口直しの一品には極トマトと渡蟹ですが、これは主役はトマトでした\( ˆoˆ )/素晴らしい甘味と穏やかな酸味！

◎蕗の薹
仄かな苦味しか感じず、素晴らしい香りと甘味が押し寄せる異次元の蕗の薹！感動\( ˆoˆ )/

◎豊川 アスパラ 穂先
◎豊川 アスパラ 中軸
◎豊川 アスパラ 根軸
これはやっぱり根軸でしょ♫完全にアスパラジュースに変幻していますから！最高です(^O^)／

◎稚鮎
鮎の肝の苦味は一瞬で甘みに変化する新留大将のみが提供する活鮎の天風良♫油の中で泳ぐ稚鮎には毎回驚きます(^^)

◎行者大蒜
またまた驚かせてくださいました！この行者大蒜♫こんなに美味しいお野菜だったのですね！穏やかな香りに抜群の旨味♫

◎海苔の天ぷら 天草 紫雲丹乗せ
てんこ盛りの紫雲丹(^O^)／これは厚い海苔の天風良を楽しむための素晴らしいソース♫そしてこのソースを受け止める海苔天には毎回驚かされます！

⭐︎愛知 提灯 亀の尾

◎対馬 穴子
やはり最後は穴子♫一切のネガティブな要素は揚げの最初に新留大将によって吹き飛ばられて後は旨味と甘味のみに変幻！やっぱり堪りませんね！

◉天丼
◉天バラ
◉天茶
〆は勿論全種類です♫いずれも美味しいのは言うまでもないのですが、個人的にはやっぱり天バラ！金胡麻香る天バラは最高の〆ですね(^O^)／

◉さつま芋天&出来立てジェラート
最後にまた驚かせてくださいました(^O^)／過去一のさつま芋天だ！と新留大将！あれだけ何度も何度もじっくりと火入れをしつつ休ませてさつま芋は自身の当分で完全にコーティングされていますが、中は十二分にしっとりってどういう事でしょうか？？悶絶でした\( ˆoˆ )/

こうして名古屋最後の「天風良 にい留」での晩餐が終焉…いやぁ〜やっぱり凄かった！そして想像以上の進化を感じた夜。大将はどこまで行くのでしょうか？？どこまでも行ってしまうのでしょうね♪

東京の新たなステージでの新留大将にお会いできるのを楽しみにしています\( ˆoˆ )/

でも少しはお身体を労ってくださいませm(_ _)mお願い申し上げます！

ご馳走さまでした！有難うございましたm(_ _)m

『天風良 にい留』さん\( ˆoˆ )/

2023年明けましておめでとうございます㊗️
本年もまだまだ多忙継続中ですが、細々のレビューは綴りますので、宜しくお願い申し上げますm(_ _)m

そして計らずも2023年初のレビューが2023レビューという偶然(^^)こんな事もあるんですね♫

という事で新年第一弾のレビューに相応しいお店のレビューを(^O^)／

"神の衣"を操り、素材に縦横無尽に火入れを行う天風良の求道者『天風良 にい留』さんの新留大将！明確なトップランナーであっても一切の妥協も許さず、ただただ進化を求めて日々試行錯誤を繰り返すその姿には尊敬以外の何もありませんね！

その新留大将の天風良を名古屋で楽しめるのもあと3ヶ月‼︎そうです！今年の秋から新留大将の舞台は東京へ…東京ではSNSは禁止になりますので、もう新留大将の天風良のレビューはこれが最後になるかも？です。

そんな想いも抱きつつ、天ぷらラバーの食べ友さんと男2人でクリスマスイブの夜にお伺いさせて頂きました\( ˆoˆ )/有難うございますm(_ _)m

それでは新留大将の世界を堪能したいと思います♫ドリンクは勿論命の水をおまかせで(^^)

◉●天前　◎○天風良　⭐︎命の水

⭐︎静岡 喜久酔→まずは手堅く喜久酔でスタート(^^)

◉雲子の白味噌仕立て →70℃でじわりと火入れを行った温かい雲子は白味噌仕立てで♫旨味とほのかな甘味を黒七味が締めてくれました(^^)

◎師崎 鮃 4㌔ 腹身 当日仕立て→海が荒れる中でのお造りの1品目は素晴らしい鮃♫当日仕立てではあっても塩水処理でもっちり、ねっとり感のある良い塩梅でした(^O^)／

◎長崎 すま鰹 4㌔ 漬け 当日仕立て 辛味大根と山葵を添えて→お造り2品目は見るからに素晴らしいスマを漬けで♫旨っ！素晴らしい仕入れも大将の想いがあってこそですね(^O^)／

◎車麩素揚げのあん肝ペースト イタリアピスタチオをあしらって→4日血抜きのあん肝ペーストを素揚げした車麩に乗せたこの時期のスペシャリテ♪あん肝の味わいは濃厚さを残しつつも美しい！素晴らしいですね♫

○師崎 赤海鼠番茶煮のみぞれ和え 生姜柚子を乗せて→続いては肉厚の赤海鼠をみぞれ和えで(^｡^)勿論抜群です。

⭐︎島根 渓→この王禄の別ブランド渓は大好きな食中酒です♫

○鹿島灘 蛤茶碗蒸し→この低温でじっくり出汁を取った蛤茶碗蒸しもスペシャリテですね♪まさに蛤そのものを頂きました(^^)

ここから新留大将の真骨頂の天風良のスタートです\( ˆoˆ )/

◎車海老 足×2→まずはこれからスタート(^^)軽やかな食感と海老の頭の旨味を堪能します！

○車海老×2→そして車海老(^^)ここで神の衣のカリッとからのふわっとからの消える衣とその衣による車海老への火入れを楽しみます♫

◎障泥烏賊→この素晴らしい仕立ての障泥烏賊への火入れ♫完璧ですよね！ねっとり感を残したレアな火入れは新留大将の技術あってこそですね！旨い(^^)

⭐︎秋田 一白水星 サンデーバックナイン→こちらは定番ですね♪

◎愛知 蒲郡 スナップえんどう→新留大将にかかると野菜の水分量が極限まで引き出されます(^O^)／ジューシー♪

◎神奈川 小柴 太刀魚 当日締め 10分塩水仕立て→個人的にはこの日のベスト♫というよりも全ての太刀魚料理の最高でした\( ˆoˆ )/ふわっふわっで程良い水分量！そして旨味の凝縮度合い！まさに抜群でした\( ˆoˆ )/

○銀杏と絹さや→銀杏も素晴らしいのは勿論ですが、絹さや♫最高でした！

◎青森 むかご 昆布出汁煮→香り立つむかごの天風良なんて想像できません♫旨し！

◎北海道 天然帆立貝柱 →美しいグラデーション♡もはや芸術ですね♫勿論レアなところもちゃんと温かいですよ(^^)

⭐︎岐阜 恵那山→今度は力強いお酒♪

○京都 海老芋 出汁煮→海老芋はお出汁で煮たものを天風良に♪旨味とホクホクとサクサクのハーモニーですね！

◎岩手 牡蠣→ネガティブな味わいが全て吹き飛ばしてある牡蠣の天風良♪文句無しで美味しいですね！

◎三重 大杉谷 天然ふきのとう→この時期だけの天然ふきのとう♫まさに香りたつ仕立てでした(^^)

⭐︎広島 加茂金秀 純米吟醸→この辺りから更にエンジンが…(･･;)

◎蓮根→大将の仰る通りで食感は蓮根ですが、味わいと香りは玉蜀黍という不思議な天風良(^O^)／勿論美味しいです♪

◎越前 香箱蟹→出ました！この夜のメインのひとつ\( ˆoˆ )/殻まで食べたくなります！うんまい‼︎

◎マッシュルーム→まさにスープを楽しむマッシュルーム♫凝縮されたマッシュルームスープが口の中で溢れます(^^)

◎飛騨 一本葱プレミアム 煮切り醤油を塗って→これまた素晴らしい葱の天風良♫甘味と共にとろけていきました…♡

◎伊勢湾 穴子→更なる進化を遂げた穴子天然は旨味と食感と香りが段違い‼︎新留大将の天風良を超えるのは新留大将の天風良しかありませんね\( ˆoˆ )/

○蜆の味噌汁→優しい味わいで宴の終わりを告げます。
○香の物→こちらと共に〆を楽しみます♪

◎天丼
◎天バラ 金胡麻
◎天茶
→今回は全種類を\( ˆoˆ )/青柳の旨味と食感が桁違いに素晴らしいのにびっくり♫なので天バラにはゆかりを使わず金胡麻を！ってこの金胡麻の香りも絶品♫腹パンでも食べてしあわせでした(^^)

◎出来立てジェラート&さつまいも天→ようやく大将が納得できるさつまいも天が出来るさつまいもが手に入ったとの事で…いやぁ〜さつまいもの糖分が滲み出まくっています♪そしてジェラートの口溶けも変わらず抜群\( ˆoˆ )/旨い！

こうして新留大将による宴が終焉…まだまだ進化なさる新留大将には感服ですねm(_ _)m来年東京でどのように進化されるのか？想像すらできませんが、更に進化されるのは間違いないですね‼︎

私も進化を止めないようにしたいと改めて感じました。
そしてまた今年も大将の天風良を味わい尽くせる事を切に願いますm(_ _)m

ご馳走さまでした\( ˆoˆ )/

『天風良 にい留』さん♫

とある週末に新留大将の神業による別次元の天風良をこの世で唯一楽しめる貴重な機会を幸運にも得られました\( ˆoˆ )/という事で喜び勇んで高岳へ向かった次第♫

いつも通り約5分前に2階のお店の前に到着♪開店時間と同時に女将さんが店内への案内してくださいました(^^)今夜は何処に？と思っているとL字カウンターの短辺サイドの席を初めて頂きました♫一度火入れの様子をじっくり見てみたかったので、願ったり叶ったりでした\( ˆoˆ )/

まず最初に驚いたのは厨房の美しさ！こんなに料理屋さんの厨房が綺麗だとは思いもよりません！ぶっちゃけそのまま寝転んでも大丈夫な位(^O^)／本当驚きました‼︎

さてこの夜はどのような天風良を楽しめるか？どのような新留大将に出会えるか？本当に楽しみですね！

⭐︎生ビール→細かい泡が柔らかいビールは良いですね♪

◉熊本 阿蘇 新銀杏 素揚げ→低温でサッと…の新銀杏は初めてのシャクシャク食感に驚き、そして感動\( ˆoˆ )/旨い！

●5時間蒸し鮑と冬瓜の干貝柱と鮑とめじ鮪出汁煮→体液を抽出した鮑はもちっと感とクリアな味わいが印象的♪冬瓜はたっぷりの旨味を取り込んで…時間差で旨味が押し寄せるお出汁！旨し！

◉三河湾 鯛 2.5㌔ 2日寝かせと鯵 1㌔ 2日寝かせ→鯛の美しい味わいの素晴らしさは勿論だが、鯵の爽やかさとコリッと食感と旨味の鮮烈さ♫素晴らしいですね！

⭐︎糸島 田中六五 純米→ではここからは命の水へ♪まずは定番の田中六五ですね！

◉特大 殻付 馬糞雲丹 2日水抜き 八方出汁ジュレ乗せ→これは！今シーズン1番の馬糞雲丹♫と断言できる素晴らしい馬糞雲丹\( ˆoˆ )/２日間の水抜きによって旨味は凝縮され八方出汁がなくても素晴らしい味わい！もちろん臭みは完璧にゼロ(^O^)／美味しい！

◉3度仕込みの細水雲と特製仕込み渡蟹とシャインマスカットの酢の物→富士酢プレミアムとどぶ酢のブレンドの柔らかい味わいの酢の味わいのバランスが最高♫細水雲の食感も渡蟹の旨味もシャインマスカットの甘みも渾然一体となって素晴らしいハーモニーを奏でます！

ではここからが本当の新留大将の世界がスタートします♫

◎車海老の頭 素揚げ×2→まずはこれを食べないと‼︎これが素晴らしい天風良への最高のプロローグ♫この夜の素晴らしいラインナップを予感させる車海老の頭でした♪

◎車海老×2→やっぱりまずは車海老から♫2種類の揚げ仕立てで車海老の甘みと食感を楽しませてくださいましたが、更にキレを増した神の衣‼︎これはまた一段と凄みを増しています‼︎勿論旨し！

◎障泥烏賊→温かさがじんわり中まで伝わる障泥烏賊はねっとり感と旨味の競演ですね！

⭐︎秋田 一白水星 サンデーバックナイン 大吟醸→こちらもにい留さんの定番の日本酒♫まさにこれからサンデーバックナインですね！

◎オクラ→こんなオクラには巡り会えない！と断言できる食感、香り、そして粘りを醸すオクラ様には感動ですね！

◎愛知 師崎 鱚→幸いにも素晴らしい鱚に会えました\( ˆoˆ )/やっぱりスタンダードな天ネタを新留大将が火入れすると格別ですね！

◎大分 玉蜀黍 すごあまこ〜ん
◉大分 玉蜀黍 すごあまこ〜ん摺流し
→凄甘コーンの天風良と摺流しの共演♫天風良で温度を掛けた甘みと香り！そしてすごあまこ〜んのピュアな摺流しとしての甘み！素敵な競演でした(^O^)／

◎伊勢湾 鱧→身と皮の間のゼラチン質が…旨い！そして焼き霜でも湯引きでと感じられない鱧の極みに感動♫

◎余市 中野農園ベリートマト→こんなトマトへの火入れって…意味がわかりません‼︎皮にはトマトが爆発しないだけの切り込みはありますが、しっかりと中の水分は保っています♫そして口の中に入れると瞬く間にその皮は消えて…皮の食感は全く邪魔せずに鮮烈でも穏やかなトマトの旨味のみを頂ける究極のトマト料理\( ˆoˆ )/

◎日間賀島 天然岩牡蠣→素晴らしい岩牡蠣のミルクをクリアに楽しむ穏やかな火入れ♫素晴らしい‼︎

⭐︎広島 加茂金秀 純米吟醸→やっぱり加茂金秀はお料理を邪魔しませんよね！

◎天竜川 活鮎→にい留さんの鮎の天風良は唯一無二\( ˆoˆ )/肝の苦みから甘味へのスピード間が段違い！生きた状態の鮎をダイレクトに揚げるからこそのこの味わい！この香り！旨いm(_ _)m

◎万願寺唐辛子→万願寺唐辛子の糖分が素材の表面に現れる甘い万願寺の天風良こそが新留大将の天風良ですね！

◎水茄子→この活性化した水茄子本来のジュースに溺れました\( ˆoˆ )/

◎宮城 海苔と天草 赤雲丹→素晴らしい天草の赤雲丹は力強い海苔の天風良を楽しむための極上のソースですね♪

◎穴子→やはり〆は穴子♪美味いに決まってますね！

◎天バラ&蜆の味噌汁&香の物→3種のお食事からは天バラをチョイス(^^)ゆかりを混ぜ込んだご飯に芝海老、小柱などの天風良がたっぷりと♫何処を食べても天風良とご飯が楽しめるから好き♡旨い！

◎坊ちゃん南瓜とヨーグルトジェラート→この夜唯一大将が不満顔だったのがこの南瓜。個体差もあってじっくりと火入れをして行ってもあまり甘味が乗ってこなかったようで…勿論十分美味しいのですが、新留大将でもそういう事があるのがまた一興♪お初のヨーグルトジェラートは絶品でした(^O^)／

こうして新留大将による宴が終焉。。。この夜は更にキレを増した神の衣をまとった食材達がいつもに増して活き活きとしていましたし、ネタのバリエーションもこの時期とは思えない程の極上\( ˆoˆ )/何より大将の大胆且つ繊細な火加減をつぶさに観れた事、そして何より天風良を揚げる時の大将の楽しそうな気持ちが滲み出る軽やかなステップも観れたのは楽しかったです♫

東京での「天風良 にい留」の第二章を楽しみにしつつ、あと名古屋では年内にもう一回…そして3月までにもう一回…お伺い出来れば望外の喜びかと♫

ご馳走さまでしたm(_ _)m

天風良「にい留」さん\( ˆoˆ )/

もうこちらに関してはこの言葉だけで十分でしょう！

「にい留の天風良が天ぷらならば、他は天ぷらに非ず！他が天ぷらならば、にい留の天風良は天ぷらに非ず！」

それだけ次元の違う天風良を更に進化し続ける新留大将には畏敬の念を抱かずにはいられません。

今回はInstagramでの翌日の1人枠募集で選んで頂き、久しぶりにお伺いする事が叶いました(^^)有難う御座いますm(_ _)mそして今回はまさにど真ん中に座らせて頂きました\( ˆoˆ )/

飲み物はいつも通り命の水をお任せで！ですね♪

◉●お料理　◎○天風良　⭐︎命の水

⭐︎根知男山 山廃 仕込み

◉鹿島灘 朝鮮蛤 78℃ 12時間ゆっくりと…塩分濃度0.7%になるまで→染み渡る…♡

●師崎 真鯛 塩水仕立てと三河湾 ミル貝のお造り→ミル貝♫ウマッ！

◉三重 鰹 2日寝かせフランス塩当て →もち肌の滑らかな鰹は雑味無し！

◉子持ち槍烏賊→一杯の槍烏賊の中に2杯分の子持ちに♫それで優しい火入れで透明感のある見た目と味わいの子に！旨い(^^)

●5日間血抜きのあん肝と車麩 イタリア ピスタチオ乗せ→定番ですね(^O^)／

◉愛知 加藤農園 きわめ フルーツトマト ジュレ→爽やか♫

ではここからが新留大将のオンステージですね！！

◎車海老 頭×2→これ！これ！これが天風良のプロローグですね♫

◎車海老×2→まずは神の衣を海老の甘味と共に堪能します♡

⭐︎秋田 一白水星 サンデーバックナイン →もうクライマックス？？ではありませんが、良い感じですよ(^^)

◎三河湾 障泥烏賊 3㌔ →新たな仕立ての烏賊も抜群！そしてねっとりと♫もっちりと♫甘味が広がる幸福感です！

○三河湾 鱚→間違いないですね！

◎コシアブラ →山菜の女王様ににい留さんで会えた幸せを噛み締めて…(^^)

◎蝦蛄→堪りませんね！

○京都 白子筍 昆布出汁煮→丁寧な仕立てに感銘♫

◎桑名 蛤 →旨い！それでいいでしょ‼︎

⭐︎岐阜 恵那山 →力強い良いお酒ですね！

○アスパラ　穂先
◎アスパラ　軸中
◎アスパラ 軸元
→アスパラ三兄弟はそれぞれ持ち味を出しますが、軸元はやっぱり衝撃的！ジュースです\( ˆoˆ )/

◎天竜川 稚鮎×2→肝が甘いんです♫

◎熊本 ばってん茄子 →茄子も文句無し！

○天草 紫雲丹の有明 海苔天→海苔を楽しむ雲丹てんこ盛りの海苔天ですね♫

◎原木椎茸→またまたジュースです！

●漬物&赤出汁
◉天丼
◉天バラ
→今回は丼&バラで(^^)だって選べないから…

◎薩摩芋天と出来たてミルクジェラート→これを食べなきゃ帰れません！

やっぱり新留大将による「にい留」劇場は最高でした\( ˆoˆ )/ただ来年以降は「にい留」劇場は第二幕へ！それまでにもう一度はお伺い次第ものです！

今回も最高でした\( ˆoˆ )/ご馳走さまでしたm(_ _)m

今夜は名古屋の高岳。

この夜は私にとってまさにスペシャルナイト٩(^‿^)۶私の大好きな料理人をお連れして私が天風良に対するあくなき探究心と真摯な姿勢を尊敬してやまない大将のお店をお伺いする夜♫

はい！そうです‼︎今夜は「こちらの天ぷらが天ぷらならば、他のお店の天ぷらは天ぷらに非ず！他のお店の天ぷらが天ぷらならば、こちらの天風良は天ぷらに非ず！」と私が勝手に断言している「天風良 にい留」さんをお伺いする夜♡

この夜は私がお連れした素晴らしい料理人だけではなく他にもお二人の素晴らしい料理人がいらっしゃるというなかなか濃い夜(･･;)ならでは！ではありますが…

この夜も緊急事態宣言下の名古屋ですから残念ながら「命の水」ではなく「天然の水」で天風良を楽しむとしましょう…またそれも一興ですが、連続だと残念ではありますね(^^;;

◉● 天前　　◎○天風良　　■その他

●新銀杏 素揚げ
→新留大将が「蒸し揚げ」というような表現通りの素揚げの銀杏！食感が素晴らしいです♪

●師崎 真鯛2.3㌔ 今日締め
→白身は寝かすのをやめたとの大将の弁(^^)常に変化を恐れない新留大将らしいと思いますが、こちらは2.5%塩水に4分漬けの仕立て♪感覚的には2-3日寝かせかと感じる仕立てでした！

◉スジ鰹漬け
→こちらは塩で30分脱水して漬け醤油ダレを吸わせて…程良く醤油ダレを吸い込んだシルクのようなスジ鰹の身質が素晴らしい♫旨いです(^O^)／

◉◉唐津 黒鮑
→1時間塩水で洗って体液取り除き、その後真空置きを行い、雑味を排除した後、何も使わずに4時間蒸し上げた鮑は…香りが素晴らしく、味わいはピュア♫そして程良い柔らかさの食感が極上です！更に煮汁が鮑そのもの！旨いなぁ〜

◉無花果と胡麻クリーム ピスタチオとイタリアンアーモンドをあしらって
→今年もいろいろと無花果料理を頂きましたが、こちらが一番好き♫ノーマルに見える胡麻クリームが素晴らしいのとピスタチオとイタリアンアーモンドと食感と香りが素晴らしいアクセントでした(^O^)／

●新いくら 茶碗蒸し
→80℃30分蒸して円やかに仕立てたフランのような茶碗蒸しにたっぷりの新物いくら(^^)大将が「かき混ぜて召し上がってください」と！かき混ぜると茶碗蒸しといくらの味わいと食感の素敵なハーモニーでした！

ついついここまでが天前である事を忘れてしまうようで…でもここからが「天風良 にい留」の世界がスタートします(^O^)／

○車海老頭素揚げ×2
→まずはこれからです！「にい留」さんのカウンターに戻ってきた事を改めて実感した次第(^^)素揚げでも所謂天ぷらよりも遥かに旨いんです♪

○車海老×2
→一尾目はレア感強めの仕立て。二尾目は少し強めの火入れ♪そして私が勝手に"神の衣"と名付ける衣を自由自在に操る新留大将の天風良♫この素材の旨味を存分に引き出す火入れと素材の味わいを一切邪魔せず、最初に歯を入れた時のみサクッとした食感を楽しませ、あとは跡形もなく消えていく…そうです！これなんです♫

◎師崎 新烏賊(墨烏賊)
→定番の後は季節のネタ♫まずは新烏賊！柔らかな新烏賊に神の衣での優しい火入れ(^^)うまぁ〜

○飛騨高山 あきしまささげ
→あきしまささげにはじわっと野菜の甘みがキャラメリゼになっていて…そうなんです♪これなんです！

○師崎 新烏賊下足
→先程の新烏賊の下足♪水分量が多いのでかなり油は跳ねますが、それをもろともしない新留大将！尊敬ですm(_ _)m 勿論めちゃ旨ですよ！

◎鱚
→定番の天ネタもまた格別♪一切の臭みも雑味もなく、ただただ鱚の繊細な白身を楽しませてくださいました…美味しい…

◎◎青森 玉蜀黍
→来たぁ(^O^)／この玉蜀黍の水分量はあり得ません‼︎どんな調理をするよりも新留大将の天風良での玉蜀黍が1番旨くて1番迸る♫このシャクっという食感にフレッシュさ際立つ玉蜀黍ジュース！最高\( ˆoˆ )/

●青森 玉蜀黍摺流し
→ここで少し穏やかなこの玉蜀黍の摺流しを♪でもこれはここからの最高の盛り上がりへのプロローグでした(^^)

◎東京湾竹岡 太刀魚 1週間寝かせ
→またまた素晴らしい東京湾竹岡の肉厚で立派な太刀魚♫これを新留大将が天風良にしたら…想像だけで逝ってしまいそう(･･;)その通り逝ってしまいました\( ˆoˆ )/

◎◎長野 松茸
→この日のクライマックスはこちらの松茸一本揚げ♫カットして揚げても無意味という新留大将の言葉とおり、立派な松茸を一本揚げにする事で素晴らしい食感を伴い極上の松茸ジュースと極上の松茸の香りの全てが封じ込められて…焼き松とは全く異なる松茸の味わい♫うっとり…♡

◎日間賀島 岩牡蠣
→ここからは新留大将の怒涛の攻めでしたよ♡続いては秘密の漁場でしか獲れない岩牡蠣(^^)こちらも丸ごと揚げてのカット！不要な牡蠣の雑味は消え去り、軽やかな牡蠣のミルクが口いっぱいに広がって…幸せ♫

◎◎伊勢湾 鱧
→皮と身の間のゼラチン部まで堪能できる伊勢湾の鱧天♪これは再度頂きたかったやつでございます(^O^)／堪りませんよね！！

◎◎万願寺とうがらし
→天風良ですが、まさにキャラメリゼ(^^)こんな万願寺とうがらしは知りません‼︎甘い(^O^)／旨い(^O^)／

◎賀茂茄子
→溶ける衣に溶ける茄子♫次元が違います！旨し(^O^)／

○海苔天 天草 赤雲丹たっぷり載せ
→赤雲丹をしっかりと受け止める海苔天を楽しむ逸品なので、極上の赤雲丹は勿論旨いが、この有明の海苔が堪らない！

◎穴子
→もうこれに関しては良いでしょう！360°全方位からの脱水が可能な神の衣で揚げる天風良は次元が違いますね♪

◎天バラ&蜆赤出汁&香の物
→この日は天バラをチョイス(^^)極上のゆかりを混ぜ込んだご飯と天バラ用の天ぷらを頬張る度に楽しめる天バラからはなかなか逃れられません(･･;)
ただお祭りっぽく丼丼茶バラ、バラと来ていますので、次は茶バラなんでしょうか？？

◎薩摩芋&ミルクジェラート
→都合9回程揚げで仕上げた薩摩芋天♫これにまさに出来たてホヤホヤのミルクジェラート(^O^)／これが昨年初夏以来のこちらの〆の逸品！どちらも絶品ですし、一緒に頂くと…口福しかありませんね！

○煎茶

こうして素晴らしい時間が終焉…ではなく、ここからが私にとっては楽しい時間(^^)/
なのですが、まぁそれはここでは良いでしょう♫

この夜は更に美味しかった‼︎そして更に楽しかった‼︎そして新留大将！私の大好き料理人の方に本当に丁寧に対応してくださり、感謝、感謝！でございますm(_ _)m

出来うる事なら年内にもう一度お伺いしたいものですね！

新留大将！本当にご馳走さまでしたm(_ _)mまた諸々でお会いできるのを楽しみにしております\( ˆoˆ )/

今夜は名古屋の高岳。

この夜素晴らしいお誘いをくださったマイレビ様とお昼から4軒名古屋パン屋巡りを楽しんでからボタニカルなコーヒーで一息ついた後…

この半年間、ものの見事？？にOMAKASE WEB予約合戦で連戦連敗を続けていた「にい留」さん…可能ならば季節毎に！とは思いますが、それも叶わぬ夢。。。更に蔓防発令以来宴のスタートが5時に前倒しになったので、名古屋に住んでいても土日しかチャンスはなく、週末の競争率は上がる一方(T . T)…天風良の揚げる技術の進化は勿論の事、新たに市川さんも入られたり、油避けもガラス化での見える化がなされ…まさにひと時たりとも進化を止めない「にい留」と新留大将の揚げる天風良に逢いたいと思っていたところに…まさに「天の声」٩(^‿^)۶有難うございますm(_ _)m

スタート前にいつものように２階のアプローチに到着すると既に殆どのお客様が集合なされていらっしゃる！皆様！準備万端です。

「今夜は何処に座るのかなぁ？？」と思いつつ、5時少し前に店内へと順に誘われて…やった٩(^‿^)۶奥から数えて4席目！見える化油避けの向かって右側のお席を頂けました！

店内には…スタート時には硬い雰囲気の新留大将が(^^)すると暫くして私に気付かれて…少し驚かれていらっしゃいましたが、いつもの調子へと。。。(^O^)／

今夜は緊急事態宣言下。そして影響力のある「にい留」さん。勿論お酒の提供はありませんが、逆を言えばただただ新留大将の天風良のみに酔いしれるチャンス！と捉えれば酒レスもまた佳いかな♪実際最後まで味覚がボケる事なく天風良を楽しめましたので、これはこれで良い経験かと。ただもし呑めるなら勿論呑みますが…(･･;)

まずはノンアルコールドリンクをオーダーの上でこの夜の「にい留」さんの宴がスタートします！結論から言いますとこの夜にお伺いできた事は本当に幸運でした♫

●◉天前　○◎天風良　■締め　⭐︎NAドリンク

⭐︎紅芋酢のソーダ割
→ドリンクは奥様からノンアルコールビールの次にご案内のあったこちらにしてみる事に(^^)爽やかな酸味♪

●青森 潤菜と金時草のお浸し
→急に気温の高くなったこの頃…それを察しての(^^)まずはさっぱりとしたお野菜の酢の物でスタート(^^)良いですね♪

●師崎 星鰈 2日寝かせ
→星鰈の繊細な旨味とコリッとした食感を堪能できる2日寝かせ仕立ての刺身(^O^)／更に1番上には縁側が…♪更に引き立つ食感と旨味に天前である事を暫し忘れて…

◉唐津 宗太鰹 1日寝かせ 漬け
→喉を通り抜けた後にも広がる旨味の余韻が…素晴らしい身質だからこそ！漬けで提供された宗太鰹(^O^)／これもGWに唐津まで行かれた新留大将の想いがあってのモノかと！

◉愛知 平貝 2日寝かせ 生このこ
→まずは生このこ(^O^)／複雑な旨味と柔らかは塩味を抱き締めて…♫そしてその柔らかな塩味の雰囲気に合わせるための敢えての2日寝かせの平貝！抜群の取り合わせです！

●師崎 真蛸 柔らか煮
→ずっと噛んでいたい衝動に駆られる柔らかさと食感！そして溢れ出す旨味(^○^)良いですね♪

●千葉 朝鮮蛤の茶碗蒸し
→じっくりと蛤にストレスを掛けないように温度を上げて抽出された蛤出汁の茶碗蒸し♪ただ単なる蛤の旨味ではない奥深さを感じます(^^)

では！ここからが新留大将の天風良の世界へ
…田中製粉の小麦粉をマイナス60℃！とは言っても季節によって寝かす温度は微妙に異なるそうですが、その小麦粉を衣に昇華させる直前まで低温で…だから衣を造る時に新留大将は冷水で卵を溶いてから後向きにしゃがみ込むのはなるべく温度を損なわないように小麦粉をボールに投入するため…そのボールのR面の角度ですら衣の出来に影響を与える程の繊細極まりない感覚の世界の上に完成する衣♫その衣を纏った食材は大将の思うが如く水分を飛ばされてたり、水分を活性化させられたり、糖分が引き出されたり…またに自由自在の高温調理法がこちらの天風良！その唯一無二の「奇跡の衣」ですら日々進化を続けていらして…更に高みを求める世界一の天風良の求道者、否！それだけでなく日々一人であっても誰よりも楽しく天風良を揚げ続けている天風良を揚げる事が世界一好き！だから世界一の天風良を揚げ続ける事が可能になるのでしょうね…まさに人として、職人として敬意しかありません！

いつも通り塩(フランス アクアセル セル マリン ファン)、大根おろしと天汁、そしてレモンの3種の天風良のお供が眼前に(^^)この日はレモンが八丈島レモン！酸味の柔らかなレモンでした！

◎車海老足×2
→これを食べると…「にい留」さんに帰ってきた！と実感させられる一品(^^)ただ見える化油避けのおかげでずっと揚がる過程を眺めていました♪それだけでも楽しいですね！
初めのひとつはそのままで！ふたつめは塩で頂きました(^^)

◎車海老×2
→ここからが"奇跡の衣"を纏った天風良のスタート(^O^)／まずひとつ目はそのままで楽しみます♪あっ！また衣が進化している♫最初のクリスピー感は更に増して…そして衣の消え方も更に速度を速めて…半年でまた進化する"奇跡の衣"に感服です！ここからはその衣を纏った素材の味わいを満喫しましょう♪ふたつ目は塩で。車海老の甘味と食感を存分に楽しみました！

◎泥障烏賊 17日寝かせ
→見るからにねっとり感を醸す泥障烏賊！予想通りの17日寝かせ♪これを芯まで温度は入れながら半生仕上げで！熱さの中に半生でねっとり感と甘みを増す泥障烏賊♪旨し！

◎スナップえんどう
→「にい留」さんでは野菜が本当に楽しみ！野菜が本来持つジューシーさや甘みをが"奇跡の衣"を纏って揚げられる事で一層活性化！堪らない！この焦げているような茶色の部分はスナップえんどうの糖分がキャラメリゼ状になった証♪溢れる水分と溢れる旨味！

⭐︎水出し台湾茶

◎富津 鱚
→大将曰く今年はなかなか上がらないという鱚！この日は富津から良い鱚が(^^)ふわっサクの極みです♪

◎長野 漉油
→少し葉は大きめではありますが、山菜の女王様にこちらで巡り会えるとは♡もう終わりか？と思っていました。個人的には山菜の天風良ならば漉油が1番！と思ってましたが、最後の最後に漉油を新留大将による天風良で！一言！旨い！！でお許しを。

◎◎北海道 蝦蛄 雄
→豊洲から仲買人によって選び抜かれた素晴らしい蝦蛄の雄が…これは知らない美味しい物体…しゃこ本来の香りはこんな香りなのか？そして抜群の水分量でジューシーな旨味が♡悶絶！

◎とうもろこし
→とうもろこしの粒ひとつひとつから爆発する活性化された旨味水分！熱いけど堪らない(^O^)／

◎◎桑名 大和蛤
→一度はこちらで食べてみたかった蛤！ようやく巡り会えました♫カットされた蛤は…モリモリに盛り上がっています(^O^)／ひと想いに半分をパクリ♪うわぁ〜もうなんもいえねぇ…

●フルーツトマト、能登の水雲、毛蟹の酢の物
→圧倒的な蛤の攻撃に…となると箸休めとなりました♪流石でございます！水雲♪良いですよね。

◎◎アスパラガス
→穂先と中軸、そして根本に対してそれぞれのアプローチをする新留大将！まずは穂先と中軸を同時に揚げて、最初に穂先、そして余熱で火入れをした中軸を！最後に根本は別にじっくりとした火入れを。すると一本のアスパラガスが完全に別物へと…目隠しされたらこれが同じ一本とは誰も理解できないでしょう！というよりも同じ食材の天風良とはわからないでしょうね！
穂先は瑞々しさとシャクッという食感で(^O^)／
中軸は余熱でもっと滑らかに…甘みを纏って(^O^)／
根本は…口の中で直ぐに溶けていきます♪そして根本は余韻がなが〜く続いていつまでも美味しい口に…
これは食べないとわかりませんね…

◎◎天竜川 養殖 稚鮎 氷締め仮死状態
→そんなアスパラガスの余韻が醒めやらぬ中で…天竜川の稚鮎(^｡^)天然ではないのはある意味当然で火入れをする上でサイズ感は極めて重要！また個体バラつきも想定が困難。だからこそと敢えての養殖。
そして初体験の稚鮎の天風良い感じは…苦味が押し寄せるスピード感！そしてそれが瞬く間に甘みへ変化して…うまぁ。。。こんな稚鮎のお料理に出会ったことがありません！
そして2本目は天汁で！という大将のプレゼン通りに…苦味のスピード感や甘みへの変化も同じだが、今度は甘みの広がりが違う！旨い♫

◎◎知多半島 木玉葱の新玉
→大将自身がお気に入りの天種という事で期待しちゃいますが…既に揚げる途中から素晴らしい香りが漂ってきて…♡ほっくほくの甘々！堪りません！！

○唐津赤雲丹 有明海海苔天ぷら乗せ
→赤雲丹が軽やか(^^)でも最後に海苔が勝つ！海苔を楽しむための赤雲丹！

◎穴子
→締めはやっぱり穴子！Instagramでよく動画がアップされていますから何も言いませんが…臭みは奇跡の衣に存在する全方位の穴から一瞬で立ち登りダクトの中へ…あとは上品な白身に対しての火入れを。旨味の中の繊細な甘さが堪りません！またおろしたっぷりの天汁になると一層味わいが広がって…満足♪

■天ばら&蜆の味噌汁&漬物
→締めは天ばらをチョイス！これで丼丼茶バラ！その後は丼茶バラかと(^^;;最近取り入れた天然製法のゆかりを使った事で天ばらは更に軽やかに…味噌汁や漬け物に一切口を付けるまでもなく一気に完食でした♫

◉さつま芋とミルクジェラート
→甘味はお楽しみのこちら♡2時間以上10回に分けながらの見極めで完全にキャラメリゼを纏ったさつま芋と穴子を揚げる頃にスイッチを入れた出来立てのミルクジェラートを一緒に楽しむ贅沢…美味しい♡

⭐︎煎茶

こうして半年振りの「にい留」さんの宴は終焉に…その後も大将や市川さんといろいろお話をさせて頂きまして♫いつも遅くまで申し訳ありませんm(_ _)m

この日は見える化油避けにされた2日目でしたが、大将曰くやはり見える事でより緊張感が高まるとの事。それが更に天風良をより高い極みへと誘って…実際自在に"奇跡の衣"を使って揚げている鍋の様子をみていると…温度も違うと思いますが、素材毎に気泡の出方や衣の散り方や動きが違っていて…
本当リスペクトしかありません！私もまた改めて明日から頑張りたい！と思いました。

そしね今回からお土産が…(^O^)／以前から「にい留」さんの揚げ玉貰えたらなぁ…って思っていました。すると今回揚げ玉がお土産に♫早速後日まずは冷凍うどんに揚げ玉を投入すると…品のあるコクが広がって(^O^)／めちゃ旨でした！後は久屋大通の日本酒処の華雅さんのママの真似で赤出汁にも豆乳したいかと(^O^)／自宅でも楽しめるって嬉しいです！新留大将！有難うございました(^O^)／

あと…市川さん！大変だと思いますが、今市川さんは本当に得難い経験をなされています(^^)頑張ってくださいね♪でも素晴らしい気付きもなされていましたから、大丈夫ですよね？！

ご馳走さまでしたm(_ _)m
また次の四半期に戻って来れる事を願って止みません！

最後にこの機会を与えてくださったマイレビ様(^^)感謝感謝でございます！

今夜は名古屋の高岳。

「比類なき天風良」「天ぷらの概念を完全に凌駕する天風良」を生み出す「にい留」さん！

前回お伺いした際に「11月半ばなら12月半ばの香箱蟹の時期が良いよ！」と新留大将にお勧め頂いたので…OMAKASEでのWebストリートファイトに挑み、何とか一席を確保したこの夜(^^)

ただ近頃は少し新留大将の疲れが溜まっていらっしゃるようにも思えていたので…扉を開けるまでは少し心配も。。。

この夜も1番乗り(^^)いつも通り6時少し前に入口の電気が付き、店内への今回入場が許される。この夜は奥から５番目のシートへ…

今回も前回とは異なる素晴らしい席を頂き、新留大将の一挙手一投足に注視しながらの素晴らしい縁を得られた楽しい宴がスタート(^^)

◉●天ぷら前、◎○天ぷら、⭐︎命の水

⭐︎秋田 一白水星 サンデーバックナイン
→さっぱりとした辛口からスタートもネーミングの意味合いは不明(^^)

◉長万部 北寄貝のお出汁
低温からゆっくりと80℃へ…そのまま0.8%の塩分濃度になるまで12時間ゆっくり煮出したお出汁…味わいと旨味が深い…

●愛知 師崎 真鯛3㌔アップ 当日物
→5分程度の塩当てから10℃で寝かした真鯛。当日物とは思えない旨味と熟れ方。でも食感は楽しめる。素晴らしい！

◉あん肝の素揚げ車麩乗せ
4日間血抜きの熱湯湯でから黒糖で軽く味付けて直前に裏越しの1週間仕立てのあん肝の素揚げの車麩に乗せ、イタリアのピスタチオをあしらってバケット&パテのような仕上がり(^^)穏やかな甘みがあん肝の味わいの極めてピュアさを更に演出(^^)

◉自家製唐墨入 揚げ餅
→にい留さんお初の料理。素晴らしい唐津のボラの卵で自家製唐墨を使った揚げ餅。揚げることで餅にコクも付加しつつ、塩味と旨味は唐墨からと何とも贅沢な揚げ餅(^^)美味しい！

●海鼠腸の茶碗蒸し
→80℃で30分ゆっくりと蒸して滑らかプリン状に(^^)海鼠腸の香りと塩味、旨味とが滑らかプリンと調和します！

ここまでは「にい留」さんが天ぷらのお店である事を忘れてしまうか？のような素晴らしいお料理の数々…でも。さぁ！ここからこの世で1番の天風良のスタートです！

○長崎 松浦 東興産業養殖 車海老 足×2
→まずは車海老の足の素揚げから！この車海老の足を食べると「にい留」さんに戻ってこられた事とこれから別世界の天風良がスタートする事を実感します(^^)

⭐︎お酒を頂きましたが…銘柄をメモる事を忘れるくらい次の天風良に驚いて…(^^;;

◎長崎 松浦 東興産業養殖 車海老 ×2
→一段と甘さが際立つ車海老！旨い！！淡雪のような衣が更に一段とキレを増して…カリッと感、サクッと感共にアップしながら、消えていくスピードは更に早く…その衣の効果から車海老の甘みが一層増している！勿論東興産業の車海老のクオリティもあるのだろうが、それだけではない甘みと旨味！うわぁ！更に天風良が進化している！

○愛知 師崎 泥障烏賊 2㌔アップ 2週間寝かせ
→こちらも是非ともいただきたかった逸品！ねっとりとした食感の中から溢れる旨味…旨い！

◎青森 むかご
→香りが堪らない！昆布出汁で炊き上げる事でネガティブ感を排除したむかごは軽やかな衣を纏ってねっとりと(^o^)

◎三河湾 ハゼ 中骨
→こちらっ！香りが素晴らしい！生きたハゼを直前に下ろしているから得られる香りと味わい(^^)旨し！

◎三河湾 ハゼ　
→口の中で消える衣と時間差で消えるハゼ！ハゼってこんなに美味しいのですか？？素晴らしい(^^)

○山牛蒡
→先端から根元に向けて香りと変化する食感…旨いなぁ(^^)

◎北海道 蝦蛄
→次元の違う旨味と食感と香り…まさに旨いの一言！というよりも知っているシャコの味では無い！

⭐︎新潟 男山 2016BY
→じっくりと熟成させた男山！これからのクライマックスに合わせる良い酒でした(^^)

◎岩手 牡蠣
→小籠包とも呼ぶ牡蠣の天風良はミルキーさだけでなく貝柱を楽しむ牡蠣！迸る旨味！旨い！

○京都 海老芋
→低温でゆっくりと炊いた海老芋は穏やかな味わいを満喫！

○岩手 宮古 鱈白子 白味噌柚七味餡掛け
→宮古の雲子はサッと天風良にした後に白味噌柚子七味餡を掛けて…白味噌と相まってじわっとくる旨味の雲子(^^)素敵です。

◎紅芯大根
→予想が出来なかった紅芯大根の天風良は…これが大根か！と思うほどただただジューシー（╹◡╹）うっとりしていて…大将にいじられちゃいました(^^;;

◎越前 タグ付き せいこがに
→今回はこれを楽しみにお伺いした！と言っても過言ではない一品(^^)せいこがにがどう天風良になるのか？楽しみにしていましたが…まさか！丸ごと天ぷらになるとは…そしてせいこがにはこうして火入れすると旨味がこれ程までに活性化するのか？驚きました(^^)更に外子がこんなに美味しく食感が楽しめるものになっているとは！まさに絶品(^O^)／甲羅の衣ですら美味！

⭐︎新政 ラピス
→続いては新政のラピス。徐々に終焉が近づいている事を予感させる穏やかなお酒。

◎ジャンボ椎茸
→堪らないジューシー感！椎茸の旨味たっぷりジュースが全て封じ込められて…迸る！とはまさにこの椎茸の為にある言葉かと(^^)

◎穴子
→身はふわっと！皮はパリッと！ゼラチン質はねっとりと…そして甘みが溢れ出す！この穴子を食べずには帰れませんね(^O^)／

○天茶
→いつも天丼の誘惑に負けて…今夜は天茶！と決めてお伺いしましたので、天茶を！お出汁を吸っても旨い衣(^^)まだまだ大盛りで食べたい天茶でした！

◎紅はるか＋ペレグリーノさん直伝バニラジェラート
→2時間掛けてじっくりと揚げた紅はるかにはこの紅はるかの味わいに合わせ込んだ出来立てのバニラジェラート（╹◡╹）素晴らしき宴のラストを飾る天風良デザートです！

今夜は様々なお客様と話題の尽きない「にい留劇場」！博多時代の大将の闘いの日々や2年前の…など大将のいろいろな想いを知れる貴重な夜。お隣のダンディな紳士達や逆のお隣の食べ好きの方との出会い含めて楽しい時間を過ごす事が出来ました！

それにしても更なる進化を遂げられている新留大将には「敬服」意外の言葉が見当たりません。唯一の天風良が更に高みへと…
いつになるか？わかりませんが、次回も本当に楽しみです！またこの場所に戻れる事を願って止みません。

本当にご馳走さまでしたm(_ _)m

今夜は名古屋の高岳。

「にい留さんの天ぷらが【天ぷら】ならば、他の天ぷらは天ぷらではなく、他の天ぷらが【天ぷら】ならば、にい留さんの天ぷらは天ぷらではない！」と断言できる程、前回私の天ぷらの概念を全く変えてくださった「にい留」さん！

この夜はどうしてもお連れしたい方がいらしたので、OMAKASEで決死の睨めっこ(^^;; 何とか予約を獲得し、再訪を果たしました(^^)/

ただ今回は初訪時とはかなり異なる心持(^^)新留大将とは何某かの縁がある事を感じての再訪だったので、前回以上に素晴らしい時間を過ごす事ができたのは望外の喜び。ましてやコロナ休業からエンジン全開の現在の新留大将の天風良は尚一層の鮮烈さを纏って…至高の感動を感謝です！

今回も前回同様に素晴らしい席を頂き、新留大将の一挙手一投足に注視しながらの素晴らしい縁を感じる宴がスタート(^^)

⭐︎田中六五 純米吟醸
→天風良のスタートには良い感じの旨口のお酒。

○熊本阿蘇 銀杏素揚げ
→走りの味覚。艶めく色鮮やかな銀杏、美味しい塩、ホクホク柔らかい食感。心が高鳴ります。

○唐津 真鯛 4日寝かせ
→素晴らしい断面の寝かせた鯛！断面の秘密は…後程。美味しい。

○刺身盛合せ
→この日は良い魚が入っているので…との事での刺身の連打(^^)
・答志島 鰆 当日脱水塩締め 漬け →寝かせてないと思えない旨味の強さと脂の乗りと身質の柔らかさ！素晴らしい手当。これは美味しい(^O^)／
・鯵 塩水漬け 3日寝かせ→鯵も寝かせて…ってお鮨屋さん以上かも？
・長万部 北寄貝→雑味のない味。食感もシャッキシャッキ(^^)ただ綺麗に処理し過ぎて旨味も洗い流している感は…

⭐︎加茂金秀 純米吟醸
→食事の邪魔しないキレのある酒も加茂金秀としてはちょっと甘めかも？

◎蟹江 白無花果 胡麻クリーム シチリア島ヘーゼルナッツ乗せて
→香ばしい。定番の無花果と胡麻は抜群の組み合わせなのだが、白無花果且つ抜群のヘーゼルナッツにより香ばしさが数段上級に！流石の逸品。

◎新いくらの茶碗蒸し
80℃、30分でじっくりと仕上げた茶碗蒸し(^^)そこに手当ての良い新いくらがたっぷりと！それらをよく混ぜ、すこ〜し温めたいくらと茶碗蒸しの出汁の旨さ。いくらも季節の走り(^^)皮が柔らかいいくらの滑らかさと味の濃さ。旨いなぁ〜

ここから「にい留」さんの天風良がスタート٩(^‿^)۶

○車海老足×2
→車海老足が旨いって本当良いですね！！

◎車海老
→初めはサクッと！そして直ぐに綿飴のようにスッと消えていく衣(^^)油の重さも何も感じない(^^)これが天風良！だからこその車海老の甘みと食感。天ぷらでもなく、炭火焼でもない高温調理法が天風良(^^)次元が違う事を再認識！

◎鹿児島 新烏賊 90g
→わざわざ塩水で内臓を取るという下処理に天風良の技術(^^)柔らさと溢れる甘みだけをずっと感じられる。旨い！

○飛騨高山 秋縞ささぎ
→秋縞ささげは中の豆まで美味しい(^^)鞘の縞が段々濃くなってゆくささげとの事。旨味が少しずつ入っていくのを見て取れる様な風貌で面白い。

⭐︎松の司
→これも間違いない酒(^^)

◎鹿児島 新烏賊下足
→下足の水分によってばちばち跳ねる油と共に沸き立つ烏賊の匂い(^^)一瞬で揚げる薄衣だからかも？？天風良は油と水分と温度の間で闘う格闘技？？下足は旨みが強く美味しい！

◎愛知 朝取れ オクラ
→絶妙な火入れで引き出された粘りと旨味と甘み。朝獲れの美味しいオクラを心から満喫(^^)

○鱚
→ 身厚の鱚だが、非常に柔らかで旨味も抜群！今までの鱚の天ぷらって一体…と思うと共にやはりスタンダードな種は旨い事を再認識(^^)

◎北海道 白とうもろこしの摺流し
→水と塩だけで…だからとうもろこし本来の旨さが存分に引き出されているかと(^^)旨い！

◎北海道 白とうもろこし
→今度は天風良で！とうもろこしの一粒一粒の水分が弾ける様な仕上がり。甘みが膨らんでいる！堪らない(^^)

⭐︎山形 楯の川
→少し甘めの楯の川かと。

◎三河湾 メゴチ
→ふわふわの身と尻尾が美味！やはり天ぷらのスタンダードネタは改めて天風良にも向いている事を実感(^^)

先程から感じていたのだが、衣の仕上げや衣の為の粉をハケで素材に塗るなど、前回ともまた異なる所作(^^)日々進化なされている事を改めて感じるひと時…それとも私が気づかなかっただけ？？ただ前回よりもキレが増している印象(^^)

◎静岡 石河 新小芋
→お米の研ぎ汁で‪2時間炊いた新小芋を‬2日寝かせて…更に出汁で炊いてからって…凄い！衣ふわり、芋の柔らかさで次は出汁がふわり。食感と味わいが層になっている(^O^)／
また揚げてから削りかける柚子の香りも絶妙！

新留大将は既に包丁研ぎの名人！既に免許皆伝になられたそうで、毎日一心不乱に包丁研ぐのが最近の趣味らしく…日本刀顔負けの素晴らしい包丁！まさに凌ぎを削った抜群の切れ味！これが素材の断面の美しさにも繋がり…素晴らしいです(^O^)／

◎伊勢湾 鱧
→その素晴らしい包丁で骨切りをした鱧(^O^)／天ぷらと湯引きの中間狙いの仕立てとの事。だからこその皮と身の間のゼラチン質が！本当堪らない旨さ(^^)鱧の最高の調理法かと。それも伊勢湾の鱧ではないと、この味わいと食感は出ないとの事…

◎茨城 浮島蓮根
→これはまさにフレッシュ&スイート！小気味いい歯応え。きめ細かな繊維。旨い！

○佐渡のもずくと噴火湾毛蟹
→もずくは細いが非常に張りとコシが強い。美味しい。

○海苔　天草の赤雲丹
→何と言ってもこれは海苔の味の良さと強さ！雲丹をこれでもか！と乗せてこそ、この海苔の本当の強さと存在感が浮き上がる。

⭐︎澤屋 まつもと 守破離
→これも間違いない酒！

◎穴子　
→ふわふわの身、カリカリな衣！が口に入れると全部がすっと溶けていくかのように…うっとり(^^)穴子はジックリ揚げるのではなくサッと揚げるのが天風良の極意との事。もう感謝です！

さて…締めへのプロローグ。
まずは自家製の漬物は茗荷 玄米味噌麹、長芋と胡瓜の糠漬け、キャベツ浅漬。天風良と漬物は鉄板の組み合わせ。しかもクオリティの高い漬物は最高の酒のアテにも(^^;;

◎天丼
→小海老と小柱のかき揚げの天丼！タレを纏わせたかき揚げと炊き立ての飯！もう堪りません（╹◡╹）特大で頂きたいかも(^^;;
そしてしじみの赤出汁。体に染みる優しいお味。勿論しじみが大きく味も濃い！日本人にはこれっ！と思える赤出汁。

◎さつま芋とミルクジェラート
→さつま芋は4度程間隔を開けて揚げては休ませ…じっくり火入れをされたので、甘くほっくりと。それに合わせるのは例の特製マシンで作った短時間限定のミルクジェラート(^^)ミルクの甘み、旨味、香りの良いとこどりの素晴らしいミルクを食べているよう(^^)

これにて素晴らし切れ味新留大将による宴が終焉。既に神業とも言える所業に至っていると感じるが、全てにおいてまだまだ上を目指していらっしゃる新留大将！生き様まで凄いと心より尊敬申し上げます。

次回は勇作さん？優作さん？のセコガニに巡り合える事を楽しみにして…

ご馳走さまでしたm(_ _)m

私の1000レビューは私の概念を変えてくださったこちらのお店に捧げたいと思います。

今夜は名古屋。

以前からそのお店の名前はマイレビ様だけでなく、日本の名店、否、日本のNo. 1として通っている「にい留」さん(^○^)

お伺いし、食事を終えた後で新留大将に直接お詫びを申し上げましたので…正直食してみるまでは昨年、そして現時点での食べログランキングで日本の全飲食店のTOPが何故天ぷら屋さんなのか？理解が出来ず、疑念が私を支配していました。。。

それはただ単に私が「新留大将の提供してくださる天ぷら」を体験しなかった事に起因していた事、そして天ぷらがこんなにも素晴らしい調理法である事を体感できた事はまさに感動以外の何物でもありません。勿論新留大将の拘り、不断の努力と向上心があっての賜物！本当に有難うございます。

お伺いした当初は私もそれなりに緊張していましたし、新留大将も(コロナ明けからの…によって)今一つ乗れていなかったというのは後から聞きましたが、少し硬い雰囲気からスタートを切りました…

が、同席の皆様方のおかげもあって新留大将曰く「いつものにい留」に戻っていき、素晴らしい時間を皆様と共有できた事を心より感謝申し上げます！

⭐︎田中六五　純米吟醸
→スッキリさの中に甘みと旨味の強さを感じる

まずは肴から…

○青森潤菜にとろろ、そして三重 鮑500g 3.5時間蒸し
→プリプリの潤菜にモチモチ感を残した鮑に柔らかなお出汁で伸ばされた山芋の摺り下ろし。様々な食感が押し寄せます…

○千葉 3㌔越えの鰹 塩での脱水締め後に軽く漬けに
→モッチモチ(^○^)酸味は軽やか！旨味はバッチリ(^○^)水分を適度に抜く事でモチモチ感と旨味がアップ！爽やかな酸味も心地良い。

○鹿島灘 蛤のスープ
→水と蛤だけのスープ。ゆっくりと78℃まで温度を上げて…そこから8時間じっくりと(^○^)最後に日本酒を少し。あぁ〜癒される(^○^)うまぁ〜

○白神高地雪解け水で育った新もずくに渡蟹、フルーツトマト、豆を乗せて
→生命力を感じるもずく！細くても素晴らしい食感と粘りと旨味。そしてトマトや豆の食感と渡蟹の旨味とが優しい酸味と甘みと溶け合う。爽やかな天風良へのプロローグかと…

ここから天風良へ…

○車海老足
→なんと軽やかな天風良！サクパリでも揚がり過ぎではない絶妙な天風良！実に軽妙で繊細な揚げ上がり(^○^)

○車海老
→衣が…最初だけカリッと…その後雪のようにスッと消えて…この衣の口溶けの意味がわからない…でもこの天ぷらはめちゃくちゃ旨い！勿論火入れは完璧(^○^)芯までぴったりと火が入ってフレッシュな海老の旨味が品よく溢れる。

○愛知 師崎 泥障烏賊3㌔越え 3週間寝かせ
→絶妙な火入れ！ねっとり感を感じる泥障烏賊！中心部の甘みが秀逸！揚げているのに固くならないなんて…信じられない！旨い！

○スナップえんどう
→丁寧な包丁仕事。こんなにスナップえんどうに丁寧な仕事をしているのは初めて目にした。そして火を止めて揚げる技！瑞々しさを残して…そして甘みが溢れ出す！旨し！

幸運にも1番奥の席を頂けたお陰で新留大将の調理される姿を間近に…

次第にわかってきたが、衣はネタ毎に毎回造り換えて…そんな天ぷら屋さんがあるとは。。。そのタイミングも食材を衣に通せる状態になってからそのタネに合わせて微妙に調整しながら衣を毎回造り換えて。。。
衣の温度と空気の纏わせ方…それはまさにひと時の命！まさに衣が生きている事を実感！そして卵に冷水を多めに加えてかき混ぜてから-56℃に冷やした粉をその冷凍庫内にて投入し、衣を仕上げていらっしゃる様子。。。そして高温の油で揚げる。正直こんな温度サイクル/エージングは厳し過ぎでは…大将の手が指が心配になる程。。。

○富山 白海老
→紙を通して塩を振り、塩分濃度が上がり過ぎないように白海老から水分を抜いてモチッと感を持たせた旨味たっぷりの白海老の大葉包み揚げ。こんな旨いサクホクプリの白海老！食べた事がない(^○^)何という旨さ！

○とうもろこし 甘甘娘
→瑞々しさが迸る！！甘い！堪らない(^○^)火傷！上等です！

○子持ちしゃこ
→しゃこの卵への繊細極りない火入れ！全くボソボソしない。油で揚げているのに…信じられない。旨い！幸せ(^O^)／

⭐︎広島 加茂金秀
→今日はお酒を飲むスピードが緩やか…私は本当に興奮している時にはお酒のスピードが遅くなるらしい…加茂金秀は広島の辛口の銘酒。知っている酒で天ぷらを楽しみたい。

○万願寺唐辛子 赤
→焦げ目は万願寺唐辛子の甘みなんだが…これは何だ！万願寺唐辛子？？甘い！！フルーツみたいだ！目隠しされたら間違いなく何か？わからないのだろう。ただ旨い！

○三河湾 日中島 天然岩牡蠣
→蛤が砂を噛んでいたので…という事で新留大将が用意してくださったのはアスリートな牡蠣(^○^)牡蠣の粒が全くだれておらず、立ってる！！旨い(^○^)

○アスパラガス
→穂先、中、根本と３つのパーツを順番に。アスパラガスは根本こそ本当に旨い！という事を知る事ができた。何という力強さ！そして生命力！そしてそれぞれのパーツの水分量に合わせた絶妙な火入れ！素晴らしい(^O^)／

○伊勢湾 鱧 900g
→この鱧！フカフカ(^○^)甘酒で伸ばされた梅肉とのマッチングも素晴らしい(^○^)

○熊本 赤茄子
→こちらは沢山のおろしに天ツユをたっぷり纏わせて下品に…という大将のお勧め(^○^)トロとろりでふわふわ！旨いなぁ〜

○青森 ダイセン 紫雲丹
→一旦一箱の雲丹を全て10枚の海苔天ぷらに山盛り載せたあとに…やっぱりこれでは駄目！と仰って(^○^)更にもう一箱を半分以上も使われて更に山盛りに！その山盛りの紫雲丹をしっかりと受け止める海苔の天ぷら！海苔の力強さと大将の心意気に心打たれる！

○穴子
→穴子をお箸で待って振ると２つに裂ける穴子天！溶けて無くなっていく…行かないで！

○天丼、赤出汁、香の物
→毎日氷水を取り替えて2週間寝かした海老を使ったかき揚げをあしらわれた天丼。旨味の洪水！堪らない！

○さつま芋天とスペシャルジェラード
→このコロナお休み後に誕生した新たなにい留さんの名物が、こちらのさつま芋天とジャラード！そのジェラードはペレグリーノ直伝の特別なマシンを使って造られたミルクと生クリーム、和三盆で仕上げたスペシャルなジェラード！これにはこれまでより厚みを薄めにして、クリスピー感を出すように2時間掛けて揚げられたさつま芋と共に…勿論それぞれ単体でも素晴らしいのだが、この両者を一緒にすると…貴女に会えて良かった(^○^)幸せ！

こうして私の「にい留」初体験が終焉に…ただなんだろう…帰りたくない！このままずっと大将とこの空間で話していたい！という不思議な感覚に(^○^)
今夜は私達は勿論、大将も楽しんで頂けたようで、こんな嬉しい事はない。

またこの空間に帰ってこれる事を切に願って…

また同席の皆様方、楽しい時間を共有してくださり、有難うございます！特にお隣のO様には心より感謝申し上げます(^○^)

最後に新留大将！本当に有難うございました！まだまだ興奮醒めやらないです！これからも素晴らしい天ぷらを多くの方々にずっと伝え続けてください(^○^)微力も微力ではありますが、ずっと応援させて頂きたいと思います。

本当にご馳走さまでした！