感性の煌めき、技の洗練、更なる飛躍を！ : Sushi Juubee

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福井市にある鮨十兵衛さん、モダンな数寄屋造りの美しい日本建築

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凛とした空気感のある板場、ワクワクします

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お酒①常山　詠花　霞酒　無濾過生酒(福井) 米品種:福井県産さかほまれ100%、精米歩合:非公開

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お酒①常山　詠花　霞酒　無濾過生酒(福井) 米品種:福井県産さかほまれ100%、精米歩合:非公開

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①桜鱒(福井県敦賀産、4kg) ②真子鰈(福井県敦賀産) 産卵は晩秋~晩冬、旬は春~夏、旬の走り ③甘海老(正式名:北国赤海老、福井県越前産) 深海に棲息、産卵は春、1年包卵、旬は秋～冬

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①桜鱒(福井県敦賀産、4kg) 元々、川魚としては別格の滋味のある山女魚なのですが、降海し海で過ごし脂を蓄えているので脂の旨みも半端ありません 血抜きを含め魚の手当てが良く素晴らしい状態でした

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②真子鰈(福井県敦賀産) モッチリとしつつ程好いコリ感、旨みもしっかりあり浅蜊を食べていたのだろう 〆てから間が無いけれど温度と湿度の管理が旨みの引き出しのポイントなんだろうと推測

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③甘海老(正式名:北国赤海老、福井県越前産) 雄として生まれ6年迄は雄→雌に性転換して5~6年生きる 食用サイズは全て雌 全く生臭くなく舌の上で5秒ホールド、じわっと甘み&旨みが拡がり至福の時を味わう

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炙り九絵(長崎県五島列島産、雄、24kg、9日寝かせ) 雌として誕生し10kgで雄に性転換 寝かせが素晴らしく引き出された上質な脂の旨みをポン酢でサッパリと頂く、最近経験した中では一番の仕上がり

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⑤毛蟹(石川県産)餡《身&味噌》の茶碗蒸し 毛蟹は産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回あり、抱卵する晩秋～晩冬、若い蟹の春~秋 甘みが際立った旨みが美味しく、蟹味噌でコクが加わる

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お酒②黒龍　春しぼり(福井) 米品種:福井県産五百万石100%、精米歩合:55%

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⑥真蛸(石川県産、雌)の桜煮 産卵は初夏～初秋、旬は通年、寿命1年~1年半 ⑦蛍烏賊(富山県滑川産、雌) 日本近海での産卵期は通年、旬は春

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⑥真蛸(石川県産、雌)の桜煮 産卵は初夏～初秋、旬は通年、寿命1年~1年半 雌は軟らかな繊維質で噛む程に旨みが拡がる 皮のプルプル感を残しつつ、身の軟らかさを際立たせる火入れの塩梅が素晴らしい

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⑦蛍烏賊(富山県滑川産、雌) 雌は雄より2週間ほど寿命が長く、産卵場所の滑川沖に来るのは産卵直前の雌だけ 薄味で茹でてあるので、驚くほどの軟らかさとワタに微かなほろ苦さ、優しい旨み&甘みが拡がります

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⑧炭火炙り赤鯥(別称:ノドグロ、長崎県対馬列島産)のマイクロ丼 身から滲み出た脂で軽く揚げ焼きにしつつも、ふっくら感を残してあり、皮はパリッと香ばしく、身はふかふかで脂の旨みを堪能しました

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◯ガリ

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お酒③越の鷹　ひとつ火　純米(福井) 米品種:麹米.越の雫、掛米.五百万石、精米歩合:60%

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⑨鰆(山口県萩産、6kg) 春ですが日本海側で水温が低いので冬の状態を保ったサシが見える脂のりの良い個体 適度な塩脱水により筋から身が盛り上がり、見た目通りの旨みと口溶けが堪りません

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⑩細魚(石川県七尾産、閂サイズ) 産卵は春～夏、旬は冬、湾内に棲息するので泥臭くなり勝ちですが、これは香りも素晴らしい 丸々と太った細魚は昆布〆不要な程の脂のりで澄んだ旨みがこれまた別格でした

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⑪本鮪赤身(和歌山県那智勝浦産) 日本近海の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 春らしい脂の少ないサッパリとした旨み、赤身の酸味や鉄の味を感じます 四季や産地の違いを楽しめるのが赤身の良さ

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⑫金目鯛(千葉県銚子産) 旬では無いが力ある個体、適度な塩脱水で筋から身が盛り上がり、且つハリを残した仕上がり 寝かせて軟らかくして提供するお鮨屋さんが多いけど逆張り、だけど美味しい、センスを感じます

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⑬桜鱒(福井県敦賀産、4.5kg) 超素晴らしい！ 鱒之介でも無く、時鮭でも無い、滋味がありつつ綺麗な脂の旨みを極上の技で仕上げてある 個人的には桜鱒の最高峰と言っても過言では無い

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⑭牡丹海老(正式名:富山海老、富山県新湊産、雌) 牡丹海老は太平洋側、富山海老は日本海側 産卵は春～秋、旬も包卵する春～秋 プリプリとしつつもネットリ感が少なく、しかも甘い、鮮度に依る違いなのでしょう

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⑮真鰯(富山県氷見産) 産卵は冬～晩春、旬は夏～冬 真鰯らしい香り、味わいは濃く、脂の旨みが拡がる 良いのですが、構成の中で唯一ピンと来なかった、唸らせて欲しいと思うのは求め過ぎ？

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⑯剣先烏賊(長崎県産) 産卵は春～初秋、旬は初夏～秋、寿命1年 良く似ている槍烏賊よりも胴が太く、身の甘みも強めで、剣先烏賊>槍烏賊 細工包丁でより甘みを感じる仕上げ

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⑰蝦夷馬糞雲丹軍艦巻き(北海道産) 産卵は夏～秋、旬は初夏～夏 雲丹を頂く時はは5秒ホールドで味わう ハッキリとした甘みと濃いめの旨み、複雑な後味に余韻を感じます

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⑱本鮪中トロ(和歌山県那智勝浦産) 春の本鮪らしいスッキリとした脂のり、温かめのシャリが脂を活性化させ、爽やかな旨みを引き立たせ、また本鮪らしい酸味も薫ります

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お酒④早瀬浦　別撰　特別純米酒(福井) 米品種:福井県産五百万石100%、精米歩合:55%

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⑲真穴子(長崎県対馬列島産) 産卵は初夏～初秋、旬は夏～秋 旬にはまだ早いもののちゃんの脂がのってます 表面に焼き入れしたフワフワと柔らかい煮穴子 口の中に入れた瞬間にシャリと共に解れ溶けて消え去る

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⑳干瓢巻き 海苔の薫りが素晴らしく、赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます 30代まで干瓢って何が良いの？と思っていましたが、この年になると美味しいなぁ、と思ってしまいますね

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㉑富山海老の頭で取った出汁のお味噌汁 富山海老の旨みと脂がたっぷりのお味噌汁 生臭さが無いので、多分一度焼いてから出汁を取られているか、物凄く丁寧に水洗いしているのでしょうね。

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㉒玉(甘海老入り) ふっくら&しっとりの焼き上がり、芝海老に比べると甘さが強い印象的です このあたりも北陸ならではと言った感じ

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㉓抹茶のブランマンジェ 抹茶のブランマンジェはお鮨屋さんとしては遊び心のあるデザート、若い大将らしいフレッシュな感性ですし、しかもクオリティが高い！

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お酒①生ビール

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①糸もずく(福島県産)、鰹節&真昆布の出汁、山葵・刻み葱・大根おろし載せ 糸もずくの磯の香りと軽やかな喉越し、サッパリなお出汁は鰹節の薫りと旨みに加え、真昆布らしい調和がとれた穏やかで円やかな味わい

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お酒②越前岬　槽搾り　純米吟醸　涼香Sun Rise(福井) 米品種:福井県産五百万石100%、精米歩合:55%

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②アラ(魚編に荒)(福島県産、2kg弱) 九絵ではなくアラ、赤銅色のメタリックボディ 産卵期は夏、旬は秋~冬 寝かせていない産地らしさのある手当て、軟らかさと歯応えを両立した食感とサッパリとした旨み

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③富山海老(富山県新湊産) 通常、牡丹海老はみはプリプリとしつつもネットリとした食感、強い甘みが特徴ですが、十兵衛さんで頂いた富山海老はプリプリとしつつもネットリ感が少なく、しかも甘い。

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④富山海老(富山県新湊産)の卵 富山海老の卵はエメラルド・グリーンで、富山海老の身の甘い旨みに対して淡白な印象ですが、個人的にはクリアな旨みで良いと思います。

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⑤赤雲丹(福井県小浜産)(朝獲れ、明礬無し) 舌の上で5秒ホールドして旬の盛りの透明感のある上品な甘みと旨みをじっくりと堪能します。 特に朝獲れの赤雲丹は産地ならではで、明礬は無論無し、塩水も無し。

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お酒③伝心　稲　清酒　純米　生酒(福井) 米品種:福井県産越の雫100%、精米歩合:65%

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⑥炭火炙り黒鯥(福井県産) 産卵期は春、旬は秋～冬 皮は軟らかさを残し、皮下の脂も厚い。 身には細かなサシが入っており、脂がのっているのですが、ポン酢を掛けていることもあり、クドさが無く食べ易かった。

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⑦黒鮑(福井県産) 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 黒鮑の磯の香りが口の中でブワッと拡がり、非常に海を感じ産地ならではの新鮮さを感じる仕上がりです。

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⑧真蛸(石川県産)軟らか煮 皮のプルプル感を残しつつ、身の軟らかさを際立たせる火入れの塩梅が難しい。 十兵衛さんはベスト・バランスな仕上がりでした。

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お酒④越の鷹　限定　大辛口純米酒(福井) 米品種:福井県産越の雫21%&福井県産五百万石79%、精米歩合:60%

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⑨炭火焼き赤鯥(長崎県対馬列島産)のマイクロ丼 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 ふっくら感を残した焼き方で、皮はパリッと香ばしく、身はふかふかで脂の旨みを堪能しました。

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○ガリ

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⑩鱸(福井県敦賀産) 産卵期は秋～春、旬は初夏～初秋 海岸近い海域にいる鱸は川に入るため泥臭いが、全く臭みがなく、寝かせの度合いも良く、旨みもあり想像以上に良かったです。

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⑪鰆(千葉県産) 産卵期は春～夏、旬は秋～春 今回は旬では無いことから脂の旨みはありますがサッパリした味わいでした。

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⑫本鮪(宮城県塩釜産)赤身ヅケ 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 軽くサシが入っていて状態が良く赤身独特の風味があり、酸味が程好く旨みはありますがサッパリしています。

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⑬笛鯛(別称:白星笛鯛、鹿児島県産) 産卵期は春～夏、旬は春～夏 これは大型な個体の腹身だと思いますが、脂のりが抜群で甘みと脂の旨みと身のアミノ酸の旨みが相まって極上です。

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⑭縞鯵(熊本県天草産) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。 美しい脂の入り方、寝かせてあり旨み&甘みが素晴らしく、スッキリとした後味が軽やかです。

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お酒⑤常山　純米大吟醸　特別栽培米五百万石　限定品(福井) 米品種:福井県産特別栽培米五百万石100%、精米歩合:50%

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⑮剣先烏賊(福井県産) 産卵期は春～初秋、旬は初夏～秋、寿命1年。 良く似ている槍烏賊よりも胴が太く、身の甘みも強め。 障泥烏賊>剣先烏賊>槍烏賊という感じです。

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⑯赤雲丹(福井県小浜産)(朝獲れ、明礬無し) 今度はシャリと一緒に頂きます。 舌の上で5秒ホールドして旬の盛りの透明感のある上品な甘みと旨みをじっくりと堪能します。

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⑰甘海老(正式名:北国赤海老、石川県金沢産) 産卵期は春だが1年包卵、旬は秋～冬 我々が食べるサイズは全て雌 全く生臭くなく舌の上で5秒ホールドして頂く じわっと甘み&旨みが拡がり至福の時を味わう

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⑱本鮪(宮城県塩釜産)中トロ 夏場なので中トロといえど脂のりは軽やか。 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、すっと消えていきます。

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⑲蝦夷馬糞雲丹(北海道積丹産)軍艦巻き 食べているのは精巣と卵巣です。 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。 雲丹を頂く時はは5秒ホールド。 ハッキリとした甘みと濃いめの旨み、後味の複雑な余韻が特徴です。

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⑳赤雲丹(福井県小浜産)(朝獲れ、明礬無し) 子供の頃、赤雲丹も紫雲丹も海で獲ってました。 漁師さんが漁をしない場所だったのでメチャ獲れてました。 ですが子供で雲丹を食べたい思わず殆ど食べませんでした

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㉑干瓢巻き 海苔の薫りが素晴らしく、赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。 30代まで干瓢って何が良いの？と思っていましたが、この年になると美味しいなぁ、と思ってしまいますね。

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㉒玉(甘海老入り) ふっくら&しっとりの焼き上がり、芝海老に比べると甘さが強い印象的です このあたりも北陸ならではと言った感じです！

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㉓牡丹海老の頭で取った出汁のお味噌汁 牡丹海老の旨みと脂がたっぷりのお味噌汁 生臭さが無いので、多分一度焼いてから出汁を取られているか、物凄く丁寧に水洗いしているのでしょうね。

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㉔抹茶のブランマンジェ 抹茶のブランマンジェはお鮨屋さんではかなり遊び心のあるデザートですね。 若い大将らしいフレッシュな感性ですねを ルンルンするような一品。

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店舗外観 今や流通が発達し都会に居ながらにして各地の新鮮な魚介が食べられる時代ですが、わざわざ福井に訪れる理由とは？ そんな探究心と期待を胸にワクワクしながらお料理を頂きました。

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店内装飾 シンプルで凛とした空気感のある店内 期待感が膨らみます

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お酒①生ビール

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お酒②純米大吟醸ルイ　カサホマレ35(福井) 米品種:福井県産さかほまれ100%、精米歩合35%

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お水

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③迷い鰹(石川県七尾産)のタタキ 赤身にサシが入っているのが分かりますか？ 強烈な脂のり、産地ならではの鮮度 北陸ならでは！この日一番のインパクト！ 太平洋側でこんな鰹には出会ったこと無し

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④迷い鰹(石川県七尾産、ハラス)のタタキ 鰹の腹身はとっても量が少なくて貴重 半分くらい脂？というほど濃厚 私には濃いめですが人生で1度は食べるべき

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④迷い鰹(石川県七尾産、ハラス)のタタキ 殆んど厚さ5mmの大トロ！ 味わいは鰹の脂なので濃厚だけど、本鮪の様に脂の旨みに深みは無い 食べてる餌の量と質も違うしね

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お酒③越前岬　槽搾り　純米｢越前産九頭竜｣限定無濾過(福井) 米品種:福井県産九頭竜100%、精米歩合60%

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⑤出汁茶碗蒸し、真鱈の白子掛け この時期、真鱈の白子は焼き物やリゾットなどで頂くことがありますが、意外と茶碗蒸しの餡には余り出会ってません 生臭くなくクリーミーな旨みで面白かった

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⑥越前蟹(福井県越前港、富栄丸) 正式名は頭矮蟹(ズワイガニ) 産卵期は晩冬、旬は晩秋～晩冬 雌の漁期は11月上旬～1月上旬 (資源保護のため漁期が短い) 雄の漁期は11月上旬～3月中旬

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お酒④早瀬浦　純米吟醸　さかほまれ(福井) 米品種:福井県産さかほまれ100%、精米歩合50%

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⑥蒸し越前蟹(福井県越前港、富栄丸) 鮮度抜群の越前蟹を蒸したジューシーな剥き身 蒸し具合はレア寄りで軟らかさが印象的 旨みと甘みが口腔内に拡がりますね♪ 出来れば焼き蟹で食べたかった

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⑦越前蟹の蟹味噌 蟹味噌は肝臓や膵臓などに該当する肝膵臓(中腸線)で脳味噌ではありません だから旨みだけじゃなくコクがあるんです 内臓だけに鮮度の良さが際立ちますね！

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⑧越前蟹の蟹味噌、脂のり濃い部位 白いプルプルは蟹の血液で鮮度の良さと蒸し加減が揃ってこその仕上がり 蟹の血は銅イオンで酸素を取り込み、動脈血は青っぽく、静脈血は透明、加熱すると卵白の様に白くなります

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お酒⑤常山　活性にごり(福井) 詳細不明

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⑨鮟肝(北海道余市産)、はまなみそ 産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が◎ 鮟肝は軟らかく煮られ、舌の上でクリーミーにトロけます 取り置きして握りの合間にチョコチョコ頂きます(笑)

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⑨鮟肝(北海道余市産)、はまなみそ ｢はまなみそ」福井の冬限定の郷土料理 米麹から作った甘酒に豆麹や醤油、塩漬け茄子、し紫蘇の実、生姜を加えたもの

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お酒⑥黒龍　限定品　ESHIKOTO　水仙(福井) 米品種:兵庫県東条産山田100%、精米歩合35%

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⑩真鯛(鹿児島県産、7日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 7日熟成なのでコリコリ感はほぼ無し、脂のりも良く旨みもしっかり 北陸らしく近海の鮃でも良かったかも

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⑪寒鰆(福井県産、定置網、7kg、6日寝かせ) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～晩冬 北陸らしい脂ノリノリな寒鰆、太平洋側よりも白さが目立ちます(脂のりによる) 寝かせもしっかり、旨みがたっぷり

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お酒⑦花垣　新酒　本醸造　冬のしぼりたて(福井) 米品種:五百万石・日本晴、精米歩合65%

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⑫真鯵(福井県産、定置網、寝つき) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 根付きとは餌が豊富な瀬に付き、回遊しない魚のことで、条件の良い場所を陣取る強い個体で当然脂のりも良い 脂は軽く、爽やかに蕩けます

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⑬本鮪(青森県大間産、145kg、7日寝かせ)赤身 日本近海の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 この時期は赤身にも少しサシが入って、旨みが増す分だけ、赤身の酸味とか鉄の味を感じ難くなる気がします

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⑭真鯖(北海道産、1日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 近年は海水温が高く、鯖や鰤が北海道に初冬になってもいるようです サシの入った身は柔らかくも弾力があり、脂のりが濃厚でコクのある旨みが印象的

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⑮剣先烏賊(長崎県産)(別称:夏烏賊) 産卵期は春～初秋、旬は初夏～秋、寿命1年 良く似ている槍烏賊よりも胴が太く、身の甘みも強めで、剣先烏賊>槍烏賊 細工包丁でより甘みを感じる仕上げ

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⑯せこ蟹(福井県産)のマイクロ丼 赤酢のシャリにせこ蟹(ズワイ蟹の雌)の身と内子と外子を盛り付けたマイクロ丼 外子のプチプチ、内子の甘み、蟹味噌のコクを渾然一体と楽しみます

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お酒⑧越の鷹　生酒　霞　純米しぼりたて(福井) 米品種:五百万石、精米歩合65%

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⑰牡丹海老(富山県新湊産) 産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春 旬真っ只中、ネットリとした食感、つよい甘み 少し濃厚過ぎるくらいですが、鮮度が良いので海老臭さは控えめで食べ易い

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⑱勘八(和歌山県串本産、7kg) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 2m80kgまで成長するが、これは青年サイズ 勘八は5kg超えると少しずつ磯臭くなるのですが、冬なので磯臭さがなく脂のりも楽しめました

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⑲本鮪(青森県大間産、145kg、7日寝かせ)中トロ 温かめのシャリが大トロの脂を活性化させ、旨みを引き立たせ、また本鮪らしい酸味も薫ります やはり華やかな握りの主役ですね

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⑳煮真穴子(長崎県対馬列島産)、竹炭塩 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 穴子も旬を迎え、脂がのってます 表面に焼き入れしたフワフワと柔らかい煮穴子 口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます

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㉑本鮪の鉄火巻き 様々な部位を使った鉄火巻きはサッと融ける脂の旨みと海苔の香りを楽しみつつ、余韻に浸ります ああ、もう終わってしまう

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㉒甘海老入り玉 ふっくら&しっとりの焼き上がり、芝海老に比べると甘さが強い印象的です このあたりも北陸ならではと言った感じですね！

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㉓牡丹海老の頭入り味噌汁 牡丹海老の旨みと脂がたっぷりのお味噌汁 生臭さが無いので、多分一度焼いてから出汁を取られているのだと思います 濃いめだけどウマい！

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㉔抹茶のブランマンジェ お鮨屋さんでも若い大将は遊び心のあるデザートを出されますね