枯淡（桜坂）逆算のピッチング : 口福ヤマトモの食日記 : Kotan

●방문 회수 다수 매월, 정기 방문하고 있는 사쿠라자카 고아와씨입니다만, 이번은, 코스의 흐름을 생각한 실로 세세한 일을 하고 있어 감격했습니다. 약간 30세 조금의 남편, 앞으로 얼마나 성장할 것이라고 말 무서운 장인이 되어 왔다고 생각합니다 언제나처럼 삶은 탕에서 시작 밸런스가 훌륭하다 언제나 감탄합니다 가다랭이의 타타키 ! 화려한 (핀트가 어렵고 전 핀으로되어 있습니다) 꽃 와사비, 식초 절임 반딧불이 샤리의 혼합 밥 이것도 훌륭한 균형 무심코 일본술을 원합니다 구운 구멍과 유자 후춧가루, 토사 식초의 내림 구멍이 두껍고 굉장한 질이 좋다 일품 허벅지와 성게 생선의 국물로 소면 국물을 만들고 있다 맛이 지와리와 퍼져 이것도 좋다 평소 팥소의 끓인 것에 나라 절임을 새겨 버린 것 깊은 단맛이 팥소의 맛을 살려 멋진 수의 아이의 된장 절임 이것도 깊은 맛 수의 아이로 여기까지 냄새가 없는 것은 거의 기억에 없다 아사리 국물의 차완 찜 이사키는 냄새가 모두 무질이 몹시 좋다 호키 스시 (초밥) 식감도 향기도 최고 것 붉은 몸의 맛 깊은 맛 깊은 중 토로의 탕수의 절임 지방이 완전히 활성화되어 있던 키스 식초도 강하고 단단히 잠긴 것 굉장한 식감도 거기까지 근육을 느끼지 않았다 상태에서 잡는다고 생각되고 있습니다 , 전체의 흐름을 생각해, 체결 방법이나 샤리의 양등을 생각해 잡고 있는 것. 그것을 들으면 서판에 물로 부드럽게 이야기가 나온다. 스시 (초밥) 장인으로 한층 더 레벨업을 느꼈다. 어디까지 높이 갈 수 있을까 앞으로의 성장을 오래도록 지켜보고 싶다.

●訪問回数多数

桜坂の枯淡さんに定期訪問

最近ますます予約が取りにくくなってきているので、早めの予約（現行のシステムでは1か月前の1日に予約スタート）を勧めます

　最近、全国的に高級寿司の価格がますます高騰してきており、福岡もご多分に漏れず、2.5万円が平均、中には3万円超えるところもちらほらとあります。
　高級寿司店は、極上素材の取り合いになっている感もあり、
「最高のものを仕入れる」ことにだけ心血を注ぐあまり、料理に合う素材か？寿司に合うネタになるか？という観点からみると、いささか合わないと感じるところも多くあります。
　　最上の素材が最上の料理や寿司になりえない　ということがまま起こるわけです。

今回、枯淡さんを訪問して思ったことは、凄く細かいことをやっているなと思ったこと、そして、手に入る精一杯の素材に向き合って、その素材が料理にマッチするように、寿司でより生きるように、仕事したり手当してる深化を感じました。
　・身質によって（水分量と脂を見て）寝かせたり、寝かせなかったり
　・脂が酸化しやすい魚は、表面を軽く火入れしてヅケにして寝かせたり
　・塩して干したり
　・ワタソースを甘めに仕立て、逆に塩に塩を強めにしたり　
　・鯖をわざと薄めの二枚付けにしたり
　・筋の多いカマトロを炙ることですじを感じさせない工夫だとか
深く細やかな思考過程が、聞くと立て板に水ですらすらでてきて、感銘しました。
日頃から素材との深い対話をしていないと出てこない。まだ30過ぎとは思えないレベルに驚嘆します

全体的に塩も強すぎず、シャリも強すぎないのもこちらに通い続けている理由です。
来年あたり　予約が困難になりそうな予感が致します。

各論
温かいもずく　出汁が優しい

立派なカマスの炙り
脂ののりと身質の旨味が素晴らしい

煮蛸
ほどよい甘みで蛸の旨味と食感を引き出す

白カジキ
これも身質が素晴らしい　鬼卸しで

秋刀魚の焼き物
　ワタは甘味を感じるソース仕立て　身は塩を強めにしてバランスを出す

いくら　まだ柔らかい時期なのであえて茶わん蒸しに

エボダイの焼き物
これも素晴らしいバランス

これより握り

まずはコハダから
この締め加減が一番好き　福岡で一番好きかも

マダイ
少しだけ昆布に当てて水分を抜く

シマアジ　
見事な皮の剥ぎ方が　美しい

中とろ
バランスの良い脂ののり

カマトロの炙り
筋を炙りで少し溶かして

赤身ヅケ

ヅケ醤油の味が素晴らしい

鰆
そこまで脂がのらず、柔らかい　
寿司にしてちょうどよい身質だ
2週間寝かせとのこと

ブリ
湯霜にしてヅケに。表面の脂が酸化しやすいのであえてこうしたとのこと。

本鰹
赤身の肉質が良い
今日きたばかり

茹で海老
甘くてサイズが大きい

唐津の赤ウニ
シーズン最後とのこと　来週には苦味が出ているかも？と

穴子
軟らかくて　脂ものってきた　これからさらに良くなりそう

追加
石鯛
しっかり熟成して線維は感じない
極上の旨味

締め鯖
二枚付け

赤ムツ
脂の乗りが良くなってきている

お決まりの干瓢巻き　一貫は隣の方に強奪された　（笑）

玉子で締め

お酒少し飲んで、追加もして26000円ほど。
江戸前寿司としては、福岡で一番口に合うお店です。

●訪問回数多数　

徒歩5分以内に住んでいたときは毎月行ってました。
今年初めからは親の介護で少し離れた市内に住んでいるので、二か月に一回に落ちてました。
また6月は自分の腰の手術でそれも一回別な人に行ってもらい、今回は約3か月ぶりに訪問してきました。

いやー素晴らしい江戸前寿司のお店ですね。
ここよりも素材が良いお店は私の知る限りいくつかあります。値段とのバランスが悪かったり、素材が良すぎるあまりに、シャリとのマッチングが悪かったり、シャリを合わせるとシャリが強すぎて食べ疲れたりと　色々気になる店が増えてきました。

　その点、ここは、素材の質が素晴らしいし、それを丁寧に処理したり寝かせたりして、寿司に最適化させるように仕上げています。味付けの塩梅も、ちょうどよく、食後に喉が渇くこともありません。
　福岡の江戸前寿司として、予約の取れない店は別として、現実的に一般の人でも行けるお店では、まず筆頭に挙げられるお店だと思っています。

本アラ（スズキ科の）の煎り酒　煎り酒が極めて優しい味です。
　アラも洗練された旨みで美味しい　最高のスタートです

　タコとオクラ
蛸の繊維質が素晴らしい
オクラの処理も見事です（エアーが入っていて軽やか）

もずくとじゅんさい
ジュンサイのサイズはバランスを重視して大きすぎないものを使用しているとのこと

メヒカリ
脂がしっかりのっていて美味

蒸し鮑　肝ソース

鮑は4時間くらいかな？フレッシュさも残っていました
肝ソースはマヨネーズ風でそこにシャリを入れて混ぜて食べます

穴子の茶碗蒸し

穴子のソースがかかっています　詰めよりは少し繊細なソースで穴子の風味を生かします

あん肝の煮物
少し甘めの煮物で旨い

太刀魚　焼き物脂とゼラチン質のバランスが良くこれも旨い

ここから寿司
　シャリは表面が崩れていなくて、酢も塩も強すぎず、握り方も上手です
　すぎたさんの流れなのでシャリはやや大きめですが、途中でシャリコマにも対応してくれます

小肌　江戸前の華　締め加減も上手です

カスゴ

　締め方は浅めで、肉厚の春子の筋肉の旨味を活かします

縞鯵
これは驚愕の一品

たかがシマアジ　されど・・・シマアジは「ありふれた高級魚」として知られている　どちらかというと締まりがなく脂っこい印象の魚回転寿司にもあるので、好事家から、めちゃめちゃ珍重はされなくて、お好みで注文するときは積極的には頼まない魚だ。悪く言えばコースの数合わせ要因的な要素があるのは否めない　しかしこのシマアジに驚いた！！皮ぎしの美しさに目を奪われる皮目の脂の旨味を最大限に引き出す包丁は見事　聞けば、これを裁くときは、包丁を研ぎなおして気合を入れて皮を引くとのこと　次に筋肉の躍動感と脂だけではない旨み　それを最大限に生かすキッツケの厚み（切り身の）に唸る　そしてそれら魚の旨味をすべて受け止める見事なシャリ。HRクラスの寿司だ

中トロ
鮪はどれもしっとりとしていてバランスが良く旨い

赤身漬け

大トロ

赤甘鯛　16日熟成
これもHR級
　　ねっとりとした食感で旨みがどんどん上がってくる　旨み爆弾

牡丹海老
　これからが旬のボタン海老

マスノスケ
　これは名残のマスノスケ　でも旨みが抜群で素晴らしかった

アオリイカ
ねっとりとした食感で甘みを感じる

色々なお出汁の味噌汁

茹で海老
定番だが丁寧な仕事ぶり

ウニ
嫌な苦味もなく美味

穴子
割とあっさりした穴子　これもこれからよくなりそう

追加の干瓢巻き
バランスの極致　素晴らしい出来

最後にふわふわの玉子で締め

　まだ30歳くらいの若手が日々進化して最高の江戸前寿司をこの福岡の地で出してくれていることに感謝　

●訪問回数6回以上

昨年の初訪問以来、ほぼ毎月、定期的に予約して訪問してきています。

シャリや酢の感じもこなれてきていて、好みに合うお店です。

江戸前の名店で修業した方が福岡で独立すると、特に初期のころは、力強いけど疲れる寿司が多い印象ですが、こちらの寿司は、良い意味で、優しい印象で、食べ疲れしないし、食後感も疲れないのも、定期的に通いたくなるゆえんです。

本日は少し寒くなってきたので、温かいもずくからスタート
意表を突く美味しさです

クエのお造り
　臭みなくきれいな熟成をされていて、旨みだけが残ります

カジキ　和辛子とともに

煮蛸
蛸の食感を残す絶妙な火入れ
蛸の良さを最大限に引き出す

タラの白子

筋子

鯨　

太刀魚の焼き物

これより寿司

コハダ　〆方が絶妙

キス
絶妙な締め方により旨味を引き出す

鯵
鯵とは思えぬ脂ののり

真鯛

締め鯖

酒器が素晴らしい
中に鎬の模様が入っていてよい景色になっている

鮪　トロ

イカ

カマス
隠し包丁が素晴らしい　

イクラ

茹で海老

ウニ　質が良い

穴子

追加で　
締めた鰯

干瓢巻きと卵で締め

江戸前寿司としては、福岡の人にも食べやすい、強すぎない印象です。
正直なところ、ここがあるなら、あまり東京で無理して寿司食べる必要はないかなと思わせます
（予約の困難さや価格の問題（ほぼ2倍くらい）、そして何より、味が強すぎる寿司が多いので）

●訪問回数2回

最近、赤坂から桜坂までの間で、寿司店を開業する方が増えてきています。

自分は自宅が近くなので、アクセスが良く、酔っても歩いて帰れるので、嬉しい限りです。

枯淡さんは、東京の「鮨はしもと」さんで修業された方で、まだ若い20代、はしもとさんは、すぎたさんの出身なので、「日本橋蛎殻町すぎた」さんのエッセンスを濃く感じる摘みであり寿司です。

平目と蒸しアワビ
蒸しアワビは食感が独特で面白かった
平目の質もよかったです

ヨコワマグロのヅケ
ヨコワの質が素晴らしく
辛子のアクセントが良い味を出しています

〆鯖と大葉とガリの巻物

茶ふりナマコ
食感の残し方が絶妙で哲学を感じます

器も良い感じです

牡蠣の炊いたもの
旨味ののり方が素晴らしい

煮あんきも
すぎたのスペシャリテですね。
甘辛い味で九州人には堪らないかも

太刀魚の焼き物
鬼卸しで
脂がのって美味しい

これより握り
1回目は、かなり江戸前の寿司の基本に忠実な米の洗い方、水分量（あまり洗わずに、水分量も少な目）で炊いていたようですが、今回二回目の訪問の時には、少し水分量を増やしたとのことで、表面のざらつきを15％くらい感じて、ほどよい米離れの良さにコントロールしていました。

小肌
締め方はもう少し深いほうが好き
握り方は良い

鯛
松皮造りで皮目の旨味が素晴らしい

アジ
しっかりと旨味が乗っている

ブリトロ
ブリの腹身　隠し包丁が見事で、歯ごたえがちょうどよい

サヨリ
清らかな味わい

鮪赤身　ヅケ
鮪の質も良いです

鮪トロ

鮪大トロ

平目

赤貝
香りが良い

海老
甘みと香りが良い

雲丹も質が良い

穴子はゼラチン質を少し残して柔らかく仕上げている

追加で美味しかった　ヨコワを握ってもらいました

玉子　
しっとり柔らかく上手に焼けています

日本酒の品ぞろえは良かったです。

まだ20代というのが信じられない完成度の江戸前寿司だと思います。
お米に関してはまだ試行錯誤しているようで、2か月に一回くらいのペースで訪問してみたい店です。