2023年最後のsnowさん : Restaurant SNOW

2023年最後のsnowさん。今回は写真メインの記録にしようと思います。
伺うようになって2年以上になりますが、ますます人気店となり、ランチタイムはかなり先まで予約が埋まっていて、今後も取りづらくなってくるだろうと予想されますが、通い続けたいお店の一つですね‍♀️

海野シェフの食材へのこだわりであったりを聞くのが非常に楽しいです。
どの料理も美味しいのですが、やはり全体的にソースの味が大変美味で、焼き立ての自家製パンもたまらないですね。特に薩摩甘エビのソースは永遠に飲むことが出来る味でした笑

2024年も伺うのが楽しみですね！

以前から伺いたかったですが、都合が合わず伺えていなかった、スノゥさんのランチへ。
大人気のためだいぶ前からの予約が必要で、年内は平日も含めて全て埋まったそうです。

始まりはいつもの雪型のチーズクッキーを含めたフィンガーフードからでした。
真ん中のものは糸島で作っているフレッシュタイプのチーズに上にはアマニオイルのアマニが飾られており、ズッキーニと一緒に頂きます。右のものはクジラのウネの生ハムでした。脂と赤身の部分が非常に綺麗なコントラストをしています。ウネの生ハムは塩漬けで10週間熟成されていて、プリプリとした食感とコクが美味でした。クジラ特有の風味もアクセントになっていました。

○九州のプレート
スノゥさん定番の九州の地図が載ったプレートに、それぞれの産地の場所に合わせて一口サイズの前菜が並べられています。
内容は以下の通りでした。
・玄海産のサザエをスライスしたものをローストし、上にアンチョビのソース
・もみじスティックという野菜のピクルス
・ピザ仕立ての南関あげにごまの香りをつけた高菜載せ
・有明海産のアカクラゲの足の方
・アピオス（ほど芋）
・エツのマリネ
珍しい食材も使用されたプレートで、新鮮さがいつもあります。もみじスティックという野菜は赤色をしたミニダイコンで、初めて知りました。アカクラゲは非常に食感が良く、調べたところ全国で言うアカクラゲではなく、有明海産付近でそう呼ばれる、標準和名はヒゼンクラゲだそう。忘れない食材になりました。
アピオスも初めて聞く食材で、ほど芋と言われますが、マメ科の植物で、説明にあったとおりさつまいもとじゃがいもの間のようなホクホクした食感でした。

○ガスパチョ
スノゥさんのスペシャリテであるガスパチョ。変わらない美味しさで、ガスパチョの酸味が故にオリーブオイルのシャーベットの甘さが引き立ちます。

○ヤマメ、イクラ、レモンクリームソース
宮崎県産のヤマメは上品な脂が特徴で、載せてあるのはこちらも宮崎県産の山奥で作られたサクラマスのイクラ。仕上げにハーブのディルで香り付けしたレモンクリームソースをかけて完成です。
サクラマスのイクラは通常のイクラと異なり、金色色をしていてつきみイクラと呼ぶようです。普通のイクラと異なり、味はさっぱりしていますが、しっかりした食感があって、プチプチ感がとても楽しめます。こちらのイクラも流行って良い気がします笑
ヤマメはしっかり脂が乗っていて、食感も好みの弾力でした。
スノゥさんはソースがどれも美味しく、こちらのレモンクリームソースもイクラのさっぱり感やヤマメと相性抜群でした。

○ナスと生ハム
宮崎県産佐土原ナスをシンプルに焼いたものと、阿蘇自然豚の生ハムと福岡のヤリイカが添えられていました。こちらも仕上げには、ソースを卓上でかけますが、こちらのソースはパセリの香りを効かせた鳥出汁のソースでした。
ソースは香りがとても良く、鳥の出汁がしっかり効いている味で旨味たっぷりでした。ナスも非常にジューシーで素材そのものの美味しさが活きていました。ナスのトロトロ感とソースの一体感が良く、更に生ハムの塩味とヤリイカの食感の良さが相乗効果的に一皿のクオリティを上げていました。絶品の一皿です。

○アオハタ
玄界灘産のアオハタを蒸して火を通していました。九州産の甲殻類をベースとし、大分県産のサフランを加えて作った甘エビのソースをこれまた卓上でかけて頂けます。付け合せはアスパラ菜でした。
アスパラ菜も初めて聞く食材でした。
アオハタはパサツキ感が全く無く、ヤマメ同様脂が乗っており、上品ながらジューシーな味わいでした。そして何よりこちらの甘エビのソースが超絶品で、黒米等の雑穀と頂くと、食感の良いリゾットのような感覚で大変美味しかったです。

○朝倉産博多極み鴨、レンコン
メインのお肉は福岡県産の鴨でした。付け合せはレンコンを様々な調理法で仕上げてあり、海野さんの好みとする定番の技法がこのランチでも頂けました。
鴨は臭みがなく、旨味と弾力が詰まっており、ローストされた皮目の芳醇な香ばしい香りもあり、最高でした。しっかりした食感で食べごたえがあり、強すぎない脂感も良かったです。レンコンはピクルス、チップス、ガレットがあり、特にガレットのモチモチ感はたまらなかったです。

○グランドデザート
感動のグランドデザートはグランドフィナーレと言えるでしょう。この品数のデザートは見たことがありません。ホテルのデザートブッフェに来た感覚です。
どれだけ準備するのに時間がかかっているのでしょう・・・・。
内容は以下の通りでした。
・中にごまを練り込んだフィナンシェ
・抹茶風味のチョコレート
・ストロベリー風味のチョコレートとカカオニブ
・福岡県産の梨、みかん、佐賀県産のバナナ、りんご
・キウイフルーツのシャーベット
・ヨーグルトのスポンジケーキ
・イチゴ風味のシュークリーム
・アプリコットシャーベット
・コーヒー風味のミルクセーキ
・カカオのクッキー
・バナナのシャーベット
・ココナッツの焼き菓子
・自家製ガトーショコラ
・ブールドネージュ
・エキゾチックフルーツで作ったムース
・塩バニラのアイスクリーム
・アーモンドの砂糖がけ、チョコがけ

そして、間を挟んでまさかの第二陣がありました笑
・ピーナッツのキャラメリゼ
・みかんのコンポート
・ココナッツのシャーベット
・チョコレートムース

どれも見た目が可愛く一口サイズで、選り取り見取りでした。こんなデザートは今まで見たことがなく、このグランドデザートだけでも通う価値間違いなしです。
予約が取れなくなるのも納得のクオリティで、また次回が楽しみです！

前回から思ったより時間が経った再訪でした。
海野シェフの料理の説明やお話も面白く、今回も満足でした。

●矢部村で作ったハーブティー
ほうじ茶をベースに2種類のハーブを漬け込んでるお茶を水出しで作ったもの。水出しで作ってるので濃くなく、さっぱり頂けます。
コップは鬼丸雪山さんの香るコップでした。

●定番のクッキー
SNOWさんのコースの始まりの定番です。サクサクほろほろです。

●椿油とうずらの卵
長崎五島列島の椿油。通常椿油は椿の種を焙煎して絞って油を抽出しますが、こちらの油は中の芯だけを取り出して作ったものだそうです。一つ一つ手作業のため希少価値の高いものでした。
実際、ごま油のような香ばさとマカダミアナッツの豊かさが合わさったようで美味でした。

●宮崎県産キャビアと揚げパンとシブレットのクリーム
一口サイズでシブレットのクリームが印象的でした。

●かにみそのチップスと蟹身のマリネ
カニ身をマリネにしたものを載せたかにみそのチップス。おしゃれな模様で作品のようでした。
香ばしいかにみそのチップスだけでも深い味わいがあり、カニ身のマリネの柔らかな酸味がお互いの味を引き立てていました。お酒に合う一品です。

●九州プレート
SNOWさん定番の九州各地の食材を用いたワンプレート。
・対馬のアジのカルパッチョ
アジは今からが旬で非常に脂がのっているとのことでした。オレンジのビネガーで仕上げていました。蕾のピクルスを載せてありました。食感がよく、脂も美味でした。
・高糖度トマト
ピクルスにしてあったので、酸味がしっかりありました。元々トマトの糖度も高いので、酸味、旨味、香りが広がります。
・白ワインのパンケーキ
パンケーキの中には鴨の砂肝をコンフィにしたものが練り込まれていました。斬新な料理で旨味を感じました。
・南関あげ
南関あげをピザ状に仕立てた一品で、チーズとオリーブオイルで味付けしたパプリカにベーコンも載せてありました。南関あげのサクッとした食感がとても美味しく、好みの一品でした。
・対馬地鶏のモモ肉のハムとオカワカメ
ハムはしっとりしていて、肉の旨味が感じられました。おかわかめは名の通り、わかめに近い食感でハムの食感とのアクセントが効いていました。
・小魚のマリネ
この小魚が珍しい、国内でも有明海のごく一部にしか生息していない「えつ」という名の魚の子供でした。5-7月のみにしか穫れない貴重な食材です。

●ガスパチョ
スペシャリテのガスパチョ。あっさりした味わいの中にも8種類の食材の深みを感じるスープが特徴的で、口の中もリセットされます。オリーブオイルのアイスの酸味とクリーミーさがまた良いです。

●海老と野菜瓜
鹿児島県甑島の薩摩の甘エビとも言われるヒゲナガエビを用いた一品。身は柔らかく、甘さが強い種とのことですが、良い弾力はしっかりありました。酸味のアクセントとして野菜瓜のピクルスを、食感のアクセントとしてフィンガーライムが使われていました。ディルのオイルで仕上げます。

●苦竹のフリット
写真ではフリットが見えませんが、器の奥にあります。
種子島で採れた苦竹。普通の筍と若干旬がずれて、5-6月が旬だそう。この苦竹は食用として流通しているのは種子島産ぐらいとのことで、希少な食材でした。
１度鶏のブイヨンで炊いて味をつけた苦竹は、トウモロコシの粉の衣のフリットに。載せてあるのは鶏皮チップス。ソースはディルのソースでした。
種子島産の苦竹は文字と真逆で甘くて柔らかく、繊維質を感じさせない美味しい食感でした。鶏皮チップスもサクサクしていて、お酒にぴったりです。

●ハガツオ、新じゃがいも、赤茄子
長崎県産の羽がつおは皮目を焼き上げて軽く火が通してあり、鹿児島県産新じゃがいも、熊本県産赤茄子にエシャロットのソースで仕上げた一皿。
赤茄子はとろとろ、新じゃがいもはホクホクの食感で美味でした。
エシャロットソースはソース自体がとても美味しく、食材の美味しさを一段上に引き立てていました。上品ながらもパンチのあるソースだったと思います。

●マッシュルームスープ
水分を一切加えずにマッシュルームの水分だけで作ったスープ。シェフの説明通りキノコの旨味そのものを頂いているような逸品で、口の中にマッシュルームの心地よい風味が広がります。

●ヤスミのフリット
中央に珍しい魚であるヤスミのフリット。ソースは下が長崎県産のサマージャンボリーキのソースと上がタルタルのソース。ヤスミのフリットの上にはサマージャンボリーキの茎のフリットが飾られていました。
ヤスミは分厚いタチウオのようなホロホロ感があり、甘鯛のような甘みもある最高の白身でした。火入れも良く、そのジューシーさが閉じ込められていました。

●あか牛のイチボ
メインは熊本のあか牛のイチボ。付け合せは全てヤングコーンから。ヤングコーンのロースト、ピクルス、ピューレ、ひげのパンケーキ、シフォンケーキと一つの食材を様々な形で味わえます。
色味や盛り付けが良く、ヤングコーンの甘さを感じる品やピクルスはやはり酸味が効いていました。
肉は柔らかくやはり美味です。

●カラスミのリゾット
長崎県産カラスミのパウダーをかけてあるリゾット。お米も生のカラスミで炊いていて、カラスミづくしです。上の大葉のフリットは大葉のクセは無く、食感のアクセントになっていました。
お米の中にある切り分けられたウドの食感がとても良く、カラスミ特有の美味しさが良かったです。

●パッションフルーツとレモンとエルダーフラワー
お口直しは鹿児島県産のパッションフルーツとレモンとエルダーフラワーの組み合わせ。
さっぱりした酸味が印象的でした。

●メインのデザート
熊本県産のメロンをスープ仕立てにヘーゼルナッツのクランブル、長崎五島列島のレモングラスのゼリー、濃厚なはちみつのアイスクリーム、酸味のアクセントとしてヨーグルトのスポンジケーキ。
まずはメロンのスープ仕立ての色味が良いです。スープ仕立てなのでアイスクリームやスポンジケーキと一緒に楽しめます。甘さや酸味、香ばしさなどを一皿で体感出来る贅沢さがあります。

●チョコレートデザート
SNOWさんの〆はやはりこちら。王道のミルクアイスとチョコレートを多種なスタイルで頂く一品。間違いない安定の美味しさです。

いつ行っても美味しく、海野シェフの料理や食材の説明が面白く勉強になります！

久しぶりにレストランスノゥさんへ。場所の説明等については以前記載しているので割愛させて頂きます。
一休経由でネット予約も可能です‍♀️
かなりの人気店になっているのでだいぶ前からの予約をおすすめします。

今回は大寒・立春の季節の1月中旬から２月中旬にかけてのコース内容でした。値段は13200円のコースになります。

■クッキー
定番の雪の結晶の形のチーズが練り込まれたクッキーです。食感が軽くお酒とも合います。

■フェンネルのフリット
日本名は茴香（ウイキョウ）と呼ぶそうで、フェンネルの方がまだ耳馴染みがある野菜。福岡の糸島産でした。
この料理もお酒のアテとして食べやすく、一口スナックの感覚でした。絶妙な厚さと塩加減です。

■イカ墨のチップス
お魚さんの形をしたチップスはイカスミのもの。ほのかにイカスミ感がある遊び心のある一品でした。

■九州プレート
これも定番！九州の地図になったプレートに、それぞれの場所の食材で構成された前菜の盛り合わせです。
・カーボロネロチップス
→黒キャベツのカーボロネロのチップス。ケールの仲間ということで、見た目はケールに近いです。程よい苦味がありました。
・糸島の生ハムで巻いたタルディーボ
→こちらも珍しい野菜であるタルディーボを使った一品。先程のカーボロネロよりはマイルドな苦味があり、生ハムの口当たりからのシャキッとする感じが良かったです。
・オレンジカリフラワーのピクルス
→オレンジカリフラワーは初見でした。これも珍しいですね。太陽の下で育てていることでこの色になるそうです。
・紅茶で炊いた大分のタコとオリーブ
→タコが柔らかく美味でした。紅茶の風味はそこまでは無かった印象です。
・南関揚げピザ風
→こちらもよくお目にかかる準定番の品。サクっとした南関揚げとクリームチーズ、はちみつの相性が抜群です。まるでクアトロフォルマッジョのような味わいです。
・シマアジの稚魚のマリネ
→一見アジの稚魚のマリネに見えますが、こちらは非常に珍しいシマアジの稚魚のマリネ。アジのような青魚臭さは全く無く、白身の美味しさを感じる不思議な味わいでした。

■ガスパチョ
スノゥさんのスペシャリテであるガスパチョ。
多くの野菜と果物を用いた緑色のスープは深みがあり、オリーブオイルのシャーベットのまろやかさとスープの酸味のバランスが非常に良いです。

■玄海産の小エビのタルト
一口で頂くことで小エビとタルトの食感の違いを感じ、口いっぱいにエビの香ばしさが広がりました。

■ワタリガニのコロンのような一品
薄く焼き上げた円筒状の菓子のようなもののなかに、ワタリガニのほぐし身とカリフラワーのムースが詰められていました。サクっとした食感の中にカニ身の柔らかさと風味が閉じ込められていて、カリフラワーのムースの口当たりの良さも心地よかったです。

■アオリイカときゅうりのピクルス
上からディルとパセリをメインとしたハーブのソースをかけて完成する爽やかな、かつ色鮮やかな一品。アオリイカは冷凍させることで甘みが増すようで、その説明の通り濃厚な甘みを感じる美味しさでした。その甘さをハーブのソースがしっかり引き締めていました。

■玄界灘産のイトヨリ、セリ
イトヨリの身の下に松の実が入った食感が非常に良いムース。そして、何より有明のワタリガニと大分の車海老の旨みを凝縮させたビスクが超絶品でした。シェフ自身も得意と仰ってたのも納得のビスクは、何につけても間違いない美味しさでした。イトヨリがメインで、勿論美味しいのですがビスクには感動です。

■アコヤ貝と蕾菜のフリット
薬味は唐津の柑橘塩と赤大根の大根おろしに、付け合せは宮崎のサクラマスの卵である月見イクラ。この月見イクラですが、普通のイクラと異なり食感のプチプチ感が非常に強く、風味はシンプルでした。
アコヤ貝と蕾菜のフリットはどちらも食感が非常によく、アコヤ貝は特に弾力がよく、噛めば噛むほど旨みが出る貝柱でした。

■メナダとカツオ菜
このコースでもダントツに珍しい魚と言われる有明産のメナダ（ヤスミ）という魚。自分も初めて聞きましたし、実際この魚の名前を知っている人はかなり少ないそう。
ボラに似ているため、ボラと間違えられて使用されないことも多いみたいで、ボラと思って食べて美味しい魚はメナダの可能性が非常に高いという話も面白かったです。
そのメナダですが、緻密な白身の身質でありながら身離れもよく、旨みをしっかり感じる脂身で、周りのスープと共に食べると更に美味しさがますようでした。

■あか牛とキクイモ
あか牛のサーロインと海野シェフの好きな技法である一つの食材を様々な形にということで今回キクイモでした。
キクイモはチップスとピューレが特にキクイモ感を感じることができ、個人的にはピューレが美味しかったです。
あか牛のサーロインはしっかりとした肉質にサーロインならではの脂身と柔らかさが特徴的でした。メインとして間違いない一品です。

■鹿肉と黄飯
大分県臼杵の郷土料理としてそこまで有名ではない黄飯。本来はクチナシの実と炊くことで黄色になるようですが、こちらはサフランで炊くことで上品な洋食の黄飯に仕上がっていました。鹿から出汁をとったコンソメスープに浸されてもご飯の硬さは心地よく、鹿肉は低温で調理されていて柔らかくジューシーでした。
実際の黄飯を食べたことはありませんが、この黄飯であれば病みつきになりそうです。

■シークヮーサーとゆずのシャーベット
お口直しにさっぱりとします。

■デザート
１品目のデザートはあまおうを使ったデザート。あまおうがまだ出始めで酸味が強く、その甘みの少なさをホワイトチョコがカバーしていました。甘さと酸味が良い具合に合わさっていて、大人な味わいでした。
２品目はデコポンづくし。デコポンはそのまま食べるのが美味しいとのことで、周りにはデコポンがカットされたもの。中央にはヨーグルトのムースとバターとデコポンのシャーベット。シャーベットはなめらかな口当たりに、バターのコクを感じる味でした。
３品目は定番のブラッ○モンブランと名付けられたチョコとアイスのデザート。間違いなく美味しい一品で、デザートとして完成度が高いです。

海野シェフのアイディア満載のコースは、美味しいのは勿論ですが、感心と感嘆の感情が自然と湧いてきます。
食体験というワードが相応しいお店です。

2021/7に初めて伺ってからもう既に3度目のリピートしている、オススメ店です！
今までも記載しようとしておりましたが、何かと忙しく丁寧に書かねばと思っていたお店なのでようやく記載です笑

場所は高砂になり、薬院駅から若干歩きます。店内はカウンターとテーブル2席で、オシャレかつこじんまりとしていて落ち着いている空間です。海野シェフのワンオペレーションでされているので、この席数が限界だと思われます。だからこその良さが非常に詰まっているお店です。

フレンチの技法を用いつつ、ニューノルディック(新北欧料理)を元に九州の食材で郷土性、独自性に溢れたコース料理は味はもちろん、見た目からも絶品の数々。
料理もさながら一番感銘を受けたのはシェフの料理、食材への造詣の深さです。ソムリエの資格ももたれていることから、ワインを含めてドリンク類も納得がいくものを用意しており、まさに飲食に満足の店です。
料理の説明を受けるたびに勉強になることが多く、そこもリピートしたくなる魅力の一つです。

メニューは月替りで（1日に切り替わるわけではないので注意）、毎月通いたいくらいですね‍♀️

まずは前菜はクッキーやタピオカをイカスミで炊いた酒のアテにぴったりの品々です。
イカのコロッケはアグー豚の背脂が中に入っていて、美味です。
そして、ここから旬替わりのメニューにうつっていきますが、まずは特注の九州を背景としたプレートに、その地の特産を使った料理を置く、視覚的にも楽しい料理。

キャビアは宮崎県産のワインキャビア。このお店で食べるまでは、九州でキャビアを生産しているところがあるなんて全く知りませんでした笑　九州地方の食材で作るシェフの意気を感じました。

サワラも絶妙な焼き加減。大根のスライスも色鮮やかでこれまた視覚的に面白い品です。
馬肉も普段は馬刺しで食べるイメージですが、面白い調理方法でした。

キノコのブイヨン、旨味しかないスープでした。帆立貝ももちろんですが、スープが本当に絶品です

アカハタが外のサクサク感と身の柔らかさのハーモニーが良い一品でした。

メインはあか牛のシャトーブリアン。シャトーブリアンは大正義ですね。美味しいの一言です。

〆には赤米リゾット。赤米を使ったリゾットは初めてで、これも面白いなと思いました。

デザートもミカンのミルクセーキ。ミルクセーキは長崎のご当地グルメで、ここでも九州力を発揮です。飾られているレモンのシートも驚きの品。食感がぷるっとしていて、初見でした。
そして、王道のブラックモンブランと冠したチョコレートデザート。相変わらずの美味しさで、安心します。

また来訪間違いなしのお店です。