【★4.0】銀座クラスの鮨を札幌ならではの雰囲気で【2599】 : Sushisai Wakichi

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おまかせコース（32,400円、税サ込）滞在時間：約2時間

東京から北海道に来ております。

田村光明氏（1970年生まれ）が腕を奮う同店（4.28）。
『ミシュランガイド北海道 2017 特別版』二つ星、食べログの北海道ランキング第3位。
ネット予約サイトTableCheckで空き枠を見つけてお邪魔しました。

店内はツケ場を囲むL字カンター8席のみ。
ご主人、調理補助の男性、ホールスタッフの女性2名、計4名でお店を切り盛り。
18:00～ or 20:30～の完全二交代制となっており提供がスムーズ。
銀座を思わせる凜とした雰囲気ながら、銀座より広くてゆったり余裕のある席配置。

札幌の中心地から少し離れた円山公園エリアにお店を構えており、
それだけに（銀座と比べれば）家賃負担が軽いのでしょう。
銀座では食べログ超高評価店も席をギチギチに配置しているのとは対照的。

扱う食材は必ずしも北海道縛りではなくて、出来るだけ北海道ぐらいの方向性。
かつては赤酢のみだったようですが現在は米酢と赤酢をブレンドした酢飯。
1種類の酢飯だけで勝負しており高級店らしく小振りな握り。
音を出しての写真撮影禁止のため今回はサイレントシャッターを使用しております。
（そのため一部の写真にフリッカーが出てしまっています。）

11月（つまり寒い季節）ともなると都内の高級店も北海道の食材を多用しますが、
銀座の高級鮨店と比べて同店の内容にそこまで大きな差は無いように思います。
とはいえ都心で食べるより少し安く済みますし、
前述の通り家賃の高い都心とは対照的なゆったりとした空間、
TableCheckで予約を取りやすくて食べログ4.28にしては使い勝手の良いお店。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額38,400円でした。

福島県 曙酒造 蝦夷の曙 スペック非公開 一火（1,800円）札幌市の酒舗七蔵とのコラボ商品
北海道 高砂酒造 えぞ乃熊 純米吟醸（1,800円）
北海道 上川大雪酒造 上川大雪 純米大吟醸（2,400円）

・おまかせコース（32,400円）

～おつまみ～
01.香箱蟹飯蒸し（酢飯入り）茶碗蒸し
02.マツカワガレイお造り
03.いくら醤油漬け 本わさび添え
04.クエ炭火炙り もみじおろしポン酢
05.雲子（真鱈白子）擂り流し
06.鰹ヅケ丼
07.奈良漬け入り鮟肝ペースト 本わさび添え
08.子持ちシシャモ炭火焼き
～握り～
09.シマアジ5日熟成
10.アオリイカ 自家製の塩ウニ乗せ
11.大トロ
12.小鰭
13.ホッキ貝
14.アワビご飯（蝦夷アワビ、肝ソース、酢飯）
15.秋刀魚
16.赤シマエビ 海老味噌乗せ
17.北方四島産無添加バフンウニ軍艦
18.赤出汁（海老出汁）
19.煮穴子（握りに焼き海苔を巻いて）
20.玉（プリンタイプ）

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.5】香箱蟹飯蒸し（酢飯入り）茶碗蒸し

あくまで鮨屋の茶碗蒸しであって高級和食店で食べる茶碗蒸しには見劣ります。
酢飯を茶碗蒸しに合わせる合理性を見出せず（嵩増しにはなりますけど）。
濃厚な内子や蟹味噌、外子のプチプチ食感は良かったです。

【4.1】マツカワガレイお造り

青柚子を効かせた塩ポン酢のような味付けが施されています。
コリコリ感を残すような歯応えと旨味の強さを楽しめて美味しい。
苫小牧では王鰈と名付けブランド化しているようですが（このマツカワの産地は不明）、
確かに王様クラスといったレベルの高さでした。

【3.9】いくら醤油漬け 本わさび添え

高級店らしさを感じられる淡く上品な味付け。

【3.8】クエ炭火炙り もみじおろしポン酢

レアー感を残す火入れですがクエは脂ノリの良い魚なのでもう少し火を入れても。
酸や辛味を活かすような味付けは合理的。

【3.9】雲子（真鱈白子）擂り流し

まだ走りの時期で旨味が弱いので出汁と合わせて擂り流しにしているのでしょう。
上品な味わいながら白子の濃厚な旨味が隠れています。

【3.9】鰹ヅケ丼

ガリ、大葉、白胡麻入りの酢飯に戻り鰹を合わせています。
脂ノリの良い鰹に軽やかな酢飯がマリアージュして美味しい。
バランス感覚に優れた料理が続きます。

【4.0】奈良漬け入り鮟肝ペースト 本わさび添え

都心の某高級鮨店も鮟肝と奈良漬けを組み合わせているように相性の良い両食材。
フレンチのようにペースト化させて奈良漬けを刻んで合わせています。
わさびの辛味で脂を緩和しながらチビチビと。

【4.0】子持ちシシャモ炭火焼き

炭火で焼いているときは子持ち鮎と予想しましたが何と子持ちシシャモ。
カラフトシシャモではなくて本シシャモです。
ご主人曰く（おそらく市場で）一番大きなサイズとのこと。

真子がパンパンに詰まっていながら身も美味しくて香り良く、
これは下手に子持ち鮎を食べるより満足度が高いかも知れません。
鵡川や広尾町の本シシャモは都内でも何度か食べていますが子持ちは初体験。

【4.3】シマアジ5日熟成

5日目ということで身は落ち着いていますが旨味強烈。
明石（兵庫県）で食べたブリブリ活かったシマアジの握りがマイベストなのですが、
熟成系のシマアジでは過去最高クラスに美味しかったです。
おつまみで食べたマツカワを超える満足感、鮨職人の面目躍如といったところでしょうか。

【4.0】アオリイカ 自家製の塩ウニ乗せ

丁寧に包丁を入れたアオリイカを、塩で締まった濃厚ウニが引き立てます。

【3.5】大トロ

おそらく本鮪の大トロなのでしょうけど脂がくどくて重たいです。
都心の高級鮨店で食べるトロのほうが脂がアッサリしており爽やかで軽やか。
やはりマグロに関しては東京が一番なのでしょう。

【4.0】小鰭

〆が浅くて酢が尖っていません、こういう小鰭が好みです。

【3.9】ホッキ貝

適度なコリコリ感と旨味を楽しめて好印象。

【3.8】アワビご飯（蝦夷アワビ、肝ソース、酢飯）

素材としては黒鮑のほうが上と思いますが火入れ絶妙で食感が良いです。

【4.2】秋刀魚

スモークなど軽く入れているのか分かりませんが漂ってくる香りが素晴らしいです。
脂ノリも良くて、脂の旨味、芳しい香りが、爽やかな酢飯とマリアージュ。

【4.0】赤シマエビ 海老味噌乗せ

モロトゲアカエビのことでしょうか。
北海シマエビとは別物とのご説明で、甘海老よりも甘くて旨味も強かったです。
チョコンと添えられた海老味噌の旨味も満足度を引き上げます。

【3.9】北方四島産無添加バフンウニ軍艦

ミョウバン不使用だからか苦味など無くて純な旨味が鮮烈。

【3.9】赤出汁（海老出汁）

出汁の旨味が強烈でした。

【3.6】煮穴子（握りに焼き海苔を巻いて）

脂ノリがイマイチなのか穴子がそこまで蕩けず。

【3.5】玉（プリンタイプ）

デザート感覚で。
隣に座っていた海外ゲストは玉の後に大トロを注文していました。
希望すれば追加することも可能なのでしょう。