【★4.2】薄味淡麗シャルキュトリー【1601-4】 : Kyuru Nonchue

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東京から岐阜県に来ております。

シャルキュトリー専門店を色々と巡ってみて思ったのですが、
同店（3.80）はどちらかと言えば「薄味淡麗」なのかも知れません。
それゆえ同店の中では濃厚系な白かびソーセージがマイベストになっているのですが、
最近は嗜好が少し変わったのか奥美濃古地鶏への評価が上昇しています。

燻製熟成のくるみ入り乾燥ソーセージ 91g（1,572円、内税）
ソオスィソン・セック・フルール・ブランシュ 184g（3,179円）白かび熟成の乾燥ソーセージ牛腸バージョン
コーン・ドゥ・ビーフ 120g（1,890円）
合鴨とフォアグラのパテアンクルート 125g（1,890円）
ラング・フュメ・ア・ラ・メゾン 189g（1,633円）黒豚舌の燻製
プゥレ・フュメ・オクミノコチドリ 238g（1,414円）奥美濃古地鶏腿肉燻製

新商品のコーン・ドゥ・ビーフは豪州産の牛カタ肉に三重県産の和牛脂をプラス。
冒頭で申し上げた通り「薄味淡麗」な同店。
コンビーフも和牛の脂が入っているのにアッサリした味わいとなっており興味深いです。

パテアンクルートにはフランス産の合鴨を使用。
出来立てを食べられるフレンチやビストロのパテアンクルートに比べるとパイ生地に弱さ。
日持ちを重視すると味は落ちてしまう難しさを感じます。

くるみ入りソーセージは「白かび」に比べると酸味が目立っており、
これはこれで美味しいのですが筆者のマイベストが白かびなのは揺るがず。
次点を奥美濃古地鶏と思ったのは筆者の味覚が多少は変化しているからでしょうか。
スーパーの大手メーカー製スモークチキンを食べられなくなってしまいそうなぐらい、
香りの素晴らしさが別格で薄味淡麗に仕上げた味わいも良かったです。

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東京から岐阜県に来ております。

自家用車のラゲッジに保冷バッグを積んで東京を出発したのは同店（3.75）を訪れるため。
ソオスィソン・セック・フルール・ブランシュ（白かび熟成の乾燥ソーセージ）。
同店のスペシャリテ「白かびソーセージ」を超えるサラミには未だ出会えておりません。

本日の試食内容は以下の通り

1.白かび熟成の乾燥ソーセージ
2.レバー入り辛味熟成乾燥ソーセージ
3.サラメ・ミラーノ
4.モンベリアールのソーセージ
5.プロヴァンス風ソーセージ
6.黒豚舌の燻製

購入した商品は以下の通り

ソオスィソン・セック・フルール・ブランシュ（94g 1,128円）白かび熟成の乾燥ソーセージ
コッパ・ア・ラ・フルール・ブランシュ（120g 2,220円）白かび熟成の生ハム
ソオスイス・ドゥ・モルトオ（307g 1,535円）モルトオの燻製加熱ソーセージ
ソオスィソン・フュメ・セック（86g 1,006円）燻製熟成の乾燥ソーセージ

初めて購入した商品の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は外税です

【3.8】ソオスイス・ドゥ・モルトオ（307g 1,535円）モルトオの燻製加熱ソーセージ

原材料名：豚肉（国産）、豚脂肪、食塩、香辛料、砂糖、ワイン、発色剤（亜硝酸Na）
賞味期限：購入日から約10日

所謂ボロニアソーセージなのですが一般的な安い市販品とは香り高さが桁違い。
そして香りだけでなく脂の蕩けと旨味を感じられる点にも特長があります。
皮（腸詰めの腸）は口に障るので取り除いて食べるほうが好み。

お店のパンフレットではジャガイモと合わせてグラタンにしたりバター炒めを推奨していましたが、
個人的には火を入れるよりそのままストレートに楽しむほうが気に入りました。
そのほうがソーセージの個性が発揮されるように思うのです。

【3.6】ソオスィソン・フュメ・セック（86g 1,006円）燻製熟成の乾燥ソーセージ

原材料名：豚肉（国産）、豚脂肪、食塩、香辛料、ワイン、砂糖、カゼインNa、発色剤（亜硝酸Na）
賞味期限：購入日から約40日

白かび熟成の乾燥ソーセージと同じ内容物のソーセージを燻製にかけたもの。
燻製による効果なのか深い旨味と薫香を感じられて普通のサラミより全然美味しいのですが、
それでも白かびサラミと食べ比べてしまうと、あの風味と旨味の素晴らしさには及ばないことを痛感。

同じ内容物のサラミが燻製熟成or白かび熟成で、ここまで味わいが変わることに驚嘆。
白かびの熟成パワーが偉大なことを改めて思い知らされました。
ソオスィソン・セック・フルール・ブランシュ（白かび熟成の乾燥ソーセージ）の牛腸バージョン。
豚腸バージョンより倍ぐらい太くて食べ応え抜群な牛腸バージョンが今のところマイベストサラミ。

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東京から岐阜県に旅行で来ております。

秋の天然キノコを求め岐阜県の高山市を訪れたついでに足を伸ばし再訪。
コッパ・ア・ラ・フルール・ブランシュ（白かび生ハム）が無くなっていたりと、
いくつか変化もありましたが「白かび熟成の乾燥ソーセージ」は健在。

本日の試食内容は以下の通り

1.白かび熟成の乾燥ソーセージ
2.くるみ入り乾燥ソーセージ
3.モンベリアールのソーセージ
4.ソオスィス・ドゥ・ジャルダン
5.ピスタージュのモザイクソーセージ

初めて購入したマジャール風熟成乾燥ソーセージ（100g 1,350円）は、
パプリカ、唐辛子、ニンニクの風味が特徴という「チョリソ」のような味わいの乾燥ソーセージ。
こちらも一定レベル以上に美味しいのですが、やはり白かび熟成の乾燥ソーセージの感動には及びません。
「白かび」に匹敵する商品にいつか出会いたいものです。

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東京から岐阜県に旅行で来ております。

カマンベールチーズの如く白かびを纏った自家製のシャルキュトリー、
「ソオスィソン・セック・フルール・ブランシュ（白かび熟成の乾燥ソーセージ）」。
その他ハム、ソーセージなど、飛騨高山の奥地で熟成させた加工肉で全国にその名を轟かせる同店（3.80）。

かつてはネット通販、現在は日本橋高島屋（デパ地下）でも買えるようになり、
岐阜県まで行かずとも味わえてしまうのですがファンとして一度は訪れたかった高山の本店。
天井から大量に吊るされた白かびソーセージ・白かび生ハムの壮観な光景も現地ならでは。

中部縦貫自動車道「高山西IC」すぐの細い田舎道を走って到着。
なお東京からですと中部縦貫自動車道の松本ICから高山ICがほぼ未開通区間となっています。
（そのため松本ICから高山まで90kmぐらい山道の下道を走る羽目になります。）
中部縦貫自動車道の全線開通を願いながら、砂利敷きの駐車場に車を置いて本店詣で。

店内にはテーブル席や給水器が用意されているのですがイートインメニューは無いとの説明。
日替わりで5種類のシャルキュトリー1切れずつを試食（無料）することが出来ます。
本日の試食内容は以下の通り。

1.白かび熟成の乾燥ソーセージ
2.燻製熟成の乾燥ソーセージ
3.モンベリアールのソーセージ
4.フランクフルトのソーセージ
5.ソオスィス・ドゥ・ジャルダン

計5種類のシャルキュトリーを試食してみましたが、やはり「白かび」が圧倒的なお気に入り。
カマンベールの外側のようなまろやかさ、熟成された肉の複雑玄妙な旨味が堪りません。
白かび熟成の乾燥ソーセージ（豚腸）、白かび熟成の乾燥ソーセージ（牛腸）、
白かび熟成の生ハムといった「白かび」シャルキュトリー中心に以下を購入。

購入した商品の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は外税です

【4.5】ソオスィソン・セック・フルール・ブランシュ
原材料名：豚肉、食塩、香辛料、ワイン、砂糖、カゼインNa（乳由来）、発色剤（亜硝酸Na）
賞味期限：購入日から40日

豚腸バージョン（104g 1,560円）
牛腸バージョン（214g 3,210円）

人気No.1という同店のスペシャリテであろう白かび熟成の乾燥ソーセージ。
ドライな仕上がりとなっているのでソーセージより「サラミ」というイメージのほうが近いです。
かつては豚腸バージョンしか見たことなかったのですが現在は牛腸バージョンもあります。

腸に詰めているものは同じですが、牛腸は豚腸より大きいので、ソーセージのサイズが約2倍。
熟成期間も豚腸が1ヶ月なのに対して牛腸は2ヶ月もの時間を要するそうです。
グラムあたりの値段は同じですが牛腸のほうがサイズ2倍なのでお値段も2倍に。

味は全く同じなのですが牛腸のほうが表面積2倍ぐらい広いので食べ応えあります。
食感の微妙な違いを楽しむのも面白いかも知れません。
2本買うと豚腸牛腸合わせて5,000円ぐらいの散財となるのが悩ましいところでしょうか。

【3.5】フェゲティーノ（108g 1,404円）レバー入り辛味熟成乾燥ソーセージ
原材料名：豚肉、豚肝臓、香辛料、食塩、玉葱、ワイン、砂糖、カゼインNa（乳由来）、発色剤（亜硝酸Na）
賞味期限：購入日から約2ヶ月

レバーペーストを練り込んでいるので他のドライソーセージより少しやわらかいです。
味わいとしては「酸っぱくてやわらかなチョリソ」というイメージ。
レバー特有の臭みやクセは感じなかったですが、熟成によってレバーが発酵したのか酸味を感じます。
この酸味と独特な風味で好みが大きく分かれそうですが、なかなか面白い味わいでした。

【4.0】コッパ・ア・ラ・フルール・ブランシュ（124g 2,294円）白かび熟成の生ハム
原材料名：豚肉、食塩、香辛料、ワイン、砂糖、発色剤（亜硝酸Na）
賞味期限：購入日から約3ヶ月

豚腸や牛腸の乾燥ソーセージ同様に天井から吊るして熟成させていました。
この熟成によってどうしても水分が失われるので、生ハムにしてはドライな食感となります。
しかし赤身の部分だけ薄く削ってみたところ凄まじい旨味を感じられて美味しい。
ハードタイプの生ハムでここまで美味しいものにはなかなか出会えないでいます。

一方で脂身の美味しさは赤身に比べると劣るように思いました。
肉も脂も混雑している「白かび熟成の乾燥ソーセージ」のほうがバランスは良いです。
プロシュートやハモンセラーノといった、シットリした生ハムのほうが脂身を美味しく感じます。

【3.8】ミニ・アイスバイン（165g 1,056円）
原材料名：豚肉、食塩、香辛料、ワイン、砂糖、発色剤（亜硝酸Na）
賞味期限：購入日から2週間

塩漬け豚スネ肉の煮込み料理。
スネ肉ゆえ少し弾力を感じて歯応えのある食感なのですがシットリ仕上げてあります。
真空パックで2週間ぐらい日持ちするのに塩が薄めで食べやすい。
いつも「白かび」ばかり買っていますが、探せば他にも非凡なシャルキュトリーが見つかりそうです。