もはや、日本の名店 : Chisou Sottaku Ito

今日は仲間の昇進祝いで「馳走啐琢一十」さんにお伺いしました
前回から4ヶ月ぶりの定期訪問となります
お一人様22,000円から27,500円に値上げとなり初めての訪問、このご時世、やむを得ないとは言え、中々厳しい現実、今後は少し間隔をあけての訪問となりそうです
さて、今日も旨い料理をいただきましょう

本日いただいたのは以下の通り

①広島県境で取れた鮑と鹿児島産筍に山椒を乗せて、羅臼昆布と2年本がれ鰹節の出汁で
　→こちらはしっかりとした出汁に沢山の山椒を浮かべて良い香りをいただきます
　　鮑と筍はどちらも歯応え良く

②下関4kgの天然河豚の白子、銀餡仕立て
　→立派な白子は濃厚、最初は白子を箸でいただきます、最後は餡と混ぜて飲みます

③たいらぎ貝の炙り、土佐酢と塩で
　→これも立派なたいらぎ貝、香ばしい香りと旨味、たいらぎはあまり好きでは無いのですが、これは美味しいと感じました

④仙崎の1.5kgのグシ、出汁は福井の蔵で6年囲いした利尻昆布と2年物の鮪節、柚子の花を添えて
　→最初は出汁をいただき、出汁を半分飲んだら、グジを崩すと…別の出汁に変わります
　　それにしても柚子の花は記憶に無いなぁ

⑤刺身
　34年継ぎ足しポン酢、醤油、塩、山葵、もみじおろし
　・広島産の2日寝かせの虎魚
　・山口県周防大島産の3日寝かせの鯛
　・5日寝かせの甲イカ
　・サスエ前田、駿河湾産金目鯛5日寝かせ
　・岩国サワライダー5日寝かせ
　→どれも特徴のある刺身が並びます、やっぱり、1番びっくりしたのは金目鯛です、旨みの塊でした

⑥コウイカ、鮑、鯛の入ったおじや
　→お代わりもいただきました

⑦下関のどぐろ、のどぐろの出汁で炒めたキャベツ、醤油の粉末
　→キャベツが美味しくなっていました

⑧高森牛のしゃぶしゃぶ、安佐南の水、北海道真昆布、いりこ・鯖・カツオ・あご、松山揚げ
　→啐啄一十専用カットされた高森牛、久しぶりにいただきました
　　ありふれた言葉でしか表現できませんが、やっぱり絶品ですね
　　これも出汁の中に浮かぶお品、真昆布の豊かな優しさと4種の削り節が高森牛の旨味を極限まで引き出しています

⑨富山滑川のホタルイカのメスと鮑の肝の混ぜご飯
　金目鯛と朝ぼりの筍
　→ホタルイカの卵が濃厚、鮑の肝との相性抜群

⑩煎茶&デザート
　41℃
　牛皮と小豆のお茶菓子
　30℃
　→煎茶が主役です、本当に茶菓子になっていました

今日も完璧な構成で楽しませていただきましたました

馳走啐琢一十さんは何処の出汁より美味しい命の出汁をいただくお店です
色々な昆布や削り節を使った出汁は旨味、酸味にほのかな雑味が加わり特別な旨味に変わります
こちらの食材を普通に並べると旨い料理にはなりますが、美味しい料理には中々なりません
そこをとても食べやすく、次は何だろうとワクワクさせるお品の構成力と命の出汁を合わせ、いとも簡単に全てを纏めるのは流石です

今日も素晴らしい料理をありがとうございました
今度は10月頃にお伺いしようと思います

この度は後輩を連れて「馳走啐啄一十」さんの定期訪問です
4ヶ月、間が空きましたので、勿論、メニューも一新している事でしょう
さて、本日は何をいただけるか、とても楽しみです
今日は初めての女将に迎えられ入店、端っこの席に着席して宴の始まりを待ちます

今回、いただいたお品は以下の通り

①羅臼昆布と庄原の松茸の出汁に5年物の蛤を浮かべて
　→馳走啐啄一十さんの代名詞、命の出汁をいただきます

②佐渡の鱈の白子の蒸し物にカラスミをふりかけて
　→クリーミー、沢山のカラスミを纏わせていただくと背徳感さえ感じます

③京丹後間人近くの香箱蟹
　→蟹の身は山葵で内子と外子は継ぎ足しポン酢でいただきます

④7年囲の利尻昆布とマグロぶしの出汁に八幡浜の白甘鯛と庄原産松茸を浮かべて
　→先ずは半分まで出汁を味わいます、その後、白甘鯛に箸を入れると別の出汁に変わります

⑤刺身 5種類
　・江田島の虎魚　2日寝かせ
　　→33年継ぎ足しのポン酢でサッパリいただきましたが、いやいや深い味わいです

　・周防大島の鯛　5日寝かせ
　　→ねっとりとした白身はとても甘く

　・剣先イカ　4日寝かせ
　　→こちらもねっとりと甘く

　・10日寝かせの鮪
　　→とても良い香りで味わい深く絶品

　・桜海老を食べた駿河湾のアジ
　　→異なる3種類の部位は違う味わい

●口直しの煎茶

⑥高森和牛31ヶ月肥育のモモとモモの中心部の2種類の生ハムを昆布ジュレで
　→柿と一緒にいただくとデザートの様です

⑦大野の鰆、海鼠腸醤油で仕上げ
　→爽やかな海鼠腸醤油の香りで半生の鰆をいただきます

⑧高森和牛サーロイン、北海道真昆布と４種の出汁(カツオ、いりこ、サバ、アゴ)しゃぶ
　美作産のくぬぎに生えた椎茸としめじと共に
　→繊細な出汁の旨さに感謝の気持ちが溢れ出します

⑨松茸の卵とじ仕立て丼
　→最後まで今年最後の松茸をふんだんに使った卵丼は甘いタレでいただきます

⑩小豆と牛乳の和のタルト
　→もっちりとした食感で香りも良く

全国の色々なお店に食べに行きましたが、これ程、美味しい出汁は中々出会う事は有りません
改めて、馳走啐啄一十さんの素晴らしさを体感しました
ミシュラン1つ星なのに食べログで予約できる敷居の低さに加え、高いレベルの美味しいお品がそれなりの料金でいただけます
もし、広島にお見えになる事が有れば、是非、お立ち寄りください

本日はありがとうございました
今度は3月頃にお伺いします

後輩に誕生日のお祝いとして「馳走啐啄一十」さんに連れてきていただきました。

前回からわずか2週間での訪問となり、贅沢過ぎる7月となっています。
広島に住んでいるからこそ、度々訪問出来る…とても幸せな事だと思います。
流石にお品の内容は少し被っていましたが、前回いただいた時には気が付かなかった事に気が付いたり、新たな発見が有ったりと改めてゆとりを持って楽しむ事が出来ました。
昆布の種類による違いを感じたり、削り節の違いを感じたり、和牛の部位の香りの違いを感じたり。
大将の楽しい話を聞きながら、本当に美味しいお品の数々をいただきました。

今回、いただいたお品は以下の通り。

①黒瀬の潤菜
　3年寝かせの羅臼昆布、竹原の水
　→日本一の黒瀬の潤菜も今日が最後
　　つるりとした感覚とコリコリした食感最高

②天然のくだり鰻
　→山葵との相性、付け合わせの胡瓜の酢の物との
　　相性は共に抜群

③ 瀬戸内は新居浜の本みる貝
　→沢山重ねて有ります、5枚も刺身が有ります
　　33年継ぎ足しのポン酢ともよく合います

④江田島の虎魚の水晶煮
　今回も福井の蔵で7年囲いした利尻昆布の出汁
　→虎魚を割る前と後で出汁が変わります

⑤刺身
　江田島の虎魚はもみじおろしポン酢で
　大野のカレイは山葵醤油で
　→紅葉おろしの辛味が虎魚によく合います

　4日寝かせたケンサキイカ
　→写真撮る前に食べてしまった…

　サスエ前田のカツオ
　→写真撮る前に食べてしまった…

　口直しの大根

　瀬つきアジ
　→香ばしく焼かれた皮とトロトロの身は最高に
　　美味い

⑥口直し
　煎茶

⑦ミートスペシャリストの沼本さんが捌いた31ヶ月
　の高森和牛のローストビーフ
　糖度16度の牛蒡と青いフルーツトマトを添えて
　→糖度16度の牛蒡はフルーツの様でした
　　ローストビーフのソースは少し甘くしてあるが、
　　嫌味無く旨味を引き出す

⑧地物吉島2.5kgのマナガツオの焼き物
　6種類の醤油と野菜を煮詰めたソースの上に乗せて
　→今回は醤油と野菜の甘さを感じる事が出来ました

⑨高森和牛のしゃぶしゃぶ、北海道の真昆布と4種の　
　削り節(いりこ、サバ、カツオ、アゴ)に浮かべて
　→肉はかなり濃厚ですが、少しの酸味でペロリと
　　食べてしまった
　　たっぷりの出汁はとても繊細

10ご飯とご飯のお供
　とうもろこしご飯
　→とうもろこしの甘さが深い
　
　黒ムツ、カツオの漬け、茗荷と大葉の和物、
　大根おろし
　→黒ムツもカツオの漬けもご飯との相性抜群

11デザート
　白胡麻のプリン、粒あんクリーム
　→胡麻の香りがとても良く、落ち着いた味わい

今日もありがとうございました。
やっぱり、馳走啐啄一十は特別、また、お伺い出来れば幸いです。

この度は後輩の昇進祝いで「馳走啐啄一十」さんにお伺いしました。

啐啄一十の出汁は命の出汁。
これは日本人が大事にしている旨味を存分に感じられる、唯一無二の存在。
その最高の出汁に秀逸な素材を浮かべ、素材の旨さを引き出す、大将の平野さんの技。
美味いだけでは無く、美味しい料理を堪能させていただきました。

今回、いただいたお品は以下の通り。

①黒瀬の潤菜
　羅臼昆布、竹原の水
　→黒瀬の潤菜は今の時期、日本一だそうです
　　出汁と一緒にいただくと気持ちの良い感覚

②天然のくだり鰻
　→外は香ばしくサクサクとして、中はふわりとした
　　焼きものは歯応えも香りも抜群

③山口ワタリガニ
　→ワタリガニも美味しいが、出汁のきいた継ぎ足し
　　ポン酢は美味しい飲み物です

④瀬戸内のアコウ
　福井の蔵で7年囲いした利尻昆布の出汁
　→アコウを割る前と後で出汁の味わいが変わります

⑤刺身
　オコゼはもみじおろしポン酢
　ヒラメは山葵
　→深い味わい、嬉しかった

　1週間熟成したアオリイカは塩で
　→スイーツに近い味わいに感動

　口直しの大根

　1週間熟成した金目鯛、サスエ前田
　→脂のノリが凄いがクセはなく、食べやすい

　10日寝かせた縞鯵、サスエ前田
　→ギリギリの味わいだが、計算尽くされている

　駿河湾で桜海老を食べてるアジを炙りで
　サスエ前田
　→トロの様な味わいを炙って香ばしさを食べさせる
　　ところが素晴らしい

⑥口直し
　煎茶

⑦高森和牛7ヶ月熟成生ハム
　ポン酢のジュレと青いフルーツトマトを添えて
　→ジュレとの相性抜群で脂っこさを消し食べやすく

⑧地物3kgのマナガツオの焼き物
　6種類の醤油の上に乗せて
　→素晴らしい最高レベルの個体を炭火で焼けば
　　そりゃ美味しいよね

⑨牛しゃぶしゃぶ、北海道の真昆布と削り節4種の
　出汁(いりこ、サバ、カツオ、アジ)に浮かべて
　→肉も美味しいけど、これも出汁をいただくお品

10ご飯とご飯のお供
　とうもろこし、山口県上関町の赤ウニ
　→甘さが強く、雲丹との相性が良い
　
　金目鯛、ピーマンの炒め物、大根おろし
　→金目鯛はご飯に乗せてぽぐしていただきました

12デザート
　白胡麻のプリン、粒あんクリーム
　→濃厚だけど体に良さそうな胡麻の味わい

今日もありがとうございました。
また、近いうちにお伺いしますので、よろしくお願い申し上げます。

この度は誕生日のお祝いと称して2度目の訪問。
10分前、女将に優しく迎えていただき店内に入るとまず目に入るのが蔵囲昆布が展示されたケース。
これからこれらの昆布等を使った平野さんの出汁をいただくのがとても楽しみです。
しばしの後、全員が揃い時間通りに会食の始まりです。
本日のメニューは以下の通り。

①最初は熊本の日本一細い肥後手延ゆきやぎに柳井の雲丹と広島の狩留家なすを添え出汁を掛けた素麺から。
出汁の旨味は特別です。

②次は長崎県対馬市水崎で釣られたノドグロの炭火焼き、下に敷かれたキャベツのソテーと一緒に。
ノドグロの脂とキャベツが合うのは食べた人しか分かりません。

③続いて瀬戸内ホンビノス貝の刺身に函館噴火湾の毛蟹に雲丹と胡瓜を添えて。
毛蟹は甘く香り高いポン酢でホンビノス貝は山葵と塩かポン酢でいただきます。
あっさりとした塩も良いですね。

④椀ものは愛媛県八幡浜の甘鯛に旬の緑竹(りょくちく)を命の出汁で。
定番の出汁は本当に美味しく、香りもとても良いです。

⑤刺身は5種類
・虎魚、もみじおろしとポン酢で。
・白甘鯛はねっとりと味わい深く。
・マコガレイ、これが一番好きでした。
・ノドグロ炙り、トロトロ食感。
・桜海老を食べてるアジは身がプリプリ、シヨウガ醬油で食べるとキリッとした洗練された味に。

⑥次は広島県熊野町産の榊山牛の生ハム。
　モモとモモの中心部分の2種類にフルーツトマトを添えて。柑橘系の香りがする透明な黄色なプチプチを付けて食べると生ハムが格段にレベルアップします。

⑦静岡県駿河湾産の黒ムツは敢えてレアに焼き、京野菜の万願寺とうがらしを添えて。
下に敷いてある和風のソースは味噌や山椒がインパクトのある味わいに変化させてくれます。

⑧メインは榊山牛の出汁しゃぶ。
　大量の榊山牛のロースを出汁の入った鍋にサッと潜らさせた後、椀に盛り付け、少し甘めの熱い出汁を掛けネギを添えて完成。
食べ応えも最高、何より絶品。

⑨ご飯物は金目鯛を軽く煮てご飯に乗せ、卵黄をかけ海苔を添えて。
漬物は大根、胡瓜、山芋。
フォアグラご飯も良いけど、こちらも良いですよ。

⑩デザートは爽やかなマンゴーアイス。

最後は今回も最高に楽しませていただいた大将としばし歓談してお店を後に。

広島の皆様、大袈裟では無く、平野さんが馳走そっ啄一十にいらっしゃる内に是非、お越しください。
別格の料理と大将の楽しい話を聞きながら、特別な時間を過ごしてみは如何でしょう。

有名な大将が作る料理は一つひとつが素晴らしい内容で広島にお住まいの方はお店を開かれている内に一度は訪問されては如何でしょう

中でも熟成した魚の刺身は絶品
口の中に入れた時、ねっとりとした食感だが口いっぱいに旨味が広がり至福の時間が味わえます

勿論、一つひとつの料理は何をいただいても「美味しい」と声が出てしまいます